UNIVERSIDAD NACIONAL SAN CRISTBAL

DE HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y METALURGA

ESCUELA DE FORMACIN PROFESIONAL DE

INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INGENIERA DE BIOPROCESOS: AI-444

PRCTICA DE LABORATORIO N 03

HIDRLISIS DE SACAROSA POR MEDIO CIDO

FECHA DE PRCTICA

: 8 de Abril del 2014

GRUPO N 2

: Martes 10 a 1 pm

PROFESOR

: Ing. Tiburcio REYNOSO ALBARRACN

ALUMNOS

:
-

Paucarhuanca Yarihuamn, Yude Katia

AYACUCHO PER
2014

I.

OBJETIVO


II.

FUNDAMENTO TERICO

La hidrolisis de la sacarosa (disacrido) para convertir en glucosa y fructosa se

puede realizar por medio de cido, alcalino enzimtico, en elaboracin de
productos alimenticios se requiere esta reaccin de hidrlisis caso especfico
en elaboracin de mermelada y manjar blanco con la finalidad de evitar la
cristalizacin de azcar. sta reaccin depende de una concentracin de
solucin de azcar, temperatura y pH. La reaccin se inicia por la inclusin de
una molcula en los enlaces -1,4 glucosdico. Esta reaccin se puede detectar
por la disminucin de concentracin de sacarosa o La formacin de glucosa y
fructosa utilizando como reactivo el licor de Fheling que va tomando una
coloracin rojo ladrillo conforme transcurre la reaccin en el tiempo.
Los carbohidratos son los compuestos orgnicos ms abundantes de la
biosfera. La mayora pueden ser representados con la frmula general
Cx(H2O)y por lo que son literalmente, hidratos de carbono. Gran parte de sus
funciones biolgicas dependen de esta estructura qumica tan particular y
verstil. Ellos son componentes fundamentales de muchos alimentos y su
degradacin durante el proceso de digestin genera la energa necesaria para
las funciones vitales del organismo. Cuando se encuentran combinados con
otras biomolecular, dan origen a molculas ms complejas cuyas funciones
pueden ser estructurales o de soporte celular y tisular, de comunicacin entre
clulas, de reconocimiento o de sealizacin. Qumicamente se definen como
polihidroxialdehdos o
Polihidroxiacetonas cclicas o sustancias que luego de hidrolizarse dan origen a
los mismos. Un carbohidrato que no puede ser hidrolizado en uno ms simple
es llamado monosacrido. Los monosacridos ms comunes son la glucosa, la
fructosa, la galactosa y la manosa. Un carbohidrato que puede ser hidrolizado
en dos molculas de monosacridos es llamado disacrido. Los ms
importantes son la lactosa (presente en la leche), la sacarosa (presente en el
azcar comn) y la maltosa. Por su parte, aquellos carbohidratos que pueden
ser hidrolizados en
varias molculas de monosacridos son llamados
polisacridos. Los ms comunes son el almidn y la celulosa, este ltimo es
componente estructural de las plantas.
La determinacin de glucosa es de importancia mdica ya que niveles
sanguneos alterados pueden ser signo de una enfermedad metablica comn
conocida como diabetes mellitus.
HIDROLISIS DE CARBOHIDRATOS
Los disacridos y los polisacridos deben ser hidrolizados (reducidos) hasta
monosacridos para poder pasar la pared intestinal para llegar al torrente
sanguneo y as poder ingresar al interior de las clulas para su utilizacin.
La hidrlisis se lleva a cabo mediante la divisin de una molcula de agua del
medio. El hidrgeno del agua se une al oxigeno del extremo de una de las
molculas de azcar; el OH se une al carbono libre del otro residuo de azcar.
Como resultado de esta reaccin, se tiene la liberacin de un monosacrido.

La glucosa es transportada al interior celular por medio de protenas que se

localizan en la membrana celular.

REACCIONES DE LOS GRUPO CARBONILO PRESENTES EN LAS

MOLCULAS DE LOS AZCARES
En la degradacin se elimina el tomo de carbono del grupo aldehdo y es el
carbono asimtrico inferior en la proyeccin de Fischer (carbono asimtrico
ms alejado del grupo carbonilo eliminado) el que determina el enantimero del
gliceraldehdo se forma mediante la degradacin sucesiva.

