Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
RECETARIO CIBERMAMA
Pgina 1
RECETARIO CIBERMAMA
Pgina 2
RECETARIO CIBERMAMA
INTRODUCCION
la
recopilacin
de
toda
la
informacin
Per
variedades
para
as
conocer
de
nuestra
las
gastronoma
diferentes
Nacional
Pgina 3
RECETARIO CIBERMAMA
CEVICHE
Ingredientes:
1 k (2.2 lb) de filete de corvina (o un pescado blanco, sin fibras, muy
fresco y consistente)
3 cebollas medianas cortadas a la pluma, ligeramente gruesas
8 10 limones
5 aj limo picados chiquito
Pimienta (opcional)
Sal
1 cucharada culantro picado
3 a 5 dientes de ajo chancados
3 hojas de lechuga
3 camotes amarillos
8 rodajas de choclo (maz) de 2 cm (1 pulgada)
1 aj limo cortado en rodajas finas para decoracin
Preparacin:
Cocinar el choclo en rodajas de 2 cm con unos granos de ans.
Cocinar los camotes, pelarlos y cortarlos en rodajas de 2 cm.
Lavar el pescado con agua y sal. Cortarlo luego en cuadrados de 1 a 2cm.
Cortar la cebolla a la pluma, ponerle sal.
Poner el pescado en una fuente y sazonar con ajo chancado y sal. Aadir el aj
limo picado chiquito y el limn recin exprimido, la pimienta y el culantro
picado. Dejarlo reposar 10 minutos. Probar el picante del jugo. Colocar cebolla
encima del pescado.
Pgina 4
LIMA
RECETARIO CIBERMAMA
Ingredientes:
1 pollo en presas
1 cabeza de ajo pelado (reservar 1 cucharada de ajo picado para la
salsa)
Una cucharada de aj panca molido
Un aj amarillo en tiras
cucharadita de comino
3 cebollas cortada en rajas
1 taza de aceite
4 huevos duros
150 grs. de aceituna de botija
sal y pimienta
organo
1/2 taza de vinagre tinto
lechuga para decorar
3 camotes para guarnicin
Preparacin:
Sazonar el pollo con sal y pimienta, luego sancocharlos en agua con vinagre y
sal, escurrir el pollo y frerlas en una sartn con abundante aceite caliente
hasta que doren.
Retirarlas, escurrirlas y reservarlas.
Hacer un aderezo con los ajos, cebolla, aj panca y aj amarillo, sazonar con
sal, pimienta, organo y comino, saltear hasta que la cebolla est transparente.
Agregar el vinagre y verificar la sazn, dejar cocinar algunos minutos para que
los sabores se mezclen e identifiquen.
Aadir ms vinagre al gusto.
Servir las presas a temperatura ambiente y colocar sobre ellas la preparacin
de cebollas.
Servir con hojas de lechuga y camote. Adornar con aceitunas y la mitad de un
huevo duro.
PROGRAMA: CAPACITACION CIBERMAMA-2012
Pgina 5
ESCABECHE DE POLLO
RECETARIO CIBERMAMA
Ingredientes:
k (1 lb) de mondongo
2 cucharadas de leche
1 ramas de hierbabuena
taza de aceite
2 tazas de cebolla finamente picada
cucharada de ajos molidos
de cucharadita de comino
Aj amarillo fresco, molido, al gusto
1 cucharadita de palillo
3 a 4 papas blancas cocidas, peladas y cortada en cuadraditos
Jugo de 1 limn
Sal
Pimienta
2 cucharadas de hierbabuena picada
Preparacin:
Colocar el mondongo en una olla y cubrirlo con agua. Agregar al agua la leche
y la rama de hierbabuena. Cocinar 1 hora aproximadamente o hasta que est
bien suave. Retirar, escurrir y dejar que enfre un poco. Cortar en cuadraditos
pequeos. Reservar.
Calentar el aceite en una olla y frer la cebolla. Agregar los ajos, el comino, el
aj molido, el palillo y mezclar hasta que est bien cocido. Sazonar.
Agregar el mondongo cocido y cortado y las papas en cuadritos. Llevar a hervir.
Espolvorear la hierbabuena y rociar con jugo de limn. Mezclar bien.
Servir con arroz blanco.
Nota: El mondongo, si se desea, puede ser reemplazado por pollo sancochado
y cortado en cuadritos.
Pgina 6
CAU CAU
RECETARIO CIBERMAMA
Ingredientes:
Marinada:
2 dientes de ajo, molidos
taza de aj panca molido
Sal
Pimienta
Comino
taza de vinagre
cucharadita de sal
Anticuchos:
Preparacin:
Marinada:
Mezclar bien los ingredientes de la marinada. Separar.
Anticuchos:
Limpiar el corazn de res quitndole grasa y venas. Cortar en trozos de 2 a 3
cm (3/4 a 1 pulgada). Colocarlos en un bol y verter encima la mezcla de la
marinada. Dejar el corazn de res marinando mnimo 12 horas.
Ensartar 3 trozos en cada palito de anticucho.
Calentar la parrilla o brasero y acomodar los palitos de anticucho untndolos
con una mezcla de aj amarillo fresco molido y aceite. Dar vuelta y esperar que
se cocinen.
Servir bien caliente.
Pgina 7
LOMO SALTADO
Ingredientes:
Preparacin:
Corte el lomo en rodajas de unos 1/8 a 1/4 de grosor. En un plato hondo
condimntelo bien con sal, pimienta, los ajos, salsa china y el vinagre y el
comino. Cubra con un film plstico y djelo reposar en la heladera por una o
dos horas.
En un sartn, ponga a calentar suficiente aceite para preparar las papas fritas.
Mientras en otro sartn grande y hondo, caliente aceite y fra el lomo dndole
vueltas. Cuando comience a soltar el jugo, retire las rodajas a un plato y en el
mismo sartn sofra las cebollas hasta que queden translucidas (agregue ms
aceite si es necesario).
Agregue los tomates y el aj amarillo revolviendo todo bien unos 5 mins.
Vuelva a incorporar el lomo y agregue las papas fritas. Tape y contine
cocinando a fuego bajo por otros 3-5 minutos. Incorpore el cilantro picado
antes de servir y rectifique la sal. Se acompaa con arroz blanco
Pgina 8
RECETARIO CIBERMAMA
RECETARIO CIBERMAMA
LECHE DE TIGRE
Ingredientes:
Preparacin:
Hierve los huesos de pescado, con 2 tazas de agua, cebolla, ajos, apio, kin,
sal. Seguido, cuela el caldo, deja que enfre y gurdalo en un lugar fresco.
Lava y condimenta los langostinos y conchas de abanico.
Prepara el cebiche: Echa el pescado, pimienta, ajos, rocoto, aj limo, kin, apio,
culantro, limn y sal.Prepara la leche de tigre: Licua la mitad de la preparacin
anterior con 2 tazas de caldo de pescado, culalo y agrega leche evaporada
helada, adiciona el cebiche restante.
Pgina 9
CALLAO
RECETARIO CIBERMAMA
Lava y corta en tiras largas pequeas el calamar. Aade sal y pimienta y psalo
por la harina de maz y chuo adems de huevo batido. Fre en abundante
aceite caliente.
En un vaso sirve la leche de tigre con cebolla picada finamente en cuadraditos,
acompaada con el chicharrn de calamar, langostinos, conchas de abanico,
choclo desgranado, cancha, camote.
PARIHUELA
Preparacin:
Hervir las cabezas y los espinazos de pescado con 2 litro (10 tazas) de agua
con sal por hora. Agregar los choros bien lavados y hervir por 10 minutos
ms. Colar y reservar el caldo.
Ingredientes:
RECETARIO CIBERMAMA
Frer con el aceite, los ajos y las cebollas. Cuando la cebolla est transparente,
agregar el tomate, pimentn, aj panca molido, aj mirasol entero, sal y
pimienta, hoja de laurel y organo. Cocinar de 3 a 4 minutos, aadir el vino y
continuar la coccin a fuego lento por 5 minutos ms. Agregar el caldo de
pescado, salsa de soya, culantro, perejil.
Al momento de servir incorporar los mariscos lavados y los choros cocidos
dando un ligero hervor. Sazonar con sal y pimienta. Servir de inmediato con
unas gotas de limn y cebollita china picada, como adorno.
Ingredientes:
Preparacin:
Limpiar bien los choros, eliminando las barbas y algas. Lavarlos y limpiarlos
con un cepillo.
Eliminar cualquier choro que no est firmemente cerrado.
Cocinar los choros en agua hirviendo e irlos retirando conforme se van
abriendo, para evitar que se cocinen demasiado. Eliminar los que no se abren.
Dejar enfrar.
CHOROS A LA CHALACA
RECETARIO CIBERMAMA
Abrir los choros y colocar la mitad en una fuente de servir.
Mezclar en una vasija aparte, la cebolla, el rocoto, el tomate, perejil, choclo
desgranado, jugo de limn, aj amarillo, aceite, sal y pimienta. Dejar reposar de
5 a 10 minutos.
Colocar aproximadamente 1 cucharada de esta mezcla encima de cada choro.
Servir con limn cortado por mitad.
Ingredientes:
Preparacin:
Se colocan en una sartn los filetes con un poco de aceite de oliva y limn, se
coloca sal a gusto y se los cocina de acuerdo al gusto,
Se untan los panes con mayonesa y se coloca la lechuga ,el tomate ,la cebolla
y por ltimo el filete .Se puede servir cerrado o abierto
CEVICHE
Ingredientes:
RECETARIO CIBERMAMA
8 10 limones
5 aj limo picados chiquito
Pimienta (opcional)
Sal
1 cucharada culantro picado
3 a 5 dientes de ajo chancados
3 hojas de lechuga
3 camotes amarillos
8 rodajas de choclo (maz) de 2 cm (1 pulgada)
1 aj limo cortado en rodajas finas para decoracin
Preparacin:
TACNA
PICANTE A LA TACNEA
Ingredientes:
Preparacin:
Al aj se le saca las pepas y las venas y se lica con los ajos. Se cosen las
papas. Se asa el charqui al fuego y se pica en trozos pequeos y largos.
El aj molido se hace cocer hasta que quede seco, luego se echa el aceite se
adereza y se hace cocer hasta que pueda ser levantado con una espumadera o
cuchara de palo, el aj debe de estar burbujeando.
Se hace cocer la guata y la pata, y se cortan a la pluma, no muy largos ni muy
delgados, no se bota el caldo.
