INDICE

Tabla de contenido
DESCRIPCION DEL PROYECTO............................................................................. 4
1.

TITULO :..................................................................................................... 4

2.

PROBLEMA:............................................................................................... 4

3.

2.1

Contexto y caracterizacin del problema....................4

2.2

Formulacin del problema.........................................4

OBJETIVOS DEL PROYECTO.....................................................................5

3.1

Objetivo General:.....................................................5

3.2

Objetivos Especficos :..............................................5

4.

JUSTIFICACION :....................................................................................... 5

5.

INVESTIGACION PRELIMINAR.................................................................5

5.1

MARCO CONTEXTUAL:...............................................6
A)

MAJES.......................................................................................... 6

B)

UBICACIN:................................................................................. 6

C)

FISIOGRAFIA:.............................................................................. 6

D)

VIAS DE ACCESO........................................................................6

E)

CLIMA:......................................................................................... 6

5.2

MARCO TEORICO.......................................................6
A)

CEBOLLA...................................................................................... 6

B)

CEBOLLA AREQUIPEA..............................................................7

C)

USOS Y VALOR NUTRICIONAL...................................................7

D)

CARACTERISTICAS.....................................................................7

E)

SIEMBRA...................................................................................... 8

F)

ENFERMEDADES DE LA CEBOLLA (MAJES).............................8

G)

COSECHA..................................................................................... 9

H)

CURADO....................................................................................... 9

I)

DESMOCHE Y LIMPIEZA DE RAICES.........................................9

J)

ALMACENAJE............................................................................... 9

K)

ENFERMEDADES POST COSECHA..........................................10

L)

PRODUCCION Y CADENA PRODUCTIVA.................................12

M)

5.3

EXPORTACION DE CEBOLLA....................................................12

MARCO METODOLOGICO..........................................13
5.3.1 METODOS EMPLEADOS EN EL CURADO:............................13
A)

Curado en el propio terreno..................................................13

B)

Curado en estructura parablica..........................................14

C)

Curado en invernculo tipo trapecio....................................14

D)

Secador mecnico...................................................................15

E)

Curado artificial.......................................................................15

6.

DISEO METODOLOGICO......................................................................15

7.

CONDICIONES Y VARIABLES A CONTROLAR.......................................16

7.1

CURADO.................................................................16

7.2

ALMACENAMIENTO..................................................17

8.

ETAPA I

: EVALUACION DE LOS METODOS DE CURADO.................17

9.

ETAPA II

: DIMENSIONAMIENTO........................................................17

10. ETAPA III : RECEPCION DE MATERIA PRIMA......................................19

11. ETAPA IV : CURADO.............................................................................. 19

A)ESPECIFICACIONES DEL ALMACEN.................................19

B)FUNCIONAMIENTO.......................................................20
C) VARIABLES A MONITOREAR..........................................21
a)

Temperatura............................................................................. 21

b)

Humedad................................................................................... 22

c)

Velocidad de viento.................................................................22

d)

Pesaje de la materia prima....................................................23

D)ELEMENTOS DE CONTROL:............................................23
a)

Sensor de humedad y temperatura: SHT11........................23

b)

Medidor de flujo.......................................................................24

c)

Pesaje mediante galgas extensiometricas..........................25

d)

Funcionamiento Ventiladores................................................25

e)

Transductores..........................................................................26

E) Anlisis del control del horno de secado:......................27

F) CONTROL CON MICROCONTROLADOR............................28
a)

Consideraciones.......................................................................29

b)

Rels.......................................................................................... 29

c)

Esquema.................................................................................... 29

12. ETAPA V

: CORTE Y EMBOLSADO.....................................................30

A)Especificaciones del embolsado....................................31

13. ETAPA VI

: ALMACENAMIENTO...........................................................31

A)ESPECIFICACIONES......................................................31
B)VARIABLES A MONITOREAR..........................................32
a)

Temperatura............................................................................. 32

b)

Humedad................................................................................... 33

c)

Velocidad de enfriamiento.....................................................33

C) MANEJO DEL AIRE........................................................34

D)VENTILADORES............................................................34
a)

Funcionamiento.......................................................................36

b)

Termostatos.............................................................................. 36

c)

Termostato elctrico............................................................37

E) CONTROL CON MICROCONTROLADOR............................37

a)

Consideraciones.......................................................................38

b)

Esquema.................................................................................... 38

14. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES..............................................39

BIBLIOGRAFIA:............................................................................................... 40

DESCRIPCION DEL PROYECTO

1. TITULO :
DISEAR UN SISTEMA AUTOMATIZADO PARA EL PROCESO DE
CURADO DE CEBOLLA EN EL DISTRITO DE MAJES
2. PROBLEMA:
DEFICIENTE PROCESO DE CURADO DE CEBOLLA EN LA PROVINCIA
AREQUIPA
2.1

Contexto y caracterizacin del problema

El curado de cebolla en el departamento de Arequipa es una

actividad que se realiza al aire libre despus de la cosecha, esta
actividad determina el tiempo de vida del producto, sin embargo
en el departamento toda la produccin est destinada al consumo
inmediato por lo que no se le un buen curado, esto impide la
conservacin de la cebolla.
Despus de la cosecha de cebolla y del ineficiente curado que se
le da, el producto es comercializado rpidamente para evitar
prdidas por pudricin, esto sumado al hecho de que Arequipa es
el mayor productor de cebolla a nivel nacional ha desencadenado
una sobreproduccin que afecta a los agricultores.
En el distrito de Majes se cosechan ms de 70 mil toneladas de
cebolla, la sobreproduccin provoca una disminucin en el precio
de venta a 0.18 soles siendo el costo de produccin de 0.65, los
agricultores ante tal situacin han optado por regalar su
produccin a los lugareos antes que vender a los intermediarios.
2.2

Formulacin del problema

Ya que existe una sobreproduccin de cebolla en el distrito de

Majes y aprovechando que la cebolla es una hortaliza que puede
ser conservada si se la trata adecuadamente, es necesario el
diseo de un sistema automatizado de curado de cebolla.
Con este sistema se logra:
- Alargar el tiempo de vida til de la cebolla hasta 7 meses
4

- Controlar enfermedades post cosecha

3. OBJETIVOS DEL PROYECTO
3.1

Objetivo General:

DISEO DE UN SISTEMA DE AUTOMATIZACION EN EL CURADO DE

CEBOLLA EN EL DISTRITO DE MAJES
3.2
-

Objetivos Especficos :

Realizar un estudio para la mejor estrategia de automatizacin

de secado de cebolla.
Disear un controlador de temperatura para el curado uniforme
de cebolla en el almacn de curado
Disear un algoritmo que permita controlar las variables de
estado del sistema de curado haciendo uso de dispositivos
electrnicos.
Disear un controlador de temperatura para el almacn.
Disear de un controlador de humedad de un almacn (60 a 65)
%.

