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PADEIRA

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Levain de Ma
Ingredientes

- ma - 1 unidade
- acar cristal ou mascavo - 50g
- gua - 200g
Modo de preparo

Rale a ma com casca e sementes. Misture com o acar. Coloque a mistura num
pote de vidro. Coloque a tampa, mas no feche, para que os gases da fermentao
possam sair ao longo dos dias. Coloque o pote de vidro em um armrio fechado e, o
mais importante, sem corrente de ar.
A temperatura no deve ser muito quente nem muito fria (+/-20). Deixe-o
descansando por 5 dias. Passados estes dias, quando abrir a tampa , um forte cheiro
de lcool se desprender. Os fermentos estaro em plena forma. Adicione gua. Coe a
mistura com um pano, comprimindo bem o material solido no final. A quantidade de
liquido coado vai variar de acordo com o tamanho da ma.
Alimentao do Levain

Agora o fermento muda de ambiente e de alimento. O alimento deixa de ser a ma e

passa a ser a farinha. Ele vai precisar de um tempo de adaptao a esse novo meio e
aproveitar para adquirir seu sabor e fora.
Modo de fazer

Misture o liquido coado (escuro e carregado de fermento) com farinha de trigo,

formando uma massa. A massa no de ficar nem muito seca, nem muito mole. Forme
uma bola e deixe descansar em uma vasilha com tampa no mesmo lugar e condies
que deixou o pote de maa por 12 horas. importante ficar atento temperatura que
ser cultivado o levain. Guardar em geladeira para um melhor controle do
crescimento. Proceder desta maneira por aproximadamente 20 dias (a cada dia o
aroma vai ficando mais intenso, o que d ao po sabor mais azedo).

Levain de Uvas Passas

Ingredientes

- uvas passas - SOg

- gua fria - 200g
- farinha de trigo - 250g

Modo de preparo

Deixe as passas de molho na gua ate comear a borbulhar e fermentar

(aproximadamente 24 horas). Escorrer a gua espremendo bem as passas. Descartar
as passas e misturar a gua, a farinha de trigo, fazendo uma massa lisa e homognea.
Colocar em um recipiente fechado ate que triplique o volume (1 a 3 dias) em
temperatura ambiente. Guardar 20g deste fermento e descartar o restante.

Realimentar na seguinte proporo:

Ingredientes

Porcentagem

Levain

50%

gua

soa

Farinha de trigo

100%

Unidade

Gramas
60%

Gramas
Gramas

importante ficar atento temperatura que ser cultivado o levain. Guardar em

geladeira para um melhor controle do crescimento. Proceder desta maneira por
aproximadamente 20 dias (a cada dia o aroma vai ficando mais intenso, o que d ao
po sabor mais azedo).

Fermento Natural - Levain

levain de Garapa
l,ngredientes
- farinha de trigo - 200g
- caldo de cana - 100g

Modo de preparo
Deixe a garapa descansar por 6 horas para que inicie seu processo de fermentao.
Misture a farinha e a garapa at que forme uma massa firme e homognea. Coloque
em um recipiente com tampa e deixe descansar em temperatura ambiente por 24
horas. Aps o descanso, pese a massa e siga as etapas;

1!! etapa: acrescente a mesma proporo de farinha de trigo (100%) sobre o peso da
massa e 50% de gua. Misture a massa em forma de bola, enrole, coloque-a num
recipiente fechado eleve geladeira por 12 horas. Repita este processo por 12 dias.
2!! etapa: Aps os 12 dias, retire da geladeira a quantidade necessria para a receita e
o "alimente" o restante da massa. Todos os dias o leval deve ser alimentado, ou, no
mximo, de dois em dois dias. Retire da geladeira, pese a quantidade que ser
alimentada, acrescente a mesma proporo de farinha e 50% de gua.