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de Epidemiologa
2014
GUA TCNICA PARA LA INVESTIGACIN Y CONTROL DE BROTES DE ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR ALIMENTOS
GUA TCNICA PARA LA INVESTIGACIN Y CONTROL DE BROTES DE ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR ALIMENTOS
GUA TCNICA PARA LA INVESTIGACIN Y CONTROL DE BROTES DE ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR ALIMENTOS
PRESENTACIN
Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) son producidas por la ingestin de alimentos
o agua, contaminados con agentes qumicos o microbiolgicos en tales cantidades que, afecten la
salud del consumidor a nivel individual o en grupos de poblacin y que la contaminacin puede
deberse a la deficiencia en el proceso de elaboracin, manipulacin, conservacin, transporte,
distribucin, comercializacin y expendio de alimentos y agua.
Si bien es difcil estimar con certeza la incidencia mundial de las enfermedades transmitidas por
los alimentos, la importancia del problema es evidente debido al nmero de personas enfermas o
que mueren por haber ingerido alimentos no aptos para el consumo. Sin embargo, la dimensin real
del problema sigue siendo desconocida dado que no se informa sobre la mayora de los casos de
ETA.
Debido a que los brotes de ETA tienen mltiples causas y factores, el abordaje de su investigacin
deber abarcar todos los aspectos que podran estar involucrados y convocar a todos los sectores
con competencia en la materia. Es por ello que la investigacin de un brote de ETA involucra a
varias dependencias del rea de salud de los niveles nacional, regional y local: atencin clnica,
epidemiologa y control de alimentos e incluso autoridades locales.
La Direccin General de Epidemiologa, en cumplimiento de su rol conductor y normativo de
la Vigilancia Epidemiolgica en el pas, ha elaborado la Gua Tcnica para la Investigacin y Control
de Brotes de Enfermedad Transmitida por Alimentos, con el apoyo de expertos de los rganos
del Ministerio de Salud, el Instituto Nacional de Salud y los aportes de los equipos tcnicos de las
regiones.
La Gua Tcnica permitir desarrollar un proceso articulado y de respuesta inmediata frente a
brotes de ETA para identificar las causas y limitar su propagacin, a fin de proteger la salud de la
poblacin, incluye adems, los procedimientos bsicos para la investigacin epidemiolgica de los
brotes de las ETA. La informacin derivada de las investigaciones que se realicen mediante esta,
enriquecer el conocimiento cientfico sobre el comportamiento de los agentes etiolgicos, sobre las
fuentes de infeccin, as como la vulnerabilidad de los agentes ante las medidas sanitarias aplicadas.
La presente gua es de aplicacin por el personal de epidemiologa en todos los establecimientos
de salud de la Direccin de Salud (DISA), Direccin Regional de Salud (DIRESA), Gerencia Regional de
Salud (GERESA) o las que hagan sus veces en el mbito regional. Podr servir de referencia para los
establecimientos de salud de los otros prestadores del sector salud.
Martn Javier Alfredo Yagui Moscoso
Director General
Direccin General de epidemiologa
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Contenido
PRESENTACIN7
I. FINALIDAD
11
II. OBJETIVO
11
11
11
11
11
V. CONSIDERACIONES GENERALES
12
12
14
14
14
14
15
27
VII. ANEXOS
28
29
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41
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II. OBJETIVO
2.1 Objetivo General:
Estandarizar el procedimiento de notificacin, recoleccin, flujo de informacin, y elaboracin
de informes, relacionados a la investigacin de brotes de ETA.
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V. CONSIDERACIONES GENERALES
5.1 DEFINICIONES OPERATIVAS:
Alimento: Es toda sustancia, elaborada, semielaborada o en bruto, que se destina al consumo
humano, incluidas las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la
fabricacin, preparacin o tratamiento de los alimentos, pero no incluye los cosmticos, ni el
tabaco ni las sustancias utilizadas solamente como medicamentos.
99 Alimento en bruto: Alimento no transformado destinado al consumo humano, obtenido
directamente de la produccin primaria o procesamiento primario.
99 Alimento elaborado industrialmente (alimento fabricado): Se refiere a todos
aquellos alimentos transformados a partir de materias primas de origen vegetal, animal,
mineral o combinacin de ellas, utilizando procedimientos fsicos, qumicos o biolgicos
o combinacin de estos para obtener alimentos destinados al consumo humano.