4. JUSTIFICACION :
El presente proyecto se muestra como una alternativa a la
necesidad de disear un sistema de curado, de ese modo alargar
el tiempo de vida til de la cebolla hasta siete meses y evitar
prdidas por pudricin.
Mediante el control de temperatura y humedad del ambiente, as
como el peso de la cebolla que determina su curado.
Es de suma importancia, pues al poder conservar la produccin los
agricultores no se vern obligados a comercializar rpidamente su
cosecha, podrn destinar una cantidad al mercado interno y otra al
almacenamiento, al ser un sistema automatizado se asegura la
calidad del producto, la sobreproduccin ya no representara un
problema si no que se convertira en una oportunidad de
exportacin.
Este diseo de este sistema cuenta con una tecnologa que
garantiza la calidad del producto hacindolo competitivo en el
mercado exterior.

5. INVESTIGACION PRELIMINAR
5

5.1

MARCO CONTEXTUAL:

A) MAJES
El distrito de Majes es uno de los veinte distritos que
conforman la provincia de Caylloma en el Departamento de
Arequipa, bajo la administracin del Gobierno regional de
Arequipa, en el sur del Per
B) UBICACIN:
Limita por el noreste con el distrito de Lluta; por el sureste
con los distritos de Santa Isabel de Siguas y San Juan de
Siguas; por el sur con los distritos de Quilca y Samuel Pastor;
por el noroeste, con el Distrito de Nicols de Pirola de la
provincia
de
Caman
y
los
distritos
de Uraca y Huancarqui de la provincia de Castilla.
Se encuentra al oeste de la ciudad de Arequipa a una
distancia de 100 km, a una latitud promedio de 1400msnm.
C) FISIOGRAFIA:
Es una llanura ubicada sobre un tablazo continental.
Disertada por varias quebradas de profundidad, ancho y
longitud variables. El relieve es plano a ondulado con ligeras
pendientes.
D) VIAS DE ACCESO
El acceso es por la carretera Panamericana Sur, existen
adems carreteras afirmadas que lo comunican con los
valles del colca, Siguas y Lluta.
E) CLIMA:
Es tropical templado, las lluvias son escasas y no
significativas; la temperatura varia de 30 a 7 C siendo la
media anual de 19C. La humedad relativa es baja con una
influencia del mar bastante dbil su promedio anual es de
52%, durante el verano es de 87%
5.2

MARCO TEORICO

A) CEBOLLA
Es una planta alilcea de tamao pequeo y bulbo
compacto, como comestible es un buen sazonador. Si es
para el consumo de la zona verde de la hortaliza se le
6

conoce como cebolla de rabo, cuando la finalidad es el bulbo

se conoce como cebolla de cabeza. La utilizacin del bulbo
se realiza tanto en su forma fresca como en la modalidad
procesada o deshidratada. Es originaria de Asia central. La
cebolla es la parte subterrnea en forma de bulbo amarillo,
rojo violceo de una pequea planta, la cual tiene sus
ramas verdes y redondas, que estn huecas por dentro.
Es una planta de climas templados y no hmedos, necesita
terrenos no calcreos, sueltos, sanos, profundos y ricos en
materia orgnica.
B) CEBOLLA AREQUIPEA
La cebolla arequipea tiene un sabor picante, bajo
condiciones normales su conservacin se hace dificultosa
adems si no se transporta con cuidado pueden producirse
perdidas.
C) USOS Y VALOR NUTRICIONAL
Las cebollas rojas son empleadas en varios platos como
ingrediente imprescindible por su especial sabor.
Es usada contra reumatismos, previene osteoporosis gracias
a su contenido en flavonoide y quercetina.
Valor nutricional:
Composicin de 100g de cebolla

D) CARACTERISTICAS
-

Forma: globosa, esfrica o elipsoidal

Tamao y peso: De un dimetro que va entre los 3 -12 cm,
pesando entre 100 y 250 gramos cada una.
Color: Rojo violceo, rojo intenso, violceo.
Sabor: En general picante, segn la variedad tambin las hay
dulces.
E) SIEMBRA
La siembra de cebolla por lo general se da dos veces al ao
durante los meses de agosto a octubre y entre febrero a
abril.
El sistema de siembra de la cebolla necesita que se realice
almcigos donde son depositadas las semillas, a los treinta o
cuarenta das se realiza el trasplante al campo.
Despus del trasplante el terreno debe mantenerse con
humedad adecuada durante el desarrollo del bulbo. El
periodo vegetativo dura 4 meses.
Durante este periodo es importante el uso de plaguicidas
para evitar las enfermedades del cultivo y as asegurar su
calidad.

Almcigos de cebolla roja

F) ENFERMEDADES DE LA CEBOLLA (MAJES)
Pudricin radicular por Fusarium el 77% de los
agricultores considera que la pudricin radicular por
Fusarium tiene una baja incidencia y severidad; mientras que
el 33% que tiene una alta incidencia y severidad en sus
plantaciones.
Milidi. Los agricultores consideran que el mildi tiene una
baja incidencia y el 56% que tiene una baja severidad en sus
plantaciones. El 52% de los agricultores piensa que el mildi
es recurrente, y el 76% piensa que es un problema ya
existente.
Manchas foliares. El 75% de los agricultores consideran
que las manchas foliares tienen una baja incidencia y
severidad; mientras que el 25% que tiene una alta incidencia
y severidad en sus plantaciones. El 52% de los agricultores
piensa que el mildi no es recurrente, y el 76% piensa que es
un problema ya existente.
G) COSECHA
La cosecha de cebolla se debe realizar cuando un 70 % de
los tallos estn doblados, se procede a recoger los bulbos
con cuidado y a mano.
H) CURADO
Es el proceso final del cultivo a nivel del campo, consiste en
el secado al que son sometidos los bulbos antes de
prepararce para su almacenamiento o distribucin.
9

