ISSN 1981-5484

Acta Veterinaria Brasilica, v.7, n.2, p.137-147, 2013

COMPOSIO DO MEL DE APIS MELLIFERA: REQUISITOS DE

QUALIDADE
[Composition of honey from Apis mellifera: Quality requirements]

Glayciane Costa Gois1*, Cristina Aparecida Barbosa de Lima2, Luzia Trajano da Silva3, Adriana
Evangelista-Rodrigues3
1

Programa de Doutorando Integrado em Zootecnia CCA/UFPB/UFRPE/UFC. Centro de Cincias Agrrias,

Campus II, Areia. Paraba. Brasil.
2
Programa de Ps Graduao em Zootecnia CCA/UFPB. Areia. Paraba. Brasil.
3
Discentes em Zootecnia CCA/UFPB.

RESUMO - O mel possui diferentes propriedades fsicas e qumicas por ser produzido a partir do nctar das
plantas e por isso a sua produo depende da abundncia e da qualidade das flores existentes no raio de ao das
abelhas. Esse artigo de reviso tem por finalidade agrupar trabalhos referentes a qualidade do mel desde o seu
processamento, armazenamento e produto final levando em considerao os parmetros fsico-qumicos e
microbiolgicos preconizados pelos rgos responsveis por garantir a segurana dos alimentos. Este
conhecimento agrega valor ao produto, sendo uma ferramenta importante na caracterizao e rastreabilidade do
produto.
Palavras-chave: abelhas, alimento, produto apcola.

ABSTRACT - Honey has different chemical and physical properties to be produced from the nectar of plants
and so their production depends on the abundance and quality of the flowers existing within range of bees. This
review article is intended to group work on the quality of honey from its processing, storage and final product
taking into account the physico-chemical and microbiological recommended by the agencies responsible for
ensuring food safety. This knowledge adds value to the product and is an important tool in the characterization
and traceability.
Keywords: bees, beekeeping product, food.

Autor para correspondncia: glayciane_gois@yahoo.com.br

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necessrios para que se possa ter um produto

adequado alimentao humana.

INTRODUO
A apicultura adequa-se a diversos sistemas de
produo integrada, interferindo pouco na ocupao
de rea das outras atividades. As maiores
dificuldades da apicultura brasileira foram sendo
superadas medida que o manejo das abelhas
africanizadas se aperfeioava. A produo de mel e
a oferta no mercado interno ampliaram-se de tal
forma que possibilitaram ao Brasil tornar-se um
grande produtor de mel e dos demais produtos
apcolas que interessam ao mercado mundial. No
Nordeste, as abelhas africanizadas adaptaram-se
facilmente ao habitat natural, tendo em vista as
semelhanas das caractersticas climticas da regio
com o seu local de origem, a frica Ocidental
(SBRT, 2007).

REVISO BIBLIOGRFICA
MEL
Apreciado desde a Grcia antiga, o mel foi utilizado
pelo homem como alimento, medicamento e
oferenda aos deuses. Existem relatos da utilizao
do mel como medicamento em papiros egpcios de
cerca de 1500 a.C., onde o mel estava na
composio de centenas de prescries para uso
externo e interno. Na Babilnia e na Grcia antiga,
o mel foi ainda empregado para conservar os corpos
de reis e generais mortos em batalha, at que
fossem transportados para o funeral. No Egito
antigo, foi usado como oferenda em cerimnias
religiosas, sendo que os israelitas destinavam o mel
de suas primeiras colheitas para presentear a Deus
(Borsato, 2008).

Nos produtos apcolas, comum encontrar

variaes na sua composio fsica e qumica, pois
vrios fatores interferem na sua qualidade, como
condies climticas, espcie de abelha,
processamento e armazenamento, e a espcie
vegetal que originou a matria-prima (Silva et al.,
2004). A qualidade microbiolgica tambm varia,
j que os produtos apcolas apresentam uma
microbiota prpria que pode ser dividida em
microrganismos peculiares, os quais so
introduzidos
pelas
prprias
abelhas,
e
microrganismos considerados acidentais, que so
introduzidos de forma indesejada devido a falta de
higiene na manipulao e beneficiamento incorretos
(Schlabitz et al., 2010), alm de ms condies de
armazenamento e acondicionamento. Por ser um
produto muito apreciado e de fcil adulterao,
torna-se alvo de aes que depreciam a sua
qualidade. Por isso necessrio que haja algumas
anlises para a determinao da sua qualidade para
que seja comercializado.

