Los intentos de esterilizar la comida en contenedores sellados
se atribuy histricamente al inventor francs Nicholas Appert en sus trabajos de investigacin realizados en el siglo XVIII. No obstante algunas investigaciones demuestran que con anterioridad ya se haba intentado esterilizar recipientes sellados de alimentos. Hacia fines de siglo XIX, los qumicos alemanes trasladaron este procedimiento a la leche cruda, y ya por entonces (antes de Pasteur) empezaron a sospechar que los tratamientos trmicos resultaban eficaces para destruir las bacterias presentes en ella. De este modo, dieron origen no slo a un importante mtodo de conservacin, sino tambin a una medida
higinica
fundamental
para
cuidar
la
salud
de
los
consumidores y conservar la calidad de los alimentos. Estos trabajos
sentaron las bases de lo que Pasteur posteriormente descubrira y explicara cientficamente.
Algunos
de
los
contemporneos
de
Pasteur,
incluido
el
eminente qumico alemn Justus von Liebig, insistan en que la
fermentacin era un proceso puramente qumico y que no requera en absoluto de la intervencin de ningn organismo vivo (es decir, suponan que era un proceso puramente inorgnico). En el ao 1864, a instancias del emperador Napolen III, Pasteur investig la causa por la que el vino y la cerveza se agriaban con el paso del tiempo, causando grandes prdidas econmicas a las empresas francesas
debido a lo perecedero de estas mercancas.
Pasteur regres al pueblo de su infancia, Arbois, con el objetivo de resolver el problema definitivamente; all estudi el problema que afectaba a las vias. Con ayuda de un microscopio, descubri que, en realidad, intervenan dos tipos de organismos, dos variedades de levaduras de la familia Acetobacter, que eran la clave del proceso de fermentacin. Uno produca alcohol y el otro, cido lctico que agriaba el vino produciendo el vinagre. Con posterioridad, Charles North aplic con xito el mismo mtodo de Pasteur a la leche en el ao 1907.
Pasteur
utiliz
un
nuevo
mtodo
para
eliminar
los
microorganismos que pudieran degradar al vino o la cerveza, despus
de almacenar el lquido en cubas bien selladas y elevando su temperatura hasta los 44 C durante un breve periodo. Comprob experimentalmente que las poblaciones de Acetobacter se reducan en extremo hasta quedar casi esterilizado el alimento. A pesar del horror inicial de la industria ante la idea de calentar el vino, un experimento controlado con lotes de vino calentado y sin calentar demostr de forma contundente la efectividad del procedimiento.
Pasteur dio el primer paso en el que sera este nuevo mtodo
denominado posteriormente pasteurizacin en su honor, y lo fue aplicando a otros alimentos lquidos como la leche. El proceso se aplica hoy en da como una norma higinica en los procesos bsicos de la industria alimenticia y actualmente garantiza la seguridad de muchos productos alimenticios del mundo.
La historia de la esterilizacin de los alimentos fue revisada por
Harold Burton. Los esterilizadores fueron patentados y construidos para calentar leche a temperaturas que van desde los 130 C hasta los 140 C antes del siglo XIX, curiosamente antes de que sus beneficios fueran entendidos. La leche esterilizada se desarroll
industrialmente en el ao 1921, y el proceso de inyeccin de vapor
fue desarrollado en 1927 por G. Grindrod en Estados Unidos. Sin embargo, las iniciativas ms relevantes que dieron lugar a la comercializacin del mtodo UHT se empezaron a desarrollar a fines del decenio de 1940, debido a la tcnica desarrollada en los esterilizadores de tubos concntricos y de vapor de uperizacin para los sistemas de produccin de leche. Debe entenderse que los esfuerzos de aquella poca fueron muy grandes en la industria para lograr empaquetar aspticamente la leche, hasta que finalmente se logr con xito en el ao 1961.