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MATERIA:
GRUPO
DOCENTE:
Ing. loayza
CARRERA:
Qumica Industrial
UNIVERSITARIOS:
Sucre - Bolivia
OBTENCION DE LAS PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS
Propiedades nutritivas
Se define como nutriente a toda aquella sustancia que bioqumicamente es esencial para el
mantenimiento de los organismos vivos. La vida es sostenida por los alimentos, y las
sustancias contenidas en los alimentos de las cuales depende la vida son los nutrientes.
Estos proporcionan la energa y los materiales de construccin para las innumerables
sustancias que son esenciales para el crecimiento y la supervivencia de los organismos
vivos. Un nutriente es una sustancia usada para el metabolismo del organismo, y la cual
debe ser tomada del medio ambienteLos nutrientes orgnicos incluyen carbohidratos,
grasas y protenas, as como vitaminas. Algunos componentes qumicos inorgnicos como
minerales, agua y oxgeno pueden tambin ser considerados como nutrientes. Un nutriente
es esencial para un organismo cuando ste no puede sintetizarlo en cantidades suficientes y
debe ser obtenido de una fuente externa.
Hay dos tipos de nutrientes: los simples o micronutrientes, y los complejos o
macronutrientes. Los nutrientes requeridos en grandes cantidades son llamados
macronutrientes y los que son requeridos en cantidades ms pequeas se les conoce como
micronutrientes.
Micronutrientes
Se conoce como micronutrientes a aquellas sustancias que el organismo de los seres vivos
necesita en pequeas dosis. Son indispensables para los diferentes procesos bioqumicos y
metablicos de los organismos vivos y sin ellos moriran. Desempean importantes
funciones catalizadoras en el metabolismo, al formar parte de la estructura de numerosas
enzimas.
Sales minerales
Las sales minerales de cualquier tipo, son importantes en su consumo debido a que
mantienen un correcto equilibrio metablico al estar junto a los azcares. Adems de que
ayudan a retener agua en el cuerpo para evitar la deshidratacin
Vitaminas
Las vitaminas son compuestos qumicos en general muy complejos, de distinta naturaleza,
pero que tienen en comn que cantidades asombrosamente pequeas son imprescindibles
para el funcionamiento del organismo. La ausencia de algunas vitaminas causa
enfermedades que pueden ser graves, y la ingesta de pequesimas cantidades (miligramos)
puede subsanar este problema. Las cscaras de las frutas son una fuente importante de
algunas vitaminas. Hay dos tipos de vitaminas:
Compuestos inorgnicos
De acuerdo a la manera en la que un alimento surge en la naturaleza, la presencia de ciertos
compuestos inorgnicos como los minerales o elementos qumicos es inherente en ellos.
Los organismos son incapaces de producir los compuestos inorgnicos (compuestos cuya
estructura bsica no es el carbono). Dentro de los compuestos inorgnicos tenemos a los
minerales, y se clasifican tambin, en un grupo aparte, al agua (H2O), dixido de carbono
(CO2), el nitrgeno (N2), el fsforo (PO4-3) y el azufre (S2).
Minerales
Los minerales inorgnicos son necesarios para la reconstruccin de tejidos, reacciones
enzimticas, contraccin muscular, reacciones nerviosas y coagulacin sangunea. Los
minerales deben ser suministrados en la dieta mediante diversos alimentos, siendo los
principales proveedores de minerales las plantas. Estos se dividen en dos clases:
Macro elementos: Son de extrema abundancia en los alimentos y son requeridos por
los organismos toda la vida. CalcioMagnesioSodioYodoHierro
sin embargo, los efectos de su ausencia son bien conocidos, sobre todo en los
animales. CobreZincFlor
Fuentes de alimentos
Casi todos los alimentos son de origen animal o vegetal, aunque existen
algunas excepciones. Los alimentos que no provienen de fuentes animales o
vegetales incluyen varios hongos comestibles, incluyendo los championes.
Los hongos las bacterias ambientales son usadas en la preparacin de
alimentos encurtidos y fermentados, tales como pan con levadura, vino,
cerveza, queso, pepinillos y yogurt.
Muchas culturas consumen algas, e incluso (cianobacterias) como la
spirulina.1 Adicionalmente, la sal es frecuentemente consumida como
saborizante o preservativo, y el bicarbonato de sodio es usado en la preparacin de
alimentos. Ambas sustancias son inorgnicas y como el agua, una parte importante de la
dieta humana.
