Elaboracin de informe de procesos en

frutas, azucares y hortalizas

I.Tema: elaboracin de frutas deshidratadas.
II. Objetivos:
2.1objetivos generales:

Aprender a deshidratar frutas, conociendo los principios en que

se basan estos procesos de conservacin de Alimentos.

2.2objetivos especficos:

Realizar de manera adecuada la manipulacin del equipo de

deshidratacin.
Conocer los diferentes tipos de deshidratacin y aplicar el ms
conveniente.
Averiguar la interaccin que existe entre la fruta y el proceso de
deshidratacin.
Asignar de manera adecuada el tipo de empaque que
emplearemos para nuestra fruta deshidratada.

III.Marco terico:

1.La Deshidratacin:
Por deshidratacin de alimentos se entiende a la eliminacin
casi completa del agua que contienen estos, bajo ciertas condiciones
como son temperatura, humedad y progresin del secado
debidamente controladas por medio de la aplicacin de corrientes de
aire sobre el cuerpo u otros mtodos. El aire caliente es el mtodo
ms usado y econmico para efectuar la deshidratacin industrial de
las hortalizas y otros productos.(annimo 1987)

La extraccin de la humedad del alimento previene el

crecimiento y la reproduccin de los microorganismos causantes
de la pudricin. Produce una disminucin sustancial del peso y
el volumen, reduciendo empaque, costos de almacenamiento y
transporte y permitiendo el almacenamiento del producto a
temperatura ambiente por largo tiempo.

1.Fundamentos de la deshidratacin:

El deshidratado consiste en retirar por evaporacin el agua de

la superficie del producto y traspasarla al aire circundante. Al
deshidratar se producen dos fenmenos:
1.1Transmisin del calor del medio gaseoso externo al medio
interno del slido poroso.
1.2. Transferencia de la humedad interna del slido al medio
externo.
En el slido, el calor tiene que pasar primero a su superficie y
de all a su interior. La masa hmeda se transfiere desde el
interior del slido hacia su superficie como lquido y/o vapor, y
como vapor desde su superficie al medio externo. En este
proceso se distingue dos estados:
1. El estado pendular, que es el de un lquido en un slido
poroso cuando no existe ya una pelcula continua de lquido
alrededor de las partculas discretas.
2. El estado funicular, que es el de un cuerpo poroso cuando
chupa aire dentro de los poros por la succin capilar.
La humedad retenida por un slido poroso en
determinadas condiciones de humedad del aire se llama
contenido de humedad en equilibrio. En general, en una
atmsfera normal entre 15 y 35 C, el contenido de humedad
en equilibrio es relativamente independiente de la temperatura,
por el mismo hecho de que la segunda mantiene su equilibrio
con la primera. Pero, en la medida que la temperatura aumenta
con una humedad determinada, el contenido de humedad en
equilibrio disminuye. Por ltimo, sta pierde su importancia con
relacin al contenido de humedad en equilibrio cuando la
temperatura supera el punto de ebullicin. As pues, se llama
contenido de humedad libre al lquido que puede eliminarse
para una temperatura y humedad dadas.
2. Fundamentos de Secado;
El secado es un proceso simultneo de transferencia de
masa y calor que consiste en la separacin de un lquido de un
slido por evaporacin . Los alimentos secos son ms

concentrados que cualquier otra forma de producto alimenticio

preservado.
Como proceso el secado posee mltiples ventajas
frente a otras tcnicas convencionales debido a la reduccin
considerable de peso y volumen. Entre ellas podemos nombrar
por ejemplo el aumento de la vida til en el almacenaje, la
reduccin en costos por almacenamiento, y la fcil manipulacin
por transporte y distribucin. Y es debido a estas ventajas que
se consider este proceso el ms adecuado para efectursele a
la pia, obteniendo un producto novedoso y bastante prctico
en comparacin a otras tcnicas.
En el secado es importante establecer la estructura del slido,
ya que, es ella la que determinar el mecanismo por el cual
ocurre la circulacin interna del lquido, y que adems, nos
ayudar a estudiar la cintica del proceso para poder establecer
la diferencia entre un producto seco a otro seco previamente
deshidratado osmticamente.

Tambin es importante considerar la porosidad

e higroscopia

del slido ya que no hay dos estructuras similares, y estas

caractersticas determinarn el tiempo de exposicin al calor, la

temperatura a utilizar y el tratamiento previo en el caso de

utilizarse.

2.2Los procesos fundamentales y que ocurren simultneamente

en el secado son:

Transmisin
transferencia

de
que

calor

para

puede

evaporar

generarse

por

el

lquido,

conduccin,

conveccin, radiacin o combinacin de estos.

Transmisin de masa en forma lquida o vapor dentro del
slido y como vapor desde la superficie.
2.2.1Mecanismo Interno de Secado
Los mecanismos que pueden ocurrir en el secado son:

Difusin ( slidos homogneos continuos

Flujo Capilar ( slidos granulados y porosos)
Flujo provocado por gradiente de presin y concentracin.
Flujo producido por gravedad
Flujo provocado por una consecuencia de vaporizacin y
condensacin.

2.2.3Perodos de Secado

Perodo de calentamiento del slido (A-B)

Perodo de velocidad constante (B-C)
Perodo de velocidad decreciente (C-D)

En general, se observa con muchos productos que la velocidad

inicial de secado es constante y despus disminuye, algunas veces a
dos intensidades distintas. En el proceso de deshidratacin se
distinguen dos periodos en los que el contenido de humedad se
relaciona con el tiempo. La curva de secado se divide en un periodo

de intensidad constante y un periodo de intensidad decreciente.

