MTODOS DE PRESERVACIN DE

LOS ALIMENTOS POR DISMINUCION

DE TEMPERATURAS.
NUT-232
Tecnologa de los Alimentos
Karin Figueroa Stockle

Refrigeracin v/s congelacin

Cuando??
Que han observado??

Conservacin por frio

La aplicacin del fro es uno de los mtodos
ms extendidos para la conservacin de los
alimentos. El fro va a inhibir los agentes
alterantes de una forma total o parcial.
Las ventajas son numerosas, por un lado
permiten conservar los alimentos a largo
plazo, principalmente a travs de la
congelacin.

Refrigeracin
Es un mtodo que permite conservar los alimentos durante
un tiempo de das o semanas.
La temperatura de la refrigeracin reduce la velocidad de
crecimiento de los microorganismos termfilos y muchos de
los mesfilos, en cambio los de tipo psicrfilos pueden
multiplicarse.

Refrigeracin
Cuando refrigeramos debemos controlar los siguientes factores:
Temperatura: la temperatura ptima oscila entre 0-5C.

La humedad, ya que si el ambiente es muy seco se reproducir paso

de humedad desde el alimento al medio.
La luz, pues las cmaras de refrigeracin son oscuras para evitar la
oxidacin, principalmente de las grasas.
La composicin de la atmsfera, ya que si aumenta la concentracin
de monxido de carbono, se retrasa el periodo de maduracin. Y si
aumenta la concentracin de oxgeno, la aceleramos

Temperatura de refrigeracin y tiempos

recomendados para algunos alimentos
Alimento

Temp. C

Duracin aproximada

Carne

0 3

3 5 das

Carne Picada

0 3

1 da

Pollo
Carne Curada

03

3 das
03

2 3 semanas

03

2 das

Aves de Corral

03

3 das

Leche

17

5 7 das

Crema

17

5 das

Margarina

27

(variable- 6 meses)

Manteca

2-7

8 semanas

Crustceos y Moluscos

Agua en los alimentos

El agua esta presente de dos maneras:
Agua ligada: Enlaces intermoleculares con la matriz del alimento
(carbohidratos y protenas).
Tiene punto de congelacin muy bajo.
Agua libre: Es el agua que no esta relacionado con el enlaces
intermoleculares.

Agua libre
Es disminuir el contenido de agua libre de un alimento.
Es responsable del crecimiento microbiano.
Reacciones enzimticas y qumicas.

Congelacin
Se basa en dos principios de reduccin:
v Temperatura
v Agua disponible

Congelacin
Es un mtodo adecuado para la conservacin de alimentos a
largo plazo, ya que mantiene perfectamente las condiciones
organolpticas y nutritivas de los alimentos.
A pesar de las bajas temperaturas, todava existe en el
alimento agua lquida, ya que a las temperaturas de
congelacin ( -18C) no todo el agua est congelada.
Algunas de las alteraciones que pueden tener los alimentos
sometidos a congelacin son:
Quemadura por fro.
Modificaciones qumicas:
Enraciamiento de las grasas.
Cambios de color.
Prdidas de nutrientes.

Congelacin
Solidificacin de agua
Calor latente
Importancia temperatura Inicial y final del
producto

Etapas de la congelacin
1. Enfriamiento
2. Nucleacin
3. Cambio de estado
4. Enfriamiento posterior

Tipos de congelacin
Rpida

Lenta

Efectos congelacin lenta en alimentos

Congelacin rpida
Utilizando la congelacin rpida, el agua dentro
y fuera de las clulas se congela a la misma
velocidad, asegurando que la clula permanece
intacta y que el alimento conserva su frescor,
sabor y textura (como si no hubiera sido
congelado)

Congelacin rpida

Impacto de la velocidad de
congelacin en la calidad de la carne

TIPOS DE CONGELACION.
Por aire: una corriente de aire fro extrae el
calor del producto hasta que se consigue la
temperatura final
Por contacto: una superficie fra en contacto
con el producto que extrae el calor
Criognico : se utilizan fluidos criognicos,
nitrgeno o dixido de carbono, que
sustituyen al aire fro para conseguir el efecto
congelador.

Congelacin por aire

IQF (Individually Quick Freezing)

Sistema de congelacin rpida individual:
Desarrollado con el objetivo de garantizar al
consumidor alimentos con caractersticas muy
cercanas a las originales despus de la
descongelacin , lo que no es posible conseguir
a travs del sistema de congelacin lenta
tradicional , debido a las trasformaciones que
sufren por el proceso

IQF
Condiciones de alimentos para aplicacin de
IQF
Temperatura y velocidad del aire

Congelacin por contacto directo

Congelacin por contacto con

criognicos
Refrigerantes
Desventajas

Estimacin del tiempo de congelacin

Factores que influyen sobre el tiempo de
congelacin
Congelado y calidad del alimento

Aplicaciones

Congelacin de frutas
Congelacin de hortalizas
Congelacin de carnes
Otras aplicaciones

Almacenamiento de alimentos congelados

 Modificaciones durante el almacenamiento

Daos producido por el frio

REFRIGERACIN:
Almacenamiento
T
superiores al Punto de
congelacin (-1C a 8 C)
Conservacin : das o semanas
Crecimiento
de
algunos
microorganismos.
Bacteriosttico
Inhibicin
de
actividad
enzimtico y de la velocidad de
las reacciones qumicas
Medio de enfriamiento: aire
fro
Prdidas
nutricionales
y
organolpticas:

CONGELACIN
Almacenamiento congelado (18 C)
Conservacin: meses y hasta
aos
Nulo crecimiento microbiano,
Bactericida
No hay actividad enzimtico y
qumica
Medio enfriamiento: aire fro
A mayor (slidos) ms bajos son
los puntos de congelacin y
mas tardar en congelarse.
Ncleos
sin
congelar
provocarn daos en caracteres
organolpticos.

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Factores de control en cmaras

Temperatura baja regulada: N focos, frecuencia apertura de
puertas, clases y cantidades de alimentos
Circulacin de aire :movimiento del aire para alejar el calor
hacia los serpentines
Humedad del aire: alta humedad provoca condensacin y
mohos, baja humedad provoca prdidas de peso
Eliminacin de O2 y aumento de CO2

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Descongelacin de alimentos

Descongelacin de alimentos