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FAC.CIENCIASGROPECUARIAS
RESUMEN
TITULO: INFLUENCIA DE LA DIETA EN LA CALIDAD DE LA
CARNE
El presente trabajo monogrfico nos habla sobre la
INFLUENCIA DE LA DIETA EN LA CALIDAD DE LA CARNE.
La carne es un alimento de suma importancia y por esto
analizaremos las diferencias producidas entre la carne a
pastoreo que es algo tradicional de Argentina y de nuestro
pas, a comparacin de la carne producida en feetlot que es
otro mtodo utilizado en grandes pases como EEUU y que la
principal fuente de alimentacin son granos como el maz,
etc. La pampa argentina la cual por su amplia extensin
produce
una
carne
de
excelente
calidad
apetecida
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INDICE
RESUMEN
CONTENIDO O INDICE
CARTULA
TTULO
AGRADECIMIENTO
8
Diego Rivadeneira.- 2
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DEDICATORIA
I.- INTRODUCCION
10
II.- OBJETIVOS
11
11
11
12
12
12
13
16
16
16
PARA EL CONSUMIDOR
3.3.4.-
FACTORES
QUE
AFECTAN
CALIDAD ORGANOLPTICA.
LA
18
19
3.3.4.1.1.- Miohemoglobina
21
3.3.4.2.- TERNEZA:
25
3.3.4.3.- JUGOSIDAD
27
28
Diego Rivadeneira.- 3
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30
33
3.5.- ALIMENTACIN
3.5.1.- ALIMENTO:
33
3.5.2.- DIETA:
33
33
36
37
GANADO
3.6.1.- INVERNADA
39
3.6.2.- FEEDLOT
41
43
46
50
IV.- CONCLUSIONES
59
V.- BIBLIOGRAFIA
60
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Atentamente:
Diego Rivadeneira.- 5
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UNIVERSIDAD DE CUENCA.
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS.
ESCUELA DE MEDICINA VETERINARIA
Y ZOOTECNIA.
TEMA:
CUENCA ECUADOR
2008
Diego Rivadeneira.- 6
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TTULO:
INFLUENCIA DE LA DIETA EN LA CALIDAD DE LA
CARNE
Diego Rivadeneira.- 7
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AGRADECIMIENTO
Un agradecimiento muy cordial a mis padres Oswaldo
Rivadeneira y Clelia Roldn, por su apoyo incondicional,
comprensin, y esfuerzo por haberme ayudado a cumplir mis
sueos de ser Mdico Veterinario y por ser mi ejemplo en
todo sentido.
A mi esposa Carlita Ziga por su comprensin, y cario y
por haberme dado lo mejor del mundo que es mi hijo y su
amor.
A mis hermanos Xavier y Paola y sus respectivas familias por
ser aunque sean menores mi inspiracin para seguir
adelante.
A mis abuelitos por preocuparse por mi bien, y por siempre
recibirme con los brazos abiertos en su casa.
A mis tos y primos Fabricio, Marco, Berta, Marlene, Freddy,
Marcelo, Adriano, Hugo, Narcisa, Patricio por ser tan buenos
tos conmigo y con mi pequea familia.
A mi suegra Rosa Castillo por haberme apoyado en mi
ausencia y en todo momento que he necesitado.
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DEDICATORIA
A mi esposa e hijo por ser una razn para superarme y seguir
adelante.
A mis padres y hermanos.
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I INTRODUCCIN
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II OBJETIVOS
2.1.- OBJETIVO GENERAL
Aclarar la diferencia que existe entre las diferentes calidades
de carnes existentes en el mercado, tomando como factor
principal de este trabajo las diferentes dietas y como estas
afecta o alteran las propiedades organolpticas, composicin
y la calidad de la carne.
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2002
2003
2004
2005
2006
2007
Carne porcina
88.011
90.448
92.801
96.136
99.016
101.867
Carne aviar
59.173
59.218
60.845
64.013
65.233
65.847
Carne vacuna
51.241
50.095
51.327
52.454
53.838
54.796
Fuente:
http://www.inta.gov.ar/balcarce/carnes/SituacGanad2007.pdf
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http://www.inta.gov.ar/balcarce/carnes/SituacGanad2007.pdf
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especialmente
el
msculo
presenta
atributos
el
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Terneza
Sabor y aroma (flavour)
Jugosidad
evaluacin
de
la
carne
como
alimento
depende
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Tipo de consumidor
Costumbre del mercado local
Publicidad y de las tcnicas de comercializacin. (4)
3.3.4.1.1.- Miohemoglobina
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El
contacto
del
oxgeno
con
la
mioglobina
forma
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El
contenido
de
grasa
intramuscular
tambin
sera
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3.3.4.2.- TERNEZA:
Es la caractersticas que determina la aceptacin del producto
por parte del consumidor. Esta se refiere a la facilidad de
corte durante la masticacin. Es un atributo muy complejo en
el cual participan factores inherentes al animal y al manejo
pre y post faena, como as tambin la forma de preparacin
del producto.