Se observa que en el comienzo del periodo la eliminacin de
agua por unidad de superficie permanece constante en el tiempo. Por
el contrario, en el periodo posterior la intensidad es decreciente.
Si el contenido de humedad requerido es menor que el
contenido crtico, el proceso de deshidratacin pertenecer
exclusivamente al periodo de intensidad constante. Este es el caso de
los alimentos. El periodo de intensidad decreciente comienza cuando
se sobrepasa el contenido crtico de humedad. De este modo, si el
contenido inicial de humedad es menor que el contenido crtico, todo
el proceso de deshidratacin estar comprendido en el periodo de
intensidad decreciente. Este es el caso del secado de la madera y del
jabn. En este periodo la intensidad instantnea de la desecacin
disminuye
continuamente.
El producto debe deshidratarse desde su base de peso hmedo, que
es el porcentaje de humedad del slido hmedo, hasta su base seca
comercial, que es su contenido de humedad en kg de agua por kg
slido
cuando
este
sale
del
tnel
de
secado.
La humedad retenida por un material higroscpico en determinadas condiciones de humedad del aire se llama contenido de
humedad en equilibrio. Entre 15 y 35 C, el contenido de humedad en
equilibrio es relativamente independiente de la temperatura. Pero a
medida que esta aumenta con una humedad relativa dada, el
contenido de humedad en equilibrio disminuye. Por ltimo, esta
pierde su importancia cuando la temperatura supera el punto de
ebullicin. No obstante, en un deshidratador la temperatura no
supera el punto de ebullicin.

3.1 tratamiento de calor y masa.

La deshidratacin trata de la aplicacin de calor para evaporar

agua y de la forma de extraer el vapor despus de su separacin de
los tejidos vegetales. La aplicacin de calor implica suministro de
energa. Una corriente de aire es el medio ms comn para transferir
calor al tejido que se deshidrata.
Los dos aspectos ms importantes de la transferencia de masa son:

 La transferencia del agua desde el interior hasta la superficie del

material.
La extraccin del vapor de agua desde la superficie del material.
Con el objeto de asegurar una calidad ptima a un bajo costo la
deshidratacin debe ser relativamente rpida. Cuatro aspectos
afectan la velocidad y el tiempo total de deshidratado.
Las caractersticas del producto, en particular el tamao de sus
partculas y su geometra.
El arreglo geomtrico de los productos con relacin al medio calrico
de transferencia.
Las caractersticas fsicas del medio que deshidrata.
Las caractersticas del equipo deshidratador.

3.2.Superficie.

En general, para ser deshidratadas las frutas y hortalizas son

cortadas en pequeos trozos que son esparcidos sobre las bandejas
en delgadas capas. Ello permite aumentar la transferencia de calor y
masa.
Grandes superficies de secado proveen mayor contacto con el medio
calrico (el aire caliente) y mayor rea de escape de la humedad.
Pequeas partculas o delgadas capas reducen la distancia entre el
calor externo y el ncleo del material. Igualmente, reducen la
distancia de escape de la humedad del ncleo hacia la superficie.
3.3.Temperatura.

Mientras mayor sea el diferencial de temperatura entre el medio

calrico y el producto, mayor ser la intensidad de transferencia del
calor al producto, permitiendo una mayor energa para extraer la
humedad. Cuando el medio calrico es el aire, la temperatura juega
un rol secundario importante. Mientras el agua se extrae del producto
como vapor, ste debe ser transportado afuera. De lo contrario, la
masa de aire se saturar de humedad, retardando la extraccin de
mayor caudal de agua. Mientras ms caliente sea el aire, mayor ser
la humedad que podr portar antes de saturarse. De ah que una
mayor temperatura del aire alrededor del producto pueda extraer ms
humedad que un aire ms fro. El factor de arrastre es la capacidad
del aire para retirar humedad y flucta entre un 30% y 50% de la
cantidad terica. Tambin un mayor volumen de aire ser capaz de
extraer mayor vapor que uno menor.

Temperatura C
29
30
40
50

HUMEDAD RELATIVA
90
50
20
15

AIRE SECO
0.6
7
14.5
24

3.4. Velocidad del aire.

No slo el aire caliente es capaz de extraer ms humedad que

el aire fro, sino que el aire en movimiento ser ms efectivo. Una
mayor velocidad del aire extraer con una mayor intensidad la
humedad que se desplaza hacia la superficie del producto desde su
ncleo e impide que la masa de aire llegue a saturarse. sta es la
razn que explica que la ropa seque ms rpidamente en das
ventosos.

3.5Sequedad del aire.

Cuando el aire es el medio empleado para secar el producto,

su mayor sequedad ser importante en la rapidez del deshidratado. El
aire seco tiene mayor capacidad para absorber y retener la humedad.
El aire hmedo est ms cercano a su saturacin, por lo que puede
absorber y retener menor humedad adicional que si estuviera seco.
Tambin el aire seco determinar el nivel de humedad del producto al
cual se podr deshidratar.
El aire es capaz de transportar agua. La forma que adopta el
agua en el aire es como vapor. Mientras mayor sea la temperatura que
adquiere el aire a partir de determinadas condiciones de temperatura
y humedad, tanto mayor ser su capacidad de transporte, pues su
humedad especfica ser menor y podr contener mayor vapor antes
de alcanzar el punto de saturacin.
La atmsfera es una mezcla de aire y vapor de agua. La ampolla
seca es la temperatura de la atmsfera. La temperatura de
condensacin o de punto de roco se alcanza cuando la atmsfera es
enfriada. Esta temperatura es tambin la de saturacin o de
ebullicin. Si la ampolla se cubre con tela humedecida, la evaporacin
la enfriar hasta la temperatura de ampolla hmeda. Esta
temperatura est comprendida entre la de ampolla seca y el punto de
roco. Estas tres temperaturas son distintas, excepto para una
atmsfera saturada, para la cual son idnticas. La humedad relativa
es la relacin de la densidad real del vapor a la de vapor saturado a la

temperatura de ampolla seca. Es una propiedad del vapor solamente.