En la degradacin de una aldosa se elimina el tomo de carbono del

grupo aldehdo y se obtiene un azcar ms pequeo. Los azcares de
la serie D dan lugar a D (+)-gliceraldehdo en la degradacin t riosa.
Por lo tanto, el grupo OH del tomo de carbono asimtrico inferior de los
azcares D ha de estar ala derecha en la proyeccin de Fischer.

III.

MATERIALES Y REACTIVOS
- 1 matraz de 500 ml
- 2 matraz de 250 ml
- 2 matraz precipitado de 250 ml
- 1 pipeta de 10 ml
- 1 probeta de 10 ml
- 1 probeta de 50 ml
- 1 soporte universal y su respectiva pinza
- 1 cocina elctrica
- 1 bao mara
- 1 termmetro
REACTIVOS:
- cido ctrico
- pH-metro
- Fheling A, Fheling B
- Azul de metileno
- Azcar 50 gramos

IV.

PROCEDEMIENTO

Preparar 250 ml de solucin de sacarosa de 20% en un matraz de

500 ml coloque en un bao de mara a 60C y aade 10 ml de
solucin de cido ctrico al 10% para este prepare solucin de
cido ctrico en un matraz de 50 ml luego aadido al matraz de
500 ml el cido ctrico mantenga la solucin con constante
agitacin durante 1 hora pero cada 10 minutos saque con una
pipeta 10 ml de solucin y ponga en una bureta de 100 ml y
aumenta agua 90 ml, luego prepare en un vaso de 250 ml. 5ml de
felhin A y 5ml de felhin B luego complete a 100ml y eche 2 a 3
gotas de azul de metileno y ponga en la plancha de la cocinilla y

espere que hierva y cuando inicie la ebullicin haga caer gota a

gota la solucin de la bureta y cuando cambie de color rojo ladrillo
anote el volumen gastado y as sucesivamente durante 1 hora.
RESULTADOS:
Observacio
nes
1
2
3
4
5
6

Tiempo
(minutos)
10
20
30
40
50
60

Titulaci
n (ml)
87
80
54
37.6
31.3
18

Factor
54.4
54.0
52.7
51.9
51.6
50.8

CLCULOS:
1. Determine la concentracin de la solucin de cada 10
minutos que ha titulado (utilice tabla de PEARSON).

Calculo de azcar(mg) en 100 ml de disolucin

factor100
=azcar(mg)en 100 ml de disolucin
titulo(ml)
Para el primer dato
54.4100
=62.5287 azcar ( mg ) en 100 ml de disolucin
87
Para el segundo dato
54.0100
=67.5 azcar ( mg ) en 100 ml de disolucin
80
Para el tercer dato
52.7100
=97.5926 azcar ( mg ) en 100 ml de disolucin
54
Para el cuarto dato
51.9100
=138.0319 azcar ( mg ) en 100 ml de disolucin
37.6
Para el quinto dato
51.6100
=164.856 azcar ( mg ) en 100 ml de disolucin
31.3

 Para el sexto dato

50.8100
=282.22 azcar ( mg ) en 100 ml de disolucin
18
Titulaci
n (ml)
87
80
54
37.6
31.3
18

Factor
54.4
54.0
52.7
51.9
51.6
50.8

Azcar
(mg)
62.5287
67.5000
97.5926
138.0319
164.8562
282.2222

2. Determine orden de reaccin y determine el valor de K

y la concentracin inicial.

V.

BIBLIOGRAFA
D.PEARSON, Tecnologa de laboratorio para el anlisis de
alimentos. Pg. 78,79.
Angulo Ugalde, Y. Bioqumica Manual de Laboratorio.
Universidad de Costa Rica. 1999
ELITECH Diagnostics. Instrucciones de uso del reactivo
Glucosa PAP, versin 12/2006
Nelson D.L y Cox M.M. Lehninger Principles of Biochemistry.
W. H. Freeman and Company, NY. Quinta edicin, 2008.