99 Alimento elaborado: Son todos aquellos preparados culinariamente, en crudo o
precocinado o cocinado, de uno o varios alimentos de origen animal o vegetal, con o sin
la adicin de otras sustancias, las cuales deben estar debidamente autorizadas. Podr
presentarse envasado o no y dispuesto para su consumo.
Alimento sospechoso: Todo alimento que est implicado como probable causa de un brote
de ETA.
Brote de ETA: Episodio en el cual dos o ms personas presentan una enfermedad similar
despus de ingerir alimentos, incluidas las bebidas, del mismo origen y donde la evidencia
epidemiolgica o el anlisis de laboratorio implica a los alimentos como vehculos de la
misma.
Brote de fuente comn: Un brote que resulta de un grupo de personas expuestas a una
fuente comn. Si el grupo est expuesto durante un perodo de tiempo relativamente breve
(por ejemplo, todos los casos ocurren dentro de un perodo de incubacin), el brote de
fuente comn es clasificado como de origen en un mismo punto.
Brote familiar de ETA: Episodio en el cual dos o ms personas convivientes o en contacto
presentan una enfermedad similar despus de ingerir una comida comn y en el que la
evidencia epidemiolgica implica a los alimentos como origen de la enfermedad.
Brote propagado: Un brote que no tiene una fuente comn sino que la diseminacin se
realiza de persona a persona.
Caso de ETA: Es una persona que ha enfermado despus del consumo de alimentos y/o
bebidas, considerados como contaminados, vista la evidencia epidemiolgica o el anlisis
de laboratorio.
Conglomerado (Clster): Es una agrupacin de casos en un rea dada, en un perodo
particular sin considerar si el nmero de casos es mayor que el esperado.
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Infecciones
Virus
Bacterias
Hongos
Parsitos
Intoxicaciones
Priones
Protenas animales
ETA
1 Norma Sanitaria para la Fabricacin de Alimentos a Base de Granos y Otros, destinados a Programas Sociales de Alimentacin aprobada
por Resolucin Ministerial N 451-2006/MINSA.
2 Bryan, F.L. Diseases transmitted by foods (A classification and summary). Center for Diseases Control. Second edition.
Atlanta. 1982
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5.2 Etiologa de las ETA: Causa de las ETA, y que se relaciona a microorganismos patgenos
y/o toxinas provenientes de microorganismos, sustancias qumicas y/o sus residuos, que habiendo
sido vehiculizados y transmitidos a travs de la ingesta de alimentos y agua contaminados han sido
capaces de producir efecto adverso para la salud.
5.3 Modo de transmisin de las ETA: A travs de la ingesta de alimentos y/o agua contaminados
por agentes etiolgicos.
5.4 Periodo de incubacin de las ETA: Es variable segn el tipo de agente, susceptibilidad
individual, cantidad de agente consumido, patogenicidad del agente. Generalmente puede variar
de 1 hora a 72 horas.
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clnicos fcilmente reconocibles, incluso por personal tcnico. Se vigila a todo paciente
de 5 o ms aos, con inicio brusco de diarrea, enfermedad grave y ausencia de factores
predisponentes conocidos en el paciente. Slo los conglomerados de importancia urgente
para la salud pblica deben ser notificados de inmediato.
Otras fuentes: Vigilancia comunitaria, registros diarios de atencin, registros hospitalarios,
registros de emergencias, registros y resultados de laboratorio, registros de defunciones y
otros informes.
Notificacin
Aunque el plazo para la notificacin de brotes y otras emergencias sanitarias, segn
normatividad, es de 24 horas, en general y especficamente para la ETA, dicha notificacin debe
realizarse de manera inmediata, empleando para ello el sistema de notificacin de brotes on line, a
travs de la pgina web de la Direccin General de Epidemiologa del Ministerio de Salud. Se tendr
especial atencin a los brotes que involucren poblacin cerrada o cautiva, como crceles, centros
geritricos, programas sociales de asistencia alimentaria, colegios, guarderas, batallones o similares,
as como congregaciones de personas en reuniones o eventos sociales o en los que estn implicados
productos alimenticios con mayor demanda y volumen de distribucin como leche, productos
lcteos, productos crnicos, conservas, alimentos preparados culinariamente de alto riesgo y agua
envasada.
