Pia

La pia es una fruta ctrica llena de vitaminas e ideal para una dieta saludable. La pia se cultiva

en los pases tropicales como Brasil y Paraguay. La fruta es comnmente conocida por su interior dulce, amarillo y
su piel exterior espinosa. Las pias se utilizan como guarnicin o como adicin a platos como ensaladas y ccteles.
La pia tiene una saludable dosis de potasio, vitamina B1 y vitamina C.

La pia en su jugo es la pia a trozos o rodajas envasada con su zumo sin aadirle azcares. En la pia en su
jugo encotramos vitamina C, es la vitamina ms abundante en el jugo de la pia. La vitamina C ayuda en la
absorcin del hierro en el intestino y tambin promueve la curacin de heridas en la piel y de los tejidos.
El zumo de pia tambin contiene vitamina B6 que desempea un papel importante en la produccin de las
clulas rojas de la sangre. Tambin es importante en el metabolismo de las protenas, por lo que cuanto mayor
sea la cantidad de protena en tu dieta, ms vitamina B6 necesitars.
La pia en su jugo tambin contiene tiamina o vitamina B, cido flico, riboflavina o vitamina B2, niacina y
cido pantotnico.
La pia fresca es un alimento bajo en caloras. Es un alimento nico ya que contiene varios compuestos,
minerales y vitaminas que son esenciales para una salud ptima. Su carne no contiene grasas saturadas ni
colesterol, sin embargo, es una rica fuente de fibra diettica soluble e insoluble como la pectina.
Adems, esta fruta es rica en algunas de las vitaminas del complejo B, como los folatos, una vitamina
necesaria en el embarazo.
La pia contiene una enzima proteoltica que puede causar sangrado uterino excesivo si se consume en
grandes cantidades durante el embarazo.
El zumo de pia cruda contiene casi todas las vitaminas y minerales esenciales para el sistema digestivo. El
zumo de pia tambin contiene una mezcla de enzimas que digieren en las protenas, llamadas bromelinas. La
bromelana es un agente anti-inflamatorio, que se utiliza para las lesiones deportivas, artritis y la inflamacin
postoperatoria. La bromelina tambin ha demostrado ser eficaz en el tratamiento de las hemorroides, colitis,
dolor de garganta y trastornos menstruales.

conserva
La conservacin de frutas por enlatado o envasado, se basa en el aislamiento de la
fruta del contacto con el aire, al sumergirlas en un lquido azucarado (almbar) y el
sellado hermtico del envase. La ausencia de oxgeno y la aplicacin de calor,
inhiben y destruyen la mayor parte de las enzimas y de los microorganismos que
pueden causar el deterioro del alimento.
La pia es una fruta que se presta para procesarla por este mtodo y puede ir en
trozos o rodajas. El proceso consiste en seleccionar, lavar, pelar y extraer el corazn
de la pia.
Luego, si el producto se pone en latas, la pia se corta en tajadas o trozos, mientras

que si se envasa en vidrio es mejor cortar en trozos porque su apariencia es mejor.

Por ltimo se agrega el almbar caliente, se tapan y se aplica un tratamiento de
esterilizacin comercial.

LIQUIDO DE BOBIERNO
El lquido de gobierno, tambin llamado lquido de cobertura, es el fluido que se aade en la
elaboracin de conservas y semiconservas. Hay muchos tipos de lquido de gobierno, en cada
caso se utilizar el que ms convenga al producto que va a conservar, aunque adems de facilitar
la conservacin tiene otras finalidades.
El lquido de gobierno participa en la transmisin del calor al producto slido y al desplazamiento
del aire de las conservas y semiconservas hacia la parte superior del tarro o recipiente utilizado,
que despus se extraer haciendo vaco, de este modo se consigue que la conserva sea efectiva,
la ausencia de oxgeno har el producto ms duradero.
Es tambin un ingrediente ms para mejorar el sabor del alimento, sea dulce, por adicin de
especias, por equilibrio del pH, etc., el fluido permite adems que los componentes incluidos en el
lquido de gobierno se distribuya por igual. El color tambin es un factor favorecido por el lquido de
gobierno, pues gracias a sus componentes lo conserva o incluso lo potencia.
El lquido de gobierno de una conserva o semiconserva puede ser un almbar, jugos de fruta, agua
con sal, vinagre o limn, aceites, jarabes adems, para proporcionar sabor a los alimentos se le
pueden aadir especias, como ejemplo de lquido de gobierno especiado os podemos mostrar el
de los Quesos frescos aromatizados, para los Puerros en conserva simplemente utilizamos agua,
sal y zumo de limn.
Cuando hacemos conservas o semiconservas debemos rellenar el tarro con el ingrediente slido y
despus aadir el lquido de gobierno, siempre dejando uno o dos dedos de margen para la
expulsin del aire y la creacin de vaco.

Escaldado
El escaldado es un tratamiento trmico aplicado a frutas y hortalizas con el
objetivo de preparar la materia para una etapa posterior y reducir la carga
enzimtica que puede provocar cambios indeseables en la apariencia, color y
sabor del producto, entre las enzimas caractersticas de las degradaciones se
encuentran la peroxidasa, catalasa y lipooxigenasa, las dos primeras presentan
una alta resistencia al escaldado, es por esto que su inactivacin es un indicador
de la eficiencia de la operacin. El tratamiento de escaldado busca eliminar por
temperatura gran parte de estas enzimas que se encuentran en la superficie
externa del alimento o en algunos casos en su interior. Adicionalmente durante la
operacin se remueve el aire contenido entre los tejidos, causante de las
reacciones de oxidacin durante el almacenamiento del producto.

