Coz Brasileira 2015

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
APOSTILA DE COZINHA BRASILEIRA

2015/2
Curso Superior de Gastronomia

Cozinha Brasileira
NDICE
COZINHA BRASILEIRA.....................................................................................5
REGIO NORTE............................................................................................... 7
VATAP DO PAR............................................................................................................... 13
PEIXE NA FOLHA DE BANANEIRA............................................................................................ 14
MOLHO DE JAMB.............................................................................................................. 15
PUR DE BANANA-DA-TERRA.................................................................................................16
ARROZ LAVADO.................................................................................................................. 16
TORTA DE CASTANHA DO PAR (3 PRODUES PARA TODA TURMA)..............................................17
PATO NO TUCUPI................................................................................................................ 20
CREME DE CAMARO NO LEITE DE CASTANHA...........................................................................21
LEITE DE CASTANHA DO PAR...............................................................................................22
BOLO DE BAGAO DE CASTANHA DO PAR...............................................................................22
GELIA DE BACURI (UMA PRODUO PARA TODA TURMA)...........................................................23
SORVETE DE CUPUAU (UMA PRODUO PARA TODA TURMA).....................................................23
TACAC (UMA PRODUO PARA TODA TURMA).........................................................................24
REGIO NORDESTE.......................................................................................25
BOB DE CAMARO............................................................................................................ 27
ARROZ DE COCO................................................................................................................ 28
FAROFA DE DEND.............................................................................................................. 28
XINXIM DE GALINHA............................................................................................................ 29
MOQUECA DE PEIXE............................................................................................................ 30
QUINDIM.......................................................................................................................... 31
PUDIM DE CLARAS (2 PRODUES PARA TODA TURMA)..............................................................32
BABA DE MOA (2 PRODUES PARA TODA TURMA)..................................................................32
VATAP............................................................................................................................ 34
ACARAJ........................................................................................................................... 36
MOLHO DE PIMENTA PARA ACARAJ (UMA PRODUO PARA TODA TURMA).....................................37
CARURU........................................................................................................................... 38
PUDIM DE TAPIOCA (2 PRODUES PARA TODA TURMA)..............................................................39
COCADA DE FORNO............................................................................................................ 40
SORVETE DE CAJ (UMA PRODUO PARA TODA TURMA)............................................................41
CABRITO GUISADO.............................................................................................................. 43
FAROFA DE JERIMUM........................................................................................................... 44
ARRUMADINHO.................................................................................................................. 45
VINAGRETE....................................................................................................................... 46
ESCONDIDINHO.................................................................................................................. 47
BOLO SOUZA LEO (2 PRODUES PARA TODA TURMA).............................................................48
PAOCA DE CARNE DE SOL................................................................................................... 49
BAIO DE DOIS.................................................................................................................. 51
CARNE DE SOL NA MANTEIGA DE GARRAFA..............................................................................52
FAROFA DGUA................................................................................................................. 53
QUEIJO DE COALHO GRELHADO............................................................................................. 53
CARTOLA.......................................................................................................................... 54
BOLO DE ROLO (2 PRODUES PARA TODA TURMA)..................................................................55
REGIO CENTRO OESTE................................................................................58
ARROZ COM PEQUI............................................................................................................. 66
EMPADO GOIANO.............................................................................................................. 67
MOJICA DE PINTADO............................................................................................................ 69
PASTELINHO...................................................................................................................... 71
REGIO SUDESTE.............................................................................................. 73
TORTA
CAPIXABA................................................................................................................ 73

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MOQUECA CAPIXABA........................................................................................................... 75
CALDO DE PEIXE (UMA PRODUO PARA TODA TURMA)..............................................................76
PIRO DE PEIXE................................................................................................................. 77
CASQUINHA DE SIRI............................................................................................................ 78
AZEITE DE URUCUM (UMA PRODUO PARA TODA A TURMA).......................................................79
PAPO DE ANJO................................................................................................................... 79
PASTA DE ALHO (UMA PRODUO PARA TODA A TURMA)............................................................80
PASTA DE PIMENTA DEDO-DE-MOA (UMA PRODUO PARA TODA A TURMA)...................................81
LOMBO EM SEU SUCO - FINALIZAO......................................................................................83
ARROZ BRANCO................................................................................................................. 85
CUSCUZ PAULISTA............................................................................................................... 86
DOCE DE GOIABA (UMA PRODUO PARA TODA TURMA).............................................................88
VIRADO DE FEIJO PAULISTA............................................................................................... 90
BISTEQUINHA DE PORCO...................................................................................................... 91
PASTA DE ALHO COM CEBOLA (UMA PRODUO PARA TODA A TURMA)..........................................91
ARROZ BRANCO................................................................................................................. 92
COUVE MINEIRA............................................................................................................... 93
BANANA NANICA EMPANADA................................................................................................. 93
FEIJO TROPEIRO................................................................................................................ 94
AZUL MARINHO (UMA PRODUO PARA TODA TURMA)...............................................................95
MANJAR BRANCO (2 PRODUES PARA TODA TURMA)................................................................97
FRANGO COM QUIABO......................................................................................................... 99
ANGU............................................................................................................................ 100
COUVE RASGADA.............................................................................................................. 100
TUTU DE FEIJO............................................................................................................... 101
LINGIA FRITA................................................................................................................ 101
ARROZ BRANCO............................................................................................................... 102
CANJIQUINHA COM COSTELINHA DE PORCO.............................................................................103
BOLO DE MILHO (2 PRODUES PARA TODA TURMA)...............................................................104
ARROZ COM SU.............................................................................................................. 106
VACA ATOLADA................................................................................................................ 107
BAMB DE COUVE............................................................................................................ 108
GALINHADA..................................................................................................................... 109
CALDO DE MOCOT (UMA PRODUO PARA TODA TURMA)........................................................110
CAMARO COM CHUCHU.................................................................................................... 112
ARROZ BRANCO............................................................................................................... 113
PICADINHO...................................................................................................................... 114
FAROFA.......................................................................................................................... 115
CREME DE MILHO............................................................................................................. 115
BANANA FRITA................................................................................................................. 116
OVO POCH.................................................................................................................... 116
TORTA DE BANANA (MANZINHO ARAJO OU BANANA IMPERIAL)...............................................117
RABADA COM AGRIO........................................................................................................ 120
BOLINHO DE ARROZ.......................................................................................................... 121
EMPADA DE CAMARO....................................................................................................... 122
FIL OSWALDO ARANHA.................................................................................................124
REGIO SUL.................................................................................................. 128
CHATASCA...................................................................................................................... 128
ARROZ DE CARRETEIRO COM CHARQUE.................................................................................130
TAINHA RECHEADA (UMA PRODUO PARA TODA TURMA).........................................................133
CUCA DE BANANA............................................................................................................ 134
MARRECO - VINHA DALHOS (UMA PRODUO POR TURMA).....................................................135
BARREADO (UMA PRODUO PARA TODA TURMA)...................................................................136
MARRECO ASSADO - FINALIZAO (UMA PRODUO POR TURMA).............................................138
REPOLHO ROXO............................................................................................................... 139
PUR DE MA................................................................................................................ 139
PIROG OU PIEROGI........................................................................................................... 140
TORTA DE CEBOLA............................................................................................................ 141
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SAGU............................................................................................................................. 142
CREME DE GEMAS............................................................................................................ 142
AMBROSIA (UMA PRODUO PARA TODA TURMA)....................................................................143

Cozinha Brasileira
CONTEDO TERICO
Breve histrico da Cozinha Brasileira.
A gastronomia brasileira seu potencial, suas caractersticas e o

mercado. A falta de conhecimento e de profissionalizao.
Apresentao do mdulo de Cozinha Brasileira. O que ser abordado
curso e de que forma.
A regio Norte e suas caractersticas (texto).
Cozinha Brasileira
O caldeiro mgico de cores, odores e sabores da cozinha brasileira
comporta as influncias e heranas africanas e europias, que, mescladas
s receitas dos primeiros brasileiros os indgenas constituram e
consistem os paladares de caiaras, caipiras, ribeirinhos, sertanejos,
matutos, interioranos e metropolitanos que habitam, de Norte a Sul, de
Leste a Oeste, este pas complexo e fascinante.
Do ndio herdamos a caa e a pesca, as ervas, as frutas nativas e,
principalmente, a mandioca, que se disseminou de Norte a Sul do pas,
marcadamente nos diversos tipos de farinha. A forma amerndia de
cozinhar no revela nenhum requinte de preparo. O fogo era utilizado
basicamente para assar sua caa ou pesca (moquear). Muitos alimentos
eram comidos crus e o cozimento, apenas em panelas de barro artesanais,
era raro. As ervas tinham mais funo medicinal e ritualstica do que como
os temperos.
Os portugueses e africanos (negros escravos de diversas naes)
acrescentaram a estas formas rudimentares a sofisticao das suas
tcnicas de preparo, alm de revelarem novos elementos e combinaes
surgiram assim o angu, os pires, as farofas, as paocas, os bolos e tortas
(de fub e aipim), o cuscuz (herana rabe), os caldos, os cozidos, a
doaria, entre outros inmeros elementos.
A contribuio africana fez surgir um tipo especfico de cozinha, a cozinha
afro-brasileira, que tem sua sede inconfundvel na Bahia (Salvador e
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Cozinha Brasileira
Recncavo)
com seus vataps, carurus, xinxins de galinha, efs,
moquecas, acarajs, abars, cozidos, etc.

No processo de formao da cozinha brasileira tambm fundamental o
legado dos portugueses, que trouxeram novas matrias-primas de
Portugal e de outras colnias e formas de preparo mais elaboradas, alm
de
difundirem
os
seus
hbitos
alimentares
consagrados
pela
experimentada gastronomia europia. Particularmente no Nordeste e no

Rio de Janeiro (antiga metrpole imperial) esta presena facilmente
perceptvel pelas quitandas, compotas, o uso dos ovos nas frigideiras ou
fritadas, o bacalhau etc.
Na histria da nossa alimentao os tropeiros, que, por quase trs sculos,
transportaram mercadorias e vveres por todo o territrio nacional,
tambm tiveram papel fundamental na difuso da cultura, abrindo
verdadeiras artrias no corpo do pas, por onde corria o sangue de uma
nova civilizao. Eles inauguraram, junto com os bandeirantes, a ocupao
dos espaos e a migrao entre as diferentes reas conduzindo hbitos e
preferncias alimentares, inaugurando trocas de experincias e revelando
pratos e gostos diferenciados.
Devido a essas mltiplas influncias observamos uma dificuldade para
esboar o mapa gastronmico brasileiro, que difere bastante do seu mapa
geogrfico e administrativo, contando com muitas interseces - regies
que misturam comidas de duas ou mais origens -, transferncia de hbitos
alimentares, devido s migraes etc.
Consideradas clssicas e reconhecidas como principais so a cozinhas
baiana, mineira, amaznica, goiana e caipira (considerando aqui as
cozinhas dos interiores do Brasil). Alm destas, tambm muito ricas e
interessantes so: a cozinha de litoral brasileiro (que guarda semelhana
nos seus pratos em toda a sua extenso), a cozinha do Sul (com os
churrascos e outras delcias gachas, catarinenses e paranaenses), a
cozinha das metrpoles (particularmente de So Paulo e do Rio de Janeiro
com grande influncia de inmeras cozinhas estrangeiras e de outras
regies do Brasil, que se mesclaram aos sabores locais e incorporou-se ao
paladar dos povos das metrpoles). Todas elas podem representar o Brasil
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Cozinha Brasileira
em qualquer lugar do mundo, e uma tese interessante que levantada e

merece ser discutida e, implementada algum dia, a de que seja usado
este potencial imenso da(s) cozinha(s) brasileira(s) com um estmulo ao
turismo interno no pas, j que bastante claro e perceptvel o fascnio dos
estrangeiros pela rica, variada, farta, colorida e cheirosa mesa brasileira.
A cozinha brasileira, expresso fundamental da cultura do pas, uma das
mais fascinantes do mundo e seus bambs, tutus, tucupis, tacacs,
carurus, pequis, moquecas, frigideiras, paocas, angus e quetais
temperam e perfumam, dia-a-dia, a vida dos brasileiros. Preservar,
resgatar e revelar seus pratos tarefa de todos aqueles que amam o
Brasil.
Regio Norte
A presena das ervas, notadamente o Jambu, a chicria, o coentro e dos
ingredientes derivados da mandioca: o tucupi, a folha da mandioca brava
e as diversas farinhas atribuem a regio norte o ttulo de uma das mais
autnticas entre as cozinhas brasileiras. Na maioria de seus pratos
predominam os ingredientes utilizados pelos primeiros habitantes desta
terra. uma cozinha que se distingue das outras regies pelo exotismo de
seus sabores e pelo rico potencial de alimentos naturais: as frutas tpicas e
seus grandes peixes.
Alguns de seus pratos tpicos so: o Pato no Tucupi, a Mandioca, o Tacac,
o Vatap do Par, a Caldeirada de Tucunar e a polpa de Aai mescladas
Tapioca, ao Camaro seco, etc.
Mandioca: o po do Brasil
A filha de um chefe indgena engravidara sem contato masculino, como
em sonho comunicara um homem branco ao pai furioso que, com esta
notcia, se acalmou. Nasceu uma menina deslumbrante, de nome Mani,
morta ao fim de um ano, sem doena e sem dor. Do tmulo surgiu um
arbusto novo. A terra fendeu-se. Encontraram razes que eram as
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primeiras mandiocas, fortificantes e poderosas. Mandioca, de Mani-oca, a

casa de Mani.
Esta apenas uma das lendas que relatam a origem da mandioca, aipim,
maniva ou macaxeira, alimento fundamental e fundador das cozinhas do
Brasil. Para os primeiros brasileiros, indgenas de diversas naes, a
mandioca era alimento bsico, que, junto com as carnes de caa, os
peixes, as folhas, sementes, frutos e outras razes da abundante e
generosa natureza local, compunha quase que obrigatoriamente o
cardpio frugal desses povos pioneiros.
Originria da Amrica do Sul, com fortes indcios de que as primeiras
razes tenham sido encontradas em terras brasileiras, a mandioca se
constitui num dos principais alimentos energticos para cerca de milhes
de pessoas, sobretudo nos pases em desenvolvimento. Mais de 80 pases
produzem mandioca, sendo que o Brasil participa com mais de 15% da
produo mundial. De fcil adaptao, vrias espcies de mandioca,
inclusive algumas venenosas, so cultivadas em todos os estados
brasileiros, situando-a entre os nove primeiros produtos agrcolas do Pas,
em termos de rea cultivada, e o sexto em valor de produo.
Confundida inicialmente pelos portugueses colonizadores com o inhame
africano, logo a mandioca prevalece e reconhecida como um dos
elementos principais das mesas brasileiras e suas cozinhas tpicas
regionais, que vo se constituindo de acordo com a ocupao do espao e
a origem dos povos que passam a habit-lo, e tambm de acordo com as
caractersticas naturais de cada uma dessas regies: a floresta amaznica
oferece a matria-prima para a autntica e pouco difundida cozinha do
Norte com seus tucupis, tacacs e maniobas; o cerrado e a abundncia
natural do Pantanal no Centro-Oeste compem a interessante cozinha
local,
que brilha
particularmente
em Gois
com seus
empades,
guarirobas (espcie de palmito amargo), peixes na telha e pratos com

pequi (fruto tpico do cerrado); a aridez do serto nordestino favorece as
comidas mais secas, como as carnes de sol, os feijes de corda com muito
coentro, os pratos com midos e vsceras de bode, porco e carneiro; a
variedade dos peixes e frutos do mar da extensa costa brasileira permite
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Cozinha Brasileira
as moquecas, caldeiradas, peixadas, o camaro ao bafo, as casquinhas de

siri e de caranguejo; a especificidade da cozinha afro-brasileira do
Recncavo baiano e da cidade de Salvador faz oferendas aos seus
acarajs, abars, vataps, carurus e xinxins; a forte herana lusitana
mesclada a influncias escravas da tradicional cozinha mineira promovem
a galinha ao molho pardo, o frango com quiabo, os torresmos, o jil
crocante, o iai com ioi; a singeleza das cozinhas interioranas, marcadas
pela forte componente rural caracterstica do incio da formao da
sociedade brasileira, tempera as leitoas, galinhas caipiras, os angus, os
mexidos;
incorporao
dos
sabores
estrangeiros
nos
cardpios
brasileiros, particularmente nas mesas metropolitanas, possibilita o

nhoque (que tambm pode ser de mandioca) e outras tantas massas e
molhos, a rabada com agrio, as polentas, os cozidos, as dobradinhas e
at a feijoada; o contato dos Pampas com os pases do Cone Sul facilita o
culto s carnes, no churrasco que ganha forma e contedo prprios a
picanha, por exemplo, um corte brasileiro de carne.
Em cada uma dessas regies, a mandioca compe pratos ou apreciada a
partir de um de seus inmeros subprodutos: no Par e em toda a
Amaznia, a farinha dgua, mais grossa e amarelada, ainda fabricada
com a mesma tcnica indgena: depois de macerada at largar a casca, a
mandioca colocada na gua at amolecer para ser esmagada ou ralada
e transportada ao tipiti, objeto cnico ou cilndrico de taquara ou palha, de
onde, depois de escorrer todo o lquido o tucupi - essa massa restante
levada ao sol para secar e ao forno para ser torrada. O tucupi vendido
em garrafas no mercado do Ver-o-Peso em Belm, e, com o jambu e a
chicria, tempera o delicioso pato ao tucupi e outras iguarias locais; a
manioba preparada com as folhas novas de mandioca trituradas e
cozidas durante vrios dias e misturadas a diversas carnes e temperos; no
litoral, os peixes e frutos do mar so quase sempre acompanhados de um
belo piro, s vezes j servido pronto, s vezes preparado na mesa pelos
prprios comensais; no Nordeste no se come sem farinha, pura mesmo,
acompanhando as buchadas, a carne seca ou de sol, o feijo ou a fava
sem caldo etc., os beijus de
tapioca - quentinhos e com manteiga so

