UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER

FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PROYECTO DE INVESTIGACIN

Polifenoles y betacarotenos Y CAPACIDAD

ANTIOXIDANTE DE LMINAS DESHIDRATADAS DE
FRAMBUESA (Rubus idaeus)
Y ZANAHORIA (Daveu
La
carota)
PRESENTADA POR:
CONDOR NAVARRO, Franz Edwin
PIZARRO LLANOS, Roxana Patricia

PARA OPTAR EL TTULO PROFESIONAL DE INGENIERO AGROINDUSTRIAL

TARMA PER

2016PROYECTO DE INVESTIGACIN
I. ASPECTOS GENERALES
I.1. Ttulo del proyecto
ANTOCIANINAS Y CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE LMINAS A BASE
DE FRAMBUESA (Rubus idaeus) Y ZANAHORIA (Daveu carota) A
TEMPERATURAS DE SECADO
I.2. Asesor
Msc. CARHUALLANQUI AVILA, Shalyn
I.3. Responsables
Condor Navarro, Franz Edwin
Pizarro Llanos, Roxana Patricia
I.4. Fecha

Inicio:03 de Octubre de 2016

Finalizacin: 03 de Octubre de 2017

II. PLANTEAMIENTO DEL ESTUDIO
II.1. Caracterizacin del problema
En el departamento de Junn, existen frutas y hortalizas como frambuesa
(Rubus idaeus) y zanahoria (Daveu carota) que muchas veces tienen valor
comercial, son de fcil deterioro y constituyen una prdida para el agricultor.
pero en pocas de abundancia disminuye este valor, estas materias primas
no son aprovechadas a pesar de tener componentes nutritivos como
(antocianinas, carotenos, vitamina C). Las zonas de produccin estn
alejadas de los lugares de comercializacin que influye en el costo de estas
materias primas. Para disminuir los costos, las materias primas deben
transformarse como producto intermedio o producto final, y las lminas de
fruta son una alternativa. Las lminas de fruta deshidratadas aparecen
como un atractivo mtodo alternativo para extender la vida til de frutas
procesadas, estas son elaboradas a partir de la deshidratacin de purs de
fruta mezclados generalmente con azcar.
II.2. Formulacin del problema
Cul es el efecto de la temperatura de secado en el contenido de
antocianinas y capacidad antioxidante de las lminas a base de frambuesa
(Rubus idaeus) y zanahoria (Daveu carota)?

II.3. Objetivos de investigacin

Objetivo general
Evaluar la influencia de la temperatura de secado en el contenido se
antocianinas y capacidad antioxidante de las lminas a base de
frambuesa (Rubus idaeus) y zanahoria (Daveu carota)

Objetivo especficos
Determinar las caractersticas qumicas y fsico qumicas de la pulpa

de frambuesa (Rubus idaeus) y zanahoria (Daveu carota)

Determinar las caractersticas fisicoqumicas y sensoriales de la
lmina de fruta a base de frambuesa (Rubus idaeus) y zanahoria

(Daveu carota) obtenido de las diferentes temperaturas de secado.

Establecer el flujograma ptimo para la obtencin de lminas de

frambuesa (Rubus idaeus) y zanahoria (Daveu carota).

Realizar la caracterizacin qumico proximal y microbiolgica de la
lmina de frambuesa (Rubus idaeus) y zanahoria (Daveu carota).del
ptimo tratamiento

II.4. Justificacin e importancia

Las condiciones que se realizan para instalar plantas agroindustriales que
den un valor agregado a las materias primas deben estar sustentadas con
trabajos de investigacin y estudios econmicos.
El procesamiento de las LMINAS A BASE DE FRAMBUESA (Rubus
idaeus) Y ZANAHORIA (Daveu carota) en la provincia de Tarma, es para
aprovechar en forma eficiente los recursos agrcolas existentes en la zona.
En el proceso general para la elaboracin de lminas, las operaciones
preliminares a la transformacin a las cuales se debe someter la materia
prima (Frambuesa y Zanahoria) son las siguientes: Recepcin de la materia
prima,

seleccin

clasificacin,

lavado

desinfeccin,

escalado,

despulpado, mezclado, secado, enfriado, desmoldado y cortado, envasado,

almacenado. La investigacin propondr la tecnologa de lminas de fruta
que es un mtodo alternativo para extender la vida til de la fruta
procesada. Es importante conservar un producto aplicando la tecnologa de
mtodos combinados como la adicin de azcar y el secado que reducen la
cantidad de agua y previenen el crecimiento de microorganismos que
deterioran la fruta.

