PRNCIPIOS GERAIS DA HIGIENE

01. CONCEITOS BSICOS

a) Higiene
o conjunto de conhecimentos e tcnicas para evitar doenas infecciosas usando desinfeco, esterilizao e
outros mtodos de limpeza com o objetivo de conservar e fortificar a sade.
b) Manipulador de alimentos
responsvel pela sade dos comensais.
02. TIPOS DE HIGIENE
a) Higiene Pessoal ou Individual
o conjunto de hbitos que cada um deve ter com seu prprio corpo, afim de preservar no s a sua sade,
mas tambm a dos outros, evitando assim possveis contaminaes.

Higiene Corporal:
So medidas adotadas para o cotidiano do ser humano, que so importantes para a sade. Inmeras
doenas, principalmente da pele, como a dermatose, micose de praia, etc. podem ser decorrente da
falta de higiene. Medidas higinicas: Lavar as mos antes das refeies e posterior a idas no banheiro,
tomar banho, escovar os dentes, usar roupas limpas, alimentar-se corretamente, etc.

Higiene Mental:
uma medida tomada para que o ser humano tenha uma sade boa tanto do corpo como o da mente,
como por exemplo, valorizar a auto-estima, valorizar o conhecimento (formao intelectual).

Higiene Espiritual:
os cuidados da vida espiritual, ser uma pessoa positiva e no negativa, tentar no ter sentimentos
ruins como inveja, rancor, egosmos, maldade, ira, etc, dentro do corao. Zelar pela paz espiritual.

b) Higiene de Alimentos
um conjunto de aes que visa a proteo dos alimentos, inibio da multiplicao de microrganismos e
destruio dos microrganismos patognicos.
c) Higiene Coletiva
um conjunto de normas de higiene implantadas pela sociedade de forma padronizada, evitando as doenas
de uma pessoa e de um grupo, preservando a vida de todos.
d) Higiene do Ambiente
o conjunto de medidas de higiene relacionadas com o habitat imediato das pessoas, ou seja, est
relacionada com a idia de convivncia harmoniosa entre o homem e o ambiente, assim, preservando a sade.

Higiene do Trabalho ou Ocupacional:

tida como uma cincia prevencionista, e tem como objetivo atuar no ambiente de trabalho, a fim de
detectar o tipo de agente prejudicial, quantificar sua intensidade ou concentrao e tomar medidas de
controle necessrias para resguardar a sade e o conforto dos trabalhadores. Ela lida com os riscos de
ambiente (que podem originar doenas profissionais).
- Tipos de Riscos a) Risco de Operao: Mquinas desprotegidas, piso escorregadio, acidentes de trabalho...
b) Risco de Ambiente: Gases txicos, rudos, calor...
c) Risco Profissional (Patologia do Trabalho): Fatores fisiolgicos e psicolgicos (ergonomia)
- Quadro de Risco a) Grupo I (Qumico): Poeira, fumos metlicos e gases.
b) Grupo II (Fsico): Rudos, vibraes e iluminao deficiente.
c) Grupo III (Biolgico): Vrus, bactria e parasitas.
d) Grupo IV (Ergonmico): Trabalho fsico, postura incorreta, responsabilidade, conflitos, emocionais.

e) Grupo V (Risco de Acidente): Arranjo fsico deficiente, mquinas sem proteo, incndio,exploses.
SEGURANA ALIMENTAR X SEGURANA DE ALIMENTOS
01. SEGURANA ALIMENTAR:
Trata-se da implantao de polticas pblicas afim de garantir o acesso da populao aos alimentos em
quantidade e qualidade adequadas.
02. SEGURANA DE ALIMENTOS:
Conceito que implica que o alimento no causar dano ao consumidor quando preparado e/ou consumido de
acordo com o seu uso pretendido.
03. CINCO PONTOS-CHAVE PARA UMA ALIMENTAO SEGURA:
a) Mantenha a limpeza
b) Separe alimentos crus de alimentos cozinhados
c) Cozinhe bem os alimentos
d) Mantenha os alimentos a temperaturas seguras (temperatura perigo: 5 - 60 C)
e) Use gua e matrias-primas seguras
RISCO SANITRIO
01. RISCOS
algo que no se tem controle absoluto, devendo a VISA: - Saber identificar o risco
- Ter iniciativa de intervir
- Monitorar o risco
- Trabalhar com a intersetorialidade
02. RISCO x PERIGO
- Informar o risco populao
a) Risco
Probabilidade de ocorrncia e da conseqncia de um determinado evento perigoso.
b) Perigo
Fonte ou situao com potencial para provocar danos em termos de leso, doena, dano propriedade, meio
ambiente, local de trabalho ou a combinao destes.

