Ministerio del Poder Popular para la Educacin Superior

Instituto Universitario de Tecnologa

Dr. Federico Rivero Palacio
Departamento de Procesos Qumicos

Informe Final de Proyecto

Trayecto III.

DISEO DE UNA PLANTA PARA LA OBTENCIN DE VINO

DULCE A PARTIR DEL FRUTO DE DURAZNO (PRONUS
PERSICA)

(Ingeniera de Detalle)

Tutor:

Autores:

Ignacio Rodrguez
Brito

Bastidas, Estefani
Campora, Michelle
Vargas, Cindy
Oropeza, Mara

Edo. Miranda, 2016.

Ministerio del Poder Popular para la Educacin Superior

Instituto Universitario de Tecnologa
Dr. Federico Rivero Palacio
Departamento de Procesos Qumicos

DISEO DE UNA PLANTA DE DESTILACIN PARA LA OBTENCIN

DE LICOR DULCE A PARTIR DE LA ALMENDRA DEL DURAZNO
Tutor:

Autores:

Ignacio Rodrguez

Bastidas, Estefani

Brito

Campora, Michelle
Vargas, Cindy
Oropeza, Mara
RESUMEN

El presente proyecto tiene como objetivo evaluar un diseo emergente como

alternativa para el procesamiento del durazno Pronus Persica, derivado de la
comunidad de El Jarillo, desarrollando vino de esta fruta a travs de un proceso
que parte del lavado y triturado, para luego ser sometido a un proceso de
fermentacin, generando alcohol etlico por la metabolizacin de levaduras de tipo
Saccaromice Cereviseae o mejor conocido como levadura de cerveza; en un
reactor por carga tipo Batch, dando como resultado un vino clarificado con un
grado alcohlico de 13, valor que se encuentra entre los rangos permisibles,
segn la norma COVENIN 3342:1997. Para una mayor optimizacin en la
fermentacin, se ha de trabajar con un mnimo de dos reactores por carga, para
luego pasar a un proceso de clarificacin, donde se obtendr el vino libre de
impurezas como producto final.
1

Palabras clave: Fermentacin alcohlica, Grados Brix.

INDICE GENERAL

RESUMEN

INTRODUCCION
OBJETIVOS

CAPTULO I: DESCRIPCIN GENERAL DEL PROYECTO 10

1.1.

Descripcin general del proyecto............................................................10

1.2.

Caracterizacin Histrica Cultural..........................................................11

1.3.

Caracterizacin tico-Poltico.................................................................12

1.4.

Caracterizacin Socio- Econmico.........................................................14

CAPTULO II. FUNDAMENTOS TERICOS Y METODOLGICOS 16

2.1.

Fundamentos Tericos.............................................................................16

2.1.1.

El Durazno.......................................................................................16

2.1.2.

El Vino............................................................................................16

2.1.3.

Tipos de vino....................................................................................17

2.1.4.

Clasificacin por edad......................................................................17

2.1.5.

Caractersticas del vino....................................................................17

2.1.6.

Factores que influyen en el proceso fermentativo...........................18

2.1.7.

Proceso de elaboracin.....................................................................19

2.2.

Metodologa de investigacin.................................................................25

2.2.1.

Modalidad de investigacin.............................................................25

2.2.2.

Mtodos de investigacin.................................................................25

2.2.3.

Tcnicas de investigacin................................................................26
3

CAPTULO III. CARACTERIZACIN TCNICA A NIVEL DE LA INGENIERA DE

DETALLE

28

3.1.

Descripcin tcnica del proceso y del diagrama de flujo........................28

3.2.

Balances globales de materia y energa...................................................30

3.2.1.

Balance de materia de la banda transportadora (BC-101)...............30

3.2.2.

Balance de materia del Triturador de rodillo (A-101):....................31

3.2.3.

Balance de materia del Reactor (R-101):.........................................32

3.3.

Diseo de equipos...................................................................................30

3.3.1.

Diseo de la banda transportadora...................................................43

3.3.2.

Diseo del rea de lavado por aspersores........................................50

3.3.3.

Diseo del fermentador....................................................................51

3.3.4.

Seleccin de los depsitos de almacenamiento................................63

3.4.

Hojas de Especificaciones de los equipos de proceso de la planta de

produccin de licor de durazno..............................................................................65

3.5.

Seleccin de instrumentos de medicin y control de las variables de

proceso 69
CAPTULO IV. GESTIN AMBIENTAL DE DESECHOS Y SUSTANCIAS TXICAS
74

4.1.

Diseo de la gestin de control de sustancias txicas.............................74

4.2.

Diseo de la gestin de control de desechos...........................................78

4.2.1.

Disposicin de efluentes y aguas residuales....................................80

4.2.2.

Control del agua potable..................................................................81

4.2.3.

Mantenimiento de Equipos..............................................................81
4

4.2.4.

Higiene del personal.........................................................................82

4.2.5.

Lucha contra plagas.........................................................................82

CAPTULO V. ESTUDIO BSICO DE LOS COSTOS DE SUSTANCIAS Y EQUIPOS

83

5.1.

Estimacin inicial de costos de equipos..................................................83

5.1.1.

Disponibilidad de materia prima......................................................84

5.1.2.

Mano de obra directa........................................................................85

5.1.3.

Costos indirectos de fabricacin......................................................85

RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFIA
ANEXOS

87

89

91

INDICE DE TABLAS
5

Tabla N1. Balance de materia en el reactor de fermentacin................................41

Tabla N2. Listado de los que se van a disear y en otro el listado de los equipos a
seleccionar............................................................................................... 42
Tabla N 3. Accesorios del sistema de lavado por aspersin...................................51
Tabla N 4. Variables y parmetros para el diseo del reactor.................................52
Tabla N 5. Dimensiones del sistema de agitacin...............................................56
Tabla N6. Compuestos a almacenar en los tanques.............................................64
Tabla N7. Clasificacin de los residuos en la produccin del vino de durazno...........79
Tabla N8. Costos de los equipos del proceso....................................................83
Tabla N9. Estimacin inicial de costos de instrumentos de control del proceso..........84
Tabla N10. Servicios bsicos y otros..............................................................85

INDICE DE FIGURAS

Figura N1. Factor equivalente del cido de las frutas..........................................21

Figura N 2. Factor de Temperatura................................................................45
Figura N3. Separacin entre engranajes como funcin de la resistencia de la banda.. . .46
Figura N4 Datos del eje.............................................................................. 47
Figura N5. Par de torsin mximo recomendado en el eje motriz...........................49
Figura N6. Diagrama del sistema de lavado por aspersin....................................50
Figura N7. Tipos de ducha cuchillo...............................................................50
Figura N 8 Correlaciones entre el nmero de potencia y el nmero de Reynolds para
diferentes turbinas sin inyeccin de aire...........................................................54

INDICE DE ANEXOS

Anexo N 1. Composicin elemental y grado de reduccin para algunos organismos....91

Anexo N 2. Peso molecular y calores de combustin para algunos compuestos..........92
Anexo N 3. Capacidades calorficas...............................................................95

INTRODUCCION

El durazno tiene su origen en China, donde era considerado como smbolo de

larga vida e inmortalidad, aunque fue debido a los persas que a travs de las rutas
comerciales de las montaas fueron difundidos. La produccin mundial de
duraznos se centra en el pas asitico, con una cosecha de diez millones de
toneladas de duraznos y nectarinas. Este aumento se debe al incremento de las
plantaciones.
Ahora bien, en Venezuela la produccin de durazno se ha asentado en la zona
de la Cordillera de la costa, especficamente en los municipios Tovar del Estado
Aragua y Guaicaipuro del estado Miranda, en la Colonia Tovar y la localidad de
El Jarillo con unas temperaturas promedios anuales que oscilan entre los 18 y 24
o

C. Existen no menos de veinte tres poblados agrcolas que tienen al cultivo de

durazno como importante fuente de ingresos, en una superficie de mil

cuatrocientas hectreas, para la Colonia Tovar y unas cuatrocientas hectreas para
El Jarillo, donde aproximadamente quinientos productores, en su mayora
originarios de inmigrantes alemanes, cultivan una poblacin total de alrededor de
305.200 plantas.
La produccin de durazno se clasifica segn su calidad, ya sea por su tamao,
sabor, entre otros; existiendo de primera, segunda y tercera calidad. Los dos
primeros son utilizados para la comercializacin a los grandes y pequeos
comercios, quedando sin aprovechamiento alguno el durazno de tercera calidad,
en vista de que no cumple con las especificaciones requeridas para ser
comercializado.
Para la elaboracin de productos a base de durazno, es necesario contar con
cantidades importantes de dicha fruta para poder procesarla de la forma ms
adecuada. Por otra parte, una forma de consumir esta fruta en productos
transformados, es mediante la elaboracin de vinos, pues este proceso reduce las
prdidas de pos cosecha, al mismo tiempo que resulta factible para la mayora de
los productores. Dicho esto, en miras al desarrollo y al carcter innovador, se
9

presenta a continuacin una alternativa para aprovechar el durazno de tercera

calidad. La alternativa se basa en el diseo de una planta para la produccin de
vino de durazno, iniciando con un proceso de lavado y triturado, obteniendo as el
mosto de durazno, que ser enviado a una serie de dos reactores que trabajan por
carga, en el cual se realiza la fermentacin alcohlica. Todo lquido azucarado
sufre esta fermentacin de manera espontnea, debido a la accin de las levaduras
que, en ausencia de aire, destruyen la glucosa y otros azcares produciendo
dixido de carbono y etanol. Por ltimo, el vino, pasa por un proceso de
clarificado, quedando libre de partculas no deseadas, logrando as un producto
final, cuyas caractersticas le otorgan ese sabor y aroma propio del vino de frutas.
El propsito de la propuesta es expandir la produccin y procesamiento del
durazno,

as

como

tambin

abrir

nuevos

mercados,

promoviendo

el

establecimiento de industrias rurales y brindando la oportunidad de ampliar los

ingresos de los pequeos productores.
Todo esto se encuentra plasmado en la presente investigacin, de forma
organizada y distribuida en cinco captulos, donde se explican de manera ms
determinada. En el captulo I se denota la descripcin general del proyecto;
seguidamente, se tiene el captulo II, donde se muestran fundamentos tericos y
metodolgicos. Luego se presenta un captulo III, que tendr como fin la
descripcin del proceso, el diagrama de flujo y las sustancias implicadas, as como
tambin el dimensionamiento de cada uno de los equipos involucrados en el
proceso. En el captulo IV, se hablara de la gestin ambiental, y finalmente un
captulo V, en el que se encuentra el estudio de costos de los equipos que
participan en el proceso.

10

OBJETIVOS

Objetivo General
1.

Diseo de una planta para la obtencin de vino dulce a partir del fruto de
durazno (pronus persica).

Objetivos Especficos.
1

Desarrollar un proceso sustentable para el aprovechamiento del durazno.

2 Establecer las bases terico- cientficas que apoyen al desarrollo del

proyecto y al conocimiento de su conceptualizacin.
3 Disear los equipos involucrados en el proceso.
4 Analizar los principales impactos que genere el proyecto en el ambiente.
5 Efectuar un estudio econmico- financiero del proyecto que permita
conocer la rentabilidad del mismo.

CAPTULO I
11

DESCRIPCIN GENERAL DEL PROYECTO

Descripcin general del proyecto

La industria de bebidas alcohlicas ha generado un rpido crecimiento en

los ltimos aos. A nivel de su produccin, existen dos mtodos principales. El
primero, que consiste en destilar todos los ingredientes al mismo tiempo, para
luego ser endulzada; o el segundo, que consiste en agregar las hierbas o frutas a la
destilacin base; lo que permite conservar el brillo y la

frescura

de los

ingredientes. Ahora bien, en Venezuela se obtienen una cantidad de licores que

son reconocidos por su aroma y sabor, desde el ron hasta el aguardiente.
La poblacin de El Jarillo es una comunidad de origen alemn, ubicada en
los Altos Mirandinos, esta se caracteriza por tener como producto agrcola
principal

el durazno; parte de la produccin se destina tanto a los grandes

mercados como los pequeos, o bien sea el caso, para el aprovechamiento de la

pulpa de donde se preparan numerosos productos, tales como concentrados,
mermeladas, melocotones en almbar, entre otros. Adems, desde su fundacin, la
comunidad de El Jarrillo ha incrementado la produccin y diversificacin de dicha
fruta como lo es el injerto y el criollo, originando prdida de la produccin del
durazno criollo de tercera hasta de segunda calidad debido a que no es apto para la
comercializacin ya que no cumple con los parmetros de calidad para poder ser
aceptados en los mercados. En encuestas realizadas con los habitantes de la
comunidad, se manifest el inters en cuanto al desarrollo de ideas para la
explotacin del mismo, en funcin a esto surgi la idea de una planta de
destilacin para la produccin de licor a partir del durazno.
Dicha propuesta servira como aporte para el desarrollo de la economa de
la comunidad, debido a que se incrementara el turismo; ya que, est vinculada
con el lineamiento del desarrollo endgeno, y a su vez brindara nuevas fuentes de
empleos, trayendo bienestar y mejoras en la calidad de vida de los habitantes.
En el mismo orden de ideas, el producto tendr caractersticas
organolpticas, propias y aceptables, formando parte de su cultura culinaria,
12

trayendo beneficios econmicos, sirviendo para el desarrollo del conocimiento y

explotacin de la tecnologa.
2

Caracterizacin Histrica Cultural

El 78 % de los duraznos que se producen a nivel nacional se dan en la comunidad

de la Colonia Tovar y el Jarillo. Ampliamente conocido por la gran cantidad de cultivares
hortcolas y frutcolas, el cultivo del durazno se encuentra entre uno de los favoritos ya
que es un fruto con el cual se pueden realizar variedad de sub-productos a base del
mismo.

El Jarillo es una comunidad de origen alemn en Venezuela, ubicada en los

Altos Mirandinos. El origen del pueblo se remonta al ao 1843 cuando parti del
puerto francs el buque Clemence donde viajaron los primeros colonos que
fundaran la Colonia Tovar, hasta entonces no se tena si quiera pensado la
fundacin de El Jarillo. No es sino hasta el ao 1851 que llega la segunda
emigracin de alemanes, conformada por noventa nuevos colonos.
En los aos posteriores observaron que estas tierras posean las condiciones
perfectas para las labores agrcolas, se establecen para dar lugar a una pujante y prspera
comunidad de descendientes alemanes que cultivan estas tierras de donde brotan las ms
dulces, adems de jugosas frutas y que hoy conocemos como El Jarillo. Ese mismo ao
tuvo lugar las primeras plantaciones de durazno. Al principio no se le prestaba la menor
atencin a esta fruta, solo se tenan algunos rboles para el consumo de los lugareos y de
quienes al pasar se deleitaban con stas. Luego se dieron cuenta que si se aplicaban
ciertas tcnicas de cultivo (ya que se trata de una planta de cuatro estaciones) podra dar
resultado si se cultivaba en masa. As fue creciendo el cultivo del durazno hasta hacerse
responsable del progreso econmico de la mayora de los pobladores de la regin.
En la parroquia El Jarillo durante todo el ao se producen duraznos, no obstante,
los mejores frutos se dan en los meses de junio, julio y agosto cuando se incrementa la
produccin de este cultivo. Los duraznos que no son recolectados para su venta son
dejados en los rboles, en el suelo de la huerta o en el mejor de los casos, una porcin es
procesada artesanalmente en almbares. Para darle valor agregado a esta fruta, una
alternativa es la elaboracin de licor de durazno. El objetivo es presentar una gua para
elaborar licor para dar valor agregado al durazno que no cubre los estndares de
comercializacin en fresco. A diferencia de los vinos y aguardientes, el licor es una
bebida hidroalcohlica aromatizada y endulzada con azcar, glucosa o miel.
13

Caracterizacin tico-Poltico.

