Guía Básica para El Análisis de Calidad Del Café: Daniel Toledo Ochoa

GUA BSICA PARA EL ANLISIS DE
CALIDAD DEL CAF
Daniel Toledo Ochoa
FACULTAD CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD

CARRERA DE GASTRONOMA
GUA BSICA PARA EL ANLISIS DE CALIDAD DEL CAF
Producto resultante de la monografa previa a la obtencin del ttulo de:

Licenciado en Gastronoma y Servicio de Alimentos y Bebidas
AUTOR:
DANIEL TOLEDO OCHOA
CUENCA - 2015
Daniel Toledo Ochoa
INTRODUCCIN
La dinmica actual de la produccin cafetalera en el Ecuador, la creciente comercializacin y demanda interna y externa, as como el incremento del consumo y de una tendencia cultural hacia esta bebida,
han motivado el inters de investigar y profundizar sobre las caractersticas organolpticas (cualidades de un elemento orgnico que
se pueden apreciar por medio de los sentidos) presentes en el caf
tanto en su dimensin de producto y como bebida. En este marco,
la relevancia alcanzada por el caf cultivado en la provincia de Loja,
su posicionamiento en el mercado y las referencias internacionales
logradas son factores que justifican el enfoque de esta gua en las
caractersticas del caf lojano.
La finalidad de esta gua es aportar al desarrollo de una cultura cafetalera que est en crecimiento en Ecuador; brindando elementos
de anlisis que afianzan de forma objetiva el arte del buen caf, y
contribuyendo al mismo tiempo con parmetros de calidad para que
el consumidor exija cada vez ms un producto de mayor calidad.
La gua consta de dos partes:

La primera parte describe un conjunto de caractersticas que deben
considerarse para la determinacin de cafs de calidad, cuyo conocimiento permite desarrollar un anlisis cualitativo del proceso que
abarca desde su cultivo hasta la taza.
La segunda parte presenta los resultados de la aplicacin del anlisis de calidad en cafs producidos en varias casas cafetaleras de la
provincia de Loja.
Gua bsica para el anlisis de calidad del caf
PRIMERA PARTE
Daniel Toledo Ochoa
Caf de calidad
Es conocido que la mayora de la poblacin mundial consume caf;
sin embargo, no en todo el mundo se produce caf. Ecuador es uno
de los pases productores y en el que cada vez con ms frecuencia
se consume su bebida, con un pblico que empieza a cuestionar
sobre la calidad del caf tanto local como extranjero. Pero, cunto
se conoce en verdad sobre el caf? Cmo determinar si un caf
o su bebida son de calidad?. Para responder estas preguntas es
necesario iniciar con una revisin histrica y terica sobre el caf;
para luego describir cmo analizar un caf y su bebida en bsqueda
de su calidad.
Fotografa cortesa de: VECO Andino.
Breve historia y teora cafetalera

Lnea del tiempo: el caf en el mundo
Finales S.XIII inicios S.XIV
Relatos sobre un pastor de cabras, de

Kaffa - Etiopa, quien qued asombrado por el comportamiento que presentaban las cabras luego de masticar
los frutos rojos del cafeto. Datos que
sitan a los esclavos que eran transportados desde el actual Sudn hasta
Yemen y Arabia como los primeros
consumidores de la cereza de caf.
Siglo XV XVI
Evolucin del consumo masticado
a la infusin de caf tostado
Primeros cultivos
en Yemen
Inicio del caf como producto

y bebida en Europa (1600)
Primeras casas de caf Kaveh

Kanes en Yemen y Turqua
Llegada del cultivo de

caf a Holanda (1616)
Daniel Toledo Ochoa
Siglo XVII XVIII

Primeras plantaciones en Asia por
parte de los holandeses (1669)
Llegada del cultivo de caf a Amrica

del Sur (Surinam y Guyana 1718)
Primeras casas de Caf

en Europa (1700)
Expansin del cultivo de caf

en Amrica (1725 - 1826)
Llegada del cultivo de caf a Amrica

del Norte (Martinica 1720)
Primeros cultivos de caf

en Ecuador (1860)
Ecuador y el caf
Ecuador se inicia como productor de caf en los aos de 1860 en
la provincia de Manab. El boom del cacao ecuatoriano potenci y
acompa al desarrollo y exportacin del caf, sobre todo hacia el
mercado europeo. Sin embargo, la crisis que sufri el precio del caf,
acompaada del mal manejo de imagen del caf ecuatoriano, puso
freno a las exportaciones, y por ende los cultivos y plantaciones disminuyeron en gran medida.
En la actualidad existe una nueva oportunidad para el caf ecuatoriano, el cual se ha constituido no slo como una materia prima sino
como un producto terminado de excelente calidad. Las exigencias
gourmets y de un mercado cada vez ms interesado en la calidad
cafetera, han generado productores con un mayor compromiso hacia
el caf y sus cualidades organolpticas.
De igual manera, instituciones nacionales e internacionales han
mostrado su inters al trabajar por un caf con cada vez ms elementos que garanticen su procedencia (certificados de Denominacin de Origen); su calidad (concurso Tasa Dorada); generar una
comercializacin que beneficie a los productores (convenio Fair Tra-
de), entre otros aspectos que han logrado posicionar nuevamente al

caf ecuatoriano en el panorama mundial. Se destacan actualmente
por su calidad cafetera, las provincias de Loja, Zamora Chinchipe,
Pichincha, Imbabura y Galpagos. (IEPI)
La popularizacin del caf y su bebida es tambin un factor alentador
para la cultura cafetalera en Ecuador; donde actualmente se consumen anualmente 150. 000 sacos de 60 kilos de caf. (ICO)
Daniel Toledo Ochoa
Qu es el caf?
El caf es una baya, fruto del cafeto, la cual en su estado maduro es
de color rojo y tiene un tamao aproximado de 10 y 17 milmetros; al
interior de este fruto se encuentra la semilla del cafeto y de la cual se
obtendr posteriormente el grano de caf; dentro de la composicin
de este fruto consta un alcaloide llamado cafena, el cual se encuentra en un porcentaje del 1 y 2 % y es responsable del caracterstico
sabor amargo del caf. (Rochac, p. 59)
El cafeto por su parte es una planta de tipo arbusto que puede llegar
a medir entre 9 y 15 metros de alto; sus flores son blancas y perfumadas muy similares al jazmn, por lo que inicialmente se consideraba al cafeto como una variedad de jazmn; sus dos especies ms
representativas, por la calidad del fruto, son arabiga (especie ms
extendida y de mejor calidad) y canephora (conocida comercialmente como robusta). (Coste, p. 11)
Reconociendo un caf de calidad

