Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
Cuprins
Pagina
4
5
5
6
6
9
20
21
23
23
24
Definiii
24
25
1.
Animalele de carne
Animalele au un numar foarte mare de bacterii in stomacul i intestinele lor, care sunt excretate prin fecale.
Bacteriile sunt de asemenea prezente pe piele, n blan i penele animalelor, incluzndu-le pe acelea prin
contact direct cu fecalele sau prin contact indirect cu mediul fermei, al vehiculelor de transport sau al
arcurilor.
Bacteriile din sau de pe animale pot cauza toxiinfecii alimentare la oameni i sunt considerate periculoase
pentru carne.
Majoritatea acestor bacterii nu cauzeaza boli animalelor producatoare de carne, care aparent sunt sanatoase.
Cu toate c inspectia ante-mortem va permite depistarea animalelor bolnave clinic, nu este posibil
depistarea microorganismelor patogene rspunztoare de producerea bolii.
De aceea se pornete de la premiza ca toate animalele care intra in abator sunt potentiale purttoare de
organisme patogene interioare sau exterioare.
Carcasele
Bacteriile de pe suprafata sau din tractul digestiv al animalului pot fi transferate pe carcas sau pe alte
carcase n timpul sacrificrii sau toaletarii.
Transferul poate fi cauzat prin contactul direct sau prin contaminare ncruciat a angajailor abatorului,
echipamente, suprafee, apa sau aerosoli.
Aplicarea corect a principiilor bazate pe sistemul HACCP are ca scop minimizarea acestui transfer.
Cercetrile stiinifice au demonstrat ca igienizarea animalelor ce urmeaza a fi sacrificate are un rol
important n minimizarea riscului de transfer al agenilor patogeni de pe blan, ln, piele sau pene pe
carcas.
Examinarea carcasei
Bacteriile patogene exist pe suprafata carcaselor ntr-un numar redus i pe suprafee mici.
Rezultatul negativ al examenului microbiologic pentru bacteriile patogene nu va garanta absenta acestor
organisme. Pentru obtinerea unui rezultat statistic valid ar fi necesara examinarea unei suprafete mari a
carcasei, pentru mai multe tipuri de bacterii patogene. Aceasta nu e posibil nici practic, nici economic i din
acest motiv criteriul pentru E coli O157 nu s-a inclus n Regulamentul 2073/2005.
Aceasta nu nseamn c acest organism nu este important, dar controlul acestuia este cel mai bine realizat
prin stabilirea unui criteriu pentru un grup de microorganisme indicatoare.
Organisme indicatoare
Organismele indicatoare reprezinta grupuri mai mari de bacterii, incluznd anumite bacterii patogene, care
sunt relativ usor de masurat ca grup i a caror prezenta indica prezenta bacteriilor patogene.
Numarul total de colonii aerobe reprezinta etalonul ncarcaturii microbiologice a carnii, dar rezultatele i
numarul patogenilor prezenti nu pot fi exprimate ntotdeauna.
Testele pentru Enterobacteriaceae, un grup de organisme indicatoare care triesc n intestinele
animalelor i n mediu, vor oferi informaii mai bune despre probabilitatea ca organismele patogene sa fie
prezente.
Msurile de control luate n vederea reducerii numarului de Enterobacteriaceae i al coloniilor aerobe va
reduce riscul aparitiei bacteriilor patogene pe carne.
Cu toate ca grupul de organisme Salmonella contine bacterii cu rol important in bolile umane, exista de
asemenea multe tipuri de Salmonella care pot aparea in productia animala si care rareori sunt asociate cu
bolile umane.
Din aceste motive stabilirea criteriilor pentru Salmonella, pentru carcasele de carne sunt, ca si
Enterobacteriaceaele si numarul total de colonii aerobe, criterii de proces.
Neindeplinirea acestora nu indica in sine ca, carnea provenita de la carcasele analizate sau loturile de
carcase analizate vor fi necorespunzatoare pentru consum uman, dar inseamna ca trebuie facute investigatii
pentru gsirea cauzei contaminarii, n vederea prevenirii reaparitiei.
Carne procesat
Procesarea ulterioara a crnii n carne tocat, carne preparata i produse din carne ofera posibilitatea
raspandirii bacteriilor periculoase existente pe suprafata carcasei din carne, n toata masa produsului i, de
asemenea, introducerii altor bacterii din mediu, prin manipulare i procesare.
