Centro de ciencias Agropecuarias

Dpto. de Tecnologa de Alimentos

Academia de Procesos Industriales

Ingeniera Agroindustrial

Agroindustrias Agrcolas de Primera Transformacin

Mara Magdalena Ramrez Gmez

Glosario de azucar

Fecha de Entrega
Lunes, 12 de sept. de 2016

Fecha de elaboracin
viernes, 09 de sept. del 2016

INTRODUCCIN
En el siguiente trabajo se tendrn los conceptos de los tipos de azcar en este
caso son 12 conceptos de azcar que son azcar moreno, azcar rubio, blanco,
refinado, extrafino, mascabado, glas, cande o candy moreno, cande o candy
blanca, azcar piln y melaza, al igual son 10 palabras sobre trminos no
entendidos del proceso de primera transformacin de la caa de azcar

TIPOS DE AZCAR
Azcar Moreno
Azcar obtenido del jugo de caa de azcar y que no se ha refinado, solo est cristalizado
y centrifugado. Su color se debe al recubrimiento de melaza que hay en cada cristal de
azcar

Azcar Crudo
Es el producto slido derivado de la caa de azcar, constituido esencialmente por
cristales sueltos de sacarosa, que se encuentran cubiertos por una pelcula de su miel
madre, en una concentracin mnima de 96 % de polarizacin. Este tipo de azcar se
obtiene mediante proceso industrial conformado de las operaciones unitarias de
extraccin, clarificacin, evaporacin, cristalizacin y centrifugacin

Azcar Rubio
(Ms claro que el azcar moreno y con mayor nivel de sacarosa). Es un azcar de caa
parcialmente refinado, en el que queda un poco de melaza. De ah su color rubio y su
perfume.

Azcar Blanco
Azcar blanco directo granulado tambin conocido en Mxico como azcar estndar
blanco producto slido, constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa, que
se obtiene de la caa de azcar o de la remolacha azucarera mediante procedimientos
industriales apropiados y que no han sido sometidos a un proceso de refinacin

Azcar Refinado
Producto slido derivado de la caa de azcar, constituido esencialmente por cristales
sueltos de sacarosa, en una concentracin mnima de 99,90 % de polarizacin. Este tipo

de azcar se obtiene sometiendo el azcar crudo (mascabado) o estndar a proceso de

refinacin.

Azcar Extrafino
Se define como azcar caster, es el azcar blanco, pero con distinto tamao de los cristales,
con una molienda que se encuentra entre el azcar granillo normal y el azcar glas. Tiene una
granulometra inferior, como os comentbamos, est entre los 01 y 03 mm.

Azcar Mascabado
Es el producto slido derivado de la caa de azcar, constituido esencialmente por
cristales sueltos de sacarosa, que se encuentran cubiertos por una pelcula de su miel
madre, en una concentracin mnima de 96 % de polarizacin. Este tipo de azcar se
obtiene mediante proceso industrial conformado de las operaciones unitarias de
extraccin, clarificacin, evaporacin, cristalizacin y centrifugacin.

Azcar Glas, Glas, Lustre

El azcar glas es un producto obtenido de la molienda de azcar refinada o estndar. La
cual es un edulcorante obtenido de la caa de azcar. Es un polvo de color blanco o
aperlado y sabor dulce. Es muy soluble en agua ligeramente soluble en alcohol etlico e
insoluble en cloroformo. El color de la solucin acuosa del azcar glas es incoloro y
presenta aroma dulce.

Azcar Cande o Candy moreno

Tambin llamado perlado o azcar granizo en Suecia y otros pases escandinavos, es un
producto que se obtiene a travs de una separacin por cristalizacin a partir de un
azcar muy puro y de gran calidad. Se presenta en cristales duros, grandes que van
desde los 7 a los 35 mm de tamao o ms. Por su dificultad para disolverse en fro se
utiliza preferentemente para endulzar infusiones y bebidas calientes como el chocolate y
el caf. No funde a las temperaturas usadas habitualmente en repostera.

Moreno Se distingue por su suave gusto acaramelado y su color marrn

dorado. Las rocas se forman muy lentamente a partir de un jarabe
oscuro y muy aromtico.
Blanco Es un producido de azcar blanco refinado con aspecto de
cristales muy gruesos, duros, de color blanco opaco. menos hmedo y
ms duro que el anterior, contiene un porcentaje superior de azcar
blanco.
Azcar piln

De color blanco brillante, posee un mnimo del 99,7 % de sacarosa. Se presenta

granulado o en forma de bloque. Se utilizan en la industria confitera.
Melaza
Es el residuo que queda despus del refinado del azcar de la caa de azcar. El
color inicial es marrn oscuro, pero se puede clarificar para obtener un color
dorado. Tiene muy poca capacidad edulcorante y, en cocina, no se usa
habitualmente. Se emplea para elaborar el ron.