2000 msnm
800 msnm
Cafeto
Arbiga
El anlisis para definir un caf de calidad es un proceso meticuloso que necesita de atencin especial en todos los detalles. Varias
organizaciones a nivel mundial han generado y promovido eventos
llamados catas, donde una muestra de Cafeto
cafRobusta
es puesta a prueba por
varios anlisis complejos que al final determinan su calidad. Sin
embargo, a continuacin se presentan parmetros simplificados,
que permiten determinar un caf de calidad de una forma objetiva
y sencilla.
600 msnm
Condiciones
del caf tostado
Caf de Calidad
La acidez que presente el grano de caf

depende, a ms de su especie, de la altitud
a la que est el cultivo.
0 msnm
Condiciones
Atmosfricas
Condiciones
del caf verde
Daniel Toledo Ochoa 10

Las temperaturas apropiadas para el desarrollo de
un buen caf estn entre los 18 y 20C, si existen variaciones
extremas y en largos periodos de tiempo, el fruto del caf no
ser de calidad y tendr muchos daos en sus caractersticas.
Primer anlisis de calidad: Relacin del caf y las condiciones atmosfricas.
Para iniciar este anlisis se debe considerar a las condiciones atmosfricas como la temperatura, altitud, humedad y precipitacin
(cantidad de lluvia o agua de riego) como factores que generan caractersticas que influyen en la calidad del caf, de modo que:

La altitud es una condicin muy importante, debido
a que determina la especie de caf que se cultiva. El cafeto
arbiga se encuentra entre los 800 y 2000 msnm; por su parte
el robusta no sobrepasa los 600 msnm. Adems, la altitud est
relacionada con la acidez del caf (caracterstica organolptica
muy apreciada en un caf de calidad), a mayor altitud se presenta mayor acidez en el fruto. (Duicela, et al, p. 14)

Una humedad no excesiva logra mantener un cultivo
ms saludable, por lo que los nutrientes de la planta estn
dispuestos en su totalidad para producir frutos en ptimas
condiciones. Caso contrario, una humedad abundante genera
crecimiento de hongos y mohos que no favorecen ni a la planta
ni a los frutos.

La cantidad adecuada de agua en los cultivos es un
aspecto que se debe controlar tanto por la lluvia como por
los sistemas de riego. Un excesivo o deficiente nivel de agua
desencadena en frutos defectuosos y granos de caf no tiles
para su procesamiento. (INIAP, pp. 29, 35, 36)
11 Gua bsica para el anlisis de calidad del caf
Por tanto, al revisar estos factores se puede determinar:
Una primera nocin del estado de los frutos

(ptimos o con defectos).
La especie de caf, arbiga o robusta.
El nivel de acidez que debera presentar el caf

una vez se prepare su bebida.
2000 msnm
800 msnm
600 msnm
Cafeto Robusta
Cafeto
Arbiga
Condiciones
del caf tostado

0 msnm
2000 msnm
800 msnm
Los datos para realizar este primer anlisis generalmente se los encuentra en los empaques comerciales del caf.
600 msnm
Cafeto Robusta
0 msnm
Cafeto
Arbiga


Correcta cosecha del fruto: no deben ser frutos verdes o sobre maduros debido a que se presentan defectos en el
grano de caf.
Segundo anlisis de calidad: Calidad en el caf verde
El caf verde es el grano de caf que se ha extrado del fruto y que ha

pasado por varios procesos previos para llegar a este estado. Bsicamente existen tres procesos aplicados al caf verde que influyen
en su calidad:

El beneficio: este es un proceso considerado como
el ms importante que se aplica al fruto. Mediante el beneficio
se obtiene el grano de caf, es decir, se eliminan todas las capas del fruto que recubren al grano. Existen dos tipos de beneficio, seco y hmedo; el primero es el ms tradicional (se tiende el fruto al sol y una vez se haya secado se extrae el grano);
y la segunda, ms compleja (despulpado del fruto, fermento
del grano, lavado y secado), pero de la cual se obtiene un caf
verde ms limpio y que conserva las caractersticas de calidad
del grano. Generalmente se aplica el beneficio hmedo a cafs
que estn destinados a ser cafs de especialidad, usualmente
caf arbiga de altura y de cultivos con condiciones ptimas.

El secado: este proceso es fundamental por la humedad que debe presentar el grano de caf verde (no mayor
al 12%) previo a su almacenaje. Del secado depende que no
se desarrollen hongos ni bacterias que puedan alterar el sabor
(sabores agrios o mohosos) una vez se tueste el caf. (INIAP,
pp. 204- 215)
La correcta o deficiente aplicacin de estos procesos en el caf verde

darn como resultado caractersticas organolpticas con cualidades
marcadas y fieles al producto; o bien un producto defectuoso.
Las cualidades o defectos adquiridos en esta etapa del producto se
acentan an ms en el caf tostado. Por esta razn, y por lo difcil
que puede ser encontrar caf verde, su anlisis se comprueba en la
bebida de caf tostado. Por ejemplo, si una bebida de caf presentara
sabores agrios y mohosos se podr decir que existi un beneficio y
secado defectuoso que gener hongos en el caf verde y distorsion
el sabor original del caf.
Tercer anlisis de calidad: Calidad en el caf tostado
La determinacin de la calidad de un caf en esta etapa es prcticamente la razn de ser de un buen caf. Todos los anlisis, condiciones y parmetros anteriores se conjugan en esta prueba sensorial
para conseguir o no una apreciacin que satisfaga al consumidor.
Las caractersticas organolpticas a las que debe responder el caf
son:
Color (dado por el nivel de tueste);
Olores (aromas y fragancias);
Sabor (inicial y residual);
Acidez y
Cuerpo
Ahora bien, es claro que las caractersticas anteriormente mencionadas pueden ser bastante subjetivas, debido a que son cualidades de
un elemento orgnico tal y como se las perciben con los sentidos.
Por lo que en este segmento se darn varios criterios de valoracin
que aporten con un enfoque ms objetivo sobre lo que un caf de
calidad debera tener como caractersticas organolpticas.
Por otra parte, todos los anlisis que se realicen se valoran de dos
maneras (excepto el color, en el cual solo se anotar el nivel de tueste
que presente la muestra):
ESCALA DE CALIFICACIN
BUENO
MUY BUENO
EXCELENTE
EXTRAORDINARIO
6,00
7,00
8,00
9,00
6,25
7,25
8,25
9,25
6,50
7,50
8,50
9,50
6,75
7,75
8,75
9,75
(SCAA)