In particular, bacteriile se vor rspndi catre centrul produsului, fiind astfel ingreunata distrugerea lor prin
procesare/tratare termica.
Daca procesul de productie nu are nici o etapa pentru distrugerea patogenilor, cum ar fi tratare termica,
atunci toate bacteriile existente pe carcasa de carne vor fi prezente i in carnea procesata.
Daca produsul este gata pentru consum (cum ar fi biftec tartar), atunci trebuie luate masuri speciale pentru
asigurarea absentei Salmonella i sigurantei alimentelor.
Pentru carnea tocata i carnea preparat, destinate sa fie consumate preparate (gtite), absenta Salmonellei,
desi de dorit, nu corespunde cu prezenta in mod normal a Salmonellei la animale.
Deseori toctura este un produs economic continand resturi precum si alte parti ale carcasei.
Eticheta produsului contine instructiuni privitoare la procesarea si manipularea n sigurana a produsului,
suplimentar controalelor asupra igienei productiei, n vederea eliminarii riscului imbolnavirii.
Criteriile din Regulamentul pentru prezenta Salmonellei n carnea materie prima procesata ce se consuma
preparata (gtit) sunt criterii pentru siguranta alimentelor. Neindeplinirea acestora duce la retragerea carnii
de pe piata.
2. Informaii generale
Baza legal pentru Criteriile Microbiologice
Regulamentul 2073/2005 privind criteriile microbiologice stabileste criteriile microbiologice pentru anumite
microorganisme i prezint reguli cu care sa se conformeze operatorii din domeniul alimentar, la
implementarea masurilor generale i specifice de igien, menionate n Articolul 4 2 al Regulamentului (EC)
852/2004.
Articolele 4(3) i (4) ale Regulamentului 852/2004 ofera baza legala pentru Regulamentul 2073/2005.
Definitii relevante sunt enuntate n Articolul 2 al 2073/2005 i anume:
Lot nseamn un grup sau o serie de produse identificabile obinute n urma unui anumit proces, n
aceleai condiii, si produse ntr-un anumit loc, n cadrul unei perioade de producie determinate.
Criteriu microbiologic nseamn un criteriu care definete gradul de acceptabilitate al unui produs, al
unui lot de produse alimentare sau al unui proces, pe baza absenei, prezenei sau a numrului de
microorganisme, i/sau a cantitii toxinelor/metaboliilor acestora, pe unitate (uniti) de mas, volum,
suprafa sau lot;
Conformarea cu criteriile microbiologice nseamn
obinerea rezultatelor satisfacatoare sau
acceptabile stabilite in Anexa I a Regulamentului 2073/2005, modificat de Regulamentul 1441/2007, n
care figureaza valorile testelor efectuate probelor prelevate, efectuarea analizelor i implementarea
actiunilor corective, n conformitare cu legislaia n domeniul alimentar i instruciunile autoritaii
competente.
Criteriul siguranei alimentare nseamn un criteriu care definete gradul de acceptabilitate al unui
produs sau a unui lot de produse alimentare, aplicabil produselor introduse pe pia;
Microorganisme nseamn bacterii, virusuri, drojdii, mucegaiuri, alge, protozoare parazite, viermi
intestinali, parazii microscopici, precum i toxinele i metaboliii acestora.
Criteriul de igien a procesului nseamn un criteriu care indic gradul de acceptabilitate al
funcionrii procesului de producie. Un astfel de criteriu nu se aplic produselor introduse pe pia. Acesta
stabilete o valoare de referin a contaminrii, la depirea creia se impun msuri corective destinate s
menin igiena procesului n conformitate cu legislaia n domeniul alimentar.
Produse alimentare gata pentru consum nseamn produse alimentare pe care productorul sau
fabricantul le atribuie consumului uman direct, care nu necesit preparare sau o alt procesare necesar
pentru a elimina sau a reduce la un nivel acceptabil microorganismele periculoase.
Prob reprezentativ nseamn o prob care pstreaz caracteristicile lotului din care a fost prelevat. In
particular acesta este cazul unei simple prelevri aleatorii a probei, n care fiecare element sau sporire a
lotului va avea aceeasi probabilitate de a face parte din prob.
