Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
DOCENTE
INTEGRANTES
:
QUINTANA OSEJO, Yeny.
ROMAN HUAMN, Efran.
CICLO
: 2015-I
GRUPO
AYACUCHO PER
2015
INTRODUCCIN
3.2 Equipos
Balanza analtica.
Estufa.
Balanza de determinacin de humedad.
Preparaos las muestras para el anlisis por reduccin de tamao haciendo uso de un
mortero, segn las indicaciones del profesor. Nos aseguraos de que las muestras no se
descompongan a temperaturas mayores de 100C.
1. Pesamos las placas petri o papel de aluminio limpias y secas (P1)
P1=..g
2. Pesar exactamente ente 2 g de muestras en placas petri.
Anotar el peso de la muestra + placas petri. P2 =g
3. Llevar a la estufa a 105C por 2 (muestras molidas secas) Y 24 h muestras frescas 4.
Sacar las placas con las muestras secas y colocarlas en el desecador para que se
enfre.
4. Pesar y anotar el peso final (P3):..g
g de agua eliminado
g de alimento
% de humedad ser:
P
P
( 2P3 )100
( 2P3)
%M ( bh )=
Humedad (X )=
g de agua eliminado(g)
Masa seca( g)
P
( 2P3 )
( g de agua/ gde materia seca)
g.m.s.
X =
2P
(
3)
( g de agua/100 gm. s .)
g . m. s .
X =
DISCUSIONES
CUESTIONARIO
1. En que se basa la seleccin del mtodo para determinar humedad?
Existen muchos mtodos para determinar la humedad de los productos que depender de la
forma como est presente el agua est presente en el alimento, de la naturaleza de la muestra, la
cantidad relativa del agua y equipo disponibles. Es importante una evaluacin a criterio para la
eleccin del mtodo ms adecuado se toma en funcin de la exactitud y la precisin de los
resultados. La prdida de peso de la muestra por procesos evaporadores de agua, para ello las
muestras debe estar estable.
que se sabe que se encuentra a diferentes altitudes y latitud es referente al mar .Lima
tiene mayor humedad por estar ms prximo al mar , mientras Ayacucho es menos
hmedo por la razn de que est alejada del mar. (Cuanto ms cerca al mar mayor
humedad)
6. Explicar a qu se refieren las frases: anlisis qumico, anlisis proximal y
elemental de un sistema alimenticio?
A. anlisis qumico: El anlisis qumico es el conjunto de tcnicas y
procedimientos empleados para identificar y cuantificar la composicin
qumica de una sustancia. En un anlisis cualitativo se pretende identificar las
sustancias de una muestra. En el anlisis cuantitativo lo que se busca es determinar
la cantidad o concentracin en que se encuentra una sustancia especfica en una
muestra. Por ejemplo, averiguar si una muestra de sal contiene el elemento yodo
sera un anlisis cualitativo, y medir el porcentaje en masa de yodo de esa muestra
constituira un anlisis cuantitativo. Un anlisis efectivo de una muestra suele
basarse en una reaccin qumica del componente, que produce una cualidad
fcilmente identificable, como color, calor o insolubilidad. Los anlisis
gravimtricos basados en la medicin de la masa de precipitados del componente, y
los anlisis volumtricos, que dependen de la medicin de volmenes de
disoluciones que reaccionan con el componente, se conocen como mtodos por va
hmeda, y resultan ms laboriosos y menos verstiles que los mtodos ms
modernos. Los mtodos instrumentales de anlisis basados en instrumentos
electrnicos cobraron gran importancia en la dcada de 1950, y hoy la mayora de
las tcnicas analticas se apoyan en estos equipos. La determinacin de la
composicin qumica de una sustancia es fundamental en el comercio, en las
legislaciones y en muchos campos de la ciencia. Por ello, el anlisis qumico se
diversifica en numerosas formas especializadas.
B. anlisis proximal: El propsito principal de un anlisis proximal es determinar, en
un alimento, el contenido de humedad, grasa, protena y cenizas. Estos
procedimientos qumicos revelan tambin el valor nutritivo de un producto y como
puede ser combinado de la mejor forma con otras materias primas para alcanzar el
nivel deseado de los distintos componentes de una dieta. Es tambin un excelente
procedimiento para realizar control de calidad y determinar si los productos
terminados alcanzan los standards establecidos por los productores y consumidores.
C. anlisis elemental: El anlisis elemental es una tcnica que proporciona el
contenido total de carbono, hidrgeno, nitrgeno y azufre presente en un amplio
rango de muestras de naturaleza orgnica e inorgnica tanto slidas como lquidas.
La tcnica est basada en la completa e instantnea oxidacin de la muestra
mediante una combustin con oxgeno puro a una temperatura aproximada de
1000C. Los diferentes productos de combustin CO2, H2O y N2, son transportados
mediante el gas portador (He) a travs de un tubo de reduccin y despus
selectivamente separados en columnas especficas para ser luego desorbidos
trmicamente. Finalmente, los gases pasan de forma separada por un detector de
conductividad trmica que proporciona una seal proporcional a la concentracin de
cada uno de los componentes individuales de la mezcla.
Carbohidratos totales: valores calculados por diferencia que incluye el valor de fibra
dietaria. Se obtiene restando de 100, el peso en gramos de los macrocomponentes,
segn la siguiente frmula:
Carbohidratos totales (g) = 100 (protena + grasa + agua + ceniza + alcohol)
Carbohidratos disponibles: representan la fraccin de carbohidratos que pueden ser
digeridos por las enzimas humanas, absorbidos y que entran al metabolismo
intermediario. No incluyen fibra dietaria, la cual puede ser fuente de energa solamente
despus de la fermentacin. Para calcular los carbohidratos disponibles se
resta de 100 el peso de los macrocomponentes expresado en gramos, aplicando la
frmula siguiente:
Carbohidratos disponible (g) = 100 (protena + grasa + agua + ceniza + alcohol + fibra
dietaria)
INSTITUTO NACIONAL DE SALUD
Fibra cruda: obtenida por hidrlisis con cido y soda, en una muestra previamente
desgrasada y luego el residuo es secado, pesado, calcinado y pesado.
Actualmente no se recomienda obtener fibra cruda, sin embargo, se mantiene en la tabla
como referencia, hasta actualizar los datos de fibra dietaria.
Fibra dietaria total: valores obtenidos por el mtodo enzimtico del AOAC de Proski
et al.
Cenizas: valores obtenidos por incineracin del alimento en mufla.
Elementos minerales (calcio, fsforo, zinc y hierro): valores obtenidos por mtodos
qumicos y por espectrometra de absorcin atmica excepto el fsforo,
determinado por mtodo colorimtrico.
Vitaminas: ( caroteno, retinol, vitamina A, tiamina, riboflavina, niacina, vitamina C,
cido ascrbico total): corresponden a valores obtenidos por diferentes
11. Mencionar y explicar los factores exgenos al sistema alimenticio que influyen
en los resultados del anlisis prximo.
Siempre son determinantes de cualquier modo los factores externos como la
temperatura, la presin y los micro organismo por que alteran los resultados de anlisis
por lo tanto se debe tener cuidado apropiado en cada operacin que se someta , ya
mencionado alteran las cifras significativas ofrecindonos as resultados no muy
aprovechables durante la investigacin.
a) Alimento
g H2O=170 g H2O