Esto implica notificar casos aislados o de grupos familiares.
Paso 1: Prepararse para el trabajo de campo.Sobre la base de la informacin de la posible existencia de un brote de ETA, el jefe del
establecimiento de salud debe realizar la planificacin inicial, que tiene como fin obtener la
cooperacin entre los servicios involucrados e intercambiar informacin inmediata. Esta planificacin
inicial debe ser realizada en la brevedad posible (1 hora aproximadamente) y se sugiere proceder
como sigue:
Reunin inmediata con el personal disponible y capacitado que participar en la investigacin.
Delegacin de autoridad: el jefe del establecimiento de salud se har cargo o delegar la
direccin y coordinacin de la investigacin en el nivel local.
Proporcionar y discutir toda la informacin existente hasta ese momento, y de acuerdo a las
caractersticas del brote, solicitar la ayuda de otras disciplinas:
-
Vigilancia sanitaria: Coordinar con las DIRESA, GERESA o las que hagan sus veces y con las
DISA o la que haga sus veces, la investigacin y rastreabilidad de los alimentos implicados
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Locales donde se encuentran las personas expuestas (enfermos o no), incluyendo servicios
de salud.
Locales donde se procesaron y/o prepararon, almacenaron y consumieron los alimentos
sospechosos.
En este punto, la rapidez con que se acte permitir efectuar oportunamente el llenado de las
fichas clnico epidemiolgicas que figuran en los Anexos 1, 2, 3 y 4 de la presente Gua Tcnica,
segn se detalla a continuacin:
Anexo
Objetivo
Orientado a:
Responsable del
llenado
1. Ficha Clnico
Epidemiolgica de
Investigacin de
casos de ETA.
Recolectar informacin
clnica y epidemiolgica
para la caracterizacin
del caso e investigacin.
2. Formato de
Investigacin
de Factores de
Riesgo Relativos
a la Inocuidad del
Alimento en Brote de
ETA.
Recolectar informacin
de los factores de
riesgo en el proceso,
preparacin,
almacenamiento,
transporte y expendio
de los alimentos.
- Planta fsica.
- Fuentes de agua.
- Efluentes (desages).
- Servicios higinicos.
- Limpieza y desinfeccin.
- Equipos / utensilios.
- Equipos de proteccin y
conservacin de alimentos.
Salud Ambiental
DIGESA
DIRESA
GERESA o el que
haga sus veces.
3. Formato de
levantamiento de
informacin del
manipulador en brote
de ETA.
Recolectar informacin
acerca del estado
de salud, actitudes y
prcticas del procesador
- manipulador de
alimentos.
- Signos y sntomas.
- Muestras laboratoriales en
procesadores - manipuladores.
- Antecedentes.
- Disponibilidad de implementos y
ropa de trabajo.
- Actitudes y prcticas.
Salud Ambiental
DIGESA
DIRESA
GERESA o el que
haga sus veces.
4. Formato de
muestras de
alimentos y de
superficies en brote
de ETA.
Salud ambiental,
DIGESA
DIRESA GERESA o el
que haga sus veces.
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Entrevistar a los mdicos u otro personal de salud acerca de la enfermedad del paciente,
curso clnico, tratamiento e informacin epidemiolgica.
Revisar registros (por ejemplo: admisin, laboratorio, consultas) para identificar otros posibles
casos con enfermedad diarrica aguda tanto prospectivamente como retrospectivamente.
La revisin retrospectiva de registros puede extenderse tanto tiempo como sea necesario
(por ejemplo: meses, aos) para establecer una lnea basal.
Paso 5: Caracterizacin del Brote.Para investigaciones que involucran mltiples casos, deben considerarse las siguientes
herramientas:
Croquis o mapa donde ocurri el brote: Es importante consignar lugares o puntos de
referencia que pueden influir en el comportamiento del brote.
Mapeo de casos: En ocasiones es muy til incluir los casos a modo de puntos en el croquis;
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Tasa de Ataque =
N casos de ETA
Poblacin expuesta
100
Tasa de Internamiento =
100
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Tasa de letalidad =
N casos de ETA
100
Calcular la tasa de ataque para cada alimento consumido, la que se utilizar para identificar
el (los) alimento(s) sospechoso(s) del brote.
