UNIVERSIDAD AUTONOMA DE SAN LUIS POTOSI

FACULTAD DE INGENIERIA

AREA AGROINDUSTRIAL

LABORATORIO DE FISICOQUIMICA DE
BIOMOLECULAS

PRACTICA No. 4

proteinas

NATANIEL ZARAGOZA AGUIAGA

IA. ANA LAURA PEA PEREZ

7 DE octubre DEL 2014

DETERMINACIN CUANTITATIVA DE PROTENAS

Mtodo de Sorensen y Casadevante.
Fundamento.- Esta reaccin se aprovecha en la prctica para la valoracin rpida de las
materias nitrogenadas de la leche, mediante una simple acidimetra.
Material.
Pipeta de 5 mI
Soporte
Bureta
Pinzas
Reactivos.
Formaldehdo; previamente neutralizado a la fenolftalena
Solucin de NaOH 0.1 N
Solucin alcohlica de fenolftalena
Procedimiento.
a) A la leche neutralizada en la determinacin de Acidez Volumtrica se le adicionan 2 mI
de formaldehdo previamente neutralizado;
b) Agite unos minutos y revalore con solucin de NaOH 0.1N hasta nuevo viraje al color
rosa.
Clculos.
1 ml de NaOH 0.1 N = 1.64 gr de caseina / lt
Factor 1.64 = depende de la relacin casena-albmina
Gluten (Protenas insolubles en agua).
Fundamento. - Muchos cereales tienen sus cadenas unidas en forma transversal a
travs de enlaces disulfuro. El mejor ejemplo se encuentra en el gluten del trigo que
es un complejo proteico compuesto por dos fracciones, una prolamina llamada
gliadina y una glutelina llamada glutenina, las cuales son insolubles en agua.
Material.
Mortero con pistillo
Vidrio de reloj

Estufa
Tamiz fino o manta de cielo
Reactivos.
Solucin de NaCI al 2%
Procedimiento.
1.
Estado hmedo:
a) Pese 30 gr de harina y colquelos en un mortero, agregando lentamente 17 ml de
una solucin de NaCI al 2% para un pH constante;
b) Amase primero en el mortero y luego en las manos hasta que no se adhiera a ellas,
entonces deje reposar;
c) Deje caer agua en un chorro muy fino sobre la masa, amasando y manteniendo
debajo un tamiz para recoger las partculas que se desprendan, hasta que el liquido
salga bien claro;
d) Reunir las partculas dejadas sobre el tamiz junto con la masa que quedo;
e) Exprima el gluten para eliminar el exceso de humedad, hasta que empiece a
adherirse en la mano:
f) Pese y obtenga as el peso del gluten hmedo.
2. Estado seco:
a) Coloque el gluten hmedo en un vidrio de reloj y pngalo en una estufa a 90 100
C hasta que se torne quebradizo y de color amarillo o pardo oscuro;
b) Enfre en desecador y pese.
Clculos.% gluten hmedo = Peso del Gluten hmedo x 100
Peso de la muestra de harina
% gluten seco =

Peso del gluten seco

x 100
Peso de la muestra de harina

Poder de hidratacin = % gluten hmedo % gluten seco

DETERMINACIN CUALITATIVA DE PROTENAS
OBJETIVOS:
Identificar la carga proteica en un huevo cumpliendo con la identificacin cualitativa de los
aminocidos contenidos en dicho material.
FUNDAMENTO
Investigue de acuerdo al nombre y objetivo de la prctica.
MATERIALES Y EQUIPO

2 Vasos de pp de 250 ml
1 Probeta graduada de 100 ml

1 Pipeta graduada de 10 ml
1 Termmetro
1 Gradilla con 12 tubos de ensaye
1 Pipeta graduada de 5 ml
1 Tripie
1 Anillo metlico
1 Embudo de Filtracin
3 Tapones para tubo
1 Agitador
1 Mechero Bunsen
1 Pinza para tubo de ensaye
1 Parrilla elctrica
1 Bao Mara
REACTIVOS Y SUSTANCIAS:

Huevo
Alcohol etlico comercial
Hidrxido de sodio al 10%
Sulfato cprico al 0.1%
cido ntrico concentrado
Papel indicador universal de pH
Solucin saturada de NaCI
Solucin de acetato de plomo al 10%
TCNICA:
A) SOLUBILIDAD
1.- Realice un orificio pequeo a un huevo y deposite la clara en un vaso de precipitado.
2.- Enumerar 3 tubos de ensaye y a c/u agregue 1 ml de clara de huevo.
3.- A cada tubo aada; 5 ml de agua fra, agua caliente y solucin de hidrxido de sodio al
10% respectivamente. Tpelos con tapones agtelos y anote sus observaciones sobre la
solubilidad de la albmina de huevo.
4.- En un vaso de precipitado coloque 20 ml de clara de huevo y aade 60 ml de agua
destilada, agite y filtre, colocando en el embudo un pedazo de gasa doble. El filtrado que
se denominar solucin "A". se usar para experimentos siguientes.
B) PRUEBAS COLORIDAS.
1. REACCIN DE BIURET. En un tubo de ensaye coloque 1 ml de solucin "A" y 1 ml de
solucin de NaOH al 10 %, posteriormente aada unas cuantas gotas de solucin de
sulfato cprico al 0.1 % hasta observar algn cambio en su coloracin.

