Material instruire receptia carnii in unitate

Etape:
1. control administrativ
Factura, declaratie conformitate, termograma transport, act dezinfectie,
autorizatie sanitara veterinara
2. control mijloc de transport - starea de igiena, temperatura de transport asigurata in mediul
ambiental, temperatura carnii, pH-ul carnii, etichetarea carnii, marca de sanatate
3. comunicarea documentelor echipei de receptie si a constatarilor facute referitor la
documente si incarcatura
4. compararea calitatii marfii cu cerintele din comanda unitatii
4. analiza datelor si stabilrea decizie finale , respectiv accept sau refuz
incarcatura se descarca numai dupa decizia finala
Instructiuni
Aprecierea caracteristicilor senzoriale ale carnii dupa starea de prospetime
Indicator
de Stare de prospetime
apreciere
Carne relativ proaspata
Carne alterata
Aspect exterior
La suprafata pelicula uscata, alteori Suprafata este uneori uscata, alteori
partial acoperita cu mucus adeziv in umeda si lipicioasa, deseori acoperita cu
cantitate mica; uneori pot fi obsrvate mucegai
pete de mucegai
Grasimea
Mata, de consistenta micsorata
Mata, cenusie, murdara, consistenta
micsorata, miros si gust ranced
Culoarea
Atat la suprafata cat si in sectiune este La suprafata cenusie sau verzuie, in
mai inchisa decat culoarea carnii sectiune decolorata, cenusie sau verzuie,
proaspete, tesutul conjunctiv fara luciu, tesutul conjunctiv fara luciu, de culoare
aspect mai bine evidentiat in regiunea cenusie
brahiala, dupa detasarea spetei
Consistenta
Micsorata atat la suprafata cat si pe Scazuta atat la suprafata cat si pe
sectiune; deformarile lasate de degete sectiune; deformarile lasate de degete
revi mai greu , dar complet
sunt persistente
Mirosul
Usor acid, uneori la suprafata se percepe Caracteristic de carne alterata, usor
miros de mucegai sau de carne neaerisita perceptibil la suprafata car si in
profunzime
Aspectul maduvei Usor desprinsa de os, avand consistenta Nu umple in intregime canalul medular;
osoase
mai redusa si culoare mai inchisa decat consistenta este mult mai scazuta,
maduva proaspata; suprafata pe sectiuneperiostul este inchis la culoare, deseori
este mata, uneori cenusie
mainegricios
Aspectul
Ti-au pierdut elasticitatea si luciul, Mate, de culoare cenusie, la suprafata
tendoanelor
lichidul sinovial este limpede
prezinta mucus adeziv, lichidul sinovial
este tulbure
Aspectul bulionului Usor tulbure, gust putin placut, grasimea Tulbure, murdar, cu flocoane, miros de
obtinut
prin se separa sub forma de picaturi mici, ranced sau de putregai, la suprafata
fierbere
uneori avand gust ranced
aproape nu se observa picaturi de grasime
Proprietatiile senzoriale se vor examina in ordinea:
-starea ambalajului de transport
-aspectul exterior si forma produsului

-aspectul pe sectiune
-miros
-gust
-consistenta

Calitatea senzoriala a carnii se apreciaza in general pe o scara de 10 puncte, primele 5

trepte ale scarii caracterizand produsele cu calitati pozitive. Zona referitoare la calificativul
nesatisfacator reprezinta mai putin de 20 % din total.
Tabel 2
Aprecierea prin puncte a calitatii carnii
Nr. Probelor si tipul carnii..
Nr. Aspect
Aroma
Gust
Pct. exterior
9
Foarte
Foarte placuta
Foarte
placuta
si puternica
gustoasa
8
Foarte
Placuta
Gustoasa
bun
si puternica
7
Bun
Placuta dar
Suficient
nu suficient
de gustoasa
de puternica
6
Insuficient
Insuficient
Insuficient
de bun
de aromata
de gustoasa
5
Mediu
Mediu
Mediu
(satisfacator) (satisfacatoare) (satisfacatoare)
4
Putin
Fara aroma
Fara
neatragator/ (acceptabila)
gust (acceptabil)
Acceptabil
3
Neplacut/
Putin neplacuta,Putin neplacut
Acceptabil
straina
(acceptabil)
(acceptabila)
2
Neplacut/
Rea
Rau,
Inacceptabil (inacceptabila) Neplacut
(inacceptabil)
1
Foarte
Foarte neplacuta,Foarte rau,
neplacut,
straina
(absolutfoarte neplacut
foarte prost
inacceptabila)
(absolut
inacceptabil)