Mediante el apunte (en palabras) de las cualidades
encontradas;

A travs de una valoracin numrica que responde a
los siguientes valores:
Todos los resultados que se obtengan de cada anlisis debern ser

anotados en una hoja de resultados (un ejemplo de hoja de resultados se encuentra en la pgina 28).
El color
Es la primera caracterstica a definir, se la hace a travs de la observacin del caf tostado ya sea en grano o molido.
El proceso de tostado es probablemente el ms importante de la cadena de procesos presentes en la elaboracin del caf. Se realiza
en hornos especiales donde el caf verde adquiere mediante altas
temperaturas, las caractersticas tpicas del caf como lo conocemos,
es decir, su olor, color y sabor inconfundible. Pero, al igual que con
todos los productos que son elaborados mediante cocciones, cmo
saber cundo el tueste es correcto, si el tostado fue excesivo o si no
fue suficiente? Existen bsicamente cuatro niveles de tueste de caf,
con sus propias caractersticas, nombres y colores a travs de los
cuales pueden ser identificados.
Tostado medio:
Presenta un color marrn ms marcado.
Los sabores, aromas y acidez se mantienen pero con un carcter
ms balanceado aunque la cafena reduzca ligeramente.
El grano no muestra una superficie oleosa.
Otros nombres: City, Americano y Breakfast.
95
85
75
65
Tostado ligero:
Recomendado para cafs de sabor delicado.
Presenta un color marrn claro.
Preserva los sabores, acidez y cafena originales del grano.
No existe capa aceitosa en la superficie del grano de caf.
Otros nombres: Light City, Half City, Cinnamon y New England..
La SCAA (siglas en ingls de

la Asociacin Americana de
Cafs de Especialidad) plantea una escala de ocho colores que van desde el tueste
muy ligero (very light) hasta
el muy oscuro (very dark).
Tostado medio oscuro:

Presenta un color marrn oscuro.
Los sabores iniciales son marcados y sus sabores residuales
agridulces; la acidez habr disminuido pero se mantiene, todava
en buena medida.
Se hace presente una pequea capa oleosa en la superficie del
grano
Otros nombres: Full City
55
45
35
25
Tostado oscuro:
La nomenclatura para su uso

va desde el 95 para el color
ms claro hasta el 25 para
el color ms oscuro, siendo
cada disco de color numerado de forma decreciente en
rangos de diez.
Presenta una coloracin negra.

Las caractersticas originales como el sabor y cafena quedarn
enmascaradas por sabores bastante amargos y ahumados o inclusive quemados; y la acidez habr disminuido considerablemente.
El grano muestra una notoria superficie aceitosa y brillante.
Existen sub niveles, los cuales van desde el oscuro leve hasta
los que son prcticamente quemados.
Otros nombres: High, Continental, New Orleans, Europeo, Espresso, Viens, Italiano y Francs.
(Lokker)
Como se puede apreciar, un caf excesivamente tostado no ser un

producto fiel a las caractersticas organolpticas propias del caf.
Pero, un caf con un tueste muy ligero, por el contrario, no las habr desarrollado ni acentuado por completo. Por lo que los tuestes
medios son los ms recomendables para degustar las verdaderas
caractersticas del caf.
El nivel de tueste que se identifique en la muestra de caf deber ser
anotado en la hoja de resultados.
Antes de continuar, es necesario comprender que los sabores y olores que se buscan en los respectivos anlisis, son aquellos complementarios a los caractersticos y propios del caf. A estas cualidades
sutiles se les dar el nombre de recuerdos. La Asociacin Americana de Cafs de Especialidad, plantea de manera grfica escalas de
sabores y olores que pueden aparecer en el caf (recuerdos), formando una gua que haga ms simple definirlos.
Los olores: Aromas y fragancias

El olor constituye el primer factor a tomar en cuenta en el caf. Este
a su vez se divide en dos caractersticas a analizar; aromas y fragancias, las cuales son generadas en gran medida por los aceites
esenciales del grano tostado. Una primera impresin, de los olores
del caf, identifica (nuevamente) la influencia de la altura de la zona
de produccin del caf; por lo que el proveniente de alturas bajas
tiende a presentar aromas suaves, apagados pero limpios; mientras
que un caf de altura ser ms fragante, penetrante, delicado y fino.
Los aromas del caf, son el conjunto de cualidades aromticas que

son apreciables en el caf tostado y molido. Es necesario mencionar
nuevamente que los aromas que se buscan en un caf de calidad son
olores que acompaan al caracterstico de este producto, es decir los
recuerdos. Para realizar el anlisis de aromas, se toma una muestra
del caf molido y se la olfatea lenta y profundamente con el afn de
determinar todos los recuerdos posibles; cualquier aroma por ms
sutil que sea, ser anotado y valorado ya que stas determinan, en
buena medida, la calidad total del caf.
Las fragancias, por su parte, son los recuerdos que se presentan en

