ETEC SUZANO

EXPERIMENTO N

DETERIORAO DE ALIMENTOS

Bianca Del Pino

Bruno Soares Bezerra
Felipe Matheus Vieira Rodrigues
Julia Cavalcante
Julyana Oliveira
4 QUIT
Prof. Marli Emiliano

Suzano
2016

1. Introduo Terica

2.

Objetivo
Observar escurecimento enzimtico em alimentos, em diferentes ambientes;
Reao de Meillard;
Observao e comparao de deteriorao em presuntos e pes.

3. Parte Experimental
3.1
Materiais e reagentes utilizados

Vidro de relgio;
Bquer 250 ml e 50 mL;
Faca;
Estufa;
Proveta 50 mL;
Erlenmeyer 250 mL;
Rolha;
Placa de Petri;
Pra;

Agua destilada;
NaHSO3 2 ppm;
cido ctrico;

Leite em p.

Sacarose;
Banana;
Ma;
Termmetro 150 C;
Esptula;
Proveta;
Pipeta 30 mL
Pipeta de Pasteur;

Po de forma;
Presunto;
Glicose;


3.3
Procedimentos
3.3.1 Preparao da amostra
3.3.2 Deteriorao do Po e Presunto
Pegaram-se trs amostras de po de forma e trs amostras de presunto e colocou-se cada
pedao separadamente em saquinhos com zip-lock com refrigerao e durante 1 ms observou
mudanas que as amostras apresentavam anotando-se a deteriorao observada na mesma.

3.3.3 Escurecimento enzimtico ( ma, pera, banana)

Cortaram-se em cubos de aproximadamente 1 cm as amostras de maa, pera e banana, e
colocou-as em bqueres distintos com gua.

3.3.3.1 Pra

Separaram-se 5 (cinco) cubos de pera; colocou-se o 1 cubo em um bquer com gua e

levou-se a geladeira por trinta minutos. Cobriu-se o 2 cubo com gua e deixado em
temperatura ambiente. Deixou-se o 3 cubo em temperatura ambiente, porm sem
gua. Levou-se o 4 cubo estufa 50 C e deixou-se por 30 minutos. Levou-se o

5 cubo estufa com temperatura 50C, mas esta amostra foi macerado.
Observaram-se as diferenas de escurecimento apresentado na amostra em cada

ambiente.

3.3.3.2 Ma

Utilizando-se de 5 pedaos da amostra de maa, transferiram-se as amostras para um

bquer com cido ctrico e contou-se um minuto e retirou-se um cubo, colocando-o em
um vidro de relgio e cortou-o ao meio. Passado dois minutos retirou-se o segundo
cubo, aps quatro minutos retirou-se o terceiro cubo, aps seis minutos retirou-se o
quarto cubo e aps dez minutos retirou-se o quinto cubo, repetindo-se o mesmo
procedimento que o anterior. Repetiu-se o procedimento utilizando-se suco de limo.

3.3.3.3 Banana

Utilizando-se de 5 cubos de banana, colocou-as em um bquer com NaHSO 3, e fez-se

retirada dos cubos em tempos diferentes (30 segundos, 1minuto, 4 minutos, 6 e 10
minutos.), medida que foi-se retirando os cubos o mesmo era cortado ao meio e
deixado em uma placa de petri, observando diferenas apresentadas.

3.3.2 Reao Maillard

Em uma placa de petri colocaram-se 10 g de leite em p, 5 g de sacarose e 10 mL de

gua destilada e foi-se misturado, em uma segunda placa colocaram-se 10 g de leite
em p, 5 g de glicose e 10 mL de gua destilada e que tambm foi misturado. Aps
isso ambas foram levadas a estufa em uma temperatura de 80 C por 120 minutos (2
horas) e observaram-se as mudanas.

