ELABORACIN DE MIEL DE CAA

I.

INTRODUCCIN
La melaza o "miel" de caa se obtiene de la caa de azcar mediante su
molienda utilizando unos rodillos o mazas que la comprimen fuertemente
obteniendo un jugo que luego se cocina a fuego directo para evaporar el
agua y lograr que se concentre. El producto final tiene una textura
parecida a la miel de abeja y de sabor muy agradable que a muchas
personas les recuerda el regaliz.
El jarabe de caa se hace al cociendo a fuego lento el jugo de caa de
azcar en calderas abiertas hasta que se forme un jarabe espeso y
oscuro que se asemeja a la melaza. Popular en el sur, donde se utiliza
como un condimento de mesa y en recetas, el jarabe de caa sabe
parecido a la melaza, pero no contiene el azufre que hay en ella. Al igual
que el azcar, el jarabe de caa hace que los alimentos sepan ms
dulces. Se necesita un gran proceso para extraer el jugo de la caa de
azcar y refinarla para formar azcar granulada. El jarabe de caa no
necesita tanto proceso, y se consume menos energa para hacerlo, lo
que puede ser benfico para el medio ambiente. El jarabe de caa no
contiene aditivos ni conservadores. Algunos jarabes de caa estn
hechos de caa de azcar cultivada orgnicamente, que no ha sido
tratada con pesticidas ni fertilizantes qumicos.

II.

OBJETIVOS
Conocer el sistema de procesamiento para la elaboracin de miel
de caa.
Determinar los parmetros de control durante el procesamiento.

III.

REVISIN DE LITERATURA
3.1. Miel de caa
3.1.1. Definicin
La melaza o miel de caa es un lquido denso y negruzco constituido
por el residuo que permanece en las cubas despus de la extraccin

de la mayor parte de los azcares de remolacha y caa por

cristalizacin y centrifugacin (Cannabiscafe, 2001 - 2011).

Figura 1.
Melaza
usada

en

repostera
III.1.2. Beneficios
Segn Naturvida (2008), india que Puesto que la melaza de caa es
un producto derivado de la caa de azcar, nos aporta todos los
nutrientes esenciales que nos aporta la caa de azcar en su versin
natural. Sus beneficios son los siguientes:
a) Aporte de energa
Nos aporta energa, necesaria para el correcto desarrollo de todos
los procesos metablicos. Por ello es interesante su consumo en
deportistas y en todos aquellos que necesiten un aporte de
energa extra (Naturvida, 2008).
b) Rica en Hierro
La melaza de caa destaca por su alto contenido en hierro. De
hecho, dos cucharadas soperas de melaza de caa aportan el
14% de la cantidad diaria recomendada de hierro, un mineral
fundamental para aportar oxgeno a nuestras clulas sanguneas.
Por ello se recomienda su consumo en personas con anemia, y
particularmente en mujeres embarazadas (Naturvida, 2008).
c) Endulzante Natural
Hasta hace bien poco era comn que los diabticos utilizaran
nicamente la sacarina o el aspartamo. Dos productos sobre los
que existen dudas a razn de la seguridad de su consumo a largo
plazo,

tal

como

(Naturvida, 2008).
d) Cabello y Piel

demuestran

recientes

estudios

cientficos

La melaza de caa aporta una interesantsima cantidad de cobre.

De hecho, apenas dos cucharadas de melaza de caa aportan el
14% de la cantidad diaria recomendada de cobre. El cobre es un
oligoelemento beneficioso a la hora de ayudar a reconstruir la
estructura de la piel, mejora la calidad del cabello e incluso ayuda
a restaurar el color original de cabello (Naturvida, 2008).
e) Prdida de peso
Adems de su bajo contenido glucmico (el cual destaca por ser
moderado), tambin aporta pocas caloras y no tiene grasas. De
hecho, una racin de melaza de caa aportan slo 32 caloras y
nada de grasa, lo que la convierten en una opcin endulzante
interesante para quienes siguen una dieta y quieren bajar de peso
(Naturvida, 2008).
f) Laxante Natural
Si tienes problemas de estreimiento es interesante que optes por
la melaza de caa como endulzante. Se trata de un alimento
natural que ayuda a suavizar las heces naturalmente, ayudando a
mejorar la regularidad y la calidad del trnsito intestinal (Naturvida,
2008).

Figura 2. Beneficios de la miel de caa

III.1.3. Propiedades
Segn Naturvida (2008), las propiedades de la melaza o miel
de caa son las siguientes:
a) Hidratos de carbono
Como comentbamos anteriormente, fundamental para la
produccin de energa.
b) Vitaminas
Especialmente vitaminas del grupo B (sobretodo vitamina
B6).
c) Minerales
Como el magnesio, calcio, cobre, hierro y potasio.
3.2. Caractersticas Qumicas Cuadro
1. Caractersticas Qumicas de la miel de caa

fuente : laboratorio cimpa

III.2.

Caractersticas nutricionales
Cuadro 2. Contenido nutricional de la miel de caa

FUENTE: Laboratorio CIMPA

3.4. Proceso de Elaboracin de miel de caa

3.4.1. Flujograma de elaboracin

Figura 3. Flujograma de elaboracin de miel de caa FUENTE: (Naranjo, 2006)

3.4.2. Descripcin del proceso de elaboracin
Segn Naranjo (2006), describe el proceso de elaboracin de miel de caa en
el trabajo de investigacin realizado de la siguiente manera:

a) Recepcin La caa de las dos variedades se recept en fragmentos de

aproximadamente 50cm de largo, fue transportada en sacos de plstico.
b) Seleccin Los fragmentos de caa fueron seleccionados de acuerdo a su
variedad, esta operacin bsica fue de fcil identificacin por el color de la
corteza y por el dimetro o grosor de los fragmentos de caa; la variedad: POJ
28-78 es de color amarillo y de dimetro pequeo, mientras que la POJ 27-14
es de color morado y de dimetro mayor. Figura 4. Seleccin
c) Lavado Los fragmentos de caa fueron lavadas con abundante agua, hasta
eliminar todas las impurezas que estaban adheridas a la corteza.
d) Descortezado En esta etapa del proceso, la corteza de los fragmentos de
caa es pulida, mediante un pelador elctrico especfico para caa de azcar.

Figura 5. Descortezado