En Venezuela existen una serie de leyes y normas a seguir, en las cuales se

sustenta este proyecto, como lo son: el marco jurdico venezolano, el cual est
referido ampliamente a la soberana y seguridad alimentaria planteando un
equilibrio y estabilidad del mismo, justificando el mejoramiento que con lleve a
eficiencia de la produccin de alimentos. En primera instancia se encuentra:
La Constitucin de la Repblica Bolivariana de Venezuela (2000:81) plantea
en el artculo 110 que el estado har hincapi, en cuanto a la ciencia y tecnologa
para sus aplicaciones fundamentales en el desarrollo econmico y social del pas,
adems el estado destinara recursos suficientes al igual que el sector privado.
En el artculo 305 resalta que el Estado fortalecer el ejercicio de la
agricultura con el fin de garantizar la seguridad alimentaria de la poblacin, de
manera de contar con la disponibilidad y el acceso permanente de este por parte
del consumidor. El estado dictara las medidas necesarias para alcanzar niveles
estratgicos de autoabastecimiento. Adems promover las acciones en el marco
de la economa nacional e internacional para compensar las desventajas propias de
la actividad agrcola.
El artculo 306 explica que el Estado promover las condiciones para el
desarrollo rural integral, con el propsito de generar empleo y garantizar a la
poblacin campesina un nivel adecuado de bienestar, as como su incorporacin al
desarrollo nacional. Igualmente fomentar la actividad agrcola y el uso ptimo de
la tierra mediante la dotacin de las obras de infraestructura, insumos, crditos,
servicios de capacitacin y asistencia tcnica.
Por otra parte Venezuela posee una estrategia poltica que tiene como
finalidad el desarrollo del pas, esta estrategia es el Plan de Desarrollo Econmico
y Social de la Nacin Simn Bolvar 2007-2013 (2007) el proyecto se rige con el
cuarto Modelo Productivo Social la cual , seala lo siguiente La soberana
alimentaria implica el dominio por parte del pas de la capacidad de produccin y
distribucin de un conjunto significativo de los alimentos bsicos, que aportan una
14

elevada proporcin de los requerimientos nutricionales de la poblacin(p.23) y se

relaciona de manera ms directa con el objetivo nmero dos de dicha lnea
estratgica que desglosa, lo referente a Incrementar la soberana alimentaria y
consolidar la seguridad alimentaria(p.24).
La norma COVENIN es quien

promueve el uso de certificados de

conformidad de productos, para potenciar y respaldar la calidad de los productos

en el mercado; por otra parte el subsistema de ensayos est constituido por
laboratorios pblicos o privados, que tendrn como objetivo comprobar que
determinados productos cumplen con normas o reglamentaciones tcnicas para
llevar a manos del consumidor un producto de buena calidad y confiable.
Continuamente, se puede decir que en Venezuela se har un nfasis
particular para impulsar el logro de un desarrollo tecnolgico interno que
posibilite una ayuda para las actividades productivas y de servicios necesarias
para alcanzar y sostener el desarrollo, mediante el fortalecimiento de la capacidad
de innovar, modificar y divulgar tecnologas orientadas a la satisfaccin de las
necesidades humanas que a su vez, favorezcan al desarrollo cientficotecnolgico; debido a la investigacin y demanda del sector productivo se ha
llevado a cabo una serie de nuevos proyectos con el fin de mejorar o bajar costos
de produccin, para de igual manera lograr con esto adaptar al pblico
consumidor a los nuevos mercados, como para tambin aumentar as la calidad de
los productos y servicios logrando de esta manera una produccin nacional
eficiente para reducir el nivel de importacin en el pas.
Dando esto como resultado la produccin de alimentos y la explotacin de
la materia prima, el proyecto se basa en la mejora de la seguridad alimentaria
teniendo como objetivo el alcance de la actividad productiva innovadora, siendo
un importante papel en el pas, por lo cual se estudi el aporte de otras materias
primas que en este caso sera el durazno a la industria nacional, ya que la
soberana alimentaria implica el dominio por parte del pas de la capacidad de
produccin y distribucin de los alimentos bsicos, los cuales

aportan una

elevada proporcin de los requerimientos nutricionales de la poblacin,

aprovechando las capacidades propias del pas y su alto nivel de produccin,
15

como tambin se elevara la inversin productiva en la agricultura tal como lo es la

siembra de frutas para la produccin de nuevos productos. (PNDES 2007-2013).
Por otra parte, con la finalidad de fortalecer el desarrollo rural integral del
sector agrcola de esta comunidad del Jarrillo, se presentaron algunas planes o
misiones de ayuda a los trabajadores del campo como: agro crdito social y agro
Venezuela (Aponte 2015); sacndole provecho a todo espacio disponible para el
desarrollo de la agricultura, siendo vital para la seguridad alimentaria, a vez
sumando voluntades en el desarrollo de la agricultura familiar.

Caracterizacin Socio- Econmico.

La comunidad del Jarillo es un ambiente agroecolgico en Venezuela, donde

se ha asentado la produccin de durazno, aprovechando las condiciones climticas
que favorecen al cultivo. Siendo el cultivo de duraznero una importante fuente de
ingresos para los productores. El rendimiento es muy variable pudindose
encontrar fincas con producciones tan bajas como 20 a 30 kg/planta, sin embargo
es utilizado comnmente el promedio de 111,73 kg/planta el volumen aproximado
de produccin en la zona es de 34 millones de kg de frutos anuales, obtenido en
condiciones de suelos cidos y 55% de pendiente.
Con el fin del aprovechamiento del cultivo de este fruto, se busca establecer
una planta productora de licor de duraznos en la comunidad de El Jarillo,
beneficiando a los productores de la zona, fomentando el incremento en la
produccin de frutas, que adems permita aadirle un valor agregado al
transformarlo en producto terminado.
Es aqu, donde entra en discusin la posibilidad de producir y
lograr una mayor soberana alimentaria, ya que el aprovechamiento eficiente de
los recursos naturales y la condicin de pas productor de materias primas aptas
para la produccin de alcohol etlico, aparecen como ventajas para un futuro
desarrollo agrcola sustentable.
En cuanto a la justificacin social, este proyecto de industrializacin del
licor generar tanto empleos directos como indirectos, que contribuyen al
16

bienestar de la poblacin en crecimiento, favoreciendo el empleo agrcola, de

manera muy especial cuando se involucra a pequeos y medianos agricultores.
Asimismo, la instalacin de la planta generar la contratacin de mano de
obra, tanto para la construccin de la infraestructura como para el proceso de
produccin, y promover el desarrollo de empresas de servicio en las reas
relacionadas con la actividad como transportistas, distribuidores, recoleccin y
reciclaje de botellas, publicidad, entre otras.
A travs de este proyecto se continuar promoviendo

el componente

turstico del Jarillo, debido a que la planta de produccin quedar activa en

su comunidad, como exhibidor promocional, contribuyendo al atractivo
turstico de la regin y al aseguramiento del empleo, elaborando vino con la fruta
caracterstica de la regin.
La creacin de una planta dedicada a la produccin y comercializacin de
vino de duraznos tiene como fin, proporcionar un licor de moderacin a un costo
accesible y en una nueva variedad, la cual no se encuentra en el mercado a
excepcin de licores artesanales de muy baja produccin y que poseen precios
altos.
De tal modo, que la produccin de licor de durazno, en la poblacin
jarillera, adems de ofrecer nuevas oportunidades para mejorar el estndar de
vida de la comunidad involucrada en este proyecto, acta de forma particular,
disminuyendo los ndices de pobreza, sustentndose a partir de la constitucin
de sistemas de produccin organizacionales que involucran a los productores
ms pequeos .

17

CAPTULO II
FUNDAMENTOS TERICOS Y METODOLGICOS

1 Fundamentos Tericos.
1

El Durazno.

El durazno es el nombre tanto del rbol como de la fruta que produce; esta
contiene una nica y gran semilla encerrada en una cascara dura, es de piel
18

aterciopelada, posee una carne amarilla y un sabor dulce con un regusto acido.
Posee una composicin media formada por: agua en un 60-90%, azucares totales
de 6 a 16%, protenas de 0,3 a 0,9%, cidos (meq/100 gr) del 14 al 17, y fibra del
0,3 a 1,4%. De los azucares presentes los representativos son glucosa (1,47%),
fructosa (0,93%) y sacarosa (18,6%).
2

El Vino.

El vino es una bebida obtenida de las frutas, mediante la fermentacin

alcohlica de mosto o zumo. La fermentacin se produce por la accin metablica
de levaduras que transforman los azcares del fruto en etanol y gas en forma
de dixido de carbono. El azcar y los cidos que posee la fruta hacen que sean
suficientes para el desarrollo de la fermentacin. No obstante, el vino es una suma
de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz y
temperatura, entre otros.
Se da el nombre de vino nicamente al lquido resultante de la fermentacin
alcohlica, total o parcial, del zumo de frutas, sin adicin de ninguna sustancia. El
conocimiento de la ciencia particular de la elaboracin del vino se
denomina enologa.
La graduacin de vinos convencionales vara entre un 7 y 6% de alcohol por
volumen, pero la mayora de los vinos embotellados vara entre un 10 y 14%.

Tipos de vino

El vino es por definicin el producto obtenido de la fermentacin alcohlica

de la fruta. Los tipos de vinos que existen en el mundo son bastante diversos, pero
58 aun as pueden ser divididos en categoras muy reconocibles en el mundo.
6

Vinos tranquilos

Su contenido alcohlico oscila entre un mnimo de 9 y un mximo de 14.5,

generalmente son secos. Su proceso de elaboracin guarda muchas caractersticas
comunes. Por su importancia a nivel de consumo mundial de vinos se define tres
tipos de vinos: vino blanco y vino tinto.
19

Clasificacin por edad

Se pueden diferenciar de la siguiente manera:

Vinos jvenes: El vino joven tiene una viveza y una marcada personalidad
provenientes de la variedad de durazno con la que se elabora. Por lo general, es un
vino con unos potentes aromas primarios, que luego deja huella persistente en la
boca. Muchos de ellos se pueden tomar ligeramente fros, casi como un blanco,
por lo que el abanico de posibilidades combinatorias se incrementa notablemente.
Un vino joven le planta cara a una ensalada con ligero alio, con una vinagreta
fina o con una salsa sabrosa
- Vinos de crianza: El prestigio del que suelen gozar los vinos viejos tiene
mucho de mito. La cuestin radica en la carga emotiva que provoca esa aureola de
historia con que el tiempo sella una botella del pasado. Es difcil saber con
exactitud cunto dura el vino. Los vinos evolucionan positivamente en la botella
durante un perodo determinado de tiempo. Superado ste, el vino inicia un
proceso de declive.

Caractersticas del vino

Acidez: Sensacin spera y en cierto modo amarga de los vinos, debido a la

presencia de diversos cidos orgnicos. La acidez depende de una serie de
factores, entre los que se incluyen la variedad de la fruta y los cidos que
proceden de ella como el tartrico, mlico y ctrico; y la fermentacin, que origina
principalmente los cidos succnico, lctico y actico. Cierta cantidad de acidez es
esencial para proporcionar sensacin de frescura y ligereza en los vinos jvenes.

Cuerpo: Los vinos tintos producen una sensacin de plenitud en la boca, de

intensidad y complejidad al paladar. Debido a estas caractersticas y a un
equilibrio correcto, se dice de ellos que poseen 'cuerpo', al contrario de los vinos
blancos y rosados que son ms ligeros.
- Aroma: Los aromas propios de la uva con la que se elabora un vino se
denominan primarios. Los secundarios aparecen en el curso de la fermentacin.
Los terciarios se desarrollan a lo largo del proceso de crianza y en la evolucin del
vino en botella.
20

Factores que influyen en el proceso fermentativo

- Levadura: Saccharomyces Cerevisiae o mejor conocido como levadura de cerveza,
es un hongo unicelular, un tipo de levadura utilizado industrialmente en la fabricacin
de pan, cerveza y

vino

gracias

su

capacidad

de

generar dixido

de

carbono y etanol durante el proceso de fermentacin. De las fuentes de carbono y energa

que pueden emplear el Saccharomyces Cerevisiae figuran en primer lugar la sacarosa y la
glucosa, aunque tambin pueden emplearse fructosa, galactosa, maltosa y suero
hidrolizado, ya que la levadura de cerveza no puede asimilar lactosa (Merchuk, J.).
Tambin puede utilizarse etanol como fuente de carbono.
El nitrgeno asimilable debe administrarse en forma de amoniaco, rea o sales de
amonio, aunque tambin pueden emplearse mezclas de aminocidos. Ni el nitrato ni el
nitrito pueden ser asimilados.

Una vez comenzada la fermentacin, es necesario que los azucares presentes

en el mosto, entren en el interior del citoplasma celular de la levadura, donde se
localizan los sistemas enzimticos responsables de la fermentacin alcohlica. Las
levaduras desdoblan en su interior la sacarosa aadida para obtener glucosa y
fructosa, pues no pueden metabolizar directamente el disacrido. El proceso
catablico exgeno de los azucares es responsable del calor generado en el
proceso fermentativo, calor a ser controlado mediante sistemas de refrigeracin
para obtener un producto de calidad aceptable.
- Grados Brix: El mosto para fermentacin alcohlica debe tener un brix
entre 18 y 35, pues si el brix es muy bajo el grado alcohlico obtenido
ser pobre, por lo contrario si el Brix es muy alto la fermentacin no se
efecta, pues la presin osmtica que se ejerce sobre las levaduras es
grande y no permite que acten sobre los azcares.
- Temperatura: La temperatura durante la fermentacin debe controlarse,
ya que durante la misma se produce un relativo aumento de esta, puesto que
la descomposicin de los azcares produce una reaccin exotrmica, es decir
desprendimiento de calor. La temperatura ptima para la fermentacin
depende del tipo de levadura a utilizar, ms esta oscila entre 24 y 40C, siendo
32 C la ms adecuada. Si la temperatura es muy baja la fermentacin es
21

lenta, si la temperatura excede de los 40 C disminuye la accin de las

levaduras y si esta aumenta por encima de los 50 C esta se puede detener.
-

pH: La levadura trabaja mejor en medio relativamente cido por lo

que el pH debe mantenerse entre 3.4 y 3.5, por lo que deber ajustarse el mosto
a este requerimiento.
- Nutrientes: La levadura necesita la presencia de nutrientes para que la
fermentacin sea correcta, pues como ser vivo necesita alimentarse para poder
trabajar. El nutriente ms importante para las levaduras es el nitrgeno, para ello
se debe utilizar la urea.
- Materiales y elaboracin: los ingredientes y aditivos a utilizar en la

elaboracin, deber ser aptos para el consumo humano y cumplir con los requisitos
establecidos en las normas venezolanas COVENIN y en disposiciones sanitarias
correspondientes.
7

Proceso de elaboracin.