Prob nseamn un set compus din una sau mai multe uniti sau dintr-o poriune a unei materii, selectate
prin diferite mijloace dintr-o populaie sau dintr-o cantitate important de materie i avnd ca scop
furnizarea de informaii cu privire la o anume caracteristic a populaiei sau a materiei studiate i oferirea
unei baze pentru o decizie cu privire la populaia n cauz sau la materia n cauz, sau cu privire la procesul
din care a rezultat.
Perioad de conservare nseamn fie perioada corespunztoare celei care preced data limit de consum,
fie data de valabilitate minim, astfel cum sunt definite la articolele 9 i 10 ale Directivei 2000/13/CE;
Criteriile de Siguranta Alimentelor au fost stabilite pentru carne tocata, carne preparata, produse din carne si
carne separata mecanic i, daca acestea sunt depasite, indica faptul c lotul testat este nesatisfctor si
trebuie retras de pe piat.
Demonstrarea concordantei cu criteriul de siguranta alimentelor pentru carne i carne procesata se face dupa
cum urmeaza:
Absenta Salmonellei n:
(a) carne tocata si carne preparata destinate s fie consumate in stare cruda;
(b) carne tocata si carne preparata destinate s fie consumate preparate;
(c) carne separata mecanic (CSM);
(d) produse din carne destinate s fie consumate in stare cruda;
(e) produse din carne de pasare destinate s fie consumate preparate.
Demonstrarea concordantei cu criteriul de siguranta alimentelor pentru produsele alimentare gata pentru
consum, altele decat cele destinate sugarilor sau unor scopuri medicale speciale, se face dupa cum urmeaza:
alimente care permit dezvoltarea de L. Monocytogenes n:
- produse introduse pe piata in timpul perioadei lor de conservare 100ufc/g;
- inainte ca produsul alimentar sa fi iesit de sub controlul imediat al operatorului din sectorul alimentar care
l-a produs absent.
alimente care nu permit dezvoltarea de L. Monocytogenes n:
- produse introduse pe piata in timpul perioadei lor de conservare 100ufc/g;
Criterii de igien a procesului
Testarea acestui criteriu stabilit pentru carcase si carne procesata nu are ca scop evaluarea starii de sanatate a
carcaselor sau a carnii procesate pentru consum uman.
Rezultatele reprezinta indicatori de performanta si control al proceselor de sacrificare, toaletare si productie,
in momentul recoltarii probelor. La depasirea acestui criteriu se iau msuri corective pentru imbunatatirea
productiei, insa nu exista cerinte de a retrage produsul de pe piata.
Demonstrarea concordantei cu criteriul de igiena procesului pentru carne i carne procesata este:
Numarul total de colonii aerobe i Enterobacteriaceae la carcasele de bovine, ovine, caprine, cabaline i
porcine (sub limita specificata)
Salmonella la carcasele de bovine, ovine, caprine, cabaline, porcine , broileri i curcani;
(Absenta dintr-un numar de probe specificat la 50 de probe examinate)
Numarul total de colonii aerobe i E.coli n carne tocata i carne separat mecanic;
(sub limita specificata)
E.coli n carne preparata (sub limita specificata)
A. DEMONSTRAREA CONFORMITATII
A1. Operatorii din sectorul alimentar se asigur c produsele alimentare respect criteriile microbiologice
relevante stabilite n anexa I.
n acest scop, n toate etapele produciei, procesrii i distribuiei produselor alimentare, inclusiv vnzarea
cu amnuntul, operatorii din sectorul alimentar vor lua msuri, bazate pe principiile HACCP i pe
implementarea bunelor practici de igien, pentru a se asigura c:
livrarea, manipularea i procesarea materiilor prime i a produselor alimentare aflate sub controlul
lor se desfoar astfel nct criteriile de igien ale procesului s fie respectate;
criteriile de sigurana alimentelor aplicabile pe ntreaga perioad de valabilitate a produselor pot fi
respectate n condiii de distribuie, depozitare i utilizare rezonabile.