Perigos Contaminantes: - Biolgicos: Bactrias patognicas, fungos, protozorios, vrus, OGM, etc.
- Qumicos: Toxinas microbianas, defensivos agrcolas, medicamentos de
uso veterinrio, metais pesados, produtos de limpeza e/ou
higienizao, etc.
- Fsico: Metais, vidro, plos, casca, osso, pedra, areia, fragmentos de
insetos, etc.

Resumindo: Perigo a fonte geradora e o Risco a exposio a esta fonte.

03. ANLISE DE RISCO
A anlise de risco identifica um problema potencial, avalia a probabilidade de sua ocorrncia, estima o seu
impacto e sugere medidas para solucion-lo.
a) Avaliao do risco
No que diz respeito alimentao, o risco implica um potencial impacto sobre os consumidores. Os possveis
riscos nos alimentos devem-se a microrganismos infecciosos, substncias qumicas, como os contaminantes
(detergentes de limpeza), ou agentes fsicos (vidros). Embora sejam feitos todos os esforos para minimizar os
perigos ocorridos, a segurana alimentar no absoluta e os perigos podem ocorrer. A avaliao dos riscos
segue uma abordagem estruturada que estima o risco e compreende os fatores que intervm de forma positiva
ou negativa sobre o risco. Um risco pode estimar-se em termos absolutos (estimar o nmero de consumidores
que adoeceram por ano, por consumir determinados produtos) ou relativos (comparando a segurana de um
produto com outro).
b) Gerenciamento do risco
Os gestores de risco conduzem a Anlise de Risco. Estes decidem se a avaliao de risco necessria para
resolver o problema e apiam os avaliadores no seu trabalho. Uma vez completa a avaliao do risco, os
gestores de risco baseiam-se no resultado para decidir quais as medidas a tomar acerca do risco. Quando o

