Fisicoqumica de alimentos

Dra. Paola Hernndez Carranza

Verano 2016
Resuelva los siguientes problemas.
Nombres:
1. Suponiendo que la materia prime tiene inicialmente 15brix y que el azcar
predominante es sacarosa. Calcule en relacin 1:2 (fruta solucin) la cantidad y
concentracin de un jarabe de sacarosa necesaria para someter 2 kg de materia
prima y alcanzar a) aw 0.97 y b) aw 0.95 mediante deshidratacin osmtica.
2. Determine la aw de aceitunas en salmuera que tienen 81% de humedad y 4% de
NaCl. La aw experimental fue de 0.97. Utilice al menos 3 ecuaciones
3. Determine la aw de una mermelada de mango con un 36.8 de humedad, 24% de
azcares no reductores (sacarosa) y 32.1% de azcares reductores
(glucosa/fructosa). La aw experimental fue de 0.88
4. Determine la aw de una salsa de tomate con 66.5% de humedad, 3.8% de NaCl, 4.4
% de azcares no reductores (sacarosa) y 20.95% de glucosa. La a w real fue de
0.933.