IMPORTANCIA DE LA METROLOGA EN LA

CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

Laura Regalado Contreras

Metrologa de materiales orgnicos
20 de mayo de 2011

Metrologa de Materiales

Contenido

1. Objetivo
2.Qu es la metrologa?
3. La metrologa en la vida diaria
4. Qu es calidad?
5. Cmo evaluar la calidad?
6. Tipos de alimentos
7. Ejemplos de las mediciones que se realizan en los
alimentos

Mayo de 2011

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1. Objetivo
Que los asistentes conozcan la importancia
que tiene la metrologa en la vida diaria y su
aplicacin para evaluar la calidad de los
alimentos.

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1. Qu es la metrologa?
Metrologa
Ciencia de Medicin
Aspectos tericos
Aspectos tcnicos
Aspectos legales

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5

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Metro- medicin
Logos- Tratado o estudio

Medicin
Conjunto de operaciones que tiene por objeto determinar el valor
de una magnitud.
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Magnitudes
Unidades de base del SI de Unidades
Masa (kg)
Longitud (m)
Intensidad luminosa (cd)
Temperatura (K)
Tiempo (s)
Intensidad de corriente continua (A)
Cantidad de sustancia (mol)
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2. La metrologa en la vida diaria

El contacto con las mediciones es
cotidiano
Incluso desde antes de nacer.

Se mide al comprar o
vender.

Al comprar
gasolina y
combustibles.
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Medir bien
Permite asegurar la calidad de
productos/servicios
Aumenta la confianza de los clientes
Apoya la objetividad en toma de decisiones
Eficiencia de recursos
Comparacin en caso de controversia

Competitividad de la Empresa

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3. Qu es calidad?
Grado en el que un conjunto de caractersticas
inherentes cumple con los requisitos.
NMX-CC-9000-IMNC-2000 especifica en la
definicin 3.1.1: El trmino calidad puede
utilizarse acompaado de adjetivos tales
como pobre, buena o excelente.
Inherente en contraposicin a asignado,
significa que existe en algo, especialmente
como una caracterstica permanente.

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La medicin y la mejora continua

PLANEAR

MEDIR
es
CONOCER
y

AJUSTAR

CONOCER
permite
CONTROLAR

MEJORA
CONTINUA

TOMA DE DECISIONES

FUNCIN NORMATIVA

MEDIR

Y MEJORA CONTINUA

DEMOSTRACIN
DE CALIDAD
Y CONFORMIDAD

ISO-9001-2008
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CALIDAD

VERIFICAR

FUNCIN PROACTIVA
HERRAMIENTA PARA

HACER

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4. Cmo evaluar la calidad?

Nivel de satisfaccin o conformidad del cliente
Etiquetado

Normas nacionales o internacionales

NOM, NMX

Tipo de producto
Perecedero, empacado, natural, procesado, semiprocesado

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Liberacin del comercio

Mayor competencia

Mayor normatividad

exige

exige

Demostrar conformidad
respecto a normas

Mejor calidad
Mejor precio

Mediciones correctas en parmetros, alcances e incertidumbres

exigen

Patrones de medicin Instrumentos calibrados Laboratorios acreditados

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5. Tipos de alimentos

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6. Ejemplos de las mediciones que se

realizan en los alimentos

Contenido de protena
Grasa
Humedad
Cenizas
Azcares
Vitaminas
Hidrosolubles (Complejo B, C)
Liposolubles (Carotenos, A, E, )

Minerales
(Na, K, Mg, Ca, entre otros)

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Material de Referencia Certificado (MRC)

Material de referencia
Material suficientemente homogneo y estable con respecto a propiedades
especificadas, establecido como apto para su uso previsto en una medicin o en un
examen de propiedades cualitativas

NMX-Z-055-IMNC, 6.13

Material de referencia certificado.

Material de referencia, acompaado por un certificado, que posee valores de una o
ms propiedades, certificados por un procedimiento que establece su trazabilidad
a una realizacin exacta de la unidad en la cual se expresan los valores de dichas
propiedades, para el cual cada valor certificado est acompaado por su
incertidumbre, con un nivel de confianza establecido.

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NMX-Z-055-IMNC, 6.14

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MRC
Valor de referencia Incertidumbre

Na

1007.8 1.8 mg/L

Usos de los MRC

Evaluacin y desarrollo de mtodos.
Establecer trazabilidad metrolgica en las
mediciones.
Aseguramiento y control de calidad en las
mediciones.

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Cadena de trazabilidad
BIPM

Incertidumbre
CENAM

Comparaciones

PATRN NACIONAL
PATRN DE TRANSFERENCIA

PATRONES
NACIONALES

PATRN DE TRABAJO

DE OTROS
PASES

LABORATORIO
SECUNDARIO

ORGANIZACIN

PATRN DE REFERENCIA
PATRN DE TRABAJO

PATRN DE REFERENCIA
PATRN DE TRABAJO
INSTRUMENTO DE MEDICIN

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MRC en el CENAM

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