Las papas una vez cocidas se pelaran y se apachurrarn con las manos. Una
vez que el aj lleg a su punto se echar el caldo, se le agregara las papas
apachurradas, el charqui, la guata y la pata picada. Esperar un hervor, echar
sal al gusto y el organo.
RECETARIO CIBERMAMA
RECETARIO CIBERMAMA
Se sirve en plato plano acompaado de un pan marraqueta. Si desean tambin
lo pueden servir con arroz. El picante a la tacnea se puede preparar en la
cocina, y mejor a la lea.
Ingredientes:
Preparacin:
1. Debes empezar a prepararla temprano, porque hacer esta contundente sopa
toma varias horas.
2. En una olla grande pones a sancochar la cabeza de chancho junto con el
mondongo, el tocino y el jamn, la carne de res y las patitas. Una vez cocidos
los cortas en trozos pequeos.
3. Aparte prepara un aderezo en manteca con el ajo, la cebolla y los ajes;
cuando haya dorado, sofres las carnes sobre el preparado y luego le
incorporas un poco de caldo.
4. Espera a que el lquido se consuma un poco y entonces vierte todo esto
sobre el resto del caldo, junto con el maz y un poco de yerbabuena.
PATASCA A LA TACNEA
RECETARIO CIBERMAMA
5. Deja hervir un tiempo prudencial. Al final, cuando la sustancia est bien
concentrada, agrgale los ajes enteros tostados.
Ingredientes:
5 choclos
100 g (3 oz) de man tostado y pelado.
100 g (3 oz) de manteca de cerdo.
100 g (3 oz) de pasas remojadas.
300 g (10 oz) de azcar.
250 mililitros de leche.
1 cucharadita de ans en grano.
1 cucharada de canela molida.
1 cucharadita de sal.
Preparacin:
Desgranar los choclos y molerlos con leche. Agregar la manteca, la canela
molida, el ans, la sal, el azcar, el man y las pasas. Verter en un molde
engrasado y hornear durante una hora. Para saber si este cocido, se introduce
una aguja que debe salir limpia. Una vez frio se desmolda.
CHICHARRN DE CHANCHO
Ingredientes:
RECETARIO CIBERMAMA
Dos kilos de carne de cerdo.
Un cuarto de kilo de cebolla.
Unas ramitas de hierbabuena.
Sal al gusto.
Preparacin:
Corta el cerdo en trozos de regular tamao y ponlos a hervir en una olla o
cacerola con agua, hasta que sta se consuma y empiecen a dorarse con su
propia grasa.
Los trozos ya se han frito, adquiriendo un color dorado; es el momento de
escurrirlos y servirlos bien calientes.
Acompaan muy bien este plato las patatas sancochadas o rajas de camote
doradas en la grasa de los chicharrones. Pero estara mucho ms completo si le
pones un chorrito de vinagre, ramitas de hierbabuena, y bastante cebolla
cortada en tiritas delgadas.
Ingredientes:
5 Choclos
100 g (3 oz) de man tostado y pelado
100 g (3 oz) de manteca de cerdo
100 g (3 oz) de pasas remojadas
300 g (10 oz) de azcar
250 mililitros de leche
1 cucharadita de ans en grano
1 cucharada de canela molida
1 cucharadita de sal
Preparacin:
Desgranar los choclos y molerlos con leche. Agregar la manteca, la canela
molida, el ans, la sal, el azcar, el man y las pasas. Verter en un molde
engrasado y hornear durante una hora. Para saber si est cocido, se introduce
una aguja que debe salir limpia. Una vez fro se desmolda.
PASTEL DE CHOCLO
RECETARIO CIBERMAMA
ADOBO DE CHANCHO
Ingredientes:
Preparacin:
Mezclar bien en una cacerola el vinagre, el ajo, el comino, palillo, y el organo.
Colocar las presas de chancho y dejar macerar por al menos 1 hora. A
continuacin llevar a fuego fuerte hasta que el chancho este bien cocido
(aproximadamente de 25 a 30 minutos)
Servir acompaado de papa, camote y zapallo sancochado.
Ingredientes:
Preparacin:
En una olla se colocan la carne o el pollo con agua necesaria segn los
comensales, se agregan las papas, el zapallo cortado en trozos segn la
cantidad de personas, y el resto de los ingredientes, se tapa la olla, si es olla
presin, se tapa y cuando hierve fuerte se abre y se agrega el arroz, se deja
hervir tapada 2 minutos ms y se corta el fuego, entonces se deja reposar unos
15 minutos en la olla antes de servir.
CAZUELA DE AVE
RECETARIO CIBERMAMA
ROCOTO RELLENO
Ingredientes:
12 rocotos
200gr de carne de res molida.
200gr de carne de chanco.
1 cebolla.
2 dientes de ajo.
50gr Pasta de Tomate.
2 huevos duros.
2 cucharadas de azcar blanca.
Sal, pimienta negra al gusto.
1 bola de Queso mozarela.
200gr de Queso fresco de leche.
100 gr. de Queso gouda suave.
20 gr. de pasas ( al gusto o no)
Preparacin:
AREQUIPA
RECETARIO CIBERMAMA
A todos los rocotos cortarles la tapa, lavarlos muy bien en agua tibia y sacarles
todas las pepas y venas sin daar los rocotos. Dejar remojar de un da para
otro en agua con sal aprox. una taza y media cubrindolos totalmente de esta
agua. Al da siguiente llevarlos al lavadero y enjuagar bien, poner a hervir agua
a hervir, una vez hirviendo meter los rocotos 3 minutos luego votar el agua y
enjuagarlos en agua fra. Repetir esta operacin tres veces!! No mas.
Relleno:
Picar la cebolla totalmente, bien picadita.
Agregar el ajo machacado, pasta de tomate sal, pimienta, y inmediatamente
bien mezclado las carnes. Bajar el fuego y cocinar a fuego lento por 15
minutos. A los 7 del ahogo vertir una taza de perejil bien picado, destapar y
agregar los quesos y revolver hasta que se unifiquen todos y quede medio
chicloso el relleno, una vez terminado esto, agregar el huevo duro picado
revolviendo muy suave para que no se destroce, Proceder con esto a rellenar
los rocotos prensando bien el relleno dentro de cada uno de ellos. Antes de
ponerle la tapa al principio cortada se le pone un buen pedazo de queso fresco
en cada uno y luego la tapa.
Ingredientes
Preparacin:
1. Macerar por varias horas (toda la noche) los lomos de chancho con sal, aj
molido, ajos molidos, dos cebollas cortadas en rajas gruesas y el organo.
ADOBO AREQUIPEO
RECETARIO CIBERMAMA
2. Hacer cocer el macerado en una olla (de preferencia de barro) hasta que el
lquido del macerado se espese.
3. A medio cocer se le agrega ms cebolla, cortada a lo largo.
4. Cuando las carnes estn tiernas y el adobo tenga consistencia espesa, sirva
el plato.
5. El adobo se acompaa con "pan de tres cachetes", el que se empapa en la
salsa del adobo.
6. Al final se sirve un "t pitao".
CHAQUE
Preparacin:
PROGRAMA: CAPACITACION CIBERMAMA-2012 Pgina 21
Ingredientes:
RECETARIO CIBERMAMA
1. Lavar bien las tripas con agua y sal.
2. Hacer cocer en agua las tripas picadas, carne, cecina, apio, poro y nabo.
3. A parte hacer un rehogado de aj molido con el aceite y luego se aade el
caldo y carnes.
4. Cuando est hirviendo el caldo se agregan las verduras picadas y luego las
papas machacadas y el chuo partido en mitades.
5. Al servir agregar trocitos de lonja de chancho. Se acompaa con maz
tostado.
Ingredientes:
1 Kg. de pollo
1 cebolla
100 gr. de queso parmesano
1 tarro de leche evaporada
1 cdta. de palillo
4 ajes, mirasol seco licuados
6 rodajas de pan de molde s 4 panes
6 dientes de ajo
1 cda. de aj panca licuado (es un aj seco)
Pimienta y comino
Sal a gusto
AJ DE GALLINA
RECETARIO CIBERMAMA
Preparacin:
- Dorar la cebolla, ajos, pimienta y comino. Agregar el palillo, aj mirasol y el aj
panca
- Una vez dorados los condimentos, agregar el pollo ya sancochado y
deshilachado. Remover.
- Luego echar el pan previamente remojado, molido o licuado. Mezclar.
- Agregar, removiendo la mezcla, la leche y una taza de caldo (que es el lquido
donde se ha hervido el pollo).
- Aadir luego el queso parmesano. Remover hasta que agarre punto y se
produzcan burbujas.
- Servir con rodajas de huevo duro y una rodaja de papa sancochada. Salpicar
queso parmesano.
Delicioso!!!!!!!!!!!!!!
Ingredientes:
CHUPE DE CAMARONES
RECETARIO CIBERMAMA
taza de arroz
1/3 taza de queso fresco desmenuzado
3 huevos
taza de alverjitas
1 taza de leche evaporada
Preparacin:
Lavar bien los camarones y apartar el corral, Calentar el aceite y frer la
cebolla, ajos, coral diluido en agua y colado, Aj, salsa de tomate y organo
aadir el agua, cuando rompa el hervor el arroz lavado, alverjitas y papas,
dejando cocer.
Incorporar los camarones, hervir tres minutos, igualmente el queso. Ya para
servir unirle la leche y huevos.
Ingredientes:
Cuyes enteros
100 gramos de maz blanco
Sal
Pimienta y comino
1/2 litro de aceite
Papas sancochadas
Aj de huacatay
CUY CHACTAO
RECETARIO CIBERMAMA
Preparacin:
Moler en la moledora de granos 100 gramos de maz blanco tostado con sal.
Se lavan los cuyes con agua con sal y se los cuelga en un lugar aireado durante
dos horas.
Se sazonan con sal, pimienta y comino y luego se embadurnan con la harina de
maz.
En una sartn grande se calienta 1/2 litro de aceite.
Se sumergen los cuyes y se les coloca una piedra encima. Una vez dorado se le
da vuelta.
Se sirve con papas sancochadas y luego doradas en la sartn y con aj de
huacatay.
Nota:
Stambury hace constar que antiguamente luego de lavar los cuyes se los
dejaba reposar durante cinco horas en jugo de tumbo pequeo o algo de limn.