risco necessita de ser reduzido, os gestores de risco devem escolher qual ou quais as medidas mais correta a
aplicar.
c) Comunicao do risco
Na anlise de riscos so importantes diferentes tipos de comunicao. Discusses tcnicas ocorrem entre
gestores, avaliadores e partes interessadas do setor privado. Quando se decide qual o modo de controlar o
risco e quando se implementam decises, a comunicao entre os gestores de risco, o pblico e o setor
privado muito importante. Esta discusso menos tcnica e deve incluir, por exemplo, pontos de vista
econmicos, sociais e tnicos. De forma a tomar uma deciso adequada ao objetivo e aceitvel por todos os
interessados, os gestores de risco necessitam de ter uma boa comunicao do risco.
DOENAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA's)
01. O QUE UMA DTA?
So toda as ocorrncias clnicas conseqentes ingesto de alimentos que possam estar contaminados com
microrganismos patognicos (infecciosos, toxinognicos ou infestantes), toxinas de microrganismos,
substncias qumicas, objetos lesivos ou que contenham em sua constituio estruturas naturalmente txicas,
ou seja, so doenas conseqentes da ingesto de perigos biolgicos, qumicos ou fsicos nos alimentos.
02. PORQUE UMA DTA OCORRE?
a) O patgeno deve estar em quantidades suficiente para causar uma infeco ou para produzir toxinas.
b) O alimento deve ser capaz de favorecer o crescimento dos patgenos
c) O alimento deve permanecer na zona de perigo de temperatura por um tempo suficiente para que o
microrganismo se multiplique e/ou produza toxinas.
d) Deve-se ingerir uma quantidade suficiente de alimento de modo a ultrapassar o limite de aceitao do
organismo do individuo que ingeriu o alimento.
03. O QUE UM SURTO DE DTA?
definido como um incidente em que duas ou mais pessoas apresentam uma enfermidade semelhante aps a
ingesto de um mesmo alimento ou gua, e as anlises epidemiolgicas apontam os mesmo como a origem da
enfermidade.
04. METODOLOGIA PARA INVESTIGAO DO SURTO DE DTA
a) Fase 1 - Conhecimento da Ocorrncia
Ocorrncia da notificao do surto feita vigilncia Epidemiolgica e Sanitria, entre outros rgos que
possam estar envolvidos.
b) Fase 2 - Investigao de Campo
Investigao no local com os comensais, manipuladores e do local, com anlise prvia, tambm se precisar,
medidas de controle imediatas. Recolhimento das amostras para anlise laboratorial.
c) Fase 3 - Processamento e Anlise de Dados
Processamento e laboratorial, divulgao na mdia com informaes do surto. Elaborao de um relatrio de
concluses preliminares.
d) Fase 4 - Acompanhamento
Acompanhamento por parte da vigilncias (rgos fiscalizadores) com a avaliao do surto, consolidando
todos os resultados com medidas de controle finais, e a elaborao do relatrio final e arquivamento do
caso, e feedback aos responsveis pela ocorrncia do surto de DTA.
05. TIPOS DE CONTAMINAO
a) Infeco
uma doena que resulta da ingesto de alimentos contendo microrganismo prejudiciais.
Exemplos: Salmonella, E. coli, Listeria monocytogenes, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus
b) Intoxicao (toxinose ou toxinfeco)
uma doena que resulta da ingesto de toxinas pr-formada e muitas vezes a bactria est ausente.
Exemplo: Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Aflatoxinas e alguns Fungos (Aspergillus,..)

BOAS PRTICAS DE FABRICAO

01. DEFINIO
Prtica de higiene recomendadas durante o manejo e produo de alimentos garantam a obteno de produtos
incuos (sem benefcios e nem malefcios).
02. OBJETIVO
Identificar os perigos concretos e adotar as devidas medidas preventivas.
03. ABORDAGEM
As BPF aborda as instalaes/ Recepo e armazenamento de alimentos/ Manuteno de Equipamentos/
Higiene pessoal e treinamento/ Limpeza e desinfeco do ambiente/ Controle de pragas/ Produto final.
04. PONTOS CHAVES DAS BPF (Boas Prticas de Fabricao)
a) Temperatura
b) Acondicionamento
c) Temperatura x Tempo
d) Pessoal
05. APLICAO DAS BPF
- Edifcios e instalaes
- Produo
- Equipamentos e utenslios
- Limpeza e sanitizao
- Controle de pragas
- Documentao e registros

- Pessoal
- Controle das matrias-primas
- Acondicionamento e embalagens
- Distribuio e armazenagem
- Controle de qualidade
- Treinamento

06. DOCUMENTO QUE COMPROVAM A IMPLEMENTAO DAS BOAS PRTICAS

Observao: Manual - Documento que contm informaes vlidas e classificadas sobre uma determinada
matria de uma instituio ou empresa, bem como sua correta aplicao
O Manual de Boas Prticas deve ser a reproduo fiel da realidade das empresas, descrevendo a sua rotina
de trabalho, relacionando e anexando documentao comprobatria, os POP's, adotados como: planilhas de
controle, registros, check list, etc.
01. POP's (PROCEDIMNTO OPERACIONAL PADRONIZADO)
Procedimento de forma objetiva que estabelece instrues seqenciais para a realizao de operaes
rotineiras e especficas na produo, armazenamento e transporte de alimentos.
02. REQUISITOS PARA ELABORAO DOS POP's
a) 1 Requisito: Elaborao de um plano por escrito, descrevendo todos os procedimentos que ir realizar
antes e durante as operaes e a freqncia dos procedimentos.
b) 2 Requisito: O plano deve ser assinado e datado por um, ou mais, funcionrio(s) responsvel(is) pelo
setor. Deve ser assinado quando implementado e sempre que modificado.
c) 3 Requisito: Identificar os procedimentos sanitrios pr-operacionais e distingui-los das atividades de
sanitizao realizadas durante as operaes.
d) 4 Requisito: Identificar as pessoas responsveis pela implementao e manuteno das atividades dirias
de saneamento, por exemplo: funcionrios de produo, chefes de setor ou de departamento,
etc.

