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ISSN 2179-5037
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1 INTRODUO
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A inulina vem obtendo grande destaque industrial e cientfico, devido aos
seus inmeros benefcios tecnolgicos, industriais e nutricionais (CAPRILES;
ARAS, 2010). obtida principalmente de alimentos como a batata yacon,
aspargos, chicria, banana, trigo, tomate, entre outras, atravs de carboidratos
denominados frutooligossacardeos (ROSA et al., 2009). Na indstria, a inulina vem
sendo utilizada como um substituto de gordura e acar, sem causar grandes
alteraes nos produtos. Tecnologicamente, esse prebitico possui um aspecto de
p branco, amorfo e higroscpico e pode se combinar com ingredientes sem
modificar o flavour dos alimentos (ROSSI et al., 2011). Entretanto, segundo
Gonalves e Rohr (2009), a inulina fornece um paladar suave, podendo melhorar o
balanceamento e proporcionar um sabor aprimorado. Quanto ao aspecto nutricional,
a inulina possui baixo teor calrico, benefcios para a reduo da constipao e
aumento da absoro de clcio da dieta (GONALVES; ROHR, 2009). Dessa forma,
essa fibra torna-se um ingrediente em destaque para adio em novos produtos
alimentcios (KAILASAPATHY, 2006; GUGGISBER et al., 2009).
O chocolate um produto bastante consumido no Brasil. o terceiro maior
mercado de chocolate no mundo, sendo seu consumo per capita em 2013 de 2,8 kg
e sua produo de 386.649 mil toneladas. Estima-se que em 2013 o chocolate teve
um acrscimo no faturamento de 30% em relao a 2012 (ABICAB, 2014). O cacau,
utilizado como ingrediente na fabricao do chocolate, pode atuar reduzindo o risco
de doenas cardiovasculares e alguns tipos de cncer, o que se deve,
principalmente, presena de antioxidantes flavonides, tais como as catequinas e
epicatequinas (HODGSON et al., 2008; JUARISTI et al., 2011). Entretanto, para se
obter um produto de boa qualidade, utiliza-se nas formulaes uma grande
quantidade de sacarose. Este ingrediente, em excesso, pode elevar o risco de
doenas como a obesidade, diabetes mellitus e hipertenso, entre outras (TEIXEIRA
et al., 2009). Assim, a utilizao de ingredientes que apresentem um melhor valor
nutricional em chocolates torna-se uma estratgia til para um melhor consumo
alimentar da populao.
Para se obter uma completa avaliao dos alimentos e suas caractersticas,
uma ferramenta muito utilizada a anlise sensorial. Consiste em um mtodo
interdisciplinar no qual os julgadores analisam os produtos atravs dos sentidos:
viso, tato, olfato e audio (DUTCOSKI, 2011). Dessa forma, para que os novos
324
alimentos possam ser comercializados, necessrio o conhecimento dos desejos e
necessidades dos consumidores, o que poder garantir a futura comercializao
(COBRA, 2006; RIBEIRO et al., 2010). Tambm, destaca-se a importncia das
anlises fsico-qumicas, que tm como objetivo avaliar as amostras, conforme o
Padro
de
Identidade
Qualidade
(PIQ),
rotulagem
nutricional,
fraudes,
2 MATERIAL E MTODOS
2.2 Formulaes
Foram elaboradas cinco formulaes de chocolate: F1: padro (0% de
inulina) e as demais adicionadas de 5% (F2), 10% (F3), 20% (F4) e 30% (F5) de
inulina. Estas porcentagens foram definidas atravs de testes sensoriais
preliminares realizados com o produto. Alm das porcentagens de inulina, os
ingredientes utilizados nas formulaes foram: cacau em p (14,87%), leite
(37,17%), manteiga (1,86%), chocolate em p (16,11%), acar refinado (F1: 30%,
F2: 25%, F3: 20%, F4: 10%, F5: 0%).
As formulaes foram preparadas, individualmente, no Laboratrio de
Tcnica Diettica do Departamento de Nutrio da UNICENTRO. A pesagem de
todos os ingredientes foi realizada em uma balana digital (Filizola , Brasil) com
preciso de 0,1 g e capacidade mxima de 15 kg. Inicialmente foram adicionados
em uma panela o cacau, acar, inulina, leite, manteiga e o chocolate em p. Os
ingredientes foram misturados manualmente at se obter uma mistura homognea.
Em seguida, a massa foi mantida em fogo mdio (180 C) em fogo convencional
(Daltas, Brasil), sendo misturada constantemente, at que se desgrudasse do fundo
325
da panela. Logo aps, a massa foi colocada em um recipiente de vidro e reservada
at atingir a temperatura ambiente (22 C). Cada formulao de chocolate foi
enrolada manualmente em pores de 10 g, obtendo uma forma esfrica, sendo
acondicionados em formas de alumnio. As amostras foram resfriadas em geladeira
(Eletrolux, Brasil) em temperatura de 5 C at o momento da anlise sensorial.
326
O clculo do IA das formulaes foi realizado conforme proposto por
Monteiro (1984), pela frmula: IA (%) = A x 100/B (onde: A = nota mdia obtida para
o produto e B = nota mxima dada ao produto).
327
excluso foram considerados os seguintes fatores: possuir alergia a algum
ingrediente utilizado na elaborao dos chocolates ou no entregar o Termo de
Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE) assinado e, no caso de menores de
idade, o TCLE sem a assinatura dos pais ou responsveis.
