UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

E.A.P. DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

CONGELACIN EN
ALIMENTOS

Ing. Roger Estacio Laguna

Introduccin
Al descender la temperatura las molculas de agua tienden a
agregarse en cristales. Esta cristalizacin supone el paso de las
molculas de agua desde una distribucin desordenada (lquido)
hasta un estado de ordenacin molecular (slido).

La introduccin del agua en distintas especies qumicas en

solucin o en suspensin coloidal da lugar a las denominadas
propiedades coligativas, las cuales dependen del nmero de
molculas presentes. En tal sentido pueden citarse el
descenso de la presin de vapor, elevacin del punto de
ebullicin, descenso del punto de congelacin, descenso de
la tensin superficial, aumento de la viscosidad y gradientes de
presin osmtica a travs de membranas semipermeables, entre
otras.

El agua
Las molculas del agua en el estado slido
estn ligadas entre s por enlaces hidrgeno, lo
que da origen a la formacin de polmeros de
estructura cristalina en el que cada molcula
est unida a otras cuatro.
Los diversos agentes influyen de modo
diferente sobre la estructura del agua. As, por
ejemplo, los electrolitos como Na+, K+, Cl-,
fuertemente hidratados en solucin disminuyen
el nmero de enlaces de hidrgeno entre las
molculas de agua. Las sustancias en solucin
capaces de formar enlaces de hidrgeno por si
mismas pueden modificar la asociacin entre
las molculas de agua de acuerdo con su
compatibilidad geomtrica con la red existente.

Actividad de agua
La actividad del agua es una medida de la mayor o menor
disponibilidad del agua en los diversos alimentos, la cual se define
por el descenso de la presin parcial del vapor de agua:

aw = pw / po

DENSIDAD
La densidad en estado
solido < densidad del
agua liquida

donde pw es la presin parcial del vapor de agua del alimento y po

es la presin de vapor del agua pura a la misma temperatura. La
actividad de agua constituye una medida relativa con respecto a un
estado estndar tomado como comparacin. El estado estndar
escogido es el del agua pura al cual su actividad se toma igual a la
unidad, por lo cual la actividad de un alimento es siempre menor que
la unidad. Esto es debido a que los especies qumicas presentes
disminuyen la capacidad de vaporizacin del agua.

Congelacin
Aplicacin de bajas temperaturas que se
distingue porque la temperatura del alimento
se reduce por debajo de la de su punto de
congelacin, producto de lo cual una
fraccin elevada del agua contenida en
aquel cambia de estado fsico formando
cristales de hielo. Esta inmovilizacin del
agua en forma de hielo y el incremento en la
concentracin de los solutos en el agua no
congelada provoca la reduccin de la
actividad del agua del alimento. Por tanto, la
conservacin del alimento por esta va es la
consecuencia de la accin combinada de
las bajas temperaturas y la disminucin
en su actividad de agua.

Curva de congelacin
El proceso de congelacin en los alimentos es ms
complejo que la congelacin del agua pura. Los alimentos
al contener otros solutos disueltos adems de agua,
presentan un comportamiento ante la congelacin similar
al de las soluciones.
La evolucin de la temperatura con el tiempo durante el
proceso de congelacin es denominada curva de
congelacin. La curva de congelacin tpica de una
solucin se muestra en la siguiente figura.

Curva de congelacin

Curva de congelacin

Principios termodinmicos de la formacin del hielo

La temperatura de congelacin de un alimento es aquella
temperatura a la que aparecen los primeros cristales de hielo
estables. La formacin de un cristal de hielo requiere primeramente
de una nucleacin. Esta nucleacin puede ser homognea o
heterognea. Esta ltima es la ms frecuente en el caso de los
alimentos, donde los ncleos se forman sobre partculas en
suspensin o sobre la pared celular. La cristalizacin que se origina
durante la congelacin de un alimento es la formacin de una fase
slida sistemticamente organizada a partir de una solucin. El
proceso de cristalizacin comprende las etapas de nucleacin y la
de crecimiento de los cristales. La cristalizacin del hielo se
produce cuando el sistema se encuentra lo suficientemente
subenfriado. El subenfriamiento es la diferencia de temperaturas por
debajo del punto inicial de congelacin del sistema. La nucleacin
es la combinacin de molculas dentro de una partcula ordenada de
tamao suficiente para sobrevivir sirviendo a su vez de sitio para el
crecimiento cristalino.