Las diferentes etapas y procedimiento involucrados en la fabricacin de vinos

de frutas, desde la recepcin de la materia prima hasta el embotellado, se detalla a
continuacin:
Paso 1. Recepcin de la fruta.
La materia prima, el durazno, es recibido en el local, proveniente de los
productores de durazno, donde ser refrigerada para posterior procesamiento.
Paso 2. Seccin de lavado y triturado.
Cuando la materia prima consiste de frutas enteras, es necesario un proceso
de lavado. Con ello se eliminarn restos de tierra, insectos, probables pesticidas y
se reducir la carga microbiana autctona del fruto que puede eventualmente
entorpecer el proceso de fermentacin. Industrialmente, existe un gran nmero de
mtodos de lavado de frutas, los cuales pueden ir desde muy simples hasta muy
complejos. El lavado por aspersin probablemente es el mtodo ms utilizado.

22

En dicho proceso se har circular los duraznos por una cinta continua
perforada, bajo unas duchas de aspersin plana para su limpieza. Posee una
bomba que provee la recirculacin del agua a presin. Adems posee un tanque de
recepcin de agua en el cul se filtra el agua y se decantan los slidos para que no
sean recirculados al equipo.
Figura N 1. Proceso de lavado por aspersin.

Posteriormente los duraznos ingresan a un trituradora, donde la fruta se

somete al prensado y molido, de modo que el mosto quede expuesto a la accin de
las levaduras.
Paso 3. Caracterizacin
Esta es una etapa fundamental en la fabricacin del vino, por cuanto ella
depende la transformacin que se haga del jugo de durazno para modificar su
composicin.
En la caracterizacin deben realizarse dos anlisis fundamentales e
imprescindibles. Estos anlisis son la medicin de la acidez total y medicin del
contenido de azcar. Una vez obtenidos estos valores, ser posible saber cul es el
ajuste que debe realizarse al jugo para aproximarlo a los valores ideales para el
desarrollo de la levadura.
El jugo requiere adicin de agua potable, por lo que deber considerarse la
realizacin de estos dos ensayos bsicos tanto antes de la adicin como luego de
ella.
10

Medida de la acidez.

Esta se lleva a cabo mediante el procedimiento denominado titulacin acidobase.

23

Dicha muestra se realiza llenando una bureta con 10 ml con solucin de

hidrxido. En el matraz se coloca 10 ml de muestra (jugo de durazno), 50 ml de
agua destilada y 5 gotas de fenolftalena. Agitando constantemente la muestra, se
debe dejar caer gota a gota la solucin de hidrxido hasta que aparezca un color
rosa plido. Anotando el volumen empleado de solucin de hidrxido.
El clculo de la acidez viene dado por la multiplicacin del volumen de la
solucin de hidrxido empleado por el factor equivalente.
El factor equivalente es un valor que depender del cido que se est
determinando. Los valores se detallan a continuacin:

Figura N1. Factor equivalente del cido de las frutas.

El valor obtenido mediante la frmula expresara la cantidad de gramos de

cido que hay en cada gramo de jugo.
11

Medicin del contenido de azcar.

La medicin de este parmetro es importante por cuanto ella depende la

exactitud del contenido de alcohol que tendr el vino de durazno. La medicin
directa del contenido de azcar en un jugo, se realiza mediante la determinacin
de solidos solubles, que en las frutas, estn representados mayormente por azcar.
Los slidos solubles pueden ser medidos usando, un hidrmetro o un
refractmetro.
12

Ajuste

Una vez realizada la caracterizacin de la materia prima mediante la medicin

de la acidez y el contenido de azcar, se debe preparar el jugo para someterlo a la

24

fermentacin. El jugo reservado con este fin es llamado mosto. Los valores
ptimos que se deben lograr son los siguientes.
Acidez: Aproximadamente 5,5 g/l
Azcar: Aproximadamente 30%. Esto se debe a que esa cantidad produce
aproximadamente el 12% de alcohol que se encuentra en la mayora de los vino
frutales.
A concentraciones mayores, la actividad de la levadura comienza a
extinguirse.
Con estos valores se lograra una fermentacin sana, un contenido de alcohol
aceptable y un sabor adecuado en el producto final. En este punto, se debe
considerar si estos dos factores son prximos a los valores deseados, o si por el
contrario alguno es deficitario.
Una acidez excesiva del mosto resulta en un ambiente hostil para la levadura
y por lo tanto la fermentacin ser pobre y defectuosa, adems de producir un
vino de mal sabor. De ah la necesidad de reducirla a valores favorables,
realizando esta reduccin mediante la adicin de agua al mosto, en una cantidad
tal que la acidez se vea reducida al valor deseado. En caso contrario, si la acidez
es deficiente agregar cido ctrico, hasta que llegar al valor deseado.
Al igual para la acidez, para corregir la falta de azcar, se limita a adicionar la
cantidad de azcar necesaria para alcanzar el valor ptimo de fermentacin.
La cantidad de azcar a agregar ser el 21% menos el % de azcar en el jugo.
En el caso contrario, si es exceso de azcar, se proceder a diluir el jugo con agua.
Paso 4. Fermentacin.
Constituye la fase central en la elaboracin del vino. Esta etapa consta de tres
procesos bsicos.
Una vez realizado el ajuste del mosto, se aaden sulfitos en forma de sulfito
de sodio, con la finalidad de evitar que se desarrollen levaduras y bacterias
25

indeseables. En promedio, la dosis a usar es de 100 mg/lt, dosis no letal que solo
inhibir la microflora silvestre de la fruta.
El mosto acondicionado, es sometido a la accin fermentadora de hongos
microscpicos (levadura). En dicho proceso se obtendr como productos alcohol
(etanol), gas carbnico y los componentes aromticos caractersticos del vino.
Azcar

Alcohol (Etanol)

CO2

Esta levadura ser agregada en una proporcin de 1 a 2 gramos por cada litro
de mosto a fermentar.
Una vez inoculado el mosto con la levadura, el mosto es sometido a un
control riguroso, determinando la temperatura, el contenido de azcar, de alcohol
y acidez.
Una vez finalizada la fermentacin, el vino-mosto es enviado a un tanque,
preparndolo as para la siguiente etapa del proceso.
Paso 5. Clarificacin
Una vez finalizada la fermentacin, se inicia una sedimentacin espontnea de las
partculas, hasta entonces mantenidas en suspensin, como son las levaduras, los restos
de fruta, protenas, etc. Estas partculas forman las llamadas "borras" y en poco tiempo su
descomposicin, y la autolisis de las levaduras, imparten al vino turbidez y un sabor
desagradable.

La clarificacin se realiza mediante la adicin de agentes clarificantes que

forman complejos coloidales, que floculan y arrastran las partculas suspendidas
hasta la parte inferior del tanque. Estos no generan ninguna alteracin fsicoqumica, ni organolptica en el producto final.
Para dicho proceso se empleara como agente clarificante la bentonita al 10%.

La bentonita es una arcilla rica en montmorillonita (Al 2(OH)2[Si4 O10]),

que est formada esencialmente por silicatos alumnicos hidratados de estructura
reticular aplanada. Retira protenas contenidas en el vino que pudiesen provocar
turbidez. Estas protenas poseen carga positiva y la bentonita es de carga
26

electronegativa, por lo cual se produce un fenmeno de atraccin, lo que permite

acelerar la floculacin o sedimentacin.
Paso 7. Almacenamiento
El producto se debe envasar en condiciones higinicas adecuadas. Los
envases deben ser de un material inerte a la accin del producto, de tal forma que
no altere las caractersticas fsicas, qumicas ni organolpticas del producto
(COVENIN 3342:1997). Por lo que se realiza en un tanque de fibra de vidrio,
preferiblemente de color oscuro, para que la luz no provoque cambios en el sabor
y olor del vino.

2 Metodologa de investigacin

Modalidad de investigacin

La modalidad de investigacin que se aplica en esta investigacin es:

13

Investigacin de campo

Es el anlisis sistemtico de problemas en la realidad con el propsito, bien

sea de describirlos, interpretarlos, entender su naturaleza y factores constituyentes,
explicar sus causas y efectos o producir su ocurrencia, haciendo uso de mtodos
caractersticos de cualquier paradigma o enfoques de investigaciones conocidas o
en desarrollo.
14

Investigacin Bibliogrfica

En esta fase se hizo la revisin bibliogrfica concerniente a las bases tericas

de la investigacin, y esta fortaleci el desarrollo del presente trabajo de grado.
2

Mtodos de investigacin

27

15

Mtodo analtico

Se distinguen los elementos de un fenmeno y se procede a revisar

ordenadamente cada uno de ellos por separado. La fsica, la qumica y la biologa
utilizan este mtodo; a partir de la experimentacin y el anlisis de gran nmero
de casos se establecen leyes universales. Consiste en la extraccin de las partes de
un todo, con el objeto de estudiarlas y examinarlas por separado, para ver, por
ejemplo las relaciones entre las mismas.
Estas operaciones no existen independientes una de la otra; el anlisis de un
objeto se realiza a partir de la relacin que existe entre los elementos que
conforman dicho objeto como un todo; y a su vez, la sntesis se produce sobre la
base de los resultados previos del anlisis. Se utilizara en el transcurso de la
investigacin, el desarrollo del marco terico, al realizar las encuestas,
conclusiones y recomendaciones.
16

Investigacin documental

Es la investigacin que es realizada en los distintos tipos de escritura tales

como libros, tesis, entre otras.
17

Investigacin de campo

Es la investigacin que se realiza en el lugar de los hechos es decir donde

ocurren los fenmenos estudiados, para el presente proyecto esta se realiza en la
comunidad del Jarillo.
3

Tcnicas de investigacin

La tcnica es indispensable en el proceso de la investigacin cientfica, ya

que integra la estructura por medio de la cual se organiza la investigacin. Entre
las diferentes tcnicas utilizadas en dicha investigacin estn:
18

La entrevista

La entrevista es una tcnica de recopilacin de informacin mediante una

conversacin profesional, con la que adems de adquirirse informacin acerca de
lo que se investiga, tiene importancia desde el punto de vista educativo; los
28

resultados a lograr en la misin dependen en gran medida del nivel de

comunicacin entre el investigador y los participantes en la misma.
Esta se realiz mediante un cuestionario previamente elaborado con el
objetivo de adquirir informacin acerca de las variables de estudio. De acuerdo a
la informacin obtenida de la entrevista realizada, se puede resumir que existe un
amplio conocimiento acerca del cultivo, produccin y comercializacin de
durazno en la zona de El Jarillo y sus alrededores; puesto que es considerado
como una fruta de excelente calidad, que por sus bondades permite la elaboracin
de derivados a base de ella. Consideran que es una iniciativa positiva la creacin
de la microempresa con la cual se industrializar el durazno, lo que ayuda a
diversificar la produccin de esta fruta, creacin de fuentes de trabajo, mejorar los
problemas de comercializacin; adems considerando que es una fruta que
contiene una alto grado de pulpa y jugo se logra mayor rendimiento de la materia
prima en el proceso de produccin con el empleo de la maquinaria, recurso
humano y dems insumos necesarios para obtener un vino de calidad.

29

CAPTULO III
CARACTERIZACIN TCNICA A NIVEL DE LA INGENIERA DE
DETALLE

1 Descripcin tcnica del proceso y del diagrama de flujo.

El proceso inicia cuando la materia prima, el durazno, es seleccionada y
dirigida hacia una banda transportadora BC-101. En su trnsito, un sistema de
aspersores mltiples, que tienen un consumo de agua de 4,5 L/min, lava la fruta
de manera uniforme, con el fin de eliminar residuos ajenos a ello. Al finalizar el
proceso, son enviadas al triturador A-101, donde esta se somete al prensado y
molienda, de modo que el mosto quede expuesto a la accin de las levaduras.
Seguidamente, el mosto es enviado a un tanque T-101, donde se proceder a
determinar la cantidad de azcar del mismo (medicin de grados brix), el cual
debe ser aproximado a 13 Bx, en caso de que la cantidad de azcar del mosto sea
baja, se puede adicionar azcar.
Luego, se adiciona sulfito de sodio para controlar la presencia de
microorganismos no deseados y evitar la oxidacin del mosto, y en consecuencia,
30

cambio de color indeseable. Aunado a esto, se determina el pH y densidad del

mosto, con el propsito de cuantificar la cantidad de azcar y la acidez que
contiene el mosto para posteriormente realizar su debida correccin, la cual se
detalla en el captulo II. La primera se realiza mediante un refractmetro, el cual
indica la cantidad de azucares presentes en el jugo (el valor se expresa como
grados brix); esta debe tener una concentracin de 30,5 Brix; y en la segunda, se
mide directamente utilizando un pH metro, este debe encontrarse ente 3,0 y 3,5
para que las levaduras puedan reaccionar correctamente.
Una vez se tiene listo el mosto, es bombeado hacia un reactor tipo Batch R101 donde se inocula con cultivo de levadura de cerveza, a una concentracin de
0,1 a 0,3% de volumen, para as propiciar la fermentacin, a una temperatura de
32C, por un tiempo de 11,635 h, que dar lugar a la formacin de alcohol etlico
y proporcionar el desarrollo de aroma del producto. La temperatura es controlada
mediante un sistema de refrigeracin por chaqueta, al que se le suministra 4.984
L/h de agua a 18C, con el fin de mantener la temperatura en el interior del reactor
a 32C. Cabe destacar que el flujo de agua es recirculado hacia un tanque T-102
para su aprovechamiento.
Despus de la fermentacin, el vino contiene en suspensin levaduras,
bacterias, partculas amorfas y coloidales, todas ellas debern ser removidas para
dar lugar a un vino limpio, por lo que se procede a la clarificacin C-101. Para
realizar la clarificacin de vino se usa como agente la bentonita. Se debe diluir en
45

litros de agua

3773,584

gr de esta y proceder a mezclar por 5 minutos.

Se deja actuar por 1 hora de manera que acelere el proceso de floculacin y las
partculas sean arrastradas hasta la parte inferior del tanque.
Una vez finalizado el proceso, se descarga el vino hacia un tanque T-103 para
realizar las pruebas respectivas de calidad. De no encontrarse dentro de los
rangos establecidos, es necesario colocar un proceso de filtrado por placa para
retirar las partculas solidas en suspensin restantes.

31

2 Diseo de equipos.

2.1 Balances globales de materia y energa

Los Balances se realizan en base a una 1 hora.

Balance de materia de la banda transportadora (BC-101).

F2: 270 kg
XH2O: 100%
F1: 850 kg

F4: ?

X durazno: = 100%

Xdurazno: 85%
X H2O: 15%
F3: ?
XH2O : ?

32

Numero de grados de libertad del proceso (ndf): n incgnitas- n ec.

Independientes.

Numero de grados de libertad del proceso (ndf) : 3 3 = 0. De modo

que el problema puede resolverse.

Incgnitas: ( F3 ,F4, XH2O residual).