Generalmente se realiza en el mismo campo, con una serie

de inconvenientes de tipo sanitario y perdidas econmicas
que ello representa
I) DESMOCHE Y LIMPIEZA DE RAICES
Despus del curado se procede a cortar el follaje dejando
tres centmetros del pseudo tallo seco, esto para proteger al
bulbo. Tambin se cortan o separan los bulbos de las races y
se eliminan algunas hojas externas que estn manchadas o
sucias, sin pelar el bulbo.
De esta manera se vern limpios y con el color caracterstico
de la variedad.
J) ALMACENAJE
Despus del curado y cortado de los tallos, las cebollas si no
son comercializadas inmediatamente deben de ser
almacenadas, esto debe darse a una correcta temperatura y
humedad para evitar prdidas por pudricin.
Las prdidas por pudricin pueden llegar hasta un 100% del
cultivo.
El tiempo de conservacin de las cebollas depende de la
variedad. Las cebollas tempranas no pueden conservarse
ms de 4 meses. Los bulbos se almacenan en pilas a granel,
en sacos apilados sobre pallets, en cajas de campo o en
palots. De cualquier modo se debe permitir la ventilacin en
toda la superficie de producto.

10

K) ENFERMEDADES POST COSECHA

Enfermedades que afectan a la cebolla durante su
almacenamiento:
Podredumbre del cuello, causada por el hongo Botrytis. Es
una de las principales afecciones posrecoleccin. Se
caracteriza por una podredumbre hmeda en las tnicas
exteriores de la zona afectada, y sobre ella aparece una
pelusilla de color gris. Para controlar esta enfermedad es
importante recolectar los bulbos bien maduros, con tiempo
seco, y dejarlos secar adecuadamente.
Podredumbre de la base del bulbo. Esta afeccin
aparece ya en campo, y se termina de desarrollar en
almacn. El causante es el hongo Fusarium oxysporum, que
infecta el bulbo por las races, desde donde alcanza la base
del bulbo, donde produce una podredumbre.

11

Podredumbre blanca. Ocasionada por el hongo Sclerotinia

sclerotiorum, y caracterizada por la aparicin de una
pelusilla de color blanco sobre las zonas afectadas, sobre la
que se forman una especie de pequeos cuerpos negros de
1-2mm de dimetro, similares a la cabeza de un alfiler.
Podredumbre mohosa negra. Esta enfermedad la origina
el hongo Aspergillus niger. Este organismo penetra a travs
de heridas, normalmente por la zona del cuello, produciendo
una eflorescencia negra y una podredumbre en los tejidos
afectados.
Aspergillus alliaceus, otro hongo del mismo gnero que
acta de igual modo, pero produce una eflorescencia de
color amarillo.
Moho azul. Esta enfermedad la ocasiona el hongo
Penicillium, y se caracteriza por una podredumbre sobre la
que crece una pelusilla de ese color.
Coletotrichum circinans es un hongo que produce la
antracnosis o tizne. Esta afeccin se caracteriza por la
aparicin de manchas circulares de color negro sobre las
tnicas externas de la cebolla.
Mildiu de la cebolla. Se trata del hongo Peronospora
schleidenii, que ataca durante el cultivo, y puede alojarse en
el pice del bulbo, produciendo una podredumbre apical si
hay suficiente humedad.
Podredumbres hmedas. Las causan bacterias de los
12

gneros Erwinia y Pseudomonas, y producen tejidos blandos

y con una podredumbre hmeda que desprende un olor
ftido.
L) PRODUCCION Y CADENA PRODUCTIVA
La produccin de cebolla, viene creciendo en forma
sostenida desde el ao 2002, situacin oportuna para
aprovechar el potencial de este cultivo y poder ingresar a
nuevos mercados en especial, europeos y asiticos.
Arequipa es el principal productor de cebolla a nivel nacional,
en Majes en el 2013 se cosecho ms de 70 mil toneladas. el
precio de venta es de 0.18 y el de produccin corresponde a
0.65 soles

Cadena productiva cebolla

M)EXPORTACION DE CEBOLLA
En cuanto al destino de las exportaciones de cebollas en el
ao 2012. Los tres principales pases de destino de las
exportaciones fueron EE.UU, Colombia y Espaa
Caractersticas para su exportacin:
Debern estar :
13

Limpias : libre de tierra, barro o residuos de otro tipo

Sanas : el bulbo no debe presentar enfermedades o afecciones
de origen parasitario
Secas : libres de agua o exceso de humedad
Firmes : presentar la rigidez normal del bulbo
Bien formadas: debe presentar la forma caracterstica
Maduras: cuando el bubo alcanza su mximo desarrollo y ha
sido curado, tomando las catafilas de proteccin
Los grados
exportacin:

de

seleccin

que

se

destinan

"Extra-seleccionado
"Seleccionado"
Comercial

Envase:
Las cebollas que se empacan en un mismo envase deben ser
uniformes, de modo que la diferencia tomada en el dimetro
transversal de las mas grande y menor no sea mayor a
15mm en tamaos chico y mediano y de 20 mm en el
tamao grande.
Tamao de dimetro trasversal:
-

Pequeo de 35 a 50 (mm)
Mediano entre 50 y 80(mm)
Grande entre 80 a 100(mm)

5.3

MARCO METODOLOGICO

5.3.1 METODOS EMPLEADOS EN EL CURADO:

Como ya se explic el curado es un proceso que se da
despues de la cosecha con el fin de alargar el tiempo de vida
de la cebolla.
Este consiste en secar tres o dos capas del bulbo, que se
tornan delgadas y crujientes al tacto, se debe conseguir que
el cuello de la cebolla este completamente cerrado con la
14

finalidad de prevenir que organismos causantes de pudricin

entren al bulbo adems se reduce las perdidas por
deshidratacin.
A) Curado en el propio terreno
Los bulbos son acomodados uno al lado del otro para luego
cubrirlos con el follaje de la siguiente lnea de ese modo se
protege a los bulbos de quemaduras adems de aprovechar
las propiedades fungicidas y fungistticos del follaje para un
mejor
curado.
Despus de 5 a 10 das dependiendo de las condiciones
climatolgicas, se procede a cortar los tallos y races.
Sin embargo al depender de factores ambientales la calidad
del curado no est asegurada, lo cual provoca prdidas de
produccin por deshidratacin durante el almacenamiento
adicionalmente se dan perdidas por quemaduras.

