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(SUBAREA DE SANIDAD ALIMENTARIA Y CONSUMO. AYTO. DE BILBAO. C/ LUIS BRIAS, 16. 48013 BILBAO)
(SUBDIRECCIN DE SALUD PBLICA, DIRECCIN TERRITORIAL DE BIZKAIA. DPTO. DE SANIDAD. GOBIERNO VASCO. C/ M DIAZ DE HARO, 60. 48010 BILBAO)
INTRODUCCIN
Habindose publicado en ALIMENTARIA (n 356, de septiembre de 2004) la recopilacin de normas microbiolgicas de los alimentos y asimilados y de otros parmetros fsico-qumicos de inters sanitario, nos ha
parecido oportuno, una vez ms, divulgar esta publicacin entre el personal tcnico del Departamento de Sanidad
Deseamos que esta nueva actualizacin de enero de 2006 siga siguiendo de utilidad para los tcnicos que desarrollamos nuestro trabajo en el mbito de la Salud Pblica.
Ediciones:
Enero 1998
Noviembre 2000
Enero 2002
Enero 2003
Marzo 2003
Enero 2004
Enero 2005
Enero 2006
Fecha de publicacin
Diciembre
2005
Productos de la pesca
Diciembre
2005
Junio
2004
Legislacin o recomendacin
Reglamento CE 2073/2005 (D.O.U.E de 22/12/05) relativo a los criterios
microbiolgicos aplicables a los productos alimenticio.
Reglamento CE 2074/2005 (D.O.U.E de 22/12/05) por el que se introducen
excepciones a lo dispuesto en el Reglamento 852/2004 (D.O.U.E de 25/06/04 y se
modifican los Reglamentos 853/2004/CE y 854/2004/CE (D.O.U.E. de 25/06/04).
Reglamento 853/2004/CE (D.O.U.E. de 25/06/04), por el que se establecen normas
especficas de higiene de los productos de origen animal.
Pgina
4
31
23
34
INDICE DE MATERIAS
Pgina
ALIMENTOS: criterios sobre L. monocytogenes Reglamento CE 2073/2005.
ACEITES..............................................................................................................................
ACEITUNAS DE MESA.....................................................................................................
AGUAS de bebida envasadas y de consumo humano......
AZUCAR..............................................................................................................................
BEBIDAS REFRESCANTES..............................................................................................
BEBIDAS ALCOHOLICAS................................................................................................
CACAO CHOCOLATE y derivados................................................................................
CAF....................................................................................................................................
CALDOS CONSOMES SOPAS Y CREMAS..................................................................
CARAMELOS CHICLES CONFITES Y GOLOSINAS....................................................
CANALES, CARNES Y PRODUCTOS CARNICOS........................................................
CEREALES, cereales en copos y expandidos......................................................................
CERVEZA............................................................................................................................
COMIDAS, platos preparados..............................................................................................
CONDIMENTOS Y ESPECIAS..........................................................................................
CONFITURAS Y MERMELADAS....................................................................................
CONSERVAS en general y SEMICONSERVAS...............................................................
CUAJO y enzimas coagulantes de la leche..........................................................................
DIETETICOS preparados para regmenes dietticos lactantes y preparados de
continuacin.........................................................................................................................
ESPECIES VEGETALES INFUSIONES de uso alimentario.............................................
FRUTAS VERDURAS HORTALIZAS Y ZUMOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS...
GALLETAS simples y rellenas............................................................................................
GELATINAS COMESTIBLES Y COLGENO................................................................
GRASAS COMESTIBLES..................................................................................................
Pgina
4
5
5
5-6
6
6
7
7
7
8
8
8-12
13
13
14-15
15
15
15-16
16
HORCHATAS.......................................................................................
JARABES...............................................................................................
LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS...................................................
MASAS FRITAS DE CONSUMO INMEDIATO................................
MAYONESA elaborada en establecimientos de hostelera...................
MIEL......................................................................................................
OVOPRODUCTOS...............................................................................
PAN Y PANES ESPECIALES..............................................................
PASTAS ALIMENTICIAS....................................................................
PASTELERIA bollera, confitera y repostera......................................
PATATAS FRITAS Y PRODUCTOS DE APERITIVO......................
PRODUCTOS DE LA PESCA..............................................................
SAL ENVASADA Y SALMUERA......................................................
SALSAS DE MESA...............................................................................
SEMILLAS GERMINADAS.
TE Y DERIVADOS...............................................................................
TURRONES Y MAZAPANES.............................................................
VINAGRES............................................................................................
22
22
23-29
29
29
29
30
30
30
31
31
31-35
35
36
36
36
36
37
17-18
18
18
19
19
20
38
38
38
39
40
HARINAS Y SEMOLAS..................................................................................................... 20
HIELO ALIMENTICIO..................................................................................................... 20
HELADOS Y MEZCLAS CONGELADAS PARA ENVASAR 21
ACLARACIONES Y DEFINICIONES.................................................... 41
COMENTARIOS A LAS PRUEBAS DISPUESTAS EN EL
REGLAMENTO CE 2073/05.................................................................. 42
Legislacin o
Recomendacin
Reglamento 2073/05
DOUE 22/12/2005
Reglamento 2073/05
DOUE 22/12/05
Listeria
monocytogenes
n=10 c=0
Ausencia en 25 g
n=5 c=0
Ausencia en 25 g
n=5 c=0
100 ufc/ g
Reglamento 2073/2005
DOUE 22/12/05
n=5 c=0
100 ufc/ g
* Alimentos listos para el consumo: alimentos destinados por el productor o el fabricante al consumo humano directo sin necesidad de cocinado u otro tipo de transformacin eficaz para eliminar o reducir a un nivel
aceptable los microorganismos peligrosos, segn definicin del Reglamento 2073/05.