Ecuaciones independientes: (1 Balance de materia global, 2 balances

parciales).

Balance parcial del durazno en la corriente n 4:

F1 X durazno= F 4* X durazno

(1)

F 4 = F1 X durazno / X durazno
F 4 =(850 Kg 1) / 0,85 = 1000 kg.
Balance global
F1 + F2 = F3 + F4

(2)

850 Kg + 270 Kg = F3 + 1000 Kg

F3 = (850+270-1000) Kg = 120 Kg.
(850 +270) Kg = (120+ 1000) kg
1120 kg/h = 1120 kg/h

33

Balance parcial del agua en la corriente n 3:

F2
(3)
270 kg

XH2O = F3

XH2O + F4* XH2O

1 = 120 kg XH2O + 1000kg* 0, 15

XH2O =270 kg/h*1 1000 kg* 0, 15
120 kg
XH2O= 100%

Balance de materia del Triturador de rodillo (A-101):

F4: 1000 Kg
X durazno: 0,85
XH2O:0.15

F5: kg/h
Xdurazno:
XH2O:?
-

Numero

de grados de libertad del proceso (ndf): n incgnitas- n ec.

Independientes.
-

Numero de grados de libertad del proceso (ndf): 2 2 = 0. De modo que

el problema puede resolverse.

Incgnitas:( F5 ,Xdurazno).

Ecuaciones independientes: (1 Balance de materia global y un balance

parcial).

Balance global:
34

F4 = F5

(4)

1000 Kg = F5
F5 = 1000 Kg
En vista que la entrada= salida, tanto los flujos como las composiciones no
cambian.

Balance de materia del Reactor (R-101):

F7: 3 kg

Levadura: 1

F5: 1000 Kg

F8: ?

XSacarosa: 1

XC12H22O11:?
X H2O:

XCH3CH2OH:?
XCO2:?

Para el proceso fermentativo se han de utilizar dos reactores discontinuos

de mezcla perfecta, con el fin de aprovechar el tiempo de descarga de uno
mientras que el otro se va cargando e iniciando el proceso de fermentacin. Como
ambos contaran con las mismas dimensiones y condiciones de operacin, es
conveniente realizar el diseo para una sola unidad.
35

Las ecuaciones que definen a este tipo de reactor son las correspondientes a
reactores de mezcla perfecta operando en discontinuo, que son descritas por la
cintica de Monod (Principio de Ingeniera para Bioprocesos, Doran, P.).
19

Balance de Materia

Los procesos discontinuos operan en sistemas cerrados, de manera que el

sustrato se aade al comienzo del proceso y los productos son retirados solo al
finalizar el mismo. El reactor seleccionado es el reactor de mezcla perfecta de
tanque agitado, que es capaz de mantener las concentraciones de sustrato, de
producto y de levadura en el interior del reactor uniforme en cada uno de sus
puntos. El coste de operacin de un reactor discontinuo depende del tiempo
necesario para alcanzar la concentracin de producto o el nivel de conversin de
sustrato deseado, de modo que dichos costes se reducen si la reaccin se realiza de
forma rpida. Es por tanto, til ser capaz de predecir el tiempo necesario para
finalizar las reacciones en un reactor discontinuo.
1

Balance de materia para el sustrato limitante (Sacarosa)

Para calcular los tiempos de reaccin en el proceso de fermentacin se

realiza un balance de materia a las clulas en un fermentador discontinuo de
mezcla perfecta mediante la ecuacin (5),

(5)

Donde:
dM /dt : Velocidad de cambio de masa con el tiempo medida en un

determinado instante.
Mi

m3
: Caudal msico de clulas que entra al sistema( h

Mo

m3
: Caudal msico de clulas de salida ( h
36

RG : Velocidad msica de generacin de sustrato por reaccin de

fermentacin

RC

m
)
h

: Velocidad msica de consumo por reaccin.( h

Aplicamos la ecuacin (5) al sustrato limitante del crecimiento en el

fermentador discontinuo. En estado estacionario no existe variacin de masa en el
sistema, por lo que la velocidad de cambio
M i=M 0=0

dM /dt

debe ser cero.

, ya que el sustrato no entra ni sale del reactor por lo que la masa

de sustrato en el reactor,

M , es igual a:

(6)
Donde:
kg

s: Concentracin del sustrato ( kg

m
V: volumen del lquido ( 3)

El sustrato no se genera por lo que

RG =0

(7)
Donde:

37

r s : Velocidad volumtrica de consumo de sustrato

La expresin para

rs

viene dada por:

(8)

Sustituyendo en la ecuacin (7) obtenemos:

(9)

Donde:
: Velocidad especfica de crecimiento
Y xs : Rendimiento real de biomasa a partir del sustrato (%)
q p : Velocidad especfica de formacin de producto
Y ps : Rendimiento real de producto a partir del sustrato (%)
ms : Coeficiente de mantenimiento (adimensional)
Por lo tanto, de la ecuacin (5) la ecuacin del balance de materia es:

(10)

Para

= max

y V

constante, la ecuacin (10) puede escribirse como:

38

(11)

Como

es funcin del tiempo, antes de realizar la integracin es

conveniente sustituir la expresin que define

Suponiendo despreciable la muerte celular,

en la ecuacin anterior.

viene expresado por la ecuacin

(12):

(12)

Por lo tanto,

(13)

Asumiendo que todos los trminos situados entre parntesis son constantes
durante la fermentacin, la ecuacin (13) es integrada directamente con la
condicin inicial

s=s o

a t=0 obtenindose la siguiente ecuacin:

(14)

Como la produccin de etanol est directamente asociada al metabolismo

energtico de las levaduras, la expresin para la velocidad de consumo de sustrato
no contiene un trmino separado para la sntesis de producto y la ecuacin se
reduce a:

39

t b=

[(

s 0s f
1
ln 1+
max
m
1
+ s xo
Y xs max

(15)

Mediante la ecuacin (15) se ha de calcular el tiempo de residencia

necesario para completar la fermentacin.
Para este reactor se han de fijar varios parmetros:
Volumen del reactor
Masa de clulas (levadura) a aadir
Concentracin inicial de sustrato limitante (sacarosa)
Concentracin final de sacarosa
Los parmetros cinticos y estequiomtricos del proceso
Condiciones de operacin: Temperatura, pH (volumen de cido/base aadido),
Presin, Potencia de agitacin
1

Concentracin inicial de sustrato

Para las fermentaciones, la fuente de carbono debe alcanzar una

concentracin de 15-35Brix en sustratos, representados por la sacarosa (Fajardo,
E.). Entonces se realiza una relacin entre la masa de duraznos y agua, tal que la
concentracin inicial de sustrato

so

est dentro del rango establecido. Con los

datos presentados en la seccin 2.1.1, se aprecia que este fruto cuenta con una
concentracin de 18% en peso de sacarosa y 59% corresponde al agua. Por lo que
se ha de obtener una concentracin de sustrato inicial de 30,5Brix, para lo cual se
cuenta con una masa de durazno de 1000 kg.

Masa de levadura

El mosto se inocula con un cultivo de levaduras Saccharomyces Cerevisiae a

una concentracin del 0.1 al 0.3% del volumen de la mezcla (Chacn, D.).
Entonces se requerirn 3kg de esta levadura para fermentar la mezcla obtenida de
los 1000kg de durazno.
40

Parmetros cinticos y estequiomtricos del proceso

A pesar de su complejidad y de que existen mltiples reacciones

intracelulares, el crecimiento de las clulas obedece a la ley de conservacin de la
materia. Todos los tomos de carbono, hidrogeno, oxgeno, nitrgeno y otros
elementos consumidos durante el crecimiento se incorporan a las nuevas clulas o
se expulsan como producto (Doran, P.). Centrando la atencin en aquellos
compuestos consumidos y producidos en cantidades significativas, el crecimiento
de las clulas puede describirse mediante la siguiente ecuacin:

C w H x O y N z +b H g Oh N i c CH O N + d CO 2+ e H 2 O+ f C j H k Ol N m

En la ecuacin (16),

Cw H xOy N z

, es la frmula qumica que representa el

sustrato (para la sacarosa w=12, x =22,O=11, z=0 ,

qumica de la fuente de nitrgeno,
biomasa, y

C j H k Ol N m

(16)

c CH O N

es el producto formado.

H g Oh N i

es la frmula

es la frmula qumica de la
b,c ,d,e

son los

coeficientes estequiomtricos.
Las frmulas que expresan la composicin de la biomasa se muestran en el
Anexo N 1, como all se indica puede utilizarse como frmula general
CH 1,8 O0,5 N 0,2

. El peso molecular medio de la biomasa basado en los

contenidos de C, H, O y N es por lo tanto 24,6.

La ecuacin estequieomtrica para la fermentacin, con la sacarosa como
sustrato, el amoniaco como fuente de nitrgeno, la levadura de cerveza como
biomasa, y al etanol de producto, se establece de la siguiente forma:

41

C12 H 22 O11 +b NH 3 c CH 1,8 O0,5 N 0,2+ d CO 2+ e H 2 O+ f C2 H 6 O

(17)

La ecuacin (17) no es completa a menos que se conozcan los

coeficientes estequiomtricos
establecida,

estos

b,c ,d,e

coeficientes

se

f . Con la frmula

calculan

mediante

los

procedimientos habituales de las ecuaciones de balances; es decir,

mediante balances elementales y resolucin simultnea de ecuaciones:

Balance de Carbono:

w=c +d +2 f

(18)

Balance de Hidrgeno:

x+ bg=c +2 e +6 f

(19)

Balance de Oxgeno:

y +2 a+b h=c +2 d+ e+ f

(20)

Balance de Nitrgeno:

z+ bi=c

(21)

Sustituyendo por los valores numricos:

Balance de Carbono:

12=c +d +2 f

Balance de Hidrgeno:

22+3 b=1,8 c+2 e +6 f

Balance de Oxgeno:

11+2 a+b h=0,5 c +2 d +e+ f

Balance de Nitrgeno:

b=0,2 c

42

Como es de notar, se tienen cinco coeficientes desconocidos ( b , c , d , e

f

pero solo cuatro ecuaciones de balances. Esto significa que se necesita

alguna informacin adicional para resolver el sistema.

Conforme las clulas crecen existe, como regla general, una relacin lineal
entre la cantidad de biomasa producida y la cantidad de sustrato consumido. Esta
relacin se expresa cuantitativamente utilizando el rendimiento de la biomasa,
Y xs

Y xs =

Cuando

Y xs

g de c lulas producidas
g de sustratoconsumido

(22)

es constante durante el crecimiento, puede utilizarse para

calcular el coeficiente estequiomtrico

c . La ecuacin expresada en trminos

de la estequiometria de la fermentacin es:

Y xs =

c (PM c lulas )
(PM sustrato )

( 23)

Dnde:
PM c lulas

kg

: Peso molecular de la biomasa ( kmol

PM sustrato

: Peso molecular de la sacarosa

kg
)
kmol

43

PM
Compuesto
Sacarosa
Amoniaco
Levadura
Dixido de
Carbono
Agua
Etanol
Inertes*
Total

Entrada

Reaccin

Salida

Formula

(kg/kmo
kg

Kmol

kg

kmol

kg

kmol

C12H22O11
NH3
CH1,8O0,5N0,2

l)
342
17
24,6

180,00
4,18
3,00

0,53
0,25
0,12

126,00
3,76
27,19

0,37
0,22
1,11

54,00
0,42
30,19

0,16
0,02
1,23

CO2

44

50,25

1,14

50,25

1,14

H 2O
C2H6O

18
46,1

590,00
230,00
1007,18

32,78
-

2,21
50,10
-

0,12
1,09
-

592,21
50,10
230,00
1007,18

32,90
1,09
-

En Anexo N 2 se muestran los pesos moleculares correspondientes a la

biomasa y a la sacarosa. El valor de

Y xs

corresponde a 0,216 para procesos

metabolizacin de la sacarosa por Saccharomyces Cerevisiae (Doran, P). De la

ecuacin ( 23) se obtiene el valor de coeficiente

c=3 . Con este ltimo valor se

resuelve el sistema de ecuaciones del balance estequiomtricos, obtenindose:

1
C12 H 22 O11 +0,6 NH 3 3CH 1,8 O0,5 N 0,2 +3,1CO 2 + H 2 O+2,95 C2 H 6 O
3

(23)

A partir de la reaccin estequiomtrica obtenida, se realiza el balance de

masa de la fermentacin, conociendo que la conversin media del sustrato a etanol
en procesos fermentativos es de 70% (Brito, B.), los resultados se pueden
visualizar en la Tabla N1.
De acuerdo al balance resultante, se obtienen los valores necesarios para
dimensionar el reactor. Estos pueden ser apreciados en la Tabla N 4.

Tabla N1. Balance de materia en el reactor de fermentacin

44

*Fibras, grasas, protenas, vitaminas, calcio, hierro, magnesio, fosforo, potasio,

sodio y zinc presentes en el fruto de durazno, que durante el metabolismo se
consumen en tan pequeas cantidades que su contribucin a la estequiometria y a
la energa de la reaccin es despreciable
Fuente: Autores

45

Balance de masa en la clarificadora

1

Calculo de la corriente de entrada del equipo

v=

(24)

mas 1007.18 Kg
=
=950 L
m 1.060 Kg/ L

Dnde:
V= Volumen de entrada de la clarificadora (L)
mas = Masa a la salida del reactor (Kg)
m = Densidad de la mezcla (Kg/L)

Nota: la densidad del mosto se tomara como referencia para efectos de clculo.

Mtodo de clculo para obtener la cantidad de bentonita diluida que se

requiere para realizar la clarificacin.

La concentracin para el uso del mineral se encuentra entre 3 6 gr/L para efectos de
clculo se escoge un trmino medio de 4 gr/L.
Masa requerida de bentonita:
mb=cb vm =4 gr / L 950 L=3800 gr

(25)

Dnde:
mb: masa de bentonita (gr)
cb: concentracin de bentonita (gr/L)

46

vm: volumen de mosto (L)

3

Volumen total para la disolucin:

Se debe diluir la cantidad a utilizar en diez volmenes de agua, aadiendo poco a

poco la Bentonita al agua.
v=

mb 3800 gr
=
=4,56 L 10=45.601 L
b 833 gr /L

(26)

Dnde:
v : Cantidad de agua requerida (L)

mb: Masa de bentonita (gr)

b : Densidad de labentonita (gr/L)
4

Balance global:

F9 + F10 = F11 + F12

5

(27)

Calculo de F11(Levaduras):

F11 =

Mle
30.19 Kg
=
=28.48 L
me 1.060 Kg/ L

(28)

Donde:
F11 = Cantidad de levadura removida
Mle = Masa de levadura

47

me = Densidad de la mezcla

Calculo del flujo total del vino clarificado

F9 + F10 F11= F12

(29)

950L/hr + 45L/hr 28.48L = 967L/ hr

Balance de material en la clarificadora (CL-101)

Bentonita+ H2O
V10 = 45L

Vino con turbidez

Vino Clarificado

F9 = 950 L/hr
Xsa = 0.2819
Xle = 0.0299
Xh2o = 0.5879
Xet = 0.00497

F12 = 967 L/hr

Xsa = 0.2819
Xh2o = 0.5879
Xet = 0.00497
Levaduras
F11= 28L/hr
Xle = 0.0299

Donde:
Xsa: composicion de solucion acuosa
Xle: composicion de levaduras
48

Xh2o: composicion de agua

Xet: composicion de etanol

Nota: Segn la enologia de vinos, la bentonita retira 5% de solidos presentes

(levaduras) en los vinos claros, para este caso se retira el 3% dejando el vino sin
turbidez.
1

Dimensionamiento de los equipos.