En Cayma se sola orearlo durante ocho horas. Luego se abra las paletillas y se
le incrustaba a cada uno dos dientes de ajo machacados, comino y sal,
dejndolos colgados una hora ms. Entonces se frean en un perol lleno de
aceite hasta que el pellejo est crocante.
-Normalmente los cuyes se venden limpios en el mercado encargndolos con
cierta anticipacin, pero si se desea adquirirlos vivos para engordarlos, debe
tener en cuenta que un momento despus de sacrificar al animal es
imprescindible sumergirlo en agua caliente para pelarlo, de otra manera el cuy
se enfra y el pelaje se afirma. Finalmente es recomendable tomar
precauciones al extraer las vsceras pues no debe reventarse la hiel.
MOQUEGUA
-En Moquegua algunas cocineras marinan el cuy en agua con sal durante una
hora antes de sumergirlos en aceite.
RECETARIO CIBERMAMA
1 k de arroz
1 taza de zapallo loche rallado
1 atado de culantro
Ajos, pelados y picados
Aceite
Pimienta
1 pato de 2 k, pelado y limpio, trozado en presas
1 k de arvejas verdes, peladas
taza de zapallo, picado
1 botella de cerveza negra grande
1 cubito sazonador
Sal
Preparacin:
Calentar el aceite en una sartn y dorar las presas de pato.
Una vez doradas retirarlas a un recipiente.
Verter el aceite donde se frieron las presas de pato a una olla. Agregar el ajo,
las arvejas.
Licuar el culantro con la cerveza negra y verterlo a la olla. Agregar 4 tazas de
agua, el zapallo rallado y picado. Sazonar con sal, pimienta y sazonador.
Colocar las presas de pato para terminar de cocinarlas. Retirar una vez cocidas
y reservarlas en un recipiente, tapando para que no se enfren.
Echar el arroz, bajar el fuego y dejar granear. Colocar las presas de pato al
final.
CHUPE DE CAMARONES
Servir.
RECETARIO CIBERMAMA
Ingredientes:
2 k camarones grandes
taza de aceite
2 cebollas grandes o tres
medianas, picadas
5 tomates pelados, sin
semillas, picados
2 cucharadas de ktchup
6 cucharadas de pasta de aj
panca
1 k habas frescas
1 k arvejas
14 papas pequeas
3 choclos en rodajas
1 taza de arroz
200 g queso fresco
1 taza de leche evaporada
12 huevos
RECETARIO CIBERMAMA
Preparacin:
Paso 1: lavar las papas y poner a hervir en agua hirviendo con sal hasta que
estn firmes pero cocidas. Pelar y reservar.
Paso 2: Lavar los camarones, sancochar en agua hirviendo, pelarlos; las
cabezas y carcazas saltear en mantequilla, agregar 1 vaso de vino blanco y
bajar el fuego hasta que se evapore el liquido. Agregar agua hasta cubrir bien y
dejar que hierva, bajar el fuego y reducir a la mitad, dejar enfriar y licuar.
Rociar los filetes de pescado con limn y salar y rebozar con pan rallado.
Paso 3: Saltear en una sartn la cebolla con el ajo sin que llegue a dorarse,
luego agregar el aj, tomate, cocer unos minutos e incorporar todas las
verduras, los dos caldos y el arroz, condimentar con organo y salpimentar.
Dejar hervir para incorporar los camarones, el aj seco, las papas cocidas y
cortada por el medio, la crema de leche o nata y el licuado de cabezas y
carcaza de camarones.
Paso 4: Separa un poco de caldo para hacer los huevos, frer los filetes
empaados en abundante aceite y estamos listos para armar el plato.
Ingredientes:
600grs. de pulpo
2 cdas de sillao
1 cdta. de mostaza
4 huevos ligeramente batidos
2 cdas. de leche
2 tazas de harina cernida, para
empanar
sal y pimienta
aceite para frer
Preparacin:
CHICHARRON DE PULPO
RECETARIO CIBERMAMA
Cocinar el pulpo: hervirlo por 40-45 minutos hasta que est ablandndose, ms
bien firme, pero no chicloso.
Verificar el punto pinchndolo con un mondadientes.
Cortar el pulpo ya cocido a lo largo en trozos de 5 centmetros.
En un recipiente mezclar el huevo ligeramente batido, el sillao, mostaza, leche,
sal y pimienta. Dejar macerar el pulpo por 10 minutos.
Escurrir el jugo por un colador y luego enharinar el pulpo ligeramente. Frer en
aceite bien caliente hasta obtener un dorado intenso y bien crocante, alrededor
de 5 minutos.
Retirar de la sartn, escurrir inmediatamente, acompaando con ktchup
mayonesa, salsa trtara o salsa de aj.
PICANTE DE CUY
4 cuyes limpios y pelados
2 kg de papas amarillas cocidas y
peladas
taza de man tostado y molido
5 ajes verdes molidos
8 dientes de ajos picados
4 dientes de ajo molidas (salsa)
aceite c/n
caldo o agua c/n
sal
pimienta y comino
Preparacin:
Ingredientes:
RECETARIO CIBERMAMA
Preparar un aderezo con aceite, dientes de ajo, pimienta sal y comino al gusto.
Baar los cuyes con este aderezo y luego cocerlos a la brasa o en el horno.
Cortar las papas en rodajas. Colocarlas en un plato o fuente con los trozos de
cuy. En una sartn aparte, hacer una salsa con el aji verde, ajo molido, mani
tostado y aceite. Cuando todo est bien frito, aligerar la preparacin con un
poco de caldo o agua y verter sobre los cuyes y las papas.
CUY FRITO
Cuy (gara) macho, 2 unidades
Cebolla molida, 1/2 unidad
Comino molido, 1 cucharada
Ajo molido, 2 cucharadas
Manteca de cerdo con achiote, 500
gramos
Sal, 2 cucharadas.
Preparacin:
Pele los cuyes con agua hirviendo, extraiga sus intestinos y lvelos en agua
fra.
PROGRAMA: CAPACITACION CIBERMAMA-2012 Pgina 30
Ingredientes:
RECETARIO CIBERMAMA
Haga una pasta con los condimentos y alie los cuyes refregndolos por dentro
y por fuera. Djelos en este adobo durante 2 horas.
A continuacin, pngalos a sancochar enteros en una olla de barro con muy
poca agua, durante 10-15 minutos.
Cuele el caldo, corte los cuyes en presas y fralas en una olla honda de barro
que contenga suficiente manteca hirviendo para cubrirlas.
Djelas dorar lentamente, extrigalas de la grasa y colquelas en una fuente.
Sirva las presas bien calientes, acompaadas de papas con salsa de man y
hojas de lechuga, o al gusto.
CEBICHE DE JUREL
RECETARIO CIBERMAMA
*Dos kilos de jurel
*Medio kilo de cebolla picada en juliana
*Medio kilo de camote sancochado y cortado en rodajas
*Media taza de limn
*Tres ajes picados (limo o pipi de mono)
*Dos cucharadas de ajo molido
*Una lechuga
*Perejil picado
*Sal y pimienta al gusto
Preparacin:
Filetear el jurel, retirar la piel y espinas, cortar en cuadraditos, sazonar el jurel
con sal, ajo molido, aj y jugo de limn. Dejar reposar por unos minutos, colocar
sobre el jurel la cebolla y el perejil picado. Servir y acompaar con lechuga y
rodajas de camote.
AJ Y GUISADO
Ingredientes:
Preparacin:
ICA
RECETARIO CIBERMAMA
Colocar los pallares en una olla grande y cubrir con agua. No hay necesidad de
remojarlos previamente.
Llevarlos al fuego y dejar que hiervan alrededor de 5 minutos o hasta que la
cscara se desprenda fcilmente. Escurrir y pelar los pallares. Cubrir de nuevo
con agua y regresar al fuego hasta que se cocinen y estn suaves.Escurrir y
licuar con la cantidad necesaria del agua de coccin y pasar luego por un
colador fino. Mezclar mantequilla. El pur debe tener una textura suave y
cremosa.Sazonar con sal y pimienta.
MORUSA
Ingredientes:
1 k (2.2 lb) pallares
2 cebollas
200 g ( lb) piel de cerdo
taza aceite de oliva
Sal
Pimienta
Preparacin:
Remojar los pallares en agua desde la vspera.
Pelar los pallares. Colocarlos en olla y cubrir con agua. Aadir 1 cebolla cortada
en dos y la piel de cerdo. Hervir hasta que se deshagan los pallares. Retirar la
cebolla y la piel de cerdo.
Calentar una sartn con aceite de oliva. Picar 1 cebolla y cocinar hasta que se
vea transparente. Aadir los pallares y hervir por 20 minutos. Sazonar con sal y
pimienta y hervir por 15 minutos.
PICANTE DE PALLARES
Guiso picante de pallares con leche, huevo y queso fresco.
Ingredientes:
RECETARIO CIBERMAMA
Una cucharada de aj mirasol
Una cucharada de ajo picado
Un cuarto de taza de aceite
Agua en cantidad necesaria
Una pizca de comino
Sal y pimienta al gusto
Preparacin:
Cocer los pallares verdes en agua con un poquito de sal hasta que estn
cocidos pero no blandos.
En una olla calentar el aceite y frer la cebolla con el ajo. Cuando se ponga
transparente, agregar el aj verde, el aj mirasol y el comino.
Incorporar tres o cuatro tazas de agua y una vez que rompa a hervor, aadir
los pallares y dejar cocer hasta que estn casi deshechos.
Sazonar con sal y pimienta al gusto. Agregar la leche evaporada, mezclar y
dejar al fuego unos minutos ms.Servir acompaado con arroz blanco
graneado y huevos duros partidos por la mitad, espolvorear con perejil al gusto
y pimiento en tiritas.
CARA PULCRA
Papa seca sancochada y guisada con carne de cerdo y gallina, aj panca y
mirasol, ajos y otras especias.
Ingredientes:
RECETARIO CIBERMAMA
- En una sartn caliente dorar de a pocos la papa seca e ir echndola en un
recipiente con agua para hidratarla
- Una vez hidratada (que se haya hinchado), enjuagarla bien y dejarla escurrir.
- En una olla frer en aceite muy caliente la carne cortada en trozos y
condimentada con 1/2 cda. de ajos y sal . Reservar.
PIURA
SECO DE CHABELO
- En la misma olla frer muy bien la cebolla, agregar luego el aj panca, dorar
muy bien, adicionar los ajos, revolver para integrar bien los ingredientes y
finalmente vierta la papa seca e ir agregando el caldo segn vaya espesando
hasta que este casi cocinado, entonces mezclar con la carne que se haba
reservado, dejar dar un hervor y servir con yuca.