Velocidad de congelacin.
La calidad de los alimentos congelados se encuentra influenciada
por la velocidad con que se produce la congelacin. El principal
efecto de la congelacin sobre la calidad de los alimentos es el dao
que ocasiona en las clulas el crecimiento de los cristales de hielo. Las
frutas y los vegetales, por ejemplo, presentan una estructura muy rgida
por lo que la formacin de los cristales de hielo puede afectarlos con
mayor facilidad que a las carnes.
La congelacin de los tejidos se inicia por la cristalizacin del agua en
los espacios extracelulares puesto que la concentracin de solutos es
menor que en los espacios intracelulares. Cuando la congelacin es
lenta la cristalizacin extracelular aumenta la concentracin local de
solutos lo que provoca, por smosis, la deshidratacin progresiva de las
clulas. Este desplazamiento del agua y la accin mecnica de los
cristales de hielo sobre las paredes celulares provocan
afectaciones en la textura y dan lugar a la aparicin de exudados
durante la descongelacin.

Velocidad de congelacin.
La velocidad media de congelacin de una
masa de alimento es la razn entre la mnima
distancia desde la superficie hasta el centro
trmico y el tiempo transcurrido desde que la
superficie alcanza 0 C hasta que el centro
trmico alcanza 5 C por debajo de la
temperatura inicial de formacin del hielo;
donde la profundidad es medida en cm y el
tiempo en horas, expresndose la velocidad
media de congelacin en cm/h.

Velocidad de congelacin.

Congelacin lenta
< 1 cm/h
Congelacin semirpida = 1- 5 cm/h
Congelacin rpida (I.Q.F.) = 5-10 cm/h
Congelacin ultrarpida > 10cm/h

Modificaciones de los alimentos durante

la congelacin

La congelacin provoca el aumento de la concentracin de los solutos

presentes. A pesar del descenso de la temperatura, la velocidad de las
reacciones aumenta. Este incremento en la velocidad de las
reacciones se produce entre 5C y 15C. Este incremento en la
concentracin de los solutos provoca cambios en la viscosidad, el pH, el
potencial redox del lquido no congelado, fuerza inica, presin osmtica y
tensin superficial, entre otros. La accin de estos factores asociados al
efecto de la desaparicin de una parte del agua lquida, provoca cambios
desfavorables en el alimento, siendo un ejemplo de ello la degradacin de
las protenas. Estos efectos pueden ser limitados cuando el paso a travs
del citado rango de temperaturas se realiza de forma rpida. Este rango
es denominado como zona de peligro o zona crtica.
Como el volumen del hielo es superior al del agua lquida, la congelacin
de los alimentos provoca una dilatacin. Esta dilatacin puede variar en
correspondencia con el contenido de agua, la disposicin celular, la
concentracin de solutos y la temperatura del medio de congelacin.

Modificaciones de los alimentos

durante el almacenamiento
Las reacciones de deterioro constituyen afectaciones durante el
almacenaje de los productos congelados. Los cambios qumicos y
bioqumicos durante el almacenamiento en congelacin son lentos.
Si las enzimas no resultan previamente inactivadas, la rotura de la
membrana celular por los cristales de hielo puede favorecer la accin de
estas. Entre estos cambios se tienen: degradacin de pigmentos,
prdidas vitamnicas, actividad enzimtica residual y oxidacin de
lpidos. La recristalizacin del hielo es un fenmeno que provoca que el
tamao medio de los cristales debido al crecimiento de los cristales de
mayor tamao a expensas de los ms pequeos, siendo la fuerza
impulsora para este fenmeno la diferencia de energa superficial entre
dos cristales en contacto. Sin embargo, la recristalizacin migratoria, la
cual es la de mayor incidencia en los alimentos se produce
fundamentalmente como consecuencia de fluctuaciones en la
temperatura de almacenamiento. Cuando se incrementa la temperatura
del producto congelado se produce la descongelacin parcial de los
cristales.