Animales
Alimentos ecolgicos
Aditivos
Los aditivos son sustancias cuya funcin es proveer de caractersticas organolpticas
diferentes a las naturales de un alimento, como son color, olor y sabor; o bien, alargar la
vida til o de anaquel de ese producto.
Los aditivos se clasifican en grupos de acuerdo a la alteracin fsica o qumica que generen,
teniendo as 7 grupos de aditivos:
Grupo 1: Colorantes
Se incluyen aqu todas aquellas sustancias que alteren el color, ya sean qumicas o
naturales. Dentro de los colorantes naturales tenemos a la clorofila, los carotenoides o las
tiocianinas. Dentro de los qumicos, se pueden considerar los compuestos minerales como
las sales de calcio y hierro, que adems de ser buenos colorantes, aportan un valor
nutricional.
Grupo 2: Conservantes
Los conservantes son utilizados para evitar que microorganismos patgenos proliferen o
envenenen un producto, aumentando as su vida til. Dentro de los mejores conservadores,
podemos incluir: al cido srbico, al cido benzoico (y sus respectivas sales, dixidos de
sulfuros, nitritos y nitratos). Los conservadores cumplen tambin con la funcin de detener
la rancidez de grasas o desnaturalizacin de protenas. En la comida destacan 3 tipos de
conservadores: naturales, fsicos y qumicos.
Los naturales son aquellos como la sal, el vinagre (ya sea blanco o de manzana) y el humo
(un ejemplo seria la comida ahumada), los fsicos son la esterilizacin y la pasteurizacin y
hay varios qumicos, como el benzoato de sodio.
Grupo 3: Antioxidantes
Las grasas son compuestos que se oxidan con mucha facilidad, a ese fenmeno se le
denomina rancidez. La presencia de la oxidacin puede desnaturalizar las vitaminas
liposolubles. Entre los principales compuestos antioxidantes, se pueden mencionar los
esteres de cido glico y el butil-hidroxitolueno. Es considerable destacar que los
compuestos antioxidantes usados en alimentos surten efectos tambin en el cuerpo humano.
Grupo 6: Antiapelmazantes
Estos evitan que los polvos (sales, harinas y dems) se hagan piedra o compactos por la
presencia de humedad. De manera emprica, el arroz funciona como antiapelmazante de la
sal de cocina. Se emplean polifosfatos y silicatos.
Grupo 7: Edulcorantes
Su funcin es aumentar el sabor de una sustancia: endulzantes, acidificadores, extractos y
dems.
Contaminantes
Desde que un alimento se produce (agrcolas, ganaderos, pesqueros, etc.) o fabrica
(cualquier alimento manufacturado: pan, queso, entre otros), tiene riesgos de ser
Perecebilidad
La perecebilidad es el tiempo que tarda un alimento en comenzar a degradarse perdiendo
sus propiedades nutrimentales. Se le conoce tambin como caducidad. De acuerdo a ese
tiempo de duracin, los alimentos se clasifican en:
Para tener claro cuales son las propiedades fsicas y qumicas vamos a definir que son y despus las
relacionaremos con los alimentos y los cambios que estos pueden sufrir dependiendo de sus propiedades.
El olor
Es la percepcin por medio de la nariz de sustancias voltiles liberadas en los alimentos;
dicha propiedad en la mayora de las sustancias olorosas es diferente para cada una. En la
evaluacin de olor es muy importante que no haya contaminacin de un olor con otro, por
tanto los alimentos que van a ser evaluados debern mantenerse en recipientes
hermticamente cerrados.
El aroma
Consiste En la percepcin de las sustancias olorosas y aromticas de un alimento despus
de haberse puesto en la boca. Dichas sustancias se disuelven en la mucosa del paladar y la
faringe, llegando a travs del eustaquio a los centros sensores del olfato. El aroma es el
principal componente del sabor de los alimentos, es por eso que cuando tenemos gripe o
resfriado el aroma no es detectado y algunos alimentos sabrn a lo mismo. El uso y abuso
del tabaco, drogas o alimentos picantes y muy condimentados, insensibilizan la boca y por
ende la deteccin de aromas y sabores.
El gusto
El gusto o sabor bsico de un alimento puede ser cido, dulce, salado, amargo, o bien puede
haber una combinacin de dos o ms de estos. Esta propiedad es detectada por la lengua.
Hay personas que pueden percibir con mucha agudeza un determinado gusto, pero para
otros su percepcin es pobre o nula; por lo cual es necesario determinar que sabores bsicos
puede detectar cada juez para poder participar en la prueba.