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Cozinha Brasileira
muito mais saborosos que qualquer po no caf da manh - e bolos de

carim so obrigatrios, sem falar na incomparvel carne de sol com
macaxeira; no Sul, a farofa ou farinha pura (geralmente a mais fina)
acompanha muito bem os churrascos pampeiros e os peixes e frutos-domar
do litoral catarinense; no Centro-Oeste, a mandioca cozida at
desmanchar para dar a liga entre os ingredientes do tradicional empado

goiano, e as farofas bem molhadas recheiam ou acompanham os
dourados, pintados e pacus; na Bahia, compondo o saboroso creme do
bob de camaro e nas indispensveis farofas de azeite; em Minas, nos
tutus, feijes tropeiros e na vaca atolada (pedaos de mandioca
deliciosamente atolados em costelas de boi); em So Paulo, no virado
Paulista; no interior, nos viradinhos de vagem e de abobrinha; no Paran,
mais particularmente em Morretes, acompanhando, junto com a banana, o
saboroso barreado.
Em todo o pas, a mandioca cantada em verso e prosa em inmeras
verses: cozida, frita, assada, em farofas, paocas, pires, mingaus,
transformada em tapiocas e polvilhos, como doces, bolos, pudins. As
farinhas, alguns preferem grossas, outros mdias e outros ainda finas ou
at finssimas, mas poucos delas abrem mo. Ela sempre fez e continua
fazendo parte do cotidiano do brasileiro.
A mandioca importante fonte de carboidratos e rica em amido, por isso
considerada alimentao fundamental para as populaes das regies
mais carentes, cumprindo, inclusive, no serto nordestino e em vrios
outros rinces de pobreza do Brasil, aliada a outros componentes, como a
rapadura, por exemplo, ou fazendo parte da multimistura (um composto
alimentar que est salvando inmeras crianas brasileiras da desnutrio),
um papel de salva-vidas, por causa da escassez de alimentos e do descaso
e abandono dos sucessivos governos e das elites locais com esta
populao.
Como exige pouca tecnologia e espao para o seu plantio, a mandioca
tambm um dos alimentos mais cultivados pelos pequenos produtores,
geralmente como cultura de subsistncia, mas, alm de servir para a
alimentao humana e animal, derivados da mandioca so empregados na
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Cozinha Brasileira
indstria
alimentcia,
metalrgica,
de
minerao,
de
construo,
cosmtica, farmacutica, de papel e papelo, txtil etc. O amido de

mandioca (fcula) natural pode ser usado na indstria de alimentos como
espessante, utilizando as propriedades de gelatinizao em cremes,
tortas, pudins, sopas, alimentos infantis, molhos, caldos etc.; como
recheio, aumento do teor de slidos em sopas enlatadas, sorvetes,
conservas de frutas, preparados farmacuticos etc.; como Ligante, impede
a perda de gua durante o cozimento em salsichas, carne enlatada etc.;
como Estabilizante, capacidade de reteno de gua em sorvetes,
fermento em p etc.; utilizado tambm para produtos de panificao na
elaborao de pes, biscoitos e outros. Na Indstria Txtil - na
Engomagem, para reduzir ruptura e desfibramento nos teares; na
Estamparia, para espessar os corantes e agir como suporte das cores; no
Acabamento, para aumentar a firmeza e o peso de papel, papelo e
tecidos. Na Indstria de Papel - para dar Corpo, aumenta a resistncia a
dobras; no Acabamento, melhora a aparncia e a resistncia; Goma, para
sacos comuns de papel, papel laminado, ondulado e caixas de papelo.
A farinha a principal forma de utilizao de mandioca no Brasil, atingindo
ndices superiores a 90%. Tradicionalmente, a produo de mandioca da
Regio Nordeste orientada para a produo de farinha. As indstrias de
processamento de farinha - as chamadas "casas de farinha" - so
individuais ou comunitrias, s vezes em cooperativas. As farinhas de
mandioca que passam por torrefao so geralmente utilizadas no
consumo direto mesa, enquanto que as farinhas provenientes de razes
secas -farinha de raspa ou farinha de apara - tem fins mais diversificados,
como farinha alimentcia panificvel destinando-se tambm para massas
(biscoitos, macarres e similares) em misturas com a farinha de trigo.
Pode ainda ser usada na composio de raes, de lama aquosa na
minerao do petrleo, na produo de lcool, indstria de papel, indstria
txtil (para evitar encolhimento de tecido), produo de adesivos e de
agentes ligantes, na indstria de fundies.
Por tudo isso, a mandioca considerada patrimnio nacional, e, assim
como a cachaa e o futebol, elemento fundamental de reconhecimento
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Cozinha Brasileira
do pas e da identidade do seu povo. A mandioca tem um valor cultural,

econmico, social e at sentimental muito grande, como por exemplo, o
arroz para os povos orientais, o grano duro e a smola (e, claro, as massas
deles derivadas) para os italianos, a azeitona para Portugal e Espanha, o
trigo para os rabes.
No Norte, um dos esportes preferidos e mais praticados o arremesso de
farinha, cujo alvo a prpria boca, hbito dos indgenas que os sertanejos
mantm com orgulho, nunca desperdiando um nico gro.
A mandioca a rainha do Brasil, o resto tudo farinha do mesmo saco.
Fonte de consulta: Embrapa

Autores: Ivo Ribeiro de Arajo e Mara Salles Simon, pesquisadores da cozinha
brasileira e proprietrios do restaurante Tordesilhas, tambm especializado em
cozinha brasileira.
OBJETIVOS DE AULA:
Ao final da aula o aluno ser capaz de:
Conhecer os conceitos iniciais da cozinha brasileira
Conhecer as caractersticas da cozinha da regio Norte do Brasil.
Produzir receitas da regio Norte.
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Cozinha Brasileira
VATAP DO PAR
Ingredientes
Camaro seco salgado
Quantidade
Unidade de Medida
25/1
Farinha de trigo
gua
Cebola pera
Tomate Dbora
Pimento verde
Pimento vermelho
Coentro fresco
Cebolinha verde fresca
Leite de coco
Pimenta de cheiro do
150
Gramas
40
300
50
90
10
10
QB
QB
50
Gramas
Mililitros
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Mililitros
QB
10
10
Mililitros
Mililitros
Par
Azeite de dend
Azeite de oliva comum
Mtodo de preparo:
1. Demolhar o camaro seco, retirando todo o excesso de sal.

2. Retirar a casca e a cabea, reservar.
3. Aferventar as cascas e cabeas do camaro seco em gua. Provar o
caldo resultante, e se estiver muito salgado repetir a operao at o
camaro e o caldo estarem no ponto. Coar e reservar o caldo.
4. Refogar no azeite os tomates, sem pele e sem sementes, os
pimentes e as cebolas, cortados em cubos pequenos, e acrescentar
a metade dos camares; refogar por mais ou menos 3 minutos.
5. Juntar a metade do caldo do cozimento dos camares. Na outra
metade do caldo frio, dissolver a farinha de trigo.
6. Quando os ingredientes anteriores comearem a ferver, acrescentar
a farinha diluda anteriormente mexendo sem parar, levar fervura
novamente por mais 10 minutos e acrescentar o restante dos
camares, o azeite de dend, o leite de coco e a pimenta.
7. Acrescentar a cebolinha e o coentro picados por ltimo.
8. Servir com arroz lavado (conhecido como arroz de peneira).
PEIXE NA FOLHA DE BANANEIRA

Ingredientes
Quantidade
Fil de Filhote
200
Unidade de Medida
Gramas
13

Cozinha Brasileira
Sal refinado
Coentro fresco
Folha de bananeira
Mtodo de preparo:
QB
01
01
15
Ramo pequeno
Unidade
Mililitros
1. Limpar e retirar as espinhas do peixe. Cortar o fil em tranche.

2. Escaldar a folha de bananeira ou passar sobre a chama do fogo.
3. Temperar o peixe com sal, azeite, salpicar coentro e enrolar na folha
de bananeira.
4. Levar ao forno pr aquecido 150C calor seco por aproximadamente
15 minutos ou at o peixe estar cozido.
5. Servir com o molho de jamb.
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Cozinha Brasileira
MOLHO DE JAMB
Ingredientes
Jamb aferventado
Quantidade
Unidade de Medida
01
Mao
50
Gramas
Mao domstico
Mao domstico
50
QB
Mililitros
Unidade
-
QB
picado
Cebola pera em cubos
pequenos
Coentro fresco picado
picada
Limo tahiti (suco)
Sal refinado
Pimenta do reino preta
moda
Mtodo de preparo:
1. Refogar a cebola no azeite.
2. Colocar o jamb e refogar rapidamente.

3. Resfriar e acrescentar os outros ingredientes.
15

Cozinha Brasileira
PUR DE BANANA-DA-TERRA
Ingredientes
Banana-da-terra mdia
Quantidade
Unidade de Medida
200
Gramas
250
Mililitros
madura com casca

Leite integral
Mtodo de preparo:
1. Cortar as extremidades da banana.

2. Numa panela, cobrir as bananas com gua e cozinhar em fogo alto
at ficarem macias.
3. Quando as cascas racharem, escorrer e descascar as bananas.
4. Ferver o leite.
5. Transferir
as bananas
descascadas
e ainda quentes
para
liquidificador, acrescentar parte do leite e bater at obter um pur.

6. Retornar o pur ao fogo para aquecer e acertar a textura com o
restante do leite, se necessrio.
7. Retirar o peixe do forno, abrir a folha de bananeira e servir regado
do molho de jamb e acompanhado do pur de banana aquecido.
ARROZ LAVADO
Ingredientes
Arroz agulhinha tipo 1
gua
Sal refinado
Mtodo de preparo:
Quantidade
60
400
QB
Unidade de Medida
Gramas
Mililitros
-
1. Lavar e escorrer o arroz at secar.

2. Ferver a gua j com o sal.
3. Acrescentar o arroz e cozinhar at ficar macio.
4. Coar o arroz e servir imediatamente ou passar na peneira com gua
gelada e reservar para o servio, quando ser reaquecido.
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Cozinha Brasileira
TORTA DE CASTANHA DO PAR (3 produes para toda turma)

Massa:
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Manteiga integral sem
50
Gramas
sal
Acar de confeiteiro
60
Gramas
Sal refinado
QB
Castanha do Par
20
Gramas
Ovo tipo extra
01
Unidade
Farinha de trigo
150
Gramas
Recheio:
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Castanha do Par
120
Gramas
Creme de leite fresco
120
Gramas
Acar refinado
120
Gramas
Ovo tipo extra
01
Unidade
Queijo meia cura
60
Gramas
Cobertura:
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Doce de goiaba mole
50
Gramas
Mtodo de preparo:
Massa:
1. Triturar a castanha com o acar at virar um p fino.
2. Com a ponta dos dedos, misturar a manteiga com a farinha.
3. Juntar o ovo e a castanha triturada com o acar, fazer uma bola,
deixar descansar por 30 minutos envoltos em filme plstico na
geladeira.
4. Abra em forma de aro removvel.
Recheio:
1. Triturar a castanha com o acar at virar p, misturar o creme e o
ovo.
2. Ralar o queijo e reservar.
17

Cozinha Brasileira
Montagem:
1. Polvilhar metade do queijo ralado sobre a massa e cobrir com o
creme de castanhas.
2. Polvilhar o restante do queijo sobre o creme de castanhas e assar
em forno pr-aquecido a 160C por 40 minutos.
3. Servir com a goiabada mole por cima da torta.
SORVETE DE BACURI
Ingredientes
Polpa de Bacuri
Acar refinado
SUCO DE CUPUAU
Ingredientes
Polpa de cupuau
congelada
Acar refinado
Quantidade
01
280
Unidade de Medida
Quilo
Gramas
Quantidade
Unidade de Medida
01
Quilo
280
Gramas
18

Cozinha Brasileira
OBJETIVOS DE AULA:
Conhecer as caractersticas da cozinha da regio Norte do Brasil.
Produzir receitas da regio Norte.
19

Cozinha Brasileira
PATO NO TUCUPI
Ingredientes
Coxa e sobre coxa de
Quantidade
01
Unidade de Medida
Unidade
pato
Cebola pera
Alho roxo
Salsinha fresca picada
Limo tahiti (suco)
Vinagre de vinho
80
01
QB
30
Gramas
Dente
Mao
Algumas gotas
Mililitros
20
01
Mililitros
Folha
branco
Louro
moda
Tucupi
Chicria do Par fresca
Jamb fresco
Alfavaca fresca
Sal refinado
QB
800
QB
QB
QB
QB
QB
Mililitros
-
Par
Para acompanhar:
Farinha dgua ou de
QB
areni
Mtodo de preparo:
1. Fazer a vinha dalhos misturando o vinagre, o azeite, o limo, o alho
esmagado, a cebola picada grosseiramente, a salsinha, a pimenta
do reino e o louro. Marinar o pato nesta mistura.
2. Temperar com sal e colocar o pato em uma assadeira e levar em
forno pr-aquecido a 180C at ficar dourado e macio.
3. Ferver por 20 minutos o tucupi.
4. Juntar o tucupi, a alfavaca, a chicria, o jamb e o sal e ferver por 3
minutos.
5. Acrescentar o pato, sem a gordura que se deposita no fundo da
assadeira, e cozinhar um pouco.
6. Servir em prato fundo acompanhado a parte com farinha dgua e a
pimenta de cheiro do Par.
CREME DE CAMARO
Ingredientes
NO LEITE DE CASTANHA
Quantidade
Unidade de Medida
20

Cozinha Brasileira
Tomate Dbora
Cebola pera
Pimento vermelho
Alho roxo
Camaro fresco 25/1
Sal refinado
Cheiro-verde (salsinha,
coentro e cebolinha).
sal
Leite integral
Farinha de tapioca
Leite de castanhas do
Par
Queijo tipo do reino
Mtodo de preparo:
100
50
15
10
200
QB
Gramas
Gramas
Gramas
Mililitros
Dente
Gramas
-
QB
10
Gramas
400
45
Mililitros
Gramas
60
Mililitros
10
Gramas
1. Descascar e limpar o camaro.

2. Refogar o alho, finamente picado, no azeite e juntar a metade da
cebola ralada.
3. Acrescentar o camaro, quando estiver rosado, retirar e reservar.
4. Bater no liquidificador o tomate, o pimento, o cheiro verde e o
restante da cebola com um pouco de gua.
5. Em uma panela, refogar na manteiga os ingredientes batidos.
6. Acrescentar o leite e, quando ferver, juntar a farinha de tapioca e
cozinhar mexendo at ficar macia e engrossar.
7. Juntar os camares previamente salteados e, no final, juntar o leite
de castanhas e o queijo ralado, acertar os temperos e servir em
prato fundo.
21

Cozinha Brasileira
LEITE DE CASTANHA DO PAR

Ingredientes
Castanha do Par
gua
Mtodo de preparo:
Quantidade
100
150
Unidade de Medida
Gramas
Mililitros
1. Bater no liquidificador as castanhas com gua e espremer com um

pano de algodo.
2. Reservar o bagao para o bolo e o leite para o camaro.
BOLO DE BAGAO DE CASTANHA DO PAR

Ingredientes
Quantidade
Acar refinado
75
75
sal
Ovo tipo extra
1
Bagao de castanha do
100
Par
Farinha de trigo
75
Fermento em p
05
qumico
Mtodo de preparo:
Unidade de Medida
Gramas
Gramas
Unidades
Gramas
Gramas
Gramas
1. Bater o acar com a manteiga at ficar cremoso e esbranquiado.

2. Juntar os ovos inteiros um a um, batendo bem a cada adio.
3. Acrescentar
farinha
de
trigo
fermento
incorporar
delicadamente.
4. Acrescentar o bagao e misturar levemente.
5. Assar a 160C em forno pr-aquecido por 30 minutos.
22

Cozinha Brasileira
GELIA DE BACURI (Uma produo para toda turma)

Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Polpa de bacuri
01
Quilo
Acar refinado
250
Gramas
Mtodo de preparo:
1. Numa panela dissolver o acar na polpa descongelada.
2. Levar ao fogo e cozinhar at o ponto de gelia.
3. Resfriar e servir com o bolo de bagao.
SORVETE DE CUPUAU (Uma produo para toda turma)

Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Polpa de cupuau
01
Quilo
Acar refinado
280
Gramas
gua
500
Mililitros
Mtodo de preparo:
1. Fazer uma calda com a polpa batida com gua e acar.
2. Resfriar e colocar na sorveteira at o ponto de sorvete.
3. Manter a 10C.
23

Cozinha Brasileira
TACAC (Uma produo para toda turma)

Ingredientes
Quantidade
Tucupi
01
Alho roxo amassado
02
Chicria do Par fresca
QB
Alfavaca fresca
01
Sal refinado
QB
Unidade de Medida
Litro
Dentes
Ramo
-
Par picada sem
QB
sementes
Jamb fresco
Camaro seco salgado
Mao
125
Gramas
60
350
Gramas
Mililitros
grande
Goma (polvilho azedo)
gua
Mtodo de preparo:
1. Numa panela grande, deitar o tucupi, o alho, a chicria, a alfavaca e

a pimenta e levar ao fogo , deixando ferver. Abaixar o fogo e
cozinhar tampado por 30 minutos. Temperar com sal.
2. Enquanto isto, numa outra panela, colocar as folhas de jamb, cobrir
com gua e cozinhar at os talos estarem macios. Retirar do fogo e
escorrer.
3. Lavar os camares secos em gua corrente, colocar numa panela,
cobrir com gua, levar ao fogo alto para dessalgar e assim que
ferver, tirar do fogo, escorrer e descartar as cabeas dos camares.
4. Colocar o polvilho com a gua numa panela e misturar. Levar ao
fogo alto e cozinhar, mexendo sempre, at obter uma pasta
transparente.
5. Em cuias ou tigelas individuais, distribuir o tucupi quente, o mingau
de goma, as folhas de jamb e os camares. Servir imediatamente.
24

Cozinha Brasileira
Regio Nordeste
A Cozinha Baiana est intimamente ligada aos cultos africanos e tm a cor
e o sabor marcados pelo azeite de dend, o leite de coco, o camaro seco
e as pimentas. Sua cozinha condimentada e de sofisticada elaborao a
que
mais
freqentemente
representa
Brasil
no
exterior.
So
mundialmente famosas as baianas com seus tabuleiros de acarajs,

abars e vataps.
Alguns pratos baianos: Bob de Camaro, Frigideira de Bacalhau, Xinxim
de Galinha, Caruru, Feijo de Azeite.
A Cozinha do Nordeste
importante destacar que a cozinha colorida e condimentada da Bahia,
(que tambm Nordeste) uma cozinha localizada especificamente no
Recncavo Baiano. No Serto da Bahia pequena ou quase inexistente a
presena do dend. Come-se, no Serto da Bahia o que se come em todo
o Nordeste brasileiro: a Farinha, o Feijo de Corda, os Peixes e as Carnes
Secas ao sol, e o Cuscuz de Milho que o po do nordestino.
rica a variedade de peixes e frutos do mar em todo o litoral nordestino.
Destacam-se as Moquecas, as Frigideiras (de camaro, siri, bacalhau), as
Caldeiradas, os Caranguejos e o Camaro seco (notadamente na Bahia).
25

Cozinha Brasileira
OBJETIVOS DE AULA:
Conhecer as caractersticas da cozinha da regio Nordeste do Brasil.
Produzir receitas da regio Nordeste (Bahia).
26

Cozinha Brasileira
BOB DE CAMARO
Ingredientes
Camaro rosa 25/1
Mandioca, descascada
Quantidade
250
Unidade de Medida
Gramas
cortada em toletes e
300
Gramas
retirado o fio central

Pimento vermelho
Pimento verde
Tomate Dbora
Cebola pera
Alho roxo
Azeite de dend
Azeite de oliva
Leite de coco
Pimenta de cheiro
15
15
30
30
02
30
15
100
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Dentes
Gramas
Mililitros
Mililitros
picada
Sal refinado
gua
Coentro fresco
Mtodo de preparo:
QB
QB
1
QB
Litro
-
1. Limpar os camares e fazer um caldo com as cascas, cabeas e

gua.
2. Cozinhar a mandioca no caldo de camaro e processar ainda quente
com um pouco do caldo. Reservar.
3. Refogar o alho esmagado no azeite de oliva, juntar a cebola
grosseiramente picada, puxar os camares at ficarem rosados,
retirar somente os camares e reservar.
4. Refogar os pimentes e os tomates, sem pele e sem sementes,
picados em cubos pequenos na panela com alho e cebola,
acrescentar as folhas do coentro e cozinhar um pouco.
5. Processar esta mistura, ainda quente (ou manter sem processar)
retornar ao fogo, acrescentar o leite de coco, o azeite de dend, a
mandioca processada e cozinhar mexendo at dar o ponto.
6. Finalizar, juntando os camares.
ARROZ DE COCO
Ingredientes
Sal refinado
Leite de coco
Quantidade
100
QB
50
Unidade de Medida
Gramas
Mililitros
27

Cozinha Brasileira
Cebola pera picada

Coco ralado
gua fervente
Mtodo de preparo:
20
30
150
Gramas
Gramas
Mililitros
1. Lavar e escorrer o arroz at secar.

