CENTRO UNIVERSITARIO DEL SUR

LIC. NUTRICION
5TO
SEMESTRE
T/M
JOSE EDUARDO BECERRA SANCHEZ
|
OSCAR
RICARDO BANDERAS LARIOS
key

a de grupos de alime

CALIFICACIN TABLA:100

GRUPO DE
ALIMENTOS

FRUTAS

DEFINICIN

CARACTERSTICA
S FISICOQUIMICAS
pH: 2.5 4.5
Estructura
Tamao
Peso del producto
Depende del tipo de
fruta, variedad,
cuidados y
maduracin
Tienen gran
contenido de
micronutrientes y
agua

Frutos
comestibles
obtenidos de
plantas
cultivadas o
silvestres que,
por su sabor
generalmente
dulceacidulado, por
su aroma
intenso y
agradable, y
por sus
propiedades
nutritivas,
suelen
consumirse
mayormente en
su estado
fresco.
Partes
Alto contenido en
comestibles
agua: 62 97%
herbceas.
pH: >4

HORTALIZAS

NUTRIENTE
MAYORITARIO
Agua: 75 95%
Carbohidratos:
5-20%

Refrigeracin: 4
-6C
Congelacin (-5 y
-7C).
Reduccin de Aw
con solidos
solubles.

DERIVADOS
PROCESADOS
Bebidas:
Zumo
Nctar
Mermeladas
Jaleas
Ates
Frutas
desecadas

Tratamiento
trmico
Escaldado (60
-100C).
Esterilizacin del
envase.
Deshidratacin
(3%)

Agua: 62- 97%

Fibra

Tienen un gran
contenido de

CONSERVACIN

Vitaminas y

Deshidratacin.
Congelacin
Liofilizacin.
Salado
Pelado
Esterilizado

Conservas
Jugos
Pur
Ctsup
Chips
Harinas

micronutrientes.

LECHE

Liquido blanco
segregado por
las glandulas
mamarias de
mamiferos

minerales

Color blanco
Sabor ligeramente
dulce
Agua: 87 88%
Agua: 87 88%
Carbohidratos:
Aprox.5% (Lactosa)

Adiccion de
solutos
Esterilizacin
Pasteurizacin
Ultrapasteurizaci
n
Deshidratado
(Leche en polvo)
Fermentacion
Envasado al vacio

Salsas

Salazn
Ahumado
Curado
Pasteurizacin
Escaldado

Embutidos
crudos curados
(longaniza)
Salazn
Carnes frescas

Grasa: 3 4%

Crema
Yogurt
Mantequilla
Queso
Panela
Requesn
Helado
Leche:
Evaporada
Condensada
Deshidratada

Protenas:
3 4% (Casena)
pH: 6.6
Densidad 1032g/ml
Rica en Vitamina B
Riboflavina, Vitamina
A, Fortificada con
Vitamina D, Ca, Mg,
Na y K
Musculo
esqueletico de
animales.
Carne roja y

Olor y color
dependiendo del tipo
de carne, ya sea:
Rosado, blanco, rojo.

Protenas: 1520%

CARNES

blanca (La da
el tipo de fibra)

Superficie brillante
Grasa no tan
amarilla.

(Albmina)

Coccin
Desecacin
Qumicos
Refrigeracin
Congelacin

Cecina
Jamones

Protenas: 1621%

Ahumado
Refrigeracion (4C)
Congelacin
(- 18C)
Salazn
Enhielado
Escabechado
Conserva

Surimi

Gran contenido de
Hierro, Potasio y
Vitaminas del
complejo B
PH: 5.1 6.2

Nombre que
recibe el pez
una vez que es
sacado de su
hbitat para el
consumo
humano.
PESCADO

Protenas: 15-20%
Grasa: 5-40%
Agua: 45-70%
Agallas con color
brillante y limpias.
Ojos sobresalientes
y limpios.
Piel y escamas
limpias y suave,
brillante
No se debe hundir el
dedo al tocar el pez.
pH: 5-7
Lpidos: 0.2 - 25%
Protenas: 6- 28%
Vitaminas

Omegas 3 y 9

No se debe
romper la cadena
de frio.

Aceite de
pescado
Harina de
pescado
Enlatados

liposolubles

AGUA

CEREALES

Sustancia
lquida sin olor,
color ni sabor
constituida por
dos molculas
de hidrogeno y
una de
oxgeno.
Se encuentra
en la
naturaleza en
estado ms o
menos puro
formando ros,
lagos y mares.
Son plantas
superiores que
se cultivan
para la
obtencin de
su grano o
semilla.
Forman una
parte muy
importante en
la alimentacin
del hombre.
Trigo, cebada,
centeno, arroz,

Es el disolvente
universal.
Medio por el cual se
producen reacciones
qumicas.

2 molculas de
hidrogeno
1 molcula de
oxigeno

Purificacin
Potabilizacin

Agua purificada
Agua mineral
Cerveza
T
Y todas las
bebidas.

Carbohidratos:
58 72%
(Almidn)

Deben estar en un
lugar con una
humedad menor al
12%

Pan
Pastas
Harina
Cerveza
Miel (Jarabes)

pH: Neutro
>0C = Solida
Ambiente = Liquida
<100C = Gaseosa

Est formado por:

pericarpio, cutcula,
endospermo,
germen.
pH: 6- 7
Protenas: 8 -13%
Carbohidratos: 58
72%
Lpidos: 2 5%

Fuente
importante de
Vitaminas del
complejo B.

Temperatura: 14C

LEGUMINOSAS

sorgo, avena.
Plantas que se
cultivan para
obtener el
grano seco.
Todas estn en
vainas y tienen
un elevado
contenido en
protenas

Son aquellos
cuya parte
comestible
tiene menos
FRUTOS SECOS del 50% de
humedad.

Producto o
ingrediente que
sirven para dar

Cada leguminosa
tiene su propia
longitud, anchura,
espesor y volumen.
pH: 6-7
Protenas: 8 16,6%
Grasa: 0.38 9
Carbohidratos: 9.9
27.4%

Agua: 6%
Protenas: 20%
Grasa: 53%
Carbohidratos: 3.5%
Fibra: 14.3%
pH: 5-6

pH: 6-7
La mayora proviene
de frutos o animales

Carbohidratos:
9.9 27.4%
Pero tambin
son
consideradas
una buena
fuente de
proteina cuando
se suplementan
sus aminoacidos
faltantes

Deben estar en un
lugar con una
humedad menor al
14%

Harinas.
Enlatados.

Temperatura: 5
10C

cido oleico
cido linoleico
Trigliceridos de
cadena media
(MCT)

Deben de estar
protegidos de la
luz, en un lugar
fresco, seco y libre
de insectos.
Deben estar:
Protegidos de la
luz.
En un lugar con
poca humedad.
Envases bien
cerrados para que
no entre luz.

Hierro
Compuestos
biofuncionales

Confitado
Salado
Tostado
Escaldado
Secado
Esterilizacin en

Grasa: 53.5%

Purs de
legumbres.

Botanas

Mazapn
Botanas
Leche de
almendra
Dulces
Crema de
cacahuate
Aceites
Mantequilla de
mani
Curry en polvo y
en pasta
Cubitos de pollo.

CONDIMENTOS

o realzar el
sabor que un
platillo ya tiene
naturalmente

(cubitos de pollo)

frio
Tratamientos
trmicos
Irradiacin