Con los balances de masa y energa establecidos en la seccin anterior que

sustentan la base de diseo de los equipos a dimensionar y con la propuesta
tecnolgica, es necesario determinar las dimensiones, caractersticas funcionales y
operacionales de los equipos.
Tabla N2. Listado de equipos a disear (o seleccionar)
Cantidad

Equipo

Diseo

Seleccin

Banda Transportadora

Tanque de Almacenamiento

Triturador de Frutas

Reactor Tipo Bach

Clarificadora

Bomba Centrifuga

A continuacin se podr observar los equipos a disear y los existentes en el

mercado que se adaptan a las caractersticas del proceso.
49

Diseo de la banda transportadora

20

Proceso de seleccin de la banda.

El sistema de banda a usar ser de banda recta.

21

Material correcto para la aplicacin

El material de la cinta transportadora ser poliuretano, con bordes de cabida.

1

Caractersticas: Homognea, impermeables e imputrescibles; cara sin

tela, que no ofrece ningn espacio a la proliferacin de bacterias.
Ningn riesgo que se deshilache. Resistente al agua, a los aceites, a
grasas animales, vegetales y productos detergentes. Fcil de limpiar.

Resistencia de la banda.

El paso siguiente, tras elegir el material y el estilo de superficie, es determinar si

la banda seleccionada tiene la resistencia requerida por la aplicacin. Para
determinarlo se debe conocer su carga en funcionamiento en comparacin con su
resistencia en dicho funcionamiento.
3

Clculo de la carga de tensin de la banda (BP)

BP=[ ( M +2 W ) + Fw + Mp ] x L+(MxH )

(30)

50

Dnde:
M: (carga del producto): 12,289 lb/ft2, aproximadamente 250 duraznos por m2.
W: (peso de la banda): 3,395 lb/ft2 (segn especificaciones del fabricante)
L: (Longitud del transportador): 6,562 ft (segn especificaciones del fabricante)
H (cambio de altura del transportador): La banda permanece horizontal. No hay
cambio de altura, por lo que se desprecia.
Fw (Coeficiente de friccin entre la gua de desgaste y la banda): 0,30 (segn
especificaciones del fabricante)
Mp: Carga debida a la acumulacin del producto: La carga debida a la
acumulacin del producto se desprecia, ya que no se presenta acumulacin de
producto sobre la banda.
Sustituyendo los valores, se tiene que:

3,395

(
4

12,289

lb
ft 2

lb
lb
+2()+0.30 x 6,562 ft=127,16
2
ft
ft
BP=

Ajuste del BP calculado a las condiciones especficas de servicio.

Ya que la banda puede experimentar diversas condiciones, el BP debe ser

ajustado aplicando un factor de servicio, SF, apropiado.

51

ABP=BP x SF

(31)

Dnde:
ABP: Traccin ajustada de la banda
Para arranques frecuente bajo carga, SF= 1,2. (Segn el Manual de ingeniera de
las bandas transportadoras referido en la bibliografa.)
Sustituyendo los valores, se tiene que:
ABP=127,17

Lb
Lb
x 1,2=152.4
ft
ft

Calculo de la resistencia permitida en la banda.

La resistencia permitida de la banda puede ser menor que la resistencia nominal

de la banda, debido las condiciones especficas de funcionamiento. Por lo tanto ABS,
se calcula de la siguiente manera:
||BS x T

xS

(02)

Dnde:
BS (Resistencia de la banda) = 1000 lb/ft
T (Factor de Temperatura): Se lee al ubicar la T de la banda en el transportador
(25C) en el eje y, hasta llegar a la curva, y leer en el eje x el factor T (0,98) como se
muestra en la . Factor de Temperatura
Figura N 2. Factor de Temperatura

52

S= 0,98. Factor de Resistencia. Ajusta el ndice de la banda para compensar el

desgaste causado por la combinacin de alta velocidad, transportadores cortos y
engranaje. Valores que se observan en los datos de la banda.
Sustituyendo todos los valores, se tiene
||1000

lb
lb
x 0,98 x 0,92=902 de ancho de banda
ft
ft

Dado que el valor de ABS supera al de ABP, las bandas de Acetil resultan
adecuadas para esta aplicacin.
6

Separacin mxima entre los engranajes del eje de accionamiento.

||
ABP

ABSU =

(33)

Sustituyendo los valores en la ecuacin (33), queda,

53

ABSU =

lb/ft
x 100 =16,9 =17
( 152,4
902 lb /ft )

Una vez calculado el porcentaje, se procede a leer la separacin entre engranajes

en pulgadas, en la siguiente figura.
Figura N3. Separacin entre engranajes como funcin de la resistencia de la banda.

Observando la Figura N3, se visualiza que el porcentaje de resistencia permitida

de la banda es 6 pulgadas, 0,5 ft.
7

Calculo de la deflexin del eje motriz.

La carga total del eje (w) es:

w=( ABP+Q ) x B

(34)

Se selecciona un eje de acero inoxidable cuadrado de 1.5 in (ya que el sistema

permanecer hmedo), extrado de la Tabla N, obteniendo as, un valor para Q de
7,65a lb/ft.
Tabla Nxxx Datos del eje.

54

Sustituyendo los datos, se tiene:

w= 152,4

Lb
Lb
+7,65
x 3.281 ft=525,12 lb
ft
ft

Y la deflexin del eje, D, es

D=

5
w x Ls 3
x
384
E xl

(35)

Suponiendo que Ls es 28 in. Segn la Tabla N, E es 28.000.000 Lb/in2 y l es

0.42 in4. Por lo tanto:

55

28

525lb x
5
D=
x
384

Calculo del par de torsin motriz, To

= ABP x B x

Pd
2

(36)

Dnde:
Pd= Bisagras con 6,5 pulgadas de dimetro de paso. (Dato de la banda)
Sustituyendo los valores, se tiene
6 =1500 plg.lb=1,5 x 103 plg .lb
2
Lb
=152,4
x 3,281 ft x
ft
Segn la figura Nxxx. Par de torsin mximo recomendado en el eje motriz,
un par de 1,5x 103 pulg.-lb requiere un dimetro de manguera mnimo de unas 0,6
plg, con acero inoxidable 303/304. Se recomienda, por tanto, que tenga un dimetro
de 1 plg.
Figura N4. Par de torsin mximo recomendado en el eje motriz.

56

Potencia de accionamiento de la banda

Caballo de fuerza de la banda:

Pb=

ABP x B x v
33000

(37)

Donde v es la velocidad de la banda en ft/min.

Sustituyendo, se tiene

152,4
Pb=

lb
75 ft
x 3,281 ft x
ft
min
=1.133 Hp
33000

10 Calculo de la potencia del motor

Se asume que las prdidas de eficiencia son del 20%. Por tanto, los caballos de
fuerza del motor se calculan de la siguiente forma:
Pm=

1.133 Hp
x 100=1,391 Hp
10020

(38)

En este caso, un motor de 1,5 Hp sera una opcin adecuada.

57

Se selecciona una cinta transportadora de tipo Flat Top, Serie 550, de recorrido
recto. Posee una superficie lisa y cerrada con bordes completamente al ras y varillas
embutidas. Se encuentra detallada en la seccin Hoja de Especificaciones.

58

Diseo del rea de lavado por aspersores

Se requiere un sistema de ducha por aspersin integrado a la banda
transportadora, para que se puedan retirar los residuos y bacterias que se encuentran
en la superficie del durazno. Como se muestra en la figura N5. Diagrama del sistema
de lavado por aspersin, dicho procedimiento se divide en tres secciones; cada una de
ellas integrada por tres duchas tipo cuchillo, fabricada en latn, con , con un efecto
abanico de 90, un consumo de agua de 4,5 L/min.
Figura N6. Diagrama del sistema de lavado por aspersin.

1ra Seccin

2da Seccin

3ra Seccin

El agua es enviada desde un tanque T-101, a presin atmosfrica, al primer

sector del sistema de aspersin. Este se distribuye por los tres sectores de manera
uniforme, rociando los duraznos que circulan por el rea de lavado.
Figura N7. Tipos de ducha cuchillo.

59

AGUA

Tabla N 3.

Accesorios del

sistema de lavado por aspersin.

Cantidad

Accesorios

Copla tipo T

Codo 90

Esquema

60

Diseo del fermentador

A

continuacin

se

presentan

los

parmetros

necesarios

para

el

dimensionamiento del reactor, los datos de la alimentacin se obtuvieron a partir del

balance de masa, mientras que los parmetros biocinticas fueron extrados de la tesis
titulada Desarrollo de mermeladas y vino de duraznos, las caractersticas de los
fluidos se encuentran disponibles en los anexos.
Tabla N 4. Variables y parmetros para el diseo del reactor.
Smbolo
m

So
Sf
Xo

Tf
Vi

Definicin
Unidades
DATOS DE LA ALIMENTACIN
Carga inicial
kg
Densidad del durazno
kg/L
Concentracin de sustrato inicial
mg/L
Concentracin de sustrato final
mg/L
Concentracin de biomasa en la
mg/L
alimentacin
INFORMACIN PARA EL DISEO DEL REACTOR
Temperatura de fermentacin
C
Velocidad del agitador
min-1
Viscosidad de la mezcla

Parmetros biocinticos.
Rendimiento de biomasa a partir del
Y
XS

sustrato

Cantidad
1.000
1,06
185,185
47,88
3
37
250

kg/ms

10-2

glevadura/gsacarosa

0.216
61

ms

Coeficiente de mantenimiento

max

Velocidad especfica de crecimiento

L/mghr

0.017

0,21

mxima

Fuente: Autores

CARACTERISTICAS DE LOS FLUIDOS

Densidad del mosto
1.060

Viscosidad del mosto

Coeficiente de conductividad trmica del

Cp

mosto
Capacidad calorfica a presin constante

del mosto
Densidad del agua

Viscosidad del agua

ka

Coeficiente de conductividad trmica del

Cp a

agua
Capacidad calorfica a presin constante
del agua

kg/m3

10-3

Pa/s

0,6

W/sC

4.200

J/kgC

1,06

kg/m3

10-3

Pa/s

0,6

W/sC

4.190

J/kgC
Fuente: Autores

11

Tiempo requerido para la fermentacin,

th

Aplicando la ecuacin(15) se conoce el tiempo de fermentacin requerido para

convertir el sustrato en alcohol etlico:

62

t b=

[(

s 0s f
1
ln 1+
=11,36 h
max
ms
1
+
xo
Y xs max

El tiempo requerido para llevar a cabo la fermentacin es de 11:36 horas.

12

Dimensionamiento del fermentador:

Se selecciona el tanque cilndrico, ya que es el ms recomendado para procesos

fermentativos anaerbicos con agitacin por carga (Doran, P.). Generalmente, solo
del 70-80% del volumen de los reactores agitados se llena con lquido, lo que permite
que exista un espacio en la parte superior para dar cabida a cualquier espuma que se
forme.
El volumen de la mezcla se obtiene a partir de su densidad:

V mosto=

mdurazno
=943,40 L
durazno

(0)

Estableciendo que el volumen ocupado por el mosto en el fermentador ser de

75%, se obtiene:

V =100

943,396 L
=1.257,86 L
75

V =1,26 m

63

De acuerdo a la disposicin en el mercado se aproximar el volumen del

fermentador a 1,5 m3.
El factor de forma de los reactores agitados, es decir, la relacin entre la altura y
el dimetro tiene una relacin de 1, ya que esta forma presenta la menor superficie y,
por tanto, necesita la mnima cantidad de material para un determinado volumen, lo
que a su vez abarata los costos. Para el clculo de altura y volumen se tiene:
D
=1
h

(0)

V = A h= D2 h
4

(0)

y,

Despejando h de la ecuacin (0) y sustituyendo en la ecuacin (0) se

obtiene:

D=h=

13

4V
=1,241m

(0)

Sistema de agitacin:

El sistema de agitacin se instalar con el fin de obtener mezcla completa en el

reactor. Para el diseo de agitacin se hace uso del nmero de potencia, el cual est
relacionado al rgimen del lquido en el interior del reactor, este se define a travs del
nmero de Reynolds.

64

N i D2i
=

(0)

Dnde:
: Nmero de Reynolds (adimensional)
kg

: Densidad del fluido (

m3

Ni:

m
Velocidad del agitador ( h )

Di : Dimetro del rodete (m)

kg
: Viscosidad del fluido (
hm )

Figura N 8 Correlaciones entre el nmero de potencia y el nmero de Reynolds para

diferentes turbinas sin inyeccin de aire.

65

Fuente: Doran, P.
Para fluidos newtonianos, la relacin entre el dimetro del tanque y el dimetro
de rodete es de 3:1. Entonces el dimetro de rodete ser:
Di=

D
=0,414 m
3

Sustituyendo los valores, se obtiene:

66

=7,558 10

(Rgimen Turbulento)

La potencia de mezcla para fluidos no aireados en rgimen turbulento es

independiente del nmero de Reynolds (Doran, P.); ms depende de la velocidad del
agitador, del dimetro y geometra del rodete y de las propiedades del fluido como la
densidad y la viscosidad. La relacin entre estas variables se expresa generalmente
como el nmero de potencia,

Np

, que se define como:

N p=

P
3
5
Ni Di

(0)

donde:
N p : nmero de potencia
P: potencia (w)
kg

: densidad del fluido (

m3

Ni:

m
velocidad del agitador( h )

Di : dimetro del rodete (m)

kg
: viscosidad del fluido hm )

67

La relacin entre

Np

est establecida para un amplio intervalo de

configuraciones de rodetes y tanques, que se muestran en la Figura N 8. El agitador a

utilizar ser del tipo canalete; adems con el fin de evitar vrtices, se instalarn
deflectores perpendiculares en la pared del tanque. Las dimensiones del sistema de
agitacin obtenidas se encuentran en la Tabla N 5
Tabla N 5. Dimensiones del sistema de agitacin.
ESQUEMA

DIMENSIONES

VALOR (m)

Dimetro, Dt

1,241

Altura de Tanque, H

1,241

Altura del lquido, Hl

0,931

Dimetro de rodete, Di

0,414

Espacio entre fondo y turbina, Hi

0,414

Espesor de turbina, Wi

0,103

Numero de deflectores

Espesor de deflectores, Wb

Una vez se conoce el valor de

N p=5

0,124

, (Ver Figura N 8) la potencia se

calcula a partir de la ecuacin (0) como:

68

P=N p N 3i D5i

(0)

P=4.644 10 W

La potencia est definida como la cantidad de trabajo realizado en un intervalo

de tiempo determinado,

P=

W
t

(0)

De all se obtiene el trabajo total que el sistema de agitacin le proporciona al

fluido:
W s =P t h=1,9 105 kJ

14

(0)

Balance de Energa

En las fermentaciones, el calor de reaccin es tan grande que los pequeos

efectos de la entalpa debida a variaciones de calor sensible y calores de mezcla
pueden despreciarse en el balance de energa. La ecuacin de balance de energa
aplicada al fermentador se muestra a continuacin:
( M h )e ( M h )sQ+W s=0

(0)

Donde,
M : Masa (kg9
69

h : Entalpa (kj/kg)

e : Corrientes de entrada (kg/h)

s : Corrientes de salida (kg/h)

Q: Flujo de calor (Btu/h)

Ws: Trabajo mecnico (w)

Considerando que los medios de cultivo de clulas son generalmente soluciones

acuosas diluidas con un comportamiento cercano al ideal, incluso aunque la
composicin del cultivo pueda cambiar conforme se consume el sustrato y se forma
los productos, las variaciones en los calores de mezcla de estos solutos son
generalmente despreciables. De igual manera, incluso aunque exista una diferencia de
temperatura, la variacin total de entalpia debido al calor sensible tambin es
pequea. Generalmente, los nicos efectos energticos que se consideran en los
balances de energa de los fermentadores son el calor de reaccin, el calor latente de
cambio de fase y el trabajo mecnico. La evaporacin es el cambio de fase ms
probable en la operacin de un fermentador, de manera que si en la fermentacin no
existe evaporacin, los efectos de calor latente tambin pueden ignorarse.
En procesos celulares, por tanto, pueden simplificarse los clculos del balance
de energa sustituyendo las expresiones para el calor de reaccin y despreciando el
calor latente para los dos primeros trminos de la ecuacin (0). Por definicin,
Hr

es la diferencia entre las entalpas de los productos y los reactantes.

