Universidad de El Salvador

Facultad de Ciencias Econmicas

Escuela de Administracin de Empresas

ASIGNATURA
ADMINISTRACIN DE LA PRODUCCIN I

CATEDRTICO
ING. GILBERTO FIGUEROA

GRUPO TEORICO
01

TEMA
PANADERIA NARDA
ANALISIS DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS PARA EL PRODUCTO DE
PASTELES DE FRUTA

INTEGRANTES
IRWIN GIOVANNI AGUILAR MARTINEZ
BLANCA ISABEL LARIN VENTURA
YANETH ASTRID LEON MELENDEZ
TATIANA YAMILETH ORELLANA ABREGO
YESICA YAMILETH PALMA SERRANO

CARNET

% PARTICIPACIN

AM11016
LV11016
LM12014
OA12008
PS12004

100%
100%
100%
100%
100%,

Ciudad Universitaria, 26 de octubre de 2015

SAN SALVADOR, CIUDAD UNIVERSITARIA 20 DE NOVIEMBRE DE 2015

NDICE
INTRODUCCIN ................................................................................................ ii
1. GENERALIDADES DE LA EMPRESA......................................................... 1
a.

Nombre comercial: Panadera Narda .................................................... 1

b.

Giro ....................................................................................................... 1

c. Direccin .................................................................................................. 1
d.

Antecedentes Histricos........................................................................ 1

e.

Tipo de productos (bien y/o servicio) que elabora ................................. 3

f.

Mercado Consumidor ............................................................................... 3

g.

Mercado Proveedor ............................................................................... 4

h.

Materiales que utiliza............................................................................. 4

i.

Equipo que utiliza ..................................................................................... 5

2. REAS FUNCIONALES DE LA EMPRESA .................................................. 8

3. REAS DE LA FUNCIN DE OPERACIONES ............................................ 8
4. ESQUEMA O DIBUJO DEL PRODUCTO A ANALIZAR. .............................. 9
5. INGENIERA DEL PROCESO (SITUACIN ACTUAL) ................................ 10
5.1 Descripcin textual de los pasos del proceso de produccin.................. 10
5.2 Flujo grama analtico integrado del proceso de produccin .................... 17
5.3 Formularios ............................................................................................. 20
5.4 Distribucin fsica de las instalaciones. (Situacin actual). ..................... 30
5.5 Diagrama de recorrido (situacin actual) ................................................ 31
6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ............................................... 32
6.1 Conclusiones ........................................................................................ 32
6.2 Recomendaciones .................................................................................. 32
7. INGENIERA DEL PROCESO (SITUACIN PROPUESTA) ........................ 34
7.1 Descripcin textual de los pasos del proceso de produccin.................. 34
7.2 Flujograma analtico integrado del proceso de produccin ..................... 43
7.4 Distribucin fsica de las instalaciones (situacin propuesta) ................. 53
7.5 Diagrama de recorrido (situacion propuesta) .......................................... 54
8. ANEXOS ...................................................................................................... 55
9. BIBLIOGRAFA ............................................................................................ 58

INTRODUCCIN

Un proceso de produccin requiere la utilizacin de recursos como: materia

prima, mano de obra, tecnologa, maquinaria, recursos naturales. Debido a la
competitividad de las empresas existe la necesidad de hacer los procesos ms
eficientes, eliminando los desperdicios y realizando una disminucin de los
movimientos innecesarios. Para lograr esto es necesario hacer uso de la
ingeniera de procesos.
La ingeniera de procesos es el estudio del diseo, administracin,
mejoramiento e innovacin de procesos, para hacer ms eficientes los
procedimientos de elaboracin de un producto y as aumentar la productividad.
El presente trabajo ha sido realizado en la empresa Panadera Narda, para la
cual se realiz una visita para observar cmo se elabora el pastel de frutas, la
duea de la empresa explic los pasos muy detalladamente y proporcion la
lista de materiales que se utilizan, la planta consta de las siguientes reas:
venta, refrigeracin, bodega, coccin, horneado, mezclado y pesado y rea de
lavado y cortado.
El trabajo contiene las generalidades de la empresa, un organigrama general y
uno exclusivamente de operacin que contiene las diferentes reas de
produccin, el esquema o el dibujo del producto en este caso el pastel de
frutas, se determin la situacin actual de la planta de produccin en el que se
realiza la descripcin textual de los pasos del proceso de produccin, se
elabor el curso-grama analtico integrado del proceso, la distribucin fsica de
las instalaciones y el diagrama de recorrido.
Posteriormente se realiz la situacin propuesta, en la cual se sugieren
cambios en los paso del proceso de produccin, con el objetivo de mejorar,
disminuir actividades que son innecesarias y que requieren mucho tiempo para
su elaboracin, lo cual se considera como un desperdicio.

ii

1. GENERALIDADES DE LA EMPRESA

a. Nombre comercial: Panadera Narda

Logotipo del negocio.

b. Giro
Fabricacin y Ventas de Pasteles de Frutas

c. Direccin
La Empresa se encuentra ubicada en Final Colonia Escaln, Residencial el
Carmen, San Salvador.

d. Antecedentes Histricos
En enero del ao 2014, la seora Narda Elena Portillo Cruz dio iniciativa a
fundar su propia microempresa de elaboracin de pan francs y pasteles de
frutas como necesidad de obtener ingresos para ayudar a su familia.
Aos atrs la Sra. Narda Portillo trabaj en la Panadera flores ubicada en
Lourdes colon, donde adquiri conocimiento y habilidades para la elaboracin
del pan francs y pasteles de distintas variedades. Observando la dinmica de
ventas de la panadera y su satisfaccin por su trabajo, deseaba poner su
propia panadera.
La Sra. Narda Portillo observaba que en el lugar donde ella resida no haba
ninguna panadera y que las personas tenan que trasladarse hasta otros
lugares lejanos a comprar pan francs. Esto permiti que diera inicio a su
1

negocio. Por lo que dio anuncio a los habitantes aledaos que comenzara a
elaborar y vender pan francs.
Durante meses la Sra. Narda solo elaboraba pan francs ya que observaba
que era un producto muy demandado, pero esto cambi. Del mismo modo en
que dio aviso de que fabricara y elaborara pan francs, la Sra. Narda anunci
a sus clientes que tambin elaboraba pasteles de frutas, por lo que los clientes
comenzaron a ser pedidos de pasteles.
Hoy en da la panadera y pastelera de la Sra. Narda posee muchos clientes,
que da a da adquieren sus productos pan francs y en ocasiones de
celebraciones los diferentes pasteles de frutas que elabora.
La Panadera y Pastelera Narda ha crecido de manera que cuenta con
personal encargado de trasladar y vender sus productos hacia otros lugares
aledaos. Lo que ha permitido incrementar sus ventas y adquirir nuevos
clientes.
MISIN

Como empresa productora y comercializadora de pan francs y pasteles de

variedad de frutas, ofrecemos servicio y garanta con un alto concepto de
calidad, reflejado en el respeto por nuestros clientes y colaboradores.
Garantizamos confiabilidad de los productos que procesamos y distribuimos,
apoyados con una continua asesora que asegura una mayor productividad y
optima elaboracin de los mismos.

VISIN

Panadera y Pastelera Narda, ser la mejor opcin en tortas, innovando

continuamente los sabores, diseos y decoraciones, para satisfacer nuestros
objetivos de preferencia, rentabilidad y crecimiento, con un claro compromiso
de mejoramiento continuo en toda nuestra actividad.

e. Tipo de productos (bien y/o servicio) que elabora

La PANADERIA NARDA, cuenta con una variedad de productos para satisfacer
de la mejor manera al mercado consumido ya que es muy demandad, entre los
productos que elabora la PANADERA NARDA se encuentran los siguientes:

f.