Recopilacin normas microbiolgicas y parmetros fisico-qumicos relacionados. Febrero, 2006. Pgina 4 de 42
Alimentos
Aceites
Legislacin o
Recomendacin
RD 308/83
BOE 21/2/83
Aerobios
mesfilos
Enterobacterias
Coliformes
E. coli
Reglamento
CE 2073/05
Aceitunas mesa
S. aureus
L. monocytogenes
n=5 c=0 100 ufc/ g.
RD 1230/01
BOE 21/11/01
Reglamento
CE 2073/05
L. monocytogenes
n=5 c=0 Ausencia en 25 g
L. monocytogenes
n=5 c=0 100 ufc/ g.
Aguas de bebida
envasadas
a 20-22 C,
72 horas
A) minerales
RD 1074/02 100 u.f.c. /ml
naturales, de
BOE 29/10/02
RD 1744/03
y
manantial y
preparadas en el BOE 30/12/03
a 37 C ,
interior de los
24 horas
envases
20 u.f.c. /ml
B) de consumo
pblico envasadas
en el interior de
los envases.
R.D.
A 22C
1074/02BOE
Sin cambios
29/10/02 y
anmalos
RD 1744/03
en relacin a
BOE 30/12/03 las 100 ufc/1
remiten el
ml admitidos
criterio al
a salida de
R.D.140/2003
ETAP
BOE.21/02/03
(1), (2)
sobre aguas
de consumo
humano.
Coliformes
Reglamento CE 2073/05
L. monocytogenes
n=5 c=0 100 ufc/g
Aus/250 ml
Aus/250ml
Coliformes
0 ufc
en 100 ml.
(1), (2),
0 ufc
en 100
ml.
(1), (2),
El Reglamento considera su
bsqueda regular en este
alimento de poca utilidad.
Vase pgina 4
Alimentos
Legislacin o
Recomendacin
RD 1074/02
BOE 29/10/02
Aguas de bebida
envasadas
(minerales,
de manantial,
preparadas)
Normas
microbiolgicas
del agua en el
punto de
alumbramiento.
Aguas de
RD 140/2003
consumo humano BOE 21/02/03
(aguas para
beber, cocinar,
preparar alimentos y otros
usos domsticos
as como la utilizada en la industria alimentaria
tanto de red de
distribucin pblica o privada,
de cisternas o depsitos pblicos
o privados)
Azcar
Aerobios
mesfilos
A 20 C y
22C 72
horas.
20 uf.c. / ml
y
37C
24 horas.
5 u.f.c. / ml.
Enterobacterias
Coliformes
A 22C a la
salida de
Estacin de
Tratamiento
de Agua
Potable :
100 ufc/1 ml;
Coliformes
En la red de
distribucin :
sin cambios
anmalos
(1), (2)
RD 1261/87
BOE 14/10/87
E. coli
Coliformes
a 37C y 44,5
C
a 37C.
y 44,5C.
Aus/250
ml.
S. aureus
Reglamento CE 2073/05
L. monocytogenes
0 ufc
en 100 ml.
0 ufc
en 100
ml.
n= 5 c= 0 100 ufc
Vase pag. 4
(1), (2),
(3)
Reglamento CE 2073/05
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 100 ufc/ g
Bebidas
refrescantes
RD 15/92
BOE 27/1/92
Reglamento CE 2073/05
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 100 ufc/ g
El Reglamento incluye el azcar dentro de los alimentos listos para el consumo cuya
bsqueda regulares de poca utilidad.
Fase de aplicacin del criterio: productos comercializados durante su vida til. Vase
criterio la pgina 4.
El RD 15/1992 establece que esten exentos de grmenes patgenos, toxinas y otros
contaminantes que puedan suponer un riesgo para la salud del consumidor o del
producto.
El Reglamento incluye las bebidas refrescantes dentro de los alimentos listos para el
consumo cuya bsqueda regular de poca utilidad.
Fase de aplicacin del criterio: productos comercializados durante su vida til. Vase la
pgina 4.
Alimentos
Legislacin o
Recomendacin
Bebidas alcohReglamentalicas: aguardien- ciones espectes compuestos, ficas segn el
licores y aperiti- tipo de bebida
vos sin vino base,
alcohlica.
ginebra, mostos y
mistelas, sidra,
whisky, vino
Cacao y
RD 1055/2003
chocolate
BOE 5/08/2003
Aerobios
mesfilos
Enterobacterias
Coliformes
E. coli
S. aureus
Los correspondientes Reales Decretos (vino, sidra, whisky, etc.) no recogen normas
microbiolgicas.