B) Curado en estructura parablica

Uno de los secadores ms sencillos es el secador solar tipo
parablico que es una estructura de madera con cortinas de
plstico, son construidos para contener diferentes
capacidades, aprovechan la radiacin solar, su construccin
debe darse en un terreno seco adems cuentan con una
estructura soporte donde se colocan los bulbos limpios y
seleccionados. Depende de condiciones climticas el
promedio de tiempo de curado es de 10 das a una
temperatura de 22C esto para una produccin de 2
toneladas
15

C) Curado en invernculo tipo trapecio

Con esta disposicin se asegura que la parte superior tiene
mayor temperatura que ayudara a la circulacin del aire,
estas cubiertas con plstico de color negro para protegerlo
del sol.
Generalmente se disean para una capacidad de 1000 kg, el
tiempo de curado es de 4 dias, lo cual no siempre es exacto
pues depende de la temperatura
D) Secador mecnico
Son construidos de diferentes capacidades, cuentan con una
cmara de secado, un ventilador y un sistema de
calentamiento de aire, la cmara de secado puede ser de
diversas formas; el ventilador es accionado por un motor
elctrico o de combustin interna, tiene como funcin
succionar o insuflar aire.
El sistema de calentamiento
permite
elevar
la
temperatura
hasta
los
lmites
recomendados lo integran el intercambiador de calor y el
quemador de combustible para controlar todos estos
parmetros cuenta con un control de temperatura.
El tiempo de curado se realiza en un dia, a pesar de lo eficaz
que parece este mtodo se deben tomar muestras de
diferentes partes de la cmara cada dos o tres horas para
hacer un seguimiento del curado y el tiempo de vida til solo
es de dos meses dependiendo del almacenaje que se le d al
producto.
La capacidad es de dos toneladas, cabe destacar que la
cebolla arequipea sufre magulladuras con facilidad.
E) Curado artificial
Se emplean el uso de secadores artificiales forzando aire del
ambiente o aire caliente entre las cebollas. Es uno de los
sistemas ms empleados consiste en una serie de
conductores ubicados en el suelo y conectados a un
ventilador y una fuente de calor, el periodo de secado oscila
16

entre uno y siete das dependiendo de la madurez del bulbo.

Se debe emplear una temperatura ptima entre 35 y 38C.

6. DISEO METODOLOGICO

7.
8. PRIMA
MATERIA
EN BUENAS
CONDICIONES
(SELECCION)

PROCESAMIENTO DE
CONTROL DE
TEMPERATURA Y
HUMEDAD (CURADO)

CORTE Y
LIMPIEZA

ALMACENAMIENT
O DE LA CEBOLLA

El proceso metodolgico que se va a usar:

-

Materia prima en buena condiciones, en esta etapa se

verifica que la materia prima entre al almacn de curado, en
buenas condiciones, es decir que haya pasado por un proceso
de seleccin manual en el recojo de la cosecha de la cebolla.

Procesamiento de control de temperatura y humedad

(CURADO), el objetivo de este bloque es lograr las condiciones
requeridas para un proceso curado, en esta parte no importa
las condiciones ambientales ya que este va estar controlado
por sensores de temperatura y humedad los cuales van a estar
constantemente comparando estas variables mediante un
microcontrolador programable.

Corte y seleccin, una vez finalizado el proceso se proceder

a cortar los tallos, seleccionar y envasar las cebollas en bolsa
de 25kg.

Almacenamiento de la cebolla, en esta etapa

se va
almacenar en un almacn la cebolla para su posterior
comercializacin.

7. CONDICIONES Y VARIABLES A CONTROLAR

La seleccin y cortado de tallos ser de forma manual.
Pero para el proceso de curado y almacenamiento se deben tener
en cuenta ciertos parmetros:

17

7.1 CURADO
El contenido de humedad debe reducirse en un 10%, lo que
equivale a una prdida de peso del 3 al 10%. El secado se
puede realizar en campo si las condiciones ambientales lo
permiten (climas secos).
La temperatura del aire para el secado debe variar entre 20
y 35C. Con una humedad relativa del 70 al 75%, de estas
condiciones ambientales depender entonces el tiempo de
secado.
VARIABLES:
-

PESO : Debe reducirse en un 3%

TEMPERATURA: [20-35]C
HUMEDAD RELATIVA: [70-75]%
7.2 ALMACENAMIENTO
Durante el almacenamiento es importante evitar la brotacin
del bulbo y la emisin de races. Para ello son adecuadas las
bajas temperaturas y las atmsferas modificadas.
Para tiempos de conservacin de 32 semanas la humedad
debe mantenerse entre el 65 y 75%, y la temperatura debe
estar entre 0C a 5C
VARIABLES:

TEMPERATURA: [0-5]C
HUMEDAD RELATIVA: [70-75]%

8. ETAPA I

: EVALUACION DE LOS METODOS DE CURADO

Mtodo
Curado en el propio
terreno
curado en estructura
secador mecanico
curado artificial

capacidad
(toneladas)

tiempo
(dias)

calidad
20
2
2
7

1
2
3
5

resultado
15
10
1
4

-3.5
-2.8
1.3
1.6

18

Resultado = capacidad*0.1 + calidad*0.5 tiempo*0.4

El tiempo se resta al ser un parmetro negativo
Al realizar los clculos nos damos cuenta que el curado artificial es
el mas optimo
9. ETAPA II

: DIMENSIONAMIENTO

Este proyecto podr curar siete toneladas de cebolla

Para ello es necesario hacer el clculo de las dimensiones del
almacn de curado
Empezaremos con el clculo de bandejas
Calculo del tamao y numero de carritos a emplear:
Los clculos se harn para cebollas de primera calidad, pues son las que
ocupan una mayor rea
-

12cm de dimetro con un peso de 250 gramos por cebolla

aproximadamente
Entonces:

( 0.12m )2
=0.0576 m2 /kg
0.250 kg
Las bandejas a emplear sern de 25kg cada una
2

0.0576 m
x 25 kg=1.44 m2
kg
Las bandejas sern de 2m x 0.7m
Cada carrito tendr 14 bandejas

7000
=20n de carritos
25 kg x 14
20=ndecarritos
La altura de del carro va ir de acuerdo a las dimensiones de la cebolla :
=( Dcebolla+0.05)*7

19

Para dimensionar el rea de nuestro almacen :

DIMENSIONAREMOS
EL CARRO DE CARGA DE BANDEJAS EXTRAIBLES

Las bandejas serna distribuidas en dos filas y dos columnas

Por lo que es necesario un ambiente de 6.5m*11m
10.