Luego de realizada la investigacin se pretende promover al agricultor,

empresario y consumidor, utilizando los excedentes de frutas que quedan
despus del consumo en fresco por la agroindustria tradicional quienes
elaboraran un nuevo producto de buena calidad, que sean aceptados por el
consumidor, obteniendo un mercado alternativo y generando mayor valor
agregado.
La tecnologa de elaboracin de lminas a partir de frambuesa y zanahoria
es sencilla y fcil. Esto sumado a los cambios en los hbitos alimenticios de
la poblacin, principalmente en el segmento infantil, que hoy demanda,
alimentos de fcil consumo y agradable sabor, que sean naturales, sin
aditivos sintticos, nutritivos y saludables, determina que las frutas y en
particular la frambuesa, se convierta en una materia prima importante,
gracias a su aporte en azcares, vitaminas, antioxidantes y otros
componentes funcionales, adems de sus apreciadas caractersticas
sensoriales.
III. MARCO TERICO
III.1. Antecedentes de investigacin (de manera cronolgica)
Guerra (2005), en su investigacin elaboro lminas de pulpa de arndano,
el objetivo de esta investigacin fue elaborar LMINAS NATURALES DE
FRUTA, SIN PRESERVANTES, QUE PUEDAN AUTO CONSERVARSE,
para lo cual preseleccionaron tres formulaciones con 50, 70 80% de
pulpa de arndano; 15, 20 35% de pulpa de manzana y 5, 10 15% de
azcar. El procedimiento de elaboracin consisti en la seleccin, el
lavado, el escaldado y el despulpado de la fruta; la mezcla de los
ingredientes, la deshidratacin, los clculos de rendimientos y el envasado.
Las lminas de fruta se deshidrataron a 55 C durante 31 horas, hasta
obtener una humedad aproximada de 7%. A las materias se les determin
slidos solubles, acidez, el pH, actividad del agua, la vitamina C, la
humedad y; adicionalmente, al producto terminado, se le midi el contenido
de fibra dietaria soluble e insoluble. Se realiz, adems, evaluacin
sensorial, de aceptabilidad y calidad. En las mezclas, la acidez disminuy a
medida que se incorpor manzana fluctuando entre 0,44% y 0,55% de
cido ctrico y la humedad de los tratamientos 1 y 2 se mantuvo cercana al
80% en cambio el tratamiento 3 con el mayor contenido de azcar obtuvo

una humedad cercana al 75%. En el producto terminado, el rendimiento,

respecto de las mezclas, fluctu entre 24,9% y 37,6%; la acidez entre
0,91% y 1,83% de cido ctrico; los slidos solubles entre 75,18 y 76,79
Brix; la actividad de agua entre 0,60 y 0,69; y la vitamina C entre 2,67 y
5,89 mg ac. Ascrbico/ 100 g, perdindose de esta ltima alrededor de un
65% por la deshidratacin. El tratamiento con mayor contenido de fibra
dietaria fue el tratamiento (1) con 80% de arndanos, 15% de manzana y
5% de azcar. Sensorialmente, los tres tratamientos obtuvieron una
aceptacin promedio de 7 en una escala hednica de 9 puntos, el mejor
evaluado fue el tratamiento (2) con un 7,09 y una composicin de 70% de
arndano, 20% de manzana y 10% de azcar.
Cid (2007) en su tesis de Maestra ELABORACIN Y CARACTERIZACIN
DE LMINAS DE PULPA DE FRUTILLA (FRAGARIA X ANNANASA
DUSH),

CON

INCORPORACIN

DE

CIDO

ASCRBICO

CONCENTRADO DE GRANADA, utiliz pulpa de frutilla y azcar al 10%,

concentrado de granada 3,5 % y cido ascrbico para estabilizar el color
0,3%, la pulpa se deshidrat por un tiempo de 10 horas a 60 C. Las
lminas obtenidas se caracterizaron qumica y sensorialmente, se envasaron
en polipropileno y se almacenaron a temperatura ambiente (18 20 C) y se
evalu cada 15 das, desde el inicio hasta los 90 das de almacenamiento.
Las caractersticas qumicas (pH, acidez, slidos solubles, fibra dietara,
lpidos y protenas) se determinaron al inicio y a los 90 das. La vitamina C
se evalu a los 90 das. Las evaluaciones sensoriales de calidad y
aceptabilidad, se realizaron al inicio, 45 y 90 das
III.2. TEORAS BSICAS
Frambuesa (Rubus idaeus)
La frambuesa (Rubus idaeus) es el fruto del frambueso o sangeso.
Esta planta crece silvestre en diversas regiones de Europa, aunque
tambin se cultiva en el Per, siendo su cultivo bastante importante.
Es una fruta pequea, cnica o redondeada con una piel
aterciopelada de color rojo o amarillento. Son conocidas como las
fresas del bosque y su sabor es muy agradable aunque a las pocas
horas de la recoleccin se va perdiendo. Las variedades cultivadas
suelen ser de mayor tamao pero con menos aroma y sabor que las

silvestres. Las frambuesas frescas se suelen consumir solas o con

nata. Tambin se emplean en pastelera, para aromatizar postres o
a)

preparar zumos y aguardientes. Gupta RC 2008

Clasificacin Taxobotnica
lvarez y Bautista (1989), hacen referencia logrando en la
actualidad configurar el siguiente esquema ver tabla 1.
Tabla N 1
Clasificacin Taxobotnica
Frambuesas
Taxobotanica

b)