Reglamento CE 2073/05
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 100 ufc/ g
Reglamento CE 2073/05
Derivados de
cacao, chocolate
y sucedneos de
chocolate
RD 823/90
BOE 28/6/90
Caf
RD 1231/88
BOE 20/10/88
y BOE 16/1/89
Alimentaria,
nov.1998
Burdaspal y
Legarda
Reglamento
CE 2073/05
Caldos,
consoms, sopas
y cremas
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 100 ufc/g
Reglamento CE 2073/05
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 100 ufc/g
RD 2452/98
BOE 24/11/98
Reglamento
CE 2073/05
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 100 ufc/ g
n=5, c=2,
m=102
M=103
Salmonella n=5,
c=0, Aus./25 g
Listeria monocytogenes
n=5, c=0, Ausencia en 25g
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 100 ufc/ g
Alimentos
Legislacin o
Recomendacin
Caramelos,
RD 1810/91
chicles, confites y BOE 25/12/91
golosinas:
Caramelos duros
o macizos
Otros caramelos,
chicles, confites y Reglamento
CE 2073/05
golosinas
Aerobios
mesfilos
Enterobacterias
102 ufc/g
Coliformes
Enterobacterias
Aus./g
104 ufc/g
Aus./g
E. coli
S. aureus
Superficies de
trabajo en
mataderos
Canales bovinas,
ovinas, caprinas
y equinas
Canales porcinas
Decisin
2001/471 /CE
2004/379/CE
Reglamento
CE 2073/05
Reglamento
CE 2073/05
m= 3,5 log
(3,16x103)
Enterobacterias:
ufc/cm2 media
logartmicadiaria.
m= 1,5 log
(3,16x10)
ufc/cm2 media
logartmicadiaria.
M= 5,0 log
(105) ufc/cm2
media logartmica diaria
M= 2,5 log
(3,16x102)
ufc/cm2 media
logartmicadiaria
m= 4,0 log
(104) ufc/cm2
media logartmica diaria
Enterobacterias:
M= 5,0 log
(105) ufc/cm2
media logartmica diaria
m= 2,0 log
(102) ufc/cm2
media logartmica diaria
M= 3,0 log
(103) ufc/cm2
media logartmica diaria
Salmonella
Alimentos
Legislacin o
Recomendacin
Canales de pollos Reglamento
de carne y pavos
CE 2073/05
CENAN
(1982)
CENAN
(1982)
Reglamento
CE 2073/05
Carne picada
elaborada por
carniceras
O.14/1/86
BOE 21/1/86
Carne picada
destinada a ser
consumida en
crudo
Reglamento
CE 2073/05
Reglamento
CE 2073/05
Aerobios
mesfilos
Enterobacterias
Coliformes
E. coli
S. aureus
106 ufc/g
106 ufc/g
n= 5, c= 2
m = 5 x 105
M = 5 x 106
Enterobacterias:
102 ufc/g
10 ufc/g
102 ufc/g
10 ufc/g
n= 5, c= 2
m = 50
M = 500
Enterobacterias:
102 ufc/g
102 ufc/g
n= 5, c= 2
m = 5 x 105
M = 5 x 106
n= 5, c= 2
m = 5 x 105
M = 5 x 106
n= 5, c=2
m = 50
M = 500
n= 5, c= 2
m = 50
M = 500
*RD
1916/97
BOE
13/1/98
Carnepicada
n = 5, c=2
m =100
M=1000
Salmonella y Shigella
Aus. / 25 g
Salmonella y Shigella
Aus. / 25 g
Salmonella
n=5 c=0 Aus/10 g
Listeria monocytogenes
n=5, c=0, Aus/25 g
Listeria monocytogenes
n=5, c=0, 100 u.f.c/ g
Alimentos
Carne picada de
carne de aves de
corral destinada a
ser consumida
cocinada
Carne picada a
base de carne de
especies distintas
a las aves de
corral destinados
a ser consumidos
cocinados
Preparados de
carne a base de
carne de ave
destinados a ser
consumidos
cocinados
(salchichas frescas, longaniza
fresca, hamburguesas, etc. de
aves de corral)
Legislacin o
Recomendacin
Reglamento
CE 2073/05
Aerobios
mesfilos
n= 5 c= 2
m = 5 x 105
M = 5 x 106
Enterobacterias
Coliformes
E. coli
S. aureus
n= 5, c= 2
m = 50
M = 500
*RD
1916/97
BOE
13/1/98
Carnepicada
n = 5, c=2
m=100
M=1000
Reglamento
CE 2073/05
n= 5 c= 2
m = 5 x 105
M = 5 x 106
n= 5, c= 2
m = 50
M = 500
RD
1916/97
BOE
13/1/98
Salmonella
n=5, c=0, Aus/10 g
Carnepicada
n= 5, c= 2
m =100
M =1000
Reglamento
CE 2073/05
Preparado
de carne
n = 5 c=1
m =500
M =5000
RD
n=5, c=2,
1916/97
m=500
BOE
M=5x103
g o cm2
13/1/98
Prep.carne
n = 5 c= 1
m =500
M =5000
Salmonella
n=5, c=0, Aus/10 g
a partir del 1/01/2010
n=5 c=0 Aus/25 g
Alimentos
Preparados de
carne destinados
a ser consumidos
en crudo.
Legislacin o
Recomendacin
Reglamento
CE 2073/05
Aerobios
mesfilos
Enterobacterias
Coliformes
E. coli
S. aureus
n=5,c=2,
m=500
M=5x103
g o cm2
RD
1916/97
BOE
13/1/98
Prep.carne
n =5 c=1
m=500
M =5000
Preparados de
carne a base de
carne de especies
distintas a las
aves de corral
destinados a ser
consumidos
cocinados
(salchichas
frescas, longaniza
fresca, hamburguesas, butifarra fresca, etc.
no de aves lomo
adobado)
Reglamento
CE 2073/05
n=5, c=2,
m=500
M=5x103
g o cm2
R.D.
1916/97
B.O.E.