Descongelacin
Cuando un alimento se descongela, la capa superficial de hielo se funde
formando una capa de agua lquida cuyas propiedades trmicas son
inferiores a las del agua en estado slido, en consecuencia tambin la
velocidad con que se transfiere calor hacia el interior del alimento,
aumentando este efecto aislante en la medida que la capa de alimento
descongelado se incrementa. Es por ello que la descongelacin de un
alimento, para igual gradiente de temperatura, es ms lenta que su
congelacin. El dao celular provocado por la congelacin lenta y la
recristalizacin originan la prdida de componentes celulares, lo que se
manifiesta como un exudado en el que se pierden diversos compuestos
de valor nutricional.

La descongelacin debe ser concebida de manera que resulten mnimos

los siguientes fenmenos: crecimiento microbiano, prdida de lquido,
prdidas por deshidratacin y prdidas por reacciones de deterioro. La
descongelacin suele efectuarse a una temperatura ligeramente superior
a la del punto de descongelacin.

Finalmente qu es la congelacin

Consiste en bajar la temperatura a 20 C en el ncleo

del alimento, para que no pueda haber posibilidad de
desarrollo microbiano y limitar la accin de la mayora de
las reacciones qumicas y enzimticas.

La temperatura con la que se congela el alimento oscila

entre 40 C y 50 C, seguidamente se almacena a 18
C, temperatura que se debe mantener hasta el momento
de coccin.

Mtodos y Equipos de enfriamiento

SISTEMAS DE CONTACTO CON AIRE
Tnel de congelacin
Puede ser usado en procedimiento semicontinuo o en lote. Actualmente el ms usado es
de Lecho fluidizado
Emplean el principio de fluidifizacin, aire entre -30 y -40C a una velocidad de 5m/s, a
travs de un lecho de 3 a 14 cm. de trozos pequeos de hortalizas situadas en una cubeta
perforada. En este caso hablamos de IQF o congelacin rpida de manera individual
(Individual Quick Freezing) . Sin aptos para arvejas y zanahorias en cubos.

Congelacin
SISTEMA DE CONTACTO CON PLACAS
Aparato de placas mltiples de congelacin por contacto
El producto a congelar debe estar envasado en porciones planas, cuidando que las
formas sean lo ms regulares posible, para que el contacto entre las placas y el producto
sean buenos.
La congelacin progresa por conduccin, la temperatura alcanza entre -25 a -30C. El
grosor ptimo para congelados es de a 27 mm y el tiempo ptimo de congelacin de 105
min para llegar a -25C.

Congelacin
SISTEMA DE CONTACTO POR INMERSIN Y POR ASPERSIN
Instalaciones congeladoras por inmersin
Funcionan por el principio de la pulverizacin o inmersin del producto a congelar, siendo
la velocidad de transferencia ptima, siendo los tiempos de congelacin relativamente
bajos. Los inconvenientes aqu son que, al producto al permanecer demasiado tiempo en
la solucin de sal, cambia su aspecto y toma el sabor salado.

Congelacin
Instalaciones congeladoras por fren lquido
Se basa en el contacto inmediato con el R12 (dicloro-diflour-metano). Sobre el
transportador se realiza la pulverizacin con el fren lquido, lo que permite alcanzar la
completa congelacin del producto. Las desventajas son que el sistema tanto a la
entrada de producto como al de salida son abiertos, ocasionando perdida del gas.
Podemos congelar aqu: arvejas, papas fritas, judas verdes y frutillas en promedio a 2
min. Los rendimientos comerciales son de 1200 a 7000kg /h.

Congelacin
SISTEMAS DE CONGELACIN CRIOGNICOS
Instalaciones congeladoras por nitrgeno lquido
En este tipo de instalaciones la temperatura de evaporacin es de -195.8C. basado en un
tnel el cual se divide en 4 zonas: Pre refrigeracin, enfriamiento intensivo, de
pulverizacin y compensacin trmica.

Ventajas
La congelacin se considera como una de las mejores tcnicas de
conservacin.
Si el alimento fresco est en buen estado y el escaldado (introducir en
agua hirviendo el alimento a temperatura superior o igual a 100 C) se ha
hecho en buenas condiciones, el producto congelado ser de buena
calidad siempre que se conserve durante un tiempo razonable a
temperatura adecuada.