Consistenta

Suculenta

Foarte frageda

Foarte suculenta

Aprecierea
globala a calitatii
Excelenta

Frageda

Suculenta

Foarte buna

Suficient de
frageda

Suficient
suculenta

Insuficient de
frageda
Mediu
(satisfacatoare)
Cam rigida
(acceptabila)

Insuficient
deMai buna decat
suculenta
medie
Mediu
Medie
(satisfacatoare)
Cam uscata
Sub medie
(acceptabila)

Putin rigida
(acceptabila)

Putin uscata
(acceptabila)

Inferioara
(acceptabila)

Rigida
(inacceptabila)

Uscata
(inacceptabila)

Proasta
(inacceptabila)

Foarte rigida
(absolut
inacceptabila)

Foarte uscata
(absolut
inacceptabila)

Foarte proasta
(absolut

deBuna

Valori de referinta in conformitate cu legislatia in vigoare

Carne rosie
Sortiment
Nr
crt

Reg 853/2004
Temp C

Continu
t Calciu

Criterii de compozitie
Reg 2076/2005

Continut
grasimi
1
2
3
4
5
6
7
8

9
10

Carcasa vita, porc, cal

refrierata
carne congelat
Organe
Temperatura mediului
ambiant
Carne tocata refrigerata
Carne tocata congelata
Carne tocata slaba
Carne tocata de vita

Carne tocata si cu carne

de porc
Carne tocata de la alte
specii

OBS

Raport
conjunctiv/
proteine

+7C

dezinfectarea instrumentelor
cu ap cald la o temperatur de cel puin 82 C
sau de un alt sistem care are un efect echivalent

18 oC
+3C
+ 12 C
+2C
< 7%
< 20 %

< 12
< 15

< 30 %

< 18

< 25 %

< 15

termen de cel mult 6 zile dup sacrificarea

acestora
n termen de cel mult 15 zile dup sacrificarea
animalelor pentru
carnea de vit dezosat i ambalat n vid;

pentru psrile de curte, n termen de cel mult trei

zile dup
sacrificarea animalelor
Tratament pentru trichina - Bucile de carne a cror diametru sau grosime nu depete 25 cm trebuie congelate timp de cel puin 240 de
ore consecutive, iar cele a cror diametru sau grosime este cuprins ntre 25 i 50 cm timp de cel puin 480 de ore consecutive la 25 C
Bucile de carne cu un diametru sau o grosime care nu depete 15 cm trebuie congelate conform uneia din urmtoarele combinaii de
timp i de temperatur:
20 zile la 15 C, 10 zile la 23 C, 6 zile la 29 C.
Carnea al crei diametru sau grosime este cuprins ntre 15 i 50 cm trebuie congelat conform uneia din urmtoarele combinaii de timp i
de temperatur:
30 zile la 15 C, 20 zile la 25 C, 12 zile la 29 C.
urmtoarele combinaii de timp i de temperatur:
106 ore la 18 C,
82 ore la 21 C,
63 ore la -23,5 C,
48 ore la 26 C,
35 ore la 29 C,
22 ore la 32 C,
8 ore la 35 C,
or la 37 C.