2. Ferver o leite de coco com a cebola.
3. Acrescentar o arroz, o coco ralado e o sal.
4. Acrescentar a gua fervente e cozinhar em fogo mdio.
FAROFA DE DEND
Ingredientes
Farinha de mandioca
Azeite de dend
Sal refinado
Mtodo de preparo:
Quantidade
100
30
QB
Unidade de Medida
Gramas
Mililitros
-
1. Aquecer o dend.
2. Desligar o fogo, acrescentar a farinha, o sal e misturar bem.
28

Cozinha Brasileira
XINXIM DE GALINHA
Ingredientes
Coxa e sobre coxa de
Quantidade
Unidade de Medida
frango, cortada pelas
01
Unidade
juntas
Cebola pera
Azeite de dend
Alho roxo
Gengibre fresco
Coentro fresco
Castanha de caju
30
20
01
05
QB
Gramas
Mililitros
Dente
Gramas
-
15
Gramas
10
Gramas
QB
Gramas
15
Gramas
torrada
Camaro seco
defumado
Sal refinado
Amendoim torrado sem
pele e sem sal
Mtodo de preparo:
1. Lavar a coxa e sobre coxa do frango temperar, com o alho

esmagado e o sal, por baixo da pele.
2. Limpar os camares (tirar os olhos, as patas e o ferro).
3. Em uma panela, selar o frango, utilizando o azeite de dend at
dourar.
4. Processar a castanha de caju, o camaro seco e o amendoim.
5. Processar a cebola, o gengibre ralado, o coentro, com gua
suficiente para bater.
6. Juntar os aromticos ao frango, cozinhar at que o frango esteja
macio.
7. Pingar gua quente aos poucos, no canto da panela, durante a
coco.
29

Cozinha Brasileira
MOQUECA DE PEIXE
Ingredientes
Posta de Robalo
Alho roxo
Cebola pera
Tomate Dbora
Leite de coco
Azeite de dend
Coentro fresco
Sal refinado
Pimento vermelho
Pimento verde
Pimenta de cheiro
Quantidade
02
01
70
60
80
30
QB
QB
40
40
QB
Unidade de Medida
Postas
Dente
Gramas
Gramas
Mililitros
Mililitros
Gramas
Gramas
-
15
Mililitros
(bode)
Mtodo de preparo:
1. Lavar as postas em gua corrente. Em seguida, secar e temperar

com o sal, coentro e alho picado. Reservar.
2. Cortar o tomate, a cebola e os pimentes em rodelas.
3. Numa panela de barro distribuir o azeite de oliva.
4. Arrumar em camadas, alternando os aromticos com o peixe,
finalizando com o leite de coco e o azeite de dend.
5. Levar ao fogo alto at a panela ferver.
6. Abaixar o fogo, tampar a panela e cozinhar at que o peixe esteja
macio ao toque do garfo.
7. Acrescentar a pimenta de cheiro picada e acertar os temperos.
QUINDIM
Ingredientes
Ovo tipo extra
Acar refinado
Coco fresco ralado
bem fininho
Quantidade
10
250
Unidade de Medida
Unidades
Gramas
100
Gramas
30

Cozinha Brasileira

sal
sal para untar
Acar refinado para
polvilhar
Mtodo de preparo:
25
Gramas
15
Gramas
20
Gramas
1. Derreter a manteiga em banho-maria e esfriar;

2. Separar e peneirar as gemas, acrescentar o acar, o coco bem
fininho e a manteiga, mexer tudo muito bem;
3. Despejar em forminhas untadas com manteiga e polvilhadas com
acar;
4. Cobrir e descansar na geladeira por 30 minutos;
5. Assar em banho-maria em forno pr-aquecido a 165C at que
estejam dourados.
6. Desenformar ainda quente.
31

Cozinha Brasileira
PUDIM DE CLARAS (2 produes para toda turma)

Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Clara de ovo tipo extra
350
Gramas
Acar refinado
350
Gramas
Limo tahiti (suco)
5
gotas
Limo tahiti (raspas)
Unidade
Acar refinado
100
Gramas
gua
50
Mililitros
Mtodo de preparo:
1. Bater as claras em ponto de neve firme (picos duros).
2. Acrescentar o acar aos poucos e bater at se incorporar
totalmente.
3. Acrescentar as gotas e as raspas de limo.
4. Fazer um caramelo com 100g de acar dissolvidos em 50 mL de
gua. Untar bem uma assadeira redonda (para pudim) com o
caramelo ainda quente.
5. Acrescentar o suspiro e bater bem a assadeira para retirar todo o ar.
6. Assar em banho Maria quente, em forno pr-aquecido a 100C por
40 minutos ou at estruturar o suspiro.
7. Desenformar e servir com baba de moa.
BABA DE MOA (2 produes para toda turma)
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Ovo tipo extra
04
Unidades
Leite de coco
100
Mililitros
Acar refinado
250
Gramas
gua
250
Mililitros
Mtodo de preparo:
1. Misturar a gua fria ao acar e levar fervura, at obter uma calda
em ponto de fio grosso. Retirar do fogo, resfriar e adicionar o leite de
coco.
2. Mexer bem e levar ao fogo em banho Maria.
3. Passar as gemas pela peneira e adicionar calda, temperando;
cozinhar at o ponto de napp leve.
SORVETE DE MANGABA
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
32

Cozinha Brasileira
Polpa de Mangaba
Acar refinado
SUCO DE CAJ
Ingredientes
Polpa de caj
Acar refinado
01
280
Quilo
Gramas
Quantidade
01
280
Unidade de Medida
Quilo
Gramas
33

Cozinha Brasileira
OBJETIVOS DE AULA:
Produzir receitas da regio Nordeste (Bahia).
Observao:
Preparar a vinha dalhos do cabrito e marinar o cabrito.
34

Cozinha Brasileira
VATAP
Ingredientes
Posta de peixe branco
Sal refinado
Quantidade
250
QB
Unidade de Medida
Gramas
-
moda
Cebola pera
Tomate Dbora
Coentro fresco
Limo tahiti (suco)
Azeite de dend
Camaro seco
QB
25
50
QB
QB
40
Gramas
Gramas
Mililitros
20
Gramas
25
Gramas
25
Gramas
05
Gramas
50
Gramas
200
100
20
Mililitros
Mililitros
Gramas
QB
defumado
Castanha de caju
tostada
pele e sem sal
Gengibre fresco
Po de forma sem
casca
Leite de coco
gua
Pimento verde
Pimenta de cheiro
fresca (bode)
Mtodo de preparo:
1. Temperar as postas de peixe com sal, pimenta do reino e o limo.

2. Hidratar o po em metade do leite de coco.
3. Regar com dend o fundo de uma panela, dispor as postas em
camadas alternadas com a cebola, o tomate, o pimento, cortados
em rodelas, e a pimenta de cheiro.
4. Regar com o restante do leite de coco.
5. Tampar a panela e levar ao fogo baixo, cozinhar at os vegatais
ficarem macios.
6. Retirar do fogo, separar o peixe dos aromticos e seu caldo e
reservar tudo separadamente.
7. Retirar a pele e as espinhas do peixe e reservar.
8. Processar o camaro seco, a castanha de caju, o amendoim e o
gengibre. Reservar.
35

Cozinha Brasileira
9. Processar o caldo de peixe com os aromticos, seu caldo e o po

hidratado no leite de coco.
10.
Levar ao fogo mdio mexendo sempre o creme batido e os
processados, at espessar adequadamente. Ao final acrescentar as

lascas de peixe e misturar.
11.
Antes de servir, caso seja necessrio, utilizar gua ou caldo de
peixe para ajustar a consistncia.
36

Cozinha Brasileira
ACARAJ
Ingredientes
Farinha de feijo
Quantidade
Unidade de Medida
170
Gramas
30
01
150
QB
400
Gramas
Unidade
Mililitros
Mililitros
fradinho (para acaraj)

Cebola pera
Cebola prola
gua
Sal refinado
Azeite de dend
Mtodo de preparo:
1. Processar a farinha de feijo com a gua e a cebola picada e

reservar.
2. Bater a mistura processada com uma colher at ela ficar bem fofa.
3. Colocar o azeite de dend com a cebola prola no fogo; quando a
cebola comear a esfumaar, fritar os bolinhos de acaraj feitos com
uma colher, at dourar.
4. Escorrer em papel toalha.
5. Servir recheado de vatap e caruru.
37

Cozinha Brasileira
MOLHO DE PIMENTA PARA

Ingredientes
Camaro seco
Azeite de dend
Cebola pera
Pimenta malagueta
(Uma produo para toda turma)

Quantidade
Unidade de Medida
50
Gramas
120
Mililitros
50
Gramas
12
Unidades
ACARAJ
curtida
Mtodo de preparo:
1. Bater no liquidificador todos os ingredientes. Levar ao fogo brando
para apurar os sabores sem fritar os ingredientes.
2. Servir frio.
38

Cozinha Brasileira
CARURU
Ingredientes
Quiabo
Camaro seco
defumado
Azeite de dend
Cebola pera
Alho roxo
Castanha de caju
torrada
pele e sem sal
Sal refinado
Tomate Dbora
Pimento verde
Coentro fresco
Salsinha fresca
gua
Mtodo de preparo:
Quantidade
600
Unidade de Medida
Gramas
25
Gramas
30
60
Mililitros
Gramas
Unidade
15
Gramas
15
Gramas
QB
50
25
01
01
200
Gramas
Gramas
Ramo
Ramo
Mililitros
1. Processar a cebola, o tomate, o pimento, o coentro, a salsinha e o

alho com um pouco de gua, e reservar.
2. Processar a castanha, o amendoim e o camaro seco, reservar.
3. Numa panela, refogar os aromticos processados na metade do
azeite de dend.
4. Acrescentar os quiabos cortados em cruz e cozinhar, mexendo de
vez em quando, at ficar macio.
5. Acrescentar as castanhas, o amendoim, os camares processados.
6. Cozinhar tudo, mexendo de vez em quando.
7. Acrescentar um pouco de gua para que o caruru no fique seco.
8. Verificar o sal e finalizar com o restante do azeite de dend.
39

Cozinha Brasileira
PUDIM DE TAPIOCA (2 produes para toda turma)

Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Tapioca granulada
55
Gramas
Leite integral
250
Mililitros
Leite condensado
300
Gramas
Leite de coco
100
Mililitros
15
Gramas
sal
Ovo tipo extra
Coco fresco ralado
Acar refinado
Mtodo de preparo:
03
60
80
Unidades
Gramas
Gramas
1. Hidratar a tapioca no leite integral morno por, pelo menos, uma

hora.
2. Bater no liquidificador os ovos, a manteiga, o leite condensado, o
leite de coco, a tapioca hidratada e por ltimo, o coco ralado.
3. Caramelizar o acar em uma forma de pudim. Juntar a mistura
batida.
4. Assar, coberto com papel alumnio em forno pr-aquecido em
banho-maria a 160C.
5. Aps 1 hora de cozimento, retirar o papel alumnio e assar at corar.
40

Cozinha Brasileira
COCADA DE FORNO
Ingredientes
Coco fresco ralado
Acar cristal
sal
Ovo tipo extra
Para untar
sal
Acar cristal
Mtodo de preparo:
Quantidade
300
180
15
Unidade de Medida
Gramas
Gramas
Gramas
03
Unidades
20
Gramas
20
Gramas
1. Macerar bem o coco ralado com o acar.

2. Misturar o restante dos ingredientes.
3. Untar uma assadeira rasa com bastante manteiga e polvilhar acar
cristal.
4. Distribuir a mistura na forma. Assar em forno pr-aquecido a 180C.
5. Servir quente.
41

Cozinha Brasileira
SORVETE DE CAJ (Uma produo para toda turma)

Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Polpa de caj
01
Quilo
Acar refinado
280
Gramas
gua
500
Mililitros
Mtodo de preparo:
1. Fazer uma calda com a polpa batida com gua e acar.
2. Resfriar e colocar na sorveteira at o ponto de sorvete.
3. Manter a 10C.
4. Servir com a cocada de forno ainda quente.
42

Cozinha Brasileira
OBJETIVOS DE AULA:
Produzir receitas da regio Nordeste (Serto).
43

Cozinha Brasileira
CABRITO GUISADO
Ingredientes
Cabrito
Tomate Dbora
Pimento vermelho
Pimento verde
Cebola pera
Alho roxo
leo de milho
Sal refinado
Extrato de tomate
Vinha dalhos
Vinho branco seco
Quantidade
400
100
20
20
100
01
30
QB
20
Unidade de Medida
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Dente
Mililitros
Gramas
50
Mililitros
QB
QB
QB
02
10
30
QB
Folhas
Gramas
Mililitros
-
em gros
Cebolinha fresca
Coentro fresco
Louro
Alho roxo
Cominho modo
Mtodo de preparo:
1. Deixar o cabrito marinar na vinha dalhos.

2. Retirar o cabrito da vinha dalhos e salgar; reservar a vinha dalhos.
3. Numa panela de presso aquecer o leo de milho e selar o cabrito;
retirar o cabrito e caramelizar o extrato de tomate.
4. Acrescentar o tomate, a cebola, o alho e os pimentes, todos
cortados grosseiramente, a vinha dalhos e refogar at soltar do
fundo da panela.
5. Juntar o cabrito e cozinhar em fogo baixo, pingando gua quente,
at a carne ficar macia e o molho apurado.
6. Acertar os temperos e servir.
FAROFA DE JERIMUM
Ingredientes
Abbora de pescoo
(jerimum)
Farinha de mandioca
Cebola pera
Salsinha fresca
Cebolinha fresca
Quantidade
Unidade de Medida
200
Gramas
80
50
QB
QB
Gramas
Gramas
44

Cozinha Brasileira
Coentro fresco
Sal refinado
Mtodo de preparo:
QB
QB
1. Assar a abbora com a casca (embrulhada em papel alumnio) em

forno pr aquecido a 180C at ficar macia.
2. Retirar a casca enquanto ela ainda est quente e esmagar com o
garfo, deixando alguns pedaos maiores.
3. Picar e misturar os outros ingredientes.
4. Temperar e servir.
45

Cozinha Brasileira
ARRUMADINHO
Ingredientes
Carne seca demolhada
Quantidade
Unidade de Medida
e cortada em cubos
200
Gramas
mdios
Manteiga de garrafa
Feijo de corda
debulhado
Farinha mandioca
Cebola pera
Mtodo de preparo:
30 (carne) + 30
(farofa)
Gramas
150
Gramas
100
20
Gramas
Gramas
1. Cozinhar o feijo em gua ou com a gua da carne seca at os gros

ficarem macios, sem desmanchar; reservar.
2. Lavar bem a carne seca e levar ao fogo para cozinhar com gua.
3. Cozinhar a carne trocando a gua, repetir a operao caso a carne
ainda esteja com excesso de sal.
4. Escorrer a carne e retornar ao cozimento at que esteja macia.
5. Puxar a carne seca na primeira parte da manteiga de garrafa,
adicionar a cebola picada em cubos pequenos e reservar.
6. Na gordura da carne seca, puxar o feijo.
7. Aquecer a outra parte da manteiga de garrafa e juntar a farinha.
Manter em fogo baixo, mexendo sempre, at ficar dourado; verificar
o sal e montar o prato.
Para servir:
Servir em um prato de sobremesa com uma poro de feijo, ao lado, a
carne seca, e outro, a farinha. Cobrir com a vinagrete, ou misturar
todos os ingredientes secos e cobrir com o vinagrete.
46

Cozinha Brasileira
VINAGRETE
Ingredientes
Cebola pera
Pimento verde
Pimento vermelho
Tomate Dbora
Vinagre branco seco
Pimenta de cheiro
Quantidade
50
15
15
30
15
15
Unidade de Medida
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Mililitros
Mililitros
fresca picada (bode)

Coentro fresco
Sal refinado
gua
Mtodo de preparo:
Unidade
QB
QB
30
Mililitros
1. Picar os vegetais em cubos
pequenos e misturar todos os
ingredientes, reservar.
2. Servir com o arrumadinho.
47

Cozinha Brasileira
ESCONDIDINHO
Ingredientes
Carne seca demolhada
Manteiga de garrafa
Cebola pera
Mandioca limpa
Leite integral
gua
Sal refinado
Queijo tipo coalho
Quantidade
400
30
25
400
120
QB
QB
Unidade de Medida
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Mililitros
-
20
Gramas
ralado grosso
Mtodo de preparo:
1. Cozinhar a mandioca at ficar bem macia, escorrer.