2073/2005 Articolul 3 pct 1
Anexa I
Capitolul 1
1.4 Carne tocat i
carne preparat destinate
consumului n stare
crud
1.5 Carne tocat i
carne preparat de
pasre destinate s fie
consumate
preparate/gtite
Actiuni ce au loc n
cazul
neindeplinirii
criteriilor de sigurana
alimentelor
Anexa I
Capitolul 2
2.1.1./2.1.3. Carcase de
bovine, ovine, caprine
i cabaline
2.1.2 / 2.1.4
Carcase de porcine
2.1.6./2.1.7. Carne
tocat i carne separat
mecanic
jambon.
Daca criterile de siguranta alimentelor nu sunt indeplinite, operatorul din
industria alimentara nu-i va putea plasa produsele pe pia sau va fi nevoie si retrag alimentele de pe pia (conform cerinelor Regulamentului 178/2002)
i s urmeze paii necesari asigurarii viitoarei producii pentru indeplinirea
criteriilor.
In anumite situaii, chiar daca alimentele sunt gata de consum, acestea pot fi
retrase de pe pia.
Autoritatile competente vor solicita suficiente dovezi c operatorul din domeniu
alimentar a ntreprins actiuni corective corespunzatoare. Pentru mai multe
informatii de vazut D1.
CRITERII DE IGIENA ALE PROCESULUI
Criteriile de igiena ale procesului sunt detaliate mai jos.
Cand i cu ce frecventa sunt prelevate probele este mentionat in sectiunea B.
Metodele de prelevare sunt descrise complet de la B8 la B13.
Pentru speciile ex vnat, iepuri, rae si gte nu sunt specificate criteriile de
prelevare a probelor.
Este necesara alegerea a 5 carcase. O prob provine de la o carcas.
Numarul de colonii aerobe (NTG) si Enterobacteriaceae (ENT)- criteriile sunt
sub media logaritmica a celor 5 probe. Limitele din Regulament se aplic
numai probelor prelevate prin metoda destructiv, limitele pentru metodele
aferente betisorului de prelevare sau buretelui abraziv sunt mai mici si sunt
mentionate mai jos in (), dupa valorile metodei distructive.
Salmonella (Sal) criteriul este = cu sau sub numerele pozitive specificate in
10 sesiuni consecutive de prelevare (daca sunt 50 probe), folosind metoda
buretelui abraziv.
NTG
ENT
Sal
Inacceptabil: media logaritmic zilnic
este peste
5.0 (4.3) 2.5 (1.8) 2/50
Acceptabil : este sub
5.0 (4.3) 2.5 (1.8)
Satisfacator: media logaritmic
zilnic este = cu sau sub
3.5 (2.8) 1.5 (0.8) 2/50
Este necesara alegerea a 5 carcase in sesiunea de prelevare. O prob provine de
la o carcas.
Numarul de colonii aerobe (NTG) si Enterobacteriaceae (ENT)- criteriile sunt
sub media logaritmica a celor 5 probe. Valorile mentionate sunt doar pentru
metoda destructiv, valorile pentru betisorul de prelevare sau buretele abraziv
sunt mai mici si sunt mentionate mai jos n (), dupa valorile metodei distructive.
Salmonella (Sal) criteriul este = cu sau sub numerele pozitive specificate in
10 sesiuni consecutive de prelevare (daca sunt 50 probe), folosind metoda
buretelui abraziv.
NTG
ENT
Sal
Inacceptabil: media logaritmic zilnic
este peste
5.0 (4.3) 3.0 (2.3) 5/50
Acceptabil : este sub
5.0 (4.3) 3.0 (2.3)
Satisfacator: media logaritmic
zilnic este = cu sau sub
4.0 (3.3) 2.0 (1.3) 5/50
Sunt prelevate 5 probe dintr-un lot in cadrul unei sesiuni de prelavare.
