para diseo Cmara de conservacin.

Para el diseo de la cmara de conservacin es importante considerar el

lugar en donde se desea situar dicho equipo.

Cuando la cmara este situada al aire libre, esta debe de evitar la

exposicin directa al sol. Donde ser necesario utilizar un doble techo
o paredes con paso de aire intermedias a la cmara.
En caso de la utilizacin de una cuartos ya construidos o elementos
de ella (paredes pisos, etc.) ser necesario el anlisis de las prdidas
de calor y la humedad presentes en los elementos a aprovechar.
Se deber disponer un sistema de iluminacin dentro de la cmara,
que se maneje desde el exterior de esta.
La disposicin y utilizacin de barras, ganchos y cajas de almacenaje
depender de la cantidad y del tipo de producto a almacenar.

2.5. Tiempo de enfriado de las carnes.

Curva A: refrigeracin ultrarrpida (tiempo de semi-enfriamiento 4

horas); existe riesgo de acortamiento por el frio
Curva B: refrigeracin rpida (tiempo de semi-enfriamiento 8 horas);
no existe riesgo de acortamiento por frio ni de putrefaccin
Curva C: refrigeracin lenta (tiempo de semi-enfriamiento 20 horas);
existe riesgo de putrefaccin.

Dados los tipos de enfriamiento posibles, se estima que el enfriamiento

rpido es el ms beneficioso. Debido a que en el enfriamiento lento se corre
el riesgo de putrefaccin. Y en el enfriamiento ultrarrpido se produce el
acortamiento por frio (cambia el endurecimiento de la carne, en relacin a la
dureza con la cual entro al proceso de refrigeracin)

Refrigeracin Rpida: es el proceso ms adecuado para la conservacin de

alimentos, donde las canales son llevadas a dos condiciones

1.- en el primer tiempo: el aire se encuentra en un rango de -2 a 4C,

donde la circulacin del aire es de 1,5 a 2 m/s con una HR (humedad
relativa) del 90%. Esta fase se denomina semi-enfriamiento, cuyos
tiempos son de 8 hrs para el vacuno y 4 hrs para el cerdo
aproximadamente.
2.- en la segunda fase se reduce la velocidad del aire, y la
temperatura es de 0C.

3.1. Almacenamiento de la carne.

La carne sin un sistema de refrigeracin o carne fresca es muy propensa al
ataque de bacterias del aire, la reproduccin de estas aumenta a medida
que aumenta la temperatura y la humedad, es por esto que cuando no se
dispone de un sistema de refrigeracin la carne debe ser vendida dentro de
las primeras 12 hrs desde la muerte del animal.
Como se menciona anteriormente los cambios fsicos, qumicos y
microbiolgicos en la carne fresca son estrictamente una funcin de la
temperatura y la humedad. El control de la temperatura y la humedad
constituye en la actualidad el mtodo ms importante de conservacin de la
carne para atenerse a las necesidades del mercado.
La temperatura ideal de almacenamiento de la carne fresca oscila en torno
al punto de congelacin alrededor de -3C para el cerdo y el pollo.

Entre los artculos 281-290 se encuentran las consideraciones para la carne

de ave, donde estn:

El artculo 281 establece que se deben extraer: sangre, plumas,

patas, cabeza, buche, trquea, esfago, vsceras, pulmones y rganos
genitales del animal.
El artculo 286 menciona que la temperatura mxima a ser enfriada la
carne de ave trozada es de 2C
El artculo 293 norma las cantidades de agua residual mximas
admisibles que se pueden encontrar en las carcasas.

Para aves refrigeradas: Enfriamiento por

Aire

3%

Enfriamiento Mixto (Agua y Aire)

6%

Enfriamiento por agua

8%

Tabla 3. Porcentaje de agua admisible en bandejas.

Adems se toman las siguientes consideraciones para el dimensionamiento:

Piso del material impermeable, antideslizante y con pendiente hacia

el punto de drenaje.
Las paredes, techos y puertas debern estar revestidos con un
material impermeable de fcil lavado y desinfeccin, y las puertas
debern tener dispositivos que permitan su apertura desde el interior.
Buena iluminacin y una calidad tal que no altere el color natural de
las canales y subproductos.
Rieles para canales de ganado mayor que debern estar a una
distancia mnima entre s de 80 cm. y a no menos de 60 cm. de
paredes y pilares.
Los rieles para canales de ganado menor, debern estar a una
distancia mnima entre s de 50 cm.

5.1. Ciclo de refrigeracin de la

refrigeracin.
Para el sistema de refrigeracin
opere
correctamente,
son
necesarios
4
equipos
indispensables:

Compresor
Condensador
Vlvula de expansin
Evaporador

5.2.1. Compresor
Este equipo cumple las funciones de: reducir la presin en el evaporador,
hasta que el refrigerante llegue a una temperatura fijada. Adems de
mantener la presin retirando los vapores y elevando la temperatura del
medio condensado.
5.2.2. Evaporador
Un evaporador es un intercambiador de calor, con el fin de conseguir una
temperatura dentro de un recinto. La principal funcin de este equipo es
asegurar el intercambio de calor entre el medio y el fluido refrigerante.
Donde en el proceso el fluido para evaporarse requiere de la absorcin de
calor.
5.2.3. Condensador
Este elemento es un intercambiador de calor, este causa la condensacin de
los gases provenientes de la salida del compresor. El condensador debe ser
capaz de extraer y disipar el calor absorbido en el evaporador y en los
procesos de compresin.
5.2.4. Vlvulas de expansin.
Entre las funciones de esta vlvula se encuentran:

Regular la cantidad de fluido refrigerante que entren al evaporador.

Controlar las presiones en los extremos de la vlvula.
Causar la expansin del fluido

Refrigerante.
5.3.1. Definicin de Refrigerante.
De manera general, un refrigerante es cualquier cuerpo o sustancia que
acte como agente de enfriamiento, absorbiendo calor de otro cuerpo o
sustancia. Desde el punto de vista de la refrigeracin mecnica por
evaporacin de un lquido y la compresin de vapor, se puede definir al

refrigerante como el medio para transportar calor desde donde lo absorbe

por ebullicin, a baja temperatura y presin, hasta donde lo rechaza al
condensarse a alta temperatura y presin. Los refrigerantes son los fluidos
vitales en cualquier sistema de refrigeracin mecnica. Cualquier sustancia
que cambie de lquido a vapor y viceversa, puede funcionar como
refrigerante, y dependiendo del rango de presiones y temperaturas a que
haga estos cambios, va a tener una aplicacin til comercialmente.

5.3.3. Requerimientos de los Refrigerantes

Para que un lquido pueda ser utilizado como refrigerante, debe reunir
ciertas propiedades, tanto termodinmicas como fsicas. El refrigerante
ideal, sera aqul que fuera capaz de descargar en el condensador todo el
calor que absorba del evaporador, la lnea de succin y el compresor.
Desafortunadamente, todos los refrigerantes regresan al evaporador
arrastrando una cierta porcin de calor, reduciendo la capacidad del
refrigerante para absorber calor en el lado de baja.