PALABRAS DESCONOCIDAS
Guarapo:
Es el jugo extrado directamente de la caa de azcar durante la molienda luego
de la zafra y consumido popularmente a forma de bebida refrescante y
energizante.
Silo:
Construccin diseada para almacenar grano y otros materiales a granel; son
parte integrante del ciclo de acopio de la agricultura.
Tetra Rex
El primer envase completamente renovable. El envase de base biolgica est
fabricado nicamente con una combinacin de plsticos derivados de la caa de
azcar y el cartn.
Tachos:
Equipos de transferencia trmica que trabajan al vaco calentando con el vapor
proveniente de los evaporadores. Este sistema consiste en agotar el contenido de
sacarosa agotando la miel madre en cocimientos escalonados, inicindose con la
cristalizacin
Polietileno
Polmero preparado a partir de etileno
Trapiche:
Es un molino utilizado para extraer el jugo.

 Grados Brix
Sirven para determinar el cociente total de materia seca (generalmente azcares)
disuelta en un lquido. Una solucin de 25 Bx contiene 25 g de slido disuelto por
100 g de lquido.
La cachaza
Es el aguardiente de caa tpico de Brasil, es considerada como el subproducto
ms importante de los ingenios azucareros, con valor de fertilizante.
Es un material marrn oscuro constituido por una mezcla de fibra de caa,
sacarosa, coloides coagulados, incluyendo la cera, fosfato de calcio y partculas
de suelo. La cachaza es un residuo de la industrializacin de la caa de azcar
compuesto por azcares simples, fibra de caa y una importante presencia de
elementos minerales.
Zafra
Al tiempo que dura el proceso a travs del cual se cosecha la caa y fabrica el
azcar. Atraviesa por varias etapas, todas de gran importancia y entrelazadas, lo
cual permite aumentar (o en su defecto disminuir) la calidad del azcar al final del
proceso.
El jugo de la caa se mezcla con hidrxido de calcio y cido fosfrico. Este
proceso se llama encalado, que precipita sales insolubles y fosfato de calcio.
Adems se logra el PH deseado evitando prdidas de sacarosa por inversin.
La forma ms apropiada de conseguir estos objetivos es por calentamiento, con
posterior decantacin y filtracin de los barros.
Tolva
Dispositivo similar a un embudo de gran tamao destinado al depsito y
canalizacin de materiales granulares o pulverizados, entre otros. En ocasiones,
se monta sobre un chasis que permite el transporte.

CONCLUSINES

 Ariadna Guadalupe Valdez Prez

Primeramente, el mapa nos muestra descrito en forma general que es un fruto
seco y una pulpa, para as tener referencias a la hora de pedir o fabricar en una
empresa productos derivados o estos mismos, y as no tener un error que afecte
monetaria mente a la presa o a nosotros mismos.
Posteriormente, la realizacin del mapa hace que se graben las ideas en nuestra
memoria para as tener presente cada producto.
Elda Guadalupe De luna Muoz
La bsqueda de esta informacin nos ayuda mucho ya que podemos saber todos
los tipos de azucares que hay, y cual se utiliza en dichos procesos.
Jaquelina Ibarra Acero
El hecho de haber escuchado y observado el video de cmo se obtiene cierto tipo
de azucares y buscar los tipos de azucares existentes nos han abierto un gran
panorama acerca de todo el material que podemos utilizar ms a adelante dentro
de la carrera.
BIBLIOGRAFIA
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y Concepto http://definicion.de/azucar/#ixzz4JstN9FBG
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NMX-F-084-S-1991, AZCAR BLANCO DIRECTO (STANDARD BLANCO
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INDUSTRIA AZUCARERA - AZCAR CRUDO
(MASCABADO) - ESPECIFICACIONES (CANCELA A LA NMX-F-085-1985
NMX-F-003-SCFI-2004 INDUSTRIA AZUCARERA - AZCAR REFINADA ESPECIFICACIONES (CANCELA A LA NMX-F-003-1991) SUGAR INDUSTRY SUGAR REFINED SPECIFICATIONS
NMX-F-085-SCFI-2004 INDUSTRIA AZUCARERA - AZCAR CRUDO (MASCABADO)
- ESPECIFICACIONES (CANCELA A LA NMX-F-085-1985) SUGAR INDUSTRY SUGAR RAW (MUSCOVADO) - SPECIFICATIONS