458 2013 07 24 Cap 6 Grasas

ManualdeNutricinyDiettica
6.
Grasasylpidos
Lpidosograsas.cidosgrasos
Funciones
Lipoprotenas
Grasashidrogenadas.cidosgrasostrans
Colesterol
Perfillipdicosanguneorecomendado
Recomendacionesdietticas
Lpidosograsas.cidosgrasos
Los lpidos son un grupo de sustancias insolubles en agua, pero solubles en solventes orgnicos, que
incluyenlostriglicridos(comnmentellamadosgrasas),fosfolpidosyesteroles.
1.Triglicridos(grasasyaceites):
Glicerol
cidosgrasos:
o Saturados(AGS)
o Monoinsaturados(AGM)
o Poliinsaturados(AGP):
AGPomega3(n3)
AGPomega6(n6)
2.Fosfolpidos(ej.Lecitina)
3.Esteroles(ej.Colesterol)
Lasgrasasincluyennoslolasgrasasvisibles,comolamantequilla,elaceitedeolivaolagrasavisibledela
carne,sinotambinlasgrasasinvisiblesquecontienenlaleche,losfrutossecosolospescados.Lasgrasas
sonmezclasdetriglicridos,formadospor3molculasdecidosgrasosyunadeglicerolylasdiferencias
entre ellas dependen fundamentalmente de su diferente composicin en cidos grasos que, a su vez, se
diferencianporelnmerodetomosdecarbonoydedoblesenlaces.
cidosgrasos
Haytrestiposprincipalesdecidosgrasos:
1. cidosgrasossaturados(AGS).Slotienenenlacessencillosentretomosdecarbonoadyacentes;
no contienen dobles enlaces, lo que les confiere una gran estabilidad y la caracterstica de ser
slidosatemperaturaambiente.LosAGSpredominanenlosalimentosdeorigenanimal,aunque
tambin se encuentran en grandes cantidades en algunos alimentos de origen vegetal como los
aceitesdecoco,palmaypalmiste,tambinllamadosaceitestropicales.Elcidoesterico(C18:0)es
unejemplodeAGS.
2. cidosgrasospoliinsaturados(AGP)condosomsdoblesenlacesquepuedenreaccionarconel
oxgenodelaireaumentandolaposibilidaddeenranciamientodelagrasa.Lospescadosyalgunos
alimentos de origen vegetal, como los aceites vegetales, lquidos a temperatura ambiente, son
especialmentericosenAGP.Elcidolinoleico(C18:2)seencuentraencantidadesapreciablesenel
aceite de girasol. Desde el punto de vista nutricional son importantes los AGP de las familias
ngelesCarbajalAzcona.DepartamentodeNutricin.FacultaddeFarmacia.UniversidadComplutensedeMadrid
https://www.ucm.es/nutricioncarbajal/1
omega3(n3)yomega6(n6),enlosqueelprimerdobleenlaceestsituadojuntoaltercertomo
de carbono (cidos grasos omega3) o junto al sexto tomo de carbono (cidos grasos omega6)
contandodesdeelmetiloterminaldelacadena.
Los componentes de cada una de estas familias pueden tener diferente nmero de tomos de
carbono y diferente nmero de dobles enlaces, pero el primer doble enlace siempre est en el
carbono 3 o en el 6, respectivamente. Algunos son esenciales para el hombre: cido linoleico
(C18:2n6)yalfalinolnico(C18:3n3).Loscidosgrasosdelafamiliaomega3(principalmenteen
los pescados) tienen tambin un papel destacado en la prevencin de algunas enfermedades
degenerativas.
3. cidosgrasosmonoinsaturados(AGM)conundobleenlaceenlamolcula.Porejemploelcido
oleico(C18:1)principalcomponentedelaceitedeoliva.
Aunque en todos los alimentos hay mezclas de las tres familias, en los de origen vegetal predominan las
grasasinsaturadasyenlosdeorigenanimallassaturadasyunasyotras,segnsugradodesaturacin,se
hanrelacionadopositivaynegativamenteconlasenfermedadescardiovasculares,algunostiposdecncer
yotrasenfermedadescrnicas.
Los principales alimentos suministradores de lpidos son los aceites y grasas culinarias, mantequilla,
margarina,tocino,carnesgrasas,embutidosyfrutossecos.Aunquetodoslosalimentostienencidosgrasos
dedistintogradodesaturacin,esmayoritarialacomposicindegrasasaturadaenlossiguientes:carnesy
derivados y en la mayora de los lcteos. Tienen mayor proporcin de cidos grasos poliinsaturados: los
pescados, los frutos secos y la mayora de los aceites vegetales (maz, soja, girasol, etc.), y contienen
principalmentecidosgrasosmonoinsaturadoselaceitedeolivayelaguacate,entreotros.
Serecomiendaqueelaportecalricodelaingestatotaldegrasanosupereel3035%delaenergatotal
consumida,queeldeAGS,AGPyAGMsea<10%,<7%y>13%delaenergatotal,respectivamente.
Funcionesdelagrasa
La grasa, necesaria para la salud en pequeas cantidades, se distingue de los otros dosmacronutrientes,
hidratosdecarbonoyprotenas,porsumayorvalorcalrico:esunafuenteconcentradadeenergaque
portrminomediosuministra,alseroxidadaenelorganismo,9kcal/gyesestasucaractersticaprincipaly
laquedeterminasupapelenlosprocesosnutritivos.Loslpidossonelementosdereservayproteccin.Sin
embargo,enelcursodeltiempo,hanidodescubrindoseotrasfunciones:
o Soncomponentesestructuralesindispensables,puesformanpartedelasmembranasbiolgicas.
o
Intervienen en algunos procesos de la fisiologa celular, por ejemplo, en la sntesis de hormonas