13/1/98
Prep.carne
n = 5 c= 1
m =500
M =5000
Listeria monocytogenes
n=5, c=0,Ausencia / 25 g
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 100 u.f.c./g
Salmonella
n=5, c=0, Aus/10 g
Alimentos
Productos crnicos destinados a
ser consumidos
crudos, excluidos los productos
en los que el proceso de fabricacin o la composicin del producto elimine el
riesgo de
salmonella
Productos crnicos hechos a base
de carne de aves
de corral destinados a ser
consumidos
cocinados.
Jamn cocido y
fiambre de
jamn,
Legislacin o
Recomendacin
Reglamento
CE 2073/05
Aerobios
mesfilos
Enterobacterias
Coliformes
E. coli
S. aureus
Reglamento
CE 2073/05
Enterobacterias:
102 ufc/ g
102 u.fc/ g
Paleta cocida y
fiambre de paleta
O. 29/6/83
BOE 5/7/83
R. 26/12/83
BOE 3/1/84
102 ufc/ g
Magro de cerdo
cocido y fiambre
de magro de
cerdo
O. 29/6/83
BOE 5/7/83
R. 26/12/83
BOE 3/1/84
Reglamento
CE 2073/05
102 ufc/ g
Otros lmites.
Comentarios.
El R.D.1904/1993 define como productos crnicos los productos elaborados a partir de
carne mediante un tratamiento que permita comprobar la desaparicin de las
caractersticas de la carne fresca en la parte central de la superficie de corte.
Salmonella: de aplicacin en la fase de producto comercializado durante su vida til.
De aplicacin slo si pueden favorecer el crecimiento de Listeria m. y en la fase
anterior a la que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la
empresa alimentaria que lo ha producido. Considerar que no puede favorecer el
crecimiento los alimentos con aw 0,92.Vase la pgina 4.
Fase de aplicacin del criterio: Productos comercializados durante su vida til.
Vase criterio en la pgina 4.
Vase definicin de producto crnico en apartado anterior.
Salmonella. Fase de aplicacin: producto comercializado durante su vida til.
Salmonella
Aus. / 25 g
102 u.fc/ g
Aus. / 25 g
102 u.fc./ g
Aus./ 25 g
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 Ausencia/25 g
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 100 u .f.c./g
Alimentos
Legislacin o
Recomendacin
Aerobios
mesfilos
Cereales
Rosario Pascual
Microbiologa
10-105 ufc/g
Alimentaria
Enterobacterias
Coliformes
Coliformes:
102-104 ufc/g
E. coli
10-102
ufc / g
RD 1094/87
BOE 8/9/87
104 ufc/g
Aus. /g
Reglamento
CE 2073/2005
Cerveza
CENAN
(1982)
Reglamento
CE 2073/2005
22/12/2005
Enterobacterias Aus./100
Aus./ 100 ml
ml
S. aureus
Otros lmites.
Comentarios.
Recuentos de mohos: cepas no toxignicas.
Mohos /Levaduras
10-104 ufc/ g
Salmonella
Aus. /25 g
Mohos /Levaduras
102 ufc/g
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 100 ufc/ g
Mohos
10 ufc/ml
Listeria monocytogenes
n=5 c=0
100 u.f.c./ g
Alimentos
Legislacin o
Recomendacin
Grupo A
RD 3484/2000
Comidas prepa- BOE 12/1/2001
radas sin tratamiento trmico y
comidas preparadas con trataReglamento
miento trmico,
CE 2073/05
que lleven ingredientes no sometidos a tratamiento trmico
Grupo B
Comidas preparadas con tratamiento trmico
RD 3484/2000
BOE 12/1/2001
Aerobios
mesfilos
n=5, c=2
E. coli
S. aureus
n=5, c=2
n=5, c=2
m=105
Enterobacterias
Coliformes
Coliformes:
n=5, c=2
m=103
m=10
m=10
n=5, c=0
M=106
M=104
M=102
M=102
Aus. / 25 g
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 Ausencia/25 g
n=5, c=2,
Coliformes:
Aus. / g
n=5, c=1
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 100 ufc/ g
Salmonella
m=104
n=5, c=2,
m=10
M=102
Nota: en
el RD no
se citan
n y c
m=10
n=5, c=0
M=102
Aus. / 25 g
M=105
Reglamento
CE 2073/05
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 Ausencia/25 g
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 100 u.f.c/g
Grupo C
RD 3484/2000
Comidas prepa- BOE 12/1/2001
radas sometidas a
esterilizacin
Grupo D
Comidas preparadas envasadas a
base de vegetales
crudos
RD 3484/2000
BOE 12/1/2001
Da
fabricacin
n=5, c=2,
m=105
M=106
Da caducidad
Reglamento
CE 2073/2005
n=5, c=2,
m=106
M=107
Da de
fabricacin
y da de
caducidad
n=5, c=2
m=10
M=102
Salmonella
Da de fabricacin
y da de caducidad
n=5, c=0
Ausencia/ 25 g
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 Ausencia/25 g
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 100 ufc/g
Otros lmites.
Comentarios.
No se investigar el recuento total de aerobios mesfilos y enterobacterias en las
comidas preparadas que lleven como ingredientes productos fermentados o curados.
No contendrn ningn otro microorganismo patgeno ni sus toxinas, en una cantidad
que afecte a la salud de los consumidores.La toma de muestras se realizar en el
producto listo para su comercializacin, venta o suministro.