los vapores producidos por la infusin del agua caliente y el caf
molido (las recomendaciones para obtener una infusin del caf, que
guarde todas las cualidades del caf molido, se presenta desde la pgina 29). Una vez colocada el agua en el caf molido es fcil apreciar
que se forma una capa en la superficie de la bebida, sta se la conoce
como costra. Luego de que la infusin haya reposado por dos o tres
minutos la costra se habr vuelto ms consistente, lo cual facilita
que se la aparte, con una cuchara, hacia los bordes de la taza para
permitir el paso de los vapores a la superficie y poderlos apreciar. Lo
siguiente ser apegar la nariz, lo ms cerca posible de la bebida y
aspirar, profunda y suavemente, de manera que se puedan reconocer
la mayor cantidad de fragancias (se puede apartar la costra y aspirar
el vapor las veces que sean necesarias, hasta estar seguro de haber
encontrado todos los recuerdos posibles). Al finalizar se anotan los
resultados y valores obtenidos.
En la hoja de resultados se anotar el promedio de los valores resultantes del anlisis de aromas y fragancias.
ACRE
DURO
AGRIDULCE
CTRICO
PICANTE
PUNZANTE
DULCE
DELICADO
SABORES
DESTILACIN SECA
SECO
NEUTRO
SPERO
ASTRINGENTE
ALCALINO
CUSTICO
FENLICO
CREOSOTA
AGRIO
CIDO
VINOSO
CIDO
DULCE
TERSO
SABORES
SIMPLE
SALADO
AGUDO
SPERO
AMARGO
ACRE
ACRE
DURO
PINO
AGRIDULCE
VINOSOTREMENTINA
CTRICO AGRAZ
PICANTE ALCANFOR
CIDO MEDICINAL
PUNZANTEMENTOLADO
CEDRO Daniel
DULCE
TERSO CLIDO
DELICADO PIMIENTA
CLAVO
SECO
SIMPLE AGUDO
NEUTRO TOMILLO
SPERO ALQUITRN
AGUDO AHUMADO
ASTRINGENTETABACO
ALCALINO QUEMADO
SPERO CENIZA
CUSTICO
CARBONIZADO
FENLICO
ACRE
CREOSOTA
AGRIO
CIDO
RESINOSO
DULCE
ESPECIES
SALADO
CARBN
AMARGO
Toledo Ochoa 22
Escala de olores del caf

FLORAL
FLORAL
ENZIMTICO
FRAGANTE
CTRICO
AFRUTADO
BAYA
CEBOLLA
HERBAL
LEGUMINOSO
TREMENTINA
RESINOSO
DESTILACIN SECA
ESPECIES
MEDICINAL
CLIDO
AGUDO
AHUMADO
CARBN
CENIZA
FLOR DE CAF
T DE ROSA
CARDAMOMO ALCARABA
SEMILLA DE CILANTRO
LIMN
MANZANA
ALBARICOQUE
ENZIMTICO
MORA
CEBOLLA
AJO
PEPINO
ARVEJA
PINO
AGRAZ
ALCANFOR
MENTOLADO
CEDRO
PIMIENTA
CLAVO
DESTILACIN
SECA
TOMILLO
ALQUITRN
TABACO
QUEMADO
CARBONIZADO
NUEZ
NUEZ
MALTA
CARAMELIZACIN
ACARAMELADO
DULCE
CARAMELIZACIN
AFRUTADO
HERBAL
TREMENTINA
RESINOSO
ESPECIES
MEDICINAL
CLIDO
AGUDO
AHUMADO
CARBN
MAN TOSTADO
NUECES
ARROZ BALSMICO
TOSTADA
AVELLANA TOSTADA
ALMENDRA TOSTADA
FLORNUEZ
DE CAF
T DE ROSA
CARDAMOMO
ALCARABA
MALTA
FRAGANTE
SEMILLA DE CILANTRO
LIMN
DULCE
CTRICO
MANZANA
ACARAMELADO
ALBARICOQUE
JARABE
BAYA
MORA
CEBOLLA
ACHOCOLATADO
CEBOLLA
AJO
ACHOCOLATADO
PEPINO
VAINILLA
LEGUMINOSO
ARVEJA
FLORAL
NUEZ
FLORAL
CENIZA
MAN TOSTADO
NUECES
ARROZ BALSMICO
TOSTADA
AVELLANA TOSTADA
ALMENDRA TOSTADA
MIEL
JARABE DE MAPLE
CHOCOLATE AMARGO
CHOCOLATE NEGRO
CHOCOLATE SUIZO
MANTEQUILLA
PINO
AGRAZ
ALCANFOR
MENTOLADO
CEDRO
PIMIENTA
CLAVO
TOMILLO
ALQUITRN
TABACO
QUEMADO
CARBONIZADO
NUEZ
NUEZ
MALTA
DULCE
MAN TOSTADO
NUECES
ARROZ BALSMICO
TOSTADA
AVELLANA TOSTADA
ALMENDRA TOSTADA
El sabor: sabor y sabor residual

Los sabores que se encuentran en la bebida de caf, al igual que los
olores, se refieren a los recuerdos que acompaan al sabor caracterstico del caf. El sabor se compone de dos partes: el sabor como
tal, que es la primera impresin que se tiene en la boca; y el sabor
residual, stos son los recuerdos que se hacen presentes una vez
que la bebida ya no est en boca. Para continuar con esta etapa del
anlisis se debe degustar la bebida mediante un pequeo proceso:
Escala de sabores del caf

ACRE
DURO
AGRIDULCE
CTRICO
PICANTE
PUNZANTE
DULCE
DELICADO
SECO
NEUTRO
SPERO
ASTRINGENTE
ALCALINO
CUSTICO
FENLICO
CREOSOTA
AGRIO
CIDO
VINOSO
CIDO
DULCE
TERSO
SABORES
SIMPLE
SALADO
A la misma muestra de bebida, con la que se realiz el anlisis de

olores, se le retira y desecha la costra; se toma una cucharada de bebida de caf y se absorbe de manera fuerte (sin importar el ruido que
se genere al absorber); se hace recorrer el lquido por toda la boca
(a manera de buches suaves); y se lo deposita en un recipiente que
se haya designado para este fin (el lquido no debe ser tragado). Una
vez terminada la secuencia se deben anotar los distintos recuerdos
de sabor y sabor residual; as como los puntajes de valoracin para
cada uno de ellos.
AGUDO
SPERO
AMARGO
ACRE
FLORAL
ENZIMTICO
AFRUTADO
FLORAL
FRAGANTE
CTRICO
BAYA
FLOR DE CAF
T DE ROSA
CARDAMOMO ALCARABA
SEMILLA DE CILANTRO
LIMN
MANZANA
ALBARICOQUE
La acidez
Esta caracterstica se refiere al nivel de este sabor que se encuentre
en la bebida de caf. Es necesario mencionar que la acidez es una
cualidad que se asocia a los frutos como los ctricos (limn, lima,
mandarina, etc.) por lo que no se debe confundir con el amargor.
Este anlisis se lo realiza mediante un proceso exactamente igual al
utilizado para los sabores, es decir, mediante absorber una cucharada de bebida; pasear el lquido por la boca; y desecharlo. Luego
de realizar esto se anota, en la hoja de resultados, la intensidad de
la acidez encontrada (baja, media o alta) y su valoracin respetiva.
El cuerpo
Es la ltima cualidad que se analiza en esta cata simple del caf. El
cuerpo es la sensacin tctil que presenta el caf en la boca, es decir,
qu tan ligero o pesado se siente el lquido al momento de degustarlo. Un adjetivo que es muy comn cuando se habla del cuerpo de la
bebida es cremoso esto refiere a la densidad de la bebida; la cual
no debe confundirse con sedimentos o impurezas.
Al igual que los dos anlisis anteriores, el cuerpo se determina a
travs de los mismos procesos de degustacin.
Con las anotaciones (ligero, medio, pesado) y valores resultantes
de esta caracterstica se da por terminado el proceso de anlisis del
caf tostado.
El veredicto de calidad
Una vez concluida la etapa analtica lo siguiente ser determinar la
calidad del caf.
El veredicto sobre la calidad del caf que se haya analizado depende,
obviamente, de los resultados obtenidos de cada uno de los anlisis.
Sin embargo, los resultados presentes en la hoja de resultados
utilizada a lo largo del ltimo anlisis, sern en gran medida los que
determinen la calidad, debido a las valoraciones numricas con las
que se calific cada cualidad del caf tostado.
Por tanto, se realiza una sumatoria de los puntajes y se los compara
en base a los 50 puntos posibles, a travs del siguiente cuadro:
ESCALA DE CALIDAD SEGN PUNTAJES TOTALES