RECETARIO CIBERMAMA
Ingredientes:
1 taza de aceite
Sal
Pimienta
Comino
Preparacin:
Pelar y cortar en 3 lonjas cada pltano. Frerlos en aceite cuidando que se quemen. Conforme se
van retirando de la sartn, triturarlos con un tenedor.
Aparte frer en una sartn la cebolla, ajos, aj amarillo, aj limo, carne, tomate y perejil.
Sazonar con sal, pimienta y comino. Agregar el pltano triturado y mezclar bien.
Si quedara muy seco, aumentar un chorrito de aceite al momento de mezclar.
RECETARIO CIBERMAMA
Sal
Pimienta
Preparacin:
Lavar las conchas, antes de abrirlas. Abrir las conchas cuidadosamente para conservar su jugo,
colocar el interior en un bol y agregarles la cebolla picada, los ajes, sal, pimienta y el jugo de
limn. Mezclar bien.
Servir acompaado de rodajas de camote, choclo desgranado y cancha serrana. Si se desea,
decorar con rodajas de rocoto y culantro picado.
Ingredientes:
RECETARIO CIBERMAMA
MAJADO DE YUCA
Ingredientes:
1 k de yuca
1 cucharada de vinagre
Sal
Pimienta
Preparacin:
Cocinar la yuca en agua con sal hasta que est bien suave.
Sazonar la carne de cerdo con sal y colocarla en una olla. Verter agua hasta que cubra los trozos y
llevar al fuego. Hervir hasta que el agua se evapore y la carne se fra en su propia grasa.
RECETARIO CIBERMAMA
Agregar los tomates rallado y el vinagre y dejar que se evapore.
Agregar la carne de chicharrn picada y mezclar bien. Sazonar.
Aplastar o majar la yuca cocida toscamente con un tenedor y mezclar con la preparacin anterior.
Rectificar la sazn.
MALARABIA
Ingredientes:
1 cebolla picada
aj amarillo al gusto
leche fresca
2 cucharadas. de azcar
Preparacin:
RECETARIO CIBERMAMA
En una olla se ponen a sancochar los pltanos con cascara, azcar y agua. Apenas revienten se
retiran, pelan y aplastan con un tenedor desechando la vena del centro. Mezcle bien agregando
poco a poco la leche fresca hasta obtener un pur espeso.
En el aceite se dora la cebolla con el aji y cuando este cocido se aade el pur de pltanos y el
queso. Despus de unos cuantos hervores se retira del fuego y se sirve enseguida.
Ingredientes:
Canela en polvo
Sal
Pimienta
Preparacin:
RECETARIO CIBERMAMA
Introducir la mano debajo de la piel de la pechuga y las patas del pavo para desprender la piel,
teniendo cuidado para no romper la piel. Untar con 1/3 de la mantequilla bajo la piel. El resto de la
mantequilla untarla en la cavidad del pavo y por encima de toda la piel. Atar las patas del pavo para
que no pierda su forma.
Acomodar el pavo con la pechuga hacia arriba en una bandeja de horno. Es preferible colocar al
principio de la coccin papel aluminio encima de las pechugas para que no se doren demasiado.
Llevar al horno precalentado a 400F (200C) por 45 minutos. Bajar la temperatura a 325F (160C)
y continuar baando cada 30 minutos con el jugo de coccin. Retirar el papel aluminio y dejar que
se dore. El tiempo aproximado de horno para un pavo es de 30 minutos por kilo (2 lb). Una vez
listo, retirar del horno y dejar reposar 10 a 15 minutos antes de cortar.
Recolectar los jugos de coccin de la bandeja de horno y verterlos en una olla mediana. Llevar a
hervir para que reduzca ligeramente y espese. Rectificar la sazn. Si fuese necesario espesar la
salsa, diluir 1 2 cucharaditas de maicena en de taza de agua fra y agregar a la salsa,
moviendo mientras hierve.
Macerar el pavo, una vez descongelado, en agua con sal 12 horas antes, en la refrigeradora.
Retirar del agua y secar bien por dentro y por fuera. Sazonar la cavidad con sal y pimienta.
Separar. Sazonar el pavo por dentro y por fuera con sal y pimienta. Colocar la mantequilla en la
batidora y batirla hasta que est cremosa. Agregar gradualmente el azcar y continuar batiendo.
Agregar, luego el sillao
PASCO
EL MONDONGO DEL CERREO
Ingredientes:
-2 kilos de mote
-Varias tiras de cuero de cerdo
-1 kilo de carne fresca de carnero
-Menudencia de carnero debidamente lavada: panza, patas y cabeza.
Preparacin:
Todo esto se hace hervir pacientemente en el transcurso de la noche. Es
explicable esta costumbre. Aqu en el Cerro de Pasco, ubicado a 4,360 metros
sobre el nivel del mar, el agua bulle slo a 72 grados, por eso se hace
imperativo que hierva durante toda la noche a fin de que se consiga la efectiva
coccin de todas las carnes.
Ese hervor persistente tambin consigue que el caldo vaya tomando un sabor
inconfundible e inolvidable. Esta es la razn por la que la vicharra ha sido
atizada con abundante carbn, lea, inki (turba) y takia, que la dejarn con una
calda extraordinaria. De rato en rato, se proceder a mover la olla a fin de que
no se quemen las carnes.
Eso s, al cubrir la tapa, deber colocarse una cruz hecha con dos cuchillos
para evitar que el alma de algn difunto toque el apetitoso caldo. Si por
algn motivo se olvida esta accin, el caldo se descompondr tomando una
PROGRAMA: CAPACITACION CIBERMAMA-2012 Pgina 42
RECETARIO CIBERMAMA
RECETARIO CIBERMAMA
consistencia aguada con un olor nauseabundo. En este caso todo se ha echado
a perder porque el alma lo ha tocado. Si se ha cumplido con la debida
costumbre, todo ir viento en popa.
Ingredientes:
Preparacin:
Primeramente se prepara la carne del Zamao para luego dorarlas
condimentado con pimienta, comino, sal, ajos, sillao y vinagre luego retirar de
la sartn y hacer aderez con ajos y de taza de agua una vez cocida, se sirve
adornado con arroz, pltano frito, yuca sancochada y ensalada de pepino con
lechugas, cebollas y tomate. Carne de Zamao (chancho de monte) asada con
yucas sancochadas y salsa criolla.
HGADO ESPECIAL
Ingredientes:
1 kilo de higado
2 ajos molidos
taza de vinagre
3 cucharadas de harina
5 cucharadas de aceite
ASADO DE ZAMAO
RECETARIO CIBERMAMA
Preparacin:
Lavar el hgado en agua fra, quitarle la piel y las venas. Cortarlo en rebanadas
y colocarlo en una vasija con la sal, pimienta, los ajos y el vinagre. Dejar 2
horas y escurrir. Untarles un poco de harina y frer en aceite caliente. Aparte
frer las cebollas. Servir el hgado con las cebollas y el perejil por encima.
Ingredientes:
Preparacin:
Se cortan las papas a su gusto ya sean en bolas con ayuda del corta papas
en trozos, cocerlas en agua con sal por uso minutos, retirar del agua
escurrir.Aparte en una vasija mezclar la pimienta, el ajo, la cebolla, el comino
colocar las papas. Al momento de servir, frer las papas en la mantequilla
espolvorearlas perejil picado.
ALVERJITAS
Ingredientes:
Preparacin:
o
y
y
y
PAPAS EXQUISITAS
RECETARIO CIBERMAMA
Sobre una cacerola tostar las arvejas hasta dorarlas, vaciar sobre agua caliente
en un recipiente remojarlas hasta que se desprenda la cscara, de preferencia
hacer este procedimiento un da antes y as queden peladas ntegramente las
arvejas.
Preparar un aderezo con la cebolla picada, el aj colorado, el achiote, pimienta,
ajos, sal y aceite; aadindole un litro de agua, una vez que todo est bien
dorado agregar las papas previamente peladas y picadas en dados o cuadritos
echar la carne en trozos menudos; dejar cocer hasta que la papa y la carne
estn tiernos, ste plato se sirve solo.
Ingredientes:
Preparacin:
Se sancochan las papas, el charqui de igual manera, luego se desmenuza la
carne, y las papas se pelan, se prepara el aderezo con el aj colorado y los
dems ingredientes. Luego se echan las papas y el charqui para su cocimiento.
CALDO VERDE
Ingredientes:
Preparacin:
CHARQUICAN
RECETARIO CIBERMAMA
Poner a hervir el agua con la cebolla china, sal. Mientras se pelan las papas, se
pican en tajadas finas echndoles en el agua, cuando esta haya soltado el olor,
haciendo que se cocinen a media sajen.Aparte, se molern juntos todo los
dems ingredientes y un poco de sal, hasta refinarlo totalmente y echndole
un poco de agua para que adquiera la consistencia de aj molido.Se sirve este
caldo de papas, echndole una o dos cucharadas de la mezcla anterior al gusto
del comensal.
APURIMAC
CUY FRITO CON PICANTE DE PAPAS
Ingredientes
-
Preparacin:
Lave bien las papas y colquelas en una olla. Cbralas con agua y cocnelas a
fuego medio durante 20 minutos. Cuele y reserve media taza del agua de
coccin. Pele las papas y crtelas en trozos.
Sazone el cuy con sal. En una paila o en una olla grande, caliente el aceite a
fuego bajo. Incorpore el cuy, tape la paila y fra durante ocho minutos
aproximadamente. Retire la tapa, suba a fuego alto y fro durante ocho minutos
ms, hasta que el cuy est dorado y crocante.
Escrralo y reserve. Aparte, en una sartn a fuego medio caliente dos
cucharadas del aceite en el que se fro el cuy y dore los ajes.
PROGRAMA: CAPACITACION CIBERMAMA-2012 Pgina 46
RECETARIO CIBERMAMA
Agregue el ajo, mezcle y fra durante cinco minutos. Incorpore el agua de
coccin que reserv y los trozos de papa. Sazone con sal, remueva y retire del
fuego. Sirva el cuy frito con el picante de papas.
:quesillo
(requesn)
Ingredientes:
Preparacin:
2 kilos de cerdo trozados (de
En
una olla las
grande
y gruesa (o perol) se ponen 1 taza de agua y se vierten los
preferencia
costillas)
2
kilos
de
chancho.
