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Nacional de
Cajamarca
Facultad de Ciencias Agrarias
Escuela Acadmico Profesional de
Ingeniera en Industrias
Alimentaras
COAGULACIN DE LA LECHE Y FUERZA DEL
CUAJO
ASIGNATURA
INDUSTRIA LACTEA
DOCENTE
ALUMNO
CICLO
VI
II. OBJETIVOS
Industria Lactea
Industria Lactea
Equipos
-
Vasos Descartables.
Calentador.
Ollas.
Termmetros.
Cronmetros.
Pipetas de 1 ml (2) y 10 ml (1).
Fiolas de 100 ml, probeta de 50 ml, caja de fsforo.
Procedimiento
a. Coagulacin de la leche
Usted tiene vasos con muestras de leche que las preparar de la siguiente
manera:
Industria Lactea
Dnde:
K : Cantidad de leche ( ml )
C : Cantidad de cuajo ( g )
D : Tiempo de coagulacin ( seg. )
Luego se considera:
F = 1/80,000
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V. RESULTADOS
a. Coagulacin de la leche
Vaso
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Hora de la adicin
del fermento lctico
( A)
1.00 pm
1.25 pm
1.30 pm
1.00 pm
1.25 pm
1.30 pm
1.00 pm
1.25 pm
1.30 pm
Hora de la
adicin de
cuajo
(B)
1.36 pm
1.36 pm
1.36 pm
1.36 pm
1.36 pm
1.36 pm
1.36 pm
1.36 pm
1.36 pm
1.36 pm
1.36 pm
Hora de
formacin de la
cuajada
(C)
1.49 pm
Tiempo de
coagulacin
(CB)
Tiempo de
maduracin
( B A)
13 min
1.49 pm
1.49 pm
1.50 pm
13 min
13 min
14 min
1.40 pm
1.40 pm
1.38 pm
4 min
4 min
2 min
36 min
11 min
6 min
36 min
11 min
6 min
36 min
11 min
6 min
Los tiempos detallados, indica el tiempo de coagulacin de la leche, por lo que los
espacios blancos indican que no hay presencia de coagulacin.
Mejor Coagulacin: Vasos 11, 10, 9 en menor tiempo.
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K: 500 ml.
C: 0.1 g.
D: 1080 seg (18 min).
Aplicando Formula:
F=
2400 x 500 ml
0.1 g x 1080 seg
F= 11111.11
Luego se considera:
F = 1/11111.11
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SEGN LITERATURA:
F: Significa un valor adimensional, que representa las partes de leche que son
coaguladas.
VI. CONCLUSIONES
El cuajo es una sustancia presente en el abomaso de los mamferos rumiantes.
Contiene principalmente la enzima llamada rennina, pero este producto es
escaso en el mundo, por lo que los investigadores han buscado sustitutos.
La importancia en la adicin de fermentos a la leche, es que la funcin principal
de las bacterias lcticas (fermentos) es la produccin de cido lctico a partir de
la lactosa. El cido lctico promueve la formacin y desuerado de la cuajada,
evita que crezcan en sta microorganismos patgenos debido a que disminuye el
pH a y le confiere sabor cido. Adems, las bacterias dan lugar a sustancias
responsables del aroma y contribuyen a la maduracin mediante la protelisis
(ruptura de protenas) y la liplisis (ruptura de las grasas).
Los tiempos de coagulacin dependen mucho de la hora que se les agrega el
cuajo a la leche, y tambin al poder del cuajo, en este caso la prctica, no dio que
la muestra mejor cuajada fue de los Vasos 11, 10, 9 en menor tiempo, porque
tenan mucho ms cuajo y fermento, por lo que a mayor cuajo, menor tiempo de
coagulacin.
La fuerza del cuajo empleado u otra enzima coagulante se define como la
cantidad de leche en mililitros, que cuaja a 35 C en 40 minutos, cuando se le
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