O mel possui diferentes propriedades fsicas e

qumicas por ser produzido a partir do nctar das
plantas e por isso a sua produo depende da
abundncia e da qualidade das flores existentes no
raio de ao das abelhas. Conforme a flor de que o
nctar foi obtido pelas abelhas, bem como de sua
localizao geogrfica, o mel resultante ter
caractersticas diferentes, principalmente quanto
cor, sabor e perfume. Por isso, a caracterizao
regional e o estabelecimento de padres so de
grande importncia, considerando a diversidade
botnica e a variao climtica de cada regio
(Alves, 2008; Pereira et al., 2003).
O mercado consumidor tem atualmente a
preocupao de adquirir um produto livre de
contaminao. O mel com certificao de orgnico
apresenta caractersticas diferenciadas, por ser um
produto sem resduo de agrotxico, com valor
diferenciado. Para caracterizar o mel como
orgnico usa-se o sistema de identificao e
certificao, para posterior valorizao e
comercializao do produto. O mel orgnico
definido
como
desprovido
de
qualquer
contaminao qumica, incluindo aquela associada
ao processo migratrio das abelhas em busca de
boas floradas, que no so controladas diretamente
pelos apicultores e podem estar contaminadas com
produtos qumicos at o processo de embalagem
final, sendo que a exigncia bsica a possibilidade
de controlar a procedncia do produto e o processo
produtivo (Buainin & Batalha, 2007).

A necessidade de estabelecer tcnicas analticas

com a finalidade de conhecer a composio
qumica do mel de grande importncia,
principalmente para estabelecer parmetros fsicoqumicos e biolgicos para cada grupo de mis,
alm de contribuir para a identificao de fraudes e
mudanas fsico-qumicas e microbianas que
possam surgir (Santos et al., 2009). A Instruo
Normativa n 11 de 20 de outubro de 2000 do
Ministrio
da
Agricultura,
Pecuria
e
Abastecimento
regulamentam
as
anlises
obrigatrias para a determinao de sua qualidade,
em atendimento s exigncias da cadeia produtiva
(Silva et al., 2006). Para que se possa alcanar a
mais alta satisfao possvel do consumidor
devem-se buscar no alimento as caractersticas
desejadas, desse modo na presente reviso sero
abordados os requisitos de qualidade do mel

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O Brasil tem um alto potencial para suprir o

mercado de mel, mas muitos desafios ainda
precisam ser superados, envolvendo melhoria da
tecnologia do setor, nvel de formalizao, maior
organizao e cadeias locais competitivas,
desenvolvimento das redes de comercializao e de
assistncia tcnica, definio dos padres de
qualidade, controles sanitrios e marcas prprias
que agreguem valor ao produto, aumentando assim,
o consumo interno e a ampliao do mercado
externo (Buainin & Batalha, 2007).

plstico. Outro aspecto relacionado com a

qualidade da embalagem o tipo de tampa, uma
vez que ela ser o ponto mais vulnervel no contato
entre o produto acondicionado e o ambiente
externo. A tampa deve isolar hermeticamente o
contedo do recipiente, ocorrendo normalmente
pela presena de um anel de vedao interno. Nesse
caso, as embalagens de vidro tambm levam
vantagem sobre as de plstico, que muitas vezes
apresentam tampas com vedao precria,
propiciando a absoro de umidade do ambiente e
criando condies para o desenvolvimento
microbiano que acarretam a fermentao do
produto (Passamani, 2005).

BENEFICIAMENTO, ARMAZENAMENTO E
EMBALAGEM
O beneficiamento do mel comea na colheita e no
transporte das melgueiras. Segundo Pereira et al.
(2003), as melgueiras ao chegarem ao entreposto
devem ser depositadas em reas isoladas do recinto
onde ocorrer a extrao e o beneficiamento do
mel, devendo ser colocadas sobre estrados limpos,
que impeam seu contato direto com o solo,
transportando apenas os quadros para o local de
desoperculao. Aps a desoperculao dos favos,
os quadros so colocados na centrfuga para ser
realizada a extrao do mel. Depois de extrado, o
mel pode ser retirado da centrfuga por gravidade,
sendo em seguida transportado, depois de filtrado,
para o decantador, onde permanecer por 48 horas,
a fim de que as partculas que no foram retiradas
pela filtragem se desloquem para a poro superior
do decantador, que ser retirada durante o envase.