2 kilos de papas sancochadas
Dejar
hervir
que
el agua se consuma
y las carnes empiecen a rezumar su
2 kilos
de hasta
choclos
sancochados
(
mote)
1 cebolla
(cortadaCIBERMAMA-2012
en juliana)
PROGRAMA:
CAPACITACION
Pgina 47
yerbabuena
sal
EL KAPCHI O JAPCHI
RECETARIO CIBERMAMA
propia
grasa.
Sazonar slo con sal. Ir removiendo constantemente para que las presas se
doren
con
regularidad.
Dorar las papas sancochadas en rodajas.
Servir con choclos mote de maz, ensalada de cebolla, papa dorada, y la
emblemtica yerbabuena.
Ingredientes:
-1 y tazas de arroz
- 1/2 kilo de papa
- kilo de carne
-2 cucharaditas de ajo
- taza de aceite vegetal
- 4 hojas de lechuga
- 1 unidad de rabanito
-1 unidad de betarraga
- unidad de pepinillo
-1 unidad de zanahoria
-1 unidad de tomate
- taza de brcoli
- 1 unidad de limn
Preparacin:
Prepara el arroz graneado. Lava, sancocha y dora la papa.
Corta la carne en medallones de 125 gramos cada uno, condimenta con ajos,
pimienta, comino y sal yodada.
Fre en aceite vegetal por ambos lados.
Prepara la ensalada mixta de verduras.
Sirve el churrasco acompaado de papas doradas, arroz graneado y ensalada.
LA LIBERTAD
SECO DE CABRITO
Para los frijoles:
1 kg Frijoles canarios.
1/2 kg carne chancho (papada).
100 gr zapallo.
1/2 taza de leche.
Organo seco.
1 cebolla.
2 dientes de ajo.
Sal.
Pimienta.
Comino.
Para el seco:
1 kg Cabrito en trozos.
2 tz de Chicha de jora.
2 cdas de aj amarillo molido.
2 cdas aj panca molido.
2 cdas aj amarillo en tiras.
1/2 kg Yuca cocida.
100 gr Zapallo loche rallado.
1 Cebolla.
1 limn.
1 atado de Culantro picado.
C/n Aceite.
C/n Ajos picados.
RECETARIO CIBERMAMA
RECETARIO CIBERMAMA
C/n Sal.
C/n Pimienta.
C/n Comino.
Salsa Criolla.
Tambin se puede acompaar con arroz blanco y yuca sancochada y la
infaltable salsa criolla.
Preparacin:
RECETARIO CIBERMAMA
Ingredientes:
1 pavita
1 poro, cortado en trozos, para cocinar la
pava
1 cebolla roja, pelada, entera, para
cocinar la pava
1 zanahoria, pelada y cortada en trozos
Granos de pimienta, para cocinar la
pava
1 k (2.4 lb) de arroz
5 tazas de caldo por cada taza de arroz
de taza de aj colorado molido, panca
de taza de aj amarillo molido
3 cebollas rojas, finamente picadas
2 cucharaditas de ajos molidos
taza de aceite, aproximadamente
cucharadita de ajo, finamente picado (para el aderezo de aj)
2 cucharadas de aj colorado panca (para el aderezo de aj)
Chorrito de aceite (para el aderezo de aj)
Sal
Pimienta
Comino
Preparacin:
Colocar la pava en una olla con suficiente cantidad de agua, el poro, el apio, la
cebolla, zanahoria y los granos de pimienta. Cocinar hasta que est tierna.
PROGRAMA: CAPACITACION CIBERMAMA-2012 Pgina 51
PEPIAN DE PAVA
RECETARIO CIBERMAMA
Una vez cocida, retirar del caldo y dejar enfriar. Desmenuzar en trozos grandes.
Colar el caldo y reservar. Lavar el arroz y dejarlo secar, revolviendo de vez en
cuando. Moler el arroz con un rodillo. Debe quedar partido, no molido.
En una olla grande calentar el aceite y agregar la cebolla picada, ajo, ajes, sal,
pimienta y comino. Dejar que el aderezo se cocine bien, a fuego lento.
Agregar el caldo que se reserv de la pava y llevarlo a hervir. Una vez que
comienza a hervir agregar el arroz y dejar cocinar a fuego lento. Esto ltimo se
debe hacer 15 a 20 minutos antes de servir. El arroz no debe tener una
consistencia espesa. Debe ser como un aguadito. Se debe tener cuidado que
no se seque demasiado.
PUNO
CHUPE DE QUINUA
Ingredientes:
-1/4 de kilo de quinua
-3 papas
-1 kilo de carne
-1/2 kilo de habas
-1/4 de zapallo
- Un nabo, porro y apio
-2 dientes de ajo
-1 cucharada de achiote disuelto en 8 tazas con agua
-Cebollita picada (cantidad necesaria para aderezo)
-2 cucharadas de mantequilla
-Perejil picado y sal al gusto.
RECETARIO CIBERMAMA
Preparacin:
Hacer cocer la carne con la quinua
en 8 tazas de agua, luego se le echa
las verduras con el ajo, dejarlo
aproximadamente una media hora
para que cosa la quinua.
Despus hacer un aderezo con la
mantequilla, cebolla y ajos picados y agregarlo a la olla. Luego se agrega las
papas peladas, las verduras y esperar a que cosa agregar sal y perejil al gusto
al final.
Ingredientes:
-1 kilo de trucha
PROGRAMA: CAPACITACION CIBERMAMA-2012 Pgina 53
TRUCHA FRITA
RECETARIO CIBERMAMA
- Papa
- Ajos, sal, pimienta y comino
- Harina y aceite
- lechuga y tomate
Preparacin:
Primero se le quita la escama, se limpia el pescado, luego se le quita la
menudencia y se procede a cortarlo; se sazona con ajo, sal, pimienta y comino;
lo dejamos que se macere por un espacio de media hora luego se embadurna
con harina y se procede a frerlo en abundante aceite bien caliente hasta que
quede bien dorado.
Mientras tanto se sancocha las papas o pueden ser fritas. Una vez listo se sirve
el pescado frito con la papa, acompaado de una ensalada de lechuga.
PESQE DE QUINUA
PESQE DE QUINUA:
Este plato tpico de Puno contiene un alto valor nutritivo de incomparable
nutricin, la quinua no tiene colesterol, no forma grasas en el organismo, no
engorda, es fcil de digerir y natural como la tierra que produce la quinua.
Ingredientes:
-1 Kilo de quinua
-2 tazas de leche de vaca
PROGRAMA: CAPACITACION CIBERMAMA-2012 Pgina 54
-2 huevos
-2 quesos
-100 gr de mantequilla
-Condimentos y sal al gusto
Preparacin:
Se lava la quinua poco a poco en forma de
media luna. Posteriormente se hace hervir,
unan vez cocida y que el agua se seque, se bate lentamente agregando la
leche y la mantequilla poco a poco con precaucin de no dejar que se queme;
luego se agrega el queso por tajadas largas, se le agrega la sal y se bate.
RECETARIO CIBERMAMA
CHAULLA THIMPO:
Es un plato preparado basado en pescado
oriundo del lago Titicaca como son el carachi,
pejerrey, mauri, este plato en especial el
caldito es ideal para los jvenes que estudian
debido
Ingredientes:
que
es
rico
en
fosforo.
CHAULLA THIMPO
RECETARIO CIBERMAMA
- 20 carachis frescos
- 1 kilo de papa
- 1 tazn de chuo negro
- sal y organo
-Aj amarillo
- Cebolla pequea
Preparacin:
Se desencama y limpia la menudencia del pescado, posteriormente se pone en
una olla junto a las papas, cebolla y sal al gusto. Una vez cocidas las papas se
le agrega el chuo lavado, pelado y exprimido, dejndolo hervir mientras
prepara el aj.
Se tuesta el aj en el fuego se saca las pepas y se muele con un poco de agua,
se agrgala cebolla y listo para servir. Se escurre el caldo del CHAULLA TIMPO y
se sirve en platos.
HUATA:
Este plato es preparado sobre todo en la
poca de las cosechas en los meses de
mayo a agosto, debido a que en esos meses
no llueve y la tierra se encuentra seca.
La huata se prepara generalmente en el
campo, ideal para las salidas y paseos
familiares, debido a que se prepara en un horno de tierra, se cava un hoyo
alrededor se colocan piedras que sern calentadas a grandes temperaturas a
base de lea. Luego se colocan las papas y las ocas al finalizar se entierra el
PROGRAMA: CAPACITACION CIBERMAMA-2012 Pgina 56
HUATA
RECETARIO CIBERMAMA
horno para que cosa. Para despus de cierto tiempo saborear de la deliciosa
huata que preparado con papas nativas de la zona acompaadas de queso y
chaco (arcilla que cura la ulcera con buen sabor).
Ingredientes:
-Papas -Ocas-Queso
-Chaco
Preparacin:
EL CHAIRO
RECETARIO CIBERMAMA
Puno tiene una amplia y variada cocina
tpica con preparados, especialmente a
base de alpaca, cordero, cerdo, res, cuy,
y aves diversas: choca, gallina, pato,
pollo; adems de peces como la trucha,
pejerrey, carachi, ispi. Destaca tambin
una gran variedad de tubrculos como
son la papa, la oca, izao, yacn; granos
y cereales como la quinua, caihua,
tarwi, adems de la cebada, trigo, avena
y maz.
EL CHAIRO
Esta sopa espesa y suculenta es la preferida en el departamento por sus
pobladores que son conscientes del trabajo que exige alimentarse bien al final
de la jornada. Es un caldo preparado basado en carne de cordero, tripa de
cordero o chalona (carne seca de cordero), verduras (zanahoria, apio, habas,
ajo, cebolla), papa, chuo negro, sal y organo.
Ingredientes:
-Trozos de carne de cordero
-Tripas de cordero o chalona
-Zanahorias -Cebolla-Habas
-Zapallo -Apio, Ajo
-Sal y organo
-Papa
-Chuo negro remojado
Preparacin:
Se coloca en una olla los trozos de carne, las tripitas lavadas y cortadas en
rodajas, la cebolla picada, el apio y sal al gusto; se hace hervir todo lo
suficiente hasta que la carne se encuentre suave. Posteriormente se separa el
caldo de la carne en una olla aparte, luego se le agrega las verduras ya picadas
en trocitos larguitos y delgados, se deja hervir un momento y se le agregan las
papas picadas de la misma forma de las verduras. Una vez que las papas estn
cocidas se le agrega nuevamente la carne y el chuo negro pelado, lavado,
chancado y bien exprimido, dejndolo hervir por cinco minutos. Al bajar la olla
se aade organo, listo para servir.