Entonces, el balance de energa pude modificarse de la siguiente manera:

H r Q+W =0

(0)
70

 Hr

tiene signo negativo en la ecuacin ya que es igual a [entalpa de

productos entalpa de reactantes] mientras que la ecuacin de balance de energa se

refiera a [entalpa de corrientes de entrada entalpa de corrientes de salida]. La
ecuacin se aplica incluso si parte de los reactantes permanece sin convertir o si
existen componentes en el sistema que no reaccionan.
H r =(n h c ) productos(n hc )reactantes

(0)

H r =[(n h c )sacarosa +(n hc )NH 3 ] [ ( n hc )levadura + ( n hc )etanol ]

(0)

Dnde:
H r : Calor de reaccin(kj)
n: moles de compuesto (kmol)
h c : calor de combustin(9
Los moles de cada compuesto se obtienen a partir del balance de masa en la
Tabla N1, mientras que los calores de combustin estn expresados en el Anexo N
2.
Calculando el calor de reaccin mediante la ecuacin (0) se obtiene:
6

H r =2,169 10 kJ
El signo negativo en el resultado significa que la reaccin desprende energa
durante la fermentacin. Con este valor se procede a calcular el balance de energa
planteado en la ecuacin (0), de donde se obtiene que el calor generado en la
fermentacin es:
71

Q=2,35910 kJ
Transmisin de calor:
La actividad metablica de las clulas de levadura genera una cantidad
apreciable de calor en los fermentadores, que ya se determin anteriormente, ste
debe eliminarse para evitar un aumento de la temperatura en el interior del reactor, la
cual se ha de mantener en 37C.
15

Clculo de la temperatura del agua de entrada a la chaqueta:

Este valor es fundamental para el diseo trmico, y para el funcionamiento

ptimo de la levadura y as evitar que la misma se desactive, ya que su funcin es
mantener la temperatura del fluido en el fermentador alrededor de 37C.
Coeficiente de transferencia de calor en el fluido interno
El coeficiente de transferencia de calor por conveccin en tanques agitados
depende del grado de agitacin y de las propiedades del fluido. Cuando se transmite
calor hacia o desde una camisa,

puede calcularse mediante la siguiente ecuacin

(Kern, D.):
2

Nu=0,36 R e 3 Pr 3

( )

0,14

( 0)

Dnde:
Nu : Nmero de Nusselt, (adimensional)

: Nmero de Reynolds, (adimensional)

72

Pr: Nmero de Prandtl, (adimensional)

kg

: Viscosidad en el seno del fluido (

mh

kg
: Viscosidad del fluido en la pared hm )

Para fluidos de baja viscosidad como el agua, la viscosidad en la pared

supone generalmente igual a la del resto del fluido

se

. Entonces la relacin

0,14

( )

=1

, el nmero de Reynolds fue calculado en la seccin anterior, y su valor

correspondiente es

=7,558 10

. La frmula para el clculo del nmero de

Prandtl se describe:

Pr=

Cp
k

( 0)

Pr=7
Se calcula el nmero de Nusselt mediante la ecuacin ( 0)

Nu=5.714=

h Di
k

(0)

73

De la ecuacin (0) se despeja el valor del coeficiente de transmisin de calor

para el mosto de fermentacin:

h=

16

Nu k
W
=8228 2
Di
m

Coeficiente de transferencia de calor del agua de refrigeracin

En el caso del agua que circula por la chaqueta se aplican las correlaciones para
flujo por la seccin anular de tuberas, utilizando el dimetro equivalente respecto a la
seccin anular, los valores del dimetro referentes a la chaqueta se encuentran en la
hoja de especificacin del reactor, en el siguiente apartado.
d2e d 2i (1,46 m)2( 1,26 m )2
D eq =
=
=0,432 m
di
1,26 m

(0)

Calculo del nmero de Reynolds:

e =

a u Deq
=6,865 105
a

Calculo del nmero de Prandtl:

Pr e=

Cpa a
=6,983
ka

Calculo del coeficiente de transmisin de calor externo:

74

1
ka
W
0,8
he =0,027
e Pr e3 =3,349 2
D eq
m

(0)

Clculo del coeficiente global de transferencia de calor:

U=

1
1 1 e
+ + + Rd
h he kt

U=0,58

17

(0)

W
m2

rea de transferencia

Para calcular la superficie de transferencia de calor, se considera el fondo del

reactor como una placa plana. Adems, se recuerda que el tanque se encontrar lleno
al 75% de su capacidad, entonces el rea de transferencia se calcula mediante:

A=

( 4 D )+( d ( 0,75h ) )
2

(0)

A=4,846 m2

La velocidad de transmisin de calor a travs de ambos fluidos y la pared del

reactor se define mediante la siguiente ecuacin:
Q=U A T m

(0)

75

Entonces el valor de la diferencia de temperatura media, entre el fluido de

fermentacin y del agua de enfriamiento, se calcula:

T m=

Q
UA

(0)

De donde se obtiene,
T m=20,50
Cuando el fluido interno permanece constante, como ocurre en el fermentador,
la diferencia de temperatura apropiada para el diseo es la diferencia de temperatura
media aritmtica, definida como:

T m=

2T f ( T ea +T sa )
2

(0)

Dnde:
Tm

: Diferencia de temperatura media aritmtica,

T f : temperatura de fermentacin, ()
T ea : temperatura de agua entrada a la chaqueta,( )
T sa : temperatura de agua de salida de la chaqueta,( )
Despejando la ecuacin (0) se obtiene:

76

T sa=2T f 2 T mT ea=29,30
Aplicando el balance de energa a la chaqueta:
Q=ma Cp a ( T saT ea )

m a=

ma=1,218

Q
Cpa ( T saT ea )

(0)

(0)

kg
kg
=4387
s
hr

Por lo que se necesitar en total 4.984 L/h

de agua a 18C para mantener la

temperatura en el interior del reactor en 37C.

77

Seleccin de los tanques de almacenamiento

Los tanques de almacenamiento utilizados para la elaboracin de vino de
durazno, fueron seleccionados tomando en cuenta las siguientes condiciones:
- El uso de muchos plsticos en el vino implica un aumento de la presencia de
compuestos como los ftalatos o steres de cido ftlico. Estos compuestos son
nocivos para la salud.
- Algunos materiales como el acero inoxidable y acero de carbono son muy
costosos.
Tomando en cuenta lo expuesto, se disea el depsito de fibra de vidrio.
Las ventajas de este tipo de recipientes son:
- Recipientes extremadamente ligeros y siendo por lo tanto fcilmente
transportables.
- Excelente resistencia a la corrosin, especialmente en ambientes de elevada
humedad; as como en lquidos muy cargados de anhdrido sulfuroso. Muy
resistentes a las temperaturas, desde -40 C hasta los +115 C.
- Material de larga duracin, con un una vida comprobada de ms de 70 aos
desde su invencin.
- Bajo costo con respecto a otros depsitos.
Los requisitos para el diseo de los tanques de almacenamiento estn
determinados por la cantidad almacenar y condiciones operacionales de los
compuestos. En la siguiente tabla observamos las caractersticas de los compuestos a
manejar:

78

Tabla N6. Compuestos a almacenar en los tanques.

Presin

Temperatura

Tanque

Estado
Psi

T-101

Agua

14.7

25

Liquido

T-102

Vino

14.7

22

Liquido

1 Hojas de Especificaciones de los equipos de proceso de la planta de produccin de

licor de durazno.

79

Departamento : Procesos Qumicos

Fecha:27/09/16
Planta: Obtencin de licor a partir de durazno
Ubicacin: Edo. Miranda
Equipo: Deposito de almacenamiento
Codificacin: BC-101
DATOS GENERALES
Posicin: Vertical
Materia prima: Agua y Producto Final
Volumen Operacional: 1000 lt
Conexin: 2 plg
Volumen del fabricante: 2000 lt
Norma: ISO 9001:2008
DIAGRAMA
DATOS DE DISENO
Tope de Tanque
Cerrado
Densidad del material
Fibra de vidrio
Presin mxima de
100
operacin (Psi)
Temperatura (C)
-40 C hasta los
+11200 C.
Fase
Liquida
Fondo
Elipsoidal 2:1
Peso del tanque (Kg)
130
Carcasa
Cilndrica
Longitud: 175 x 140 cm
Material: PRFV (polister reforzado con
fibra de vidrio)

80

CARACTERSTICAS
Pintados en color oscuro, con franja de nivel, boca inoxidable de 500 mm de
llenado superior, salida de brida en lateral, salida de brida inferior para vaciado total,
boca rectangular 500 x 400 mm inoxidable para limpieza interior o vaciado de pulpa,
grifo de muestra y termmetro, con la posibilidad de aadir cualquier otro
complemento.
Para ms especificaciones, consulte en Anexo
Recomendacin: Son translcidos por lo que dejan pasar la luz a travs de sus
paredes, siendo conveniente pintarlos exteriormente para oscurecer su interior

Departamento : Procesos Qumicos

Fecha:27/09/16
Planta: Obtencin de licor a partir de durazno
Ubicacin: Edo. Miranda
Equipo: Banda transportadora DEL/ FLEX
Codificacin: BC-101
DATOS GENERALES
Posicin: Horizontal
Espesor de la banda (mm): 3
Ancho (m): 1
Rodillos: 6
Altura(m):1
Tambores: 2
Longitud: (m): 1.5
Peso de la banda (kg): 45
DIAGRAMA
DATOS DE DISENO
Producto: Duraznos enteros
Volumen del producto (m3):
Carga del producto (m): 12,28 lb/ft2
Material de construccin: Metal
Material de la malla: poliuretano con borde
de cabida y agujeros
Color: azul
Poleas pequeas
Rugosidad: Lisa
Cubierta Superior (mm): 3
Cubierta Inferior (mm): 3
Temperatura de trabajo (C): -20/+70
Resistencia dela banda (lb/ft): 127,16
Espesor de banda (mm): 3
Par de torsin motriz (plg/lb) 1,5 x 10-3
Accesorio: Borde de cabida
DATOS MECNICOS
Potencia de accionamiento de banda (Hp): 1
81

Suministro elctrico (V): 280

Potencia del motor (Hp): 1,5
Para ms especificaciones, consulte en Anexo N 30

Departamento : Procesos Qumicos

Fecha:27/09/16
Planta: Obtencin de licor a partir de durazno
Ubicacin: Edo. Miranda
Equipo: Trituradora Industrial
Codificacin: BC-101
DATOS GENERALES
Posicin: Horizontal
Cuchillas: Metlicas
Longitud: (m): 1000 mm
Peso del equipo (kg): 170
DIAGRAMA
Dimensin (mm)
1000x620x1020
(L*W*H)
Tamiz de los Ojos
0.48-0.8-1.2
Material
Acero Inoxidable
Mxima Productividad 2000 Kg/h

DATOS MECNICOS
Voltaje (V)
380
Energa (kW)
0,75
Potencia (kW/V)
4/380
Producto de Origen Asitico (China Continental), Marca Shens, Modelo JI- qdj. Certificacin
ISO 9001:2008.

Para ms especificaciones, consulte el anexo N 31 de trituradora de frutasError:

Reference source not found
82

Departamento : Procesos Qumicos

Fecha:08/09/15
Planta: Obtencin de licor a partir de durazno
Ubicacin: Edo. Miranda
Equipo: Deposito de almacenamiento
Codificacin: R-101/R-102
DATOS GENERALES
Posicin: Vertical
Materia prima: Mosto
Volumen Operacional: 943,396 L
Conexin:
Volumen del fabricante: 1.500 L
Norma: ISO 9001:2008
DIAGRAMA
DATOS DE DISENO
Tope de Tanque
Cerrado
Capacidad de carga
65%-80%
Presin de operacin (bar)
2
Temperatura (C)
37
Fase
Liquida
Fondo
Elipsoidal 2:1
Carcasa
Cilndrica
Altura (m)
1,241
Dimetro (m)
1,241
Material
SS316L
Espesor de pared (mm)
3mm
Sistema de refrigeracin
Chaqueta
Presin en chaqueta (bar)
3
Velocidad de agitacin
0-400
(rpm)
Potencia motor (kW)
0,55
CARACTERISTICAS
El mezclador est instalado en la parte superior, y contiene un mecanismo para ajustar
la velocidad por variador de frecuencia.