ESTUDO SOBRE A COMPOSIO DO MEL

DE ABELHA
Conforme descrio do Codex Standard For Honey
(2001), o mel constitudo de diferentes acares,
predominando os monossacardeos glicose e
frutose. Apresenta tambm teores de protenas,
vitaminas, aminocidos, enzimas, cidos orgnicos,
substncias minerais, gua, plen, sacarose,
maltose, malesitose e outros oligossacardeos, alm
de pequenas concentraes de fungos, algas,
leveduras e outras partculas slidas resultantes do
processo de obteno do mel. A colorao do mel
varia de quase transparente a castanho escuro. A
consistncia pode ser fluda, viscosa ou cristalizada
(Bertoldi et al., 2004). Estes atributos dependem do
clima, da fonte floral e de prticas de apicultura
individuais (Racowski et al., 2007).

No caso da necessidade da homogeneizao do mel,

este segue, aps a decantao, para o
homogeneizador por sistema manual ou por sistema
mecanizado. Na transferncia do mel para o
decantador e no momento do envase, o
aparecimento de bolhas deve ser evitado,
executando-se os procedimentos de forma lenta e
posicionando os recipientes inclinados para que o
mel escoe pela parede da embalagem (Pereira et al.,
2003).

UMIDADE
Todos os alimentos, qualquer que seja o mtodo de
industrializao a que tenham sido submetidos,
contm gua em maior ou menor proporo.
Geralmente a umidade representa a gua contida no
alimento, que pode ser classificada em: umidade de
superfcie, que se refere gua livre ou presente na
superfcie externa do alimento, facilmente
evaporada e umidade adsorvida, referente gua
ligada, encontrada no interior do alimento, sem
combinar-se quimicamente com o mesmo. A
umidade corresponde perda em peso sofrida pelo
produto quando aquecido em condies nas quais a
gua removida (Ial, 2008).

Cuidados especiais devem ser tomados em relao

ao armazenamento e a embalagem, tanto do mel a
granel como do fracionado, em relao higiene do
ambiente e principalmente, em relao ao controle
da temperatura. Altas temperaturas durante todo o
processamento e estocagem so prejudiciais
qualidade do produto final.

Segundo Park e Antonio (2006) a umidade de um

alimento est relacionada com sua estabilidade,
qualidade e composio, e pode afetar as
caractersticas do produto como estocagem,
embalagem, processamento, sendo tambm o
principal fator para os processos microbiolgicos,
como o desenvolvimento de fungos, leveduras,
bactrias, e para o desenvolvimento de insetos.

Embora a embalagem de vidro apresente restries

em relao ao transporte e armazenagem, possui
vantagem de ser impermevel a troca gasosa com o
ambiente externo e a sua transparncia permite
visualizar a cor do mel, a qual torna o mel atrativo
para o consumidor, o que no ocorre com o material

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com solues alcalinas padro a acidez do produto

ou de solues aquosas ou alcolicas o produto e,
em certos casos, os cidos graxos obtidos dos
lipdios. Pode ser expressa em mL de soluo molar
por cento ou em gramas do componente cido
principal (Ial, 2008).

O conhecimento do teor de umidade das matrias

primas de fundamental importncia na
conservao e armazenamento, na manuteno da
sua qualidade e no processo de comercializao. A
gua constitui o segundo componente em
quantidade presente no mel, sendo uma das
caractersticas mais importantes, por influenciar na
sua viscosidade, peso especfico, maturidade, sabor
e conservao. Os microrganismos tolerantes ao
acar, presentes nos corpos das abelhas, no nctar,
no solo, nas reas de extrao e armazenamento
podem provocar fermentao no mel quando o teor
de gua for muito elevado (Marchini et al., 2004).
De acordo com a legislao brasileira o teor de
umidade no deve ser inferior a 16,8% e nem
superior a 20% (Venturini et al., 2008).

A acidez do mel deve-se quantidade de minerais e

s variaes dos cidos orgnicos. J foram
relatados pelo menos 18 cidos orgnicos, dos quais
alguns so volteis e outros inorgnicos, sendo o
cido glucnico o principal, o qual formado pela
ao da enzima glicose-oxidase, produzida pelas
glndulas hipofaringeanas das abelhas e pela ao
das bactrias durante o processo de maturao do
mel (Alves, 2008).
A acidez contribui para a estabilidade do mel,
frente ao desenvolvimento de microrganismos. No
mel podemos encontrar os cidos: actico,
benzico, butrico, ctrico, fenilactico, glucnico,
isovalrico, lctico, malico, oxlico, propinico,
piroglutnico, succnico e valrico, dissolvidos em
soluo aquosa, produzindo ons de hidrognio que
promovem acidez ativa o qual permite indicar as
condies de armazenamento e o processo de
fermentao (Marchini et al., 2004).

pH e ACIDEZ
O pH (potencial hidrogeninico) e a acidez so
considerados importantes fatores antimicrobianos,
promovendo maior estabilidade ao produto quanto
ao desenvolvimento de microrganismos. Segundo
Opuchkevich et al. (2008), o pH pode influenciar na
velocidade de outros componentes os quais afetam
a qualidade do produto, podendo tambm ser
influenciado pelas diferenas na composio do
solo ou de espcies vegetais.