Reino:

Plantae

Divisin:

Magnoliophyta

Clase:

Magnoliopsida

Orden:

Rosales

Familia:

Rosaceae

Subfamilia:

Rosoideae

Tribu:

Rubeae

Gnero:

Rubus

Subgnero:

R. subg. Idaeobatus

Nota:

Especie:
Rubus idaeus
Composicin Nutricional

Bautista (1989)
Tabla N 2

Carbohidratos

11.94 g

Azcares

4.42 g

Fibra alimentaria

6.5 g

Grasas

0.65 g

Protenas

1.20 g

Agua

85.75 g

Retinol (vit. A)

2 g (0%)

Tiamina (vit. B1)

0.032 mg (2%)

Riboflavina (vit. B2)

0.038 mg (3%)

Niacina (vit. B3)

0.598 mg (4%)

Vitamina B6

0.055 mg (4%)

Vitamina C

26.2 mg (44%)

tomado de, lvarez y

Nota: tomado de, Crozier, A. (2002).

c)

Usos

La investigacin revel que las frambuesas prevenir el

cncer de mama, que incluye, cervical, colorrectal y cncer
de prstata que habitan en la formacin de multiplicacin o

tumor. Crozier, A. (2002).

Debido al papel de los radicales libres en el proceso de

envejecimiento Crozier, A. (2002).

Frambuesa previene el dao a las membranas celulares y
otros componentes, reduciendo moho y las bacterias en el

cuerpo. Crozier, A. (2002).

rico en fibra soluble que proporciona una sensacin de

plenitud que deja de comer ms. Crozier, A. (2002).

Zzanahoria (Daveu carota).

Daucus carota subespecie sativus, llamada popularmente zanahoria,
es una hortaliza que pertenece a la familia de las umbelferas,
tambin denominadas opiceas, y considerada la especie ms
importante y de mayor consumo dentro de esta familia. Es la forma
domesticada de la zanahoria silvestre, oriunda de Europa y Asia
sudoccidental. Se cultiva por su raz mucho ms grande, sabrosa y de
textura menos fibrosa, pero contina siendo la misma especie. Rose,
a)

F. (2006).
Clasificacin Taxobotnica
Tabla N 3
Clasificacin Taxobotnica

Taxobotanica
Reino:

Plantae

Divisin:

Magnoliophyta

Orden:

Apiales

Familia:

Apiaceae

Subfamilia:

Apioideae

Tribu:

Scandiceae

Subtribu:

Daucinae

Gnero:

Daucus

Nota: tomado de,

1.CONABIO. 2009.

Especie:

b)

Daucus carota

Azcares

4.7 g

Fibra alimentaria

2.8 g

Grasas

0.24 g

Composicin Nutricional
Tabla N
4

Protenas

0.93 g

Retinol (vit. A)

835 g (93%)

-caroteno

8285 g (77%)

Tiamina (vit. B1)

0.066 mg (5%)

Riboflavina (vit. B2)

0.058 mg (4%)

Niacina (vit. B3)

0.983 mg (7%)

cido pantotnico (vit. B5)

0.273 mg (5%)

Vitamina B6

0.138 mg (11%)

Composicin
Nutricional

Nota: tomado de, 1.CONABIO. 2009

c)

Usos
. Al tratarse de una raz, absorbe los nutrientes y los asimila en forma
de azcares. Ayuda a limpiar los dientes y estimula la secrecin de
saliva, algo que contribuye indirectamente a una buena digestin. La
deficiencia de vitamina A dificulta ver bien por la noche ya que el
nervio ptico se nutre de esta vitamina y una protena llamada
opsina, razn por la cual la zanahoria siempre se ha relacionado con
la mejora de la visin. Aumenta la produccin de melanina, el
pigmento que le da color a la piel y la protege de las radiaciones
solares nocivas (UVA y UVB). Stapf. 2004