Pasteles de frutas

Pastelito de pia

Pastelitos de leche

Orejita

Semita pacha

Francs

Picuda

Biscocho

Torta seca

Peperechas

Salporas de arroz

Mercado Consumidor
Direcciones

Clientes

Pasaje 4 Ceibas, Colonia Habitantes del lugar, tiendas

Escaln, San Salvador

Ventas Realizadas por el Personal Repartidores

Pasaje 2 Ceibas, Colonia Habitantes del lugar, tiendas

Escaln, San Salvador

Ventas Realizadas por el Personal Repartidores

Pasaje 1 Ceibas, Colonia Habitantes del lugar

Escaln, San Salvador
Calle

Andaluca,

Colonia Habitantes del lugar

Escaln, San Salvador

Calle

La

Ronda,

Ventas Realizadas por el Personal Repartidores

Ventas Realizadas por el Personal Repartidores

Colonia Habitantes del lugar

Escaln, San Salvador

Ventas Realizadas por el Personal Repartidores

El Carmen, final Colonia Habitantes del lugar

Escaln, San Salvador

Ubicacin de la Panadera y Pastelera Narda

g. Mercado Proveedor
Direccin

Proveedor
En el Mercado Central hay negocios que proveen

Centro de San Salvador

los materiales entre estos: Distribuidora El Rey, Don

Oscar

otros

negocios

minoristas

de

sus

alrededores

h. Materiales que utiliza

A continuacin se presenta un listado de los materiales que se utilizan para la
elaboracin del PASTEL DE FRUTAS:

Harina

Canela

Leche

Maicena

Royal

Agua

Huevos

Frutas

Azcar

Vainilla

Margarina y
manteca

Topin

i. Equipo que utiliza

Horno para pan

Batidora

Cocina

Olla para coccin

Moldes
Bascula

Esptula

Tasas medidoras
5

Cuchillos

Depsitos de aluminio

Cucharas medidoras

Refrigeradora para almacn y

pasteles

Manga y duyas

Estantes de utensilios

Disco

C
6

aja de cartn

Guantes
Fosforo

Mandiles o gabachas
Mesa

Mallas para cabello

2. REAS FUNCIONALES DE LA EMPRESA

ORGANIGRAMA GENERAL DE LA PANADERIA NARDA

Gerente
administrativo

Ventas

Produccin

Contabilidad

Fuente: elaboracin propia.

3. REAS DE LA FUNCIN DE OPERACIONES
Organigrama del rea de Produccin de la Panadera Narda.

PRODUCCION

BODEGA Y
MATERIALES

PESADO Y
MEZCLA

AMASADO

HORNEADO

LAVADO Y
CORTADO

COCCION

Fuente: elaborada por el grupo de trabajo

4. ESQUEMA O DIBUJO DEL PRODUCTO A ANALIZAR.

La elaboracin del pastel de frutas es una receta muy especial y demandada
en ocasiones como festivas: cumpleaos, baby shower, bodas, fiestas de
graduacin, entre otras.
El pastel de frutas es elaborado manualmente, aunque requiere la ayuda de
equipo para realizar ciertos procesos y materiales especiales.

El pastel de fruta est compuesto por 5 actividades principales, las cuales se

detallarn mediante un diagrama de flujo, a continuacin se describe las 5
partes que conforman el PASTEL DE FRUTA:

1) TORTA DE PAN
2) CREMA PASTELERA
3) TOPIN (TURRON)
4) FRUTA
5) BRILLO

5. INGENIERA DEL PROCESO (SITUACIN ACTUAL)

5.1 Descripcin textual de los pasos del proceso de produccin.
Componentes del producto.

PASTEL DE FRUTAS

PROCESO

MATERIAL UTILIZADO
Harina
Azcar
Huevos
Royal

TORTA DE PAN

Margarina
Leche en polvo
Vainilla

Azcar
Maicena
CREMA PASTELERA

Leche
Canela molida
Agua

Topin (polvo)
TOPIN (turrn)

Leche en polvo

10

 Fresas
Manzanas
Melocotones
Peras

FRUTA

Maicena
Azcar
BRILLO

Agua

DISCO

Comprado

CAJA

Comprado

En este apartado se describen y explican las actividades de forma narrada y

en que consiste cada una de las actividades que forman parte de todo el
procedimiento para la elaboracin de pan.

A. ACTIVIDADES
Elaboracin del pan
Paso 1: Los materiales harina, leche y royal que se encuentran en bodega se
llevan hacia el rea de mezclado y pesado.
Paso 2: En el rea de pesado y mezclado; se pesan 2 onzas de harina en la
bscula, se debe de tener un litro de leche y una bolsita de royal.
Paso 3: Se debe cernir la harina 2 veces en un recipiente, se agrega el litro de
leche, el royal y se mezcla en una batidora hasta obtener la masa,
posteriormente se realiza una revisin de que el mezclado tiene la condicin
requerida, en caso de no presentarlo debe de volverse a batir hasta obtener la
masa requerida.
Paso 4: Se va a bodega a traer la manteca llevndola al rea de pesado y
mezclado; luego se necesita un molde No. 2 el cual se engrasa con la manteca,
utilizando una esptula.
11

Paso 5: Se va a bodega y se lleva al rea de pesado y mezclado 6 huevos,

azcar y vainilla; luego se separan las claras de los huevos, batiendo solo las
claras y se agrega poco a poco la azcar, luego se le agregan 6 gotas de
vainilla, cuando se termina de batir se le agregan las yemas y un poco de
harina, revolvindose todo con una batidora, se le agrega la margarina
derretida y helada y se vuelve a mezclar adems se le agrega la masa del paso
2, las cuales se deben de mezclar en conjunto.
Paso 6: Se agrega en el molde engrasado la mezcla.
Paso 7: Se lleva el molde con la mezcla al rea de horneado, dejando dicha
mezcla durante 20 minutos en el horno a una temperatura de 150 0 C.
Paso 8: Durante ese tiempo de espera en el rea de mezclado y pesado se
realiza la creacin de la sustancia llamada remojo que consiste en mezclar en
un recipiente leche, agua, azcar y canela; las cual es llevada al rea de
coccin y se deja durante 10 minutos, hasta que el remojo est listo.
Paso 9: Transcurriendo el lapso de tiempo de la formacin de la torta de pan,
cuando ya est lista se deja fuera del horno por 10 minutos para que se enfri.
Paso 10: Se lleva la torta al rea de lavado y corte, para dividir la torta en dos
partes iguales, con un corte horizontal utilizando un cuchillo de sierra.
Paso 11: Se deja una mitad en el molde y la otra partes de la torta se pone en
el disco y se le hace el remojo que se realiz en el paso 8 para que la torta de
pan sea suavecita y hmeda.
Creacin del topn (turrn)
Paso 1: Del rea de bodega se trasladan los materiales el topn en polvo y la
leche hacia el rea de pesado y mezclado en la que se pesa 8 onzas de topn
luego se agregan las 8 onzas de topn y taza de leche lquida en la batidora
para crear el turrn hasta que tome una forma slida o dura, por lo que es
necesario realizar una revisin para verificar si ha tomado la forma slida o
dura.