ACARES

O baixo pH e a temperatura de refrigerao

favorecem o desenvolvimento de fungos, os quais
podem se tornar predominantes no produto, alm de
implicar na reduo da vida de prateleira do
produto podem representar risco sade do
consumidor (Bruno et al., 2005). Sua determinao
no mel pode ser utilizada como uma anlise auxiliar
para a avaliao da acidez total (Lengler, 2004).

So os carboidratos mais abundantes e amplamente

distribudos entre os alimentos, apresentando vrias
funes como: nutricional, adoante natural,
matria-prima para produtos fermentados, principal
ingrediente dos cereais, responsvel por
propriedades reolgicas da maioria dos alimentos
de origem vegetal e pela reao de escurecimento
em muitos alimentos (Park & Antonio, 2006).

Todos os mis so cidos, com valor de pH

variando entre 3,5 e 5,5. O pH pode ser
influenciado pelo pH do nctar, solo, associao de
vegetais para composio do mel, substncias
mandibulares da abelha acrescidas ao nctar quando
transportados at a colmia (EvangelistaRodrigues
et al., 2006), concentrao de diferentes cidos e
porcentagem de clcio, sdio, potssio e outros
constituintes das cinzas (Marchini et al., 2004).
Valores alterados de pH podem indicar fermentao
ou adulterao.

Os acares podem ser quantificados diretamente

por mtodos qumicos. O teor de acares
individuais como glicose, frutose e sacarose so
importantes quando se objetiva avaliar o grau de
doura de produtos, pois o poder adoante desses
produtos variado e aumenta na sequncia glicose:
sacarose: frutose (Chitarra & Chitarra, 2005).
O mel uma soluo concentrada de dois acares
redutores: frutose e glicose, variando de 85% a 95%
da sua composio, que apresentam a capacidade de
reduzir ons de cobre em soluo alcalina (Marchini
et al., 2004). A glicose um acar relativamente
insolvel, sendo responsvel pela granulao do
mel. Sua precipitao aumenta o teor de umidade
da fase aquosa que permite que clulas de leveduras
osmoflicas se multipliquem e provoquem
fermentao. A frutose existe em grande quantidade
no mel e, por ter alta higroscopicidade, possibilita a

A determinao da acidez pode fornecer um dado

valioso na apreciao do estado de conservao de
um produto alimentcio (Ial, 2008). Os mtodos de
determinao podem ser os que avaliam a acidez
titulvel ou fornecem a concentrao de ons de
hidrognio livres, por meio do pH. Os mtodos que
avaliam a acidez titulvel resumem-se em titular

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doura do mel (Souza, 2003). Mis que apresentam

altas taxas de frutose podem permanecer lquidos
por longos perodos (Dantas, 2003).

CONDUTIVIDADE ELTRICA
A condutividade eltrica tem valor na indicao da
adulterao do mel e da sua origem. A medida da
condutividade eltrica pode fornecer um mtodo
rpido para estabelecer se o mel ou no adequado
para estoques de inverno das abelhas, pois alguns
dos constituintes que aumentam a condutividade
eltrica, tambm fazem com que o mel se torne
inadequado para as abelhas durante o tempo frio
(Crane, 1983).

SLIDOS SOLVEIS
Os slidos solveis correspondem a todas as
substncias que se encontram dissolvidas em um
determinado
solvente.
So
constitudos
principalmente por acares, variveis com a
espcie da planta e o clima. So designados como
Brix e tem tendncia de aumento com a maturao.
Os slidos podem ser medidos no campo ou na
indstria, com auxilio de um refratmetro (chitarra,
2005), sendo muito utilizada no processamento e
conservao de alimentos; elaborao de caldas
(xaropes); qualidade de sucos processados, etc.,
(Park & Antonio, 2006). No mel, o teor de slidos
solveis muito aproximado ao teor de acares
totais, situao que faz com que esta tcnica,
simples e econmica, seja de grande utilizao
(Anlise, 2008).

