TAREA DE INVESTIGACIN

Nombre: Alex Carreo

Profesora: Karn Coello
Paralelo: 1
COMPOSICION QUMICA DEL COCO

Agua
Lpidos
Carbohidratos
Fibra
Calcio
Fsforo
Hierro
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Vitamina C

MADURO

INMADURO

80.6 g

51.9 g
5.5 g
11 g

26.1 g
15.1 g

0.9 gr

2.1 g

10 mg
54 mg
0.7 mg
0.07 mg
0.04 mg
0.9 mg
4 mg

32 mg
96 mg
1.5 mg
0.04 mg
0.03 mg
0.4 mg
3 mg

GRASA EN EL COCO

La carne de un coco inmaduro es mucho ms suave y cremosa que la de un coco

completamente maduro.
El coco inmaduro tiene mucho menos grasa que la carne de un coco maduro, de
igual manera tiene menos fibra y azcar.
Se compara el valor nutricional de una taza de coco inmaduro con coco maduro.
INMADURO

MADURO

Caloras

140

283

Grasa

3g

27g

Grasas Saturadas

3g

24g

Colesterol

0g

0g

Carbohidratos

28g

12g

Fibra

2g

7g

Azcar

15g

5g

Protena

2g

3g

PRODUCTOS ALIMENTICIOS DERIVADOS DEL COCO A NIVEL MUNDIAL

Existen una infinidad de productos alimenticios que se pueden obtener a partir
del coco, entre los de mayor auge actualmente tenemos los siguientes:
Leche de coco, mantequilla de coco, azcar de coco, agua de coco, harina de
coco etc. En esta investigacin se hablara de la obtencin de la leche de coco
de manera industrial.

PROCESOS DE ELABORACION DE LECHE DE COCO

Para la obtencin de la leche de coco se llevaron a cabo las siguientes etapas:

1. RECEPCION.- Se realiza la recepcin de la materia prima (coco) los
cuales presentan entren 11 a 13 meses de maduracin.
2. LIMPIEZA.- Los productos son sumergidos en una solucin clorada para
eliminar impurezas de la parte externa del coco y eliminar la carga
microbiana.
3. PICADO Y DESCASCARADO.- Se parte el coco en varios pedazos para
extraer su endospermo slido desechando la cascara del fruto.
4. REMOCION DE TESTA.- Se retira la pelcula de color marrn que cubre a
la carne con el objetivo de tener una leche completamente blanca y
evitar tener un sabor amargo en el producto.

5. LAVADO.- Una vez retirada la testa se procede a lavar la carne con agua
para retirar las impurezas y reducir la carga microbiana.
6. TROCEADO.- Se corta la carne en pedazos pequeo y tamaos similares
para obtener una transferencia de calor uniforme al momento de
escaldar y facilitar el proceso de molienda.
7. PESADO.- Los pedazos de coco se pesan con el propsito de conocer la
cantidad de agua que se necesita agregar en el escaldado.
8. ESCALDADO.- Se sumergen los pedazos de carne de coco en el 40% del
total de agua a utilizar segn la relacin 1:2 a temperatura de 80C por
un tiempo de 10 minutos, para ablandar los tejidos y facilitar la
extraccin de la grasa.
9. PESADO.- Los trozos de coco se vuelven a pesar ya que el escaldado
redujo su peso de esta manera se determina la cantidad de agua a
utilizar segn la relacin carne de coco agua empleada.
10.MOLIENDA.- El agua proveniente del escaldado se lleva a 80C y con
esta se muelen los trozos de coco.
11.PRENSADO.- La carne triturada obtenida de la molienda se somete a tres
tipos de presiones de esta manera se obtiene una leche de coco con una
fibra parcialmente desgrasada, se repite dos veces esta etapa del
proceso para obtener una leche ms fina.
12.CALENTAMIENTO.- Luego se calienta la leche obtenida por un tiempo de
5 minutos a 95C, esto se realiza para evitar la desnaturalizacin de las
protenas.
13.FILTRACIN.- Luego del calentamiento se filtra la leche de la cuajada que
precipit.
14.ACONDICIONAMIENTO.- Despus la leche es acondicionada con CMC y es
batida ya que este emulcificante es difcil de disolver.
15.HOMOGENEIZADO.- Luego se homogeneiza la leche con dos pasadas por
el equipo
16.EVASADO.- Finalmente la leche es envasada.
17.ESTERILIZACION.- La leche es esterilizada para eliminar la flora patgena
que pudiera deteriorar el producto.
18.ENFRIAMIENTO.- Luego del producto ser esterilizado se someten las latas
a temperatura ambiente. Y finalmente la leche es almacenada a
temperatura ambiente y se encuentra lista para ser comercializada.

DIAGRAMA DE BLOQUES
RECEPCION
LIMPIEZA
PICADO Y DESCASCARADO
REMOCION DE TESTA

Agua de
coco
test
a

LAVADO
TROCEADO
ESCALDADO
PESADO
MOLIENDA
PRENSADO
CALENTAMIENTO
FILTRACION
ACONDICIONAMIENTO
HOMOGENEIZADO
ENVASADO
ESTERILIZACION
ENFRIAMIENTO

CONCLUSIONES:

El coco inmaduro tiene menos grasa que el coco maduro, as mismo

tiene menos azcar y fibra.
Para la obtencin de la leche de coco se aplican las operaciones
unitarias, empleando equipos industriales acorde a la necesidad de
cada etapa del proceso.
Durante el proceso de elaboracin de leche de coco se emplean las BPM
con el fin de obtener un producto final con la inocuidad necesaria.

BIBLIOGRAFIA

file:///C:/Users/alex/AppData/Local/Temp/80-340-1-PB.pdf
http://www.directoalpaladar.com.mx/ingredientes-y-alimentos/el-cocoy-sus-derivados-lo-que-debes-saber
http://es.coco-jack.com/pages/beneficios-de-salud-de-cocostailandeses-tiernos
http://repositorio.ug.edu.ec/handle/redug/1615