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Altas
Aunque
el
grado
de
engrasamiento
intramuscular
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3.3.4.3.- JUGOSIDAD
Esta relacionada con la mayor o menor sequedad de la carne
durante la masticacin. Los jugos de la carne juegan un rol
importante en la impresin general de la palatabilidad ya que
contienen muchos de los componentes del sabor y ayudan al
ablandamiento y a la fragmentacin de la carne durante la
masticacin. La falta de jugosidad limita la aceptabilidad de la
carne y destruye las virtudes sensoriales de la carne. La
jugosidad presenta dos componentes, el primero corresponde
a la sensacin de liberacin del agua durante los primeros
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3.5.- ALIMENTACIN
3.5.1.- ALIMENTO:
Los alimentos son ingredientes o materiales que se ocurren
en la naturaleza y que se dan a los animales para
mantenerlos. En muchos casos tambin se entiende raciones
o dietas completas. (10)
3.5.2.- DIETA:
Cantidad habitual y tipo de comida y bebida que toma un
animal cada dia, es pensada para cubrir las necesidades
especficas del animal, incluyendo o excluyendo ciertos
alimentos. (11)
3.5.3.-
CLASIFICACION
DE
LOS
PRODUCTOS
ALIMENTICIOS.
En general los productos alimenticios se pueden clasificar en
una de las siguientes categoras:
1. Forrajes
2. Concentrados
3. Suplementos
4. Aditivos
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Subproductos de molinos
Frutos
Nueces
Races
e.- Suplementos proteicos
Animales
Martimos
Aviarios
Vegetales
f.- Suplementos minerales
g.- Suplementos vitamnicos
h.- Aditivos no nutritivos
Antibiticos
Sustancias colorantes
Saborizantes
Hormonas
Medicamentos (10)
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En general un
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productores
de
carne
bovina:
los
animales
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3.6.1.- INVERNADA
Consideraciones generales.
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3.6.2.- FEEDLOT
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Teneros y vaquillonas
El encierre de terneros o terneras para producir terneros
gordos para faena es el de ms rpida evolucin o menor
duracin. En el trmino de 60 a 90 das es factible terminar
este tipo de animal con aumentos diarios de 1 a 1,3 kg/da y
dietas simples basadas principalmente en grano entero de
maz (70%), pellet de girasol (20%), rollo de forraje de
mediana calidad (8%) y un suplemento macro mineral (2 a
3%) que ofrezca sal, calcio, fsforo, magnesio y micro
minerales, con la adicin de un ionforo (monensina). Es la
categora comercial de mayor eficiencia de conversin de
alimento a aumento de peso debido a que, por un lado, el
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que
la
suplementacin
deba
ser
considerada
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exclusivamente a pastoreo,
2)
3)
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de
alimentacin
pasto
cuenta
con
otras
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ya
que
mejora
la
respuesta
del
sistema
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Aberdeen
Angus
de
la
Cabaa
Las
Lilas,
externa
la
intramuscular,
el
veteado
marmoleado de la carne.
En tanto, el
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por
SENASA.
seala
que
el
nivel
de
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A pasto
Grasa de cobertura
Grasa blanca
Grasa amarilla
Sospechas de altos
Menor contenido de
contenidos de
dichas sustancias
medicamentos,
Fuente: Calidad de la carne
(INTA Balcarce INTA CASTELAR
Asociacin Argentina de Dietistas y Nutricionistas
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IV CONCLUSIONES
Terminado el trabajo investigativo podramos llegar a la
conclusin de que la carne es un elemento fundamental en la
dieta, debido a sus altos niveles de nutrientes y protenas que
nos aporta.
organolpticas
propias
de
la
carne.
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V BIBLIOGRAFA.
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<http://www.produccionbovina.com/informacion_tecnica/carne
_y_subproductos/28-guerra_carne_eeuu.htm. > [Con acceso
el 1 de Diciembre de 2007] Formato htm.
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