Apesar de no ser exigida pela Legislao

Brasileira, a condutividade eltrica considerada
critrio para a determinao botnica do mel e
atualmente substitui a anlise de teor de cinzas, pois
tais medies so proporcionais ao teor de cinzas na
acidez do mel (Alves et al., 2005). Tambm, est
sendo utilizada como critrio na comercializao de
mis para a Alemanha e quanto maior a
condutividade melhor o preo pago pelo mel
exportado (Alves, 2008).

MINERAIS - CINZAS

CONTROLE DA QUALIDADE DO MEL

A cinza de um alimento o resduo inorgnico que

permanece aps a queima de matria orgnica de
uma amostra. constituda principalmente de
grandes quantidades de K, Na, Ca e Mg; pequenas
quantidades de Al, Fe, Cu, Mn e Zn e traos de Ar,
I, F e outros elementos. determinada pela queima
da amostra em forno tipo mufla utilizando
temperaturas de 550C a 570C por tempos prdeterminados. Para cada tipo de amostra existem
condies recomendadas que devem ser verificadas
antes de proceder a determinao (Park & AntoniO,
2006). Nem sempre este resduo representa toda a
substncia inorgnica presente na amostra, pois
alguns sais podem sofrer reduo ou volatilizao
nesse aquecimento (Ial, 2008).

Entende-se por Controle de Qualidade o conjunto

de aes de fiscalizao sobre as propriedades de
um alimento, almejando manter-se estas
propriedades segundo normas e padres
preestabelecidos (Aldrigue et al., 2002).
No processamento de alimentos importante
conhecer a sua composio e avaliar se as
condies a matria-prima que estar sendo
submetida ir produzir efeitos indesejveis ou
mesmo desejveis ao produto final (Park &
Antonio, 2006). Dados sobre caractersticas fsico
qumicas de alimentos so importantes para
inmeras atividades, dentre estas se sobressaem o
controle de qualidade de alimentos in natura e/ou
processados.

O teor de cinzas expressa os minerais presentes no

mel, sendo utilizado tambm, como um critrio de
sua qualidade e est relacionado com a sua origem
botnica e geogrfica (Marchini et al., 2004). Os
minerais presentes no mel influem diretamente na
sua colorao, estando presente em maior
concentrao nos mis escuros, mas, a proporo
pode ser alterada em funo de diversos fatores:
origem floral ou no, regio, espcie de abelhas e
tipo de manejo (Alves, 2008).

Para se conhecer as caractersticas fsico-qumicas

dos alimentos so realizadas determinaes
analticas, que atuam em vrios segmentos dentro
de uma indstria, desde a caracterizao da matriaprima que ir compor um novo produto, at seu
controle de qualidade e estocagem.
O mtodo fsico-qumico com vista a anlise de mel
tornou-se de grande importncia nos ltimos anos.
Os trabalhos de caracterizao tm objetivado
auxiliar na definio de parmetros de qualidade e
estratgias de comercializao do mel, com
consequncia direta sobre o manejo e o
desenvolvimento da criao, explorao comercial
e sustentvel e a preservao das abelhas (Souza,
2007).

A legislao brasileira estabelece que o teor de

cinzas presentes no mel pode variar de 0,02 % a 1
%, podendo atingir o limite mximo de 0,6 % para
mis florais e 1% para mis de melato (Camargo &
Ferraz, 2008).

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apresentar consistncia varivel. Alm disso, para

avaliar suas condies de deteriorao, necessrio
averiguar
os
teores
de
acidez
livre,
hidroximetilfurfural (HMF) e atividade diastsica.
O mel no deve ter indcios de fermentao e deve
ser acondicionado em embalagem adequada para
alimentos, que mantenha as condies previstas
para o armazenamento e que confira uma proteo
elevada contra a contaminao. O mel em favos e o
mel com pedaos de favos s devem ser
acondicionados nas embalagens destinadas para sua
venda direta ao pblico (Brasil, 2000).

Os parmetros fsico-qumicos, para o critrio de

maturidade, a serem avaliados se referem s
anlises de acares redutores, umidade e sacarose
aparente; para satisfazer a condio de pureza, os
mis devem apresentar gros de plen e precisam
atender s especificaes para os teores de slidos
insolveis em gua e minerais (cinzas). Quanto s
caractersticas sensoriais, o mel pode ter cor
varivel, de quase incolor a pardo-escura; deve ter
sabor e aroma caractersticos conforme a sua
origem e, de acordo como o seu estado fsico; pode

Tabela 1. Composio fsico-qumica de amostras de mis de Apis mellifera L. em estados do Nordeste