12

Paso 2: Ya formado el turrn se coloca en la manga (el cual es una

herramienta en forma de bolsa para la posterior decoracin de pastel tambin
se necesita distintas duyas que es un instrumento que se le pone en la punta
de la manga para decorar mejor el pastel.
Creacin del brillo
Paso 1: Del rea de bodega se trasladan los materiales maicena, azcar y se
lleva al rea de pesado y mezclado en donde se utiliza taza de agua, onza
de maicena y 2 tazas de azcar para su respectiva mezcla y luego colocarlo en
un recipiente.
Paso 2: El recipiente con la mezcla se lleva al rea de coccin y se deja
durante 20 minutos, hasta tener una forma slida, adems requiere una
revisin del estado de la mezcla, y luego esta accin se deja enfriar durante 30
minutos.
Corte de fruta
Paso 1: En el rea de bodega se encuentra un refrigerador que contiene las
frutas las cuales se sacan y se trasladan al rea de lavado y corte entre las
frutas que se usan tenemos: fresas, manzanas, melocotones y peras, en esta
rea tambin se inspecciona el estado de la fruta, para desechar la fruta que
se encuentra en mala condicin y utilizar las que estn en buen estado.
Paso 2: cuando se ha seleccionado la futa se procede a cortarla y darle
diferentes formas de cortado dependiendo de la fruta que sea.
Elaboracin de la crema pastelera
Paso 1: Del rea de bodega y materiales se trasladan los materiales azcar,
canela, leche y maicena hacia el rea de pesado y mezclado en donde se
utilizan 7 onzas de azcar, 3 bolsitas de maicena y onza de canela, 3 tazas
de leche y 2 tazas de agua, se agregan en un olla y en el que se mezcla con
una esptula y se verifica su estado.

13

Paso 2: La mezcla se traslada al rea de coccin, para hervir la mezcla durante

15 minutos, en esos 15 minutos se tiene que estar mezclando para que llegue
al estado deseado y luego se deja en reposo para su enfriamiento durante 10
minutos.
Ensamblado del pastel
Paso 1: En el rea de amasado es donde se procede a elaborar el producto
final y se trasladan las dos divisiones de la torta, el turrn, la crema pastelera,
la fruta cortada y el brillo.
Paso 2: Sobre la parte de la torta colocada en el disco se le pone la crema
pastelera con una esptula y se coloca la otra mitad encima, agregando sobre
este el remojo final, luego se lleva al rea de refrigeracin para dejarlo helar
durante 20 minutos.
Paso 3: Transcurrido el tiempo se lleva la torta al rea de amasado
nuevamente en donde se le agrega el topn para cubrir toda a torta de pan,
luego se le agrega la fruta cortada en forma decorativa, luego se le coloca el
brillo encima de la fruta y por ltimo se decora el pastel con el topn. Luego de
agregar todas las partes se pasa al rea de refrigeracin por unos minutos y
con eso se termina el producto de pasteles de fruta.
B. DESCRIPCION DE LAS AREAS FUNCIONALES DE LA PANADERIA
NARDA.
Bodega:
Aqu se da la recepcin de la materia prima donde la llegada y salida de los
productos deben programarse de modo que lo primero que entra sea lo primero
que sale, esto garantizara siempre que no se superen los plazo de caducidad o
la frescura de los materiales que se va a utilizar para la elaboracin de los
productos, se inspecciona que los productos tengas las etiquetas que cumplan
con los requisitos legales (identificacin de fecha de caducidad, condiciones de
conservacin, etc.).
Los materiales que se reciben en la bodega son: harina, azcar, huevos,
maicena, vainilla, leche, manteca, margarina, canela, sal, colorantes artificiales,
14

levadura, miel, topn en polvo, frutas que se encuentra en un refrigerador

(manzanas, peras, fresas, melocotones), estos materiales a utilizar dependern
del tipo de producto que se elaborara ya que a empresa fabrica (pasteles de
fruta, pastelito de pia, pastelitos de leche, orejitas, semita pacha, francs,
picuda, biscocho, torta seca, peperecha y salpores de arroz).
Amasado:
El rea de amasado ocupa varias funciones dentro del proceso de produccin,
ya que se utiliza para:
1. Amasar los materiales que se utilizan para diferentes tipos de pan.
2. Se utiliza tambin para la formacin del pastel ya con las actividades
terminadas. (la unin de el pan dividido en dos partes, la crema
pastelera, el topn, la fruta cortada y el brillo)
Esta actividad es realizada por dos operarios y es una fase decisiva en la
calidad del pan.
Lavado y cortado:
En esta rea

es fundamental para lavar todos los utensilios que se estn

utilizando en el proceso de produccin. En la elaboracin del pastel contribuye

a inspeccionar la calidad de la fruta, para verificar su estado y tomar la decisin
y utilizarla o desecharla, adems se realiza el lavado de la fruta y el procede a
cortarla en trozos pequeos.
Horneado:
Se realiza a coccin del pan en el horno siempre entre una temperatura de
150 y 200C, para el desarrollo de la levadura si fuese pan dulce o francs y el
crecimiento de la torta de pan para pastel. Una atmosfera rica en vapor. Las
caractersticas de tiempo y temperatura de coccin del pan depender del
panadero y del tipo de pan que se est realizando, una vez terminada la
elaboracin del producto, cumpliendo con todas las caractersticas deseadas
se traslada a venta el pan terminado, con la excepcin de la torta de pan para
pastel ya que esta requiere de otro proceso adicional a este.

15

Cuando se realiza el enfriamiento de la torta de pan debe ser rpido y

suficiente porque despus se realiza la adicin de otros ingredientes.
Pesado y mezclado:
Se comienza la elaboracin de cualquier producto, con la mezcla correcta de
sus ingredientes. De bodega se trasladan los materiales como: harina, leche,
royal, levadura, azcar, maicena, los cuales son pesados en una bscula de
acuerdo al tamao o al producto que se est procesando para luego pasar a
realizar la mezcla con los ingredientes necesarios para cada producto a
fabricar.
Es importantes tener en cuenta las condiciones perfectas en las instalaciones
donde se realiza el pesado y el mezclado, se debe tener control con la
humedad ya que hay materiales que no son resistentes.
En esta rea se realiza la mezcla en una batidora para obtener la masa de la
torta y el turrn para el pastel. Tambin se hace la crema pastelera.
Coccin:
Se lleva a cabo la coccin del brillo, la crema pastelera, el remojo, los cuales
son utilizados para ser agregadas en el ensamble del pastel. Aqu tambin se
realiza la accin de dejar enfriar dichos mezcla, ya que no pueden ser usadas
en un estado caliente.
Los tiempos de coccin dependen de la receta, de tamao de la pieza (el
molde a utilizar si fuese un pastel).
Refrigeracin:
Esta rea es fundamental en la elaboracin de los pasteles, llevndose a cabo
cuando se ha finalizado el pastel, ya que son productos sensibles
mantenindose en expositores refrigerados a una temperatura entre 4 y 8C,
para evitar contaminaciones, tenindolos en perfectas condiciones y siempre
con productos de calidad.

16

5.2 Flujo grama analtico integrado del proceso de produccin

17

18

19

5.3 Formularios

CURSOGRAMA ANALITICO/DIAGRAMA DE PROCESO

Diagrama No.1
Operario

Hoja No. :

Material

1 de 1

Resumen:

Equipo

Actua
l

SIMBOLO
Operacin
Transporte
Espera
Almacenamiento
Combinado
Inspeccin

Actua
l:

Mtodo

Propuest
o:

Elaborado
por:
Aprobado
por:

Harina

Economa

6
4
1
1
0
2

Distancia (m):

Lugar:
Actividad:

Propuesto

Ficha nm.:

Tiempo (min. hombre)

Costo
Mano de obra

Grupo de trabajo

Fecha:

15-11-15 Material

Ing. Gilberto
Figueroa

Fecha:

15-1115

14

Total

Material en bodega
Se traslada los materiales al rea de
pesado y mezclado
Pesado de harina

Cernir la harina

Mezclado de materiales

Revisin de mezclado

7
8
9

Mezclado de materiales
Traslado al rea de horneado
Horneado de mezcla

10

Revisin de horneado

11

13

Tiempo de enfriado
Se traslada el rea de lavado y
cortado
Se corta la torta en dos partes

14

Se traslada al rea de amasado

12

Inspeccin

Espera
Almacenamie
nto
Combinado

Transporte

Operaciones

DESCRIPCIN DE CADA
PASO

Distancia

Pasos No.