2. Liquidificar ou amassar a mandioca ainda quente com o leite quente,
at obter um creme espesso e homogneo.
3. Derreter a metade da manteiga de garrafa, acrescentar o creme de
mandioca, cozinhar at ferver, acertar o sal e reservar.
4. Lavar bem a carne de charque e levar ao fogo para cozinhar com
gua.
5. Cozinhar a carne trocando a gua, repetir a operao caso a carne
ainda esteja com excesso de sal.
6. Escorrer a carne e retornar ao cozimento at que esteja macia.
7. Retirar a carne e desfiar.
8. parte, refogar a carne seca na outra metade da manteiga de
garrafa, acrescentar a cebola picada em cubos pequenos e cozinhar
at murchar, desligar o fogo.
9. Para montar, usar uma cumbuca, colocar no fundo a carne e cobrir
com o creme de mandioca. Salpicar o queijo de coalho e levar ao
forno at gratinar o queijo e aquecer o prato.
48

Cozinha Brasileira
BOLO SOUZA LEO (2 produes para toda turma)

Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Acar refinado
250
Gramas
gua fria
120
Mililitros
110
Gramas
sal
Sal refinado
QB
Massa puba (massa de
250
Gramas
mandioca) lavada
Ovo tipo extra
04
Unidades
Leite de coco
180
Mililitros
Canela em pau
Unidade
Cravo da ndia
QB
Semente de erva doce
QB
Mtodo de preparo:
1. Pr-aquecer o forno em temperatura alta (160C).
2. Untar com 10 g de manteiga uma forma de metal.
3. Fazer uma calda com o acar e a gua, adicionar o pau de canela,
os cravos e as sementes de erva doce (para aromatizar) em ponto
de fio brando.
4. Tirar do fogo, retirar a canela, o cravo e a erva doce e juntar
imediatamente a manteiga restante e o sal, misturar e deixar esfriar.
5. Em um bowl, misturar a massa puba (mandioca) e acrescentar as
gemas uma a uma; juntar o leite de coco, amassar bem.
6. Acrescentar a calda anterior fria e misturar.
7. Coar por trs vezes numa peneira fina.
8. Colocar a mistura em uma forma e levar ao forno em Banho Maria
por cerca de 50 minutos aproximadamente.
9. Aumentar o forno a 250C finalizar o bolo at dourar.
10.
Desenformar, deixar esfriar.
49

Cozinha Brasileira
PAOCA DE CARNE DE
Ingredientes
Carne de sol
SOL
demolhada
Cebola roxa
Farinha fina de
mandioca
Manteiga de garrafa
Sal refinado
Mtodo de preparo:
Quantidade
Unidade de Medida
200
Gramas
50
Gramas
100
Gramas
30
QB
Mililitros
-
1. Aferventar a carne de sol a partir de gua fria, e provar; caso ainda

esteja salgada, repetir o processo.
2. Limpar a carne, retirando pele e gordura e cortar em cubos
pequenos.
3. Aquecer a manteiga de garrafa e dourar a carne.
4. Resfriar a carne, misturar cebola picada em cubos pequenos e a
farinha de mandioca e pilar (ou processar) at obter uma farofa.
Caso existam pedaos de cebola ou carne que no estejam em
tamanho homogneo, cortar ou desfiar com as mos.
5. Voltar mistura panela onde a carne foi dourada (descartando o
excesso de gordura) e cozinhar um pouco.
6. Provar e ajustar os temperos com sal.
7. O ponto da paoca deve formar uma bola quando amassada, para
comer com as mos.
8. O servio feito temperatura ambiente.
50

Cozinha Brasileira
OBJETIVOS DE AULA:
Produzir receitas da regio Nordeste (Serto).
51

Cozinha Brasileira
BAIO DE DOIS
Ingredientes
Feijo de corda
debulhado
Cebola pera
Manteiga de garrafa
Queijo de coalho
Alho roxo (opcional)
Nata fresca
Coentro fresco
Cebolinha fresca
Sal refinado
moda
Mtodo de preparo:
Quantidade
Unidade de Medida
150
Gramas
100
20
30
50
01
60
QB
QB
QB
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Dente
Mililitros
-
QB
1. Cozinhar o feijo com o alho em gua at um pouco antes da coco

completa, deixando bastante caldo.
2. Refogar a cebola na manteiga de garrafa; juntar o arroz e refogar um
pouco, para que todos os gros estejam cobertos por uma leve
camada de gordura.
3. Adicionar o feijo e duas vezes o volume de arroz de seu caldo;
cozinhar junto at que ambos (arroz e feijo) estejam cozidos.
4. Quando cozidos, mas ainda midos, desligar o fogo e juntar o queijo
de coalho cortado em cubos pequenos e as ervas picadas, tampar e
abafar por aproximadamente 5 minutos.
5. Destampar, adicionar a nata, corrigir os temperos e misturar bem.
52

Cozinha Brasileira
CARNE DE SOL NA MANTEIGA

Ingredientes
Carne de sol em manta
Cebola pera fatiada
Coentro fresco
Alho roxo picado
Manteiga de garrafa
Feijo de corda
DE GARRAFA
Quantidade
300
50
QB
QB
30
Unidade de Medida
Gramas
Gramas
Gramas
200
Gramas
QB
400
Mililitros
debulhado
Sal refinado
Leite integral
(demolhar a carne)
Mtodo de preparo:
1. Demolhar a carne de sol no leite por 1 hora.

2. Cozinhar o feijo. Reservar.
3. Puxar (selar) a carne de sol na manteiga de garrafa at dourar e
reg-la com mais manteiga de garrafa e terminar a coco no forno.
4. Na mesma panela refogar a cebola e o alho, juntar o feijo verde, o
coentro e temperar com sal.
5. Servir a carne acompanhada de feijo verde e da farofa dgua.
53

Cozinha Brasileira
FAROFA DGUA
Ingredientes
Farinha de mandioca
Coentro fresco
Quantidade
100
QB
QB
10
Unidade de Medida
Gramas
Gramas
QB
20
100
Gramas
Mililitros
sal
Sal refinado
Cebola pera
gua morna
Mtodo de preparo:
1. Picar a cebolinha e o coentro grosseiramente.

2. Misturar o coentro, a cebolinha, a cebola, a manteiga, a gua e o sal.
3. Misturar tudo e acrescentar a farinha aos poucos.
QUEIJO DE COALHO GRELHADO

Ingredientes
Quantidade
Queijo de coalho sem
02
palito
leo de milho para
QB
untar
Melao de cana
Mtodo de preparo:
Unidade de Medida
Barras
-
20
Mililitros
1. Untar uma frigideira com um pouco leo, aquecer e colocar o queijo,

virando
os
lados,
at
criar
uma
crosta
dourada.
Servir
imediatamente, derramando sobre o queijo melao de cana.

2. possvel saber quando o queijo est no ponto ao apertar com o
indicador e sentir o queijo macio (mole).
54

Cozinha Brasileira
CARTOLA
Ingredientes
Queijo de manteiga
Amido de milho
Quantidade
100
30
Unidade de Medida
Gramas
Gramas
01
QB
QB
50
Unidade
Mililitros
(opcional)
Banana prata madura
Acar refinado
Canela em p
Manteiga de garrafa
Mtodo de preparo:
1. Cortar o queijo e empanar com o amido de milho (opcional).

Reservar.
2. Cortar a banana ao meio, longitudinalmente e fritar na manteiga.
Reservar.
3. Na mesma frigideira, fritar o queijo de manteiga e montar num
prato, colocando as fatias de banana polvilhadas com acar e
canela e depois o queijo.
4. Polvilhar canela e acar sobre o queijo e servir.
55

Cozinha Brasileira
BOLO DE ROLO (2 produes para toda turma)

Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Massa:
Farinha de trigo
250
Gramas
Acar refinado
250
Gramas
Manteiga integral com
250
Gramas
sal
Ovo tipo extra
06
Unidades
Recheio:
Goiabada cremosa
200
Gramas
Acar refinado para
100
Gramas
polvilhar
Untar:
50
Gramas
sal
Mtodo de preparo:
1. Distribuir a folha de papel manteiga sobre uma superfcie lisa e
untar com manteiga.
2. Bater
manteiga
com
acar
at
ficar
homogneo
(esbranquiado).
3. Acrescentar os ovos um a um, batendo sempre.
4. Juntar a farinha de trigo peneirada e misturar at obter uma massa
fcil de espalhar.
5. Aquecer o forno 160C.
6. Virar a assadeira de cabea para baixo e forrar o fundo com o papel
manteiga. Dividir a massa em quatro e espalhar com uma esptula.
7. Assar at que a massa ao toque do dedo no grude.
8. Estender um pano levemente mido sobre uma superfcie lisa e
polvilhar com acar. Colocar a massa ainda quente sobre o pano e
retirar o papel manteiga. Com uma esptula, espalhar um pouco da
goiabada.
9. Enrolar a massa como se fosse um rocambole pelo lado mais
comprido, apertando ligeiramente. Reservar e liberar o pano para a
prxima camada de massa.
10.
Colocar outra poro de massa sobre a outra folha de papel e
assar como a anterior.

56

Cozinha Brasileira
11.
Polvilhar mais acar sobre o pano e colocar a segunda
camada de massa. Cobrir com o recheio.

12.
Enrolar essa segunda camada sobre o primeiro rolo, formando
um rolo mais grosso. Repetir a operao com as outras camadas.

Depois de pronto, polvilhar com acar peneirado. Servir o bolo em
fatias finas.
Obs: pode-se usar o silpat no lugar do papel manteiga.
57

Cozinha Brasileira
CONTEDO TERICO
O Arroz Nosso de Cada dia
Nativo da sia, o arroz chegou ao Brasil no sculo 17. Ele a base das
nossas refeies e combina com quase tudo. O segredo faz-lo soltinho!
Tipos
Integral: depois de retirada a casca que envolve cada gro, ele no passa
por mais nenhum processo, conservando todos os nutrientes naturais.
Como mais firme, precisa de mais gua e mais tempo para cozinhar.
Parbolizado: antes do beneficiamento pr-cozido, mantendo todos os
nutrientes e conservando-se por mais tempo. Cru amarelo, mas depois
do cozimento fica branco e soltinho: no empapa mesmo se receber gua
demais.
Selvagem: na verdade a semente de uma planta originria do Canad.
Muito raro, servido misturado com arroz integral ou comum, em ocasies
especiais.
Arbrio: tipo italiano, prprio para risotos.
Cateto: curto e gordinho, tem bastante goma. empregado em pratos
que precisam ficar cremosos ou at mesmo empapados. vendido,
tambm, em verso integral.
Agulhinha tipo 1: o mais usado. Depois de retirada a casca,
beneficiado (polido). Fica branco e brilhante, mas perde grande parte de
seus nutrientes.
Quitandas e Quitutes
Com o descobrimento do ouro pelos bandeirantes, Minas Gerais foi
invadido por milhares de aventureiros, que afluram de todos os cantos do
pas e de Portugal.
A busca frentica do ouro e depois dos diamantes no deixou margem
agricultura no incio da minerao. Medidas severas tiveram que ser
tomadas
para
suprir
as
necessidades
alimentares
do
numeroso
contingente humano, que no raro, passava por privaes. Aos poucos, a

58

Cozinha Brasileira
alimentao, que at ento era extremamente pobre, comeou a

melhorar, graas aos tropeiros do serto nordestino e do sul, que
percorriam os caminhos abertos pelos bandeirantes e vendiam os mais
variados gneros alimentcios literalmente a peso de ouro.
O ouro e os diamantes geraram uma riqueza fantstica, riqueza no s
material, mas tambm espiritual, uma atividade intelectual e artstica sem
precedentes, que criou o Brasil republicano, urbano e burgus.
Fazendo uma viagem pelo Barroco Mineiro vamos desvendar quitandas &
quitutes. O cotidiano das mesas senhoriais do sculo XVIII e XIX, que at
hoje se repete nas fazendas mineiras, no fogo lenha e nos costumes
mantidos no campo e nas cidades.
Sinnimo de comida farta, variada e saborosa, a culinria mineira
prdiga em pratos diversos. Quitanda toda variedade servida s visitas
no lanche ou no ch: brevidade de polvilho, mentiras, sequilhos, etc.;
Quitutes o forte, a riqueza das duas refeies essenciais do dia, o
almoo e o jantar: tutu de feijo, couve mineira, frango com quiabo,
leitoa pururuca...
Regio Centro Oeste
Tropas e Boiadas
Seguindo viagem Brasil adentro, no rastro dos bandeirantes, atingindo a
regio mgica dos chapades de Mato Grosso, Mato Grosso do Sul e Gois.
Extenso de Minas Gerais, esta regio tambm experimentou a febre do
ouro. Mas a riqueza do garimpo era frgil, o ouro escasseou e a economia
da regio entrou em crise no sculo dezenove, at que a chegada de
pecuaristas, seringueiros e exploradores de erva-mate injetou sangue
novo.
Nova fronteira agrcola do pas, o Brasil central recebe gente de todos os
cantos em busca de terras mais baratas e das riquezas do lugar.
Nesta regio vamos descobrir uma cultura e uma culinria quase
desconhecidas no resto do pas, forjadas em trs raas e em trs etapas: a
indgena, a africana e a portuguesa. A base da cozinha do Centro-Oeste
59

Cozinha Brasileira
consiste em peixe, caa, farinha de mandioca, palmitos, feijo, carne-desol e arroz.

Desta culinria pouco conhecida destacaremos: arroz de pequi, peixe na
telha, galinhada.
Gachos e Colonos
Foram novamente os bandeirantes paulistas, caadores de ndio e de ouro,
os responsveis pela conquista das terras do sul. Desiludidos do ouro,
encontraram ali vastas plancies e grandes manadas de cavalos selvagens,
levadas pelos jesutas das misses catequisadoras.
Essa ser a primeira atividade do gacho; a captura e a guarda de
cavalos. Depois veio o gado. Surgem ento as grandes fazendas de
criao, as estncias.
Mestio de ndio, portugus e espanhol, o gacho tem na estncia o
ncleo de suas atividades.
A carne o alimento bsico do gacho. o churrasco assado diretamente
na brasa, no fogo de cho, como faziam os ndios. Cortando a carne com
a faca, seu talher e tambm a sua arma, envolve-a com farinha de
mandioca. Eis a sua comida predileta, regada com goles generosos de
chimarro, infuso fervente e amarga de erva-mate. A cuia passa de boca
em boca, quebrando as barreiras sociais.
Mas no s de carne se alimenta o gacho. Nas barracas montadas
especialmente para sua festa maior, o rodeio, uma grande variedade de
alimentos, tira-gostos, doces e guloseimas so consumidos, no raro
denunciando as suas origens espanholas, influncia dos pases vizinhos.
Paralelamente do gacho, uma outra civilizao surge na regio sul, a
dos colonos, que se espalharam no s no Rio Grande do Sul, mas
tambm em Santa Catarina, Paran e So Paulo.
Alemes, italianos, espanhis, poloneses, japoneses, russos, rabes,
suos, holandeses, belgas, judeus de vrias origens, so fraternalmente
acolhidos no Brasil, trazendo para c a sua cultura, os seus costumes e
hbitos, aqui adaptando-se nova terra integrando-se s culturas locais,
enriquecendo-as e enriquecendo-se com elas, numa verdadeira comunho
pascal.
60

Cozinha Brasileira
Baseados essencialmente no ncleo familiar, os colonos desenvolveram

inmeras atividades, na sua maioria ligados agricultura, introduzindo o
cultivo de vrios gneros, enriquecendo de maneira significativa a
produo de alimentos no Brasil.
A amplitude destas atividades agrcolas a responsvel pela grande
variedade alimentar dos imigrantes, que alm da manuteno de suas
tradies culinrias, criaram aqui hbitos novos, utilizando os produtos da
terra, gerando uma cozinha rica e extremamente diversificada.
Cozinha Mineira
Vamos nos imaginar entrando pelo corao do Brasil por aquele que seria
o seu porto natural, a Baa de Guanabara. Do Ria de Janeiro seguiremos
pelas serras em direo a Minas Gerais e de l rumo ao centro, Mato
Grosso e Gois. Neste nosso roteiro gastronmico estaremos de volta ao
mar pelo Esprito Santo depois de termos visitado uma srie de cozinhas
que se influenciaram entre si graas ao caminho das bandeiras paulistas,
mas que tambm souberam manter as suas caractersticas individuais
bem definidas.
Antiga jia da coroa portuguesa, o Rio talvez seja o melhor representante
da sua gastronomia e dos seus hbitos alimentares. Pelas ruas cariocas as
mercearias assemelham-se s encontradas nas cidades portuguesas.
Raridades como a Confeitaria Colombo, no centro da cidade, trazem
costumes completamente portugueses como as caixinhas onde so
embalados os doces, tal qual em qualquer congnere lusitana. A clebre
feijoada trasmontana sucumbiu ao gosto carioca pelo feijo-preto e se j
trazia uma grande variedade de carnes salgadas e defumadas em sua
bagagem, caiu no exagero dos trpicos com o passar dos anos: um
bocadinho de charque aqui, uma couve picada bem fininho ali, talvez
alguns torresmos caiam bem..., laranja fresca e cortadinha para refrescar,
e uma boa pimenta para esquentar. Sem esquecer de, prato feito, cobrir
tudo com a farinha de mandioca ou uma bela farofa bem torradinha. E
assim fez fama e o prato nacional conhecido no mundo inteiro. Vale
61

Cozinha Brasileira
notar que s a feijoada carioca leva feijo-preto no Brasil. As feijoadas dos

outros Estados preferem feijo mulatinho.
Em nenhum outro lugar do pas encontra-se tamanha variedade de
restaurantes portugueses. Na mesa de quase todos os bares os bolinhos
de bacalhau acompanham a cervejinha gelada. Os botequins so herana
direta das tabernas lisboetas com o bacalhau Brs, as mais deliciosas
empadinhas do pas, caldo verde, lingia na aguardente, polvo ao
vinagrete. E todas essas comidinhas confraternizam com coisas da terra
como aipim frito e inesquecveis batidas de limo.
A bomia das noites do Rio criou alguns pratos famosos como a Sopa Leo
Veloso e o Fil Oswaldo Aranha. A fome da madrugada fez a fama do
angu-do-gomes servido em carrinhos estrategicamente distribudos pelo
centro do Rio: angu de milho coberto por um ensopadinho de bofe. Nos
lares cariocas, porm, como em todo o Brasil: arroz com feijo, s que
preto mesmo no dia-a-dia; bife com fritas; uma saladinha; e o caseirssimo
camaro ensopadinho com chuchu.
Em Minas bate o corao da Culinria Brasileira
Embora seja o grande produto do leite nacional, dizem que o mineiro no
muito amigo dele. Prefere os seus derivados que todos conhecem bem,
os insuperveis queijos-de-minas. Ao queijo fresquinho que fez fama por
todo o Brasil os mineiros chamam verde apesar de ser branco como a
neve. Evidentemente esto se referindo ao seu estado de maturidade: em
Minas prefere-se o queijo curtido, amarelinho e rgido por fora, branco e
cremoso
por
dentro.
ele
que
gosta
de
encerrar
as
refeies
acompanhado por melado de cana. Com o leite so feitos doces famosos,

e licores cujas receitas familiares so passadas de gerao em gerao. A
velha lenda colonial, que acusa os mineiros de esconderem a comida nas
gavetas da mesa quando uma visita se aproxima, foi substituda pelo
aroma do caf sempre adoado e pronto para ser oferecido aos visitantes.
Os gaveteiros, como eram conhecidos nos tempos coloniais os habitantes
de Mariana, tinham o hbito de comer escondido no por avareza mas
pela vergonha de no terem o que oferecer ao visitante pela pobreza dos
62

Cozinha Brasileira
seus recursos. O mineiro hospitaleiro como qu. O caf vem cercado por
quitandas
que
como
so
chamadas
todas
as
delcias
que
acompanham: broinhas de fub, po de queijo, roscas, bolos, brevidades,

biscoitinhos etc.
Talvez herana da colonizao portuguesa, prefere-se carne de porco, que
reina absoluta sobre qualquer outra. Para as visitas hbito preparar-se
um lombo de porco no forno e os seus acompanhamentos. O frango ao
molho pardo, herdeiro direto da portuguesa galinha de cabidela, tambm
um prato dos domingos. Torresmos e lingias fazem partes das delcias
dirias que desprendem o seu aroma irresistvel pelas cozinhas mineiras.
O feijo (de preferncia vermelho Medida que se afasta das fronteiras do
Rio) cozido, batido no liquidificador e depois afogado, que como eles
chamam o refogado. Resulta um caldo grosso, quase um pur, servido
quase sempre em angu de milho sem sal ou arroz branco soltinho. Sem
ser batido, o feijo tropeiro, misturado com farinha de mandioca, aparece
em direo ao oeste do Estado. Os pomares fornecem frutas para todos os
tipos de doce, em calda, cristalizados ou em pastas: de laranja, de limo,
de cidra, de marmelo, de mamo, de banana, de abbora, de toranja e por
a afora. As hortas os quintais completam a mesa com legumes e
verduras, to apreciados na regio. Apesar da couve picadinha bem fino
percorrer todo o Brasil com o nome de mineira, da couve rasgada
cortada mo em pedaos irregulares que eles gostam. Com ela tambm
preparam
uma sopa que aquece as noites de inverno do interior. A
verdura sempre farta e variada. Um passeio pelos mercados leva-nos a

interessantes descobertas: munhecas, cambuquiras e ora-pro-nbis so
oferecidas ao lado de muitas outras hortalias mais conhecidas. Por
munheca entenda-se brotos de samambaia. Cambuquira como so
chamados os grelos da abbora. E ora-pro-nbis a folha de um arbusto
existente em quase todos os quinatais. uma cozinha simples e saborosa
cujo rei , sem dvida, o clebre tutu de feijo. Ele, sim, faz a festa todas
as vezes em que levado mesa.
Um caldeiro onde se misturam Cozinhas de todas as Regies
63