3.2.3. Antocianinas
Las antocianinas son colorantes pertenecientes a la familia de los
flavonoides, estos son ampliamente distribuidos entre flores, frutos
(particularmente en bayas) y vegetales, son responsables por el color
brillante tal como; azul, rojo y morado.
a) Antocianinas En Alimentos
Las frutas y verduras son un complemento nutricional en nuestra
vida diaria, en esta oportunidad nuestras especialistas nos explican
los beneficios de consumir frutas y verduras que contengan
antocianina, aquellos alimentos de pigmentacin azulada, prpura
y roja, que funcionan como un potente antioxidante en el cuerpo
ayudando a evitar el envejecimiento precoz, reduciendo los riesgos
de diabetes, infecciones, cncer y enfermedades cardacas. a.
(Espinoza, 1984)
b) Factores Que Afectan La Estabilidad De Las Antocianinas

Los pigmentos de antocianinas son relativamente inestables y la

mayor estabilidad se presenta en condiciones acidas. Tanto el tono
del pigmento como su estabilidad se ven influenciados por los
sustituyentes en el aglicon. La degradacin de antocianinas se
produce no slo durante la extraccin del tejido vegetal, sino
tambin durante el procesamiento y almacenamiento de los
alimentos que las contienen, esto limita su efectiva aplicacin como
colorantes. El conocimiento de la qumica de las antocianinas se
puede utilizar para minimizar su degradacin mediante la adecuada
seleccin de los procesos y por seleccin de los pigmentos de
antocianina que sean ms adecuados para la aplicacin que se
desee (Fennema, 2000).
Los principales factores que gobiernan la degradacin de las
antocianinas son: su conformacin qumica, el pH, la temperatura,
la concentracin de oxgeno, luz.

Capacidad Antioxidante
Es la capacidad que tiene una sustancia antioxidante para disminuir la
presencia de las especies reactivas de oxgeno antes de su ataque a
a)

diversos sustratos Barriga (1993)

Compuestos Bioactivos
Tipo de sustancia qumica que se encuentra en pequeas
cantidades en las plantas y ciertos alimentos (como frutas,
verduras, nueces, aceites y granos integrales). Los compuestos
bioactivos cumplen funciones en el cuerpo que pueden promover la
buena salud. Estn en estudio para la prevencin del cncer, las
enfermedades del corazn y otras enfermedades. Barriga (1993)

Lminas De Frutas
Las lminas de fruta, tambin llamadas pieles o rollos de fruta,
comenzaron a ser estudiadas en 1942 como una solucin para
obtener raciones de combate para las fuerzas armadas. Por su alto
contenido energtico, ya que pueden ser almacenadas entre
temperaturas de -18C hasta 40C sin sufrir ningn tipo de deterioro.
(Lodge, 1981) citado por (Castro, 2012)
El origen de las lminas de fruta es Norteamrica, pero su consumo
se ha extendido a Centro y Sudamrica, frica de norte, Europa,
pases Mediterrneos, Medio Oriente. La elaboracin de lminas de

frutas es un atractivo mtodo alternativo para extender la vida til de

frutas procesadas. (Annimo, 1998)

Secado De Alimentos
El secado es un mtodo de conservacin de alimentos, consistente en
extraer el agua de estos, lo que inhibe la proliferacin de
microorganismos y dificulta la putrefaccin.. El agua suele eliminarse
por evaporacin (secado al aire, al sol, ahumado o al viento) pero, en
el caso de la liofilizacin, los alimentos se congelan en primer lugar y
luego se elimina el agua por sublimacin. Las bacterias, levaduras y
a)

hongos necesitan agua en el alimento para crecer. Hall, C. W. (1992).

Factores Que Intervienen En El Secado
Dentro de los factores que influyen en los mecanismos de
transferencia de materia ocurridos durante el fenmeno de
rehidratacin de alimentos, estn los factores propios del proceso
de deshidratacin (pretratamiento, mtodo de secado, temperatura
y velocidad de secado, almacenamiento) y las condiciones de

b)

rehidratacin a utilizar. Hall, C. W. (1992).

El Agua En Los Alimentos
El agua, un elemento esencial para la vida, es adems uno de los
principales componentes de los alimentos y, por s sola, un factor
determinante para su conservacin y seguridad. El ataque de los
microorganismos es la principal causa de deterioro y su crecimiento
est ligado a la cantidad de agua que contiene el alimento. (Senz,
1985).
III.3. DESARROLLO DE VARIABLE (de acuerdo a las variables de estudio)
. Variable de control:
Lminas de fruta a partir de frambuesa y zanahoria: Las lminas
de fruta son productos elaborados con pulpa de fruta y azcar las
cuales son deshidratadas hasta obtener un producto con textura

flexible.
. Variable independiente:
Temperatura de secado
El secado es la separacin total o parcial de un lquido desde un
material slido por aplicacin de calor y su ejecucin por medio de la
transferencia de lquido desde la superficie del slido hacia una fase
vapor insaturada.
. Variable dependiente:

Caractersticas fisicoqumicas:
Antocianinas
monomricas:
antocianidinas,

estn

son

constituidas

glucsidos
por

una

de

molcula

las
de

antocianidina, que es la aglicona, a la que se le une un azcar por

medio de un enlace -glucosdico.
Capacidad antioxidante: Es la capacidad que tiene una sustancia
antioxidante para disminuir la presencia de las especies reactivas
de oxgeno antes de su ataque a diversos sustratos
Caractersticas sensoriales:
Es el anlisis de los alimentos a travs de los sentidos y es una
tcnica de medicin y anlisis tan importante como los mtodos,
fsicos, qumicos y microbiolgicos.
III.4. Variables De Investigacin (clasificacin y operacionalizacin)
Se ha establecido la operacionalizacin de las hiptesis y variables como se
detalla en la Tabla 3.

Tabla 3: Operacionalizacin de hiptesis, variables y indicadores

Clasificacin

Variable

Definicin

Indicador

Variable de

Porcentaje de

Porcentaje de sustitucin: es la cantidad de pulpa de

control

sustitucin

frambuesa que se reemplazara por pulpa de zanahoria.

El secado es la separacin total o parcial de un lquido

60, 20, 20
55, 25, 20
50, 30, 20

de variable

Variable
independient
e

Temperatura
de secado

desde un material slido por aplicacin de calor y su

ejecucin por medio de la transferencia de lquido
desde la superficie del slido hacia una fase vapor

Variable

insaturada.
Son pigmentos hidrosolubles que se hallan en las

dependiente

vacuolas de las clulas vegetales y que otorgan el color

Antocianinas

40
50
60

rojo, prpura o azul, estas pertenecen al grupo de los

Contenido de

flavonoides y son glucsidos de las antocianidinas

antocianinas

(aglicona), a la que se le une un azcar por medio de

Capacidad

un enlace glucosdico.
Es la capacidad que tiene una sustancia antioxidante

Contenido de

antioxidante

para disminuir la presencia de las especies reactivas de

capacidad

oxgeno antes de su ataque a diversos sustratos.

antioxidante

Evaluacin
sensorial

Es el anlisis de los alimentos a travs de los sentidos y

es una tcnica de medicin y anlisis tan importante
como los mtodos, fsicos, qumicos y microbiolgicos.

Grado de
satisfaccin

III.5.

Hiptesis de investigacin
La temperatura de secado influye en el contenido de antocianinas y
capacidad antioxidante de las lminas a base de frambuesa (Rubus idaeus)
y zanahoria (Daveu carota)

IV.METOLODOGA DE LA INVESTIGACIN
IV.1. Tipo de investigacin Aplicado ( la fuente bibliogrfica)
IV.2. Nivel de investigacin Experimental ( Precisar la fuente bibliogrfica)
IV.3. Mtodos de investigacin
El mtodo general utilizado en la investigacin ser mtodo cientfico, para
la obtencin de las caractersticas qumico-proximal y fisicoqumicas de las
muestras:
Anlisis de la materia prima
Anlisis Qumico-Proximal
a) Determinacin de humedad

materia

seca:

mtodo

recomendado por ( Yij=u+ + + ( + )+ eij )

b) Determinacin de grasa: mtodo recomendado

por

(Yij=u+ + + ( + )+ eij)
c) Determinacin de fibra:

recomendado

por

recomendado

por

mtodo

(Yij=u+ + + ( + )+ eij)
d) Determinacin de ceniza:

mtodo

(Yij=u+ + + ( + )+ eij)
e) Determinacin carbohidratos: Por diferencia, esto es 100%

menos el resultado de anlisis de los anteriores recomendado

por (Yij=u+ + + ( + )+ eij)
Anlisis Fisicoqumicos
a) pH:
mtodo
potenciomtrico

recomendado

por

(Yij=u+ + + ( + )+ eij)
b) Acidez: mtodo recomendado por (Yij=u+ + + ( + )+ eij)
c) Solidos solubles (Brix): mtodo recomendado por
(Yij=u+ + + ( + )+ eij)
d) Antocianinas monomricas: mtodo propuesto por Giustin y

Wrolstad (2001)
e) Capacidad antioxidante: mtodo propuesto por por Brand

a)

Williamset al. (1995)

Anlisis de la lmina a base de frambuesa (Rubus idaeus) y
zanahoria (Daveu carota)
Anlisis Fisicoqumico:
pH:
mtodo
potenciomtrico

(Yij=u+ + + ( + )+ eij)
b) Acidez: mtodo recomendado por

recomendado

(Yij=u+ + + ( + )+ eij)

por

c) Solidos

solubles

(Brix):

mtodo

recomendado

por

(Yij=u+ + + ( + )+ eij)
d) Antocianinas monomricas: mtodo propuesto por Giustin y
Wrolstad (2001)
f) Capacidad antioxidante: mtodo propuesto por por Brand
Williamset al. (1995)
Anlisis Sensorial:
a) Evaluacin sensorial:

mediante

una

prueba

afectiva

recomendado por Urea y Arrigo (1999).