ETAPA III : RECEPCION DE MATERIA PRIMA

La cebolla llega directamente del campo, se procede a la

seleccin de la cebolla, esta actividad ser desarrollada
manualmente, las cebollas sern limpiadas de tierra, barro o
alguna otra impureza
La cebolla arequipea solo sufre de enfermedades durante el
periodo vegetativo las cuales son controladas con plaguicidas, por
lo que no ser frecuente encontrar cebollas en mal estado
Las personas encargadas de la seleccin, solo permitirn el paso
de cebollas en
buen estado, sin magulladuras o con hongos.
Ellos sern los encargados de acomodar las cebollas en las
bandejas de cincuenta kilos y de ingresarlas en el almacn de
curado

11.

ETAPA IV : CURADO
20

Se recibe materia prima en buenas condiciones distribuidas en

bandejas de 25 kilogramos, se obtendr bandejas de 24.2 kg de
cebolla curada
A) ESPECIFICACIONES DEL ALMACEN
-

El almacn de curado tendr una dimensin de 6, 5 m x 11 m,

con una altura de 3 metros, los carritos con las bandejas sern
distribuidos en 2 filas y 10 columnas
Cada bandeja contara con 25 kg de cebolla
Se emplearan galgas extenciometricas para controlar el peso
Se emplearan ventiladores y resistencias para el control de
temperatura y humedad

21

22

B) FUNCIONAMIENTO
En el presente proyecto se presentan instrumentos de censado
para controlar los parmetros para cada una de las variables
consideradas, adems, se incluyen la etapa de acondicionamiento
de seales de acorde al instrumento.

El funcionamiento de los distintos tipos de deshidratadores varia

nicamente en la fuente de calor empleada para su funcionamiento, a
continuacin se describe la forma general del funcionamiento de los
deshidratadores.
C) VARIABLES A MONITOREAR

Temperatura
Humedad
23

Velocidad del viento

Pesaje de materia prima

a) Temperatura
Para deshidratar la cebolla de forma gradual se debe alcanzar una
temperatura de 20 a 35 grados centgrados, para lo cual se
requiere un quemador de gas o una resistencia elctrica que
caliente el aire que circulara dentro del deshidratador.

En cuanto a al grafica podemos sealar que la temperatura influyo

en la velocidad de secado, siendo esta mayor a 60C.Se puede
confirmar que la prdida de humedad depende tanto en la
velocidad como la temperatura de aire. As, a medida que la
temperatura del aire aumenta, la remocin de humedad es mayor
con un consecuente decrecimiento en el tiempo de secado. (Karel
and Lund, 2006
b) Humedad
El rango de temperaturas y presiones usadas en la deshidratacin
se comportan como gases ideales (Barbosa-Canovas and VegaMarcado, 1996; Karel and Lund, 2003a; Vega- Mercado et al.,
2001).
Humedad relativa: Es una medida relativa de la cantidad de
humedad que el aire hmedo puede contener a una temperatura
dada (Araya-Farias et al., 2009). Indica que tan cerca est el aire
24

de la saturacin. Se mide en porcentaje entre 0 y 100, donde el

0% significa aire seco y 100% aire saturado.
La humedad promedio la cebolla es de 68.3% El secado o
desecacin de un slido se refiere generalmente a la separacin
parcial o total del lquido que acompae por medios trmicos. Un
secado artificial por medio del calor producido bajo las condiciones
controladas de temperatura, humedad.

c) Velocidad de viento
Durante el deshidratado se requiere un flujo constante de aire
caliente, para determinar la correcta relacin entre la velocidad
del viento y temperatura adecuada debemos ser capaces de
controlar finamente estas dos variables. Las cuales resultan ser las
ms importantes para el proceso de deshidratacin. (BarbosaCanovas and Vega-Marcado, 1996; Karel and Lund, 2006a; VegaMercado et al., 2001).

d) Pesaje de la materia prima

La cebolla debe perder el 10% de humedad, es decir 3% de su
peso inicial
La prdida de peso de los alimentos por deshidratacin vara de
acuerdo a la temperatura aplicada , describen una curva
logartmica como se observa

25

D) ELEMENTOS DE CONTROL:
a) Sensor de humedad y temperatura: SHT11
El sensor SHT11 integra en una pequea tarjeta (4.93x7.47mm) de
montaje superficial, los elementos para el procesamiento de
seales y la salida digital calibrada de fbrica referente a la
temperatura y humedad relativa. Utiliza un nico sensor capacitivo
para medir la humedad relativa, este tipo de sensores detectan los
cambios del dielctrico que para la aplicacin es aire y de acuerdo
a la presencia de humedad varia su capacitancia. Adems, cuenta
con un sensor basa su funcionamiento en la variacin de corriente
que pasa por un diodo, la variacin de temperatura climtica est
directamente relacionada con la corriente y voltaje del diodo. Las
seales analgicas de estos sensores son digitalizados por medio
de un adc de 14 bits para finalmente ser enviadas por una interfaz
serial integrada en el circuito, con eso se obtienes una sensor de
respuesta rpida, con una seal de alta calidad e inmune al ruido.