Cozinha Brasileira
O feijo tropeiro, o leito assado com tutu, o frango ao molho pardo com
angu, as quitandas e os doces mineiros atravessaram o So Francisco e se
instalaram tambm no centro-oeste brasileiro, em Gois. Do Rio Grande
do Sul veio o arroz de carreteiro batizado em terras goianas de Maria
Isabel depois de adaptado ao gosto regional. Os ndios colaboram com a
sua predileo pela caa e pelos peixes. De Portugal veio o peixe na telha,
curimbat, corvina, piracanjuba ou jaraqui pousado numa telha de barro e
levado ao braseiro. O milho tem presena marcante na cozinha goiana.
Seco prepara sopas de fub, mingaus e polentas. Com milho verde fazemse curaus, angus e polentas. A polenta, alis, uma mania goiana. As
pamoharias espalham-se por todos os cantos das cidades. A jurubeba, um
frutinho redondo que d aos cachos, substitui muitas vezes as pimentas
com vantagem, esmagada no feijo ou como tira-gosto. tambm a
floresta quem fornece as glrias da cozinha de Gois e Tocatins: o pequi e
a guariroba. O pequi, um fruto amarelo semelhante a uma nspera, a
matria-prima do arroz de pequi. A rvore que produz o fruto de grande
porte e, muitas vezes, homenageada com um arroz de pequi preparado
ali mesmo a seus ps. A guariroba um palmito de cor acinzentada e
gosto cido indispensvel no empado goiano e no arroz que leva o seu
nome.
Oeste adentro chega-se ao Mato Grosso cujas influncias gastronmicas,
alm daquelas herdadas dos habitantes primitivos e dos Estados vizinhos,
chegam dos pases fronteirios. Da Bolvia vieram as saltenhas, pastis de
frango assados no forno. Do Paraguai, as chipas, uns biscoitinhos em
forma de ferradura e a sopa, que de sopa no tem nada, um bolo
salgado. Banana crua acompanha as refeies, peixe ou carne. Verde,
cortadinha s rodelas, frita e polvilhada de sal, a banana serve como um
delicioso tira-gosto. Come-se muito peixe: pacu, pacu-peba, piabau,
piraputanga, curimbat, dourado, mas para o sul-mato-grossenses o
churrasco tem tanta importncia quanto para os gachos. O corte mais
apreciado a ponta de costela, um peso de carne especfico da regio
acompanhado de maracaju (uma lingia preparada com carne desfiada
de vaca) e mandioca.
64

Cozinha Brasileira
Deixando o oeste, voltemos ao litoral de nossa viagem gastronmica para

visitarmos a cozinha capixaba. Como em todas estas regies visitadas
onde a influncia africana foi relativamente pequena, no Esprito Santo
quase nula. A cor do dend da Bahia, Estado vizinho, tambm apreciada,
mas maneira indgena, produzida pelo urucum. A moqueca capixaba no
leva leite de coco como a baiana, e o azeite o de oliva, que entra
tambm em muitos outros pratos. O portugus trouxe a tcnica, os ndios
forneceram os ingredientes. Os peixes, alimento preferido de portugueses
e indgenas tornaram-se tambm a alma da cozinha capixaba. A famosa
torta comida por ocasio da Pscoa leva quase tudo o que o mar oferece,
e mais o palmito da terra, tudo coberto por uma mistura de gemas e
claras batidas em neve e rodelas de cebola e azeitonas. A seguir, forno at
dourar. A torta capixaba preparada em frigideira de barro tpica do Estado
presenteada entre amigos e parentes, e muitas delas seguem pelos
correios para aqueles que foram viver longe de sua terra mas no
perderam o seu amor por ela.
Sabores mais recentes chegaram da Itlia, Alemanha e do Oriente Mdio
enriquecendo as cozinhas capixaba, fluminense, carioca, mineira, matogrossense e goiana. Cozinha que continuam de portas abertas a todos os
povos que quiserem dar a sua colherada de sua influncia neste grande
caldeiro internacional que a culinria brasileira de nossos dias. Afinal, o
que interessa um resultado saudvel e harmonioso. Como o pas dos
nossos sonhos.
65

Cozinha Brasileira
OBJETIVOS DE AULA:
Conhecer as caractersticas da cozinha da regio Centro Oeste do
Brasil.
Produzir receitas da regio Centro Oeste.
66

Cozinha Brasileira
ARROZ COM PEQUI

Ingredientes
Pequi bem amarelo,
lavado
Banha de porco
leo de pequi
Alho roxo
Cebola pera
gua quente
Sal refinado
Pimenta de cheiro
fresca (bode)
Salsinha fresca
Mtodo de preparo:
Quantidade
Unidade de Medida
100
Gramas
15
20
40
100
250
QB
Gramas
Mililitros
Unidade
Gramas
Gramas
Mililitros
-
QB
QB
QB
1. Tirar a casca do pequi, colocar numa panela, juntar a banha, o leo

de pequi, alho esmagado, cebola picada finamente, levar ao fogo
brando e refogar, mexendo sempre, at a cebola e o alho ficarem
levemente dourados.
2. Acrescentar o arroz e fritar um pouco. Juntar a gua, temperar com
sal a gosto e cozinhar, at o arroz ficar macio e a gua secar.
3. Acrescentar a pimenta, cortada em rodelas, gosto e misturar
delicadamente.
4. Tirar do fogo, polvilhar com cheiro verde e levar mesa.
67

Cozinha Brasileira
EMPADO GOIANO
Ingredientes
Massa:
Farinha de trigo
Banha de porco
Fermento qumico em
p
gua morna
Ovo tipo extra
Sal refinado
Gema de ovo tipo extra
(para pincelar)
Recheio:
Peito de frango com
osso
Lombo de porco fresco
em cubos
Lingia suna fresca
Quantidade
Unidade de Medida
200
50
Gramas
Gramas
05
Gramas
20
02
05
Mililitros
Unidade
Gramas
01
Unidade
100
Gramas
100
Gramas
tipo toscana
Tomate Dbora
Cebola pera
Alho roxo
Aafro da terra
01
Unidade
100
80
02
Gramas
Gramas
Dentes
(crcuma)
leo de milho
Azeitonas verdes em
QB
20
Mililitros
15
Gramas
01
Unidade
20
Gramas
20
Gramas
rodelas
Ovo tipo extra em
rodelas
Guariroba (lminas) ou
palmito pupunha em
fatias
Queijo meia cura em
fatias
Mtodo de preparo:
1. Cozinhar o peito de frango em gua com sal e aafro da terra,

retirar o frango, desfiar e reservar a gua do cozimento.
2. Refogar no leo o alho esmagado e acrescentar a lingia sem pele
esfarelada, o lombo e refogar bem.
68

Cozinha Brasileira
3. Acrescentar a cebola picada grosseiramente, o tomate, sem pele e

sem sementes, cortado em cubos pequenos e refogar, juntar um
pouco do caldo do cozimento do frango.
4. Cozinhar bem juntar o frango e reservar.
Massa:
1. Colocar todos os ingredientes em uma tigela, misturar, juntar aos
poucos a gua morna e o sal, amassar com as mos at obter uma
massa malevel. Formar uma bola, cobrir e descansar por 1 hora.
2. Dividir a massa em 3 e reservar 1/3 da massa para fazer o
pastelinho.
3. Abrir o restante da massa em esp essura um pouco mais grossa que
de pastel. Forrar uma forma com parte desta massa. Colocar o
refogado neste recipiente intercalando fatias de queijo, azeitonas e o
ovo cozido. Por fim, cobrir com lminas finas de guariroba prcozida.
4. Fechar o recipiente com o restante da massa, pincelar com gema e
levar ao forno por 20 minutos pr-aquecido a 180C ou at a massa
estar dourada.
69

Cozinha Brasileira
MOJICA DE PINTADO
Ingredientes
Fil de pintado em
Quantidade
Unidade de Medida
200
Gramas
250
Gramas
QB
01
30
700
QB
Dente
Gramas
Mililitros
-
QB
QB
30
Mililitros
cubos grandes
Mandioca cortada em
toletes sem fio central
Colorau
Alho roxo
Cebola pera
Caldo de peixe
Cheiro verde
moda
Sal refinado
Mtodo de preparo:
1. Temperar o peixe com sal e pimenta do reino. Saltear no azeite.

Reservar.
2. Refogar na mesma panela o alho finamente picado e a cebola
cortada em cubos pequenos, juntar a mandioca e o colorau.
3. Cobrir a mandioca com o caldo de peixe, cozinhar at a mandioca
comear a desmanchar; quando a gua comear a secar, juntar o
peixe puxado no azeite.
4. Finalizar com o cheiro verde picado.
70

Cozinha Brasileira
SOPA PARAGUAIA
Ingredientes
Cebola em rodelas
Quantidade
25
25
Unidade de Medida
Gramas
Gramas
sal
Leite integral
Fub tipo milharina
Sal refinado
Queijo meia cura
250
50
QB
Mililitros
Gramas
-
ralado grosso
20
Gramas
01
Unidade
01
Unidade
01
Pitada
QB
(em neve)
Fermento em p
qumico
leo de milho para
untar
Mtodo de preparo:
1. Suar a cebola na manteiga, juntar o leite e acrescentar o fub, antes

da fervura do leite, aos poucos, mexendo sempre at obter um
angu.
2. Temperar com sal, retirar do fogo e acrescentar o queijo ralado e as
gemas, misturar bem. Resfriar e reservar. Adicionar as claras em
neve e o fermento, na mistura fria, envolver delicadamente, e levar
ao forno pr-aquecido a 180C em uma assadeira untada com leo.
3. Assar at que a massa fique firme e dourada, 15 minutos
aproximadamente.
4. Retirar do forno, descansar por 5 minutos e desenformar. Servir
cortada em pedaos.
71

Cozinha Brasileira
PASTELINHO
Ingredientes
Massa do empado
Leite condensado
Canela em p
Mtodo de preparo:
Quantidade
120
120
QB
Unidade de Medida
Gramas
Gramas
-
1. Cozinhar o leite condensado na panela de presso por mais ou

menos 30 minutos.
2. Resfriar antes de abrir.
3. Forrar a forma de empada com a massa do empado.
4. Assar at dourar, em forno pr-aquecido a 180C.
5. Rechear a massa com o doce de leite e polvilhar com a canela.
OBJETIVOS DE AULA:
72

Cozinha Brasileira
Conhecer as caractersticas da cozinha da regio Sudeste do Brasil.

Produzir receitas da regio Sudeste (Esprito Santo).
Marinar o lombo de porco.
73

Cozinha Brasileira
REGIO SUDESTE
TORTA
CAPIXABA
Ingrediente
Bacalhau demolhado
Camaro rosa 25/1
Carne de siri
Fil de namorado
Ostra fresca
Mexilho sem casca
Palmito jussara
Alho roxo
Cebola pera
Tomate Dbora
Coentro fresco (folhas)
Azeite de urucum
Azeitona verde sem
Quantidade
60
60
60
60
02
02
125
50
15
60
40
01
10
Unidade de Medida
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Unidades
Unidades
Gramas
Mililitros
Gramas
Gramas
Gramas
Ramo
Mililitros
20
caroo
Ovo tipo extra
02
Limo tahiti (suco)
Sal refinado
QB
Mtodo de Preparo:
1. Cozinhar e desfiar o bacalhau, o siri e o peixe.
Gramas
Unidades
Unidade
-
2. Cozinhar rapidamente as ostras e os mexilhes.

3. Picar o palmito.
4. Aqueer 30 mL de azeite de oliva, juntar o alho finamente picado, a
cebola cortada em cubos pequenos, os tomates sem pele e sem
sementes picados em cubos pequenos, o bacalhau, o siri, o peixe, os
mexilhes, os camares e as ostras.
5. Acrescentar o suco de limo, refogar e acrescentar o palmito, o
coentro e o leo de urucum.
6. Colocar a metade das azeitonas sem caroo e um pouco de sal e
misturar bem.
7. Bater as gemas muito bem e mistur-las massa para dar liga.
8. Untar uma panela de barro grande, com azeite de oliva restante.
9. Bater as claras em neve e cobrir a massa.
74

Cozinha Brasileira
10. Colocar a massa na panela de barro e cubrir com as claras em

neve.
11. Distribuir por cima das claras as cebolas em rodelas e as azeitonas
inteiras.
12. Levar a torta ao forno pr-aquecido a 160C, por hora ou at
dourar a clara.
75

Cozinha Brasileira
MOQUECA CAPIXABA
Ingredientes
Alho roxo
Posta de robalo
Cebola pera
Tomate Dbora
Azeite de urucum
Coentro fresco
Sal refinado
Quantidade
01
200
40
01
02
20
QB
QB
QB
Unidade de Medida
Dente
Gramas
Mililitros
Unidade
Unidades
Mililitros
-
QB
moda
Mtodo de preparo:
1. Temperar o peixe com alho amassado e o sal.

2. Untar uma panela de barro com azeite de oliva.
3. Distribuir metade da cebola picada grosseiramente, do tomate em
cubos mdios, da cebolinha picada e das folhas de coentro.
4. Depositar as postas sobre os aromticos, sem sobrepor.
5. Distribuir por cima do peixe a outra metade dos aromticos.
6. Regar com o azeite de urucum.
7. Levar a panela ao fogo alto at comear a ferver.
8. Abaixar o fogo. Ateno para o peixe no grudar no fundo.
9. Cozinhar por cerca de 20 minutos ou at as postas ficarem macias.
10. Servir na prpria panela.
NOTA: Se preferir, passe as postas em farinha de trigo e frite-as ligeiramente.
Faa o refogado com os demais ingredientes e adicione as postas para terminar o
cozimento.
Dessa maneira voc evita que as postas, por ventura, se desmanchem.
76

Cozinha Brasileira
CALDO DE PEIXE (Uma produo para toda turma)

Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Cabea e espinha de
peixe
03
Quilos
branco
gua
Cheiro verde
Cebola pera
Alho roxo
Tomate Dbora
Salsinha fresca
Coentro fresco
Mtodo de preparo:
06
QB
600
03
400
01
01
01
50
Litros
Gramas
Dentes
Gramas
Ramo
Ramo
Ramo
Mililitros
1. Refogar no azeite o alho esmagado, a cebola e o tomate

grosseiramente picados.
2. Acrescentar as carcaas cortadas em pedaos, mantendo a coco
por mais uns minutos.
3. Acrescentar a gua mistura anterior juntar com o bouquet de
cheiro verde e coentro e deixar cozinhar por 30 minutos at o lquido
reduzir.
4. Coar o caldo.
5. Porcionar para o piro de peixe.
77

Cozinha Brasileira
PIRO DE PEIXE
Ingredientes
Caldo de peixe
Farinha de mandioca
Sal refinado
Azeite de Urucum
Mtodo de preparo:
Quantidade
400
QB
QB
50
Unidade de Medida
Mililitros
Mililitros
1. Colocar o caldo de peixe para ferver numa panela, junto ao azeite de

urucum.
2. Adicionar pouco a pouco a farinha de mandioca em chuva fina,
mexendo sempre a mistura para no formar grumos.
3. Cozinhar a farinha at a mistura ficar homognea.
4. Temperar com sal e servir quente com a moqueca.
ARROZ BRANCO (1 PRODUO PARA TODA A TURMA)
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
900
Gramas
leo de milho
90
Mililitros
Cebola pera
100
Gramas
Sal refinado
10
Gramas
Mtodo de preparo:
1. Lavar o arroz e deixar escorrer at secar.
2. Aquecer a gua (manter aquecida).
3. Refogar a cebola no leo, adicionar o arroz e mexer at que os gros
fiquem bem envoltos na gordura.
4. Adicionar a gua quente e o sal, e levar fervura.
5. Tampar e levar ao fogo brando.
6. Cozinhar at que todo o lquido seja absorvido e os gros estejam
macios.
78

Cozinha Brasileira
CASQUINHA DE SIRI
Ingredientes
Carne de siri
Po de forma sem
Quantidade
150
Unidade de Medida
Gramas
casca
Alho roxo
Cebola pera
Tomate Dbora
Sal refinado
01
Unidades
01
30
30
QB
Dente
Gramas
Gramas
-
moda
Leite integral
Colorau
Limo tahiti (suco)
Coentro fresco
Farinha de po
Caldo de Peixe
Mtodo de preparo:
QB
30
QB
15
QB
QB
100
Mililitros
Mililitros
Unidade
Mililitros
1. Refogar o alho finamente picado no azeite juntar a cebola e o

tomate picados em pequenos cubos.
2. Acrescentar a carne de siri, temperar com sal e suco de limo.
3. Umedecer o miolo do po com o leite, amassara com o garfo e
acrescentar ao siri. Cozinhar at ficar cremoso.
4. Acrescentar o colorau, o coentro grosseiramente picado, o caldo de
peixe e cozinhar um pouco mais.
5. Dividir a mistura nas casquinhas e salpicar farinha de rosca.
6. Gratinar e servir com limo fatiado parte.
79

Cozinha Brasileira
AZEITE DE URUCUM (Uma produo para toda a turma)

Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
500
Mililitros
Semente de urucum
50
Gramas
Mtodo de preparo:
1. Aquecer o azeite at atingir 70C.
2. Acrescentar as sementes de urucum.
3. Retirar do fogo, deixar em infuso at esfriar.
4. Reservar para outras produes.
PAPO DE ANJO (2 PRODUES PARA TODA A TURMA)

Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Ovo tipo extra
09
Unidades
Acar refinado
500
Gramas
30
Gramas
sal
Cravo da ndia
gua
Mtodo de preparo:
03
01
Gramas
Litro
1. Bater as gemas at esbranquiar.

2. Untar forminhas de empada com manteiga.
3. Assar a 200C at estar firmes, mas sem dourar.
4. Fazer uma calda fio fino com o acar, a gua e o cravo.
5. Depois de assado e frio mergulhar os papos na calda.
80

Cozinha Brasileira
LOMBO EM SEU SUCO - VINHA DALHOS

Ingredientes
Quantidade
Lombo de porco fresco
500
Pasta de alho e cebola
10
QB
moda
Pasta de pimenta dedo
QB
de moa
Vinagre de vinho
20
branco
Vinho branco seco
150
Limo tahiti (suco)
Sal refinado
QB
Mtodo de preparo:
Unidade de Medida
Gramas
Gramas
Mililitros
Mililitros
Unidade
-
1. Esfregar o lombo com a pasta de alho e a de pimenta.