Smbolo

Observaciones

20

CURSOGRAMA ANALITICO/DIAGRAMA DE PROCESO

Hoja No. :
1

Diagrama No.2
Operario

Material

1 de

Resumen:

Equipo

Actu
al

SIMBOLO
Operacin
Transporte
Espera
Almacenamiento
Combinado
Inspeccin

Actua
l:

Mtodo

Propuest
o:

Elaborado
por:
Aprobado
por:

Leche

Econom
a

3
3
1
1
0
1

Distancia (m):

Lugar:
Actividad:

Propuest
o

Ficha nm.:

Tiempo (min. hombre)

Costo
Mano de obra

Grupo de trabajo

Fecha:

15-1115

Ing. Gilberto
Figueroa

Fecha:

15-11-15 Total

Material

1
2
3
4

Inspeccin

Espera
Almacenamie
nto
Combinado

Transporte

Observaciones

Material en bodega
Se traslada al rea de pesado y
mezclado
Mezclado de materiales

Mezclado de materiales
Se traslada el mezclado al rea de
coccin
Coccin de mezcla

7
8
9

Revisin de coccin
Tiempo de enfriado
Se traslada al rea de amasado

Operaciones

DESCRIPCIN DE CADA
PASO

Distancia

Pasos No.

Smbolo

21

CURSOGRAMA ANALITICO/DIAGRAMA DE PROCESO

Hoja No. :
de 1

Diagrama No.3
Operario

Material

Resumen:

Equipo

Actu
al

SIMBOLO
Operacin
Transporte
Espera
Almacenamiento
Combinado
Inspeccin

Actua
l:

Mtodo

Propuest
o:

Elaborado
por:
Aprobado
por:

Topin

Econom
a

2
2
1
1
0
2

Distancia (m):

Lugar:
Actividad:

Propuest
o

Ficha nm.:

Tiempo (min. hombre)

Costo
Mano de obra

Grupo de trabajo

Fecha:

15-1115

Material

Ing. Gilberto
Figueroa

Fecha:

15-1115

Total

Material en bodega
Se traslada al rea de pesado y
mezclado
Pesado de topin

Mezclado de materiales

Revisin de mezclado
Tiempo para que la mezcla tome una
forma solida
Revisin de mezcla
Se traslada al rea de amasado

6
7
8

Inspeccin

Espera
Almacenamie
nto
Combinado

Transporte

Operaciones

DESCRIPCIN DE CADA
PASO

Distancia

Pasos No.

Smbolo

Observaciones

22

CURSOGRAMA ANALITICO/DIAGRAMA DE PROCESO

Hoja No. :
de 1

Diagrama No.4
Operario

Material

Resumen:

Equipo

Actu
al

SIMBOLO
Operacin
Transporte
Espera
Almacenamiento
Combinado
Inspeccin

Actua
l:

Mtodo

Propuest
o:

Elaborado
por:
Aprobado
por:

Frutas

Econom
a

9
2
0
1
0
1

Distancia (m):

Lugar:
Actividad:

Propuest
o

Ficha nm.:

Tiempo (min. hombre)

Costo
Mano de obra

Grupo de trabajo

Fecha:

15-1115

Material

Ing. Gilberto
Figueroa

Fecha:

15-1115

Total

13

Material en bodega

Se traslada al rea de lavado y corte

Seleccin de fruta en ptimas
condiciones
Lavado de melocotn

Cortado de melocotn

Lavado de fresa

7
8
9

Cortado de fresa
Lavado de pera
Cortado de pera

10

Lavado de manzana

11

Cortado de manzana

12

Revisin de corte de fruta

13

Se traslada al rea de amasado

Inspeccin

Espera
Almacenamie
nto
Combinado

Transporte

Operaciones

DESCRIPCIN DE CADA
PASO

Distancia

Pasos No.

Smbolo

Observaciones

23

CURSOGRAMA ANALITICO/DIAGRAMA DE PROCESO

Diagrama No.5
Operario

Hoja No. : 1 de 1

Material

Equipo

SIMBOLO

Resumen:
Actu
al

Operacin
Transporte
Espera
Almacenamiento
Combinado
Inspeccin
Actua
l:

Mtodo

Propuest
o:

Elaborado
por:
Aprobado
por:

Maicena

Econom
a

3
3
1
1
0
1

Distancia (m):

Lugar:
Actividad:

Propuest
o

Ficha nm.:

Tiempo (min. hombre)

Costo
Mano de obra

Grupo de trabajo

Fecha:

15-1115

Material

Ing. Gilberto
Figueroa

Fecha:

15-1115

Total

Material en bodega
Se traslada al rea de pesado y
mezclado
Pesado de maicena

Mezclado de materiales

Se traslada al rea de coccin

Coccin de la mezcla

7
8
9

Revisin de la mezcla
Tiempo de enfriado
Se traslada al rea de amasado

Inspeccin

Espera
Almacenamie
nto
Combinado

Transporte

Operaciones

DESCRIPCIN DE CADA
PASO

Distancia

Pasos No.

Smbolo

Observaciones

24

CURSOGRAMA ANALITICO/DIAGRAMA DE PROCESO

Diagrama No.6
Operario

Hoja No. :

Material

Equipo

SIMBOLO

Resumen:
Actu
al

Operacin
Transporte
Espera
Almacenamiento
Combinado
Inspeccin
Actua
l:

Mtodo

Propuest
o:

Elaborado por:
Aprobado por:

Grupo de trabajo
Ing. Gilberto
Figueroa

Econom
a

2
2
1
0
0
0

Distancia (m):

Fecha:

15-1115

Tiempo (min. hombre)

Costo
Mano de obra
Material

Fecha:

15-1115

Total

Lugar:
Actividad: Ensamble de Leche, Harina

Propuest
o

Ficha nm.:

Agregar mezcla a una parte de la

torta cortada
Colocar la otra mitad de la torta

Se traslada al rea de refrigeracin

Tiempo de espera

Se traslada al rea de amasado

Inspeccin

Espera
Almacenamie
nto
Combinado

Transporte

Operaciones

DESCRIPCIN DE CADA
PASO

Distancia

Pasos No.

Smbolo

Observaciones

25

CURSOGRAMA ANALITICO/DIAGRAMA DE PROCESO

Diagrama No.7
Operario

Hoja No. : 1 de 1

Material

Equipo

SIMBOLO

Resumen:
Actu
al

Operacin
Transporte
Espera
Almacenamiento
Combinado
Inspeccin
Mtodo

Actua
l:

Propuest
o:

Econom
a

1
0
0
0
0
0

Distancia (m):

Lugar:
Actividad: Ensamble de topn, leche,
harina
Elaborado
Grupo de trabajo
por:
Aprobado
Ing. Gilberto
por:
Figueroa

Propuest
o

Ficha nm.:

Tiempo (min. hombre)

Costo
Mano de obra

Fecha:

15-1115

Material

Fecha:

15-1115

Total

Inspeccin

Espera
Almacenamie
nto
Combinado

Transporte

Operaciones

DESCRIPCIN DE CADA
PASO

Distancia

Pasos No.

Smbolo

Observaciones

Se agrega la mezcla a la torta

26

CURSOGRAMA ANALITICO/DIAGRAMA DE PROCESO

Diagrama No.8
Operario

Hoja No. : 1 de 1

Material

Equipo

SIMBOLO

Resumen:
Actu
al

Operacin
Transporte
Espera
Almacenamiento
Combinado
Inspeccin
Mtodo

Actua
l:

Propuest
o:

Econom
a

1
0
0
0
0
0

Distancia (m):

Lugar:
Actividad: Ensamble de Frutas, topn,
leche, harina
Elaborado
Grupo de trabajo
por:
Aprobado
Ing. Gilberto
por:
Figueroa

Propuest
o

Ficha nm.:

Tiempo (min. hombre)

Costo
Mano de obra

Fecha:

15-1115

Material

Fecha:

15-1115

Total

Inspeccin

Espera
Almacenamie
nto
Combinado

Transporte

Operaciones

DESCRIPCIN DE CADA
PASO

Distancia

Pasos No.