CAJAMARCA
HUMITAS
Ingredientes:
Choclos tiernos.
Panca de choclos.
Sal.
Queso.
Manteca.
Preparacin:
Se utiliza el maz tierno (choclo) que se muele en batn.
Una vez que esta bien molido y tiene la consistencia de una pasta se agregar
queso y manteca, se revuelve bien hasta formar una masa uniforme.
Aadir sal al gusto, envolver en la panca del maz y cocinar en una olla con
poca agua.
Dejar enfriar un poco para servirlas.
Cuy.
Sal.
Manteca.
Huevos.
Pur de papa amarilla.
Hierbabuena
Preparacin:
Pelar y partir el cuy por el vientre. Una vez bien lavado se le deja secar un
poco, despus de haberle agregado un poco de sal. Colocar en una sartn un
poco de manteca o aceite, frer el cuy por el pecho hasta que se haya cocido
un
poco,
luego
voltear
hasta
que
se
haya
"dorado".
Servir con pur de papa amarilla.
RECETARIO CIBERMAMA
Ingredientes:
Papa.
Huevos
Quesillo
Chicharrn
Rocoto al gusto.
Hojas de paico o hierbabuena, ruda y perejil
Preparacin:
Hervir las papas peladas y cuando estn cocinadas en el caldo de papa,
agregar huevos, quesillo (cuajada) y chicharrn.
Aparte licuar hojas de paico o hierbabuena, ruda y perejil, agregndole una
rebanada de rocoto al gusto, esta crema licuada se aade al caldo de papa y se
sirve caliente.
MANJAR BLANCO
Ingredientes:
Papa.
Huevos
Quesillo
Chicharrn
Rocoto al gusto.
Preparacin:
Es el postre preferido en la mesa cajamarquina.
En un recipiente colocar unos 6 litros de leche bien cremosa, 2 kilos de azcar
blanca, la canela y una cucharada de chuo. Se hace hervir hasta que quede a
punto. Una vez que ha tomado consistencia se deja enfriar .
RECETARIO CIBERMAMA
CALDO VERDE DE PAPA
HUANUCO
TRUCHA FRITA
Ingredientes:
Una trucha.
aceite vegetal.
sal al gusto.
Cebolla
aj rocoto
lechuga y papas.
Preparacin:
En una olla se prepara arroz con un aderezo de ajos y sal. Se fren las papas
como para pollo a la brasa. La trucha primero se descama y se limpia bien y as
enteras se fren con su toque de sal. El secreto para que no se peguen en la
sartn es echarle unas gotas de limn. Una vez dorado se retira y se sirve una
porcin de arroz, se adorna los bordes del plato con unas hojas de lechuga y
por ltimo se coloca encima de la trucha frita la salsa de cebolla con rocoto
TAMALITOS DE YEMA
Ingredientes:
Yemas de huevo.
Azcar.
harina de maz.
Manteca.
RECETARIO CIBERMAMA
RECETARIO CIBERMAMA
Canela molida.
Preparacin:
Se baten las yemas de huevo hasta que tomen un color claro. Luego se aade
azcar, la manteca y la harina poco poco, batimos todo por espacio de 20
minutos, aadimos el oporto y la canela y mezclamos todo. En seguida
debemos de separar trozos de masa para envolverlos con las hojas de pltano,
amarrarlos con tiras de carato, que se sacan de la corteza del pltano seco y se
ponen a cocinar por espacio de media hora en una olla con un poco de agua.
Ingredientes:
2 gallinas.
aj verde, aceite.
1 cucharita de pimienta.
Preparacin:
Es una sopa muy suculenta que se sirve muy caliente. La preparacin es muy
sencilla, primero se hace hervir las papas con las presas de gallina
acompaado de un poquitn de pimienta, comino y ajo, las presas deben de
LOCRO DE GALLINA
RECETARIO CIBERMAMA
estar bien sancochadas, agregar el organo. En otra cacerola salsa se prepara
con aj amarillo, la cebolla, el aj verde y el perejil.
GUISO DE BOA
Ingredientes:
2 limones
AMAZONAS
RECETARIO CIBERMAMA
Vinagre
Sal
Cominos
Pimienta
2 tomates
1 cebolla larga
1 cebolla cabezona
Cilantro picado
3 ajos picados
Preparacin:
Se pica la carne y luego se deja en agua por 15 minutos. Despus se frotan con
los limones. Se coloca la carne en una olla con jugo del limn, vinagre, sal y
pimienta. Luego se cocina por 45 minutos. Se escurre y se le adiciona el hogo y
el cilantro. Se deja cocinar por otros 15 minutos a fuego lento.
ANCAS DE RANA
Ingredientes:
1 limn
Sal
Aceite
Preparacin:
Se limpian y lavan muy bien. Frotamos con el limn y las fritamos en aceite
bien caliente que las cubra, hasta que doren. Luego se sacan y escurren sobre
un papel y se les roca la sal. Se considera un plato extico como aperitivo
RECETARIO CIBERMAMA
GUISO DE CARACOLES
Cebolla larga
Tomate
Sal
Cominos
Pimienta color
Preparacin:
Se lavan los caracoles, friccionndolos con agua fra y despus se pasan por
agua hirviendo y vinagre. Se pican y se ponen a hervir para un obtener un
caldo poquito. A este se le agrega el frito de las cebollas, tomate, sal pimienta
y color Se deja conservar por 15 minutos mas y esta listo.
6 huevos de tortuga
2 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de sal
Preparacin:
Se baten bien los huevos de tortuga, luego se les agrega la sal, la harina y la
mantequilla. Se fritan a fuego lento en mantequilla.
Ingredientes:
RECETARIO CIBERMAMA
1 chonta
2 limones
1 cucharadita de sal
2 cucharaditas de aceite(puede ser de oliva)
opcional tomate y cebolla picadita
Preparacin:
Sacar el corazn de la chonta, separar la parte deshojable en tiras, luego
cortarlas aproximadamente de 4 centmetros. Se lava bien, aderezar con el
limn, la sal, el aceite.
LORETO
RECETARIO CIBERMAMA
Se sirve como entrada con hojas de lechuga.
Ingredientes:
Preparacin:
Se limpia los pescados y se le da unos tres cortes transversales, se le pone un
poco de sal en el interior de su buche o barriga y en la parte externa, se le deja
reposar por 10 minutos. En un bol o envase se mezcla el ajos, la cebolla,
pimienta, comino, tomate, los ajes, el ajino moto y se alia con sal al gusto.
Con esta mezcla se le pone un poco en el buche y con el resto se cubre al
pescado.
De preferencia la hoja de pltano o de bijao ya debe estar debajo y encima el
pescado, luego se le cubre como para tamal y se sujeta con pabilo, enseguida
se le pone a la parrilla o al horno por espacio de 40 minutos.
Se sirve con pltanos verdes asados al carbn y ensalada de cocona.
PATARASHCA
RECETARIO CIBERMAMA
La hoja de pltano o bijao, primero se debe de lavar bien, secarlos y pasarlos
por el fuego, para que estn suaves y manipulables. Si se usa hoja de pltano
solo se necesita 3, porque de una hoja salen dos pataraschcas.
Ingredientes:
cucharada de aceite
4 dientes de ajo molidos
3 cucharadas de sal, o al
gusto
pollo
3 cucharadas de palillo
1 cucharadita de pimienta
1 cucharadita de comino
Nuez moscada
10 presas de pollo
taza de agua caliente
10 huevos crudos
5 huevos duros en mitades
20 hojas de Bijao o de pltano, soasadas
Preparacin:
Calentar 1 cucharada de aceite en una olla y frer los ajos. Aadir la sal y el
caldo y llevar a hervir. Cuando rompa el hervor, agregar el arroz y cocinar
hasta que seque.Calentar el resto del aceite con palillo, pimienta, comino y
nuez moscada. Agregar las presas de pollo, y frerlas. Sazonar. Aadir taza
de agua y cocinar por 10 minutos. Retirar las presas y reservar el jugo de
coccin.
Cuando el arroz est listo, vaciar en un recipiente grande y enfriar. Mezclar los
huevos y agregarlos al arroz junto con el jugo de coccin del pollo.
PROGRAMA: CAPACITACION CIBERMAMA-2012 Pgina 68
LOS JUANE
RECETARIO CIBERMAMA
Soasar las hojas de Bijao o pltano en el horno.Utilizando un plato hondo como
base, colocar 2 hojas soasadas en forma de cruz. Se pueden utilizar ms hojas
al envolverlos, para garantizar que no ingrese agua durante la coccin.
Acomodar un poco de arroz en el centro y colocar una presa de pollo y huevo
duro encima. Cubrir con ms arroz.Envolver bien los juanes, atando las hojas
hacia arriba con un pabilo, procurando que est bien cerrado y no haya ningn
lugar por donde ingrese el agua.
Acomodar los juanes en una olla grande con agua, hirvindolos por 1 hora.
Pasado este tiempo retirarlos y colocarlos boca abajo en una rejilla, para que
chorree el lquido si es que tuvieran.
Ingredientes:
Para resaltar:
La ensalada de cocona se hace con cebollita criolla, cortada en cuadraditos, la
cocona cortada de la misma forma, sal, limn y aj charapita. Y a disfrutar de
uno de los platos ms representativos de la selva peruana.
Servir dos bolas de Tacacho por plato.
PROGRAMA: CAPACITACION CIBERMAMA-2012 Pgina 69
RECETARIO CIBERMAMA
Preparacin:
Cortar los pltanos y frerlos en sartn, con manteca; retirarlos y ponerlos en
un mortero.
Machacarlos con los trocitos de chicharrn.
Aparte, frer la cecina o el chorizo. Y servirlo acompaado de ensalada de
cocona.
CODILLO ASADO
Ingredientes:
Preparacin:
Cocemos la carne en una olla con agua, sal, laurel y pimienta a fuego media,
una media hora.
Los sacamos de la olla, los untamos de mantequilla o aceite de oliva y los
colocamos en la bandeja del horno.
Le aadimos tomillo, unas hojas de laurel picado y un chorrito pequeo de
aceite de oliva. Dejamos asar en el horno a 180 grados durante una hora y 45
minutos, o hasta que se dore por fuera. A la mitad de la coccin le aadimos el
vino tinto.