83

Seleccin de instrumentos de medicin y control de las variables de proceso

Como se menciona en el Captulo II, la caracterizacin del vino durante el
proceso de elaboracin debe estar controlado, por lo que es necesario establecer esos
controles de calidad con diversos instrumentos y materiales.
De manera general, las mediciones a tener en cuenta se ocuparn de la acidez,
la temperatura en el proceso de fermentacin y el contenido de azcar presente en el
vino, el pH y la medicin de oxgeno.
2

La acidez y contenido de azcar

La determinacin del contenido de azcares es uno de los anlisis enolgicos

ms importantes, indispensable durante el proceso de vinificacin. A partir de la via,
el conocimiento de la cantidad de azcares presentes en la fruta permite hacer un
seguimiento de la maduracin y escoger el momento justo para la vendimia. En el
curso de la fermentacin alcohlica, la glucosa y la fructosa (los azcares principales
del durazno) dan origen al etanol y a diversos productos secundarios. En el mosto, el
grado de azcares es un indicador que puede sealar la necesidad de un eventual
enriquecimiento para alcanzar el grado alcohlico deseado. El anlisis de los azcares
permite, adems, seguir el desarrollo fermentativo y detectar el fin de la fermentacin
alcohlica.
El proceso de elaboracin de vino a partir de cualquier fruta tiene su basamento
en el ajuste realizado al jugo para que se asemeje lo ms posible al de la uva. Los dos
parmetros ms importantes que se consideran para ello son la acidez y el contenido
de azcar, los cuales deben ser llevados a los valores ptimos tericos siguientes.
1

Acidez: 5,5 gramos/litro (0,55%)

Contenido de azcar: 310 gramos/litro (31%)

84

Adicionalmente, la presencia de cido ejerce por s misma una accin

estabilizadora en el mosto y en el vino que inhibe el desarrollo de levaduras y
bacterias que pueden alterar tanto el proceso fermentativo como el vino. La necesidad
de mantener la acidez del mosto dentro del rango mencionado reside en el hecho que
un valor muy por debajo de 5,5g/l resulta en un vino dbil y flojo, sin frescura, que
produce en el paladar una sensacin desagradable. Por el contrario, un valor muy
superior de 5,5g/l producir un efecto estresante en la levadura, la fermentacin ser
incompleta y el producto derivar en un vino con dficit de alcohol.
Para realizar la medicin de slidos disueltos (azcar) se debe utilizar un
refractmetro, el cual requiere de muy poca cantidad de mosto para hacer la
medicin, por ello es el instrumento adecuado para medir el grado de azcar del
durazno, mientras an est en la vid. Tambin sirve para medir el grado de azcar del
mosto antes de la fermentacin. Su uso es sencillo pues no necesita ms que ponerle
unas gotas de mosto y simplemente mirar por el visor. Lo ideal para que la lectura no
se desve es hacerla a 20C.
Es un parmetro fundamental para un vino, por lo tanto representa el primer y
ms importante criterio para la clasificacin de calidad, preserva las caractersticas
organolpticas en el tiempo e incluso se utiliza para clasificar los vinos desde el punto
de vista del nivel de tasacin aplicable. Adems, conocer la cantidad exacta de
azcares residuales es fundamental para calcular la graduacin alcohlica total.
3

El pH

Mide la fuerza acida de los componentes cidos de mosto o vino (3,0 a 4,0 ).
Durante el proceso de vinificacin, la mayor parte de las mediciones de pH se
realizan en el mosto y en el vino en fase de fermentacin Puede ser considerado como
la fuerza que tiene un cido o una combinacin de ellos. La primera constituye el
parmetro ideal para corregir un mosto ya que su valor cambia linealmente, mientras
que el pH lo hace de manera exponencial y depende del cido involucrado.

85

Es importante entender entonces que el pH no debe ser utilizado para ajustar

mostos y s debe serlo la acidez. Se hace imprescindible por tanto analizar el jugo o
pulpa que se va a fermentar para conocer cunto falta o cunto sobra de cido y estar
en el rango de 4,9%- 6,0% mencionado anteriormente. Para la medicin del pH se ha
de utilizar un pHmetro marca Hanna, modelo HI-222, diseado expresamente para
medir mostos y vino.
4

Turbidez
La limpidez es un requisito indispensable en la calidad de un vino. Durante las
diversas fases del proceso de vinificacin, la turbidez es uno de los parmetros que
deben ser controlados con mucha atencin. Mediante la observacin y la progresiva
eliminacin de las partculas en suspensin (levaduras, residuos vegetales, protenas,
etc.) se busca obtener un vino transparente. La medicin de la turbidez permite
valorar objetivamente el efecto de un tratamiento clarificante y dar as inicio a la
fermentacin del mosto con las NTU ms adecuadas para el desarrollo de las
levaduras y la fermentacin.
La fermentacin de los mostos con la turbidez ptima produce vinos de mayor
calidad. Sin embargo, eliminar demasiada turbidez puede dejar a las levaduras sin los
nutrientes para su desarrollo y sin el soporte que evite que se depositen en el fondo,
provocando con ello paradas de fermentacin y vinos de peor calidad. Por lo cual, es
fundamental el control de la turbidez de los mostos blancos para dejarlos en su nivel
ptimo de turbidez. Adems del ndice de limpidez, es importante determinar la
estabilidad del vino en el tiempo, o sea su capacidad de permanecer limpio y brillante
durante la conservacin en botella.
En el proceso de clarificacin se presenta un problema comn, el riesgo de
sobredosificacin o sobreencolado y su coste. Para evitar que esto pasa en la fase de
clarificacin, se utilizara un turbidmetro, marca HANNA, modelo HI 83749, que
permite controlar y monitorizar la turbidez con facilidad durante todo el proceso de
vinificacin. El HI 83749 se compone de un turbidmetro preciso y un indicador que
86

permite determinar con precisin la estabilidad proteica del vino en un minuto y

realizar un ensayo de la cantidad justa de bentonita que se ha de aadir al vino para
garantizar la calidad y la estabilidad en el tiempo, obteniendo de este modo un ahorro
econmico significativo, dado el menor despilfarro de clarificantes y la mejora de la
calidad de su vino, al aadir la dosis exacta, evitando que las sobredosificaciones
reduzcan la calidad organolptica.

CAPTULO IV
87

GESTIN AMBIENTAL DE DESECHOS Y SUSTANCIAS TXICAS

1 Diseo de la gestin de control de sustancias txicas

Para el diseo de la gestin de sustancias txicas es necesario establecer las
materias, productos y sub productos involucrados en el modelo de produccin de
fabricacin de vino de durazno, para establecer la metodologa para su utilizacin y
manejo.
Las materias primas empleadas son:
1

Sulfito de Sodio: Es un compuesto incoloro, producto de la reaccin del cido

sulfuroso (u xido de azufre (IV)) con hidrxido. Es el aditivo ms ampliamente utilizado
en vinificacin, y tambin el ms indispensable. Mezclado con el vino realiza funciones
antioxidantes, antispticas, desinfectantes y depuradoras del color, lo que convierte a esta
molcula en una herramienta prcticamente imprescindible, no slo en la elaboracin de
vinos, sino tambin en otros productos alimenticios. Los sulfitos tambin alargar la vida til
de vino.

El SO2 total permitido en vinos frutales es mximo 150 mg/litro (Reglamento de

Ejecucin (UE) N 203/2012 de la Comisin de 8 de marzo de 2012 sobre prcticas
en el vino).
1

Manipulacin

1Proteccin respiratoria: En caso de emisiones de polvo considerables o

accidentales, se debe utilizar un aparato de respiracin.
2Proteccin de las manos: Guantes de algodn son adecuados para el manejo
rutinario del producto seco.
3Proteccin de los ojos: Utilice gafas protectoras contra productos qumicos.

88

4Proteccin de la piel: Lleve botas, delantal, manga larga, as como ropa que
brinde la proteccin adecuada para prevenir el contacto con la piel.
5Otras precauciones: Una regadera de seguridad y estaciones de lavaojos
deben estar cercanas y listas para su uso. Aplique prcticas de higiene
estrictas cuando maneje este producto incluyendo el cambiarse la ropa
de trabajo al finalizar la jornada. No fume, coma y beba en reas
donde se maneje este material.
2

Almacenamiento

Se debe guardar en un recipiente cerrado, correctamente etiquetado en un rea

seca lejos de cidos.
3

Disposicin

Barrer los residuos del producto. No debe ser vertido en el drenaje. El producto
no debe entrar en la alcantarillado, vas fluviales, etc. Eliminar los residuos conforme
a las leyes y regulaciones del medio ambiente correspondientes.
2

Levadura de cerveza

Manipulacin

Evitar el contacto con la piel y los ojos. Llevar la indumentaria de proteccin

adecuada, si las condiciones de exposicin lo justifican. Lavarse despus de cada
manipulacin. Lavar la ropa contaminada despus de cada uso.
Se debe manipular con las precauciones de higiene industrial adecuadas, y
respetar las prcticas de seguridad. En caso de tratamiento exclusivo, es necesaria una
ventilacin mecnica para mantener los niveles de exposicin adecuados. A
continuacin se muestra como debe ser manejada la proteccin personal:
5

Almacenamiento
89

Almacenar en los contenedores de origen, o en recipientes limpios y bien

cerrados. Mantener los recipientes bien sellados y en lugares secos. Se recomienda
temperaturas bajas y ambientes secos.
6

Disposicin

Ofertar el sobrante y las soluciones no-aprovechables a una compaa de vertidos

acreditada. Ofertar el sobrante y las soluciones no-aprovechables a una compaa de
vertidos acreditada
3

Amoniaco

Es un compuesto qumico de nitrgeno con la frmula qumica NH3. El

amonaco contribuye significativamente a las necesidades nutricionales de los
organismos terrestres por ser un precursor de fertilizantes.
7

Almacenamiento

Debe hacerse en lugares frescos y secos, preferentemente alejado de fuentes de

ignicin y del almacn principal, pues debe estar totalmente aislado de productos
qumicos como oxgeno, halgenos y cidos y no debe darle la luz directa del sol. Los
cilindros donde se almacena el gas deben encontrarse sujetos a la pared, con el
capuchn protector de la vlvula y no debe someterse a temperaturas mayores de 52
C. Cerrar la vlvula cuando no se use o cuando el tanque est vaco. Utilizar las
conexiones y equipo del material recomendado.
8

Manipulacin

Para el uso de este producto, tanto en forma gaseosa como en disolucin acuosa,
es necesario utilizar bata, lentes de seguridad y guantes (neopreno, hule, buna-n o
vinilo, no usar PVA o polietileno) en un rea bien ventilada. Si las cantidades a
manejar son grandes o el uso es prolongado, es necesario utilizar un equipo de

90

respiracin apropiado. No usar lentes de contacto al trabajar con este compuesto. Para
trasvasar pequeas cantidades de las disoluciones acuosas debe usarse pipeta.
9

Disposicin

Se debe evitar que los desechos contaminen el medio ambiente circundante.

Mantener al personal alejado. Desechar cualquier producto, residuo, contenedor
desechable o camisa de forma ambientalmente aceptable, en pleno cumplimiento de
la legislacin federal, estatal, y local correspondiente. Si es necesario, se debe
comunicar con su proveedor local para obtener asistencia.
4

Bentonita
10

Almacenamiento

Almacenar en un lugar ventilado y seco. Se debe onservar en el envase original

no abierto. No se permite el contacto con el agua.
11

Manipulacin
Evtese la formacin de polvo. Debe disponer de extraccin adecuada en aquellos
ligares en los que se forma polvo. Lavarse completamente despus del manejo.
Lavarse las manos antes de comer. Qutrse la ropa contaminada y lavarla antes de
volverla a usar. No beber ni comer durante la manipulacin.

12

Disposicin
Diluir con abundante agua antes de echar al alcantarillado.
De acuerdo a lo antes expuesto, los trabadores que se encuentran laborando en el
rea de planta, deben cumplir estrictamente con las normativas de seguridad e higiene
industrial, as como lo estipula la norma COVENIN, que se basa directamente en
diferentes tcnicas de mantenimiento al momento de manipular equipos, para

91

prevenir y controlar los accidentes de trabajo; adems de cumplir con las buenas
prcticas de laboratorio.
Con el fin de facilitar el conocimiento acerca del impacto sobre el ambiente y los
riesgos a la salud que puedan generar los compuestos involucrados en el proceso, se
presentan las fichas tcnicas de los mismos en los anexos.

2 Diseo de la gestin de control de desechos

Para que la empresa sea realmente eficaz en su comportamiento ambiental, las
acciones deben ser conducidas dentro de un sistema de gestin estructurado e
integrado a la actividad general de la industria. Ello, con el objeto de ayudar al
cumplimiento de sus metas ambientales y econmicas basados en el mejoramiento
continuo.
La contaminacin tiene relacin principalmente con la putrefaccin de material
orgnico, generando malos olores y lixiviacin de contaminantes hacia el suelo y las
aguas superficiales y subterrneas. Paralelamente a los residuos propios de la
operacin, tambin se producen residuos peligrosos en menor volumen. En el proceso
vincola, este tipo de residuos se generan en procesos auxiliares como mantencin de
maquinaria y transporte.
El manejo ambiental tiene como objeto reducir o eliminar los impactos generados
por esta actividad, aumentando la rentabilidad de la empresa ya sea en trminos de
recuperacin de subproductos comercializables, como en trminos de reduccin de
los costos asociados al tratamiento de los residuos generados.
Los residuos deben ser separados en funcin de su naturaleza y gestionados
segn su clasificacin. La ley establece la forma correcta de realizar la gestin de
cada residuo, seala las condiciones de envasado, etiquetado y almacenamiento en la
planta.
92

Los principales residuos en la elaboracin del vino son residuos no peligrosos.

Tabla N7. Clasificacin de los residuos en la produccin del vino de durazno.
Fase
Residuo
RU RNP RP
Recepcin y seleccinDuraznos en malas condiciones

de duraznos
Hojas

Lavado
Residuos orgnicos
Fermentacin alcohlicaCO2

Nutrientes

Levadura de Cerveza

Clarificacin
Restos de levadura y otras partculas.

Envase agotado de clarificante

Lodos de clarificacin

Filtracin
Restos de levadura

Particulas no deseadas

Mantenimiento
Trapos contaminados

Envases contaminados

Operaciones de limpiezaEnvases contaminados

Dnde:
RU: residuos urbanos
RP: residuos peligrosos
RPN: Residuos no peligrosos
Dado su naturaleza, los residuos peligrosos presentan requisitos ms exigentes en
su gestin. Las principales obligaciones de los productores de residuos peligrosos
son:
1. Separar adecuadamente y no mezclar los residuos peligrosos, evitando
particularmente aquellas mezclas que supongan un aumento de su peligrosidad o que
dificulten su gestin.
93

2. Envasar y etiquetar los recipientes que contengan residuos peligrosos en la

forma que reglamentariamente se determine.
3. Llevar un registro de los residuos peligrosos producidos o importados y
destino de los mismos.
4. Suministrar a las empresas autorizadas para llevar a cabo la gestin de
residuos la informacin necesaria para su adecuado tratamiento y eliminacin.
5. Presentar un informe anual a la Administracin pblica competente, en el que
se debern especificar, cantidad de residuos peligrosos producidos o importados,
naturaleza de los mismos y destino final.
La descarga de residuos lquidos de la industria de procesamiento de productos
hortofrutcolas sin tratamiento, puede provocar una importante contaminacin de las
aguas receptoras.
Los residuos generados en el sector presentan distintas alternativas de manejo,
ya que estos pueden ser reutilizados o reciclados dentro de la misma empresa, o bien
se solicita un servicio externo para su retiro hacia reciclaje o disposicin final.
1

Disposicin de efluentes y aguas residuales.