2. Juntar os demais ingredientes e marinar.
3. Reservar sob refrigerao.
PASTA DE ALHO E PIMENTA

turma)
Ingredientes
Cebola pra
Alho roxo
gua
Pimenta dedo-de-moa
Mtodo de preparo:
DEDO DE MOA
(Uma produo para toda a
Quantidade
200
20
QB
10
Unidade de Medida
Quilos
Gramas
Gramas
1. Descascar a cebola e o alho, reservar.

2. Bater no liquidificador todos os ingredientes com gua suficiente
para fazer uma pasta. Reservar para uso nas produes.
81

Cozinha Brasileira
OBJETIVOS DE AULA:
Produzir receitas da regio Sudeste (So Paulo).
82

Cozinha Brasileira
LOMBO EM SEU SUCO - FINALIZAO

Ingredientes
Quantidade
gua aquecida
01
leo de milho
40
Sal refinado
QB
Batata bolinha
05
Finalizao
Farinha de trigo
15
gua fria
QB
Mtodo de preparo:
Unidade de Medida
Litro
Mililitros
Unidades
Gramas
-
1. Deixar o lombo de vspera na vinha dalhos.

2. Aquecer o leo e selar o lombo uniformemente em fogo mdio.
3. Abaixar o fogo, pingar a gua quente no canto da panela (nunca
sobre o lombo), virando-o para que no grude no fundo.
4. Repetir esta operao vrias vezes, at que o lombo esteja bem
macio.
5. Retirar o lombo e reservar.
6. Na mesma panela em que foi feito o assado, acrescentar um pouco
de gua quente at que a crosta se desprenda totalmente do fundo.
7. Coar este caldo, retornar panela.
8. Juntar as batatas no caldo e cozinhar at que estejam macias.Retirar
e reservar.
9. Engrossar o caldo com farinha de trigo diluda em gua fria
formando um molho.
10.
Servir o lombo fatiado com as batatas e o molho.
83

Cozinha Brasileira
FRANGO RECHEADO COM

Ingredientes
Frango de leite
Pasta de alho com
FAROFA DE MIDOS
Quantidade
01
Unidade de Medida
Unidade
15
Gramas
QB
QB
QB
15
Mililitros
Farofa:
Moela de frango
Fgado de frango
gua
Pasta de alho com
100
50
150
Gramas
Gramas
Mililitros
cebola
Pimenta dedo de moa
Sal refinado
10
Gramas
QB
QB
moda
leo de milho
Alho roxo
Cebola pera
Azeitona verde sem
QB
15
01
30
Mililitros
Dente
Gramas
cebola
Sal refinado
moda
Pasta de Pimenta dedo
de moa
Vinagre de vinho
branco
caroo
Ovo tipo extra
Cebolinha fresca
Farinha de mandioca
15
Gramas
01
QB
Unidade
-
crua
Farinha de milho
30
Gramas
25
Gramas
QB
sal
Mtodo de preparo:
1. Temperar o frango, espalhando os temperos por dentro e por fora,

com sal, vinagre e pasta de alho com cebola.
2. Cozinhar os midos (primeiro a moela e depois o fgado), com gua
temperada com pasta de alho, cebola finamente picada e um pouco
de sal; escorrer, reservar o caldo e picar os midos.
84

Cozinha Brasileira
3. Em outra panela, dourar o alho esmagado no leo, acrescentar os

midos, refogar levemente e adicionar a cebola finamente picada,
as pimentas e o caldo dos midos.
4. Juntar as azeitonas picadas, o ovo cozido, grosseiramente picado e a
cebolinha.
5. Em uma tigela, misturar as farinhas com as mos midas.
6. Juntar aos poucos ao refogado at ficar uma farofa mida.
7. Passar manteiga no frango entre a pele e rechear.
8. Assar em forno pr aquecido a 200C at o frango dourar; reduzir a
temperatura a 160C, cobrir o frango com papel alumnio e assar por
completo.
ARROZ BRANCO
Ingredientes
leo de milho
Cebola pera
gua fervente
Sal refinado
Mtodo de preparo:
Quantidade
100
10
15
200
QB
Unidade de Medida
Gramas
Mililitros
Gramas
Mililitros
-

10.
Adicionar a gua quente e o sal, e levar fervura.
11.
Tampar e levar ao fogo brando.
12.
Cozinhar at que todo o lquido seja absorvido e os gros
estejam macios.
85

Cozinha Brasileira
CUSCUZ PAULISTA
Ingredientes
Farinha de milho em
flocos
Farinha de mandioca
Alho roxo
Cebola pera
Pimento verde
Pimento vermelho
Palmito em conserva
Tomate Dbora
Sardinha em leo
Camaro rosa 25/1
gua fervente ou caldo
de peixe ou de
camaro
Ervilha fresca
Quantidade
Unidade de Medida
120
Gramas
40
20
01
75
20
20
90
300
180
200
Gramas
Mililitros
Unidade
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
250
Mililitros
congelada
Azeitona verde
Colorau
Louro (folha)
Salsinha fresca
Ovo tipo extra
Sal refinado
75
Gramas
20
QB
01
QB
QB
01
QB
Gramas
Unidade
Unidade
-
moda
Pimenta malagueta
QB
QB
QB
fresca
86

Cozinha Brasileira
Decorao:
Palmito cortado em
rodelas
Ervilha fresca
congelada
Ovo tipo extra
Mtodo de preparo:
01
Unidade
40
Gramas
02
Rodelas
1. Misturar a farinha de milho com a de mandioca com as mos.

2. Em uma panela, aquecer o azeite e refogar a cebola fianmente
picada
alho
esmagado,
mexendo
at
cebola
ficar
transparente.
3. Adicionar os camares, j limpos e fritar rapidamente. Reservar.
4. Na mesma panela, acrescentar os pimentes e o tomate cortados
em pequenos cubos, a gua ou o caldo e refogar at apurar.
5. Adicionar a ervilha, a azeitona picada, o palmito picado, o colorau, o
louro, a salsinha e a cebolinha picadinhas, parte das sardinhas, os
ovos cozidos picados e temperar com sal e pimenta.
6. Acrescentar a mistura das farinhas aos poucos, sempre mexendo,
at obter uma massa macia e mida; cozinhar por 5 minutos.
7. Untar com azeite uma forma de pudim com furo, decorar com o
palmito em rodelas, os camares, as ervilhas, parte das sardinhas e
as rodelas de ovo cozido.
8. Distribuir a massa de cuscuz na forma, tomando cuidado para no
desmontar a decorao. Apertar levemente o cuscuz na forma.
9. Levar geladeira, resfriar, desenformar o cuscuz e servir.
87

Cozinha Brasileira
DOCE DE GOIABA (Uma produo para toda turma)

Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Goiaba vermelha
500
Gramas
madura
gua
Acar refinado
Cravo da ndia
Canela em pau
Mtodo de preparo:
500
250
02
01
Mililitros
Gramas
Unidade
Unidade
1. Descascar as goiabas, retirando s a pele, cortar ao meio e retirar

todas as sementes.
2. Em uma panela, colocar as goiabas, cobrir com gua, acrescentar o
acar, o cravo e a canela e levar fervura, no deixando passar
dos 105C.
3. Quando cozidas, retirar as goiabas do fogo, reduzir a calda,
apurando.
4. Colocar em um refratrio ou compoteira.
88

Cozinha Brasileira
OBJETIVOS DE AULA:
Produzir receitas da regio Sudeste (So Paulo).
89

Cozinha Brasileira
VIRADO DE FEIJO PAULISTA

Ingredientes
Quantidade
Feijo carioquinha
150
Ovo tipo extra
01
Toucinho fresco
Unidade de Medida
Gramas
Unidades
(barriga de porco)
50
Gramas
em tiras de 1 cm
Cebola pera
Salsinha fresca
Farinha de mandioca
Farinha de milho
gua
Louro (folha)
Alho roxo
Lingia toscana fresca
Mtodo de preparo:
15
01
01
10
10
500
01
01
02
Gramas
Ramo
Ramo
Gramas
Gramas
Mililitros
Unidade
Dente
Unidades
1. Cozinhar o feijo na gua com a pele do toucinho fresco e o louro.

2. Depois de cozido o feijo, processar metade dele com seu caldo e
reservar a outra parte.
3. Numa panela, colocar o toucinho, levar ao fogo mdio e deixar
derreter at ficar ligeiramente dourado. Escorrer o excesso de
gordura e reservar os torresmos (toucinho frito) para decorar o prato
4. Juntar o alho esmagado e a cebola picada em pequenos cubos e
fritar na gordura do toucinho, mexendo de vez em quando com uma
esptula, at a cebola ficar dourada.
5. Acrescentar o feijo (inteiro e processado), o caldo reservado, a
salsinha e a cebolinha verde picadas. Mexer e cozinhar por alguns
minutos.
6. Adicionar a farinha de mandioca misturada com a farinha de milho,
aos poucos, mexendo sempre at formar uma pasta. Acertar o sal.
Retirar do fogo, passar para uma travessa e reservar em lugar
aquecido.
7. Cozinhar a lingia, pingando gua aos poucos, at ficarem
douradas. Retirar do fogo e cortar em rodelas.
90

Cozinha Brasileira
BISTEQUINHA DE PORCO
Ingredientes
Bisteca de porco
Limo tahiti (suco)
Sal refinado
Pimenta dedo de moa
fresca
Pasta de alho com
cebola
leo de milho
gua
Mtodo de preparo:
Quantidade
01
QB
QB
Unidade de Medida
Unidade
-
QB
QB
20
QB
Mililitros
-
1. Temperar a bisteca com o sal, o limo, a pasta de alho e a de

pimenta dedo de moa.
2. Aquecer o leo em uma frigideira e selar a bisteca, abaixar o fogo e
continuar a cozinhar por completo, pingando gua.
PASTA DE ALHO COM CEBOLA (Uma produo para toda a turma)

Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Cebola pera
200
Gramas
Alho roxo
40
Gramas
Sal refinado
40
Gramas
gua
QB
Mtodo de preparo:
1. Processar todos os ingredientes com gua at obter uma pasta
homognea.
91

Cozinha Brasileira
ARROZ BRANCO
Ingredientes
leo de milho
Cebola pera
gua fervente
Sal refinado
Mtodo de preparo:
Quantidade
100
10
15
200
QB
Unidade de Medida
Gramas
Mililitros
Gramas
Mililitros
-

3. Refogar a cebola, cortada finamente no leo, adicionar o arroz e
mexer at que os gros fiquem bem envoltos na gordura.
macios.
7. Descansar o arroz por pelo menos 5 minutos para que o vapor seja
liberado e o arroz fique solto.
8. Retirar do fogo e soltar bem os gros, utilizando um garfo.
92

Cozinha Brasileira
COUVE MINEIRA
Ingredientes
Couve-manteiga
leo de milho
Alho roxo
Sal refinado
Mtodo de preparo:
Quantidade
04
20
01
QB
Unidade de Medida
Folhas
Mililitros
Dente
-
1. Limpar, lavar bem e retirar os talos das folhas de couve. Empilhar

uma folha em cima da outra, enrolar bem apertado e, com uma faca
afiada, cortar o mais fino possvel.
2. Refogar o alho, finamente picado, no leo, juntar a couve e assustar
por alguns segundos, mexendo sempre, somente at ficar bem
verde e brilhante. Temperar com sal a gosto. Retirar do fogo e servir.
BANANA NANICA EMPANADA

Ingredientes
Farinha de rosca
Banana nanica madura
Ovo tipo extra
Gordura vegetal
Farinha de trigo
Mtodo de preparo:
Quantidade
50
02
02
450
50
Unidade de Medida
Gramas
Unidades
Unidades
Mililitros
Gramas
1. Bater os ovos, e reservar.

2. Descascar as bananas, fatiar (cortando na diagonal ou em toletes),
passar na farinha de trigo, nos ovos e na farinha de rosca, e fritar na
gordura quente.
Montagem do prato
- Montar o prato com o virado, o ovo sobre a bisteca, a lingia cortada
em rodelas, o arroz, o torresmo, a couve e a banana.
93

Cozinha Brasileira
FEIJO TROPEIRO
Ingredientes
Feijo rosinha
Toucinho defumado
Quantidade
150
Unidade de Medida
Gramas
40
Gramas
50
02
25
150
QB
02
Gramas
Dentes
Gramas
Gramas
Unidades
(bacon) em pea
Cebola pera
Alho roxo
Banha de porco
Farinha de mandioca
Ovo tipo extra
Mtodo de preparo:
1. Cozinhar o feijo at ficar macio. Dispensar o caldo e reservar os

gros.
2. Aquecer parte da banha e dourar o bacon, juntar o alho e a cebola
finamente picados e refogar.
3. Adicionar o feijo cozido, sem o caldo.
4. Acertar o sal e a pimenta.
5. Desligar o fogo e juntar a farinha s para enxugar um pouco o feijo.
6. Fazer ovos mexidos no restante da banha.
7. Juntar os ovos mexidos e a cebolinha na mistura de feijo.
94

Cozinha Brasileira
AZUL MARINHO (Uma produo para toda turma)

Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Namorado, anchova ou
03
Postas
robalo
Tomate Dbora picado
02
Unidades
sem semente
Cebola pera mdia
01
Unidade
picada
Banana nanica bem
04
Unidade
verde
Alho roxo amassado
03
Dentes
QB
moda
Limo tahiti (suco)
01
Unidade
Coentro fresco picado
QB
leo de milho
30
Mililitros
Sal refinado
QB
Farinha de mandioca
QB
crua
Pimenta malagueta
QB
Mtodo de preparo:
1. Preparo do caldo do piro:
1. Em uma panela de ferro (utenslio indispensvel), cozinhar em 1
litro de gua salgada a cabea e o rabo do peixe por
aproximadamente 20 minutos.
2. Retirar os pedaos de peixe e juntar ao caldo as bananas
cortadas com casca previamente passadas na panela de ferro
untada com leo.
3. Deixar cozinhar at que o caldo adquira uma cor azulada e as
bananas estejam tenras.
4. Retirar as bananas, descascar e colocar novamente no caldo.
2. Preparo do Peixe:
1. Temperar o peixe com limo, sal, pimenta do reino e coentro.
2. Em outra panela, suar o alho no leo, acrescentar o tomate e a
cebola, salpicar o sal e refogar rapidamente.
95

Cozinha Brasileira
3. Desligar o fogo, arrumar cuidadosamente as postas do peixe na

panela, colocar um pouco do caldo, tampar a panela e deixar
cozinhar sem mexer por 10 a 15 minutos.
Modo caiara de servir:
Em um prato fundo, colocar um pouco do caldo com a banana.
Amassar a banana, juntar a farinha de mandioca, e mexer bem, at obter
um piro grosso.
No centro do prato, colocar uma posta de peixe com um pouco do molho.
Colocar pimenta malagueta. Pode ser comido puro ou acompanhado de
arroz e feijo.
Outra forma de servir:
Bater no liquidificador a banana com o caldo, obtendo um piro.
Colocar em uma travessa, dispondo as postas do peixe no meio do piro.
Salpicar coentro, e servir acompanhado de farinha de mandioca parte.
96

Cozinha Brasileira
MANJAR BRANCO (2 produes para toda turma)

Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Leite Integral
01
Litro
Amido de milho
65
Gramas
Leite de coco
200
Mililitros
Acar refinado
100
Gramas
Ameixa seca sem
200
Gramas
caroo
Acar refinado (calda)
gua (calda)
Mtodo de preparo:
100
50
Gramas
Mililitros
1. Aquecer o leite, reservar.

2. Dissolver o amido de milho no leite de coco e adicionar ao leite
morno, junto com o acar.
3. Cozinhar em fogo lento e cozinhar at formar um mingau espesso,
sem parar de mexer.
4. Molhar uma forma com gua, despejar o mingau e levar para gelar e
firmar.
5. Fazer uma calda com o acar, gua e as ameixas.
6. Desenformar o manjar e servir com a calda de ameixas.
97

Cozinha Brasileira
OBJETIVOS DE AULA:
Produzir receitas da regio Sudeste (Minas Gerais).
98

Cozinha Brasileira
FRANGO COM QUIABO

Ingredientes
Frango de leite
Quiabo em rodelas
Cebola pera picada
Alho roxo picado
Pasta de alho
Colorau
Salsinha fresca
gua
Louro (folha)
Banha de porco
Quantidade
01
200
100
01
QB
QB
QB
QB
300
01
30
Unidade de Medida
Unidade
Gramas
Gramas
Dente
Mililitros
Unidade
Gramas
QB
QB
QB
QB
80
20
20
Gramas
Gramas
Gramas
moda
Pimenta malagueta
fresca
Sal refinado
Vinagre de vinho
branco
Cebola pera
Alho roxo
Sal refinado
Mtodo de preparo:
1. Cortar o frango pelas juntas e temperar com sal, pasta de alho,

pimentas, colorau e vinagre.
2. Aquecer a gordura e fritar o frango. Retirar o frango e, na mesma
panela, retirar o excesso de gordura, refogar o alho e a cebola.
3. Deglacear a panela com a gua, coar e reservar o caldo.
4. Retornar o frango panela e cozinhar, acrescentando (pingando) o
caldo reservado, aos poucos, por alguns minutos, at o frango
amaciar.
5. Adicionar as ervas, o quiabo e cozinhar at engrossar o caldo.
ANGU
Ingredientes
gua fervente
Fub mimoso
gua fria
Mtodo de preparo:
Quantidade
200
50
100
Unidade de Medida
Mililitros
Gramas
Mililitros
99

Cozinha Brasileira
1. Colocar a gua para ferver. Dissolver o fub na gua fria e adicionar

a gua fervendo.
2. Cozinhar mexendo sem parar at obter consistncia bem firme.
COUVE RASGADA
Ingredientes
Couve mineira
Alho roxo
Sal refinado
Banha de porco
Mtodo de preparo:
Quantidade
01
QB
10
Unidade de Medida
Mao
Dente
Gramas
1. Rasgar a couve e reservar.