3.6.Presin atmosfrica.

Si el producto es colocado en una cmara de vaco, su humedad

podr ser extrada a una temperatura menor que con mayor presin.
Alternativamente, a una temperatura determinada, con o sin vaco, la
intensidad de extraccin de agua del alimento ser mayor con menor
presin.

3.7.Evaporacin y temperatura.

Mientras el agua se evapora desde su superficie, la va

enfriando. Este enfriamiento es el resultado de la absorcin del calor
latente por el agua en su fase de transformacin de lquido a gas. El
calor para la evaporacin se obtiene del medio, lo que produce su
enfriamiento. La cantidad de calor requerida para evaporar un gramo
de agua a una temperatura de 60C es de 560 kcal.

3.8.Tiempo y temperatura.

Puesto que todos los mtodos ms importantes para

deshidratar alimento se basan en el calor y que los constituyentes del
alimento son sensibles al calor, se debe llegar a un compromiso entre
la intensidad mxima de deshidratacin y el mantenimiento de la
calidad del alimento. Tal como en el caso del uso de calor para el
proceso de pasteurizacin y esterilizacin, el proceso de
deshidratacin podr emplear relativamente altas temperaturas por
poco tiempo para que el dao al alimento sea menor que menores
temperaturas por tiempos ms prolongados. De este modo, el
alimento deshidratado en deshidratadores retendr una mejor calidad
que el mismo producto secado al sol.
Temperaturas bajas de deshidratado y tiempos de
deshidratado menores son especialmente importantes en el caso de
alimentos sensibles al calor. Temperaturas elevadas producen
encostramiento en productos ricos en almidones. Este fenmeno se
produce cuando el agua que hay dentro del alimento no puede salir
debido a la velocidad con que se ha secado la superficie. As, el
proceso puede verse interrumpido si la superficie del alimento se seca

por completo, creando una costra que evita que la humedad que
estaba emergiendo contine su curso. En otros casos, aumentar la
temperatura para intensificar el proceso de deshidratado destruye las
vitaminas, lo que origina la prdida de color y sabor. La decoloracin
suele ocurrir tanto durante las fases preliminares como en las del
deshidratado propiamente dicho. As, se produce el pardea miento
causado por reacciones qumicas y bioqumicas o por
sobrecalentamiento. Por otra parte, temperaturas un poco mayores
que las del ambiente, junto a un alto grado de humedad dentro del
tnel de secado, favorecen el desarrollo de hongos, levaduras y
bacterias.

3.9.Producto.

Las caractersticas del producto, su naturaleza y el tamao de

las partculas tambin influyen en la intensidad del deshidratado.
Muchos alimentos tienen una capa exterior de proteccin que impide
que su interior se seque por completo. No hay mucho que se pueda
hacer en el caso de los cereales y legumbres, que normalmente se
secan enteros, pero el nivel de secado de otros productos pueden
facilitarse si el alimento se pela y/o se corta. Luego que la humedad
de la superficie de un alimento se ha retirado por evaporacin, la
intensidad de secado depende de la velocidad con la que su humedad
interna se dirige hacia su superficie, la que vara de un producto a
otro. Por ejemplo, a diferencia de los materiales con almidn, los
alimentos ricos en azcares liberan ms lentamente su contenido de
humedad, por lo que necesitan ms tiempo para su deshidratado. El
tamao tambin es un factor a tomar en cuenta: mientras ms
pequea sea la pieza del alimento que se va a deshidratar, menor ser
la distancia que debe recorrer la humedad interna para llegar a la
superficie. Por ello, tcnicas como el cortado y rebanado son muy
tiles.

4. PRESERVACION DEL ALIMENTO POR REDUCCION DEL CONTENIDO DE

AGUA:

Los microorganismos en un estado saludable de

crecimiento pueden contener ms del 80% de agua. Esta agua la
obtienen del alimento en el que proliferan. Si se la extrae del
alimento, tambin se la sacar de la clula bacteriana, y la
proliferacin se detendr. De ah que la deshidratacin parcial es
menos efectiva que el total. Sin embargo, para algunos

microorganismos la deshidratacin parcial puede ser suficiente para

detener el crecimiento bacteriano y su multiplicacin.
Las bacterias y las levaduras requieren ms humedad
que los mohos, de modo que estos ltimos se encuentran a menudo
creciendo en alimentos semi-deshidratados, pero donde las bacterias
y las levaduras no encuentran condiciones favorables.
Pequeas diferencias en la humedad relativa en el
ambiente en el cual el alimento se mantiene, o dentro del paquete,
pueden representar grandes diferencias en la velocidad de
multiplicacin de los microorganismos. Puesto que stos pueden vivir
en una parte del alimento que puede diferir en humedad y otras
condiciones fsicas y qumicas de otra parte a milmetros de distancia,
debemos preocuparnos de las condiciones en el microambiente. De
este modo, es usual referirse a las condiciones del agua en trminos
de actividad especfica.
El trmino actividad del agua, que simbolizaremos por
es la relacin de la presin del vapor de agua en cualquier tipo de
sistema de alimento, Pp, y de la presin del vapor de agua a una
misma temperatura, Pa. es una propiedad de las soluciones. Bajo
equilibrio las condiciones de se igualan:
= Pp/Pa
se relaciona con la humedad relativa, RH, que se define como la
proporcin de la presin parcial del vapor de agua en el aire a la
presin del vapor a la misma temperatura. La humedad relativa se
refiere a la atmsfera que rodea un material o una solucin. El
instrumento de medida mide el equilibrio de la humedad relativa, en
%, la que est correlacionada con segn la siguiente frmula:
= ERH/100
en los alimentos es un aspecto muy importante en su preservacin.
El crecimiento de los microorganismos se detiene a partir de un nivel
determinado de , por lo que un conocimiento completo de estos
niveles es esencial para el procesamiento del alimento.
La deshidratacin trata de la extraccin del agua del producto hacia la
solucin, disminuyendo del producto a niveles que tienden a
detener el crecimiento de microorganismos y a prolongar y preservar
el alimento. Cuando una clula se coloca en una solucin de bajo ,
ella se deshidrata y su crecimiento se inhibe. Segn los principios de
la termodinmica, es la fuerza principal detrs de la deshidratacin,
lo que explica por qu y no el contenido de humedad influencia el
crecimiento microbiano.