BUENO
MUY BUENO
EXCELENTE
EXTRAORDINARIO
30,00
35,00
40,00
45,00
31,25
36,25
41,25
46,25
32,50
37,50
42,50
47,50
33,75
38,75
43,75
48,75
Se considera Muy Bueno un caf con sus cualidades bien definidas

y que generan una bebida de caf balanceada y agradable.
La forma de expresar el veredicto de calidad ser, por ejemplo: El caf
ABC es un caf arbigo producido a una altitud de 1800 msnm;
presenta un tueste medio-oscuro; aromas y fragancias con recuerdos
a chocolate, caramelo y miel; sabores a chocolate y nueces; acidez
media; y cuerpo medio. Por lo que se lo considera Muy Bueno.
O, en su defecto: El caf ABC es un caf arbigo producido a una
altitud de 1800 msnm; presenta un tueste medio; aromas y fragancias con recuerdos a herbales; sabores agrios y fenlicos; acidez
baja; y cuerpo medio. Sabores como los mencionados pueden deducir en que caf que se est analizando tuvo deficiencias en su tratamiento como caf verde, probablemente su secado. Por lo que se
lo considera Bueno.
Hoja de calificacin
Nombre
de la Muestra
ABC
Nivel de
tueste
Medio / Alto
Aroma/Fragancia
Sabor
Total:
Nombre
de la Muestra
Nivel de
tueste
10
Sabor residual
10
Acidez
Total: 7,75
10
Cuerpo
Total: 7,75
Total:
10
Total
7,50
Cualidades:
Cualidades:
Cualidades:
Cualidades:
Cualidades:
Aromas y fragancias con recuerdos

a chocolate, caramelo y miel
sabores a chocolate y nueces.
Buen sabor residual.
Acidez media.
Cuerpo mediano.
Aroma/Fragancia
Sabor
10
Sabor residual
Total:
Cualidades:
10
Total:
Cualidades:
Acidez
10
10
7,75
Cuerpo
Total:
Cualidades:
Total:
10
Total
Total:
Cualidades:
38,75
Total:
Cualidades:
10
Las cualidades en su taza

Elaborar una infusin de caf en agua caliente y obtener la bebida, es
bsicamente la razn de ser del caf. Sin embargo, existen algunas
recomendaciones para que todas las cualidades y caractersticas del
caf se transfieran a la bebida.
El grado de molido del caf
El agua
Si bien es cierto la mayora de cafs comerciales son ya molidos; no

obstante, se debe tener en cuenta que el grado de finura que se aplique a la molienda de caf es clave para obtener una buena bebida de
caf. Si el caf tiene un molido demasiado grosero el agua se filtrar
muy rpidamente, generando un caf bajo en aromas y sabor. Por el
contrario, si el grado al que se muele el caf es extremadamente fino,
se generan dos condiciones: primero, sus partculas sern arrastradas por el agua y se depositarn en el fondo de la taza; y segundo, al
efectuarse un filtrado demasiado lento este se realizar con el agua
ya enfriada, dando como resultado una bebida densa y desagradable.
Nunca est por dems mencionar que se debe utilizar agua potable
y que no contenga agentes contaminantes. La temperatura del agua
que entra en contacto con el caf molido debe ser de sub ebullicin
(93 - 95C). Cabe mencionar tambin que al tratarse de una infusin
no debe hervirse la mezcla; simplemente se debe agregar el agua
caliente al polvo de caf y dejarla reposar por un tiempo entre 1 y 3
minutos antes de filtrarlo. (ICAF, p. 7)
Cantidad de agua y caf recomendables
Las medidas con las que se obtiene una bebida que sea fiel a todas
Si bien estos dos ejemplos constituyen los extremos, es recomenda- las caractersticas organolpticas del caf van a depender del tipo
ble utilizar gamas de molido como la fina y mediana segn el mtodo de bebida que se desee obtener. Sin embargo, las cantidades para
de filtrado que se vaya a emplear. (COSTE, p. 210)
obtener una taza, de calidad, del tpico caf negro (tambin conocido
como americano o tinto) se recomienda el uso de 8 gramos de caf
molido (una cucharada) por cada 240 mililitros de agua caliente (una
taza). (ICAF, p. 15)
Proceso para elaborar una infusin ptima de caf

Tomando en consideracin las recomendaciones anteriores, se coloca el caf molido (acorde a la cantidad de agua que se aade a la
infusin) en un tazn u olla y se vierte el agua caliente (93C - 95C)
sobre l.
La infusin queda lista luego de uno a tres minutos de reposo; momento en se hace visible una costra bien definida en su superficie.
Los mtodos ms adecuados para filtrar una bebida de caf

Existen varios mtodos a travs de los cuales se obtiene la bebida
del caf. Algunos de ellos, tpicos o tradicionales de una regin, por
lo que no es posible determinar cul de ellos es el mejor, debido a la
subjetividad de esa afirmacin. Mas, es posible recomendar dos de
ellos, de los cuales se obtiene una bebida que mantiene, de buena
forma, las cualidades y caractersticas del caf.
Mtodo de mbolo o prensa francesa