Numarul de colonii aerobe (NTG) si E. Coli ( EC): criteriul se refera la
numarul specificat pe gram:
NTG: Toate cele 5 probe trebuie sa fie sub 5x106 ufc/g si
3 probe trebuie sa fie sub 5x105 ufc/g
EC: Toate cele 5 probe trebuie sa fie sub 500 ufc/g si
3 probe trebuie sa fie sub 50 ufc/g
Toate cele 5 probe nu trebuie s depaseasca 500 ufc/g si daca 2 probe
sunt in intervalul 50-500 ufc/g, in mod obligatoriu celelalte 3 probe
Actiuni ce au loc n
cazul
neindeplinirii
criteriilor de igiena a
proceselor
Efectuarea testelor pe
baza criteriilor
B1
Respectarea frecventei
de prelevare specificate
pentru carcase, carne
tocata, carne preparata
si CSM
B2
Prelevarea saptmanala
a
probelor
pentru
abatoarele cu carcase
de carne rosie
B3, B4, B5, B6
Prelevarea saptmnal
a probelor pentru
unitatile producatoare
de carne tocata,
preparate de carne si
carne separata mecanic
B3, B4, B5, B6
Stabilirea unei
frecvente
corespunzatoare de
prelevare a probelor
pentru produsele din
carne
B2
10
11
Respectarea
planurilor de
prelevare din
Anexa I,
Capitolele 1 i
2 i a normelor
de prelevare
pentru abatoare
din Capitolul 3
B7
Prelevarea
probelor de pe
carcasele
ISO 17604:2003.
de
carne rosie
B8 B12
Aparatur
Metoda
de
recoltare
cu
burei
12
In funcie de practicile de sacrificare utilizate, punctele de recoltare din abatoare pot fi:
pentru porcine:
dupa depilarea carcasei;
dup duare;
dup eviscerare;
n spaiile de refrigerare la cel puin 12 ore dupa sacrificare;
Carcase porcine
13
a. Lateral
Carcase bovine
14
b. Medial
(2)* piept;
(3)* coaste partea anterioar;
(4)* flanc;
(6)* arcada flancului;
(8)* rasol (regiunea gambei).
Fig 2 Carcase de bovine - Exemple de locuri de recoltare
a. Lateral
Carcase ovine
(3)* abdomen (flanc);
15
b. Medial
a.Lateral
b. Medial
si
transportului
si
trimiterea
probelor
Prelevarea unei cantitati suficiente de proba, astfel incat laboratorul sa-si poata lua, n
vederea analizrii, poriuni de 5 x 10g sau 5 x 25g pentru Salmonella i 5 x 25g
din
portiuni de
unitatile
producatoare de
16
carne
tocata,
carne
Produse din carne : dupa frecvena stabilita i inregistrata de catre producator ca parte
preparata, CSM
a planului HACCP.
si produse din
carne
ctre
productie saptmnala este mai mica dect cantitatea definit n legislaia n vigoare (n
laboratoarele de
analiz
B7
Definiia
Lot nseamn un grup sau o serie de produse identificabile obtinute n urma unui
lotului
anumit proces n conditii practic identice si produse ntr-un anumit loc n cadrul unei
2073/2005
Articolul 2
Carne tocat
Carne
Pentru produsele marunte cum sunt burgherii, crnatii sau salamurile, putem folosi
preparata/
Produse
din
carne
Carne separat
mecanic
produsul dintr-un lot trebuie sa poata fi identificat si diferentiat de produsul din alte
loturi
Informatii
Informatiile despre probele din lotul de carne procesata trebuie sa fie inregistrate intr-
despre proba
17
analiza probelor
trebuie
sa
utilizeze
metodele
specificate.
ISO
Pentru E. coli, aceasta este ISO 16649-1 sau 2 (pentru laboratoarele care au
Se
implementat ISO 17025 se poate lucra cu o singura placuta pe dilutie, pentru cel putin
pot conveni cu
2 dilutii succesive).
autoritatea
competenta
metode
alternative
Se pot face modificari ale metodelor, cum ar fi folosirea unei singure placi pentru
si
modificari
numararea coloniilor, atat timp cat laboratorul este acreditat pentru procedura
modificata.
B7
Marimea
Regulamentul specifica absenta salmonellei in 25g sau 10g, in probele testate de carne
probelor- carne
procesata
B7
de
Laboratorul trebuie sa fie acreditat pentru examenele cerute pentru probele de carne.
Ca cerinta minimala, el trebuie sa ia parte la o schema recunoscuta de testare a
acuratetii.
Cand contractati un laborator sa va faca testele microbiologice, cereti sa vedeti schema
de acreditare si rezultatele testelor de acuratete, ideal ar fi pentru ultimii 2 ani.
Amestecul
Daca masa specificata a probei pentru analiza este alta decat 25 g, se foloseste
probelor
18
analiza a cate 25 g, dintr-un produs, se combina cele 10 unitati pentru a forma o proba
pentru analiza de 250 g si se adauga 2,25 l bulion de preimbogatire.