De aplicacin si puede favorecer el crecimiento de Listeria monocytogenes y en la fase
anterior a que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la empresa
alimentaria que lo ha producido. Tener en cuenta que no pueden favorecer el
crecimiento los alimentos con vida til es inferior a 5 das Vase la pgina 4.
Fase de aplicacin del criterio: productos comercializados durante su vida til.
Vase criterio en la pgina 4.
No contendrn ningn otro microorganismo patgeno ni sus toxinas, en una cantidad
que afecte a la salud de los consumidores.
La toma de muestras se realizar en el producto listo para su comercializacin, venta o
suministro. La comida preparada con tratamiento trmico es aquella que durante su
elaboracin ha sido sometida en su conjunto a un proceso trmico (aumento de
temperatura) tal que pueda ser consumidos directamente o con un ligero calentamiento.
De aplicacin si puede favorecer el crecimiento de Listeria monocytogenes y en la fase
anterior a que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la empresa
alimentaria que lo ha producido. Tener en cuenta que no pueden favorecer el
crecimiento los alimentos con vida til inferior a 5 das Vase la pgina 4.
Fase de aplicacin del criterio: productos comercializados durante su vida til.
Vase criterio en la pgina 4.
Este grupo de comidas habr sufrido un tratamiento trmico que garantice la destruccin
de las formas vegetativas, los esporos de bacterias patgenas o toxignicas y de los
microorganismos capaces de alterar el producto.
No contendrn ningn otro microorganismo patgeno ni sus toxinas, en una cantidad
que afecte a la salud de los consumidores.
No es til la investigacin regular de Listeria monocyotogenes debido al tratamiento
sufrido.
No contendrn ningn otro microorganismo patgeno ni sus toxinas, en una cantidad
que afecte a la salud de los consumidores.
La toma de muestras se realizar en el producto listo para su comercializacin, venta o
suministro.
Alimentos
Alimentos listos
para el consumo
que contengan
huevo crudo
Legislacin o
Recomendacin
Reglamento
CE 2073/05
Aerobios
mesfilos
Enterobacterias
Coliformes
E. coli
S. aureus
Condimentos y
especias
RD 2242/84
BOE 22/12/84
BOE 13/4/85
Reglamento
CE 2073/05
10 ufc/ g
Salmonella
Aus. /25 g
Listeria monocytogenes
n=5 c=0
Ausencia/25 g
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 100 ufc/g
Especias
Recomendacin
Comisin UE
2004/24/CE
Enterobacterias
n=5 c= 1
m=10
M=100
Salmonella
n=5 c=0
Ausencia / 25 g.
RD 863/03
BOE 5/7/03
Reglamento
CE 2073/05
Listeria monocytogenes
n=5 c=0
Ausencia/25 g
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 100 ufc/g
Conservas en
CENAN 1982
general (origen BOE 20/11/84
vegetal y animal) BOE 20/2/87
RD 670/90
Nota: ver conser- BOE 31/5/90
RD 2420/78
vas y semiconservas de pesca- BOE 12/12/78
BOE 8/11/78
do en pginas
siguientes
Otros lmites.
Comentarios.
Salmonella. Fase de aplicacin: productos comercializados durante su vida til.
Vase apartado mayonesa elaborada en hostelera.
De aplicacin slo si puede favorecer el crecimiento de Listeria monocytogenes y en la
fase anterior a que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la
empresa alimentaria que lo ha producido. Considerar que no favorece el desarrollo
alimentos con aw 0.92 o pH 4,4. Vase la pgina 4.
Fase de aplicacin del criterio: productos comercializados durante su vida til.
Vase la pagina 4.
Sulfito reductores: 103 u.f.c/ g y ausencia de patgenos.
En el anexo del Real Decreto se establece el % mximo de humedad de 43 variedades
de productos terminados.
De aplicacin slo si pueden favorecer el crecimiento de Listeria monocytogenes y en la
fase anterior a la que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la
empresa alimentaria que lo ha producido. Considrese que no pueden favorecer el
crecimiento de Listeria los alimentos con aw 0.92. Vase la pgina 4.
Fase aplicacin del criterio: roductos comercializados durante su vida til. Vase la
pgina 4.
Clostridium perfringens n=5 c=1 m=100 M=1.000
Bacillus cereus n=5 c=1 m= 1.000 M= 10.000
Criterios de control del programa de Control Oficial de productos alimenticios para el
2004 (Recomendacin de la Comisin 2004/24/C; D.O.U.E. 10/1/04).
La legislacin no recoge normas microbiolgicas.
El R.D. 863/03, de 5/7/03 establece que este grupo de alimentos queda sometido a los
requisitos sanitarios establecidos en la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria para la
elaboracin y venta de conservas vegetales regulada por R.D. 2420/1978.
De aplicacin slo si pueden favorecer el crecimiento de Listeria monocytogenes y en la
fase anterior a la que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la
empresa alimentaria que lo ha producido. Considerar, que no pueden favorecer su
crecimiento si la aw 0.92 o pH 4,4. Vase la pgina 4.
Fase de aplicacin del criterio: productos comercializados durante su vida til.
Vase la pgina 4.
La legislacin no recoge normas microbiolgicas.
C.E.N.AN:
1- Previa incubacin a 30 C durante 30 das y a 44 C durante 10 das: Ausencia de
microorganismos.
2- Ausencia: patgenos o sus toxinas (botulnica).
3- Bacillaceae: 10 esporos / g termoestables.