Desventajas
Si el alimento pasa varios meses en el congelador, el contenido en
vitaminas tiende a disminuir y las grasas a hacerse rancias.
Para que no se modifique el valor nutricional del alimento congelado, es
muy importante que la descongelacin se haga adecuadamente, es decir,
debe ser muy rpida (el microondas garantiza al mximo este proceso) y
siempre que sea posible, se debe cocer el alimento sin descongelar o
bien descongelar en la nevera.
Para descongelar piezas grandes de carne o pescado que necesitan
horas, se debe poner el alimento en una rejilla para evitar el contacto con
el lquido que suelta ya que es un excelente caldo de cultivo para los
microorganismos.

Mtodos no convencionales de
congelacin
Enfriamiento por efecto Peltier
O llamado efecto termopar inverso; cuando la
electricidad se pasa por un circuito termopar, uno
de los metales se enfra. El efecto termoelctrico
es la conversin directa de la diferencia de
temperatura a voltaje elctrico y viceversa. Un
dispositivo termoelctrico crea un voltaje cuando
hay una diferencia de temperatura a cada lado.
Por el contrario cuando se le aplica un voltaje,
crea una diferencia de temperatura (conocido
como efecto Peltier).

Mtodos no convencionales de congelacin

Enfriamiento por efecto Peltier
La direccin de calentamiento o enfriamiento es
determinada por el signo del voltaje aplicado, dispositivos
termoelctricos producen controladores de temperatura
muy convenientes.
La carga fluye a travs del elemento tipo-n, cruza una
interconexin metlica, y pasa al elemento tipo-p. Si se
suministra una fuente de potencia, el dispositivo
termoelctrico puede actuar como un enfriador, como en la
figura izquierda. Los electrones en el elemento tipo-n se
movern a la direccin opuesta de la corriente y los huecos
en el elemento tipo-p se movern en la direccin de la
corriente, ambos removiendo calor de un lado del
dispositivo. Si se suministra una fuente de calor, el
dispositivo termoelctrico puede funcionar como un
generador de potencia, como en la figura derecha de abajo.
La fuente de calor conducir electrones en el elemento tipon hacia la regin ms fra, as se crea una corriente a travs
del circuito. Los huecos en el elemento tipo-p fluirn
entonces en la direccin de la corriente. La corriente se
puede usar para impulsar una carga, as se convierte la
energa trmica en energa elctrica.

Mtodos no convencionales de
congelacin
Enfriamiento por efecto Vortex
La inyeccin de aire de forma tangencial dentro de un cuerpo
cilndrico produce una expansin giratoria del aire acompaado por la
simultnea produccin de corrientes de aire fro y caliente.
El tubo de vortex tambin conocido como tubo de vortex de Ranque,
Tubo Hilsch y Demonio de Maxwell

Mtodos no convencionales de
congelacin

Mtodos no convencionales de
congelacin
Enfriamiento termoacstico
El efecto termoacstico se da por la interaccin de un
fluido comprensible con paredes slidas. La energa
mecnica de una onda acstica puede convertirse en
energa trmica y viceversa.
Las ondas sonoras comprimen la mezcla de gases (helio y
xenn) y se calienta, durante la descompresin el gas se
enfria y absorbe calor del medio.
Para un sonido de intensidad soportable (menor a 200 Pa)
la amplitud de la oscilacin de temperatura es menor a 0.1
o C. Aunque esta oscilacin de temperatura es pequea,
permite la existencia de los fenmenos termoacsticos.

Mtodos no convencionales de
congelacin
Enfriamiento con hidrgeno
El sistema HyFrig, utiliza hidrgeno para
refrigerar,
el
equipo
termoelctrico
usa
hidrometales que son capaces de absorber grandes
cantidades de hidrgeno.

Mtodos no convencionales de
congelacin
Enfriamiento CAS (Cell Live System)
La congelacin electromagntica consiste en la aplicacin de ondas
electromagnticas de frecuencia cercana al infrarrojo lejano (en torno
a 1.013 Hz) junto con un sistema de aire forzado de alta velocidad (5
m/s) que permite trabajar a bajas temperaturas (hasta -60C). A
diferencia con los ultrasonidos, estas ondas no necesitan un medio
para propagarse.
El mtodo logra minimizar el impacto de la congelacin en la calidad
de los productos (por facilitar la formacin de cristales de pequeo
tamao) y una uniformidad simultnea espacial, reduciendo el tiempo
de proceso, y es una alternativa a las tcnicas rpidas de congelacin
por gases licuados.

Envasar al vaco
Recuerde que el objetivo del vaco es eliminar la presencia de humedad y de
gases no condensables del sistema..