Cuando hablamos de los requisitos de humedad

de los microorganismos, queremos decir realmente en su ambiente
inmediato, ya sea de una solucin en una partcula de alimento, o de
la superficie de contacto con la atmsfera.
A las temperaturas usuales que permiten el
crecimiento microbiano la mayora de las bacterias requieren un
actividad de agua () en el rango de alrededor de 0,9 a 1,0. Entre las
bacterias ms peligrosas se cuentan: staphylococcus aureus (se
inhibe con 0,85), clostridium perfigens, bacillus cereus, clostridium
botilinium (se inhibe con 0,95). Algunas levaduras y mohos crecen
en una a-a de hasta 0,65, pero el crecimiento de la mayora de estos
se detiene con un de 0,7 a 0,75. El nivel menor para el crecimiento
microbiano es de 0,6. En el estrecho margen entre 1 y 0,6 una
gran variedad de microorganismos que son potencialmente peligrosos
puede crecer. Como resultado de ello, las agencias reguladoras de
muchos pases estn comenzando a definir los estndares de para
alimentos procesados.
El desplazamiento de la humedad en una mezcla de alimentos
(dentro de un paquete) es importante para . El desplazamiento se
detiene hasta que se obtiene el equilibrio donde todos los
ingredientes alcanzan el mismo nivel de , pero no necesariamente el
mismo contenido de humedad.
Cualitativamente, es una medida en un sistema de agua libre e
ilimitada capaz de mantener reacciones biolgicas y qumicas. , y no
el contenido de agua absoluto, es lo que las bacterias, enzimas y
reactivos qumicos encuentran y son afectados por el nivel
microambiental en las materias alimenticias.
Dos alimentos dentro del mismo contenido de agua tienen
valores de muy diferentes, dependiendo del grado al cual el agua
est libre o ligada a constituyentes alimenticios. La figura B ilustra la
isotrmica de absorcin de agua para un alimento determinado a una
temperatura determinada. Muestra qu contenido de humedad final
tendr el alimento cuando alcance el equilibrio de humedad con
atmsferas de distintas humedades relativas. De este modo, dicho
alimento, a la temperatura para la cual su isotrmica de absorcin fue
establecida, llegar en ltimo trmino a un contenido de humedad del
20% a 75% de HR (humedad relativa). Si este alimento fue
previamente deshidratado bajo el 20% de HR y puesto en una
atmsfera del 75%, absorber humedad hasta llegar al 20%.
Recprocamente, si fuera humedecido a ms del 20% y puesto en una
del 75%, perder humedad hasta alcanzar el valor de equilibrio del
20%.

Bajo tales condiciones, ciertos alimentos pueden alcanzar el

equilibrio de humedad en el corto plazo de algunas horas, y otros van
a requerir das y an semanas. Cuando el alimento est en equilibrio
de humedad con su ambiente, entonces su ser cuantitativamente
igual a la HR dividido por 100. Cualitativamente, es una medida de
disponibilidad libre de agua, para distinguirse del agua no disponible
o limitada. Estos estados de agua tambin se relacionan a las formas
caractersticas sinusoidales de las curvas isotrmicas de absorcin de
varios alimentos.
En consecuencia, de acuerdo a la teora, la mayor parte del
agua correspondiente a la curva bajo su primer punto de inflexin
(bajo 5% de HR) se cree que est firmemente unido al agua, a menudo
refirindose como una capa monomolecular de agua absorbida. La
humedad correspondiente a la regin sobre este punto y sobre el
punto de la segunda inflexin de la curva (sobre 20% de humedad) se
cree que existen en gran medida unas capas multimoleculares de
agua que estn menos unidas a las superficies del alimento.
Ms all de esta segunda inflexin se considera en general que
contiene agua libre condensada en capilares e intersticios dentro del
alimento. En esta ltima porcin de la curva isotrmica de absorcin
pequeos cambios en el contenido de humedad devienen en grandes
cambios en del alimento.
En la deshidratacin osmtica la solucin de bajo que rodea
el producto le transfiere solubles de alta presin osmtica, mientras
desplaza el agua desde el producto hacia la solucin, disminuyendo
del producto a niveles que tienden a detener el crecimiento de
microorganismos y prolongar y preservar el alimento.

5.FACTORES DE DETERIORO DEL ALIMENTO Y SU CONTROL

5.1. Cambios enzimticos.

Las enzimas que son endgenas al tejido del vegetal pueden traer
consecuencias no deseables:
El envejecimiento post-cosecha y la pudricin de las frutas y las
hortalizas.
La oxidacin de sustancias fenlicas en el tejido del vegetal por la

fenolasa (causa el pardeamiento).

La conversin azcar-almidn en el tejido debido a la amilasa.
La demetilacin de sustancias ppticas post-cosecha produce
ablandamiento de los tejidos durante la maduracin y afianzamiento
de los tejidos durante el procesamiento.
Los factores de control enzimtico son: temperatura, accin del agua,
pH, qumicos inhibidores de la accin enzimtica, alteracin de
substratos, alteracin del producto y el control del preprocesamiento.