La reglamentacin establece que en las conservas vegetales en que la esterilizacin
trmica no se realice en autoclave o por proceso que garantice los mismos resultados, el
pH no deber ser superior a 4,6.
Enterobacterias
Alimentos
Aerobios
mesfilos
Pasterizadas
(con sal)
104 ufc/g
Ausencia/g
Ausencia/g Ausencia /g
Aus./ 25g
No pasterizadas
con sal y/o aceite
105 ufc/g
10 ufc/g
Ausencia/g Ausencia /g
Aus./ 25g
105 ufc/g
10 ufc/g
Ausencia/g Ausencia /g
Aus./ 25 g
Legislacin o
Recomendacin
Semiconservas en
CENAN
general:
(1982)
No pasterizadas
con sal y
ahumado
Nota: conservas
y semiconservas
de pescado en
pginas 35,36.
Cuajo y enzimas
coagulantes de la
leche
O. 14/1/88
BOE 20/1/88
O.20/2/96
BOE 26/2/96
Reglamento
CE
2073/05
105 ufc/ g o
ml
Coliformes
Enterobacterias
Enterobacterias
10 ufc/ g ml
E. coli
1 ufc/g
ml
S. aureus
Aus. / g
ml
Salmonella Shigella
Aus. / 25 g ml
Mohos /Levaduras
10 ufc/g o ml
Listeria monocytogenes
n=5 c=0
Ausencia/25 g
Listeria monocytogenes
n=5 c=0
100 ufc/g
Alimentos
Preparados alimenticios para
regmenes dietticos y/o especiales y preparados
para lactantes y
preparados de
continuacin:
Legislacin o
Recomendacin
RD 2685/76
BOE 26/11/76
Aerobios
mesfilos
Enterobacterias
E. coli
A)
A)
Coliformes:
Aus./0,01 g
(ver si procede
aplicar criterio
Reglamento de
rengln
siguiente)
A)
Coliformes
S. aureus
Otros lmites.
Comentarios.
RD 72/1998
BOE 4/2/98
A) Productos
consumidos
despus de aadir
un lquido
5x104 ufc/g
B)
2x105 ufc/g
B) Productos que
deben cocerse
(100 C) antes de
su consumo
B)
Aus./0,001 g
Aus./1 g
B)
Aus./0,1
g
A)
Salmonella
Aus./0,1 g Aus./ 30 g
(ver criterio Reglamento de
rengln
siguiente)
A)
B)
Aus./0,01
g
B)
Aus./30 g
A)
Mohos /Levaduras
3x102 ufc/g
(alimentos con
cereales)
B)
Mohos/Levaduras
103 ufc/g
(alimentos con
cereales)
Productos C): Prueba de esterilidad. Mitad del lote a 30 C durante 30 das y la otra
mitad a 44 C durante 10 das. Si no hay abombamiento, en este ltimo caso, incubar a
55 C durante 10 das ms. Despus de este perodo de incubacin y una vez enfriadas,
las muestras no presentarn modificaciones en sus caracteres organolpticos.
D)
D) Productos
listos para su
consumo, no
comprendidos en
A, B o C
104 ufc/g
Reglamento
CE 2073/2005
D)
Aus./0,1 g
D)
Aus./1 g
D)
Aus./0,1 g
D)
Aus./30 g
D)
Mohos/Levaduras
3x102 ufc/g
(alimentos con
cereales)
Listeria monocytogenes
n=10 c=0
Ausencia/25 g
Alimentos
Preparados
deshidratados
para lactantes y
alimentos dietticos deshidratados destinados
a usos mdicos
especiales para
lactantes menores
de seis meses.
Especies vegetales e infusiones
uso alimentario
Legislacin o
Recomendacin
Reglamento
CE 2073/2005
Aerobios
Mesfilos
Enterobacterias
Coliformes
Enterobacterias
n=10 c=0
Ausencia /10 g
E. coli
S. aureus
Enterobacter
sakazakii
n=30 c=0
Ausencia /10 g
RD 3176/83
BOE 28/12/83
Reglamento
CE 2073/2005
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 100 ufc/g
n=5, c=2
m=100
M=103
Reglamento
CE 2073/2005
Salmonella
n=5 c=0 Aus./ 25 g
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 Aus/25 g
Zumos de frutas
y hortalizas no
pasterizados
(listos para el
consumo).
n=5, c=2
m=100
M=103
Reglamento
CE 2073/2005
Verduras y
hortalizas
5x105 ufc/ g
Coliformes:
102 - 3 x102
u.f.c./ g:
Rosario Pascual
2
5
Microbiologa 10 -10 ufc/g
Coliformes:
102-104 ufc/g
Rivas Palas y
cols.
Alimentaria
1984, n 149
Alimentaria,
92
10 ufc/ g
10-102
ufc/g
102 ufc/
g
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 100 ufc/g
Salmonella
n=5 c=0 Aus. / 25 g
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 Aus/25 g
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 100 u.f.c/g
Frutas, verduras y
hortalizas
congeladas
Otros lmites.
Comentarios.
Enterobacterias. Fase de aplicacin del criterio: final del proceso de fabricacin.
Si se detectan enterobacterias en cualquiera de las muestras, el lote deber analizarse
para detectar E. Sakazakii y salmonella.
Salmonella. Fase de aplicacin del criterio: productos comercializados durante su vida
til.
Enterobacter sakazakii: Fase de aplicacin del criterio: productos comercializados
durante su vida til.