IV.4. DISEO DE INVESTIGACIN

Evaluacin de la influencia de secado en las caractersticas

fisicoqumicas (Antocianinas y Capacidad antioxidante) de las
lminas a base de frambuesa (Rubus idaeus) y zanahoria (Daveu
carota).
Para el presente estudio se aplicara el DCA a fin de controlar
adecuadamente las variables cuyo esquema se detalla Tabla 5.
Tabla 5: Representacin del diseo estadstico DCA aplicado a la
investigacin.

Repeticin
R1
R2
R3

T1 (40)
T1M1
T2M1
T3M1

TRATAMIENTOS
T2 (50)
T3 (60)
T1M2
T1M3
T2M2
T2M3
T3M2
T3M3

Leyenda:
t1, t2, t3 = Temperaturas de secado
R1, R2, R3 = Repeticiones
M1, M2, M3 = Muestras
Evaluacin de la formulacin optima de las lminas a base de
frambuesa (Rubus idaeus) y zanahoria (Daveu carota) a travs de
un anlisis sensorial.
Para establecer la aceptabilidad de la lmina a base de frambuesa
(Rubus idaeus) y zanahoria (Daveu carota) los datos sern

sometidos a una prueba de normalidad al establecer que estas no

proceden de ella (p<0,05) en todas la variables evaluadas (color,
aroma, sabor y apariencia general) se aplicara la prueba de
Comparaciones de Friedman con la finalidad de obtener el mejor
tratamiento,

para

lo

cual

se

estableci

el

siguiente

diseo

experimental:
Tabla 4: Diseo experimental para la evaluacin sensorial de las
lminas de fruta

Leyenda:
Sabor, color, textura y apariencia general = evaluacin sensorial
T1, T2, T3 = tratamientos
1, 2, 3,, 30 = panelistas
IV.5. POBLACIN Y MUESTRA
Poblacin:
La poblacin est constituida por la frambuesa (Rubus idaeus) y
zanahoria (Daveu carota) en estado maduro procedentes de la
provincia de Tarma a partir de los cuales se obtiene una mezcla de
pulpas para las lminas de fruta
Muestra
La muestra est constituida por 1000 g de

pulpa de las frutas

mencionadas
IV.6.

TCNICAS,

INSTRUMENTOS

PROCEDIMIENTOS

DE

RECOLECCIN DE INFORMACIN
Se realizara la recoleccin de datos de acuerdo a las variables de estudio
del trabajo de investigacin. Los datos (indicadores) desde la caracterizacin
de la frambuesa (Rubus idaeus) y zanahoria (Daveu carota) hasta obtener

las lminas de fruta, seguir el flujo de operaciones como se detalla en la

Tabla 4.
Materia prima: En la presente investigacin se utilizara frambuesa
(Rubus idaeus) y zanahoria (Daveu carota) procedentes de la provincia de
Tarma
Seleccin y clasificacin: Se seleccionara la materia prima de acuerdo
al estado de madurez y se eliminaran los que se encuentren deteriorados
por efectos fsicos, qumicos o biolgicos.
Lavado y desinfeccin: Se realizara el lavado con agua corriente para
extraer la tierra de la materia prima y la desinfeccin a 50 ppm.
Escaldado: Esta operacin se realiz con agua en ebullicin a (89C
durante 4 minutos).
Despulpado: Se obtendr empleando los saucos en un estado de
madurez comercial (maduro) utilizando la despulpadora. Se realiz en una
licuadora industrial hasta un tamao de partcula de 0,5 mm.
Mezclado: Esta operacin consisti en mezclar la pulpa de sauco, pulpa
de melocotn y azcar en las cantidades determinadas.
Moldeado: La mezcla se vierte en bandejas (moldes) de aluminio y se
distribuye con un espesor uniforme
Secado: Se realiz en un secador de bandejas a 45, 55 y 65 C a una
velocidad de aire constante.
Enfriado: Las bandejas se dejan en reposo en un desecador para
homogenizar la humedad del producto.
Desmoldado y Cortado: Las lminas son retiradas del molde y se
cortaron en un tamao de 9x4.5 cm.
Envasado: Las lminas de fruta se envasaron en bolsas de celofn.
Almacenamiento: A temperatura ambiente durante 20 das.
Figura 4: Diagrama de flujo para la obtencin de las lminas de frambuesa
(Rubus idaeus) y zanahoria (Daveu carota)

Materia prima
Lavado y
desinfeccin
Seleccin y
clasificacin
Escaldado
Despulpado

Mezclado
Moldeado
Secado
Enfriado
Desmoldado y cortado
Envasado
Almacenado
IV.7. TCNICAS DE PROCESAMIENTO DE INFORMACIN
Obtenida la informacin se seguir al procesamiento de los datos con apoyo
del software SAS y SPSS v_17. Se emple estadsticos descriptivos,
correlacin e inferencial para dar respuesta a los objetivos trazados.