Estados
pH

Parmetros Fsico-qumicos
U
Cin
(%)
(%)
19,770,77
0,300,01

Bahia

3,770,25

A
(meq.kg-1)
29,107,04

Cear
Paraba

2,66- 3,67
3,85- 4,61

14,81 - 118,41
35,00 - 41,66

16,36 - 21,00
18,06 18,76

0,02 - 2,67
0,17 - 0,20

18,98 - 56,18

14,60 - 19,30

0,02 - 0,32

50,00

20,00

0,60

Piau
Valor
de
Referncia

HMF
(mg.kg-1)
24,3318,77
8,61 - 220,97
20,70 - 23,90

60,00

Referncia
Sodr
et al. (2003)
Santos (2009)
Rodrigues
et al. (2005)
Carneiro
et al. (2002)
Brasil (2000)

* Adaptado de Moura (2010); A- Acidez; Aa- Atividade de gua; U- Umidade; Cin- Cinzas; HMF
Hidroximetilfurfural

relataram que a cristalizao um fator a ser

considerado quando o mel envasado, distribudo e
comercializado. A maioria dos mis cristaliza
facilmente por ser um lquido muito saturado de
acares. A glicose muito menos solvel em gua
que a frutose e consequentemente o primeiro
acar que cristaliza e retroage a soluo no ponto
de saturao.

ALTERAES E ADULTERAES NO MEL

O mel um alimento e, para ser consumido como
tal, deve ter seus parmetros de qualidade e
identidade inalterados. Alteraes so modificaes
que o mel ou qualquer alimento pode sofrer sem
que exista intencionalidade lucrativa. Geralmente
so defeitos de armazenamento e de manipulao.
Estas modificaes podem recair sobre trs pontos
principais: fermentao, perdas de cor e sabor
(Serrano et al., 1994).

A cristalizao do mel e o tamanho dos cristais

formados so uma funo das relaes glicose/gua
e frutose/glicose e histrico trmico. A cristalizao
tem suas inmeras desvantagens, a mais importante
a dificuldade de manusear e servir o mel, pois as
mquinas de envase no conseguem trabalhar com
esta propriedade. Quando a cristalizao ocorre
depois que o produto envasado, a sua retirada da
embalagem dificultada. Se aquecido, o mel ficar
lquido, mas poder ficar com suas propriedades
biolgicas alteradas (Lrio, 2010).

A qualidade do mel afetada durante os processos

de aquecimento, extrao, liquefao ou
clarificao ou por perodo de estocagem
prolongado. As suas caractersticas devem ser
controladas analiticamente e garantidas atravs de
certificado que ateste a sua genuidade, assegurando
ao consumidor a aquisio de um produto de
qualidade e a proteo contra a especulao
comercial (Mendes et al., 2009).

A adulterao comum e se verifica desde o

acrscimo de solues aucaradas at a utilizao
de adoantes artificiais. Os principais produtos
utilizados na adulterao do mel so: o xarope de

O grau de envelhecimento do mel calculado

mediante o contedo de atividade diastsica e do
hidroximetilfurfural. Serrano et al., (1994)

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milho, xarope de acar, xarope de acar invertido

de beterraba e cana de acar e amido (Coutinho,
2006). A adulterao simples pode ser realizada por
meleiros ou falsos apicultores, mas tambm por
tcnicas refinadas, a partir do uso de acares
monossacardeos em percentuais prximos a 50% o
qual impossibilita a deteco da fraude (Silva,
2001).

forte caracterstica oxidante destes compostos (De

Maria & Moreira, 2003). Porm, podem ser
encontrados esporos de leveduras, fungos e
bactrias vindas de fontes primrias quando o
nctar est sendo colhido, armazenado e
amadurecido. Os esporos tambm podem
contaminar o mel durante o processamento, por
estarem sempre no ar (Snowdon & Cliver, 1996).

A fermentao uma alterao do mel que

contribui para a sua desvalorizao comercial.
originada pela presena de leveduras que
acidentalmente se misturar ao mesmo sendo comum
em mis coletados antes do amadurecimento
possuindo alto teor de umidade. O mel pode sofrer
ou no a fermentao, dependendo do ambiente em
que conservado. Por isto o tratamento mais
adequado a pasteurizao a uma temperatura
inferior a 71C e seu armazenamento em recipientes
hermticos (Serrano et al., 1994). De acordo com a
literatura, mis que contm um contedo de
umidade inferior a 17% no fermentam, entretanto,
os mis que possuem umidade entre 17-20%
favorecem o aparecimento da fermentao o que
depender da carga microbiana inicial.