5.2. Cambios qumicos.

Los dos principales cambios qumicos que ocurren durante el

procesamiento y almacenamiento de alimentos y que causan el
deterioro de su calidad sensible son la oxidacin lpida y el
pardeamiento no-enzimtico.
La velocidad de oxidacin lpida y el curso de su reaccin estn
influenciados por la luz, la concentracin de oxgeno, la alta
temperatura, la presencia de catalticos (en general Fe y Cu) y la
accin del agua. El control de dichos factores puede reducir
significativamente la oxidacin lpida.
El pardeamiento no enzimtico, o reaccin de Maillard, es una de las
principales causas del deterioro que ocurre durante el
almacenamiento de alimentos deshidratados. Tiene tres etapas:
Reaccin Maillard temprana: reacciones qumicas sin pardeamiento.
Reaccin Maillard avanzada: causa formacin de sustancias voltiles
o solubles.
Reaccin Maillard final: genera polmeros pardos insolubles.
a) Cambios de color.
Fenotinizacin: el almacenamiento produce algn deterioro de la
pigmentacin de la clorofila. sta es la formacin de fenofitina de
color caf olivceo apagado.
Antocianinas: existe un grupo de ms de 150 pigmentos rojizos
solubles en agua muy difundidos en el reino vegetal. La velocidad de
destruccin de antocianinas depende del pH, siendo mayor con pH
ms elevados. Las antocianinas forman complejos con metales, como
Al, Fe, Cu y Sn.
Carotenoides: constituyen un grupo de compuestos solubles de
muchos de los colores rojos y amarillos de productos vegetales y
animales. La principal causa de la degradacin carotenoidal es la
oxidacin, la que es compleja y depende de muchos factores: luz,
calor y la presencia de pro-oxidantes.

b) Cambios de sabor.
En frutas y vegetales, los compuestos generados
enzimticamente derivados de largas cadenas de cidos grasos
juegan un role muy importante en la formacin de sabores
caractersticos. El rompimiento de cidos grasos no saturados
inducidos por la oxidacin enzimtica ocurre extensivamente en los
tejidos vegetales, produciendo los aromas caractersticos de algunas
frutas maduras y rompimiento de tejidos. La permeabilidad de los
materiales de empaque es importante para retener los componentes
voltiles deseables dentro del paquete y para impedir que
componentes indeseables permeen el material desde fuera.
c) Calidad nutritiva.
Cuatro factores que afectan la degradacin
nutritiva pueden ser controlados en grados variables por el empaque:
luz, concentracin de oxgeno, temperatura y accin del agua. El cido
ascrbico (vitamina C) es el ms sensible en los vegetales, variando
su estabilidad marcadamente como funcin de condiciones
ambientales, como pH y la concentracin de trazas de metal y
oxgeno. El tipo del material de empaque puede afectar
significativamente la estabilidad del cido ascrbico. La efectividad
del material de empaque como barrera de la humedad y el oxgeno,
como tambin la naturaleza qumica de la superficie expuesta al
alimento son factores importantes. Un material permeable al oxgeno
produce una reaccin degradativa con el cido ascrbico.

5.3. Cambios fsicos.

Un problema importante de cambio fsico no deseable
es la absorcin de humedad por efecto de una gran permeabilidad del
material de empaque.

5.4. Cambios biolgicos.

a) Cambios microbiolgicos.
Los principales microorganismos que se presentan en los alimentos
son las bacterias y los hongos, consistiendo el ltimo en levaduras y
mohos. Las bacterias son en general de mayor crecimiento, de modo
que en condiciones favorables a ambas las bacterias superan al hongo
en crecimiento. Las especies de microorganismos que causan

pudricin son influenciadas por dos factores: la naturaleza del

alimento, o parmetro intrnseco, y el ambiente, o parmetro
extrnseco.
Parmetros intrnsecos: pH, accin del agua, contenido nutritivo,
constituyente antimicrobiano y estructuras biolgicas.
Parmetros extrnsecos: propiedades ambientales de
almacenamiento que afectan tanto al alimento como a los
microorganismos.
El crecimiento de microorganismos responsables de la
pudricin depende de parmetros extrnsecos: temperatura, humedad
relativa, composicin gaseosa, y atmsfera. La proteccin del
empaque contra la contaminacin, o ataque de microorganismos,
depende de su integridad mecnica, es decir, de la ausencia de
roturas y/o imperfecciones del sellado, y de su resistencia a la
penetracin de microorganismos. En la prctica, las lminas de
materiales de empaque, como aluminio y plstico, tienen
corrientemente perforaciones. Sin embargo, existen varios
resguardos contra el paso de microorganismos a travs de las
perforaciones en las lminas.
A causa de los efectos de la tensin superficial, los microorganismos
no pueden pasar a travs de perforaciones pequeas, a no ser que los
microorganismos estn suspendidos en soluciones acuosas y que la
presin externa sea mayor que la interna.
Si el espesor del material es mayor, la frecuencia de perforaciones
ser menor y stas sern ms pequeas.
b) Cambios macrobiolgicos.
b.1

Pestes de insectos:

Los ambientes calurosos y hmedos promueven el desarrollo

de insectos. Pero estos no incubarn si la temperatura es mayor que
35C menor que10C. Tambin muchos insectos no se reproducen si
la humedad es mayor que 11%. La presencia de insectos y sus
excretas, adems de ser un peligro para la salud, deterioran el
producto degradando su calidad nutritiva, acelerando el proceso de
deterioro al generar mayor temperatura y niveles ms elevados de
humedad, produciendo malos sabores, etc. Los estados tempranos de
infestacin son difciles de detectar. La penetracin del material de
empaque depende en gran medida de su espesor, del tipo de resina,
de si el empaque est suelto o tenso (el suelto ofrece menor
resistencia a la penetracin), de la combinacin de materiales, de la
estructura del paquete, de la especie del insecto y de su estado de
desarrollo.
b.2. Roedores.