Smbolo

Observaciones

Se coloca la fruta en la superficie de

la torta

27

CURSOGRAMA ANALITICO/DIAGRAMA DE PROCESO

Hoja No. :
de 1

Diagrama No.9
Operario

Material

Resumen:

Equipo

Actu
al

SIMBOLO
Operacin
Transporte
Espera
Almacenamiento
Combinado
Inspeccin

Mtodo

Actua
l:

Propuest
o:

Econom
a

1
1
0
1
0
0

Distancia (m):

Lugar:
Actividad: Ensamble de Maicena,
frutas, topin, leche, harina
Elaborado
Grupo de trabajo
por:
Aprobado
Ing. Gilberto
por:
Figueroa

Propuest
o

Ficha nm.:

Tiempo (min. hombre)

Costo
Mano de obra

Fecha:

15-1115

Material

Fecha:

15-1115

Total

Inspeccin

Espera
Almacenamie
nto
Combinado

Transporte

Operaciones

DESCRIPCIN DE CADA
PASO

Distancia

Pasos No.

Smbolo

Observaciones

Se coloca el brillo

Traslado a refrigeracin

Almacenamiento

28

CUADRO RESUMEN DE LA SITUACIN ACTUAL

ACTIVIDAD

ACTUAL

Operaciones

28

Transporte

17

Espera

Almacenamiento

Combinado

Inspeccin

Distancia
Tiempo
Total

63

29

5.4 Distribucin fsica de las instalaciones. (Situacin actual).

30

5.5 Diagrama de recorrido (situacin actual).

31

6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
6.1 Conclusiones

Despus de realizada la investigacin sobre el proceso de produccin del

pastel de frutas de la panadera NARDA se concluye que existen deficiencias
en el proceso de elaboracin de este; adems hay muchas actividades que no
son necesarias para llevar a cabo su produccin, generando costos ms
elevados en tiempo y recursos, obteniendo como resultado una

baja

productividad para la panadera.

La planta no posee una adecuada distribucin para el proceso de produccin,
debido a que algunas reas tienen espacio reducido, lo que dificulta que las
personas se trasladen de forma libre dentro de cada una de estas para realizar
de manera ptima los procesos de produccin.
El rea de bodega se encuentra muy alejada del rea de pesado y mezclado,
que es el lugar donde se llevan la mayora de materiales para determinar la
cantidad de cada uno que se utilizar en la elaboracin del producto, lo que
genera un mayor consumo de tiempo en el traslado de un rea a otra.

6.2 Recomendaciones
Se recomienda a la panadera Narda realizar las actividades de manera
eficiente para que su productividad aumente, es decir se deben reducir las que
no son necesarias y que ocasionan desperdicios tanto en recursos materiales
como en el tiempo.
Hacer una mejor distribucin de la planta con relacin a los espacios y al lugar
donde se encuentra el equipo, conlleva a mejorar el proceso de produccin, ya
32

que, se realiza de manera ordenada, eficaz y eficiente. Adems contribuye a

que el traslado del personal por las diferentes reas que posee la planta sea
ms rpido.
Reubicar el rea de bodega es un factor que se debe tomar en cuenta ya que
si se traslada a un lugar que sea ms accesible para el movimiento de los
materiales hacia las otras reas en las que se realiza su respectivo proceso de
transformacin.

33

7. INGENIERA DEL PROCESO (SITUACIN PROPUESTA)

7.1 Descripcin textual de los pasos del proceso de produccin.

ACTIVIDADES
Casi todas las actividades que se realizan en el proceso de la elaboracin del
pastel de fruta sern las mismas, solo se reducir algunos pasos de tal manera
que el tiempo que se tardaban anteriormente sea mnimo. Teniendo en cuenta
siempre la calidad del producto y la importancia que tiene cada una de ellas en el
xito de la Panadera Narda.
Elaboracin del pan
La harina, la leche y royal que se encuentran en el rea de bodega son
trasladados al rea de mezclado y pesado para su medicin y posterior utilizacin.
Ya pesado la cantidad de materiales a utilizar se procede a realizar el cernido de
la harina en un recipiente, luego se agrega 2 litros de leche y 2 tazas de royal.
Posteriormente se realiza la mezcla en una batidora hasta obtener una masa
uniforme y al mismo tiempo revisar dicha mezcla con la condicin requerida.
Del rea de bodega se transporta una libra manteca hacia el rea de pesado y
mezclado. Se requiere media libra de la manteca trasladada para engrasar el
recipiente en donde se agregar una mezcla que se realizar a continuacin.
Del rea de bodega se transporta 6 huevos, azcar y vainilla al rea de pesado y
mezclado, en donde se pesan 1 taza de azcar y 6 mililitros de vainilla. Se deben
separar las claras de los huevos y a este agregar azcar y vainilla, luego se
mezclan y poco a poco se agregan las yemas, adems agregar un poco de harina
a la mezcla. Tambin se debe agregar 45 gramos de margarina. Ya obtenida la
mezcla se agrega al recipiente engrasado por la manteca.
Esta mezcla es llevado al rea de horneado y se deja durante 20 minutos a una
temperatura de 150c y se realiza una revisin de la torta de pan.

34

Transcurrido el tiempo se deja enfriar durante 10 minutos para luego ser llevada al
rea de corte y lavado en donde la torta obtenida se corta en dos partes similares
para agregar el remojo a una de las partes cortadas.
Algoritmo Narrado
Paso 1: Los materiales harina, leche y royal que se encuentran en bodega se
llevan hacia el rea de mezclado y pesado.
Paso 2: En el rea de pesado y mezclado; se pesan 2 onzas de harina en la
bscula, se debe de tener un litro de leche y una bolsita de royal.
Paso 3: Se debe cernir la harina 2 veces en un recipiente, se agrega el litro de
leche, el royal y se mezcla en una batidora hasta obtener la masa, y al mismo
tiempo se realiza una revisin de que el mezclado tiene la condicin requerida, en
caso de no presentarlo debe de volverse a batir hasta obtener la masa requerida.
Paso 4: Se va a bodega a traer

la manteca llevndola al rea de pesado y

mezclado; luego se necesita un molde No. 2 el cual se engrasa con la manteca,

utilizando una esptula.
Paso 5: Se va a bodega y se lleva al rea de pesado y mezclado 6 huevos, azcar
y vainilla; luego se separan las claras de los huevos, batiendo solo las claras y se
agrega poco a poco la azcar, luego se le agregan 6 gotas de vainilla, cuando se
termina de batir se le agregan las yemas y un poco de harina, revolvindose todo
con una batidora, se le agrega la margarina derretida y helada y se vuelve a
mezclar adems se le agrega la masa del paso 2, las cuales se deben de mezclar
en conjunto.
Paso 6: Se agrega en el molde engrasado la mezcla.
Paso 7: Se lleva el molde con la mezcla al rea de horneado, dejando dicha
mezcla durante 20 minutos en el horno a una temperatura de 150 0 C.