Se constituye como el mtodo que extrae ms sabor del grano molido. La elaboracin de la bebida a travs este filtrado se efecta mediante un modelo de cafetera, la cual consta de una jarra y una prensa
o mbolo con una rejilla.
Este mtodo se basa en realizar el proceso de infusin directamente

en la jarra; por lo tanto, se coloca en ella el caf molido y el agua caliente en la jarra; se revuelve y se coloca el mbolo o prensa para dejar reposar de uno a tres minutos. Al empujar el mbolo hacia abajo
la rejilla separar la infusin del caf molido, quedando este ltimo
en el fondo de la jarra. Hoy en da es una de las dos maneras de hacer
caf fresco que est cobrando popularidad con ms rapidez. (ICO)
Mtodo de filtracin por vaco

Este mtodo, se basa en la utilizacin de la presin de vapor del agua
caliente para separar la infusin del caf molido. Para la obtencin
de caf va vaco, el instrumento ms usado es la cafetera Moka, cuya
particularidad es que realiza los procesos de infusin y filtrado en
su interior. Esta cafetera consta de tres depsitos, uno para el agua,
un filtro medio donde se coloca el caf molido y uno final donde se
deposita el caf filtrado. (ICAF, p. 11).
El caf, por tanto, empieza a obtenerse cuando el agua empieza a
hervir en la cmara baja; forzando al lquido a subir por un tubo
donde llega a la cmara que contiene el caf; para despus hacer que
por la fuerza de la presin la infusin suba hasta el tercer depsito;
obteniendo as una bebida de caf consistente. (ICO)
Como se mencion anteriormente; las diferencias entre gustos, medidas y mtodos para elaborar la bebida de caf pueden surgir entre consumidores. No obstante, estas recomendaciones logran una
apreciacin ms objetiva y apegada a las caractersticas organolpticas que guarda el caf desde su cultivo hasta su taza.
SEGUNDA PARTE
En esta seccin de la gua, se presentan los resultados de anlisis de

calidad realizados a algunas de las casas productoras y con mayor
comercializacin de caf de la provincia de Loja
Los estudios fueron realizados en el laboratorio de FAPECAFES (Cariamanga Loja), por un panel de tres miembros, conformados por:
Azuay
Chaguarpamba
Calvas
Quilanga
Espndola
Sozoranga
Gonzanam
Vilcabamba
Loja
Zamora
Olmedo
Puyango
Jos Apolo: Tcnico de FAPECAFES en control de calidad y procesamiento del caf para exportacin y venta local; catador certificado de
cafs; realiza trabajos vinculados al caf desde 2002.
Audrey Claeys: Asistente en Cadenas Agricolas Sustentables de Caf
y Cacao para VECO ANDINO; Barista y catadora certificada de cafs
de especialidad.
Daniel Toledo Ochoa: Estudiante de gastronoma.
Caf Alma Lojana
Chaguarpamba
Vilcabamba
Sozoranga
Calvas
Quilanga
Espndola
Vilcabamba
Sozoranga
Gonzanam
Zamora
Olmedo
Loja
Olmedo
Puyango
Chaguarpamba
Puyango
Los resultados del anlisis realizado determinaron aromas a pulpa

y cereza de caf, y algunas notas dulces como chocolate y miel; sabores que
recuerdan cacao y chocolate; acidez media/baja; y cuerpo
Loja
que calific como muy bueno. Sin embargo, de forma unnime, se
encontr un matiz no deseable que no pudo ser determinado, pero
que se lo anot como un aroma fenlico no identificable; probablemente por el tipo de beneficio o secado.
Zamora
El caf elaborado bajo esta marca es un producto que inicia con su

cosecha en el cantn de Quilanga en la provincia de Loja, a una
altura promedio de 1600 msnm. Se procesa bajo un beneficio seco
Azuay
Azuay
y secado al natural. El producto terminado muestra
un
nivel de tueste
medio oscuro y define caractersticas, segn sus productores, de
cuerpo y acidez media/alta, y un aroma alto e intenso.
Calvas
Calvas
Gonzanam
Calvas
Quilanga
Espndola
Chaguarpamba
Olmedo
Loja
Gonzanam
abamba
Puyango
Azuay
Vilcabamba
Loja
Espndola
Quilanga
PerfilChaguarpamba
de caractersticas obtenidas en la sesin
de cata delOlmedo
03 de marzo del 2015.
Zamora
Gonzanam
Puyango
Zamora
Sozoranga
Loja
Vilcabamba
Olmedo
Sozoranga
Chaguarpamba
Puyango
Espndola
Quilanga
Ubicacin de los cultivos
Caf Cariamanga
Este caf mantiene su nombre comercial como denominacin del
origen de sus cultivos, situados en el cantn Calvas de la provincia
de Loja. La altura a la que se encuentran estos cultivos es en promeLoja
Azuay El tratamiento que se da a este
dio de 1900 msnm.
caf es mediante
Azuay
el beneficio va hmeda, secado natural y tueste medio/oscuro. Segn los productores este caf presenta una acidez alta/intensa, sabor
dulzn y achocolatado, cuerpo medio y aroma intenso.
Chaguarpamba
Chaguarpamba
Calvas
Espndola
Quilanga
amba
Olmedo
Loja
Calvas
Quilanga
Espndola
Espndola
Chaguarpamba
Puyango
Gonzanam
Vilcabamba
Sozoranga
Quilanga
Olmedo
Loja
Zamora
Calvas
Perfil de caractersticas obtenidas en la sesin

de cata del 03 de marzo del 2015.
Chaguarpamba
Zamora
Gonzanam
Vilcabamba
Olmedo
Loja

Puyango
Sozoranga
Chaguarpamba
Puyango
Quilanga
Espndola
Vilcabamba
Sozoranga
Loja
Calvas
Zamora
Olmedo
Puyango
Zamora
Sozoranga
Gonzanam
Vilcabamba
Olmedo
Puyango
Las caractersticas que se encontraron en los distintos anlisis, definen a este caf con aromas florales, miel y frutas. Adems, sabores
con notas a chocolate; acidez media/alta; y cuerpo que de forma unnime fue valorado como muy bueno.
Caf Don Pedro