Las ratas y los ratones portan en sus patas y

tracto intestinal organismos que producen enfermedades y llevan
salmonella de tipos asociados frecuentemente con alimentos. Adems
de las consecuencias sobre la salud, estos animales compiten con los
humanos por los mismos alimentos. Roen para mantener los dientes
cortos y sus incisivos son tan fuertes que traspasan tuberas, madera,
concreto, etc. La higiene adecuada y la limpieza en el procesamiento
de alimentos y en el almacenamiento son las armas ms efectivas
para luchar contra roedores, ya que todos los materiales de empaque,
fuera del metal y el vidrio, pueden ser violados por ellos.

7.Nuestra materia prima la manzana:

La manzana es un alimento muy nutritivo. Antiguamente

ocupaba un lugar de privilegio en la dieta de la poblacin y era
parte importante de las comidas en la gente de campo que se
alimentaba nicamente de lo que la tierra le brindaba. Desde el
punto de vista nutritivo, la manzana es la fruta ms completa que
existe. Al igual que muchas otras frutas su contenido de agua es
grande, aproximadamente un 85%.
Las propiedades nutritivas de la manzana estn dadas
principalmente por los azucares que contiene; principalmente la
fructosa y en menor proporcin la glucosa y la sacarosa, son
azucares de rpida absorcin en el organismo.
Adems contiene una cantidad moderada de
vitaminas E, vitamina C y tiene una gran riqueza en fibras lo que es
ideal para mejorar el trnsito intestinal y la digestin. Entre los
minerales, se destaca por su contenido de potasio, que es un
mineral indispensable para el sistema nervioso y para la actividad
muscular.
Es un alimento muy recomendable, en especial para
quienes hacen dieta. Su gran aporte de nutrientes fitoqumicos
como los flavonoides y la quercetina, entre otros, hacen de la
manzana una fruta con un gran poder antioxidante.

Otros nutrientes que la manzana nos aporta y su contenido en

porcentajes son:

Potasio:
Calcio
Magnesio
Sodio
Acido fosforito
Acido sulfrico
Silicato

35,4 %
26,1 %
9,1 %
26,1 %
14,00 %
6,1 %
4,32 %

Todas esas propiedades de la manzana hacen que sea un

buen remedio natural contra mltiples problemas de salud y
enfermedades como por ejemplo: Trastornos nerviosos, del hgado,
mala digestin, diarrea, insomnio, reuma, etc.
Adems, gracias a sus efectos antioxidantes y a su aporte de
sustancias fotoqumicas es perfecta para conservar la juventud,
para purificar la sangre, es reconstituyente cerebral ideal para
estudiantes y personas que tienen gran actividad mental
8.LOS ANTIOXIDANTES EMPLEADOS
8.1 Los sulfitos
8.1.1 descripcin:
Obtenido de la combustin de los derivados del azufre, se utiliza para
prevenir enzimas, bacterias y evitar la prdida de color en carnes
rojas, frutos secos y vegetales.
8.1.2usos del aditivo
Empleado en vinos cervezas, salsas, bebidas refrescantes, zumos,
jugos, aceitunas, encurtidos.
8.2acido ctrico.
El cido ctrico es un compuesto natural que se
encuentra en todos los seres vivos, pero est particularmente
concentrado en las frutas ctricas. Primero fue producido a partir del
jugo de limn, en Italia, all por 1860, pero con un rendimiento muy
bajo: se necesitaban unas 35 toneladas de limones para obtener una
tonelada de cido ctrico. Tiempo despus se descubri que haba
ciertos hongos microscpicos capaces de acumular cido ctrico, lo
que permiti su produccin en gran escala. Efectivamente, desde el

final de la Primera Guerra Mundial, y hasta nuestros das, casi todo el

cido ctrico industrial se obtiene del hongo Aspergillus niger, que
acumula enormes cantidades del cido y es muy fcil de cultivar en
grandes fermentadores de acero. Por su sabor agradable, baja
toxicidad y otras propiedades fisico-qumicas, el cido ctrico tiene un
sinnmero de aplicaciones. Es uno de los principales aditivos
alimentarios, usado como conservante, anti-oxidante, acidulante y
saborizante de golosinas, bebidas gaseosas y otros alimentos. Se lo
usa adems en la industria farmacutica, para lograr efervescencia y
sabor, y tambin como anticoagulante de la sangre. Se agrega a
detergentes y otros productos de limpieza, para estabilizarlos,
otorgarle acidez, y reemplazar a los corrosivos ms fuertes. Hoy la
produccin mundial de cido ctrico alcanza las 550.000 toneladas por
ao, y es producido principalmente en Estados Unidos, la Unin
Europea y China.

9.1 deshidratadora.
Deshidratar los alimentos, es decir, secarlos mediante el
sol y el viento para evitar su deterioro, es un sistema de conservacin
que se remonta al Neoltico y los expertos afirman que conserva
intactas las enzimas, vitaminas y minerales.
A diferencia de las conservas o la congelacin que somete
el alimentos a temperaturas extremas (calor o fro), el proceso de
deshidratado es suave y permite preservar mejor todas las
propiedades nutricionales durante largo tiempo.
Deshidratar consiste en extraer el agua de los
alimentos, lo que evita la proliferacin de microorganismos y la
putrefaccin porque las bacterias y microorganismos del interior de
los alimentos y procedentes del aire necesitan agua en el alimento
para crecer. El secado les impide sobrevivir en l. Adems, tambin
crea una capa exterior dura que ayuda a evitar que los
microorganismos penetren en los alimentos.Y otras ventajas de este
sistema son: la reduccin del peso de los alimentos que permite que
se guarden, transporten y manipulen de forma fcil. Y al desaparecer
7/8 partes del agua, el sabor es ms concentrado e intenso.
1. FORMAS DE DESHIDRATACIN