El sabor
Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya que combina tres propiedades: olor,
aroma, y gusto; por lo tanto su medicin y apreciacin son ms complejas que las de cada
propiedad por separado. El sabor es lo que diferencia un alimento de otro, ya que si se
prueba un alimento con los ojos cerrados y la nariz tapada, solamente se podr juzgar si es
dulce, salado, amargo o cido. En cambio, en cuanto se perciba el olor, se podr decir de
que alimento se trata. El sabor es una propiedad qumica, ya que involucra la deteccin de
estmulos disueltos en agua aceite o saliva por las papilas gustativas, localizadas en la
superficie de la lengua, as como en la mucosa del paladar y el rea de la garganta. Estas
papilas se dividen en 4 grupos, cada uno sensible a los cuatro sabores o gustos:
La textura
Es la propiedad de los alimentos apreciada por los sentidos del tacto, la vista y el odo; se
manifiesta cuando el alimento sufre una deformacin. La textura no puede ser percibida si
el alimento no ha sido deformado; es decir, por medio del tacto podemos decir, por ejemplo
si el alimento est duro o blando al hacer presin sobre l. Al morderse una fruta, ms
atributos de textura empezarn a manifestarse como el crujido, detectado por el odo y al
masticarse, el contacto de la parte interna con las mejillas, as como con la lengua, las
encas y el paladar nos permitir decir de la fruta si presenta fibrosidad, granulosidad, etc.
Tipos de anlisis
Anlisis descriptivo
Es aquel grupo de 'probadores' en el que se realiza de forma discriminada una
descripcin de las propiedades sensoriales (parte cualitativa) y su medicin (parte
cuantitativa). Se entrena a los evaluadores durante seis a ocho sesiones en el que se
intenta elaborar un conjunto de diez a quince adjetivos y nombres con los que se
denominan a las sensaciones. Se suelen emplear unas diez personas por evaluacin.
Anlisis discriminativo
Se emplea en la industria alimentaria para saber si hay diferencias entre dos
productos, el entrenamiento de los evaluadores es ms rpido que en el anlisis
descriptivo. Se emplean cerca de 30 personas. En algunos casos se llega a consultar
a diferentes grupos tnicos: asiticos, africanos, europeos, americanos, etc.
Anlisis del consumidor
Se suele denominar tambin prueba hednica y se trata de evaluar si el producto
agrada o no, en este caso trata de evaluadores no entrenados, las pruebas deben ser
La degustacin
Definiciones
Degustacin
Es analizar con los sentidos las caractersticas organolpticas de un producto
comestible. Todos los sentidos deben estar en alerta.
En la degustacin de vinos hay una cronologa que se debe cumplir a la hora de hacer una
buena degustacin.
1. Vista: Para detectar la apariencia de vino, la botella, forma, color, transparencia, etc.
2. Odo: En donde se puede detectar el descorche de la botella, que puede ser por
presin, en el caso de los espumantes y por depresin en el caso de los vinos
tranquilos, y aquellos que no tienen el suficiente gas.
3. Olfato: Este es el sentido ms complejo a los efectos de un estudio para la
degustacin. Para producir olores, las sustancias voltiles deben ser solubles en la
mucosa del bulbo olfativo. La nariz es slo un conducto, no es el rgano olfativo.
Hay percepcin de olores por va nasal directa y va nasal indirecta.
4. Gusto; Dentro de la Boca: Actan los sentidos del gusto, con la lengua, del tacto,
con la superficie interna de la boca y del olfato, por va nasal indirecta o retronasal,
con el bulbo olfativo (1)
Degustador
Es la persona, la cual es entrenada y seleccionada para evaluar las caractersticas
organolpticas de un alimento segn los modelos preestablecidos.
Los degustadores expresan su forma (numrica) en funcin de un patrn ideal o escalado,
por medio de preguntas. La compilacin de los datos obtenidos de su anlisis para valorar
la certeza en la evaluacin de los productos comparados.
Percepciones somatosensoriales
Sensaciones complejas
Hay dos sensaciones que no corresponden a ningn rgano sondo concreto y percibimos de
forma consciente y elaborada las cuales pueden ser producto de una suma de integracin de
impresiones procedentes de los distintos receptores: textura y sabor.
Textura
Es una caracterstica sensorial del estado slido de un producto cuyo conjunto es capaz de
estimular los receptores mecnicos de la boca durante la degustacin.
Sabor