26

b) Medidor de flujo
Se basa en la elevacin de la temperatura del fluido en su paso
por un cuerpo caliente.
Consta de una fuente de alimentacin de precisin, que
proporciona un calor constante al punto medio del tubo por el cual
circula caudal. En puntos equidistantes de la fuente de calor se
encuentran sondas de resistencias para medir temperatura. Con el
fluido en reposos la encuentran sondas de resistencias para medir
temperatura. Con el fluidos en reposos la temperatura es idntica
en las sondas , para circular el fluido se entrega una cantidad de
calor hacia el segundo elemento y se presenta una diferencia de
temperatura, la cual es proporcional a la masa que circula a travs
del tubo. El sistema est conectado a un puente de medicin, que
determina a diferencia de temperaturas.
El sensor SS20.260 es colocado en paralelo con el flujo para
garantizar que afecte directamente el elemento sensor. Ademas
permite el monitoreo de temperatura. Las seales de salida son
lineales en el estndar 4 a20 mA.

c) Pesaje mediante galgas extensiometricas

Una galga extensiomtrica o extensmetro es un sensor, para

medir esfuerzo que deforma a la galga producir una variacin en
su resistencia elctrica, esta variacin puede ser por el cambio de
longitud, el cambio originado en la seccin o el cambio generado
en la resistividad.
La galga extensiomtrica hace una lectura directa de
deformaciones longitudinales en cierto punto del material que se
est analizando. La unidad que lo representa es psilon, esta
27

unidad es adimensional y expresa el cambio de la longitud sobre la

longitud inicial en nuestro caso va censar el peso de nuestro
producto y lo enviara al pic la cual va a ser almacenada en un un
registro del microcontrolador la cual luego va a ser evaluada
mediante un algoritmo matemtico (peso final = 97% del peso
inicial) ya que en el curado tiene que perder un 3% de su peso
inical del total de materia prima .

d) Funcionamiento Ventiladores
El funcionan del circuito diseado no es el deseado. Tiene
problemas de calentamiento en el circuito accionador y cualquier
cambio brusco (p.e. 3,5 a 10V) en la entrada positiva de alguno de
los amplificadores operacionales provoca su ruptura inmediata.
Para intentar solucionar los problemas de calentamiento se han
cambiado los amplificadores rotos por otros nuevos y se ha
extendido pasta trmica en los radiadores. Al probarlos de manera
escalonada no es capaz de hacer funcionar ms de 5 ventiladores
sin que alguno se rompa.
Por otro lado, resaltar que se inducen corrientes en los dems
elementos electrnicos cuando los ventiladores estn en
funcionamiento. As, para analizar y repara esta parte se va a

28

requerir ms tiempo, por ello se va a obviar la ventilacin y se

analizar el funcionamiento del horno slo con el
sistema de calefaccin.

e) Transductores
Para medir los cambios de temperatura se han utilizado
termopares tipo K, y se ha preparado un circuito acondicionador
diseado para que la salida sea de voltaje y est comprendida
entre 2 y 10V que corresponden a la temperatura mnima y la
mxima respectivamente.

El TX104TC es un transmisor analgico de temperatura para

instalacin en cabeza sensora, alojado en un bloque de conectores
estndar DIN. Se conecta a sensores de temperatura de termopar
tipo J, K, o T, y transforma la seal de medida en una seal de
salida de 4 20mA. El usuario selecciona en el transmisor el tipo
de termopar. Se entrega con escala de 0 1,000_C para tipo K,
pero se puede ajustar la escala mediante puentes soldados y
potencimetros.

29

Fuente: (http://es.scribd.com/doc/18664714/Secado-y-Equipos-deSecado)
E) Anlisis del control del horno de secado:
Para realizar este anlisis es necesario conocer cules son las
variables que interviene en estos procesos as como los mtodos
de control que interviene para controlar esas variables, ya que
estos son importantes para el anlisis matemtico del sistema. Por
lo tanto paso a describir a continuacin las variables:
-

Velocidad de viento : esta variable tendr una reaccin

inmediata en el sistema ya que de este va a depender la
dispersin en el medio del aire caliente para que se distribuido
por todo el ambiente .
Humedad : es una variable muy importante de controlar
debido a que la humedad que se va a generar dentro del
ambiente va a ser respecto a la cantidad de humedad pedeida
de la cebolla la cual va a ser retirada del ambiente por medio
de una chimenea la cual va a estar a una mayor altura del
techo del almacen. Como sabemos el aire hmedo tiene mayor
densidad que el aire seco por lo tanto el aire hmedo estar
siempre en la parte superior del almacen de curado.
Temperatura: la temperatura puede ser controlada de manera
independiente, o como lo es para este caso puede tener su setpoint, ya que el control de a temperatura de la misma, por esto
el uso de set-point de temperatura tendra que ser
independiente.
Por lo tanto es importante tener un lazo de control para el
desarrollo de esta etapa, ya que con esto aseguraremos las

30

variables del proceso y tendremos una idea ms clara de los

componentes a utilizar.

Fuente: (http://es.scribd.com/doc/18664714/Secado-yEquipos-de-Secado)
F) CONTROL CON MICROCONTROLADOR
Para el control de nuestras variables utilizaremos el PIC16F877,
pues posee caractersticas que nos facilitaran el control de
nuestras variables y su precio es econmico
A continuacin se explican algunas caractersticas del
PIC16F877 y cmo sern empleadas en nuestro diseo
-

Posee 43 lneas de entrada y salida , las cuales nos permitirn

recibir la informacin de los sensores y enviar seales

TIMER 0,1, 2: ideal para hacer temporizaciones y control de

tiempo, ser de ayuda para controlar rebotes en los sensores

ADC: comparador analgico digital, el cual emplearemos para

controlar las variables, los datos obtenidos por el sensor sern
enviados al pic , internamente sern convertidos a valores
digitales los cuales sern procesados y comparados con un dato
ya almacenado en la memoria del microcontrolador de
temperatura ( 20 - 35C ) , humedad (65%-70&) y peso
( 0.97*peso inicial )

INTERRUPCIONES: Una interrupcin es un aviso provocado por

un mdulo del PIC, las interrupciones se activaran cuando las
comparaciones efectuadas por el ADC den cero, es decir se
alcance los lmites de nuestros parmetros, si esto sucede se
31

detendr o accionara los ventiladores o resistencias , en el caso

del peso una vez alcanzado el lmite, se detendr todo el
proceso
a) Consideraciones
El pic es un dispositivo digital, por lo que las seales de
salida que se obtengan no superan los 5v con una corriente
mxima de 25mA, con esto es imposible controlar nuestros
equipos por ello emplearemos reles
b) Rels
Funciona como un interruptor controlado por un circuito
elctrico en el que, por medio de una bobina y
un electroimn, se acciona un juego de uno o varios
contactos que permiten abrir o cerrar otros circuitos
elctricos independientes
La ventaja de trabajar con rels es la completa separacin
elctrica entre la corriente de accionamiento, la que circula
por la bobina del electroimn, y los circuitos controlados por
los contactos, lo que hace que se puedan manejar
altos voltajes o elevadas potencias con pequeas tensiones
de control. Tambin ofrecen la posibilidad de control de un
dispositivo a distancia mediante el uso de pequeas seales
de control
Los rels que emplearemos se activaran con 25mA.
c) Esquema

32

12.