Este caf tiene sus orgenes en Cariamaga, capital del cantn Calvas
Loja, a una altitud media de 1800 msnm. Procesan su caf mediante beneficio hmedo, secado natural y tueste que puede variar de
Loja
medio a oscuroAzuay
segn los
requerimientos del cliente.
Azuay
Chaguarpamba
Chaguarpamba
Calvas
Espndola
Quilanga
amba
Olmedo
Loja
Calvas
Quilanga
Espndola
Espndola
Chaguarpamba
Puyango
Gonzanam
Vilcabamba
Sozoranga
Quilanga
Olmedo
Loja
Zamora
Calvas

Chaguarpamba
Zamora
Gonzanam
Vilcabamba
Olmedo
Loja

Puyango
Sozoranga
Chaguarpamba
Puyango
Quilanga
Espndola
Vilcabamba
Sozoranga
Loja
Calvas
Zamora
Olmedo
Puyango
Zamora
Sozoranga
Gonzanam
Vilcabamba
Olmedo
Puyango
Para los anlisis realizados se utiliz caf Don Pedro Tueste Medio;
el cual present aromas frutales y a pulpa de caf; su sabor puntu,
de forma promedia, como muy bueno; acidez media/baja y cuerpo
medio. Por otra parte, de forma parcial mostr ciertas particularidades como aroma quemado y sensacin terrosa en boca, lo cual
aminor su valoracin final.
Chaguarpamba
Azuay
Loja
Chaguarpamba
Quilanga
Espndola
Vilcabamba
Sozoranga
Loja
Calvas
Zamora
Caf EsCoffee
Olmedo
Puyango
Gonzanam
Zamora
Sozoranga
Azuay
Vilcabamba
Olmedo
Puyango
Calvas
Quilanga
Espndola
La variedad que se escogi para el anlisis es EsCoffee Ecuador Los anlisis realizados a este caf mostraron un aroma con notas a
Blend. Esta presentacin de caf se origina en la zona sur de la pro- miel,Loja
chocolate y caramelo; sabores dulces y a cacao; acidez media;
Loja
vincia de Loja. El cantn Vilcabamba es la referencia
para este pro- y un cuerpo cremoso valorado parcialmente como excelente.
ducto, en el cual los cultivos se encuentran a una altura promedia de
1900 msnm. El tipo de beneficio utilizado para el tratamiento de este
caf es el seco, su secado es va natural y tostado medio. Los apuntes, segn el productor, mencionan un sabor con tonos a chocolate,
aroma ctrico y cuerpo equilibrado.
Espndola
Quilanga
Espndola

Chaguarpamba
Espndola
Chaguarpamba
Olmedo
Puyango
Loja
Gonzanam
Calvas
Quilanga
Zamora
Quilanga
Vilcabamba
Calvas
Azuay
Espndola
Gonzanam
Zamora
Sozoranga
Loja
Vilcabamba
Olmedo
Puyango
Vilcabamba
Calvas
Sozoranga
Sozoranga
Quilanga
Olmedo
Gonzanam
Zamora
Calvas
Chaguarpamba
Puyango
Zamora
Gonzanam
Vilcabamba
Olmedo
Sozoranga
Chaguarpamba
Puyango
Caf Gardella
El origen de este caf pertenece a varios cantones como Puyango,
Gonzamana, Chaguarpamba, Quilanga y Olmedo; los cuales mantienen la altitud a la que se cultiva este caf, en un promedio de 1950
msnm. El tipo de beneficio que se utiliza para este producto es seco;
su secado es natural; y el tueste es oscuro ligero. El productor anota
como caractersticas organolpticas una acidez moderada, cuerpo
balanceado y aroma intenso y agradable.
Segn las caractersticas anotadas, como resultado de los anlisis,

se determina de forma unnime aromas a pulpa y cereza de caf; sabores ligeramente quemados (debido al nivel de tueste que presenta
este caf); acidez media/baja y cuerpo calificado como muy bueno.
Chaguarpamba
Perfil de
caractersticas obtenidas en la sesin
de cata del Olmedo
03 de marzo del 2015.
Azuay
Loja
Chaguarpamba
Quilanga
Espndola
Vilcabamba
Sozoranga
Loja
Calvas
Zamora
Olmedo
Puyango
Gonzanam
Zamora
Sozoranga
Azuay
Vilcabamba
Puyango
Calvas
Espndola
Quilanga
Calvas
Gonzanam
Vilcabamba
Olmedo
Loja
Zamora
Gonzanam
Chaguarpamba
Puyango
Zamo
ozoranga
Loja
Vilcabamba
Olmedo
Sozoranga
Chaguarpamba
Puyango
Caf Vlez
La variedad Lojano de Caf Vlez inicia con sus cultivos ubicados
en Cariamanga (Calvas), Gonzanam y Vilcabamba, estos cantones
se encuentran en altitudes que varan entre los 1300 y 1700 msnm.
Dentro de sus procesos consta el uso exclusivo de caf con un beneficio hmedo; secado al natural en tendales de cemento; y tueste
medio. Las caractersticas sealadas por su productor mencionan
aromas intensos acaramelados, achocolatados y con leves tonos
florales; acidez y cuerpo medio; y un sabor residual prolongado y
agradable.

Chaguarpamba
Azuay
Loja
Chaguarpamba
Quilanga
Espndola
Vilcabamba
Sozoranga
Loja
Calvas
Zamora
Olmedo
Puyango
Gonzanam
Zamora
Sozoranga
Azuay
Vilcabamba
Olmedo
Puyango
Calvas
Espndola
Quilanga
Gonzanam
Vilcabamba
Olmedo
Loja
Zam
Gonzanam
Chaguarpamba
Puyango
Zam
ranga
Loja
Vilcabamba
Olmedo
Puyango
zoranga
Chaguarpamba
Los anlisis realizados a este caf, revelaron aromas con recuerdos

a caramelo, y chocolate; sabor dulce y achocolatado calificado como
muy bueno; acidez media/baja; y cuerpo cremoso calificado muy
cerca de la categora de excelencia.
Chaguarpamba
Azuay
Loja
Chaguarpamba
Quilanga
Espndola
Vilcabamba
Sozoranga
Loja
Calvas
Zamora
Caf Victoria
Olmedo
Puyango
Gonzanam
Zamora
Sozoranga
Azuay
Vilcabamba
Olmedo
Puyango
Calvas
Quilanga
Espndola
El caf de esta casa productora tiene sus orgenes en las plantaciones

de Puyango y se caracteriza por el uso de segmentos
de altitud, uno
Loja
Loja
entre los 800 y 1250
msnm y otro desde 1100 hasta 2500 msnm. El
tipo de beneficio que se utiliza para procesar este caf es va hmeda; su secado es natural; y tostado de nivel medio. Los apuntes de
los productores sealan fragancias y aromas a chocolate, caramelo,
miel y vainilla; acidez media; cuerpo medio poco cremoso; y sabor
residual duradero.
Vilcabamba
Sozoranga
Calvas
Quilanga
Espndola
Espndola
Quilanga
Olmedo
Gonzanam
Zamora
Calvas
Mediante los anlisis se revelaron aromas de miel, caramelo y almendras; sabor con recuerdos a chocolate y caramelo; acidez media/
alta; y cuerpo que fue catalogado como excelente por puntaje unnime.
Chaguarpamba
Puyango
Zamora
Gonzanam
Vilcabamba
Olmedo
Sozoranga
Chaguarpamba
Puyango