4. Resultados e Discusso
4.1 Resultados
Conforme descrito no procedimento de escurecimento enzimtico pode-se observar na
pra que as bordas da fruta ficaram levemente amareladas, pela exposio ao
ambiente. A temperatura do ambiente se encontrava a 28C. Quando na gua no
houve alteraes no aspecto da fruta, a aparncia inicial foi conservada. Sem
escurecimento ou qualquer outra alterao fsica. A gua se encontrava em uma
temperatura a 28C. Ao ser submetido refrigerao com uma temperatura de 15C o
aspecto da fruta foi conservado e no houve alterao fsica aparente. Aps retirar da
estufa, observou-se um escurecimento da fruta, alm de aparentar um aspecto seco. Ao
retirar a pera da estufa, observou-se que as bordas da mesma encontravam-se escuras.
Notou-se que no houve a diferena entre as amostras que ficaram expostas em estufa
e no ambiente. De acordo com o procedimento em que descreve o escurecimento
enzimtico da ma, foram preparadas as solues de cido ctrico em diferentes
concentraes. cido ctrico com concentrao 0,001 apresentou uma caracterstica
amarelada, com a concentrao 0,01, apresentou uma caracterstica um pouco
escurecida, com a concentrao 0,05, obteve-se uma caracterstica amarelada, om a
concentrao 0,1, obteve-se pequenos pontos de escurecimento e com a concentrao
0,2, no houve alteraes. Na reao de Meillard, na amostra com sacarose, obteve-se
uma aparncia amarelada, cheiro caracterstico de doce de leite, consistncia mole,
porm algumas partes ficaram duras. Na amostra com glicose, observaram-se algumas
caractersticas parecidas com a da sacarose. No procedimento em que descreve a
deteriorao do presunto e do po, nos primeiros dias de observao, o po apresentou
um aspecto endurecido, principalmente prximo s extremidades e aps isso, a
colorao, aparncia e o cheiro inicial foram mantidos. Logo aps 10 dias, notou-se
que o aspecto do po no tinha se alterado, porm como o presunto estava no mesmo
recipiente com o po tenha modificado o odor do mesmo. O presunto nos primeiros
dias de observao no houve alterao. Com quase 5 dias sob refrigerao o presunto

apresentou bordas amareladas. Aps uma semana na geladeira notou-se a presena de

biofilme no presunto, o mesmo apresentava as extremidades mais amarelas. Com 10
dias na geladeira o presunto apresentava biofilme sobre toda superfcie.
4.2 Discusso

O escurecimento enzimtico das frutas ocorre geralmente pela exposio da fruta ao

ambiente que contem oxignio. Quando submetidas secagem as frutas apresentaram
um rpido escurecimento, j que foram submersas em gua e submetidas em
refrigerao, mostraram escurecimento lento. Ao macerar a fruta, observamos que ela
sofre o processo de escurecimento mais rpido, pois est inteiramente exposta ao
ambiente. As que foram submetidas refrigerao, o processo de escurecimento
aparentemente no ocorreu, a pera colocada na geladeira teve seus aspectos naturais
conservados considerando o tempo de 30 minutos que a fruta ficou sobre refrigerao.
No procedimento no qual as mas foram submetidas diferentes concentraes de
acido ctrico, observou-se que quanto maior a concentrao da soluo preparada mais
lento o escurecimento. O procedimento de escurecimento da banana no foi
realizado e parte do procedimento da maa (suco de limo) no foi concluda, pois no
houve tempo para realizao dos mesmos. Realizando o experimento de deteriorao
do po e presunto, observou-se que mantendo o alimento sem presena de ar e em
baixa temperatura, o mesmo se mantm conservado por mais tempo
5. Concluso

O experimento de deteriorao de alimentos foi comparado a alimentos que so

mantidos "abertos" na presena de ar e dentro, ou no, da geladeira, tais alimentos
esto sujeitos a bactrias presentes no ar, podendo apodrecer em questo de dias ou
poucas semanas. No experimento de escurecimento enzimtico, foi possvel concluir
que as frutas mantidas sem gua e abertas em meio ao ambiente so as que escurecem
mais rapidamente, as mantidas em meio ambiente e dentro da gua escurecem com
menos facilidade, porm, tambm escurecem pois na gua tambm h presena de
oxignio e as mantidas dentro da estufa tambm escureceram com grande facilidade j
que foram submetidas ao calor. J as frutas mantidas na geladeira e em soluo de
cido demoraram pra ocorrer o escurecimento ou at mesmo se manterem
conservadas. A reao de Maillard uma reao que ocorre quimicamente nos

alimentos, fazendo os carboidratos reagir com aminocidos. Atravs da reao,

concluiu-se que os resultados estavam dentro do esperado e como uma parte reagiu
pode se considerar que a reao de Maillard mais rpida na glicose.

Referncias