e) 5 Requisito: O estabelecimento deve manter registros dirios para demonstrar que os procedimentos
sanitrios descritos nos procedimentos so executados, incluindo as aes corretivas
tomadas.

Observao: O Manual de Boas Prticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados que o

comprovam um documento onde esto descritas as atividades e procedimentos que as
empresas que produzam, manipulam, transportam, armazenam e/ou comercializam alimentos,
adotam para garantir que os alimentos produzidos tenham segurana e qualidade sanitria aos
seus consumidores.
03. POP's EXIGIDOS PELAS LEGISLAES PERTINENTES
a) Procedimentos segundo a Resoluo RDC N 275 / 2002
1 - Higienizao das Instalaes, equipamentos, mveis e utenslios
2 - Controle de Potabilidade da gua
3 - Higiene e sade dos manipuladores
4 - Manejo dos resduos
5 - Manuteno Preventiva e calibrao dos equipamento
6 - Controle integrado de vetores e pragas urbanas
7 - Seleo das matrias-primas, ingredientes e embalagens
8 - Programa de recolhimento de alimentos
b) Procedimentos segundo a Resoluo RDC N 216 / 2004
1 - Higienizao de instalaes, equipamentos, mveis e utenslios
2 - Controle integrado de vetores e pragas urbanas
3 - Higienizao do reservatrio
4 - Higiene e sade dos manipuladores
04. IMPORTNCIA DOS PROCEDIMENTODS OPERACIONAIS PADROONIZADOS (POP's)
A implementao, monitorizaro e avaliao dos Procedimentos Operacionais Padronizados, alm de facilitar o
gerenciamento, proporciona a padronizao das atividades crticas para o correto e seguro funcionamento do
estabelecimento.
LIMPEZA E DESINFECO
01. OBJETIVOS
Estabelecer sistemas eficazes para assegurar e manter uma limpeza adequada e apropriada, controlar as
pragas, manuseamento de resduos, observar com eficcia os procedimentos de manuteno e saneamento.
02. DEFINIES
a) Limpeza
Consiste em eliminar toda a sujeira visvel (ou invisvel) que se pode encontrar em uma determinada superfcie.
b) Desinfeco
Consiste em eliminar ou destruir, momentaneamente, os microrganismos indesejveis.
c) Procedimento Operacional Padronizado (POP's)
01. Eliminar todos os restos de alimentos
02. Lavar eficazmente e cuidadosamente com detergente adequado
03. Enxaguar com gua limpa
04. Aplicar a soluo desinfetante escolhida
05. Enxaguar novamente com gua fria
06. Deixar secar

d) Produtos Saneantes Domissanitrios

So substncias ou preparaes destinadas higienizao, desinfeco, desinfestao, desodorizao,
odorizao de ambientes domiciliares coletivos e/ou pblicos, para utilizao por qualquer pessoa para fins
domsticos ou entidades especializadoras, para fins especiais.

e) Diferena entre os termos:

Desinfeco: Destruio de agentes infecciosos que se encontram fora do corpo, por meio de
exposio direta a agentes qumicos ou fsicos.
Desinfestao: Eliminao ou destruio de metazorios, especialmente artrpodes e roedores, da
superfcie corporal do hospedeiro, de suas roupas ou meio ambiente, por qualquer
processo fsico ou qumico.
Sanificao: Tratamento destinado reduo das contagens microbianas em utenslios alimentares
at nveis seguros de sade pblica.