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ACONDICIONAMIENTO DE TEMPERATURA 32 35 C
Fermento Lctico
COAGULACION
CORTE DE LA CUAJADA
REPOSO
1era AGITACION
1era DESUERADO
CALENTAMIENTO
AGUA CALIENTE 65 70 C
2da AGITACION
SALADO
MOLDEADO- PRESANDO
VOLTEO
ALMACENAMIENTO
ELABORACION DE QUESO
PASTEURIZACIN DE LA LECHE
La pasteurizacin es un proceso trmico que se realiza para eliminar los
microorganismos patgenos presentes en la leche, sin alterar las propiedades
fsicas y qumicas de sta. El mtodo ms utilizado para eliminar patgenos es
el calentamiento de la leche a 60C durante 20 minutos. Actualmente la
pasteurizacin se realiza a 62.8C durante 30 segundos o a 71.7C durante 15
segundos con equipos sofisticados.
ENFRIAMIENTO DE LA LECHE
Despus de la pasteurizacin, la leche debe ser enfriada hasta 32C para la
aplicacin del cuajo. Es importante que durante la pasteurizacin y el
enfriamiento, se agite de manera constante la leche para favorecer la
evaporacin de gases que generan sabores y olores desagradables en el
queso.
CORTE DE LA CUAJADA
Se recomienda que el corte de la cuajada se haga con liras de acero inoxidable
horizontales y verticales. El corte mejora la consistencia de la cuajada. Se debe
realizar primero en forma horizontal y luego en forma vertical. A la cuajada que
ha sido cortada se le llama grano. En esta fase se obtienen dos productos: el
grano y el suero.
TRATAMIENTO DE LA CUAJADA
Despus de cortada, se deja reposar de 5 a 10 minutos. Se agita 5 minutos
muy suavemente y se inicia el calentamiento hasta 38C, lentamente: lo ideal
es 1C cada 5 minutos, para darle textura. Despus se deja reposar 5 minutos
ms. El rendimiento de queso Panela es aproximadamente de 15 kilos por cada
100 litros de leche tratada.
DESUERADO Y SALADO
El suero se retira casi en su totalidad. La cuajada se junta en un extremo del
recipiente que la contiene y se muele con las manos. En seguida se agrega la
sal, cuidando que quede bien distribuida. La cantidad de sal vara segn el
gusto; una recomendacin puede ser 10 g de sal por cada litro de leche
procesada.
MOLDEADO
Los moldes pueden ser canastos o moldes de plstico con forma de canasto u
otra forma. Generalmente los canastos son de medio y un kilo. Si el molde es
mayor de 2 kilos, se le llama panela.
MADURACIN
Secado El cuajo y los microorganismos originales de la leche, y los aadidos
durante el proceso de fabricacin en determinadas condiciones de humedad y
temperatura, actan sobre protenas y lpidos, lo cual origina con el tiempo el
aroma, sabor y textura caractersticos de los quesos. El secado se lleva a cabo
en cmaras con temperaturas y humedades controladas. La temperatura est
entre 8 y 12 C y las humedades relativas entre el 85 y 90%.
ALMACENAMIENTO