Listeria monocytogenes: Fase de aplicacin del criterio: productos comercializados
durante su vida til. En circunstancias normales no es til realizar pruebas regulares
sobre Listeria a productos con tratamiento trmico sin posibilidad de recontaminacin.
Vase la pgina 4.
El Real Decreto no recoge normas microbiolgicas.
Sulfito reductores:
Aerobios psicrfilos:
10 u.f.c/ g
5x105 u.f.c./ g
La autora recomienda aplicar el mismo criterio que para cereales, con fin orientativo.
Nota: El programa de control oficial de productos alimenticios 2002/C 216/05
(D.O.C.E. 12/09/02) seala como microorganismos de inters a Salmonella spp., E coli
O157: H7 y Listeria monocytogenes.
Alimentos
Galletas simples
Legislacin o
Recomendacin
RD 1124/82
BOE 4/6/82
Aerobios
mesfilos
103 ufc/ g
Enterobacterias
Coliformes
Enterobacterias:
Aus. / g
E. coli
S. aureus
Aus. / g
Aus. / g
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 100 u.f.c/g
Reglamento
CE 2073/2005
Galletas rellenas
o cubiertas
RD 1142/82
BOE 4/6/82
104 ufc/ g
Enterobacterias:
10 ufc/g
Aus. / g
Aus. / g
Salmonella
Aus. /25 g
Mohos / Levaduras
2x102 ufc/ g.
Listeria monocytogenes
Reglamento
CE 2073/2005
Gelatinas
comestibles
O.12/3/84
BOE 17/3/84
Decisin
Comisin
DOCE 12/11/99
Reglamento
CE 2073/2005
5x103ufc/ g
103 ufc / g
Enterobacterias:
Reglamento
CE 2073/2005
0 ufc/ g
a 45 C:
0 ufc/10 g
Salmonella
n=5 c=0 Ausencia en 25 g.
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 Aus./ 25 g
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 100 u.f.c/g
Gelatina y
Colgeno
Aus./ g
Coliformes:
a 30 C:
0 ufc/ g
Otros lmites.
Comentarios.
Salmonella
n=5 c=0 Ausencia /25 g.
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 Aus./ 25 g
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 100 u.f.c/g
Alimentos
Legislacin o
Recomendacin
RD 1011/81
BOE 1/6/81
Aerobios
mesfilos
Grasas
comestibles
(animales,
vegetales y
anhidras),
Reglamento
minarinas y
CE 2073/2005
preparados grasos
Harinas y
smolas
RD 1286/84
BOE 6/7/84
BOE 8/8/84
10 6 ufc/g
Reglamento
CE 2073/2005
Hielo alimenticio
Coliformes
E. coli
102 ufc/g
S. aureus
Otros lmites.
Salmonella Shigella Mohos
Listeria monocytogenes
Comentarios.
Salmonella y arizona
Los lmites se establecen para grasas comestibles destinadas al consumo directo.
1 ufc / 50 g
Hongos y levaduras lipolticas
102 ufc/ g
Listeria monocytogenes
De aplicacin si son listas para el consumo y que pueden favorecer el crecimiento de
Listeria monocytogenes: se aplica en la fase anterior a que el alimento haya dejado el
n=5 c=0 Aus/25 g
control inmediato del explotador de la empresa alimentaria que lo ha producido.
Considerar que no puede favorecer el crecimiento los alimentos con aw 0,92 o el pH
4,4. Vase pgina 4.
Listeria monocytogenes
Fase de aplicacin del criterio: productos comercializados durante su vida til.
n=5 c=0 100 ufc/g
Vase criterio en la pgina 4.
Salmonella
Aus. /25 g
Mohos
104 ufc/ g
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 100 u.f.c/g
O. 16/8/64
BOE. 25/8/64
Reglamento
CE 2073/2005
Mezclas para
O. 16/8/64
helados
BOE. 25/8/64
envasados
lquidos
esterilizados de
conservacin a T
ambiente
Enterobacterias
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 100 ufc/g
Incubacin a
30 C, 15
das
10 u f c en
0,1 ml
Alimentos
Helados sin
ingredientes
lcteos y mezclas
envasadas para
congelar
Legislacin o
Recomendacin
RD 618/1998
BOE 28/4/98
Aerobios
mesfilos
n=5, c=2,
m= 105,
M= 5x105
Enterobacterias
Coliformes
Coliformes:
(a 30 C)
Helado
pasterizado
n=5, c=2,
m=10,
M=102
E. coli
S. aureus
n=5, c=2,
m= 10,
M= 5x102
Helado no
pasterizado o
con adiciones
no pasterizadas:
n=5, c=2,
m=102,
M=2x102
Reglamento
CE 2073/2004
Otros lmites.
Comentarios.
No contendrn ningn microorganismo patgeno ni sus toxinas, en una cantidad que
afecte a la salud de los consumidores.
Adems, las mezclas envasadas lquidas esterilizadas y que vayan a conservarse a T
ambiente cumplirn, tras incubacin a 30 C durante 15 das: contenido de grmenes a
30 C (por 0,1 ml) 10 u.f.c/ 0,1 ml.
Se entiende por helados no pasterizados aquellos productos que han sido elaborados sin
la adicin de leche o productos lcteos y cuyo pH es inferior o igual a 5.5.
El RD establece que no ser necesario tratamiento trmico en las mezclas envasadas
para congelar, en el helado de agua y en el sorbete, cuando el producto resultante tenga
un pH igual o inferior a 4.6 excepto los granizados, cuyo pH ser igual o inferior a 5,5.