Durante el escaldado se eliminan gases internos generando el colapso de algunas

estructuras internas y permitiendo una compactacin del alimento. La carga
microbiana se reduce hasta en un 90% del valor inicial, especialmente aquella que
se localiza en la superficie de la fruta o verdura. El escaldado es considerado una
operacin de estabilizacin ms que de conservacin y su uso es muy comn
como etapa previa en la congelacin. El procedimiento consiste en facilitar el
contacto entre el alimento y un fluido a alta temperatura, generalmente entre 60C
y 100C, durante un periodo de tiempo que garantice la destruccin de los
microorganismos e inactivacin de las enzimas causantes de algunas reacciones
de deterioro, el tiempo de contacto depende del tipo de fruta o verdura, del mtodo
utilizado, del tamao del alimento y de la temperatura del medio de calentamiento,
[59].
Algunas desventajas de la operacin de escaldado deben ser tenidas en cuenta a
la hora de su aplicacin, es muy comn la prdida de nutrientes por disolucin, por
ejemplo, algunas sales minerales y vitaminas hidrosolubles son arrastradas por el
fluido de calentamiento. En algunos casos se presentan cambios importantes en
los tejidos, ablandamiento, y cambios en la rigidez inicial, as como en el sabor del
alimento.
Almbar
El almbar (del rabe al-maiba, un jarabe a base de membrillo) es una
disolucin sobresaturada de agua y azcar, cocida hasta que comienza a
espesar.

La consistencia, que va desde un lquido apenas viscoso a un caramelo duro y quebradizo,

depende de la saturacin de azcar en el agua y del tiempo de coccin. El almbar se
emplea para conservas de frutas, para cubrir bizcochos y panqueques, para elaborar
distintos tipos de caramelos y adems forma la base de algunos postres, como el tocino de
cielo, los sorbetes, los fondants y el merengue italiano.
El sirope tambin se ve representado por el sirope de arce. Hay tres mtodos para
determinar la consistencia del azcar:
1. la clsica, que consiste en someter la mezcla a pruebas mecnicas: si
hace hebras o bolas, etc.;
2. la de densidad, utilizando un sacarmetro;
3. la de temperatura, utilizando un termmetro especial que tenga
finamente graduada la zona de 100 a 200 C.

almibar

El almbar tiene una gran variedad de usos; en salsas, helados de frutas, sorbetes,
merengues, y conservas dulces. Se emplea para conservar frutas, cubrir o mojar tortas o
bizcochuelos, y para elaborar diferentes tipos de caramelos.
Pero muchas veces al leer una receta encontramos que dice preparar el almbar e
incorporar, y hasta ah quedo nuestra intencin de sorprender a nuestros seres queridos
con algo dulce, ya que no tenemos ni idea como se prepara ese bendito almbar.
Pero basta de descartar recetas y dejarlas a la mitad, el almbar es extremadamente fcil de
hacer y en solo minutos lo tendremos listo.
En general, las proporciones son 1/2 taza de azcar y una taza de agua, pero a veces la
receta nos indica un poco mas o un poco menos de cada ingrediente, dependiendo del fin de
su elaboracin.

cido ctrico

El cido ctrico es un cido orgnico tricarboxlico que est presente en la mayora de las
frutas, sobre todo en ctricos como el limn y la naranja. Su frmula molecular es C6H8O7.
Es un buen conservante y antioxidante natural que se aade industrialmente como aditivo
en el envasado de muchos alimentos como las conservas de vegetales enlatadas.
En bioqumica aparece como un metabolito intermediario en el ciclo de los cidos
tricarboxlicos, proceso realizado por la mayora de los seres vivos.

Carboximetil celulosa

La carboximetilcelulosa o CMC es un compuesto orgnico, derivado de la celulosa,

compuestos por grupos carboximetil, enlazados a algunos grupos hidroxilos presente en
polmeros de la glucopiranosa. Es usado a menudo como carboximetil celulosa de sodio.
Es utilizado como espesante y estabilizante, pero tambin como producto de relleno, fibra
diettica y emulsificante. Una de las aplicaciones ms novedosas corresponde al rea de la
medicina donde soluciones de CMC forman geles y son utilizadas en cirugas del corazn,
torxicas y de crnea. Tambin se usa para evitar la precipitacin de las sales tartricas en
los vinos blancos.

Autoclave

Una autoclave es un recipiente de presin metlico de paredes gruesas con un cierre

hermtico que permite trabajar a alta presin para realizar una reaccin industrial, una
coccin o una esterilizacin con vapor de agua. Su construccin debe ser tal que resista la

presin y temperatura desarrollada en su interior. La presin elevada permite que el agua

alcance temperaturas superiores a los 100 C. La accin conjunta de la temperatura y el
vapor produce la coagulacin de las protenas de los microorganismos, entre ellas las
esenciales para la vida y la reproduccin de stos, hecho que lleva a su destruccin.
En el mbito industrial, equipos que funcionan por el mismo principio tienen otros usos,
aunque varios se relacionan con la destruccin de los microorganismos con fines de
conservacin de alimentos, medicamentos, y otros productos.
La palabra autoclave no se limita a los equipos que funcionan con vapor de agua ya que los
equipos utilizados para esterilizar con xido de etileno se denominan de la misma forma.