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Elaboracin de vino
Prctica 3
Biotecnologa
Introduccin
En la industria se elaboran tres tipos de vino,
de acuerdo con su color, tinto, rosado y
blanco. El primero es el vino elaborado en el
jugo, hollejo y semillas de uvas negras; el
rosado,
se
fermentacin
elabora
parcial
mediante
igual
al
una
anterior,
La acidez o pH:
El Contenido de Azcar:
Un vino con un bajo contenido de azcar, rara vez son alterados, es decir, se
conserva mejor.
La Concentracin de Alcohol
La Concentracin de Taninos:
Los taninos que se aaden al vino junto con la gelatina para clarificarlo
La Temperatura:
La Existencia de Aire:
Objetivos
Adquirir habilidades y conocimientos necesarios para elaborar el vino tinto, con
todos los procesos necesarios y a la vez demostrar la participacin de los
microorganismos responsables de la fermentacin.
Materiales y mtodos
- I kg uvas
- Azcar
- Vasos pp
- Probeta
- Mortero
- Colador
- Papel filtro
- Mangueras
- Tapn de corcho
- Gasas
- Esptula
- Balanza
- Embudo
- Grenetina
- Levadura
Procedimiento
Sesin 1 - Elaboracin y fermentacin
1. Pesar las uvas y cortarlas.
2. Con ayuda de un mortero, machacar las uvas hasta obtener mucha pulpa
molida y jugo color rosa fuerte.
3. Agregar azcar a la mezcla hasta homogeneizar.
4. Agregar el sobre de levadura.
5. Dejar reposar para que inicie la fermentacin.
Sesin 3 - Clarificacin
1. Disolver un sobre de grenetina/gelatina sobre agua caliente.
2. Aadirselo al vino cuidadosamente.
Resultados
- Primera Sesin
Como resultado de la primera sesin de laboratorio realizamos la comprensin
de uvas moradas con hueso, estas fueron aplastadas con todo y cascara a
Estos frascos se dejaron reposar durante tres a temperatura ambiente para que
se pudiera llevara a cabo la fermentacin.
Durante estos das se pudo observar un cambio de color en la extraccin
realizada. Las uvas que se encontraban en proceso de fermentacin pasaron
a tomar una tonalidad ms clara.
El olor proveniente de nuestro extracto pas de ser un aroma caracterstico de
las uvas a un aroma ms fuerte.
Otro aspecto importe en el transcurso de los das fue que al agitar ligeramente
los frascos estos desprendan un burbujeo un poco intenso.
-Segunda Sesin
Por medio de gasas se realiz una colacin para separar la parte liquida de la
slida,
-Tercera Sesin
En esta sesin realizamos la clarificacin del vino la cual consiste en agregar
grenetina a nuestro vino para que las molculas ms grandes presentes en el
lquido se asienten totalmente.
A lo largo de la semana despus de agregarle grenetina se pudo observar que
la parte del fondo de la botella de vino
y en
- Prueba de densidad
Se realizo la prueba de densidad con la siguiente formula:
= 0.6107g
1ml
= 0.6107g/ml
Discusin
En la primera sesin se observ que entre ms pequeos eran los pedazos de
uva cortados era ms fcil su trituracin.
En el proceso de clarificacin del mosto se llev a cabo debido a que el mosto
resultante del prensado puede estar cargado de suciedad procedente de las
uvas o del equipo utilizado: partculas slidas, grumos, esporas y otras
sustancias. Esta suciedad debe eliminarse para realizar una fermentacin
limpia y la forma ms sencilla de hacerlo es por sedimentacin. Es por esto que
se le agrega la grenetina, porque funciona como una matriz por el cual las
partculas ms pesadas se depositan en el fondo y para eliminar olores
desagradables.
El calentamiento del mosto fue con la idea e inactivar las enzimas que
favorecen la oxidacin, eliminar microorganismos indeseables y estabilizar las
protenas, el mosto fue sometido a calentamiento de corta duracin seguido
de rpido enfriamiento.
Los contenidos de azcares y cidos del mosto determinan las caractersticas
finales del vino. El pigmento rojo responsable del vino obtenido se extrajo de
la cscara de la uva antes de separarla del mosto, por lo tanto despus de la
trituracin se obtuvo el macerado. Los pigmentos se lograron disolver por
calentamiento controlado o con ayuda de alcohol proveniente de la
fermentacin es por esto que en nuestra fase final de reposo se pudo observar
en el vino un color rosa crema. Al momento de eliminar las sustancias
generadoras del color se disuelven tambin los taninos. Los taninos le
proporcionan su sabor peculiar al vino pero su presencia no debe ser muy alta.
Cuando se observ presencia de las dos fases se debi a que el fruto triturado
es menos denso que el mosto, y se acumul en la parte superior de la botella
formando el sombrero o la capa flotante.
En la ltima semana de reposo con la botella tapada se tuvo que estar
abriendo la botella para sacar el gas, esto es dixido de carbono que se forma
como producto de residuo por las levaduras fermentadoras y ste dixido
desplaza el aire y su constante produccin asegura que la atmsfera sobre el
macerado siempre sea de ese gas.
Conclusiones
Conclusin Montse
La historia del vino data hace muchos aos y conforme pasa el tiempo se ha
mejorado su produccin y con ello su sabor.
Para la buena elaboracin de un vino tinto se deben controlar muchos
aspectos, ya que si no se llegaran a hacer el vino se alterara.
En cuanto al proceso se tiene que estar verificando constantemente el color, la
consistencia y el aroma.
El resultado obtenido de esta prctica fue un vino tinto de buen sabor pero no
contaba con un buen color debido a que la uva que se utilizo era uva morada
globo y no uva negra, a pesar de ello el procedimiento se sigui al pie de la
letra y se obtuvieron excelentes resultados.
Conclusin Pati
La fermentacin es la conversin biolgica anaerbica (sin oxgeno) de las
molculas orgnicas, generalmente hidratos de carbono, en alcohol, cido
lctico y gases, mediante la accin de ciertos enzimas que actan bien
directamente o como componentes de ciertas bacterias y levaduras.
Concliusin Sarahi
Las fermentaciones revolucionaron la industria alimenticia, a partir del
descubrimiento de Pasteur de que eran microorganismos los que realizaban la
fermentacin, gracias a los estudios de la biotecnologa se ha ido
desarrollando sta tcnica donde con el paso del tiempo se han obtenido
mejoras en los procesos como en la elaboracin de pan, vino, cerveza,
bebidas alcohlicas, vinagre, entre otras reduciendo costos, tiempo de
produccin, optimizacin de resultados de una manera natural, donde
conociendo el proceso fermentativo podemos manipularlo para nuestra
Bibliografas
http://www.monografias.com/trabajos15/los-vinos/los-vinos.shtml
http://www.recetasgourmet.com.ar/vinos/introduccion/introduccion.htm
http://www.ramonmillan.com/aficiones/vino.php
http://www.minagri.gob.ar/sagpya/economias_regionales/_vinos/_publicacio
nes/Guia_Vinos_Caseros_2010.pdf
C.;
MAILLARD,
C.;
MAISONDIEU,
D.
El
vino,
del
anlisis