Os padres de identidade e qualidade do mel

requerem, quanto aos aspectos macroscpicos e
microscpicos, que o produto esteja isento de
substncias estranhas de qualquer natureza, tais
como: insetos, larvas, gros de areia e outros (Sousa
& Carneiro, 2008). A identificao de substncias
antimicrobianas em mis de abelhas progrediu a
partir de 1962, com a identificao da inibina que
est relacionada com a produo de perxido de
hidrognio devido ao da enzima glicose
oxidase. Estudos posteriores revelaram que algumas
amostras mesmo quando submetidas ao da
catalase
ainda
apresentavam
atividade
antibacteriana. Anlises realizadas com fraes
obtidas de extraes com etanol e acetona
mostraram que a substncia extrada permanecia
estvel mesmo aps aquecimento a 120C por 15
minutos, o que demonstrou que alm da inibina,
existiam certamente outras substncias presentes no
mel
com
propriedades
antimicrobianas
(Albuquerque et al., 1996). Estudos laboratoriais
demonstram ainda a capacidade do mel em inibir
alguns patgenos que se desenvolvem em
ferimentos, especialmente aqueles com potencial
para desenvolver resistncia a antibiticos, como
Staphylococcus aureus e pseudomonas (ortizvazquez et al., 2007).

A centrifugao pode contribuir para a sua

fermentao do mel, porque a centrfuga pulveriza
com micro partculas, favorecendo a absoro de
gua pela formao de uma grande superfcie em
relao ao volume. Se esse processo ocorrer em
local com alta umidade, o mel pode ter seu teor de
gua elevado (Pereira et al., 2003).
Devido preocupao dos consumidores em
adquirir produtos de qualidade, torna-se necessrio
que o mel se enquadre nos requisitos exigidos pelo
mercado e para isso deve-se obter um amplo
conhecimento da sua composio fsico-qumica e
microbiana. A carncia de leis adequadas que
regulem a produo do mel brasileiro faz com que
os parmetros e especificaes estabelecidas em
vigor sejam baseados nas referncias e normas
americanas, onde as condies climticas e florais
so bem distintas da biodiversidade nacional
(Souza, 2003).

Os microrganismos presentes em uma colmia

podem ser divididos em quatro grupos:
microrganismos comumente encontrados no mel;
microrganismos que indicam a qualidade sanitria
ou comercial; microrganismos que em certas
condies de germinao e crescimento em um
produto alimentar no tratado pelo calor podem
crescer e causar doenas, e microrganismos que
podem causar doenas em abelhas como
Paenibacillus larvae e Melissococcus plutonius,
responsveis respectivamente pelas doenas Cria
Ptrida Americana e Cria Ptrida Europia. Os
mais encontrados so principalmente bactrias e
leveduras, provenientes das abelhas, do nctar ou
de fontes externas. As larvas podem ser estreis
inicialmente, mas ao consumirem o nctar e o plen
ofertado pelas operrias, adquirem a flora
microbiana das mesmas (Sodr et al., 2007).

FLORA MICROBIANA DO MEL

O mel um produto com tipos e nveis mnimos de
microrganismos que so atribudos s suas
propriedades naturais e ao seu controle na indstria,
geralmente relacionadas a fatores fsicos
(osmolaridade) e qumicos (concentrao de
perxido de hidrognio e volteis). A presena de
compostos fenlicos e da enzima glicose oxidase
tambm
proporciona
uma
barreira
ao
desenvolvimento dos microrganismos devido

As
fontes
primrias
de
contaminao
microbiolgica em colmias so o plen, o trato

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digestivo das abelhas, a poeira e as flores. As fontes

secundrias de contaminao podem ser explicadas
pela manipulao e os cuidados higinicos durante
a extrao dos produtos elaborados pelas colmias.
Existem tambm as contaminaes acidentais que
provm de vrias fontes, como: resduos de
medicamentos usados nos tratamentos das doenas
de abelhas que so administrados por via oral,
misturados a um xarope de acar e resduos de
pesticidas,
particularmente
os
inseticidas
organoclorados e organofosforados. Tambm os
lixes visitados por abelhas podem ser fontes de
contaminao de mel. Dentre os vrios
microrganismos que podemos encontrar nos
produtos elaborados pelas abelhas temos
Actinobacter,
Bacillus,
Clostridium,
Corynebacterim, Pseudomonas, Psychrobacter,
Micrococcus, Saccharomyces e Lactobacillus
(Santos, 2007).