100
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Existen dos medidas de asociacin de enfermedad (riesgo relativo y riesgo atribuible) que son
comnmente usadas.
El riesgo relativo (RR) se calcula en estudios de cohorte, mientras que el Odds Ratio o riesgo
atribuible (OR) se calcula en estudios de caso-control.
La seleccin para el tipo de estudio depende de las circunstancias en que se presente el brote.
Por ejemplo, en brotes en que es posible identificar a toda la poblacin potencialmente expuesta se
puede utilizar un estudio de cohortes y en aquellos donde no es posible obtener datos de todos los
que estuvieron expuestos al peligro potencial se usa un estudio de caso - control.
Ambos clculos comienzan con una tabla de contingencia de 2 x 2 que compara grupos de
enfermos con expuestos y no expuestos.
Estudio de Cohortes
Enfermos
No enfermos
Expuestos
No expuestos
Incidencia en expuestos =
Incidencia en No expuestos =
a
a+b
c
c+d
Incidencia Expuestos
Incidencia No Expuestos
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Controles
Expuestos
a+b
No expuestos
c+d
ad
bc
El tipo de estudio caso - control y el clculo del OR es aplicable en brotes de ETA donde no es
posible obtener datos de todos los que estuvieron expuestos a un peligro potencial. En estos estudios,
las historias de exposicin con la enfermedad (casos) se comparan con las historias de exposicin de
una poblacin similar (por ejemplo, edad, la misma vecindad, asistieron al mismo evento u otros
atributos en comn) que no se enfermaron. Es imposible calcular el verdadero riesgo de un estudio
caso - control pero el OR es usado como la estimacin del riesgo o aproximacin al riesgo.
Interpretacin: El resultado corresponde a las veces el riesgo de tener o desarrollar la enfermedad
en los expuestos respecto a los no expuestos al factor (alimento sospechoso).
OR = 1: No hay diferencia en la exposicin entre casos y controles; de todas formas, la
exposicin examinada no fue asociada con la enfermedad.
OR < 1: Los casos tuvieron menos probabilidad de haber estado expuestos que los controles
al factor en estudio.
OR > 1: Los casos tuvieron ms probabilidad de haber estado expuestos al factor en estudio.
Paso 9: Redefinir la hiptesis planteada y desarrollar estudios adicionales.Slo considerar este paso en el caso de que la informacin disponible no responde a las hiptesis
planteadas. Por lo general, este paso no se emplea debido a que los elementos de juicio nos acercan
a la corroboracin de las hiptesis.
Por ejemplo, cuando luego de la investigacin no se define el agente o se demuestra que los
alimentos sospechosos no estaban involucrados en el brote, la hiptesis debe ser reconsiderada
buscando nuevos agentes, vehculos o mecanismos de transmisin. La revisin bibliogrfica puede
ser de mucha utilidad. Una nueva visita a los casos o la revisin cuidadosa de la informacin recopilada
puede ayudar.
La investigacin del medio ambiente cada vez est teniendo mayor importancia como factor
distorsionador de la salud de las personas. Su estudio, anlisis y evaluacin de especmenes en
el laboratorio son de gran ayuda. Esta tarea no debe retrasarse, dependiendo del tipo de evento
bajo investigacin. En caso de enfermedades transmitidas por alimentos el anlisis de los restos
alimentarios en busca del agente responsable del brote inclusive inmediatamente despus de la
sospecha permitir que los procedimientos de laboratorio se desarrollen simultneamente a la
investigacin epidemiolgica. Es recomendable analizar la cadena de transporte de alimentos
considerando los probables riesgos de exposicin a agentes biolgicos o txicos en cada nivel
durante el transporte.
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Los resultados laboratoriales pueden definir la etiologa del brote de ETA, aunque no en todos los
eventos. De obtenerse un resultado de laboratorio con una determinado agente, este hallazgo debe
ser analizado integrando la informacin clnica y epidemiolgica para concluir con la determinacin
de la etiologa del brote.
El objetivo de las investigaciones de brotes de ETA es comprobar las hiptesis planteadas,
incluyendo el diagnstico etiolgico del brote.