Pruebas Estadsticas:
Los datos sern sometidos a diversas pruebas estadsticas de
carcter descriptivo e inferencial, para luego probar las

hiptesis

planteadas en el estudio.
a) Para evaluar la influencia de secado en el contenido de antocianinas y
capacidad antioxidante en las lminas de frambuesa (Rubus idaeus) y
zanahoria (Daveu carota) se utilizar el DCA con tres tratamientos y
tres repeticiones, con el siguiente modelo aditivo lineal:
Yij = + Ti + eij
Yij = es la variable aleatoria que se mide la respuesta del sujeto
experimentado en el -simo individuo que recibi el j-simo tratamiento
= Es el promedio general.
Tj = Efecto del j-sima temperatura de secado
eij = Es la cantidad de variacin no explicada por el factor
Para la prueba de la hiptesis estadstica se plantea:
H0: 1= 2i j
H1: 1 2 (al menos una es diferente)

Si p 0.05 se rechaza Ho

Para establecer la formulacin optima de la las lminas de frambuesa

(Rubus idaeus) y zanahoria (Daveu carota) mediante el anlisis
sensorial se aplicara la prueba de Friedman cuyas condicionantes
permitirn establecer.
Planteamiento de la Hiptesis:
Ho: Las K muestras relacionadas han sido extradas de poblaciones
idnticas o todos los tratamientos tienen idnticos efectos.
Ha: Las K muestras relacionadas no han sido extradas de
poblaciones idnticas y no todos los tratamientos tienen idnticos
efectos.
Si T2
F (1 , K 1; (n -1) (K-1) se acepta la Hp
Si T2 > F (1 , K 1; (n -1) (K-1) se rechaza la Hp
Calculo del estadstico de prueba T2:
Se calcularon A2 y B2

A2

b
Rij

=
i =1 j =1
B2 =

1
----------

k
Rij2
i =1

B
(n 1) [ B2 (bk (K + 1)2 /4]
T2 =

A2 B2

Donde:
K = nmero de tratamientos (T1, T2 y T3)
b = nmero de panelistas
Ri = suma de rangos en la condicin (tratamiento)
Al encontrar que prueba de Friedman ha resultado significativa se realiz la
prueba de mltiples comparaciones.

F=

t(1 /2, ((b-1)(k 1)

g.l))
Para las mltiples comparaciones:
Los criterios de decisin son:
- Si [Ri Rj ] > F se rechaza la Hp

- Si [Ri Rij ]

F se acepta Hp

V. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
V.1. Cronograma De Actividades
Para el proyecto de la investigacin se plantea el siguiente cronograma de
actividades:

ACTIVIDADES
Formulacin de Problema
Recopilacin de Informacin
Elaboracin
de
Proyecto

SEMANAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
X X X X
X X
de
X X X X X

Investigacin
Inscripcin de Proyecto de Investigacin
Inicio de experimentacin
Pruebas finales
Anlisis y procesamiento de resultados
Trabajo de Gabinete
Presentacin informe final
Sustentacin

X
X X X X
X X X
X X
X X
X
X

V.2. Presupuesto
El financiamiento ser realizado por el tesista, prepuesto del proyecto es el
siguiente:
CONCEPTO
BIENES
1. Materia prima, reactivos, equipos y materiales
2. Material de procesamiento de datos
3. Material fotogrfico
4. Impresos
5. Anlisis de laboratorio
SUB TOTAL
SERVICIOS
1. Pasajes y viticos y asignaciones
2. Alquiler de laboratorio
3. Publicaciones, Internet
4. Impresos
5. Elaboracin del proyecto
6. Alquiler de otros
SUB TOTAL
IMPREVISTOS 10%
TOTAL