ETAPA V

: CORTE Y EMBOLSADO

Las cebollas son retiradas de las bandejas de 24,5 kg para

proceder a cortarlas
Despus del curado se procede a cortar el follaje dejando tres
centmetros del pseudo tallo seco, esto para proteger al bulbo.
Tambin se cortan o separan los bulbos de las races y se eliminan
algunas hojas externas que estn manchadas o sucias, sin pelar el
bulbo.

33

Este proceso se llevara a cabo de forma manual, luego de ello se

proceder a la seleccin de las cebollas segn su tamao
-

Grande
Mediano
Pequeo
El embolsado ser en bolsas de yute de 25 kg
A) Especificaciones del embolsado
Las cebollas que se empacan en un mismo envase deben ser
uniformes, de modo que la diferencia tomada en el dimetro
transversal de las mas grande y menor no sea mayor a 15mm
en tamaos chico y mediano y de 20 mm en el tamao grande.
Tamao de dimetro trasversal:

13.

Pequeo de 35 a 50 (mm)
Mediano entre 50 y 80(mm)
Grande entre 80 a 100(mm)
ETAPA VI

: ALMACENAMIENTO

Se obtienen las cebollas cortadas limpias y seleccionadas segn

su tamao peso y calidad, envasadas en bolsas de yute de 25 kg,
esto es lo recomendable pues permite la ventilacin del aire
A) ESPECIFICACIONES
-

Las bolsas se distribuirn en montones de dos metros cbicos,

a una distancia de un metro esto para permitir la circulacin del
personal al momento de la distribucin; esto es lo mximo
permitido, con ello se garantiza la circulacin del aire

El tamao del almacn ser de 6.5m x 11m con una altura de 3

metros

34

B) VARIABLES A MONITOREAR
o Temperatura
o Humedad
a) Temperatura
Para conservar la cebolla de forma gradual se debe alcanzar una
temperatura de 0 a 5 grados centgrados lo cual se va lograr con
ventiladores que van enfriaran el medio ambiente de nuestro
35

almacn, al ser almacenado simplemente en el cuarto fro. Este

mtodo es generalmente suficiente para almacenar producto a
una temperatura baja pero si la temperatura baja demasiado
entonces haremos uso de resistencias que regularan la
temperatura en los mrgenes previstos.
b) Humedad
El rango de temperaturas y presiones usadas en la deshidratacin
se comportan como gases ideales (Barbosa-Canovas and VegaMarcado, 1996; Karel and Lund, 2003a; Vega- Mercado et al.,
2001).
Humedad relativa: Es una medida relativa de la cantidad de
humedad que el aire hmedo puede contener a una temperatura
dada (Araya-Farias et al., 2009).

c) Velocidad de enfriamiento
El enfriamiento con aire forzado es realizado exponiendo los
paquetes del producto en un cuarto de enfriamiento a una
corriente de aire con una mayor presin sobre un lado que sobre el
otro. Esta diferencia de presin produce una fuerza que empuja el
aire fresco por entre los paquetes y circula por la superficie del
producto, removiendo as el calor del producto. Depende, entonces
de la temperatura, de la cantidad de la masa de aire y el tipo de
producto que ser enfriado; as, el enfriamiento con aire forzado
puede enfriar de 4 a 10 veces ms rpido que un cuarto fro. El
diagrama de tiempo contra la temperatura en la Figura 1, ilustra la
respuesta de un producto tpico al flujo de aire.
36

La curva A, en la figura 1 representa, comparativamente, el

retardo que representa trabajar el enfriamiento sin el movimiento
de aire forzado (cuarto fro). La Curva B y la C muestran el
aumento debido a enfriar con flujo de aire de 1/2 y 1 pie cbico
por minuto por libra de producto, respectivamente segn un
estudio de ingeniera agrnoma.
C) MANEJO DEL AIRE
Los ventiladores que son vendidos junto con el equipo de
refrigeracin se usan para enfriar el aire al forzarlo a pasar a
travs de las espirales de evaporador.
Estos ventiladores, en ocasiones, no son lo suficientemente
grandes y en la mayora de los casos no se encuentran ubicados
adecuadamente para forzar el paso del aire directamente hacia el
producto. Adems, el aire enfriado que dejan pasar las espirales de
evaporador es generalmente muy fro para la mayora de estos
tipos de productos y debe mezclarse con el aire ms clido
existente en el interior del cuarto, para impedir el dao por fro.
D) VENTILADORES
No todos los ventiladores se disean para mover aire al volumen y
la presin esttica que se requiere para que el sistema de aire
forzado enfre. (La presin esttica, en este caso, es la resistencia
37

presentada por los paquetes al movimiento del aire a travs de

ellos). Aunque en este sistema se pueden emplear ventiladores
centrfugos o de hlice, sus especificaciones deben evaluarse
cuidadosamente para asegurar que ellos entregarn una cantidad
adecuada de aire enfriado a las presiones adecuadas.

Curva tpica de un ventilador

En la prctica, sin embargo, una velocidad de circulacin de aire
de aproximadamente 1 a 3 pies cbicos por minuto a 1/2 pulgada
la presin esttica es suficiente para la mayora de las aplicaciones
en este tipo de productos. Los datos precisos para lograr un
adecuado enfriamiento en un conjunto de condiciones especficas
pueden medirse mediante pruebas de campo.