Paso 10: Implementar medidas definitivas de prevencin y de control.El punto central de cualquier investigacin de brote es la aplicacin oportuna de las medidas
de control apropiadas para reducir al mnimo los futuros casos de enfermedad y la posibilidad de
muerte.
Como se mencion en el paso 6, el establecimiento de las medidas de control debe hacerse
inmediatamente con los resultados preliminares o despus del anlisis descriptivo del brote. No se
debe esperar los resultados de laboratorio para iniciar las medidas de prevencin o control del brote.
La principal medida estndar de prevencin y control para reducir la posibilidad de transmisin
de las ETA, lo constituyen el control estricto del lavado de manos. Esta medida tambin es importante
en la preparacin y manipulacin de alimentos.
La informacin a la poblacin acerca del brote, prevencin del dao y el inicio de estrategias
de movilizacin social deben estar de acuerdo con las conclusiones y recomendaciones del equipo
de investigacin y control. Los equipos tcnicos correspondientes deben implementar las medidas
definitivas de prevencin y control.
Las acciones que se tomen deben estar precedidas por:
Conocimiento del agente causal y la magnitud del dao producido.
Fuente del contaminante (alimento o ingrediente que port el agente contaminante).
Mtodos de procesamiento y preparacin a los que el alimento fue sometido.
Formas y lugares donde se distribuyeron los alimentos implicados.
Alternativas de lugar y fuentes de alimentos para la poblacin.
Tratamiento que los alimentos implicados podran recibir para eliminar el peligro.
Grupos de poblacin en riesgo.
Costo de las posibles acciones con relacin al riesgo de consecuencias indeseables.
Paso 11: Implementar protocolos de vigilancia y manejo de casos.El sistema de vigilancia mejorada con la experiencia adquirida en el brote, proporcionar alerta
temprana respecto a la ocurrencia de un rebrote o nuevos brotes de ETA.
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Numerador
Tasa de
Incidencia de
ETA
Total de casos
nuevos de ETA
1000
Riesgo de enfermar de
ETA en una poblacin
Tasa de
mortalidad por
ETA
N fallecidos
por ETA
Poblacin total
1000
Mide el riesgo de
morir por ETA
100
Proporcin de
personas de fallecen
por esa causa
Denominador
Constante
Interpretacin
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VII. ANEXOS
Anexo 1
MINISTERIO DE SALUD
DIRECCIN GENERAL DE
EPIDEMIOLOGA
I. DATOS GENERALES
DIRESA / DISA: _____________________Red: ______________________________Microred: _____________________
Establecimiento: Hosp: [ ] CS: [ ] PS: [ ]
Nombre: __________________________________________
II. DATOS DEL PACIENTE
Apellidos: __________________________________________Nombres: ____________________________________
Fecha de nacimiento: ___ / ___ / ___
Edad: ___________
Sexo: M [ ]
F [ ]
Padre / Madre o apoderado: __________________________________________________________________
Ocupacin: _________________________________________
DOMICILIO
Departamento: ______________________________________
Provincia: ____________________________________
Distrito: ____________________________________________
Localidad: ____________________________________
Direccin: ___________________________________________________________________________________
Referencia para localizar domicilio: _______________________________________________________________
III. CUADRO CLNICO
Fecha de inicio de sntomas:___ / ___ / ___
Hora: ___ : ___
Ambulatorio: [ ]
Hospitalizado: [ ]
Defuncin: [ ]
Relacin con el brote de ETA: Ma ni pul a dor: [ ] Comens a l : [ ] Otra: [ ] ______________________
Signos y sntomas
Si
No Ignora Fecha inicio Signos y sntomas Si
No Ignora Fecha inicio
Naseas
[ ] [ ] [ ] ___ / ___ / ___ Fiebre
[ ] [ ] [ ] ___ / ___ / ___
Vmitos
[ ] [ ] [ ] ___ / ___ / ___ Cefalea
