El estrs y el dolor en los animales

La investigacin cientfica ha demostrado que los animales de sangre caliente

(incluyendo el ganado), sienten dolor y miedo. En particular los mamferos, incluyendo
los destinados a la produccin de alimentos tienen una estructura cerebral que les
permite sentir el temor y el dolor, y es muy probable que sufran dolor de la misma
manera que los humanos. El temor y el dolor son causas muy importantes de estrs
en el ganado, y el estrs afecta a la calidad de la carne. El dolor generalmente es la
consecuencia de una lesin o del maltrato, que a su vez influye en la calidad de la
carne de los animales afectados.
Cuando los animales estn sujetos a condiciones o circunstancias inusuales por las
acciones deliberadas de las personas, es la responsabilidad moral de las personas el
asegurar su bienestar, y evitar que sufran incomodidades, estrs o lesiones
innecesarias.
El manejo del ganado en forma eficiente, experta y calmada utilizando las tcnicas e
instalaciones recomendadas y tomando medidas para evitar el dolor y las lesiones
accidentales, reducir el estrs en los animales y se evitarn as deficiencias en la
calidad de las carnes y de sus productos derivados.

Efectos del estrs y de las lesiones en la calidad de la

carne y de los subproductos
A. Calidad de la carne
La energa requerida para la actividad muscular en un animal vivo se obtiene de los
azcares (glucgeno) presentes en el msculo. En un animal sano y descansado, el
nivel de glucgeno de sus msculos es alto. Una vez sacrificado el animal, este
glucgeno se convierte en cido lctico y el msculo y la canal se vuelven rgidos
(rigor mortis). Este cido lctico es necesario para producir carne tierna, y de buen
sabor, calidad y color. Pero si el animal est estresado antes y durante el sacrificio,
se consume todo el glucgeno y se reduce el nivel de cido lctico que se desarrolla
en la carne luego de su sacrificio. Esto puede tener efectos adversos muy graves en
la calidad de la carne.

Carne plida, blanda y exudativa (PSE)

La condicin PSE en los cerdos es causada por un estrs severo, inmediatamente
antes de su sacrificio - por ejemplo, al descargar a los animales, al manejarlos, al
encerrarlos en los corrales o al inmovilizarlos y aturdirlos. En esas circunstancias, los
animales estn sujetos a una fuerte ansiedad y miedo por el manejo que le
proporciona el hombre, por las peleas en los corrales o por las malas tcnicas de
aturdimiento. Todo ello resulta en una serie de procesos bioqumicos en el msculo en especial, la rpida descomposicin del glucgeno. La carne entonces se vuelve
muy plida y adquiere una acidez muy pronunciada (valores de pH de 5,4 - 5,6

inmediatamente despus del sacrificio), y con poco sabor. Este tipo de carne es difcil
de aprovechar, y de hecho no la pueden usar los carniceros o los procesadores de
carne. En casos extremos se desperdicia. Si se permite que los cerdos descansen
una hora antes de su sacrificio, y se les da un buen manejo, se reduce
considerablemente el riesgo de PSE.

Carne oscura, firme y seca (DFD)

Esta condicin puede presentarse en canales de ganado vacuno u ovino, y
ocasionalmente en cerdos y pavos, al poco tiempo de su sacrificio. La carne de la
canal es ms oscura y ms seca de lo normal, y tiene una textura ms firme. El
glucgeno muscular se consume durante el transporte y el manejo en el perodo
anterior al sacrificio. Por consiguiente, hay poca generacin de cido lctico luego del
sacrificio, producindose as una carne DFD. Esta carne es de una calidad inferior, ya
que el sabor menos acentuado y su color oscuro son poco apetecidos por el
consumidor. Tiene una menor vida til por sus niveles de pH anormalmente altos (6,4 6,8). La carne con la condicin DFD implica que la canal procedi de un animal
estresado lesionado o enfermo antes de su sacrificio.