Toda la fruta a ser procesada debe ser liberada de la tierra adherida, jugo seco,
insectos y residuos qumicos. Esto se realiza mediante la aspersin a presin,
mientras la materia prima se traslada en una cinta transportadora.
Los residuos lquidos generados en el lavado de la fruta, se caracteriza por
contener principalmente slidos suspendidos y materia orgnica disuelta. Tambin es
comn encontrar pesticidas, insectos, lechada soluble y jugos provenientes de la
materia prima, hojas, tallos y otras partes de las plantas.
Las aguas utilizadas para el lavado del durazno, efectuado en planta deberan ser
almacenadas separadamente. Estas aguas, pueden ser tratadas en una serie de piscinas
94

de sedimentacin y lagunas de aireacin, para remover los compuestos orgnicos. Los

efluentes pueden as ser reutilizados para las operaciones de lavado de equipos.
La zona de localizacin de la planta contara con una red de cloacas y drenaje
para la disposicin final de las aguas residuales, provenientes del procesamiento de
frutas y aguas de lavado de la planta, durante las actividades de higienizacin y
sanacin. Al momento de realizar la adecuacin de la infraestructura se plantea la
colocacin de tanquillas para la canalizacin de estos efluentes.
2

Control del agua potable

El agua que surte a El Jarillo proviene del embalse de Agua Fra, el cual tiene
una superficie de 44 hectreas y una capacidad de 5.75 millones de metros cbicos.
Se contar con un suministro de agua potable tal y como especifica en la ley
orgnica para la prestacin de los servicios de agua potable y de saneamiento del
2007, por el que se aprueba la reglamentacin tcnico-sanitaria para el abastecimiento
y control de calidad de las aguas potables de consumo pblico.
Deber tenerse presente que el agua potable debe canalizarse independientemente
de la no potable, utilizada para la produccin de vapor y suministro de agua que
alimenta el reactor.

Mantenimiento de Equipos
Respecto a las aguas de lavado de equipos, stas se caracterizan por sufrir
bruscas variaciones de pH cidos y bsicos. A su vez, es comn encontrar detergentes
y materia orgnica disuelta. La cantidad y calidad de todos los efluentes combinados
de la industria de frutas estn muy relacionadas con el proceso.
El empleo de diversos productos es prctica habitual en la limpieza de las
plantas. La supervisin diaria de la lnea de produccin tras la limpieza, est obligada
con el fin de garantizar la ausencia de residuos en el vino.
95

Tambin debe considerarse que, a diferencia de otros productos alimenticios, en

el vino, prcticamente no existen riesgos sanitarios microbiolgicos, siendo un
producto fcil de manejar desde el punto de vista de riesgos de contaminaciones.
Tampoco se requieren para su mantenimiento, ni para la materia prima ni para el
producto final, unas condiciones ambientales especialmente estrechas.
4

Higiene del personal.

Todas las personas que trabajen en la planta mantendrn un adecuado grado de
limpieza y llevarn una vestimenta adecuada y limpia. La empresa dispondr de los
medios adecuados para facilitar la higiene de su personal, tal como se indica

Lucha contra plagas.

Las instalaciones debern contar con medios que eviten que los insectos y
roedores puedan afectar a los productos: mosquiteros en ventanas, trampas para la
captura de insectos voladores, cobertura en las lneas de embotellado desde salida de
llenadora a encorchado, rejillas en los desages.
2.2.6 Emisiones
Como resultado del proceso de fermentacin de los azucares en el mosto, se
produce dixido de carbono, gas producido en la respiracin y responsable del efecto
invernadero. La relacin molar generada entre el alcohol producido y el CO2
generado es de 1:1, lo que muestra que la cantidad de gas producida es considerable
(Enciclopedia Microsoft Encarta 2002).
El CO2 puede controlarse disolvindolo en agua (trampas de agua), si la
concentracin de CO2 en el agua es inferior a la de la atmosfera, ste se difunde en la
primera,

incorporndose

al

ciclo

normal

del

carbono

(www.tecnologaslimpias.org.co)

96

CAPTULO V
ESTUDIO BSICO DE LOS COSTOS DE SUSTANCIAS Y EQUIPOS

1 Estimacin inicial de costos de equipos

Una vez conocidas las caractersticas de los equipos y estructuras auxiliares se
realizaron mediciones de los mismos, para determinar sus dimensiones y tenerlas en
cuenta en el diseo de la distribucin en planta. Y finalmente, con las cotizaciones y
97

facturas se elabor una tabla de costos, que condensa el valor de la inversin en

equipos principales y estructuras auxiliares, el cual se muestra a continuacin.

Tabla N8. Costos de los equipos del proceso.

Equipo

Compaa

Precio
(Bsf)
80.000

Precio
(USD$)
-

Depsito de
almacenamiento
Banda
Transportadora

Marca: Tutanque.net
Marca: Mafdel
Origen: Frances

480,99

Reactor tipo Batch

Marca: ZSMT Co. L

Origen: Japones

5.500,oo

Trituradora
industrial

Marca: Shens
Origen Chino

1.050,oo

Bomba Centrifuga

Marca: Saco

60.000

Tabla N9. Estimacin inicial de costos de instrumentos de control del proceso

N Equipo
2
Termocupla

Compaa
Tecmequip

Precio (Bsf)
16.000,oo

Vlvula de control
automtico

Hidrosttica de
Venezuela C.A

14.000

Indicador de nivel

Torex

16.000

Disponibilidad de materia prima

98

Superficie, produccin y rendimiento del cultivo de durazno.

Para la elaboracin del vino de durazno, es necesario contar con cantidades

importantes de dicha fruta. El durazno es uno de los frutos ms delicados, rico en
vitaminas y es considerado como uno de los cultivos ms extensivos en la comunidad
de El Jarillo, que cuenta con una aproximado de 410 hectreas, donde
aproximadamente 500 productores, en su mayora originarios de inmigrantes
alemanes, cultivan una poblacin total de aproximadamente 305.200 plantas.
El rendimiento es muy variable, pudindose encontrar fincas con producciones tan
bajas como 20 a 30 Kg por planta, como otras que llegan a producir hasta un
promedio de 111,73 kg por planta. El volumen aproximado de produccin en la zona
es de 34 millones de Kg de frutos, obtenido en condiciones de suelos cidos y 55% de
pendiente. Asegurando al productor un mercado rentable, todos los meses, ya que los
agricultores planifican sus cosechas para obtener una produccin constante todo el
ao.
2

Levadura de Cerveza
La levadura de cerveza no se produce en el pas, por lo que se ha de adquirir
mediante distribuidores nacionales. Su precio oscila entre los 8.000 Bs. a 10.000 Bs.
por Kg, pero est sujeto a cambios.
3

Sulfito de Sodio
Como conservante y antioxidante se utiliza en la industria alimentaria (E221

declarado como xido de azufre (IV)). Es un producto que no se produce en el pas,

por lo que se debe importar de China o Estados Unidos. Actualmente tiene un valor
que oscila los 3.000 Bs. el Kg., pero est sujeto a cambios.
4

Bentonita

99

La bentonita es usada en la industria petrolera, alimenticia y farmacutica. Su

produccin se encuentra en el Estado Trujillo, se transporta en saco de 20 Kg y su
precio puede variar entre 1000 a 5000 Bs
2

Mano de obra directa.

El requerimiento de la mano de obra directa est determinado por el proceso de
produccin y la maquinaria a ser utilizada. Para la seleccin del personal adecuado se
necesita tomar en cuenta las habilidades de cada uno de ellos. Deben tener
conocimiento en el mbito de procesos y control de calidad. Dicho conjunto deber
estar conformado por al menos dos operadores de maquinaria y un laborista.

Costos indirectos de fabricacin

Tabla N10. Servicios bsicos y otros.
Descripcin
Mantenimiento de maquinarias
Energa Elctrica
Internet
Agua Potable
*Precios sujetos a cambios

Costo (Bs)
Precio a convenir
4.000,oo 6.000,oo
1.500,oo
1500,oo-2.000,oo

RECOMENDACIONES

- Implementar las buenas prcticas de manufactura para garantizar la inocuidad de

los productos a elaborar.
-

Para aprovechar la gran capacidad de la despulpadora, se plantea realizar el

despulpado en perodos de zafra, y congelar la pulpa de fruta, en congelacin hasta su

posterior procesamiento.
100

- Una vez instalada la planta, realizar la estandarizacin de los procesos

productivos y de los productos.
- Una forma importante de reducir la concentracin de productos orgnicos en los
efluentes, es la entrada de la materia prima lo ms limpia posible al proceso. Para
esto, podra efectuarse en el campo de recoleccin una pre-limpieza y seleccin, para
as remover polvo y materia prima perjudicial. As, las operaciones de lavado en el
proceso pueden ser reducidas y los residuos lquidos podran tener menos producto
soluble y slidos suspendidos.
- Utilizar el respectivo tratamiento de los residuos lquidos y slidos para

contribuir con la preservacin del medio ambiente y la calidad de vida de quienes se

involucran directa e indirectamente con el proyecto.

CONCLUSIONES

13

Se determin que no existe suficiente oferta de vino de durazno en la comunidad del

jarillo, lo cual constituye un mercado potencial y atractivo para producir y
comercializar el producto.

14

A travs de la realizacin del marco terico, se determin que es impredecible aplicar

procesos garantizados en la produccin de vino de durazno, para de esta manera
proporcionar al consumidor un producto de calidad.
101

15

La sacarosa es el elemento ms importante de los mostos, pues sin ella no hay

fermentacin alcohlica y por lo tanto no hay produccin de vino. Por lo que se debe
usar duraznos en estado de maduracin, ya que tienen mayor contenido de azcar.

16

La caracterizacin del vino es de suma importancia, ya que de l depende la calidad

del mismo. Durante el proceso de elaboracin este debe estar controlado, por lo que
es necesario establecer controles de calidad con diversos instrumentos y materiales.

17

La fermentacin es consecuencia de la accin de las levaduras, que existen sobre la

piel del durazno. Dicho proceso requiri de 11,635 horas. Se debe tener en cuenta que
por debajo de 18 C la fermentacin no se desarrolla en buenas condiciones y por
encima de los 35 C la fermentacin resulta tumultuosa, lo cual resulta nocivo para la
calidad del vino.

18

La filtracin es un medio importante para clarificar y estabilizar el vino, aunque

empleada en exceso puede resultar daina para su calidad.

19

El tipo de depsito en el que se almacena el vino afecta tambin a su sabor. Algunos

contenedores, como los tanques de acero inoxidable y fibra de vidrio, son neutros, y
se emplean para los vinos en los que slo se desea obtener el sabor del durazno
fermentada; por contraste, los recipientes de madera, y en especial los pequeos de
madera nueva, se utilizan para modificar y mejorar el sabor del vino.

102

BIBLIOGRAFIA

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lnea: http://www.academia.edu/5393054/Cambiadores_de_calor_de_serpentines_y_
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articulos/n5/arti/esoto.htm. Consultado el 01/05/2016.

104

ANEXOS

Anexo N 1. Composicin elemental y grado de reduccin para algunos organismos.

Fuente: Doran, P.

105

Anexo N 2. Peso molecular y calores de combustin para algunos compuestos.

106

107

108

Anexo N 3. Capacidades calorficas

109

110

111

112

113

ANEXO N
HOJA DE SEGURIDAD DE CADA COMPUESTO

34

Hoja de seguridad del sulfito de sodio

114

115

116

35

Hoja de seguridad de la levadura

117

118

119

36

Hoja de seguridad del amoniaco

120

121

37

Hoja de seguridad de la bentonita

122

123

124

ANEXO N. COTIZACIONES
125

38

Cotizacin de la banda transportadora

126

Cotizacin

127

39

Cotizacin del triturador de frutas industrial

128

40

Cotizacin de reactores

129

Quotation of 1500L Fermentation tank

Quotation
Date: 13th May.2016
130

Description & Specification

Sunny Brand (Of China origin)
1500L (Electric Power Supply : 380 V10%,
3, 50 Hz)
Including:
vertical, with jacket, mixer with control box
DO meter and PH meter is Mettler Toledo , the
touch screen, inverter, PLC is Siemens
It is heated by electric.
contact parts SS 316L and outer cladding by
SS 304. Facility to adjust speed by VFD.
RPM of stirrer may be up to 0- 300rpm/minute
All connection and fittings are sanitary type and
GMP comply.
All valves should are zero dead leg and
diaphragm type.
Vessel design are GMP comply and completely
drainable and easily cleanable.
The mixer is install on the top,
The vessel has manhole for loading and one
view port and on top one troll ball for cleaning.
You can see the detail of the drawing.
One year spare years
Total:

Qty

Unit Price
(USD)

Total Price
(USD)

2unit

5.500

10.100

10.100,ooUSD

Terms and conditions:

131

Supplier and Manufacturer:

Zhejiang sunny machinery technology Co., Ltd.

Time of Shipment:

Within 45 working days after receipt of advanced 30% payment of the

sales contract or upon receipt of an irrevocable and at sight L/C in our

Port of Shipment:

favour.
From Shanghai Port , P. R. China.

Term of Delivery:

By sea

Packing:

Export-standard wooden case.

Terms of Payment:

30% Advance payment before production and 70% balance payment

before shipment by T/T or by Irrevocable confirmed L/C at sight.

Warrantee period:

12 months from shipping but not later than 18 months from installation.

Supplier and Manufacturer:

Zhejiang sunny machinery technology Co., Ltd.

Bank

BENIFICIARY

NAME:

ZHEJIANG

SUNNY

MACHINERY

TECHNOLOGY CO,LTD WENZHOU, RUIAN

A/C NO:33014013400220500825
BENEFICIARYS BANK:CHINA CONSTRUCTION BANK
ZHEJIANG BRANCH
SWIFT:PCBCCNBJZJW:
INTERMEDIARY BANK: CITIBANK N.A.,NEW YORK
Tel:0086-577-65021938 Fax:0086-577-65021999

Drawing of the 1500L fermentation tank:

Application:
This fermentation tank is ideal system for production of bacteria, yeast, enzyme,
and fungi ,etc in aerobic and anaerobic cultures.This series of products suits
for various kinds of microbiology lab, pilot and industrial scale fermentation.
User can choose appreciate model according to Client s detail requirement.
Structure Drawing:

132

Structure:
This fermentation tank include fermentation tank, mixer, pipes, meters, valves,
PH meter, Do meter, anti-foam device, temperature control system, heating system
and control system
Principle:
First Sterilization the tank, then fill the culture medium into fermentation tank,
adjust the PH and oxygen degree, it should be according to requirement of the
bacteria, yeast, enzyme,and fungi. And keep the temperature according to the
requirement, and constantly adjust the oxygen degree and PH degree in the tank.
For industrial scale fermentation: first you put raw material into the tank with
solvent, then heating it to high temperature to kill the bacterial, then cool the high
temperature inside of the fermentation tank, and keep the temperature which the yeast
living, add the yeast, and constantly adjust the PH and oxygen degree inside of the
tank.

Parameter:
133

Model
Diameter mm
Height mm
Filling capacity
Inside
Pressure Mpa
Jacket pressure Mpa
Cool method
Heat transfer area m2
Mix speed rpm
Motor
Power kw

1500L
1242
1242
65%-80%
0. 2
0.3
By jacket
6
0-400
0.55

Feature:
1 this fermentation tank is vertical, with jacket, mixer with control box
2 it include DO meter and PH meter
3 It is heated by steam.
4 contact parts SS 316L and outer cladding by SS 304.
5 RPM of stirrer can be up to 0- 400rpm/minute
6 All connection and fittings are sanitary type and GMP comply.
7 All valves should are zero dead leg and diaphragm type.
8 Vessel design are GMP comply and completely drainable and easily cleanable.
9 The mixer is install on the top,
10 The vessel has manhole for loading and one view port and on top one troll
ball for cleaning.

41

Cotizacin de la termocupla

134

42

Cotizacin del pHmetro

135

136