[ ] [ ] [ ] ___ / ___ / ___
Diarrea
[ ] [ ] [ ] ___ / ___ / ___
Dolor Abdominal
[ ] [ ] [ ] ___ / ___ / ___ Otra: ____________________________________
Tratamiento: Nombre medicamento: _________________________________Inicio: ___ / ___ / ___ Hora: ___ : ___
IV. DATOS EPIDEMIOLGICOS
Da de la ingestin
Alimentos ingeridos
Fecha
Lugar donde lo adquiri
Observaciones
En el da del i ni ci o
de l os s ntoma s
En el da a nteri or a l
i ni ci o de s ntoma s
V. LABORATORIO
___ / ___ / ___
Fecha de toma de muestras:
Fecha de envo a laboratorio: ___ / ___ / ___
Fecha de recepcin en laboratorio: ___ / ___ / ___
Resultado: ___________________________________________________________________________________________
VI. OBSERVACIONES
Al i mento 2
Al i mento 3
2.7 Comedor
2.8 Otro
2.3 Qui os co
Ra zn Soci a l
Otros :
Al i mento 1
Lote
Fecha
Venci mi ento
2.1 Hoga r
Ubi ca ci n
Regi s tro
Sa ni ta ri o
Fecha / Hora :
ANEXO 2
FORMATO DE INVESTIGACIN DE FACTORES DE RIESGO
RELATIVOS A LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO EN BROTE DE ETA
(nombre de s l i do o bebi bl e)
Luga r de Ocurrenci a
Dependenci a de Sa l ud:
MINISTERIO DE SALUD
Anexo 2
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Cumpl e
No Cumpl e
Cumpl e
No Cumpl e
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No Cumpl e
VI. DESCRIPCION DE FLUJO DE PROCESO O PREPARACION DEL ALIMENTO SOSPECHOSO (anexar un diagrama)
Fecha / Hora de i ni ci o de prepa ra ci n / proces o:
Fecha / Hora trmi no de prepa ra ci n / proces o:
6.1 Di a gra ma de ujo por eta pa s :
Cumpl e
Infra es ructura
Hi gi ene y Sa nea mi ento
Buena s Pr cti ca s Ma ni pul a ci n
Al ma cena mi ento producto na l
Enva s es y contenedores
e) Segn corres ponda s e a nexa l a Fi cha de Vi gi l a nci a Sa ni ta ri a es peci ca a l a l nea de proces o o ti po de es ta bl eci mi ento
Nombre y a pel l i dos :
Fi rma del i ns pector:
Acondi ci ona do
Cocci n
Enfri a mi ento
Acondi ci ona do
Enva s a do
Al ma cena mi ento
Hora inicio
Hora inicio
Hora trmino
Hora trmino
Hora de inicio
Hora de inicio
Hora de llegada
Temp. C
congelado
Observaciones
Observaciones
Observaciones
Observaciones
Observaciones
Fecha / Hora :
Fecha / Hora :
T recepcin
/ servido
T recepcin
/ servido
T inicio
T inicio
Temperatura C
Temperatura C
Temp. C
refrigerado
(a) alimento de elaboracin industrial que requiere conservacin en cadena de fro (ej. yogurt, queso, jamonada, etc.)
Precocci n
Prepa ra ci n
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(a) alimento de elaboracin industrial que requiere conservacin en cadena de fro (ej. yogurt, queso, jamonada, etc.)
Prepa ra ci n
Observaciones
Fecha / Hora :
Hora de llegada
Temperatura C
Al ma cena mi ento
Enva s a do
Acondi ci ona do
Enfri a mi ento
Hora inicio
Hora trmino
Hora trmino
T inicio
T inicio
T recepcin
/ servido
T recepcin
/ servido
Observaciones
Observaciones
Hora inicio
Observaciones
Hora de inicio
Observaciones
Temp. C
refrigerado
Temperatura C
Temp. C
congelado
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1
Acondi ci ona do
Hora de inicio
1
2
3
4
5
Cocci n
Precocci n
(a) alimento de elaboracin industrial que requiere conservacin en cadena de fro (ej. yogurt, queso, jamonada, etc.)
(b) alimento preparado culinariamente sea bebible o slido.
Acondi ci ona do
Cocci n
Enfri a mi ento
Acondi ci ona do
Enva s a do
Al ma cena mi ento
Hora inicio
Hora inicio
Hora trmino
Hora trmino
Hora de inicio
Hora de inicio
Hora de llegada
Temp. C
congelado
T inicio
T inicio
Observaciones
Observaciones
Observaciones
Observaciones
Observaciones
Fecha / Hora :
T recepcin
/ servido
T recepcin
/ servido
Temperatura C
Temperatura C
Temp. C
refrigerado
(a) alimento de elaboracin industrial que requiere conservacin en cadena de fro (ej. yogurt, queso, jamonada, etc.)