Podemos deshidratar mediante el sol como siempre se ha hecho y

vemos en este vdeo o con un pequeo electrodomstico.
1. 1Las ventajas del secado al sol son que es barato y su absoluta
naturalidad, pero los alimentos no mantienen una temperatura
constante y estable ya que el aire cambia constantemente e impide
que la evaporacin del agua sea uniforme. Adems, se pueden
contaminar con insectos, esporas, etc., se necesita mucho tiempo y
algunos alimentos se estropean. No es eficaz al 100%.
1.2. Las deshidratadoras son aparatos que secan el alimento de forma
homognea gracias a la circulacin continua del aire caliente
horizontal controlado por medio de un termostato. Se ahorra mucho
tiempo, se gana eficacia porque no se estropean alimentos y las
tenemos siempre disponibles a diferencia del sol, pero tienen un
precio.
Por ejemplo, unos higos pueden tardar 2 semanas en deshidratarse y
secarse al sol y algunos se pudren. En cambio, en una deshidratadora
se secan en unas horas (dependiendo de la cantidad de
humedad/agua de cada alimento).
2.2. Las deshidratadoras sirven para secar alimentos y otros
productos. Son realmente verstiles. Podemos secar lo siguiente:
ALIMENTOS

Frutas

Sopas instantneas: se deshidratan verduras variadas y ya

las tenemos como las que venden para sopas instantneas

Rollitos de frutas: se deshidrata fruta batida y se convierte

en una lmina enrollable. Una buena idea como tentempi
sano y como golosina natural para los nios. Tambin se
pueden hacer con yogur, batidos y otras mezclas

Comida de bebs: se puede deshidratar purs para despus

triturarlo y hacerlo polvo. Seran como potitos instantneos
para mezclar luego con agua

Barritas de cereales: se pueden hacer barritas de cereales

con copos de avena, trozos de fruta deshidratada, yogurt,
miel, coco y frutos secos

Semillas como pipas de calabaza y de girasol

Carne desecada: se pueden deshidratar carnes maceradas

en salsas, en ajo y perejil, etc.

Sal de hierbas

Devolver la textura crujiente a galletas, pan, tortas de

arroz, crakers, etc.

Fermentar el pan porque el aparato crea el ambiente idneo

para que el pan fermente

Queso, yogur y otros fermentos que necesiten una

temperatura baja y constante

10 El empaque:
10.1 bolsa de propileno
Dependiendo de su funcin existen diferentes tipos de bolsas de
polipropileno, las cuales son:
10.1.1Bolsa tipo camiseta
Este tipo de bolsa generalmente se ocupa para trasportar
mercancas de un supermercado, posee asas que la hacen ms
resistente debido ha que son fabricadas de polipropileno de alta
densidad, logrando aguantar hasta 12 kilos.
10.1.2Bolsa para envasar
Este tipo de bolsa es especial para envasar alimentos
higroscpicos, por ejemplo harina, galletas o pasta; est fabricada de
una laminacin de polipropileno, la cual ayuda a que no se filtre el
agua, protegindola de la humedad. Tambin existen bolsas para
envasar que protegen del oxgeno los alimentos que son altamente
sensibles como la carne y alimentos con grasas.
10.1.2Bolsas para bebidas

Existen bolsas especialmente fabricadas para contener

lquidos, tales como la leche, mayonesa, jarabes, mermeladas, zumos,
vinos y salsas. Este tipo de bolsas ayudan a que sea difcil que se
derramen las bebidas debido a ser fabricados de un material
resistente, adems de que ayudan a preservar el lquido sin que este
se descomponga.
10.1.3Bolsas para cocer
Este tipo de bolsa son especialmente fabricadas para cocer
dentro de ellas alimentos. El alimento es envasado crudo o
semicocido, se llegan a envasar alimentos como embutidos, leche
para hacer queso, arroz y dems. Las bolsas para cocer son ideales
para proteger los alimentos empacados al alto vaco.

IV materiales y procedimiento:
4.1.1materia prima:
Materia prima
Manzana

cantidad
1kilo

4.1.2aditivos
Aditivo
Metasulfito
Acido citrico

Cantidad
2gramos
2gramos

4.1.3utensilios:
Utensilios
Coladores
Vol
Tabla de picar
cuchillos

Cantidad
1
1
3
3

4.2Procedimiento:
1.Recepcin de materia prima y seleccin: al momento de la recepcin
de la materia prima se realiza una inspeccin para determinar su
calidad y si cumple con las especificaciones en cuanto a sanidad
(ausencia de ataques de insectos, fruta malograda, podrida), variedad
y estado de madurez (grados brix, textura, color, pH).En nuestro caso

recepcionamos nuestra manzana en estado de madurez apropiada,

aunque algunas contenan algunas manchitas marroncitas.
2pesado: luego de culminar la inspeccin, se pesa y se destina a
almacenamiento o procesamiento, segn corresponda. Nos dirigimos
al rea de pesado y anotamos el peso bruto de nuestra materia prima.
3. Seleccin y clasificacin: se elimina la fruta magullada o con
hongos. La clasificacin se realiza por tamao y estado de madurez.
La fruta debe tener textura firme. La fruta madura (cuya pulpa est
muy blanda; es decir, al apretar los dedos, estos se hunden) debe
separarse para otro tipo de procesamiento (pulpas o vino) o
deshidratacin al natural. Seleccionamos la que estaban en estado de
madurez adecuada para procesar la fruta no debe encontrarse muy
madura.
4. Pesado: se pesa la cantidad exacta que ingresar al proceso para
determinar el rendimiento de la fruta. Asimismo, segn el tipo de
fruta, se pesarn los residuos: cscara, pepa, corazn, etctera. Una
vez realizada la accin de seleccionar y clasificar nos dirigimos
nuevamente a la balanza para ver el peso neto con el cual
trabajaremos.
5.Lavado y desinfeccin: la fruta se sumerge en una batea con agua
para el lavado. De esta manera se elimina el polvo, la suciedad y otras
partculas extraas. La fruta limpia se desinfecta, se sumerge en una
solucin desinfectante por 5 minutos como mnimo. Despus del
lavado con agua clorada se procede a lavar con agua potable, para
eliminar cualquier residuo de cloro que pudiera haber quedado.
6. Pelado: Se realiza dos tipos de pelado, segn el tipo de fruta por
procesar. El pelado manual se realiza utilizando cuchillos con filo de
acero inoxidable, sobre una mesa de trabajo de acero inoxidable. Este
tipo de pelado se realizar para las siguientes frutas: manzana, pia,
mango, meln, papaya, membrillo, pltano, mamey. El pelado qumico
se aplicar al durazno, mediante una solucin de soda custica
(NaOH). En nuestro caso realizamos esta accin a travs del pelado
manual
7. Trozado: en lo posible, cortar la fruta en trozos de igual espesor.
Esto ayuda a controlar los niveles de deshidratacin y contribuye a la
uniformidad del producto final. Cortamos la fruta en rodajas, laminas
muy delgadas para mejorar el proceso de deshidratacin.
8. Estabilizado: a medida que se va cortando la fruta, se sumergen las
tajadas en una tina con solucin para estabilizar. La fruta debe
permanecer en esta solucin desde la etapa de corte hasta antes del
secado, y el tiempo total de contacto no debe ser menor a 15 minutos.
La solucin para estabilizar contiene acidulante y antioxidante. Los
antioxidantes que empleamos fueron los metasultitos y el cido