35

Paso 8: Durante ese tiempo de espera en el rea de mezclado y pesado se realiza

la creacin de la sustancia llamada remojo que consiste en mezclar en un
recipiente leche, agua, azcar y canela; las cual es llevada al rea de coccin y se
deja durante 10 minutos, hasta que el remojo est listo.
Paso 9: Transcurriendo el lapso de tiempo de la formacin de la torta de pan,
cuando ya est lista se deja fuera del horno por 10 minutos para que se enfri.
Paso 10: Se lleva la torta al rea de lavado y corte, para dividir la torta en dos
partes iguales, con un corte horizontal utilizando un cuchillo de sierra.
Paso 11: Se deja una mitad en el molde y la otra partes de la torta se pone en el
disco y se le hace el remojo que se realiz en el paso 8 para que la torta de pan
sea suavecita y hmeda.
Creacin del topin (turrn)
El topin y la leche son trasladados del rea de bodega al rea de pesado y
mezclado. Se utilizan 8 onzas de topin y media taza de leche para la creacin del
turrn. Estos materiales son mezclados utilizando una batidora, y se realiza una
revisin para observar que este tome un aspecto slido. Ya formado el turrn, es
agregado a la manga (herramienta en forma de bolsa para la decoracin del
pastel).
Algoritmo Narrado.
Paso 1: Del rea de bodega se trasladan los materiales el topin en polvo y la leche
hacia el rea de pesado y mezclado en la que se pesa 8 onzas de topin luego se
agregan las 8 onzas de topin y taza de leche lquida en la batidora para crear el
turrn hasta que tome una forma slida o dura, al mismo tiempo se realiza una
revisin para verificar si ha tomado la forma slida o dura.
Paso 2: Ya formado el turrn se coloca en la manga (el cual es una herramienta
en forma de bolsa para la posterior decoracin de pastel tambin se necesita

36

distintas duyas que es un instrumento que se le pone en la punta de la manga

para decorar mejor el pastel.
Creacin del brillo
La maicena y azcar se trasladan del rea de bodega al rea de mezclado y
pesado. Se utilizan media onza de maicena, 2 tazas de azcar y media taza de
agua sobre un recipiente para su mezclado.

La mezcla es llevada al rea de coccin durante 20 minutos hasta tener una forma
slida y se deja enfriar durante 30 minutos.
Algoritmo Narrado
Paso 1: Del rea de bodega se trasladan los materiales maicena, azcar y se lleva
al rea de pesado y mezclado en donde se utiliza taza de agua, onza de
maicena y 2 tazas de azcar para su respectiva mezcla y luego colocarlo en un
recipiente.
Paso 2: El recipiente con la mezcla se lleva al rea de coccin y se deja durante
20 minutos, hasta tener una forma slida, y al mismo tiempo se hace una revisin
del estado de la mezcla, y luego esta accin se deja enfriar durante 30 minutos.
Corte de fruta
Las frutas que son utilizadas son trasladadas del rea de bodega al rea de
lavado y corte, en donde se observa las condiciones de las frutas a utilizar para
ser cortadas.
Algoritmo Narrado
Paso 1: En el rea de bodega se encuentra un refrigerador que contiene las frutas
las cuales se sacan y se trasladan al rea de lavado y corte entre las frutas que se
usan tenemos: fresas, manzanas, melocotones y peras, al mismo tiempo se

37

inspecciona el estado de la fruta, para desechar la fruta que se encuentra en mala

condicin y utilizar las que estn en buen estado.
Paso 2: cuando se ha seleccionado la futa se procede a cortarla y darle diferentes
formas de cortado dependiendo de la fruta que sea.
Elaboracin de la crema pastelera
La azcar, la canela, la leche y maicena son trasladados del rea de bodega al
rea de pesado y mezclado. Se utilizan siete onza de azcar, una libra de
maicena, tres tazas de leche, media onza de canela y dos tazas de agua en un
recipiente para su mezclado, al mismo tiempo se observa que la mezcla est en
condiciones aptas para ser utilizadas. Posteriormente, la mezcla es trasladada al
rea de coccin durante 15 minutos y se deja enfriando durante 10 minutos.
Algoritmo Narrado
Paso 1: Del rea de bodega y materiales se trasladan los materiales azcar,
canela, leche y maicena hacia el rea de pesado y mezclado en donde se utilizan
7 onzas de azcar, 3 bolsitas de maicena (una libra) y onza de canela, 3 tazas
de leche y 2 tazas de agua, se agregan en un olla y en el que se mezcla con una
esptula y se verifica su estado.
Paso 2: La mezcla se traslada al departamento de coccin, para hervir la mezcla
durante 15 minutos, en esos 15 minutos se tiene que estar mezclando para que
llegue al estado deseado y luego se deja en reposo para su enfriamiento durante
10 minutos
Ensamble del pastel
Para obtener el producto final, se deben llevar las dos divisiones de la torta, el
brillo, el turrn, las frutas cortadas y la crema pastelera al rea de amasado. A una
de las partes de la torta se le agrega la crema pastelera y luego se coloca la otra
parte sobre este, agregndole adems un remojo, luego es llevado al rea de
refrigeracin durante 20 minutos. Transcurrido el tiempo se traslada nuevamente
38

al rea de amasado, en donde se agregan las frutas cortadas sobre la superficie

de la torta y posteriormente el brillo, adems se decora con el turrn dndole un
toque especial de diseo.
Algoritmo Narrado
Paso 1: En el rea de amasado es donde se procede a elaborar el producto final y
se trasladan las dos divisiones de la torta, el turrn, la crema pastelera, la fruta
cortada y el brillo.
Paso 2: Sobre la parte de la torta colocada en el disco se le pone la crema
pastelera con una esptula y se coloca la otra mitad encima, agregando sobre
este el remojo final, luego se lleva al rea de refrigeracin para dejarlo helar
durante 20 minutos.
Paso 3: Transcurrido el tiempo se lleva la torta al rea de amasado nuevamente
en donde se le agrega el topin para cubrir toda a torta de pan, luego se le agrega
la fruta cortada en forma decorativa, luego se le coloca el brillo encima de la fruta y
por ltimo se decora el pastel con el topin. Luego de agregar todas las partes se
pasa al rea de refrigeracin por unos minutos y con eso se termina el producto de
pasteles de fruta.

Descripcin de las reas funcionales

Bodega:
Aqu se da la recepcin de la materia prima donde la llegada y salida de los
productos deben programarse de modo que lo primero que entra sea lo primero
que sale, esto garantizara siempre que no se superen los plazo de caducidad o la
frescura de los materiales que se va a utilizar para la elaboracin de los productos,
se inspecciona que los productos tengas las etiquetas que cumplan con los
requisitos legales (Identificacin de fecha de caducidad, condiciones de
conservacin, etc).

39

Los materiales que se reciben en la bodega son: harina, azcar, huevos, maicena,
vainilla, leche, manteca, margarina, canela, sal, colorantes artificiales, levadura,
miel, topn en polvo, frutas que se encuentra en un refrigerador (manzanas, peras,
fresas, melocotones), estos materiales a utilizar dependern del tipo de producto
que se elaborara ya que a empresa fabrica (pasteles de fruta, pastelito de pia,
pastelitos de leche, orejitas, semita pacha, francs, picuda, biscocho, torta seca,
peperecha y salpores de arroz).
El rea de bodega fue necesario cambiarla, realizando una mejor distribucin ya
que se realizaba un proceso engorroso y era muy complicado para los operarios,
pero con esta distribucin quedan ms cercas las reas de pesado y mezclado,
amasado y lavado y el rea de corte de fruta.