Interpretarea reaciei chimice a crnii

Nr.
crt.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.

n funcie de starea de prospeime

Denumire produs
Valoare pH (minim i maxim)

Carne proaspt de bovine

5,5 - 6,0
Carne proaspt de ovine
6,1-6,2
Carne proaspt de suine
5,9 - 6,0
Carne proaspt de cabaline
5,7-6,0
Carne relativ proaspt de bovine
6,0 - 6,7
Carne relativ proaspt de ovine
6,2 - 6,6
Carne relativ proaspt de suine
6,0 - 6,5
Carne relativ proaspt de cabaline
6,0 - 6,4
Carne tocat preambalat de vit
6,2
pH
Carne tocat preambalat de vit + porc
6,4
dif
Carne tocat preambalat de porc
6,6
ale
In funcie de starea termic

5,8-6,2
cal 12. Carne refrigerat
6,2 - 6,4
ime 13. Carne congelat
6,2 - 6,4
sac 14. Carne decongelat
pH=7,1-7,2;
carnea n plin rigiditate pH=5,2-5,5 (scade);
carne n faz de maturare pH=5,8-6 (crete).

Valorile
-ului n
erite stadii
crnii:
carnea
d
diat dup
rificare

ETICHETARE carne bovina

Regulamentul Parlamentului European 1760/2001 care stabilete sistemul pentru identificarea i nregistrarea bovinelor i etichetarea
crnii de bovine, cu modificrile i completarile ulterioare
n sensul Regulamentului 1760/2000 (EC) etichetarea reprezint aplicarea unei etichete pe o bucat sau buci de carne direct sau pe
ambalaj, sau n cazul produselor care nu sunt preambalate, informaia adecvat, scris vizibil, furnizat consumatorului la locul vnzrii.

Pe etichet, suplimentar fa de prevederile Directivei 2000/13(EC) , se vor meniona urmtoarele :

un numr sau cod de referin care s asigure legtura dintre carne i animalul sau animalele de la care provine. Acest numr poate fi
numrul de identificare al animalului de la care provine carnea sau numrul de identificare al unui grup de animale;
numrul de autorizare al abatorului care a efectuat sacrificarea animalului sau a grupului de animale i statul membru sau ara ter n
care se afl abatorul. Meniunea se va face sub forma :
Abator : Stat Membru sau al rii tere i numrul de autorizare al abatorului
(Ex : Abator : Romnia 1245)
numrul de autorizare al unitii de tranare care a tranat carcasa sau grupul de carcase i statul membru sau ara ter n care se afl
unitatea de tranare. Meniunea se va face sub forma :
Unitate de tranare : Stat Membru sau al rii tere i numrul de autorizare al unitii de tranare
(Ex : Unitate de tranare : Romania 1245)
statul membru sau ara ter de natere a animalului/animalelor, statele membre sau rile tere n care a avut loc ngrarea i statul
membru sau ara ter n care are loc sacrificarea. Atunci cnd carnea provine de la animale nscute, deinute i sacrificate n acelai stat membru
sau aceeai ar ter meniunea poate aprea sub forma :
Origine : Numele statului membru ( Ex. Origine : Romania) sau Origine : Numele rii tere ( Ex. Origine : Numele rii tere).
Instruciuni privind implementarea Regulamentului 1760/2000 au fost transmise prin nota de serviciu nr. 67604/08.06.2007.
III. Regulamentul 566/2008 de stabilire a normelor de aplicare a Regulamentului (CE) nr. 1234/2007 al Consiliului n ceea ce privete
comercializarea crnii provenind de la bovine n vrst de 12 luni sau mai tinere
Pentru informarea corect a consumatorului final, suplimentar fa de prevederile Directivei 2000/13(EC), trebuie ca eticheta s cuprind
informaii privind vrsta i denumirea comercial. Acestea s fie lizibile pe etichet, prezentate n acelai cmp vizual i pe aceeai etichet n
momentul comercializrii ctre consumatorul final.
Vrsta de sacrificare se indic dup caz, fie sub forma vrsta la sacrificare : maximum 8 luni pentru bovinele din categoria V, fie
vrsta la sacrificare : ntre 8 i 12 luni pentru bovinele cu vrst cuprins ntre 8-12 luni.