esteroideasydesalesbiliares.
Transportan las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) y son necesarios para que se absorban dichas
vitaminas.
Contienen ciertos cidos grasos esenciales, es decir aquellos que el hombre no puede sintetizar: el
cido linoleico (C18:2 n6) y el alfalinolnico (C18:3 n3) que juegan un papel especial en ciertas
estructuras,principalmenteenelsistemanervioso.Sinoseconsumeunapequeacantidaddeestos
cidos grasos esenciales (aproximadamente un 23% de la energa total), pueden producirse diversos
trastornos. Los cidos araquidnico (C20:4 n6), eicosapentaenoico (EPA C20:5 n3) y
docosahexaenoico (DHA C22:6 n3) son tambin fisiolgicamente importantes, aunque no son
esenciales pues pueden sintetizarse a partir de cido linoleico y alfalinolnico. EPA y DHA se
encuentran en cantidades apreciables en los pescados (contienen aproximadamente 1 g de cidos
grasosn3por100gdealimento).
o
Lagrasasirvedevehculodemuchosdeloscomponentesdelosalimentosqueleconfierensusabor,
olorytextura.Lagrasacontribuye,portanto,alapalatabilidaddeladietacualidaddeunalimentode
sergratoalpaladary,portanto,asuaceptacin.Elplacerdecomerestambinimportante,puespara
queunadietaseconsumay,portanto,cumplasuprincipalobjetivo,ademsdesernutricionalmente
correcta,debeserpalatableycoincidirconloshbitosalimentariosdelapersonaalaquevadestinada.
o Intervienenenlaregulacindelaconcentracinplasmticadelpidosylipoprotenas.
Lipoprotenas
Loslpidos,comocomponentesinsolublesenagua,tienenquesertransportadosenelorganismounidosa
otras molculas, las lipoprotenas, que solucionan el problema de transportar materiales grasos en un
medio acuoso como es la sangre. Hay cuatro tipos de lipoprotenas que se diferencian por su tamao y
densidad.Cadaunacontienediferentesprotenasytransportadistintascantidadesdelpidos.
Quilomicrones: son las de mayor tamao y menor densidad. Transportan los lpidos de la dieta
(principalmentetriglicridos)desdeelintestinoalrestodelorganismo.
VLDL:lipoprotenasdemuybajadensidad,compuestasenun50%portriglicridos.Transportanlos
lpidossintetizadosenelhgadoaotraspartesdelcuerpo.
LDL:lipoprotenasdebajadensidad,cuyoprincipalcomponenteeselcolesterol(50%).Circulanpor
todoelorganismotransportandocolesterol,triglicridosyfosfolpidosydejndolodisponiblepara
lasclulas.
HDL: lipoprotenas de alta densidad, en cuya composicin la parte ms importante son las
protenas.Transportanelcolesteroldesdelasclulasalhgadoparasereliminado.
Grasashidrogenadas.cidosgrasostrans
Unodelosprocesosindustrialesalosquesesometenlosaceitesvegetalesinsaturadosymarinos(lquidos)
paramodificarsuscaractersticasfsicasysensorialesyashacerlosmsapropiadosparausosindustriales
como sustitutos de AGS, es el denominado proceso de hidrogenacin, mediante el cual se incorpora
hidrgenoaldobleenlacedeloscidosgrasosinsaturadosdelosaceiteslquidos(sesaturanyportantose
solidifican)paraobtenermargarinasygrasasemulsionables("shortenings"),grasasslidasquealestarms
saturadasquedanparcialmenteprotegidasdelaoxidacinprolongandosuvidatil.Generalmentelagrasa
nosehidrogenatotalmenteysiemprequedanparcialmentehidrogenadas.
Estas grasas se emplean ampliamente en la preparacin de masas de hojaldre, pan de molde o bollera
industrial,porquesonmuchomsfcilesdemanipularquelamantequilla,porejemplo.Sinembargo,una
desventajaporlaposiblerepercusinnegativasobrelasalud,esqueduranteelprocesodehidrogenacin,
algunas de las molculas que permanecen insaturadas cambian su configuracin y as, algunos dobles
enlaces que en la naturaleza son generalmente de configuracin cis, adquieren la configuracin trans,
dandolugaracidosgrasoscuyocomportamientoseasemejamsaldelosAGS.
En el rumen panza o primer estmago de los animales rumiantes del ganado se produce tambin
hidrogenacin bacteriana, por lo que los cidos grasos trans son tambin componentes naturales de la
lecheydelacarne(puedenconteneraproximadamenteun35%deloscidosgrasostotalesenformade
ismerostrans).
Elintersporloscidosgrasostranshasurgidocomoconsecuenciadelosresultadosdediversosestudios
epidemiolgicosenlosquesehaencontradounarelacinentrelaingestadealimentosconsideradoscomo
mayor fuente de estos ismeros (margarinas, galletas, pastelera y pan de molde) y un mayor riesgo de
enfermedad cardiovascular. Los cidos grasos trans parecen incrementan los niveles de colesterol
sanguneoydelafraccinLDLcolesterol,disminuyendo,porelcontrario,ligeramentelaHDLcolesterol.
EnEspaaserecomiendaquesuconsumonosuperelos3g/da(<1%kcal).
Colesterol
Adems de triglicridos y fosfolpidos, los lpidos contienen tambin esteroles, uno de los cuales es el
colesterol, que es esencial para nuestro organismo. Es un componente importante de las membranas
celulares, es el precursor en la sntesis de sustancias como la vitamina D y las hormonas sexuales, entre
otras,eintervieneennumerososprocesosmetablicos.
Una parte importante de la cantidad necesaria puede ser sintetizada en nuestro cuerpo (colesterol
endgeno;elhgadofabricaunos800a1500mgdecolesterolalda)yelresto,generalmenteunacantidad
pequea,procededelosalimentos(colesterolexgeno;exclusivamentedelosdeorigenanimal,puesno
existeenlosproductosvegetales).
En una persona sana existe una regulacin perfecta, de manera que, cuando el consumo a partir de los
alimentosaumenta,laformacindentrodenuestrocuerpodisminuye.Estaregulacinhacequelosniveles
decolesterolsemantenganconstantes.
Portanto,"tenercolesterol"noesmalo,alcontrario,esimprescindible.Esuncompuestoqueelcuerpo
fabrica y usa. El problema radica en tener niveles muy altos o muy bajos que, en ambos casos, pueden
resultarperjudicialesparalasalud.
El colesterol es transportado en la sangre en diferentes lipoprotenas. Unas se encargan de sacar el