operarias adultas poucos dias aps emergirem. As

bactrias do gnero Bacillus so encontradas no
trato digestivo, hemolinfa e traquia de abelhas
saudveis. No intestino das abelhas so encontrados
leveduras (1%), bactrias gram positivas (29%) e
bactrias gram negativas ou gram variveis (70%)
(Santos, 2007).
Os fungos esto associados flora intestinal das
abelhas, colmia e ao pasto apcola (Santos,
2007). Normalmente, fungos e leveduras no mel
so encontrados abaixo de 100 ufc.g-1 por serem
controladas por prticas industriais que impedem a
fermentao. Na teoria, um microrganismo pode ser
adicionado ao produto se no forem seguidas
prticas sanitrias (Snowdon, 1999). O aumento da
temperatura de estocagem do mel uma das
condies que influenciam positivamente no
desenvolvimento de leveduras e de outros
organismos osmoflicos que levam deteriorao
do produto. Condies como granulao, uma alta
contagem inicial de leveduras e a presena de
cinzas e nitrognio podem tambm favorecer a
fermentao do mel deixando-o com sabor e odor
indesejvel (Lrio, 2010).

Existe um grande interesse no nmero e tipo de

microrganismos no mel, j que o mesmo usado
como alimento ou como componente de remdios
ou cosmticos. Embora estes microrganismos no
possam crescer no mel, com exceo de fungos e
leveduras, podem persistir e serem transmitidos
para um produto novo, no qual o mel usado como
ingrediente, e se multiplicarem at deteriorar este
produto (Snowdon, 1999).

As leveduras so microrganismos que podem

crescer no mel por tolerar as condies cidas e
nveis altos de sacarose, enquanto que as leveduras
osmoflicas crescem quando a presso osmtica
alta. Elas podem crescer at mesmo no mel maduro,
fermentando-o facilmente. A sua fermentao
resulta no crescimento da levedura convertendo o
acar em lcool, gs carbnico, cidos orgnicos,
e outras combinaes com sabores e odores
indesejveis. As leveduras encontradas no mel com
predominncia
so:
Saccharomyces,
Schizosaccharomyces e Torula (Sodr, 2005).

A quantidade de bactrias presente no mel pode

variar com o seu tipo, tipo da amostra, idade, tempo
de colheita e tcnica de anlise utilizada. Estudos
realizados indicam que os principais grupos de
bactrias existentes no mesmo em fase de
amadurecimento
pertencem
ao
gnero
Gluconobacter e Lactobacillus (Matuella & Torres,
2000). O mel uma fonte potencial de transmisso
do botulismo, principalmente pela deficincia de
fiscalizao nas propriedades produtoras do mel na
forma in natura e tambm pela susceptibilidade do
imunodeprimido e do neonato em seu primeiro ano
de vida. A criana durante os primeiros anos da
vida ainda est adquirindo a imunidade necessria
para proteg-la de microrganismos patognicos
como o Clostridium botulinum. Outro grupo de
risco so os imunodeprimidos, estes por possuir as
barreiras imunolgicas deficientes, apresentam uma
maior susceptibilidade (Sillos e Fagundes, 2007).
Segundo Snowdon & Cliver (1996), alguns
cientistas acreditam que C. botulinum possa se
multiplicar em larvas de abelhas mortas no mel ou
em colnias que so infectadas com Bacillus alvei.

Existem poucas referncias em relao aos

microrganismos presentes nos produtos apcolas.
As pesquisas sobre fontes primrias de
microrganismos so realizadas para o estudo da
ecologia microbiana da abelha, pois, a partir deste,
torna-se possvel perceber a semelhana entre os
microrganismos presentes no mel e os que so
encontrados nas abelhas (Santos, 2007).
O pH e a acidez so considerados importantes
fatores
antimicrobianos,
provendo
maior
estabilidade ao produto quanto ao desenvolvimento
de microrganismos. Embora ainda exista alguma
discusso a este respeito, fcil compreender a sua
relevncia quando se considera que vrios
microrganismos patognicos para os animais tm
um pH timo para o seu crescimento na faixa de 7,2
a 7,4, haja visto que algumas bactrias causadoras
de enfermidades se desenvolvam na faixa de 4,0 a

Bacilos aerbicos formadores de esporos so os

principais microrganismos encontrados no aparelho
bucal e no intestino das abelhas. Fungos e bactrias
so regularmente encontrados no intestino de

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4,5. Mesmo com a presena desta barreira natural,

muitos bolores e leveduras se adaptam a essas
condies adversas, crescendo em substratos com
concentraes de acares intolerveis para as
bactrias, j que no so to sensveis s altas
presses osmticas. O desenvolvimento destes
microrganismos, juntamente com contedo mineral,
atividade enzimtica e textura, podem levar a
alteraes de valores de pH e acidez livre do mel
(Lrio, 2010).

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