3 RESULTADOS E DISCUSSO
Atributos
Aparncia
IA (%)
Aroma
IA (%)
Sabor
IA (%)
Cor
IA (%)
Textura
IA (%)
Aceitao Global
IA (%)
Inteno de Compra
F1
MdiaEPM
7,420,15a
92,28
7,640,14a
88,00
7,780,12a
92,14
7,440,14a
87,85
7,780,11a
84,00
7,740,09a
92,00
4,090,10a
F2
F3
F4
F5
MdiaEPM MdiaEPM MdiaEPM MdiaEPM
7,430,16a 7,070,19a 6,960,17a 7,050,18a
88,00
91,00
93,28
92,00
7,700,15a 7,330,13a 7,410,16a 7,530,11a
85,85
90,57
92,28
92,28
7,750,12a 6,900,16b 6,850,17b 6,050,22c
89,57
92,71
90,00
89,85
7,160,22a 6,850,21ab 6,690,23ab 6,210,28b
88,71
87,42
89,85
92,85
7,940,12a 7,700,14a 7,720,16a 7,480,16a
85,14
85,42
90,71
83,57
7,740,14a 6,780,16b 6,730,14b 6,140,14c
94,00
90,00
91,80
95,20
4,160,13a 3,690,13ab 3,510,11b 2,980,12c
328
Letras diferentes na linha indicam diferena significativa pelo teste de Tukey (p<0,05); EPM: Erro padro da
mdia; F1: padro; F2: 5,0% de inulina; F3: 10,0% de inulina; F4: 20,0% de inulina; F5: 30,0% de inulina.
as solues aquosas
329
produto. Segundo Stringheta et al. (2007), a adio de ingredientes funcionais em
produtos pode reduzir gastos com a sade publica, fato que pode potencializar sua
comercializao e aquisio.
Todas as formulaes foram consideradas com sabor inferior (p<0,05)
marca comercializada, o que pode ser verificado na Figura 1.
6,0
5,0a
5,0
F1
4,2b
4,0
N
O 3,0
T
A 2,0
F2
3,5b
3,2b
F3
2,6b
F4
1,9b
F5
1,0
Ref.
0,0
F1
F2
F3
F4
F5
Ref.
*Letras diferentes entre as amostras indicam diferena significativa pelo teste de mdias de Dunnett (p<0,05).
Figura 1. Notas mdias do teste de comparao mltipla das amostras de chocolate padro (F1) e
adicionadas de 5% (F2), 10% (F3), 20% (F4) e 30% (F5) de inulina, comparados com um chocolate
comercializado (referncia), em relao ao sabor.
330
fsico-qumica do chocolate padro e adicionado de 5% de inulina, comparados a um
produto referncia.
F1
MdiaDP
b
28,570,06
a
1,860,03
a
4,700,07
a
8,660,08
a
56,210,55
a
310,881,25
2,15
VD (%)*
ND
ND
0,60
1,19
2,18
1,58
1,53
F2
Referncia**
MdiaDP
VD (%)*
a
29,580,05
ND
ND
a
1,860,04
ND
ND
a
4,490,06
0,62
5,60
a
7,230,05
1,00
28,40
a
56,840,78
2,20
56,00
b
288,230,89
1,46
508,00
7,00
5,11
6,40
Letras diferentes na linha indicam diferena significativa pelo teste de t de student (p<0,05); *VD: nutrientes avaliados pela
mdia da DRI (2005), com base numa dieta de 1.970,70 kcal/dia; **Valores comparados com chocolate comercial (marca
lder); ***Valores calculados em base mida; ****Clculo terico; DP: Desvio padro da mdia; ND: No disponvel.
331
O principal resultado observado foi em relao ao teor de fibras, encontrado
na formulao de chocolates com adio de inulina F2 (7,00 g.100g-1),
expressando um aumento significativo de 225,58% em relao a F1. Isso se deve ao
elevado contedo de fibras (97%) presente na inulina (BENEO HP, 2014). O
consumo de alimentos ricos em fibras de suma importncia na dieta, apresentando
um papel fisiolgico no funcionamento do trato gastrointestinal e na preveno de
doenas crnicas degenerativas (APLEVICZ; DIAS, 2010). Nesse sentido, o
chocolate com adio de inulina pode ser considerado uma opo alimentar para
portadores de diabetes mellitus (S et al., 2009; CARVALHO et al., 2012), entretanto
o seu consumo deve ser limitado, uma vez que tambm apresenta ingredientes
restritivos para estes indivduos.
Destaca-se que um aumento na ingesto de fibras pode ser benfico aos
consumidores, pois colabora para a reduo na absoro de gorduras e colesterol,
promovendo a regulao do trnsito intestinal. As fibras apresentam tambm alto
poder de saciedade, o que pode reduzir o consumo calrico (FORTES; MUNIZ,
2009).
De acordo com a legislao brasileira, RDC n 54, de 12 de novembro de
2012, um produto considerado fonte de fibra alimentar quando apresentar no
mnimo 3% e com alto teor no mnimo 6% em fibras (ANVISA, 2012). Assim, podese considerar F2 como um produto com alto teor em fibras.
4 CONCLUSO
332
5 REFERNCIAS
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Recebido em 25/03/2015.
Aceito em 26/04/2015.