Alternativ, portiunile de 0,1 ml (din 10 ml bulion RSV) si 1 ml (din 10 ml bulion
MKTTn) de bulion preimbogatit din 10 probe pentru analiza separate, pot fi combinate
pentru imbogatire in 100 ml mediu de imbogatire selectiv.
Probele de carne
porc si capra
Rezultatele pentru carcasa rosie pentru ENT si NTG trebuie calculate ca numarul log
rezultatelor
pentru ENT si
Valoarea log medie a celor 5 probe tamponate per sesiune proba poate fi calculata prin
NTG
nsumarea rezultatelor log ale celor 5 si impartire la 5. Valoarea medie log este apoi
B7, B1
comparata cu cerintele.
Raportarea
rezultatelor
pentru
Salmonella
B7, B1
B14
alimentara, cand este necesara luarea unor astfel de probe pentru a asigura indeplinirea cerintelor.
Pentru aceste probe trebuie utilizat ca metoda de referinta Standardul ISO 18593.
Reg 2073/2005, art. 5 pct 2
Luarea de probe din mediul de lucru poate fi utila pentru a valida si verifica
din mediul de
procedurile de igien.
lucru
Cand criteriile pentru carcase sau carnea procesata nu sunt indeplinite, prelevarea de
analizati-le
B14
investigare.
Standardul ISO 18593 furnizeaza informatii utile si trebuie folosit ca metoda de
referinta.
SFATURI MEDIUL DE LUCRU
Metode rapide
19
carnea
tocata,
carnea
si
preparat
destinate
fi
consumate
preparate
informarea
consumatorilor
despre
necesitatea
prepararii
atente
nainte
de
fi
consumate
C1
SFATURI
Cele
mai
bune
practici
Textul nu trebuie sa includa temperaturi interne, intrucat acestea nu pot fi usor masurate
de consumator. Se pot utiliza simboluri, daca ele sunt folosite cu un limbaj
corespunzator.
Exemple de bune practici sunt:
D. REZULTATE NESATISFACATOARE
20
D1
Cand rezultatele privind testarile pentru criteriile din Anexa 1 sunt nesatisfacatoare, operatorul
alimentar trebuie sa ia masurile descrise in paragrafele 2-4 ale acestui articol, impreuna cu alte actiuni
corective definite in procedurile sale de HACCP si alte actiuni necesare pentru protejarea sanatatii
consumatorilor. In plus, el trebuie sa ia masuri pentru a gasi cauza rezultatelor nesatisfacatoare, pentru a
preveni reaparitia unor contaminari microbiologice inacceptabile.
Cand testele privind criteriile de siguranta alimentelor dau rezultate nesatisfacatoare, produsul sau lotul
de alimente trebuie retras sau rechemat de pe piata, in concordanta cu art 19, Reg 178/2002. Totusi,
produsele care nu au ajuns inca la retail pot fi subiectul procesarii ulterioare printr-un tratament care sa
elimine riscul.
Reg 2073/2005, art. 7
actiunea specificata
Lotul analizat trebuie scos de pe piata daca una sau mai multe dintre cele 5 probe ies
in ultima coloana
pozitive pentru Salmonella (2 sau mai multe, daca este produs sub derogarea C3). Daca
din
portiunile de testat au fost amestecate intr-o singura prob, atunci aceasta actiune este
Anexa
impreuna
I,
cu
alte
actiuni specificate in
Daca produsul este obinut sub derogare, portiunile de testat trebuie analizate separat,
planul
de
pentru a avea avantajul de a retrage loturile numai daca 2 sau mai multe probe din 5
management
al
sigurantei
alimentelor,
Daca produsul este la nivelul retail si destinat a fi preparat, el trebuie retras. Daca
atunci
cand criteriile nu au
stabileste baza legala pentru aceste actiuni si trebuie urmate cerintele de a asigura
fost indeplinite
D1
Intreprindeti
actiunea specificata
in ultima coloana
In plus, pentru Salmonella pentru carcasele de carne de pasare i porc, este necesara
21
I, impreuna cu alte
actiuni specificate in
planul
de
management
al
sigurantei
alimentelor,
atunci
cand criteriile nu au
fost indeplinite
D1
SFATURI TIPIZAREA SALMONELLEI
Serotipizarea
Salmonellelor izolate
tendintele
rezultatelor pentru
a informa productia
sub control.
viitoare
D2
SFATURI
Baza
de
date
Autoritatii
Folosirea unui grafic al rezultatelor testelor din ultimele 12 luni poate arata usor care
sunt tendintele.