TOTAL S/.
850
150
50
100
1000.00
1050.00
150
500
50
100
300
100
1200.00
120.00
3370.00

inanciamiento
El financiamiento ser por los elaboradores del plan de tesis

V.3.
F

VI.REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Alain S., M. (1980). Las plantas fumables: Usos y Propiedades. Las Mil y Una
Ediciones. Madrid, Espaa.
Andersen, O. M. (2000). Las antocianinas. En: La separacin de pigmentos
antocianinas aciladas de alta velocidad CCC (K. Torskaangerpoll, E. Chou
y OM Andersen, eds.), J. Liq. Chrom. Y Rel. Tec, 24 (11 y 12):. 1791-1799.
Annimo. (1998) Fruit Leathers. Food Chain. 23p
BELITZ, H. y GROSCH, W. (1997). Qumica de los Alimentos. Segunda Edicin.
Cap. 37. Editorial Acribia Zaragoza. Espaa.1087 p.
Berk, Z. (1980) Bioqumica de los alimentos. Departamento de Ingeniera de
Alimentos y Biotecnologa. Israel: Haifa.119-120p
Brack E.A. (1999) Diccionario enciclopdico de las Plantas tiles del Per. CBC.
Cuzco. 650pp.
Camire EM, Chaovanalikit A., Dougherty PM y Briggs J. (2002). Las antocianinas
del arndano y la uva como colorantes cereal de desayuno. J. Food Sci.,
67 (1):. 438-441.
Castillo M.,Helsides. (2011)Tipos de investigacin. Dispositivas de clase. Escuela
de

Pos

Grado

Seccin

Doctorado.

Universidad

ALAS Peruanas.

Huancayo-Per. p 3 - 4
Cheman Y. (1995) Development and stability of jack fruit leather. Tropical Science.
245-250 p
Daravingas G. Can y R. F. (1968). La degradacin trmica de frambuesa negra
pigmentos antocianinas en sistemas modelo. J. Food Sci.., 33:138.
Delpech R. (2000). La importancia de los pigmentos rojos para la vida vegetal: los
experimentos con antocianinas. Revista de Educacin Biolgica, 34 (4):
206-210.

DTU - Instituto Nacional de Alimentos (2009). Quinces, Sin editar. Disponible en

http://www.foodcomp.dk/v7/fcdb_details.asp?FoodId=0624.

(Accesado

30/09/2011)
Eder R. (1996). Pigmentos: antocianinas. En: Manual de Anlisis de Alimentos,

VII.

Volumen I (LM Nollet, ed.), Marcel Dekker, Inc., Nueva York, p. 970.
FAO. (1999) Los carbohidratos en la nutricin humana. Roma. 152 p
Fennema, O (1993). Qumica de los Alimentos. 2a. ed. Espaa-Zaragoza: Acribia
ANEXOS

VII.1.

Adjuntar la matriz de consistencia.

ANEXO 1. MATRIZ DE CONSISTENCIA

TITULO: Antocianinas y capacidad antioxidante de lminas a base de frambuesa (Rubus idaeus) y zanahoria (Daveu
carota) a diferentes temperaturas de secado
FORMULACI
ON DEL
PROBLEMA

OBJETIVOS

HIPTESIS

VARIABLES

INDICADORE

INSTRUMENT

METODOLOG

OS

IA

OBJETIVO GENERAL
Cul es el efecto
de la temperatura
de secado en el
contenido
antocianinas

de
y

*Evaluar

la

temperatura

influencia
de

secado

contenido

se

capacidad

antioxidante

lminas

base

de

la

en

el

antocianinas
de

de

y
las

frambuesa

capacidad

(Rubus idaeus) y zanahoria (Daveu

antioxidante de las

carota)

lminas a base de

OBJETIVOS ESPECIFICOS

frambuesa (Rubus
idaeus) y zanahoria
(Daveu carota)?

*Determinar

las

caractersticas

Las

La

de

secado

Sustitucin de frutas

influye en el

(sauco, melocotn,

contenido de

azcar)

antocianinas
y capacidad
antioxidante

Temperatura de

de

secado

las

lminas
base

pulpa de frambuesa (Rubus idaeus)

frambuesa

y zanahoria (Daveu carota)

(Rubus

*Determinar

idaeus)

caractersticas

entes

temperatura

qumicas y fsico qumicas de la

las

a
de

Variables
Dependientes

Caractersticas

fisicoqumicas y sensoriales de la

zanahoria

fisicoqumico

lmina

de

(Daveu

Antocianinas

carota)

monomricas

de

frambuesa

fruta
(Rubus

base
idaeus)

zanahoria (Daveu carota) obtenido

Capacidad

de las diferentes temperaturas de

antioxidante

secado.

% de Insumos
60, 20, 20
55, 25, 20
50, 30, 20

VariablesIndependi

40C
50C
60C

Espectrofotmetro
Espectrofotmetro
Cartillas de
evaluacin
sensorial

Contenido

de

antocianinas
Contenido

de

capacidad
antioxidante
Grado
satisfaccin

Observacin
Observacin
Mtodo
recomendado por
la

pH
acidez
brix

Balanza
Termmetro
pH-metro
Equipo de titulacin
Refractmetro

de

(Yij=u+ + + ( + )+
Giustin y Wrolstad
(2001)