Deterioro de la carne
Es necesario que el animal no est estresado ni lesionado durante las operaciones
anteriores al sacrificio, para no consumir innecesariamente las reservas de glucgeno
muscular. Tambin es importante que el animal est bien descansado durante las 24
horas anteriores a su sacrificio, con el fin de permitir que el organismo vaya
reponiendo el glucgeno muscular lo ms posible. Los cerdos son una excepcin a la
anterior regla. Deben viajar y ser sacrificados de la manera menos estresante posible,
pero sin descansar durante largos perodos antes de su sacrificio. Tambin es
importante que los niveles de glucgeno en los msculos de la canal sean los ms
altos posibles, con el fin de desarrollar la mxima cantidad de cido lctico en la
carne. Este cido le da a la carne un pH ideal - medido 24 horas despus del sacrificio
- de 6,2 o menos. Un pH a las 24 horas superior a 6,2 indica que el animal estuvo
estresado, lesionado o enfermo antes del sacrificio.
El cido lctico en el msculo tiene el efecto de retardar el desarrollo de bacterias que
contaminan la canal durante el sacrificio y el faenado. Estas bacterias deterioran la
carne durante su almacenamiento, especialmente en ambientes clidos y la carne
desarrolla olores desagradables, cambios de color y rancidez. En esto consiste el
deterioro que disminuye la vida til de la carne y que conduce al desperdicio de un
valioso alimento. Si las bacterias contaminantes son aquellas que producen
intoxicaciones los consumidores de la carne se enferman, lo cual resulta en costosos
tratos y horas de trabajo perdidas en las economas nacionales. Por lo tanto, la carne
que procede de animales que han padecido de estrs o de lesiones antes y durante
su manejo, transporte y sacrificio, probablemente tenga una menor vida til debido a
su deterioro. Este es posiblemente la principal causa del deterioro de la carne en el
proceso de produccin.

Los hematomas y las lesiones

Los hematomas son la prdida de sangre de vasos sanguneos lesionados hacia los
tejidos musculares adyacentes. Pueden producirse por un golpe fsico de un palo o
una piedra, por el cuerno de otro animal, por algn saliente metlico, o por una cada.
Se pueden presentar en cualquier momento durante el manejo, el transporte, el
encierro en los corrales o el aturdimiento. Los hematomas pueden variar desde los
leves (aproximadamente 10 centmetros de dimetro) y superficiales, hasta los
grandes y severos que involucran toda una extremidad, partes de la canal, o hasta la
canal entera. La carne con hematomas supone una prdida ya que no es apta como
alimento porque:

No es aceptada por el consumidor;

No se puede usar en la preparacin de carnes procesadas;

Se descompone y se daa rpidamente, ya que la carne ensangrentada es un

medio ideal para el crecimiento de bacterias contaminantes;

Por los anteriores motivos debe ser decomisada durante la inspeccin.

El hematoma es una causa comn de desperdicio de carne, pero se puede reducir

significativamente su incidencia siguiendo las tcnicas apropiadas de manejo,
transporte y sacrificio.
Las lesiones como los huesos rotos y los msculos desgarrados y hemorrgicos,
causados durante el manejo, el transporte y el encierro en los corrales, reducen
considerablemente el valor de la canal porque las partes lesionadas, o en casos
extremos la totalidad de la canal, no se pueden utilizar como alimento y deben
decomisarse. De presentarse una infeccin bacteriana secundaria en las heridas, ello
puede ocasionar la formacin de abscesos y septicemia, comprometiendo as a toda
la canal.

B. Calidad de pieles y cueros

Las pieles y cueros tienen el mayor valor de todos los productos del animal
sacrificado, con la excepcin de la canal. Esto es especialmente cierto en cuanto a las
pieles del ganado vacuno, pequeos rumiantes y avestruces. En el caso de los cerdos
y las aves, la piel forma parte de la carne comestible.
Se pueden aprovechar nicamente las pieles no lesionadas y correctamente tratadas.
El manejo correcto de estos elementos es importante pues para contar con un
producto valioso. Los descuidos que ocasionan lesiones en pieles y cueros resultan
en grandes prdidas para la industria.
Los cueros y pieles del ganado sacrificado (Figura 5) pueden ser daados por el mal
manejo y trato de los animales de las siguientes formas:

1. Antes del sacrificio:

Marcado indiscriminado;

Lesiones causadas por espinas, ltigos, palos, alambres de pas y cuernos;

Instalaciones de manejo inadecuadas;

Vehculos de transporte mal diseados y construidos.

2. Durante el sacrificio:

Dejando que el animal se altere y se lesione;

Pegando al animal o forzndolo al suelo;

Arrastrando el cuerpo vivo o muerto del animal por el piso.

Una mayor atencin al bienestar del animal durante el transporte y el manejo mejorar
el valor de estos subproductos.

-Sin embargo, es obvio que el ruido incrementa los niveles de estrs fisiolgico, tanto
antes como durante el sacrificio. Los mataderos pequeos y silenciosos no generan
tanto estrs en los animales como los mataderos comerciales, grandes y ruidosos.