Informatii despre tendinte pot fi generate automat din baza de date a Autoritatii (cand ea
este publica), destinata a ajuta interpretarea individuala a rezultatelor, comparativ cu
situatia nationala.
22
Audituri ale procedurilor bazate pe HAACP vor verifica daca operatorii alimentari aplica aceste proceduri
continuu si corespunzator, cu atentie speciala pentru a se asigura ca procedurile dau garantiile specificate
in Sectiunea II a Anexei II a Reg. 853/2004. Ele trebuie, in particular, sa determine daca procedurile
garanteaza, in masura posibilului, ca produsele de origine animala sunt conforme criteriilor microbiologice
din legislatia comunitara.
Reg. 853/2004, art 4 pct 5a.
operatorului include
aplicarea
esec. Aceste proceduri trebuie sa fie bazate pe principiile HACCP- vezi Partea 3
si
verificarea
procedurilor
companiei
pentru
conformitatea
cu
criteriile
microbiologice.
Aceasta
include
orice
probe
microbiologice
si
de
pastrarea
proceduri
testare,
inregistrarilor
relevante si luarea
de actiuni corective
daca
aceste
proceduri esueaza.
23
Frecventa prelevarii
Frecvena iniial
Standard
Entero i NTG:
Cte 5 carcase o dat pe saptmn
timp de 6 saptmni pentru fiecare
specie
(6 x 5 = 30 probe/specii)
Salmonella:
Cte 5 carcase o dat pe sptmn
timp de 30 sptmni pentru
fiecare specie
(30 x 5 = 150 probe/ specii)
Salmonella:
5 carcase o dat la fiecare 2 sptmni
Pentru Enterobacteriaceae si numarul de bacterii aerobe, testele efectuate vor tine cont de Regulamentul
pentru carne (HACCP).
Pentru salmonella, metoda de prelevare i analizare va fi cea specificata in acest capitol.
Definiii:
Carne tocat reprezint carnea dezosat care a fost supus unei operaiuni de tocare i care conine mai
puin de 1% sare;
Carne separat mecanic sau CSM reprezint produsul obinut prin ndeprtarea crnii de pe oasele
acoperite cu carne dup dezosare sau de pe carcasele de psri, prin mijloace mecanice care determin
distrugerea sau modificarea structurii fibrelor musculare;
Carne preparata reprezint carnea proaspt, inclusiv carnea care a fost porionat, creia i se adaug
produse alimentare, condimente sau aditivi, sau care a fost supus unei prelucrri insuficiente pentru a
modifica structura intern a fibrelor musculare i a determina astfel dispariia caracteristicilor crnii
proaspete;
Produse din carne reprezint produse procesate obtinute in urma procesrii crnii sau din procesarea
ulterioar a unor astfel de produse, astfel nct suprafaa de tiere s indice faptul c produsul nu mai are
caracteristicile crnii proaspete.
Cantitatea minima de prob trimisa laboratoarelor de analiz
Fiecare proba trimisa laboratorului va fi testata pentru depistarea bacteriilor.
24
Este foarte important sa trimiteti laboratorului o cantitate suficienta de produs astfel incat laboratorul sa
poata esantiona corespunzator produsul. Este recomandata trimiterea probelor laboratorului de testare
conform Ordinului 13/2005.
Cantitatile minime de produs ce pot fi trimise laboratorului pentru analiz sunt:
Produs de analizat
Salmonella test
NTG test n
E. coli test
n profunzime
profunzime
(g)
(g)
profunzime
(g)
Carne
preparata
tocat
carne
destinate
25
fi
tocat
10
si
destinate
35
10
25
(o prob poate fi folosita
fi consumate preparate
Carne
50
25
25
35
fi
consumate preparate
Carne separat mecanic
10
25
35
25
25
50
(Ordin 13/2005)
Produse din carne de pasre
25
pentru ambele analize)
10
Nu se cere
25
35