Pesado y mezclado:
Se comienza la elaboracin de cualquier producto, con la mezcla correcta de sus
ingredientes. De bodega se trasladan los materiales como: harina, leche, royal,
levadura, azcar, maicena, los cuales son pesados en una bscula de acuerdo al
tamao o al producto que se est procesando para luego pasar a realizar la
mezcla con los ingredientes necesarios para cada producto a fabricar.
Es importantes tener en cuenta las condiciones perfectas en las instalaciones
donde se realiza el pesado y el mezclado, se debe tener control con la humedad
ya que hay materiales que no son resistentes.
En esta rea se realiza la mezcla en una batidora para obtener la masa de la torta
y el turrn para el pastel. Tambin se hace la crema pastelera.
En el rea de pesado y mezclado se realiz un cambio para que estuviera ms
cerca de bodega ya que se necesitan materiales que se deben de pesar, siendo
necesario que estn cerca. Siendo necesaria una divisin con las reas que antes
estaban juntas para que no exista una mezcla de pasos que cree confusin en los
operarios con respecto a las actividades que deben realizar cada uno de ellos.
40

 Amasado:
El rea de amasado ocupa varias funciones dentro del proceso de produccin, ya
que se utiliza para:
3. Amasar los materiales que se utilizan para diferentes tipos de pan.
4. Se utiliza tambin para la formacin del pastel ya con las actividades
terminadas. (la unin de el pan dividido en dos partes, la crema
pastelera, el topn, la fruta cortada y el brillo)
Esta actividad es realizada por dos operarios y es una fase decisiva en la calidad
del pan.
En esta rea fue necesaria la modificacin de su distribucin, adems se agreg
tres mesas para que puedan realizar todas las operaciones de una manera
ordenada, todas las actividades de ensamblado del pastel, ya que esta rea es
una de las ms importantes en la elaboracin del producto.
Lavado y cortado:
En esta rea

es fundamental para lavar todos los utensilios que se estn

utilizando en el proceso de produccin. En la elaboracin del pastel contribuye a

inspeccionar la calidad de la fruta, para verificar su estado y tomar la decisin y
utilizarla o desecharla, adems se realiza el lavado de la fruta y el procede a
cortarla en trozos pequeos.
En esta rea se implement ms fregaderos ya que es muy importante en el
lavado de la fruta, adems fue necesario una mesita para que puedan realizar los
cortes de las frutas para el pastel.
Horneado:
Se realiza a coccin del pan en el horno siempre entre una temperatura de 150 y
200C, para el desarrollo de la levadura si fuese pan dulce o francs y el
crecimiento de la torta de pan para pastel. Una atmosfera rica en vapor. Las
41

caractersticas de tiempo y temperatura de coccin del pan depender del

panadero y del tipo de pan que se est realizando, una vez terminada la
elaboracin del producto, cumpliendo con todas las caractersticas deseadas se
traslada a venta el pan terminado, con la excepcin de la torta de pan para pastel
ya que esta requiere de otro proceso adicional a este.
Cuando se realiza el enfriamiento de la torta de pan debe ser rpido y suficiente
porque despus se realiza la adicin de otros ingredientes.
En esta rea la nica modificacin fue de la puerta, ya que es un rea que se
encontraba muy bien en la distribucin.
Coccin:
Se lleva a cabo la coccin del brillo, la crema pastelera, el remojo, los cuales son
utilizados para ser agregadas en el ensamble del pastel. Aqu tambin se realiza la
accin de dejar enfriar dichos mezcla, ya que no pueden ser usadas en un estado
caliente.
Los tiempos de coccin dependen de la receta, de tamao de la pieza (el molde a
utilizar si fuese un pastel).
En el rea de coccin fue necesario la implementacin de una mesa para realizar
el proceso de enfriamiento de las mezclas que requieren coccin, adems se
distribuy de una manera ms adecuada los hornos que tenan.
Refrigeracin:
Esta rea es fundamental en la elaboracin de los pasteles, llevndose a cabo
cuando se ha finalizado el pastel, ya que son productos sensibles mantenindose
en expositores refrigerados a una temperatura entre 4 y 8C, para evitar
contaminaciones, tenindolos en perfectas condiciones y siempre con productos
de calidad. El rea de refrigeracin est muy bien distribuida, esta rea es muy
importante ya que se almacena el producto terminado

42

7.2 Flujograma analtico integrado del proceso de

Maicena

Fruta

Topin

Leche

Harina

Material en bodega

Material en bodega

Material en bodega

Material en bodega

Material en bodega

Se traslada al rea de
pesado y mezclado

Se traslada al rea de
lavado y corte

Se traslada al rea de
pesado y mezclado

Se traslada al rea de
pesado y mezclado

Se traslada los
materiales al rea de
pesado y mezclado

Azcar, canela y maicena

Pesado de maicena
Agua y azcar

Mezclado de materiales

Lavado de fruta

Cortado de fruta y
revisin

Pesado de topin
Leche
Mezclado de material y
revisin

Mezclar materiales

Pesado de harina

Se traslada al rea de
coccin

Cernir la harina
Leche, agua y royal

Se traslada al rea de
coccin

Coccin de la mezcla y
revisin

Traslado al rea de
amasado

Tiempo para que la

mezcla tome una forma
solida

Se traslada al rea de
amasado

Coccin de mezcla y
revisin

Tiempo de enfriado

Mezclado de
materiales y revisin

Manteca
Huevos, azcar, vainilla
y margarina

Tiempo de enfriado

Traslado al rea de
amasado
Mezclado de
materiales

Se traslada al rea de
amasado
Traslado al rea de
horneado

43

Horneado y revisin

Tiempo de enfriado
Se traslada al rea de
lavado y cortado
Se corta la torta en
dos partes

Se traslada al rea de
amasado

Agregar mezcla a una

parte de la torta y
colocar la otra mitad
Remojo

Traslado al rea de
refrigeracin

Tiempo de espera

44

Se traslada al rea de
refrigeracin

Tiempo de espera

Se traslada al rea de
amasado
Se agrega la mezcla a la
torta

Se coloca la fruta en la
superficie de la torta

Se coloca el brillo
Disco y caja
Se traslada al rea de
refrigeracin

Almacenamiento

45

CURSOGRAMA ANALTICO/DIAGRAMA DE PROCESO

Hoja No. :
1

Diagrama No. 1.
Operario

Material

1 de

Resumen:

Equipo

SIMBOLO
Operacin
Transporte
Espera
Almacenamient
o
Combinado
Inspeccin

Mtodo

Actual:

Propuest
o:

Propuesto

Econom
a

6
4
1
1

4
4
1
1

2
0
0
0

0
2

2
0

0
2

Distancia (m):
Tiempo (min. hombre)

Lugar: Panadera Narda

Actividad: Harina

Actual

Ficha nm.:

Costo
Mano de obra

Elaborado
por:
Aprobado
por:

Equipo de trabajo
Ing. Gilberto
Figueroa

Fech
a:
Fech
a:

15-1115

Material

20-1115

Total

1
2
3
4

8
9

Tiempo de enfriado

10

Traslado al rea de cortado

Cortado de la torta en dos partes
iguales
Traslado al rea de amasado

6
7

11
12

Inspeccin

Espera
Almacenamient
o
Combinado

Transporte

Operaciones

Distancia

Observaciones

Material en bodega
Material se traslada al rea de
pesado y mezclado
Pesado de harina
Cernido de harina
Mezclado y revisin (leche, agua,
royal)
Mezclado (huevo, azcar, vainilla y
margarina)
Se traslada la mezcla al rea de
horneado
Horneado y revisin

metros

DESCRIPCIN DE CADA
PASO

Distancia en

Pasos No.

Smbolo

46

CURSOGRAMA ANALTICO/DIAGRAMA DE PROCESO

Diagrama No. 2.
Operario

Hoja No. :

Material

1 de1

Resumen:

Equipo

SIMBOLO
Operacin
Transporte
Espera
Almacenamient
o
Combinado
Inspeccin

Mtodo

Actual:

Propuest
o:

Actividad: Leche

Ficha nm.:

Elaborado
por:
Aprobado
por:

Fech
a:
Fech
a:

Ing. Gilberto
Figueroa

Econom
a

3
3
1
1

1
3
1
1

2
0
0
0

0
1

1
0

0
1

Distancia (m):

Lugar: Panadera Narda

Equipo de trabajo

Propuesto

Actual

Tiempo (min. hombre)

Costo
Mano de obra

15-1115

Material

20-1115

Total

Materiales en bodega
Se trasladan materiales al rea de
amasado
Mezclar materiales (azcar, micena
y canela)
Se traslada el mezclado al rea de
coccin.
Coccin y revisin de mezcla.