Chaguarpamba
Olmedo
Loja
Gonzanam
Calvas
Quilanga
Vilcabamba
Espndola
Chaguarpamba
Puyango
Zamora
Quilanga
Espndola
Calvas
Azuay
Sozoranga
Gonzanam
Zamora
Sozoranga
Loja
Vilcabamba
Olmedo
Puyango
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nografa. Universidad de Cuenca. Cuenca, 2011. Repositorio Universidad de Cuenca. Web.
31 Enero 2015.
ndice
Primera parte .............................................................................................................................. 3
Cantidad de agua y caf recomendables .................................................................... 30
Caf de calidad ..................................................................................................................... 4
Proceso para elaborar una infusin ptima de caf .................................................... 31
Breve historia y teora cafetalera ............................................................................................ 5
Los mtodos ms adecuados para filtrar una bebida de caf ....................................... 32
Ecuador y el caf .................................................................................................................. 7
Segunda parte .......................................................................................................................... 35
Qu es el caf? .................................................................................................................. 8
Caf Alma Lojana .............................................................................................................. 37
Reconociendo un caf de calidad ....................................................................................... 9
Caf Cariamanga ................................................................................................................ 38
Primer anlisis de calidad: Relacin del caf y las condiciones atmosfricas ............. 10
Caf Don Pedro ................................................................................................................. 39
Segundo anlisis de calidad: Calidad en el caf verde ................................................ 12
Caf EsCoffee .................................................................................................................... 40
Tercer anlisis de calidad: Calidad en el caf tostado ......................................... ........ 14
Caf Gardella ...................................................................................................................... 41
El veredicto de calidad ........................................................................................................ 26
Caf Vlez .......................................................................................................................... 42
Las cualidades en su taza .................................................................................................... 29
Caf Victoria....................................................................................................................... 43
El grado de molido del caf ......................................................................................... 30
Bibliografa consultada.............................................................................................................. 45
El agua....................................................................................................................... 30
Agradecimientos
Esta gua no hubiera sido posible sin el apoyo de:
Diagramacin y diseo:
Marielisa Maldonado Marchn.
Agradecimiento especial a:
Edicin y revisin de textos: Felipe Toledo Vintimilla.
VECO Andino; por sus contactos, referencias y apoyo.
Laboratorio y anlisis:
FAPECAFS.
Personal de cata de caf:
Jos Apolo.
Alma Lojana, CAFCOM, Don Pedro, ES, Grupo Gardella, Caf Vlez
y Caf Victoria; por la informacin y apertura brindada.
Audrey Claeys.
Fotografas: www.vecoandino.org
Cuenca - Ecuador
2015

Guía Básica para El Análisis de Calidad Del Café: Daniel Toledo Ochoa

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GUA BSICA PARA EL ANLISIS DE

CALIDAD DEL CAF

Daniel Toledo Ochoa

FACULTAD CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD

GUA BSICA PARA EL ANLISIS DE CALIDAD DEL CAF

Producto resultante de la monografa previa a la obtencin del ttulo de:

Daniel Toledo Ochoa

La gua consta de dos partes:

Gua bsica para el anlisis de calidad del caf

Daniel Toledo Ochoa

Fotografa cortesa de: VECO Andino.

Gua bsica para el anlisis de calidad del caf

Breve historia y teora cafetalera

Finales S.XIII inicios S.XIV

Relatos sobre un pastor de cabras, de

Inicio del caf como producto

Primeras casas de caf Kaveh

Llegada del cultivo de

Daniel Toledo Ochoa

Siglo XVII XVIII

Llegada del cultivo de caf a Amrica

Primeras casas de Caf

Expansin del cultivo de caf

Llegada del cultivo de caf a Amrica

Primeros cultivos de caf

Gua bsica para el anlisis de calidad del caf

de), entre otros aspectos que han logrado posicionar nuevamente al

Daniel Toledo Ochoa

Fotografa cortesa de: VECO Andino.

Gua bsica para el anlisis de calidad del caf

Reconociendo un caf de calidad

La acidez que presente el grano de caf

Daniel Toledo Ochoa 10

11 Gua bsica para el anlisis de calidad del caf

Por tanto, al revisar estos factores se puede determinar:

Una primera nocin del estado de los frutos

La especie de caf, arbiga o robusta.

El nivel de acidez que debera presentar el caf

La acidez que presente el grano de caf

La acidez que presente el grano de caf

Daniel Toledo Ochoa 12

El caf verde es el grano de caf que se ha extrado del fruto y que ha

Fotografa cortesa de: VECO Andino.

13 Gua bsica para el anlisis de calidad del caf

La correcta o deficiente aplicacin de estos procesos en el caf verde

Fotografa cortesa de: VECO Andino.

Daniel Toledo Ochoa 14

Tercer anlisis de calidad: Calidad en el caf tostado

Color (dado por el nivel de tueste);

Olores (aromas y fragancias);

Sabor (inicial y residual);

15 Gua bsica para el anlisis de calidad del caf

Todos los resultados que se obtengan de cada anlisis debern ser

Daniel Toledo Ochoa 16

17 Gua bsica para el anlisis de calidad del caf

La SCAA (siglas en ingls de

Daniel Toledo Ochoa 18

Tostado medio oscuro:

La nomenclatura para su uso

Presenta una coloracin negra.

19 Gua bsica para el anlisis de calidad del caf

Como se puede apreciar, un caf excesivamente tostado no ser un

Daniel Toledo Ochoa 20