2. Picar finamente o alho e refogar na gordura.
3. Adicionar a couve e assustar.
4. Temperar com o sal e servir.
100

Cozinha Brasileira
TUTU DE FEIJO
Ingredientes
Feijo roxinho
Cebola pera mdia
Alho roxo
Farinha de mandioca
Pimenta malagueta
Quantidade
200
01
45
QB
Unidade de Medida
Gramas
Unidade
Unidade
Gramas
-
fresca
Salsinha fresca
Sal refinado
LINGIA FRITA
Ingredientes
Lingia de porco
QB
QB
QB
Quantidade
200
Unidade de Medida
Gramas
fresca
gua
60
Mililitros
Quantidade
02
200
10
15
Unidade de Medida
Unidades
Gramas
Gramas
Mililitros
QB
GUARNIO
Ingredientes
Ovo tipo extra
Cebola pera
Banha de porco
Vinagre de vinho
branco
Sal refinado
Mtodo de preparo:
1. Limpar o feijo, lavar em gua corrente, escorrer, colocar em uma

tigela, cobrir com gua morna e deixar de molho pr cerca de 1
hora.
2. Colocar o feijo e a gua numa panela de presso, levar ao fogo e
cozinhar por cerca de 40 minutos ou at ficar bem macio.
3. Bater ou amassar o feijo com um pouco do caldo at obter um
pur. Reservar.
4.
preparao das lingias: numa panela colocar as lingias e a

gua, levar ao fogo mdio e deixar a gua secar. Fritar as lingias
na prpria gordura, virando-as de vez em quando para dourar por
igual. Retirar as lingias do fogo e escorrer. Cortar as lingias em
rodelas e reservar em local aquecido.
5. Na panela onde puxou a linguia juntar a cebola e o alho, finamente

picados e deixar dourar levemente. Acrescentar o pur de feijo e
101

Cozinha Brasileira
deixar ferver. Aos pouco acrescentar a farinha de mandioca como se

fosse uma chuva fina, mexendo sempre para no empelotar e
cozinhar at obter um piro bem mole. Acrescentar o cheiro verde
picadinho, temperar com sal e a pimenta a gosto, retirar do fogo e
reservar.
6. Preparar a guarnio: Deitar a gordura em uma panela e aquecer em
fogo alto, juntar o vinagre e as cebolas em rodelas e fritar at
ficarem macias. Temperar com sal a gosto e retirar do fogo.
7. Cozinhar os ovos e cortar em rodelas.
Montagem:
Numa travessa grande, colocar o tutu e cobrir com o ovo, a lingia e a
cebola refogada.
ARROZ BRANCO
Ingredientes
leo de milho
Cebola pera
gua fervente
Sal refinado
Mtodo de preparo:
Quantidade
100
10
15
200
QB
Unidade de Medida
Gramas
Mililitros
Gramas
Mililitros
-

macios.
CANJIQUINHA COM COSTELINHA DE PORCO
Ingredientes
Quantidade
Canjiquinha (quirera)
150
de milho amarelo
gua fria
700
Unidade de Medida
Gramas
Mililitros
102

Cozinha Brasileira
Costelinha de porco
fresca
Toucinho defumado
(bacon) picado
Banha de porco
Cebola pera
Alho roxo
Tomate Dbora
Pimenta malagueta
Salsinha fresca
Sal refinado
Mtodo de preparo:
300
Gramas
30
Gramas
15
50
02
125
01
QB
QB
QB
Mililitros
Gramas
Unidade
Gramas
Unidade
-
1. Limpar, lavar bem e escorrer a canjiquinha, reservar.

2. Em uma panela grande, colocar as costelinhas, o toucinho e o leo.
3. Levar ao fogo alto e fritar, mexendo sempre, at as costelinhas
ficarem bem douradas e sequinhas (se ainda no estiverem macias,
junte gua quente aos poucos, at completar o cozimento).
4. Retirar do fogo, escorrer a gordura e reservar as costelinhas e o
toucinho frito em local aquecido.
5. Levar a panela das costelinhas novamente ao fogo, juntar a cebola
picada, o alho esmagado e os tomates, sem pele e sem sementes,
cortado grosseiramente, e cozinhar mexendo sempre por cerca de 5
minutos.
6. Adicionar a canjiquinha, a gua quente e as costelinhas, tampar a
panela e cozinhar at que a canjiquinha esteja macia, regando com
mais gua quente se necessrio.
7. Ajustar o tempero com sal e pimenta-malagueta finamente picada.
8. Juntar o cheiro verde picado, misturar e retirar do fogo.
9. Distribuir o toucinho reservado por cima e servir.
BOLO DE MILHO (2 produes para toda turma)

Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Milho verde fresco
380
Gramas
debulhado
Leite condensado
395
Gramas
103

Cozinha Brasileira
Ovo tipo extra

Fermento qumico em
03
05
Unidades
Gramas
p
Para untar a forma
20
Gramas
50
Gramas
sal
Acar refinado
Mtodo de preparo:
1. Bater todos os ingredientes no liquidificador e em forno pr

aquecido, assar a 160C em forma untada com manteiga e acar
por aproximadamente 30 minutos.
2. Se desejar, coar a mistura antes de assar.
104

Cozinha Brasileira
OBJETIVOS DE AULA:
Produzir receitas da regio Sudeste (Minas Gerais).
105

Cozinha Brasileira
ARROZ COM SU
Ingredientes
Su de porco
Tomate Dbora
Banha de porco
Sal refinado
gua
Mtodo de preparo:
Quantidade
200
50
80
20
20
QB
QB
Unidade de Medida
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
-
1. Retirar a pele e as sementes do tomate e cortar em cubos pequenos.

2. Temperar a su com sal e dourar com metade da gordura quente.
3. Pingar gua na panela e cozinhar at amaciar.
4. Retirar a su da panela e reservar junto com o caldo formado.
5. Na mesma panela acrescentar o tempero mineiro e o tomate e
refogar no restante da gordura.
6. Juntar o arroz, refogar, adicionar a su, o caldo e cozinhar at o
arroz estar macio.
106

Cozinha Brasileira
VACA ATOLADA
Ingredientes
Costela de boi
Mandioca descascada
Quantidade
200
Unidade de Medida
Gramas
in natura
leo de milho
Sal refinado
200
Gramas
20
30
QB
Mililitros
Gramas
-
QB
01
01
QB
Ramo
Ramo
-
moda
Salsinha fresca
gua
Mtodo de preparo:
1. Temperar a costela com sal e pimenta e dourar levemente no leo

junto com o tempero mineiro.
2. Cobrir a costela com gua e cozinhar at amaciar.
3. Adicionar a metade da mandioca cortada em toletes e mexer at
desmanchar.
4. Adicionar a mandioca restante e cozinhar.
5. Picar grosseiramente a sal e a cebolinha, salpicar por cima e servir.
107

Cozinha Brasileira
BAMB DE COUVE
Ingredientes
Couve manteiga
Lingia de lombo
Quantidade
Unidade de Medida
Mao
100
Gramas
80
60
QB
QB
Gramas
Gramas
-
fresca
Cebola pera
Fub mimoso
Sal refinado
gua
Mtodo de preparo:
1. Rasgar a couve e reservar.
2. Cozinhar a linguia no bafo, secando a gua e dourando aos poucos,

reservar.
3. Adicionar na panela da linguia a cebola cortada em cubos
pequenos e refogar bem.
4. Acrescentar o fub misturado a litro de gua e cozinhar. Adicionar
mais gua quando necessrio.
5. Quando espessar, adicionar a couve, as linguias cortadas em fatias
grossas, temperar e servir.
108

Cozinha Brasileira
GALINHADA
Ingredientes
Frango de leite
Tomate Dbora
Cebola pera
Alho roxo
Banha de porco
Salsinha fresca
Louro
Sal refinado
moda
Mtodo de preparo:
Quantidade
01
100
80
60
01
50
01
01
01
QB
Unidade de Medida
Unidade
Gramas
Gramas
Gramas
Dente
Gramas
Ramo
Ramo
Folha
-
QB
1. Limpar e cortar o frango em pedaos (nas juntas).

2. Dourar o frango na banha quente.
3. Abaixar o fogo juntar a cebola e o alho finamente picados e refogar.
4. Adicionar o arroz e o tomate grosseiramente picados e o louro.
5. Temperar com sal e pimenta e refogar.
6. Acrescentar gua quente e cozinhar em fogo lento at o arroz estar
macio.
7. Salpicar com o cheiro verde picado e servir.
109

Cozinha Brasileira
CALDO DE MOCOT (Uma produo para toda turma)

Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Mocot
02
Quilos
Cebola pera
300
Gramas
Alho roxo
05
Dentes
leo de milho
70
Mililitros
Pimenta de cheiro
05
Gramas
Tomate Dbora
500
Gramas
Salsa fresca
Mao
Mao
Sal refinado
QB
gua
02
Litros
Mtodo de preparo:
1. Dourar levemente o mocot no leo. Reservar.
2. Na mesma panela adicionar a cebola e o alho finamente picados e
suar.
3. Juntar o tomate e a pimenta cortados grosseiramente.
4. Cobrir com gua e cozinhar at os ossos do mocot soltarem da
carne.
5. Retirar os mocot, descartar os ossos, picar bem a carne e a pele e
retornar panela.
6. Temperar e cozinhar em fogo lento at espessar.
7. Salpicar a salsa e a cebolinha picadas e servir.
110

Cozinha Brasileira
OBJETIVOS DE AULA:
Produzir receitas da regio Sudeste (Rio de Janeiro).
111

Cozinha Brasileira
CAMARO COM CHUCHU

Ingredientes
Camaro rosa 25/1
Limo tahiti (suco)
Cebola pera
Alho roxo
Chuchu fresco
Tomate Dbora
Salsinha fresca
Sal refinado
moda
Mtodo de preparo:
Quantidade
06
60
30
01
01
100
03
QB
Unidade de Medida
Unidades
Unidade
Gramas
Mililitros
Dente
Unidade
Gramas
Gramas
-
QB
1. Descascar e limpar os camares. Reservar as cascas e fazer um

fundo.
2. Descascar e picar o chuchu em cubos mdios.
3. Temperar os camares com sal, pimenta e suco de limo.
4. Saltear os camares no azeite e reservar.
5. Na mesma panela refogar o alho e a cebola, finamente picados.
6. Juntar o chuchu e o tomate sem pele e sem sementes, cortado em
cubos pequenos e cozinhar pingando aos poucos o fundo de
camaro.
7. Retornar o camaro e finalizar com salsinha finamente picada.
8. Ajustar os temperos e servir com arroz.
112

Cozinha Brasileira
ARROZ BRANCO
Ingredientes
leo de milho
Cebola pera
gua fervente
Sal refinado
Mtodo de preparo:
Quantidade
100
10
15
200
QB
Unidade de Medida
Gramas
Mililitros
Gramas
Mililitros
-

macios.
113

Cozinha Brasileira
PICADINHO
Ingredientes
Fil mignon bovino
Bacon
Alho roxo
Cebola pera
Conhaque
Polpa de tomate
Sal refinado
Quantidade
300
30
01
30
30
20
QB
Unidade de Medida
Gramas
Gramas
Dente
Gramas
Mililitros
Mililitros
-
moda
Demi glace
Mtodo de preparo:
QB
600
Mililitros
1. Picar o fil na ponta da faca, temperar com sal e pimenta. Reservar.

2. Picar o bacon em cubos pequenos.
3. Fritar o bacon, cortado finamente, at ficar dourado. Reservar o
bacon.
4. Na gordura do bacon dourar a carne e flambar com o conhaque.
Retirar e reservar a carne.
5. Na mesma panela refogar o alho e a cebola, finamente picados.
Juntar a polpa de tomate e caramelizar.
6. Adicionar o demi glace e cozinhar at reduzir a metade. Adicionar o
bacon.
7. Retornar o fil, aquecer e servir.
114

Cozinha Brasileira
FAROFA
Ingredientes
sal
Cebola pera em cubos
pequenos
Alho roxo finamente
picado
Farinha de mandioca
crua
Sal refinado
moda
Mtodo de preparo:
Quantidade
Unidade de Medida
60
Gramas
20
Gramas
10
Gramas
100
Gramas
QB
QB
1. Aquecer a manteiga, juntar a cebola, o alho e refogar bem.

2. Acrescentar a farinha de mandioca e mexer at comear a dourar.
3. Temperar com sal e pimenta. Servir em seguida.
CREME DE MILHO
Ingredientes
Milho verde cozido
Leite integral
Quantidade
150
280
Unidade de Medida
Gramas
Mililitros
sal
Sal refinado
20
Gramas
QB
QB
moda
Mtodo de preparo:
1. Separar metade do milho verde. Colocar o milho restante no

liquidificador com 150 mL de leite e bater at ficar bem liso, coar e
reservar.
2. Em uma panela pequena, derreter a manteiga, juntar o milho inteiro
e refogar por 2 minutos, mexendo sempre.
3. Acrescentar o milho batido com o leite e mexer at cozinhar bem.
Finalizar acertando a textura com o leite restante.
4. Corrigir os temperos.
115

Cozinha Brasileira
BANANA FRITA
Ingredientes
Banana prata madura
Quantidade
01
Unidade de Medida
Unidade
20
Gramas
sal
Mtodo de preparo:
1. Descascar a banana, cortar ao meio pelo comprimento.
2. Aquecer a manteiga numa frigideira mdia e fritar a banana at
dourar dos dois lados. Servir em seguida.
OVO
POCH
Ingredientes
Ovo tipo extra
gua
Vinagre de vinho
Quantidade
01
QB
Unidade de Medida
Unidade
-
20
Mililitros
QB
branco
Sal refinado
Mtodo de preparo:
1. Aquecer a gua at antes de entrar em ebulio, acrescentar o

vinagre, acrescentar o ovo e cozinhar at a clara solidificar, mas a
gema dever estar mole.
Montagem:
Em pratos individuais, distribuir o picadinho, lado a lado na sequncia,
a banana frita, o arroz branco, a farofa e o creme de milho e o ovo
poch sobre o picadinho.
116

Cozinha Brasileira
TORTA DE BANANA (Manzinho Arajo ou Banana Imperial)

Creme
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
02
Unidades
Essncia de baunilha
QB
Leite condensado
200
Gramas
Amido de milho
10
Gramas
Leite integral
200
Mililitros
Mtodo de preparo:
1. Bater tudo no liquidificador e levar ao fogo mexendo at espessar e
formar um creme.
Calda
Ingredientes
gua
Acar refinado
Conhaque
Canela em pau
gua para amolecer o
caramelo
Banana nanica em
rodelas
Mtodo de preparo:
Quantidade
20
100
05
Unidade de Medida
Mililitros
Gramas
Mililitros
Unidade de 3cm
100
Mililitros
02
Unidades
1. Cozinhar a gua com o conhaque, o acar e a canela em pau sem

mexer at formar um caramelo.
2. Adicionar ento o restante da gua e cozinhar at ferver e dissolver
o caramelo.
3. Cozinhar as bananas neste caramelo.
117

Cozinha Brasileira
Suspiro
Ingredientes
Acar refinado
Decorao
Zestes de limo e
Quantidade
02
120
Unidade de Medida
Unidades
Gramas
QB
laranja
Mtodo de preparo:
1. Aquecer as claras com o acar at 50C em banho maria.
2. Levar a mistura quente de clara e acar para a batedeira e bater
at levantar picos firmes.
Montagem da sobremesa:
Forrar o fundo de um refratrio ou ramequim com o caramelo de banana,
dispor depois uma camada de creme e finalizar com o suspiro. Assar em
forno pr-aquecido a 200C at dourar, refrigerar e servir gelado
polvilhando zestes de limo e laranja.
118

Cozinha Brasileira
OBJETIVOS DE AULA:
Produzir receitas da regio Sudeste (Rio de Janeiro).
119

Cozinha Brasileira
RABADA COM AGRIO

Ingredientes
Rabo de boi limpo
Limo tahiti (suco)
Agrio fresco
Cebola pera
Alho roxo
Extrato de tomate
leo de milho
Louro (folha)
Sal refinado
Pimenta de reino preta
Quantidade
500
01
150
02
50
30
01
QB
Unidade de Medida
Gramas
Unidade
Mao
Gramas
Dentes
Gramas
Mililitros
Unidade
-
QB
moda
Mtodo de preparo:
1. Lavar bem o rabo com limo e colocar em uma panela coberto com
gua.
2. Ferver em fogo lento por 15 minutos. Escorrer e reservar.
3. Dourar os pedaos de rabo no leo. Retirar e reservar.
4. Na mesma panela, refogar o alho e a cebola finamente picados.
5. Adicionar e caramelizar o extrato de tomate.
6. Retornar o rabo panela, temperar, cobrir com gua e cozinhar at
a carne comear a soltar do osso. No deixar desmanchar.
7. Quando o caldo estiver espesso, acrescentar as folhas j soltas do
agrio, misturar e servir.
120

Cozinha Brasileira
BOLINHO DE ARROZ
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
cozido
Ovo tipo extra
500
Gramas
01
Unidade
50
Gramas
30
Gramas
QB
QB
QB
QB
500
Mililitros
sal derretita
Queijo parmeso
ralado
Salsinha fresca picada
moda
Farinha de trigo
(se necessrio)
Sal refinado
Gordura vegetal
hidrogenada
Mtodo de preparo:
1. Bater no liquidificador colocando primeiro o ovo, a manteiga e a

metade do arroz.
2. Num
bowl,
misturar
esta
pasta
outra
metade
do
arroz,
acrescentando os demais ingredientes, amassando tudo com as

mos.
3. Caso haja necessidade, adicionar um pouco de farinha de trigo,
ajustar o tempero com sal e pimenta e fazer os bolinhos.
4. Levar ao freezer por pelo menos 1 hora e fritar em gordura quente
por imerso.
121

Cozinha Brasileira
EMPADA
DE CAMARO
Fonte: Botequim Chico e Adelaide e Bar Bracarense
Unidade de
Ingrediente
Quantidade
Massa
Farinha de trigo
150
Gramas
75
Gramas
QB
01
Unidades
150
Gramas
50
Gramas
30
Gramas
100
Gramas
01
QB
QB
20
25
10
60
QB
QB
150
Dentes
Mililitros
Gramas
Gramas
Mililitros
Mililitros
QB
QB
sal em pedacinhos
Sal Refinado
Ovo tipo extra
Recheio
Camaro rosa 25/1
limpo
Cebola pera picada
Pimento Vermelho
picado
Tomate Dbora sem
pele e sem semente
Alho roxo em brunoise
Coentro fresco
Farinha de trigo
Massa de tomate
Leite de coco
Azeite de dend
Sal refinado
Caldo de Camaro
Pimenta do Reino em
P
Pimenta Dedo de
Moa
Medida
122

Cozinha Brasileira
Mtodo de preparo:
Massa:
1. Colocar a farinha de trigo e a manteiga numa tigela e, com as
pontas dos dedos, misturar at obter uma farofa.
2. Temperar com sal, juntar o ovo e amassar bem.
3. Retirar pequenas pores e forrar forminhas de empada, sem untar.
Recheio:
1. Limpar os camares, temperar com sal e pimenta e reservar sob
refrigerao
2. Preparar o caldo de camaro com a cabea e casca do camaro.
3. Aquecer metade do azeite.
4. Saltear os camares e reservar.
5. Na mesma panela suar o alho, a cebola, e o pimento
6. Acrescente o tomate, coentro e cebolinha.
7. Acrescente o caldo de camaro.
8. Por ltimo, misturar a farinha de trigo e deixar cozinhar.
9. Adicionar o leite de coco e um pouco de dend.
10.
Corrigir o tempero com sal.
11.
Rechear as forminhas, colocar um camaro salteado e levar
para assar em forno pr aquecido a 160C, por cerca de 10 min.