MADRE DE DIOS
RECETARIO CIBERMAMA
Es muy importante que se le d la vuelta varias veces, para que coja el jugo
del vino y el que suelta y as no quede seca.
Queda delicioso acompaado de pur de patatas o arroz en blanco.
Ingredientes:
Preparacin:
En una olla poner agua a hervir por cada carachama es 1 taza chica de agua.
Limpiar con una escobilla y agregar a la olla cuando ya est hirviendo el agua,
(por si no forma espuma y se oscurece el caldo) .agregar los dems
ingredientes sal cuando la carne este suave apagar al bajar agregar cilantro o
sacha culantro picado servir acompaados de pltano hervido (en Mxico se
les llama peje diablo).
JUANE DE ARROZ
Ingredientes:
1 cucharada de aceite.
4 dientes de ajo molidos.
3 cucharadas de sal, o al gusto.
CALDO DE CARACHAMA
RECETARIO CIBERMAMA
6 tazas de caldo de pollo.
6 tazas de arroz.
de taza de aceite, para el pollo.
3 cucharadas de palillo.
1 cucharadita de pimienta.
1 cucharadita de comino.
Nuez moscada.
10 presas de pollo.
taza de agua caliente.
10 huevos crudos.
5 huevos duros en mitades.
20 hojas de Bijao o de pltano, soasadas.
Calentar 1 cucharada de aceite en una olla y frer los ajos. Aadir la sal y el
caldo y llevar a hervir. Cuando rompa el hervor, agregar el arroz y cocinar
hasta que seque. Calentar el resto del aceite con palillo, pimienta, comino y
nuez moscada. Agregar las presas de pollo, y frerlas.
Sazonar. Aadir taza de agua y cocinar por 10 minutos. Retirar las presas y
reservar el jugo de coccin. Cuando el arroz est listo, vaciar en un recipiente
grande y enfriar. Mezclar los huevos y agregarlos al arroz junto con el jugo de
coccin del pollo. Soasar las hojas de Bijao o pltano en el horno. Utilizando un
plato hondo como base, colocar 2 hojas soasadas en forma de cruz.
Se pueden utilizar ms hojas al envolverlos, para garantizar que no ingrese
agua durante la coccin. Acomodar un poco de arroz en el centro y colocar una
presa de pollo y huevo duro encima. Cubrir con ms arroz.
Envolver bien los Juanes, atando las hojas hacia arriba con un pabilo,
procurando que est bien cerrado y no haya ningn lugar por donde ingrese el
agua. Acomodar los Juanes en una olla grande con agua, hirvindolos por 1
hora. Pasado este tiempo retirarlos y colocarlos boca abajo en una rejilla, para
que chorree el lquido si es que tuvieran.
TIMBUCHE
Ingredientes:
Preparacin:
RECETARIO CIBERMAMA
Una cucharada de sacha culantro picada
Un aj dulce
Un diente de ajo
Sal al gusto
Preparacin:
BUUELOS DE ZAPALLO
Ingredientes:
Miel de chancaca:
kilo de chancaca
taza de azcar
4 clavos de olor
PROGRAMA: CAPACITACION CIBERMAMA-2012 Pgina 73
REPOSTERIA
Hacer hervir el agua junto con el aj dulce picado y el ajo, al romper el hervor
agregar el pescado entero y dejar cocinar entre 10 o 15 minutos de acuerdo al
tamao del pescado. Antes de bajar del fuego agregar el sacha culantro.
Acompaar con yuca o pltano sancochado. En la zona de Loreto, a este
preparado se le agrega en el plato una generosa porcin de faria. La faria es
un preparado a base de yuca, macerada y tostada, que se consume mucho en
la selva del Per.
RECETARIO CIBERMAMA
1 palo de canela
1 trozo de cscara de naranja
4 tazas de agua
Preparacin:
DULCE DE PALLARES
Ingredientes :
Preparacin:
REPOSTERIA
Calentar abundante aceite en una sartn. Una vez bien caliente, echar
cucharadas de la masa al aceite y dejar dorar, dndoles vuelta para que
tengan un color parejo. Retirar de la sartn con una espumadera y ponerlos
unos minutos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.
RECETARIO CIBERMAMA
Pelar los pallares, una vez cocidos, y pasarlos por un colador. Colocarlos en una
olla. Agregar la leche evaporada, el azcar, la canela y la vainilla. Mezclar.
Llevar al fuego y mover constantemente hasta que hierva y tome punto. Una
vez espeso, verter en una dulcera y espolvorear con ajonjol tostado.
CHOCOTEJAS
CREMA VOLTEADA
REPOSTERIA
Ingredientes:
RECETARIO CIBERMAMA
Ingredientes:
Preparacin:
Derretir el azcar hasta punto de caramelo y acaramelar un molde de 20 cm.
Con hueco. Dejar enfriar.
HUMITAS DULCES
Ingredientes :
Preparacin:
Licuar el choclo desgranado con la leche. Derretir la margarina en una olla y
luego agregar laa del choclo, el azcar, la canela, las pasas y una pizca de sal.
REPOSTERIA
Batir ligeramente los huevos con un tenedor y agregar las leches y la vainilla.
Colar esta mezcla y verterla sobre el molde.
RECETARIO CIBERMAMA
Llevar a hervir a fuego medio, moviendo constantemente, hasta que la mezcla
espese y elve brillante. Rectificar la sazn. Retirar del fuego y enfriar
completamente.
Extender una panca de choclo, previamente pasada por agua hirviendo y
colocar una cuchara de la mezcla de choclo. Colocar un poco de manjar blanco
encima, en el centro de la mezcla y cubrir con otra cucharada del choclo. Tapar
con otra panca, colocndola en el otro sentido. Envolver y atar con pabilo.
Colocar las corontas en el fondo de una olla y taparlas con pancas. Agregar
agua hasta la altura e las corontas. Acomodar las humitas en sentido vertical,
cubrir con ms pancas y cerrar la olla.
Llevar a hervir aproximadamente durante 30 minutos.
MANJARBLANCO DE PAPA
Preparacin:
Cocinar las papas, pelarlas y cuando estn an calientes pasarlas por colador o
prensapapas. Colocar en una olla. Agregar la leche y el azcar y llevar al fuego.
Mover constantemente hasta que se vea el fondo de la olla.
Retirar del fuego y agregar las yemas una por una moviendo rpidamente para
que no se corte. Agregar la vainilla, el vino dulce y las nueces picadas. Vaciar
en una dulcera y espolvorear canela molida encima.
MAZAMORRA DE COCHINITO
Ingredientes :
PROGRAMA: CAPACITACION CIBERMAMA-2012 Pgina 77
REPOSTERIA
Ingredientes :
RECETARIO CIBERMAMA
6 yemas
1 tapa de chancaca
1 naranja de jugo
1 raja de canela
taza de azcar rubia
cucharada de clavo de olor
taza de maicena o harina de maz, cernida
150 g (5 oz) de queso fresco
3 taza de leche evaporada (2 tarros)
1 cucharadita de canela molida
MAZAMORRA DE UVA
Ingredientes:
Preparacin:
Exprima las uvas para extraer todo el jugo, luego cuele los hollejos y las
semillas.
En una olla vierta el agua, agregue los hollejos, las semillas, la canela, los
clavos de olor y deje que hierva durante tres minutos. Cuele y enfre.
REPOSTERIA
Preparacin:
RECETARIO CIBERMAMA
Mezcle el jugo de la uva con el azcar y deje que de un hervor. Espese con la
harina de camote diluida en el agua aromatizada con canela y clavo. Mueva
constantemente durante cuatro a cinco minutos. Vace la mazamorra en un
dulceras y espolvoree con canela en polvo. Sirva y acompae con leche fresca
fra.
ALFAJOR
Relleno:
2 latas (14 oz cada una) de leche condensada para hacer manjar blanco
Preparacin:
Mezclar la harina con la mantequilla, azcar en polvo y la ralladura de limn.
Amasar hasta que se forme una masa suave y homognea.
Dividir la masa en 3 partes iguales. Estirar con el rodillo una de las partes de
masa sobre papel manteca o encerado (o una superficie enharinada) y cortar
un crculo de 22 a 25 cm (11 12 pulgadas). Colocar el crculo (con el papel) en
una placa de horno engrasada.
Llevar al horno pre calentado de 350F (180C) 15 a 20 minutos. Retirar del
horno Proceder igual con las dos partes de masa restante. Una vez que las 3
capas estn listas, retirarles el papel. Colocar una capa en una fuente redonda
y rellenar con manjar blanco.
REPOSTERIA
Ingredientes:
RECETARIO CIBERMAMA
Colocar la segunda capa y esparcir nuevamente manjar blanco. Colocar encima
la tercera capa. Espolvorear encima con azcar molida.
Opcional: Estirar nuevamente los recortes y restos de masa y cortar alfajores
chicos de 3 o 4 cm (1 pulgadas). Hornear y rellenar con manjar blanco.
Colocar alrededor del alfajor, encima de la ltima capa y espolvorear con
azcar en polvo.
Relleno:
Colocar las 2 latas de leche condensada en una olla y cubrirlas con agua.
Hervir durante dos horas (45 minutos si se pone en olla a presin).
Retirar la lata del agua y pasarla por agua fra. Enfriar la lata completamente
antes de abrirla.
Usar este manjar blanco para rellenar el alfajor.
taza de arroz
3 tazas de agua
2 latas de leche condensada (2 1/2 tazas)
1 lata (1 3/4 taza) de leche evaporada
taza de oporto
1 palo de canela
Cscara de naranja
Canela molida
Preparacin:
Lavar el arroz: Hervirlo con la cscara de naranja y la canela entera durante 15
minutos hasta que el arroz se cocine muy bien. Retirar del fuego y sacar la
canela y cscara de naranja.
Agregar las dos clases de leche. Hervirlas a fuego lento moviendo todo el
tiempo con cuchara de palo por 5 minutos.
Aadir el oporto y que siga hirviendo 3 minutos ms. Entibiar.
Vaciar a una dulcera y espolvorear canela molida.
REPOSTERIA
Ingredientes :
MISTELA DE FRUTAS
Ingredientes :
Preparacin:
Lavar bien las frutas secas y ponerlas en una olla con agua y azcar. Cocinarlas
a fuego lento por 20 minutos. Enfriar y vaciar en un frasco de boca ancha.
Agregarle el pisco, tapar hermticamente y macerar por 1 mes.