Tiempo de enfriado

Traslado al rea de amasado

2
3
4

Inspeccin

Espera
Almacenamient
o
Combinado

Transporte

Operaciones

Distancia

Metros

DESCRIPCIN DE CADA
PASO

Distancia en

Pasos No.

Smbolo

Observaciones

47

CURSOGRAMA ANALTICO/DIAGRAMA DE PROCESO

Diagrama No. 3
Operario

Hoja No. : 1 de 1

Material

Resumen:

Equipo

SIMBOLO
Operacin
Transporte
Espera
Almacenamient
o
Combinado
Inspeccin

Mtodo

Actual:

Propuest
o:

Actividad: Topin

Ficha nm.:

Elaborado
por:
Aprobado
por:

Fecha
:
Fecha
:

Ing. Gilberto Figueroa

Econom
a

2
2
1
1

1
2
1
1

1
0
0
0

0
2

1
0

0
2

Distancia (m):

Lugar: Panadera Narda

Equipo de Trabajo

Propuesto

Actual

Tiempo (min. hombre)

Costo
Mano de obra

15-1115

Material

20-1115

Total

1
2
3
4
5
6

Inspeccin

Espera
Almacenamient
o
Combinado

Transporte

Operaciones

Distancia

Metros

DESCRIPCIN DE CADA
PASO

Distancia en

Pasos No.

Smbolo

Observaciones

Material en bodega
Traslado de materiales al rea de
amasado y pesado.
Pesado de topin
Mezclado y revisin de materiales
(leche)
Tiempo de espera de solidez de
mezcla.
Se traslada mezcla al rea de
amasado.

48

CURSOGRAMA ANALITICO/DIAGRAMA DE PROCESO

Hoja No. :
1

Diagrama No. 4
Operario

Material

Mtodo

Actual:

1 de

Equipo

SIMBOLO
Operacin
Transporte
Espera
Almacenamient
o
Combinado
Inspeccin

Propuest
o:

Elaborado
por:
Aprobado
por:

Frutas

Actual

Propuesto

Economa

9
2
0
1

1
2
0
1

8
0
0
0

0
1

1
0

0
1

Distancia (m):

Lugar: Lugar: Panadera Narda

Actividad:

Resumen

Ficha nm.:

Tiempo (min. hombre)

Costo
Mano de obra

Equipo de Trabajo

Fecha:

15-1115

Material

Ing. Gilberto Figueroa

Fecha:

15-1115

Total

Materiales en bodega
Traslado de materiales al rea de
corte.
Lavado de materiales

Cortado y revisin de materiales

Traslado al rea de amasado

Inspeccin

Espera
Almacenamient
o
Combinado

Transporte

Operaciones

Distancia

Metros

DESCRIPCIN DE CADA
PASO

Distancia en

Pasos No.

Smbolo

Observaciones

49

CURSOGRAMA ANALTICO /DIAGRAMA DE PROCESO

Diagrama No. 5

Hoja No. 1 de 1

Operario

Material

Mtodo

Actual:

Resumen:

Equipo

SIMBOLO
Operacin
Transporte
Espera
Almacenamie
nto
Combinado
Inspeccin

Propuest
o:

Elaborado
por:
Aprobado
por:

Propuesto

Economa

3
3
1
1

2
3
1
1

1
0
0
0

0
1

1
0

0
1

Distancia (m):
Tiempo (min. hombre)
Costo
Mano de obra

Lugar: Lugar: Panadera Narda

Actividad: Maicena

Actual

Ficha nm.:

Grupo de Trabajo

Fecha:

15-11-15

Material

Ing. Gilberto Figueroa

Fecha:

20-11-15

Total

Materiales en bodega
Traslado de materiales al rea de
mezclado
Pesado de maicena
Mezclado de materiales (agua,
azcar)
Traslado de mezclado al rea de
coccin
Coccin y revisin de mezcla

Tiempo de enfriado

Traslado al rea de amasado

2
3
4
5

Inspeccin

Combinado

Almacenamiento

Espera

Transporte

Operaciones

Distancia

Metros

DESCRIPCIN DE CADA
PASO

Distancia en

Pasos No.

Smbolo

Observaciones

50

CURSOGRAMA ANALTICO/DIAGRAMA DE PROCESO

Diagrama No.
Operario

Hoja No. :

Material

de 1

Resumen:

Equipo

SIMBOLO
Operacin
Transporte
Espera
Almacenami
ento
Combinado
Inspeccin

Actua
l:

Mtodo

Propuest
o:

Elaborado
por:
Aprobado
por:

Fecha:

Ing. Gilberto Figueroa

Fecha:

Econom
a

5
3
1
1

4
2
1
1

1
1
0
0

0
0

0
0

0
0

Tiempo (min. hombre)

Costo
Mano de obra

Ficha nm.:

Grupo de Trabajo

Propuest
o

Distancia (m):

Lugar: Lugar: Panadera Narda

Actividad: Ensamblado de las
partes

Actual

15-1115
20-1115

Material
Total

Se agrega mezcla a una parte de la

torta
Traslado al rea de refrigeracin

Tiempo de espera

Traslado al rea de amasado

Se agrega mezcla a la torta

Se coloca la fruta cortada a la torta

Se coloca el brillo

Traslado a refrigeracin

Se almacena

Inspeccin

Espera
Almacenamient
o
Combinado

Transporte

Operaciones

Distancia

Metros

DESCRIPCIN DE CADA
PASO

Distancia en

Pasos No.

Smbolo

Observaciones

51

CUADRO RESUMEN DE LA SITUACIN ACTUAL

ACTIVIDAD
ACTUAL
PROPUESTO

DIFERENCIA

Operaciones

28

13

15

Transporte

17

17

Espera

Almacenamiento

Combinado

Inspeccin

63

47

16

Distancia
Tiempo
Total

52

7.4 Distribucin fsica de las instalaciones (situacin propuesta)

53

7.5 Diagrama de recorrido

54

8. ANEXOS

El rea de bodega se traslad en la zona inferior izquierda de la planta debido a que es un

rea que es utilizada como base para sacar los materiales que se necesitan para la
elaboracin del pastel de fruta, es una zona que al realizar dicho cambio tiene una mejora
notoria porque el traslado siempre se realiza pero queda ms cerca para los operarios y esto
reduce el tiempo que se tardaban en realizan dicha operaciones de traslado.

Se organiz el rea donde se encontraban dos sillones; creando una sala para los operarios
para que descansen en su hora de almuerzo y se implement un juego de mesas en el rea
de ventas para que los clientes que lleguen a traer pasteles o pan de dulce puedan esperar
mientras se hace el proceso de entrega del pedido (facturacin).

En la distribucin de la planta actual no se encuentra una divisin de las reas de amasado,

pesado y mezclado y el rea de lavado y cortado, por lo tanto se realiz una distribucin de la
planta creando la divisin de cada una de las reas debido a que son muy importantes en el
proceso de produccin, debiendo tener un orden sin que exista confusin en los procesos,
adems fue necesario cambiar el rea de amasado con el rea de pesado y mezclado, as
tambin implementar un nuevo equipo con tres mesas en el rea de pesado y mezclado, en el
rea de amasado fue necesario la compra de tres mesas, y en el rea de lavado y corte se
necesitaba ms fregaderos, el uso de una mesita para realizar el cortado de fruta.

El rea de coccin siempre se dej en el mismo lugar; se implement una mesita y se realiz
la modificacin de la puerta. En general en la entrada principal se le construyo un jardn para
que fuera ms agradable para los clientes.

Fotos tomadas en la planta de

produccin de la Panadera Narda.

9. BIBLIOGRAFA

Heizer Hay & Render Barry, principios de administracin de operaciones, 7. Edicin.

Mxico: Pearson.

Apuntes de clase de la catedra de Administracin de la produccin I. Ing. Gilberto

Figueroa.