38

Ventilador para enfriamiento con aire forzado. Frente

a) Funcionamiento
El funcionamiento de este segundo almacn se va a controlar
las variables de este sistema (temperatura)) a hacer uso de
termostatos ya que solo se requiere almacenar la cebolla una
temperatura.
b) Termostatos
Un termostato es un aparato que sirve para mantener estable la
temperatura de un local o dispositivo dentro de ciertos
mrgenes, estos sern ms o menos estrechos de acuerdo a las
exigencias del uso. As tenemos que el termostato utilizado
para mantener la temperatura de una habitacin con aire
acondicionado puede permitir oscilaciones de la temperatura
mayores que el utilizado.
Todos los termostatos tienen en su construccin un elemento
sensor de la temperatura que cambia alguna magnitud con el
cambio de esta, este cambio se utiliza para operar un
interruptor elctrico que apaga o enciende el elemento
calefactor (o enfriador) o para abrir o cerrar una compuerta por
donde entra el calor ( o el fro) al rea en cuestin.

39

Los termostatos son capaces de regularla, aumentando el calor

si el ambiente est muy fro y bajando las temperaturas si hace
mucho calor. Para ello, el termostato controla los sistemas de
calefaccin y refrigeracin Bsicamente,, un termostato es un
dispositivo que tiene como finalidad controlar los sistemas de
calefaccin y refrigeracin (aire acondicionado)
Fundamentalmente, existen dos tipos de termostatos: los
mecnicos y los digitales. Los digitales, generalmente son
programables y sto permite al usuario programar o establecer
las temperaturas deseadas. Los termostatos digitales utilizan
sensores electrnicos en lugar de fsicos para controlar los
cambios en la temperatura.
c) Termostato elctrico
Aqu nos ocuparemos de los termostatos elctricos.

El termostato automtico va estar graduado para un rango de

temperatura y solo va encenderse o actuar cada vez que la
temperatura este por debajo del margen de almacenado para
regular la temperatura del ambiente.
Lo que se busca en este almacn es mantener la temperatura del
ambiente segn norma de la cebolla aqu es esta etapa, el
producto ya est listo para ser distribuido en sacos de 50kg y
almacenarse durante un tiempo.
40

E) CONTROL CON MICROCONTROLADOR

Para el control de nuestras variables utilizaremos el PIC16F877,
pues posee caractersticas que nos facilitaran el control de
nuestras variables y su precio es econmico
A continuacin se explican algunas caractersticas del
PIC16F877 y cmo sern empleadas en nuestro diseo
-

Posee 43 lneas de entrada y salida , las cuales nos permitirn

recibir la informacin de los sensores y enviar seales

TIMER 0,1, 2: ideal para hacer temporizaciones y control de

tiempo, ser de ayuda para controlar rebotes en los sensores

ADC: comparador analgico digital, nos permitir comparar los

dato obtenidos por los sensones con los almacenados en el pic
como temperatura ( 0 - 5C ) y humedad (65%-70&)

INTERRUPCIONES: Una interrupcin es un aviso provocado por

un mdulo del PIC, las interrupciones se activaran cuando las
comparaciones efectuadas por el ADC den cero, es decir se
alcance los lmites de nuestros parmetros, si esto sucede se
detendr o accionara los ventiladores o resistencias .
a) Consideraciones
El pic es un dispositivo digital, por lo que las seales de
salida que se obtengan no superan los 5v con una corriente
mxima de 25mA, con esto es imposible controlar nuestros
equipos por ello emplearemos rels
Los rels a emplear se activaran con 25mA.
b) Esquema

41

14.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

El diseo aqu planteado puede servir como gua para nuevos

proyectos, pues Majes no es el nico lugar donde el proceso de
curado es deficiente.

Con el diseo planteado se logra asegurar la calidad del

producto

La inversin inicial puede resultar costosa en un principio pero

teniendo en cuanta las perdidas por sobreproduccin y
pudricin con el tiempo resultara rentable.

La calidad de cebollas obtenidas como resultado del proceso

planteado pueden abrir nuevos mercados, por lo que se
recomienda hacer un estudio de mercado para exportacin.

Se puede asegurar que la implementacin de este proyecto

ser necesaria dentro de unos aos, pues a nivel mundial se
estn viviendo una serie de cambios climatolgicos los cuales
podran afectar seriamente la produccin, aunque por ahora
solo se plantee como el mejoramiento de un proceso
42

BIBLIOGRAFIA:
BARREDA TODCO,E (2013). Quienes cultivaron cebolla perdieron
S/. 240 millones en Noticias el diario de Arequipa.
RPP NOTICIAS. Arequipa: Agricultores de Majes regalaron cebolla
ante bajos precios
<http://www.rpp.com.pe/2013-11-15-arequipa-agricultores-demajes-regalaron-cebolla-ante-bajos-precios-noticia_647992.html>
TOLEDO GONZALES, H; TICONA PAUCARA, J (2007). Plan de
mitigacin de los deslizamientos producidos por efecto de la
saturacin en los terrenos de irrigacin Majes. Tesis. Arequipa:
Universidad Nacional de San Agustn
HESSE LA SERNA, M., BENITES RAMOS, J.M., MURO VENTURA,J.A y
SALAZAR CORDOBA,R. (2013) Cebolla: Principales aspectos de la
cadena agro productiva. Lima. Direccin General de
Competitividad Agraria (DGSA)
MEDINA CANTO, R.L. (2012) Analisis de rentabilidad de la cebolla
roja de Ilabaya. Tesis. Tacna: Universidad Nacional Jorge Basadre
URBINA ZEGARRA, C (2009) Manual de cultivo de ajo y cebolla
en Nodo Horticola VI Region. Universidad de Chile
BENITEZ GARCIA, V. (2011) Caracterizacin de subproductos de
cebolla como fuente de fibra alimentaria y otros compuestos
bioactivos. Tesis. Madrid: Universidad Autnoma de Madrid
FORNARIS RULLAN, G.J (2012) Cosecha y curado en Conjunto
Tecnologico para la produccin de cebolla. Universidad de Puerto
Rico
MONTOYA MEJIA, D etc. (2006) Mejoramiento de la competitividad
de la cebolla de bulbo en el departamento de Cundinamarca, a
travs de la produccin limpia, tecnologas de curado y
almacenamiento. Proyecto. Colombia: SENA Direccin General.
NATIONAL INSTRUMENTS Como realizar una medicin con galaga
extensiometrica
< http://www.ni.com/white-paper/7130/es/>

43

SANGA CHAVARRIA, J. R (2012) Ventilacion de bodega de

almacenamiento de producto terminado en la fbrica de
balanceado. Tesis . Guayaquil- Ecuador : Escuela Superior
Politcnica del Litoral

44