LICORES Y BEBIDAS
RECETARIO CIBERMAMA
RECETARIO CIBERMAMA
LICOR DE GUINDAS
Ingredientes :
k (1 lb 2 oz) de guindas
1 taza de azcar con agua que la cubra
1 botella de buen Pisco
1/8 de cucharadita de canela molida
1/8 de cucharadita de clavo de olor molido
Preparacin:
Colocar el azcar en una olla y formar un almbar a punto de gota gruesa (se
conoce el punto cuando al sumergir una espumadera en el almbar, al soplar,
se forman globitos). Retirar del fuego y agregar las guindas. Enfriar. Mezclar
con el pisco, canela y clavo. Macerar durante 1 mes en un frasco de boca
ancha, tapado hermticamente. Sacudir el frasco ocasionalmente.
BATIDO DE MACA
Ingredientes:
1 pltano
4 6 fresas
taza de jugo de naranja (se puede sustituir por leche con vainilla o
leche de soya)
Hielo
1 cucharadita de polvo de Maca
2 cucharadas de yogurt de fresa o frambuesa
Preparacin:
Colocar en la licuadora el polvo de maca junto con los dems ingredientes y el
hielo. Licuar.
LICORES Y BEBIDAS
Lavar bien las guindas y remojarlas en agua por 1 hora. Despepitar y moler la
mitad de las guindas. La otra mitad se queda con la pepa.
RECETARIO CIBERMAMA
MARGARITA DE PISCO
Ingredientes :
3 medidas de pisco
2 medidas de Cointreau
1 medida o menos de jugo de limn
Preparacin:
Batir en coctelera o licuadora con hielo, todos los ingredientes.
Para servir: Humedecer el borde de las copas con jugo de limn y luego pasar
el borde de la copa por sal.
CHICHA MORADA
k de maz morado
1 pia grande
4 limones
1 taza de azcar
4 clavos de olor
k manzana para cocinar
1 rama de canela
4 litros de agua
Preparacin:
En una olla grande hervir el maz morado, las cscaras de manzana, las de
pia, canela y clavo de olor con 3 litros de agua.
Cocinar tapado a fuego lento por 45 minutos.
Colar y reservar este lquido.
Volver a hervir las cscaras con 1 litro y medio ms de agua a fuego lento y
tapado por otros 45 minutos.
Colar y juntar con el lquido anterior. Aadirle azcar (al gusto) y el jugo de
limn.
LICORES Y BEBIDAS
Ingredientes :
RECETARIO CIBERMAMA
Servir helada.
Nota: Agregar azcar y limn solamente a la cantidad de refresco que se va
consumir de inmediato.
El refresco sin mezclar se puede guardar varios das en el refrigerador.
Opcional: Picar la pulpa de las manzanas y pias en dados pequeos y
agregarlos al refresco.
MANGO SOUR
12 oz de Pisco
4 oz de jarabe de goma
4 oz de pulpa de mango licuada sin agua y sin azcar
2 oz de jugo de limn fresco
1 clara de huevo
Preparacin:
Licuar los ingredientes por 20 segundos, agregar 5 cubos de hielo y licuar 30
segundos ms.
PISCO PUNCH
Ingredientes :
4 onzas de pisco
2 cucharadas de jugo de pia
2 cucharadas de jarabe de goma o de almbar
LICORES Y BEBIDAS
Ingredientes:
RECETARIO CIBERMAMA
4 gotas de amargo de angostura
Hielo
Preparacin:
Colocar en una coctelera el hielo y el pisco. Agregar el jugo de pia y el jarabe
de goma o almbar, el jugo de limn y las gotas de amargo. Agitar bien hasta
integrar y servir en un vaso.
Colocar en una coctelera el hielo y el pisco. Agregar el jugo de pia y el jarabe
de goma o
almbar, el jugo de limn y las gotas de amargo. Agitar bien hasta
integrar y servir en un vaso
KIWI-SOL
Ingredientes:
150 g. de kiwicha
k de naranjas
2 cucharadas de harina de chuo (harina de papa)
150 g de azcar
de cucharadita de vainilla
COCTEL DE KIWICHA
Ingredientes:
2
1
1
4
1
1
6
onzas de gin
taza de leche evaporada
huevo
onzas de jarabe de goma
cucharadita de jarabe de granadina
taza de kiwicha tostada
cubos de hielo
LICORES Y BEBIDAS
Preparacin:
RECETARIO CIBERMAMA
Preparacin:
Colocar todos los ingredientes en el vaso de la licuadora y mezclar hasta que la
kiwicha quede totalmente triturada. Para servir, espolvorear con canela molida.
COCTEL DE YOGURT
Ingredientes:
Preparacin:
Licuar todo junto agregando hielo al gusto. Servir bien fro.
CHILCANO DE PISCO
6 medidas de pisco
1 medida de limn
Gotas de amargo de angostura
CanadaDry / Ginger Ale al gusto
Hielo
Preparacin:
Mezclar todos los ingredientes, servir en un vaso largo y adornar con una
rodaja de limn.
COCA SOUR
Ingredientes:
LICORES Y BEBIDAS
Ingredientes:
RECETARIO CIBERMAMA
1 taza de jugo de limn
1 taza de azcar
2 claras de huevo
12 cubos de hielo
Gotas de Amargo de Angostura
Preparacin:
Macerar las hojas de coca en el pisco por varios das. Luego de este proceso,
retirar las hojas de coca.
COMIDA LIGHT
BROCHETAS VEGETARIANAS
Ingredientes :
RECETARIO CIBERMAMA
Hojas de albahaca, al gusto
Ajo molido
Sal
Pimienta
Palitos de brochetas
Mayonesa light
Preparacin:
Ensartar en los palitos de brocheta, previamente remojados en agua, trozos
intercalados de carne de soya hidratada, tomates, cebollas, championes,
manzana y pimiento morrn.
Pincelar con la mezcla de aceite, ajo, pimienta, sal y albahaca picada. Cocinar
en una plancha o en parrilla dndole vuelta para que la coccin sea pareja,
hasta que est ligeramente dorado. Servir con mayonesa Light.
6 huevos cocidos
1 cucharada de cebollita china, finamente picada
3 cucharada de mayonesa light
1 cucharada de queso ricotta o queso cabaa (puede ser queso
fresco)
Gotas de jugo de limn
1 cucharadita de curry en polvo
Aj molido, al gusto
Pizca de comino
Pimienta
Sal
6 galletas integrales
Pprika o Pimentn
Perejil, finamente picado
Preparacin:
PROGRAMA: CAPACITACION CIBERMAMA-2012 Pgina 88
COMIDA LIGHT
Ingredientes :
RECETARIO CIBERMAMA
Pelar los huevos cocidos y cortar por la mitad longitudinalmente. Retirar las
yemas y triturarlas con un tenedor. Mezclar las yemas con el resto de los
ingredientes. Sazonar al gusto.
Rellenar nuevamente cada mitad. Refrigerar 1 hora. Espolvorear encima con
pprika y perejil picado antes de servir. Servir con galletas integrales.
BUTIFARRAS
Ingredientes :
Preparacin:
Cortar los panes por mitad, horizontalmente, sin llegar a separar las partes.
Esparcir mayonesa en el interior (opcional).
Colocar una tajada de jamn, una lechuga y salsa de cebolla.
Ingredientes:
Preparacin:
Colocar el queso mozzarella en una fuente y sazonar con sal y pimienta. Rociar
con aceite de oliva y mezclar. Dejar macerar 30 minutos.
COMIDA LIGHT
ENSALADA CAPRESE
RECETARIO CIBERMAMA
Para servir, alternar en una fuente las rebanadas de tomate, queso mozzarella
y albahaca, sobreponindolas ligeramente. Sazonar con sal y pimienta y rociar
con aceite de oliva.
Sugerencias para la lonchera:
Dejar el queso mozzarella macerando desde la noche anterior. Armar al da
siguiente.
HUEVOS A LA FLORENTINA
Ingredientes:
COMIDA LIGHT
Preparacin:
RECETARIO CIBERMAMA
Preparacin:
Hervir el caldo de pollo con el romero en una olla durante 5 minutos. Agregar el
pollo, cebolla, vinagre, ajo, aceite y comino. Bajar el fuego y cocinar hasta que
el pollo est a punto. Sazonar al gusto. Retirar el pollo y las cebollas a una
fuente. Colocar encima los pimientos y el aj. Hervir el resto del caldo hasta que
reduzca a 2/3 de taza, alrededor de 15 minutos.
SANDWICH BICOLOR
Ingredientes :
1
2
2
2
1
Preparacin:
LONCHERAS
Verter el lquido encima del pollo. Enfriar 30 minutos. Aadir el culantro, cubrir
y refrigerar durante 4 horas aproximadamente, volteando el pollo
ocasionalmente.
RECETARIO CIBERMAMA
SANDWICH ROMPECABEZA
Ingredientes :
COMIDA
Voltear 4 5 trozos, de manera que unos quedarn con pan blanco y otros con
pan integral. Colocarlos de esta manera en un envase hermtico.
LIGTH
Untar el queso crema en una tajada de pan. Colocarle el jamn de pavo encima
y luego las tajadas de tomate. Tapar con la otra tajada de pan. Cortar el
sndwich en 3 tiras horizontales y luego cada tira en 3 trozos iguales.
Ingredientes :
Preparacin:
Colocar las tajadas de pan sobre una superficie y pasarles encima el rodillo
para adelgazarlas.
Untar con mantequilla o mayonesa.
LONCHERAS
RECETARIO CIBERMAMA
Encima untar con queso crema y luego colocar una tajada delgada de jamn o
jamonada.
Enrollar ajustando hasta formar un rollo.
Si es posible prepararlo la noche anterior y envolverlo en film plstico para que
conserve su forma. Si se prepara la noche anterior guardar en la refrigeradora.
Al da siguiente quitar el film y cortarlo en rodajas gruesas.
BIBLIOGRAFIA:
http://siempretacna.blogspot.com/2008/06/platos-tipicos-de-tacna.html
http://platostipicos-pasco.blogspot.com/
http://comidatipicadepuno.blogspot.com/
http://elsaborperuano.blogspot.com/2011/03/patarshca-de-pescado.html
PROGRAMA: CAPACITACION CIBERMAMA-2012 Pgina 93
RECETARIO CIBERMAMA
http://www.cajamarcaperu.com/turismo/gastronomia.htm
http://www.yanuq.com
RECETARIO CIBERMAMA
RECETARIO CIBERMAMA
RECETARIO CIBERMAMA
RECETARIO CIBERMAMA