12.
Servir quente.
123

Cozinha Brasileira
FIL
OSWALDO ARANHA
Alho frito
Ingredientes
Alho roxo
Manteiga sem sal
(clarificada)
Farofa
Farinha de mandioca
crua
Cebola pra
Quantidade
04
Unidade de Medida
Dentes
100
Gramas
100
Gramas
40
Gramas
sal
Sal refinado
40
Gramas
QB
Arroz branco
leo de milho
Cebola pera
gua fervente
Sal refinado
100
10
15
200
QB
Gramas
Mililitros
Gramas
Mililitros
-
Batata portuguesa
Batata Asterix
Gordura hidrogenada
Sal refinado
100
01
QB
Gramas
Litro
-
Fil
Fil mignon alto
Manteiga sem sal
400
Gramas
(clarificada)
Sal refinado
100
Gramas
QB
QB
moda
Mtodo de preparo:
124

Cozinha Brasileira
Alho frito
1. Cortar o alho em lminas e fritar na manteiga at ficar dourado
claro.
2. Reservar.
Farofa
1. Aquecer a manteiga, juntar a cebola e refogar bem.
2. Acrescentar a farinha de mandioca e mexer at comear a dourar.
3. Temperar com sal. Servir em seguida.
4. Reservar.
Arroz branco
10.
Adicionar a gua quente e o sal, e levar fervura.
11.
Tampar e levar ao fogo brando.
12.
Cozinhar at que todo o lquido seja absorvido e os gros
estejam macios.
13.
Reservar.
Batata portuguesa
1. Descascar e cortar a batata em fatias finas.
2. Fritar em imerso at ficarem douradas e crocantes.
3. Escorrer a gordura e temperar com sal.
4. Reservar aquecida.
Fil
1. Porcionar a carne em dois medalhes de 200 gramas cada.
2. Temperar com sal e pimenta. Reservar.
3. Aquecer uma frigideira, juntar a manteiga e dourar a carne dos dois
lados (devendo ficar crocante por fora e ao ponto no meio).
125

Cozinha Brasileira
4. Reservar a carne em local aquecido.

5. Aproveitar o fundo da panela e a manteiga, formando um molho.
6. Reservar na panela.
Montagem:
Aquecer o molho formado pelo suco da carne com a manteiga, incorporar
o arroz e a farofa e misturar. Montar o servio com o fil guarnecido com o
alho frito por cima, a mistura de arroz e farofa ao lado, guarnecida com as
batatas portuguesas por cima.
126

Cozinha Brasileira
OBJETIVOS DE AULA:
Conhecer as caractersticas da cozinha da regio Sul do Brasil.
Conhecer as influncias dos tropeiros e carreteiros na gastronomia
local.
Produzir receitas da regio Sul.
127

Cozinha Brasileira
REGIO SUL
CHATASCA
Ingrediente
Charque
leo de milho
Cebola pera
Tomates Dbora
Alho roxo
Salsinha fresca
Cebolinha verde
Quantidade
100
10
10
QB
Unidade de Medida
Gramas
Mililitros
Mililitros
Unidade
Unidade
Dente
-
QB
QB
01
QB
QB
Unidade
-
fresca
Pimenta dedo de
moa fresca
Banana prata
Farinha de mandioca
Sal refinado
Mtodo de preparo:
1. Deixar o charque de molho durante 1 hora. Retirar da gua e cortar

em pedaos de grandes.
2. Cozinhar em gua e, depois de frio, desfiar completamente.
3. Refogar no azeite de oliva as cebolas e o alho finamente picados.
Acrescentar o charque e misture bem; juntar os tomates picados em
cubos mdios e tampar a panela.
4. O charque deve ferver e ficar ligeiramente mido (colocar gua aos
poucos).
5. Incorporar os temperos verdes e a pimenta grosseiramente picados.
6. Acrescentar a farinha de mandioca aos poucos at obter uma
textura homognea.
7. Cortar a banana em tiras e fritar no leo de milho. Reservar.
8. Verificar o sal da Chatasca e servir em uma travessa dispondo por
cima as tiras de banana fritas.
128

Cozinha Brasileira
ARROZ DE CARRETEIRO COM

Ingredientes
Charque
Cebola pera mdia
Banha de porco
Arroz Agulhinha tipo 1
Alho roxo
Salsinha fresca
Cebolinha verde
CHARQUE
fresca
Mtodo de preparo:
1. Corte o charque em
Quantidade
180
100
15
100
01
QB
Unidade de Medida
Gramas
Gramas
Gramas
Gramas
Dente
-
QB
cubos mdios e lave, colocando-a em uma
panela com gua suficiente para cobrir a carne.

2. Leve ao fogo. Antes de ferver, escorra, torne a colocar a mesma
quantidade de gua e leve novamente ao fogo. Caso o charque
ainda esteja muito salgado repita este processo, porm reserve a
gua do ltimo dessalgue e guarde-a para fazer o carreteiro.
3. Esquente a gordura e refogue a carne at dourar. Em seguida
acrescente o alho e a
cebola, cortados em cubos pequenos, at carameliz-los.
4. Coloque o arroz e o caldo da fervura do charque.
5. Cozinhar at o arroz ficar macio.
6. Polvilhar com a salsinha e cebolinha picados.
129

Cozinha Brasileira
TAINHA RECHEADA (Uma produo para toda turma)

Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Tainha mdia
01
Unidade
Limo tahiti (suco)
01
Unidade
Cebola pera
50
Gramas
Alho roxo
15
Gramas
Alfavaca
15
Gramas
Salsinha fresca
20
Gramas
Sal refinado
QB
QB
moda
Nata fresca
50
Gramas
Farinha de rosca
QB
Camaro rosa 25/1
200
Gramas
QB
Mtodo de preparo:
1. Lavar e limpar bem a tainha. Temperar com suco de limo e sal.
Reservar.
2. Refogar no azeite o alho, cebola, os temperos verdes, finamente
picados, colocar a nata e reduzir a 1/3 e tirar do fogo. Acrescentar o
camaro limpo e temperado e misturar a farinha de rosca . Reservar.
3. Rechear o interior da tainha, sem encher muito e costurar ou fechar
com palito.
4. Levar ao forno pr-aquecido a 160C e assar sobre uma grade
suspensa.
130

Cozinha Brasileira
CUCA
DE BANANA
Ingredientes
Massa
Farinha de trigo
Acar refinado
Ovo tipo extra
Manteiga integral sem sal
Leite integral
Fermento
Fermento biolgico fresco
gua morna
Farinha de trigo
Acar mascavo
Farofa
Farinha de trigo
Manteiga integral sem sal
Acar refinado
Canela em p
Decorao
Banana prata
Uva Crimson
Mtodo de preparo:
Quantidade
Unidade de medida
180
80
01
50
90
Gramas
Gramas
Unidade
Gramas
Mililitros
10
60
60
10
Gramas
Mililitros
Gramas
Gramas
40
40
40
QB
Gramas
Gramas
Gramas
-
02
200
Unidades
Gramas
Fermento
1. Misturar todos os ingredientes secos em um bowl, acrescentar a
gua morna, dissolver bem. Em seguida deixar repousar at crescer.
Massa
1. Misturar todos os ingredientes com o fermento e bater muito bem,
quanto mais sovar melhor, at no grudar mais no bowl (porm a
massa ser mole). Acrescentar o leite apenas se necessrio.
2. Untar uma forma com manteiga e farinha de trigo, colocar a massa.
3. Dispor as rodelas de banana por cima ou as uvas. Deixar repousar
at crescer (quase dobrar de volume).
Farofa
1.
Juntar os ingredientes, misturar com a ponta dos dedos, at

ficar em ponto de farofa.
2.
Distribuir por cima da massa.
131

Cozinha Brasileira
3.
Levar ao forno pr aquecido 160C, at a massa assar e dourar

levemente.
MARRECO - VINHA DALHOS (Uma produo por turma)

Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Marreco inteiro
01
Unidade
Sal refinado
QB
QB
moda
Limo tahiti (suco)
01
Unidade
Alho roxo
02
Unidades
Vinho branco seco
1,5
Litros
Louro
QB
Cravo da ndia
QB
Canela em pau
QB
Mtodo de preparo:
1. Temperar e marinar o marreco com o sal, o alho esmagado, o limo,
a pimenta do reino, o vinho, o vinagre, o louro, o cravo da ndia e a
canela.
132

Cozinha Brasileira
BARREADO (Uma produo para toda turma)

Ingredientes
Quantidade
Msculo de boi
03
Bacon em fatias
300
Cebola pra
600
Vinagre de vinho
240
Unidade de Medida
Quilos
Gramas
Gramas
Mililitros
branco
leo de milho
Alho roxo
Tomate Dbora
Salsinha fresca
Cominho em p
Sal refinado
gua
Louro (folha)
Farinha de mandioca
240
08
01
QB
QB
QB
QB
01
03
Mililitros
Dentes
Quilos
Litro
Unidades
crua
500
Gramas
(para vedao)
Mtodo de preparo:
1. Forrar o fundo de uma panela com o bacon.
2. Fazer camadas de carne temperada com salsa, cebolinha,
cominho, louro, pimenta, alho e sal.
3. Bater os tomates no liquidificador, misturar com o vinagre e o
leo.
4. Colocar o tempero dos tomates na carne misturando tudo.
5. Tampar a panela e cozinhar por pelo menos 1 hora.
6. Destampar e colocar numa panela de barro, fazer a vedao com
uma pasta de farinha de mandioca crua e gua.
7. Cozinhar sobre a chapa ou fogo a lenha por 1 hora.
8. Fazer mais vedaes com a pasta de farinha caso escape o vapor
durante o cozimento.
9. Servir com farinha de mandioca crua e bananas (nanica ou da
terra, cruas ou assadas).
133

Cozinha Brasileira
OBJETIVOS DE AULA:
Conhecer as caractersticas da cozinha da regio Sul do Brasil.
Conhecer as influncias dos imigrantes na gastronomia local.
Produzir receitas da regio Sul.
134

Cozinha Brasileira
MARRECO ASSADO - FINALIZAO (Uma produo por turma)

Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Po francs
02
Unidades
Fgado de frango
200
Gramas
gua
QB
Salsinha fresca
QB
QB
Banha de porco
200
Gramas
Uva passa branca
50
Gramas
Nozes picadas
50
Gramas
Marreco na Vinha
01
Unidade
dAlho
Mtodo de preparo:
1. Cozinhar o fgado ao ponto e moer juntamente com os pes
amolecidos na gua. Temperar com sal, salsinha e cebolinha.
Adicionar as passas e as nozes, misturar bem e rechear o marreco.
2. Amarrar o marreco. Passar banha de porco por cima e assar em
forno pr aquecido a 180C at ficar dourado ou at atingir a
temperatura interna de 80C.
135

Cozinha Brasileira
REPOLHO ROXO
Ingredientes
Repolho roxo
Uva passa preta sem
Quantidade
1000
Unidade de medida
Gramas
semente
Vinagre de ma
Acar refinado
Sal refinado
Pimenta do reino
200
Gramas
40
40
QB
Mililitros
Gramas
-
QB
preta
moda
Mtodo de preparo:
1. Lavar o repolho tirar as folhas externas. Cortar em tiras finas.

2. Em uma panela, misturar o vinagre e o acar. Temperar com o sal e
pimenta do reino e deixar ferver um pouco.
3. Adicionar o repolho, a uva passa e misturar bem.
4. Reduzir o fogo, tampar a panela e cozinhar por 10 minutos ou at o
repolho estar cozido, mas firme.
5. Terminar a coco destampando a panela, aumentando o fogo para
que a gua do cozimento se evapore.
PUR DE MA
Ingredientes
Ma Fuji
Limo tahiti (suco)
Acar refinado
Mtodo de preparo:
Quantidade
1400
20
40
Unidade de medida
Gramas
Mililitros
Gramas
1. Descascar as mas, cortar em cubos grandes e retirar o centro,

misturar o suco de limo e mexer bem.
2. Numa panela, misturar a ma o acar e cozinhar em fogo
baixo, sem tampar, por cerca de 30 minutos ou at as mas
estarem cozidas.
3. Amassar ou processar rusticamante as mas.
4. Reservar em lugar aquecido.
PIROG OU PIEROGI
Ingredientes
Massa
Farinha de trigo
Quantidade
Unidade de Medida
250
Gramas
136

Cozinha Brasileira
Agua morna
Sal refinado
Recheio
Batata monalisa
Ricota fresca
Ovo tipo extra
Salsinha fresca
Cebolinha verde
fresca
Sal refinado
Pimenta do reino
preta moda
Nata fresca para
acompanhar
gua morna
Sal refinado
Mtodo de preparo:
160
QB
Mililitros
-
100
40
01
QB
Gramas
Gramas
Unidade
-
QB
QB
QB
150
Gramas
15
QB
Mililitros
-
Massa
1. Fazer uma massa com os ingredientes (farinha, gua morna e sal).
Descansar por 10 minutos. Abrir com o rolo numa espessura bem
fina.
Recheio
1. Picar finamente a salsinha e a cebolinha, reservar.
2. Cozinhar as batatas descascadas, escorrer, amassar e juntar o
restante dos ingredientes do recheio.
3. Rechear a massa como pastis pequenos. Cozinhar por alguns
minutos em gua fervente.
Montagem
1. Servir os pastis quentes com a nata temperada e diluda em gua
morna.
TORTA DE CEBOLA
Ingredientes
Massa
Farinha de trigo
Leite integral
Banha de porco
Fermento qumico em
p
Sal refinado
Quantidade
Unidade de Medida
130
60
30
10
Gramas
Mililitros
Gramas
Gramas
QB
137

Cozinha Brasileira
Recheio
Cebola pera
Toucinho defumado
Farinha de trigo
Alcarvia (Kmmel)
Sal refinado
Ovo tipo extra
Nata fresca
Limo tahiti (suco)
Mtodo de preparo:
300
40
40
QB
QB
02
100
Gramas
Gramas
Gramas
Unidade
Gramas
Unidade
1. Fazer uma massa com a farinha de trigo, o leite, a gordura, o

fermento e o sal. Deixar descansar.
2. Fazer um creme azedo com a nata fresca e o suco de limo, reservar
sob refrigerao.
3. Suar o toucinho cortado em cubos pequenos na prpria gordura,
adicionar a cebola cortada em julienne, no deixar dourar.
4. Esfriar bem e juntar o ovo, o sal, a farinha de trigo, o creme azedo e
a alcarvia.
5. Colocar a massa em uma frma, cobrir com o recheio, levar ao forno
pr-aquecido a 170C por 30 minutos ou at dourar.
138

Cozinha Brasileira
SAGU
Ingredientes
Vinho tinto seco
gua
Sagu de mandioca
Acar refinado
Canela em rama
(pequena)
Mtodo de preparo:
Quantidade
150
150
35
65
Unidade de Medida
Mililitros
Mililitros
Gramas
Gramas
01
Unidade
5. Ferver a gua com a canela aps a fervura adicionar o sagu,

cozinhar mexendo s para no grudar no fundo.Adicionar gua
quente caso seja necessria, cozinhar at que as bolinhas do sagu
estejam quase totalmente translcidas.
6. Acrescentar o vinho e por ltimo o acar.
7. Retirar a canela. Deixar amornar e distribuir em taas.
8. Quando esfriar, cobrir com filme plstico e colocar na geladeira.
CREME DE GEMAS
Ingredientes
Acar refinado
Leite integral
Creme de leite fresco
Fava de baunilha
Mtodo de preparo:
Quantidade
03
35
125
125
Unidade de Medida
Unidades
Gramas
Mililitros
Mililitros
Unidade
1. Misturar o leite com o creme e a baunilha aberta em uma panela, e

levar ao fogo at quase ferver.
2. Bater as gemas com o acar at branquear. Incorporar metade do
leite as gemas batidas, voltar panela. Levar ao fogo baixo e mexer
sem parar at engrossar (no deixar ferver).
3. Deixar esfriar e colocar na geladeira, servir sobre o sagu.
AMBROSIA (Uma produo para toda turma)
Ingredientes
Quantidade
Acar refinado
500
Ovo tipo extra
15
Laranja pera
05
Canela em rama
05
Cravo da ndia
05
Unidade de Medida
Gramas
Unidades
Unidades
Unidades
Unidades
139

Cozinha Brasileira
Leite integral
Mtodo de preparo:
Litros
1. Colocar o acar e o leite em uma panela grande. Misturar e levar

para ferver com o cravo e a canela.
2. Passar 10 ovos inteiros e 5 gema em uma peneira.
3. Retirar a panela do fogo, juntar os ovos peneirados e o suco de
laranja, mexendo sempre.
4. Levar a panela novamente ao fogo lento.
5. Deixar cozinhar at formar flocos bem grandes, mexendo com a
esptula de vez em quando.
140

Cozinha Brasileira
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UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

APOSTILA DE COZINHA BRASILEIRA

Curso Superior de Gastronomia

Curso Superior de Gastronomia

Curso Superior de Gastronomia

Curso Superior de Gastronomia

Breve histrico da Cozinha Brasileira.

A gastronomia brasileira seu potencial, suas caractersticas e o

Curso Superior de Gastronomia

com seus vataps, carurus, xinxins de galinha, efs,

moquecas, acarajs, abars, cozidos, etc.

experimentada gastronomia europia. Particularmente no Nordeste e no

Curso Superior de Gastronomia

em qualquer lugar do mundo, e uma tese interessante que levantada e

Curso Superior de Gastronomia

primeiras mandiocas, fortificantes e poderosas. Mandioca, de Mani-oca, a

guarirobas (espcie de palmito amargo), peixes na telha e pratos com

Curso Superior de Gastronomia

as moquecas, caldeiradas, peixadas, o camaro ao bafo, as casquinhas de

brasileiros, particularmente nas mesas metropolitanas, possibilita o

tapioca - quentinhos e com manteiga so

Curso Superior de Gastronomia

muito mais saborosos que qualquer po no caf da manh - e bolos de

do litoral catarinense; no Centro-Oeste, a mandioca cozida at

desmanchar para dar a liga entre os ingredientes do tradicional empado

Curso Superior de Gastronomia

cosmtica, farmacutica, de papel e papelo, txtil etc. O amido de

Curso Superior de Gastronomia

do pas e da identidade do seu povo. A mandioca tem um valor cultural,

Fonte de consulta: Embrapa

Curso Superior de Gastronomia

1. Demolhar o camaro seco, retirando todo o excesso de sal.

PEIXE NA FOLHA DE BANANEIRA

Curso Superior de Gastronomia

1. Limpar e retirar as espinhas do peixe. Cortar o fil em tranche.

Curso Superior de Gastronomia

2. Colocar o jamb e refogar rapidamente.

Curso Superior de Gastronomia

madura com casca

1. Cortar as extremidades da banana.

liquidificador, acrescentar parte do leite e bater at obter um pur.

1. Lavar e escorrer o arroz at secar.

Curso Superior de Gastronomia

TORTA DE CASTANHA DO PAR (3 produes para toda turma)

Curso Superior de Gastronomia

Curso Superior de Gastronomia

Curso Superior de Gastronomia

Curso Superior de Gastronomia

1. Descascar e limpar o camaro.

Curso Superior de Gastronomia

LEITE DE CASTANHA DO PAR

1. Bater no liquidificador as castanhas com gua e espremer com um

BOLO DE BAGAO DE CASTANHA DO PAR

1. Bater o acar com a manteiga at ficar cremoso e esbranquiado.

Curso Superior de Gastronomia

GELIA DE BACURI (Uma produo para toda turma)

SORVETE DE CUPUAU (Uma produo para toda turma)

Curso Superior de Gastronomia

TACAC (Uma produo para toda turma)

Par picada sem

1. Numa panela grande, deitar o tucupi, o alho, a chicria, a alfavaca e

Curso Superior de Gastronomia

mundialmente famosas as baianas com seus tabuleiros de acarajs,

Curso Superior de Gastronomia