Precocci n
Prepa ra ci n
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Anexo 3
FORMATO DE LEVANTAMIENTO DE
INFORMACIN DEL MANIPULADOR
EN BROTE DE ETA
MINISTERIO DE SALUD
Datos Generales
Manipuladores del Establecimiento o
local de actividad
N total
N evaluados
SI
N evaluados
que NO
CUMPLEN
NO
SI
[
[
[
[
[
[
[
NO
Observaciones
]
]
]
]
]
]
]
[
[
[
[
[
[
[
[
[
[
]
]
]
[
[
[
]
]
]
SI
]
]
]
]
]
]
]
NO
SI
NO
Observaciones
Observaciones
[
[
[
]
]
]
[
[
[
]
]
]
SI
Observaciones
NO
Observaciones
Usa cofia/gorra
Usa mascarilla
Usa mandil/ropa de trabajo de color claro
Usa calzado cerrado
[
[
[
[
]
]
]
]
[
[
[
[
]
]
]
]
OBSERVACIONES
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Anexo 4
FORMATO DE MUESTRAS DE
ALIMENTOS Y DE SUPERFICIES EN
BROTE DE ETA
MINISTERIO DE SALUD
2. Tipo de Muestra:
___/___/___
Registro Sanitario:
Nombre y Marca
N Lote
Fecha de Produccin
___/___/___
Fecha de Vencimiento:
___/___/___
Peso y envase:
5. N Precinto de muestra:
6. Lugar de Colecta: Empresa/
domicilio/area especica
dnde se colect
7. Cantidad de muestra
colectada (Unidades/Peso):
8. Conservacin:
9. Condiciones de envo al
laboratorio:
OBSERVACIONES
Firma: __________________________________________
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Superficie a muestrear
Toma de muestra
Mtodo de la Esponja
Dependiendo de la muestra,
el mtodo consiste en realizar
un enjuague (botellas, frascos,
utensilios, similares) o inmersin
(manos, objetos pequeos) en una
solucin diluyente.
*Adaptada de la Gua tcnica para el anlisis microbiolgico de superficies en contacto con alimentos y bebidas RM. N4612007/MINSA
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Cantidad de
muestra
Tipo de envase
Conservacin
Alimentos
preparados
(slidos)
Bolsa de plstico
primer uso
200 g **
Alimentos
preparados
(lquidos)
Bolsa de plstico
primer uso
200 ml **
Alimentos
y bebidas
envasadas
Envase original
Superficies
inertes
Frasco de vidrio
Superficies
vivas
Frasco de vidrio
*Adaptada de la Directiva Procedimiento para la recepcin de muestras de alimentos y bebidas de consumo humano en el Laboratorio de
Control Ambiental de la Direccin General de Salud Ambiental del Ministerio de Salud RM. N1562010/MINSA.
** La cantidad de muestra podra ser menor solo en el caso de alimentos que se sospeche estn involucrados en un brote de intoxicacin
alimentaria.
Tipo de envase
Cantidad de
muestra
Conservacin
250 g
Temperatura
ambiente
Hortalizas y frutas
500 g
Temperatura
ambiente
250 ml
Refrigeracin 4C
Envase de
primer uso
Alimentos
Frasco o bolsa
preparados (lquidos) de primer uso
*Adaptada de la Directiva Procedimiento para la recepcin de muestras de alimentos y bebidas de consumo humano en el Laboratorio de
Control Ambiental de la Direccin General de Salud Ambiental del Ministerio de Salud RM. N1562010/MINSA.
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Pruebas
Muestras
Periodo de
toma de
muestra
Cantidad
Transporte
Conservacin
Bacterias
Cultivo
Enteropatgenos
Hisopado
Rectal
Durante etapa
de diarrea
2 Hisopos
Medio Cary
Blair
Temperatura
Ambiente
Hepatitis A
Suero
Durante etapa
de diarrea
2 ml
Cadena de
fro a 4C
4-8C mximo
7 Das
ELISA
IgM
Codificar y
evaluar
ELISA IgM
Hepatitis A
Cultivo
Bacteriano
Negativo
Negativo
Positivo
Identificacin
Positivo
Notificacin inmediata,
inicio de acciones
de control
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