ctrico, ya que la manzana es muy susceptible al pardeamiento

enzimtico, aadiendo antioxidantes disminuimos el pH y con ello
mermamos la velocidad de esta reaccin enzimtica.
9.Escurrido y secado: la fruta se escurre en mallas o coladeras con el
fin de eliminar el agua presente, secamos con papel toalla.
10. Cargado en bandejas: el cargado de las frutas en las bandejas
debe ser tal que no estn superpuestas, sino bien distribuidas.
Distribuimos de manera equitativa las rodajas de manzana en las
bandejas de malla.
11. Deshidratado: se controla las variables de temperatura y tiempo
de secado. La deshidratacin de frutas se fija a una temperatura de
60 a 80C, que vara segn el tipo de fruta. En nuestro caso la
temperatura fue de 60C por dos horas.
12. Enfriamiento: se deja que enfre a temperatura ambiente. Luego,
se procede a recoger y guardar en envases hermticos.
13. Inspeccin: se procede a verificar si cumple con los
requerimientos de calidad, de acuerdo con las especificaciones
tcnicas relativas a parmetros fsicos- qumicos, microbiolgicos y
organolpticos. La inspeccin es visual para poder observar que no
haya materiales extraos en el producto, tales como pelos, cscaras
de fruta, metales, etctera.
14.Envasado, pesado, sellado y etiquetado: el proceso se realiza
cuando el producto est completamente fro y ha estado en los
envases de plstico, debidamente identificados por lotes, por lo
menos un da de reposo. El envasado, al por menor, se realizar en
bolsas de polipropileno de 1 micra de espesor, las que se seleccionan
segn la cantidad que se envasar. En la etiqueta se debe marcar la
fecha de vencimiento y el lote. En nuestro caso despus de enfriar
envasamos en bolsas y la sellamos con la selladora manual.
15. Almacenamiento: asegurar que el producto se encuentre en
condiciones adecuadas de conservacin (lugar fresco y limpio).

V. Tabulacin de datos:
Diagrama de flujo de la manzana deshidratada:

Manzana

Recepcin

Pesado
Lavado y desinfectado

50 ppm

Pelado
Metasulfito al 0.1 %

Trozado

Rodajas delgadas de
0.5 cm

cido ctrico 0.1 %

Secado

60C x 2hrs

Envasado

20C

Almacenado

En un lugar
seco

5.1 clasificacion:

Peso neto
750gr

Peso bruto
1000gr.

Merma
250gr

Materia prima
manzana

5.2presentacion:
Manzana

Presentacin 100gr

750gr

Bolsa de propileno

Cantidad de bolsas de
propieno
7 bolsas

5.3 rendimiento:
1000100%
750..x
X=75%

VI DISCUSIONES:

El envase en el que almacenemos nuestro producto ser de

mucha importancia ya que influir en que nuestro producto no
pueda almacenar agua de nuevo de su medio externo.
Los microorganismos crecen en peaches de 4 a 6 por ello que
empleamos aditivos como cido ctrico para bajar el Ph, adems
la adicin de meta sulfito evito en gran parde el pardeamiento
de la manzana, evitando este pardeamiento de deterioro.
El poner de manera ordenada y en cantidades que no
sobrepasen en la bandeja de rejillas permiti que el aire
circundante realice un mejor trabajo absorbiendo el agua de la
manzana.
La accin de rodajar la manzana en lminas muy delgada nos
permite que es el proceso de deshidratacin sea ms rpido
efectivo.

VII.Conclusiones:
El mtodo de deshidratacin que antiguamente se empleaba es muy
efectivo ya que no permite conservar el alimento, sus propiedades,
nutritivas y nos permite ocupar espacio.
El empaque en el que almacenemos nuestra fruta deshidratada nos
permitir que la humedad no nos cause deterioro.
La deshidratacin es un proceso trmico en el cual el agua libre del
agua es absorbida por el aire seco que circunda en la cmara
deshidratadora.
Antiguamente se empleaban deshidratacin por calor, pero este
mtodo tiene algunos inconvenientes como por ejemplo que el agua
no sea absorbida por completo.

VIII.Bibliografa:

Ficha 18.documento ampliado de negocio.agencia belga de

desarrollo.universidad del pacifico.peru.
Revisin bibliogrfica de deshidratados en pdf
Manual de deshidratacin.
Wendyalvarado.Tesis de deshidratacin en pdf
Argenbio.
www.imujer.compropiedades de la manzana.
www.aditivosalimentarios.com