Denumirea comercial este reprezentat de carne de viel pentru animalele n vrst de 0-8 luni i carne tineret bovin pentru
animalele n vrst de 8-12 luni.
n vederea implementrii Regulamentului (CE) nr. 566/2008 operatorii de industrie alimentar care produc i comercializeaz carne
provenit de la bovine n vrst de 12 luni sau mai tinere au urmtoarele obligaii:
-

s clasifice bovinele n vrst de 12 luni sau mai tinere n categorii n funcie de vrst

s eticheteze suplimentar fa de prevederile Hotrrii de Guvern nr.106/2002 cu informaiile prevzute de acest regulament

Clasificarea n categorii n funcie de vrst

Operatorii din industria alimentar au obligaia clasificrii bovinelor n momentul sacrificrii ntr-una din din cele doua categorii, dup
cum urmeaz:
-

categoria V: bovinele din ziua naterii pn n ziua n care ating vrsta de 8 luni

categoria Z: bovinele din ziua urmtoare atingerii vrstei de 8 luni pn n ziua n care ating vrsta de 12 luni

Litera acordat fiecrei bovine, corespunztor clasificrii se aplic pe suprafaa exterioar a carcasei, pe sferturile posterioare la nivelul
vrbioarei anterioare la nalimea celei de-a patra vertebre lombare i pe sferturile anterioare la nivelul pieptului, la 10-30 cm de marginea tiat a
sternului, fie cu ajutorul unei etichete, fie prin tampilare.
Etichetele trebuie s aibe 50 cm, iar litera de identificare a categoriei trebuie s fie perfect lizibil.
n cazul folosirii tampilelor, litera corespunztoare categoriei trebuie s aib cel puin 2 cm nlime, se aplic direct pe suprafaa crnii
folosindu-se colorani admii pentru marcare n industria alimentar.
Informaii care trebuie precizate pe etichet
Pentru informarea corect a consumatorului final, trebuie ca eticheta s cuprind informaii privind vrsta i denumirea comercial.
Acestea trebuie s fie lizibile pe etichet i prezentate n acelai cmp vizual i pe aceeai etichet n momentul punerii n circulaie a crnii ctre
consumatorul final.
1.Vrsta animalelor la sacrificare se indic dup caz, fie sub forma vrsta la sacrificare: maximum 8 luni pentru bovinele din categoria
V, fie vrsta la sacrificare: ntre 8 i 12 luni pentru bovinele cu vrst mai mare de 8 luni, dar mai mic de 12 luni.
2. Denumirea comercial reprezint numele sub care sunt vndute produsele alimentare.

Pentru carnea care provine de la bovine din categoria V se va nscrie carne de viel.
Pentru carnea care provine de la bovine din categoria Z se va nscrie carne de tineret bovin.
Prin derogare, operatorii din industria alimentar pot n fiecare etap de producie i comercializare cu excepia etapei de comercializare
ctre consumatorul final s nlocuiasc vrsta la sacrificare cu litera de identificare a categoriei.
Operatorii de industrie alimentar n vederea garantrii acurateii informaiilor de pe etichet trebuie s dein nregistrri ale urmtoarelor
date:
- numrul de identificare i data de natere a animalelor, exclusiv la nivel de abator
- numrul de referin prin care se poate stabili o legtur ntre, pe de o parte, identificarea animalelor de la care provine carnea i, pe de
alt parte, denumirea comercial, vrsta la sacrificare i litera de identificare a categoriei de pe eticheta crnii
- data de sosire i plecare, la punctul respectiv, a animalelor i a crnii, pentru a putea stabili o legtur ntre sosiri i plecri.

Marca de sanatate - stampila de pe carne , eticheta si declaratie conformitate numai ovala cu nr de autorizare, NU HEXAGONALA