colesterol que sobra de las clulas y llevarlo al hgado para que sea eliminado a travs de la bilis por las
heces,estassonlasHDL(lipoprotenasdealtadensidad,compuestasprincipalmenteporprotenasyuna
pequea cantidad de colesterol) que son las que llevan el que coloquialmente llamamos colesterol
"bueno"(colesterolHDL).Endefinitivaloquehaceneseliminarcolesterolyayudarareducirlosnivelesen
sangre;tienen,portanto,unefectoprotector.
Otras lipoprotenas, las llamadas LDL (lipoprotenas de baja densidad, compuestas principalmente de
colesterol), se encargan de llevarlo a las clulas y depositarlo en los tejidos y cuando estn en exceso
tambin lo depositan en las paredes de las arterias contribuyendo a formar la placa de ateroma. Se dice
quelasLDLtransportanelcolesterol"malo"(colesterolLDL)ysuexcesosuponeunriesgoparalasalud.
PorelloesimportantequeexistaunadecuadoequilibrioentreambasfraccionesHDLyLDL,afavordelas
primeras.
Perfillipdicosanguneorecomendado
mg/dL
mmol/L
Colesteroltotal
<200
5.2
LDLColesterol
<130150
3.43.9
HDLColesterol
>35
0.9
Triglicridos
<200
2.3
Colesteroltotal/HDLColesterol
<5
Laconcentracindecadaunadelaslipoprotenasdependedemuchosfactoresyentreellosdelacantidad
y,especialmente,delacalidaddelagrasadeladieta.Aunqueconimportantesvariacionesindividuales,las
grasassaturadasaumentanlasntesis delaslipoprotenasquetransportanelcolesterolmalo,poresose
dice que son ms aterognicas y su consumo puede suponer un mayor riesgo. Pero no todos los AGS
influyendeestamanera.Parecequesonmsaterognicosloscidosgrasosmirstico(C14:0)ypalmtico
(C16:0)ymenoselesterico(C18:0).
Los AGP (de alimentos de origen vegetal y de pescados, principalmente) y los AGM (oleico del aceite de
oliva,porejemplo),tienenunefectobeneficioso,reduciendolosnivelesdecolesterolLDLyaumentando
los de colesterolHDL. El colesterol de la dieta no parece tener una influencia importante elevando los
nivelesdecolesterolensangre.
ltimamenteseharelacionadounconsumoaltodelosproductosquecontienencidosgrasostransconun
aumentodelcolesterolsanguneoydelafraccindecolesteroltransportadaenlasLDL,disminuyendo,por
elcontrariolasHDL.
Larelacinentrelasgrasasylosnivelesdecolesterolensangre,yendefinitivaconelriesgocardiovascular,
escomplejaynototalmentecomprendida,especialmenteconrespectoaalgunostiposdecidosgrasos.
Por otra parte, un consumo adecuado de fibra puede ayudar a rebajar los niveles de colesterol
favoreciendosuexcrecinfecal.Igualmente,lasLDLoxidadassonmsaterognicasporloquelapresencia
deantioxidantesenladietapuedereducirelriesgo.
Ingestadegrasa.Recomendaciones
Es importante moderar el consumo de grasa total y, especialmente, de grasa saturada, procedente