2. PRUEBA XANTOPROTECA. Agregue 2 ml de solucin "A" en un tubo de ensaye y

agrguele 5 gotas de HNO3 concentrado, caliente hasta ebullicin y deje enfriar. Observe
los cambios de coloracin.
3. A la solucin anterior adale unas cuantas gotas de NaOH al 10% hasta que la
solucin sea bsica, despus de agitar, use papel indicador de pH o tornasol.
4. PRUEBA DEL ANILLO DE HELLER. Agregue 3 ml de HNO 3 concentrado en un tubo de
ensaye, incline el tubo y aada unas cuantas gotas de solucin "A" de tal forma que
resbale por las paredes y se forme un anillo. Anote sus observaciones.
5. PRUEBAS CON SALES MINERALES (DE METALES).
a. Coloque 4 tubos y enumere, a cada uno de ellos agregue 2 ml de solucin "A".
b. A los tubos 1 y 3 adeles 2 gotas de cido actico al 10%, hasta que el medio sea
ligeramente cido, agite y use papel indicador.
c. A los tubos 2 y 4 no aada nada, ya que la albmina fresca y en su estado lquido es
ligeramente bsica.
d. A los tubos 1 y 2 aade 1 ml de solucin saturada de NaCI, a los tubos 2 y 4, 2 gotas de
solucin de acetato de plomo al 10%. Anote sus observaciones.
6. EFECTO DEL CALOR
a) A un vaso de un precipitado que contenga 50 ml de agua, agregue 3 ml de solucin "A".
b) Coloca un termmetro en el bao de agua y caliente ligeramente el vaso.
c) Observe y registre a que temperatura empez a coagularse la protena.
7.- EFECTO DEL ALCOHOL ETLICO
A un tubo de ensaye que contenga 3 ml de solucin "A" agregue 5 ml de alcohol etlico
comercial, anote sus observaciones.

CUESTIONARIO:
1.- Cul es la unidad bsica de las protenas?
Los aminocidos estos se unen entre si por una unin peptdica y forman as una cadena
poli peptdica

2.- Investigue los mtodos de separacin de protenas.

TURBIDIMETRA Y NEFELOMETRA
Cuando un haz de luz choca con una partcula en suspensin parte de la luz se dispersa,
parte de la luz se refleja y parte de la luz se absorbe. La dispersin de la luz depende de:
la longitud de onda de la luz, del tamao de la partcula y del ndice de refraccin de la
partcula en relacin con el medio que la rodea.
INMUNODIFUSIN
La inmunodifusin se basa en la formacin de bandas de precipitacin Ag-Ac en medios
semislidos (generalmente de agarosa).
ELECTROFORESIS
Una de las tcnicas ms sencillas para la separacin (y posterior cuantificacin) de
protenas es la electroforesis (tcnica en la cual una partcula cargada se hace desplazar
a travs de un medio aplicando un campo elctrico).
INMUNOELECTROFORESIS
La inmunoelectroforesis es una inmunodifusin en la que se aplica unacorriente elctrica
para separar las protenas de la muestra.

INMUNOELECTROFORESIS EN COHETE
La inmunoelectroforesis en cohete es una tcnica cuantitativa equivalente a la
inmunodifusin radial pero, a en la que la placa se expone a un campo elctrico.

INMUNOFIJACIN
La inmunofijacin consiste en la separacin electrofortica de las protenas de una
muestra seguida del contacto del gel con una tira de acetato de celulosa impregnada con
antisuero.
3.- Investigue los mtodos de identificacin de protenas.

Mtodo del Biuret

En solucin alcalina el Cu+2 reacciona con el enlace peptdico de las protenas dando un
color purpreo que se cuantifica espectrofotomtricamente (540nm). Como estndar se
utiliza una solucin de albmina. 4.- Mediante un diagrama clasifique a las protenas.

Mtodo de Lowry

Dependen de la concentracin de tirosina y triptfano de la muestra.

Consiste en dos reacciones la de Biuret y la de Folin

Turbidimetra
Medicin de la turbidez resultante de la precipitacin de protenas

Absorcin en el ultravioleta
Se mide la absorbancia a 270nm originada fundamentalmente por los
anillos aromticos de triptfano y tirosina.

Mtodos de unin a colorantes

5.- Qu es la desnaturalizacin de protenas?

Se llama desnaturalizacin de las protenas a la prdida de las estructuras de orden
superior (secundaria, terciaria y cuaternaria), quedando la cadena poli peptdica reducida
a un polmero estadstico sin ninguna estructura tridimensional fija.
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFA

http://www4.ujaen.es/~esiles/TEMA3PROTEINASalumno.pdf
http://www.bionova.org.es/biocast/tema08.htm
https://es.scribd.com/doc/112980135/4-Cuarto-Informe