principalmente de alimentos de origen animal y aumentar el consumo de verduras, hortalizas, cereales,
leguminosas, frutas (fuente de fibra y vitaminas antioxidantes) y de pescados grasos y aceites vegetales,
como el aceite de oliva, suministradores de AGP y AGM, respectivamente. Se recomienda tambin
controlarelpesoy,siexisteconsumodealcohol,hacerlodeformamoderada(menosde30g/da).
De cualquier manera, aparte de los factores dietticos, existe la certeza de que factores genticos y
ambientales, entre los que destacan el tabaquismo, una vida sedentaria, el consumo de determinados
medicamentos,etc.,puedentambinserfactoresderiesgoyelevarlosnivelesdecolesterol.
ObjetivosnutricionalesparalapoblacinEspaola(SENC,2011;FAO/WHO,2008;EFSA,2009)
Rangoaceptablededistribucindemacronutrientes:
Protenas
1015%VCT
Grasatotal
<30%o<35%VCT(siseconsumenaceitesmonoinsaturadosenaltaproporcin
(aceitedeoliva))
AGS
<78%VCT
AGP
5%VCT
AGM
20%(Ladiferencia)
Hidratosdecarbono
5060%VCT,principalmentecomplejosdebajondiceglucmico
Calidaddelagrasa:
AGP/AGS
0,5
(AGP+AGM)/AGS
2
n3AGPcidoLinolnico 2g/da//0,51%VCT
n6AGPcidoLinoleico
10g/da//2,59%VCT
EPA+DHA
250mg/da
Relacinn6/n3
4/15/1
Colesterol
<300mg/da//<100mg/1.000kcal(endietasdeunas2.500kcal)
cidosgrasostrans
<1%VCT//<3g/da

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Intervienen en algunos procesos de la fisiologa celular, por ejemplo, en la sntesis de hormonas

El colesterol es transportado en la sangre en diferentes lipoprotenas. Unas se encargan de sacar el

Es importante moderar el consumo de grasa total y, especialmente, de grasa saturada, procedente

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