Las mezclas deshidratadas para la elaboracin de helados humedad mxima 4%.
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 Aus. 25/ g
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 100 ufc/g
Helados con ingredientes lcteos
y postres lcteos
congelados
RD 618/1998
R D 1679/ 94
R.D. 402/ 96
Reglamento
CE 2073/2005
n=5, c=2
m=10,
M=102
n=5, c=2,
m= 105,
M= 5x105
Enterobacterias
n=5, c=2,
m=10,
M=100
Salmonella
n=5 c=0 Aus./ 25 g
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 Aus. /25 g
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 100 ufc/g
Alimentos
Horchatas:
Horchata natural
y condensada
congelada
(no pasterizada)
Legislacin o
Recomendacin
RD 1338/88
BOE 10/11/88
RD 1410/91
BOE 4/10/91
Horchata
pasterizada y
condensada
pasterizada
Enterobacterias
Coliformes
Enterobacterias
:
E.coli
S.aureus
Salmonella ShigellaMohos
Listeria monocytogenes
Salmonella Shigella
7x10 ufc/ml
8x10 u.fc/ ml
Aus. / ml
Aus./ ml
Aus./25 ml
2,5x105 ufc/ml
8x103 u.fc/ ml
Aus./ ml
Aus./ ml
Aus./25 ml
Horchata
concentrada y
horchata en polvo
Reglamento
CE 2073/2005
RD 380/84
BOE 26/4/84
Reglamento
CE 2073/2005
7x105 ufc/ ml
10 ufc / ml
Otros lmites.
Comentarios.
El R.D. establece diferentes pH mnimos segn tipo de horchata, entre ellos: Horchata
de chufa natural, pasterizada o esterilizada o UHT: pH mnimo: 6.3 Horchata
condensada pasterizada o congelada: pH mnimo 6,0 y una vez diluida, mnimo 6,3
Clostridium sulfito reductores102 u.f.c / g.
Tras 14 das
incubacin a
30 1C
7 das a
55 1C :
102 ufc/ ml
Horchata
esterilizada y
UHT
Jarabes
Aerobios
mesfilos
8x103 ufc / g
Enterobacterias:
Aus./ ml
Aus. / ml
Aus./ ml
Aus. /25 ml
Para todas las horchatas
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 Aus/25 g
Para todas las horchatas
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 100 ufc/g
Salmonella
Aus. /25 ml
Mohos
104 ufc/ ml
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 Aus/25 g
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 100 ufc/g
transporte
6C
-18C
6C
8C
comercio
2C
-18C
5C
8C
Alimentos
Leche cruda de
vaca destinada a
industria lctea
Leche cruda de
vaca utilizada
para preparar
productos lcteos
Aerobios
Legislacin o
Recomendacin
mesfilos
Reglamento Contenido de
CE 853/2004
grmenes
a 30 C:
105 ufc / ml
Reglamento
CE 853/2004
Coliformes
E. coli
S. aureus
Contenido de
grmenes
a 30 C:
3 x 105 ufc /
ml
Contenido de
grmenes
a 30 C:
Leche de vaca
Reglamento
transformada
CE 853/2004/
utilizada para
preparar
productos lcteos
105 ufc / ml
Leche cruda de
Reglamento Contenido de
otras especies (no CE 853/2004
grmenes
vaca) destinada a
a 30C:
industria lctea
para la elabo1,5x106
ufc/ml
racin de productos con tratamiento trmico
Leche cruda de
Reglamento Contenido de
otras especies (no CE 853/2004
grmenes
vaca) para
a 30C:
elaboracin de
5x105 ufc/
ml
productos lcteos
sin tratamiento
trmico
Leche cruda de
RD 1679/94 Contenido de
vaca destinada al BOE 24/9/94
grmenes a
consumo directo
RD 402/96
30 C:
tras su envasado BOE 8/4/96 5x104 ufc /ml
Reglamento
CE 2073/2005
Enterobacterias
Otros lmites.
Comentarios.
Contenido de grmenes: Media geomtrica mvil observada durante un perodo de dos
meses con dos muestras por lo menos al mes.
Contenido en clulas somticas:400.000 ml media geomtrica mvil observada en 3
meses con 1 muestra por lo menos al mes.
El reglamento define la leche cruda como la producida por la glndula mamaria de
animales de abasto que no haya sido calentada a una temperatura superior a 40C ni
sometida a un tratamiento de efecto equivalente.
Inmediatamente antes de su transformacin.
Media geomtrica mvil observada durante un perodo de dos meses con dos muestras
por lo menos al mes.
n=5, c=2,
m=100
M=500
Salmonella
n=5 c=0 Aus./25 ml
Listeria monocytogenes
n=5 c=0
Ausencia/25 g
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 100 ufc/g
Aerobios
Legislacin o
Enterobacterias
Recomendacin
mesfilos
Coliformes
Leche pasterizada RD 1679/94
a 21C,despus
BOE 24/9/94 deincubacin a6
RD 402/96
Cdurante5 das:
BOE 8/4/96
n=5, c=1,
m=5x104,
M=5x105
Reglamento
Enterobacterias
n=5 c=2
CE 2073/2005
m= <1 M=5
Alimentos
Productos lcteos
lquidos pasterizados (nata pasterizada, leche condensada, cuajada,
etc.)
RD 1679/94
BOE 24/9/94
RD 402/96
BOE 8/4/96
Reglamento
CE 2073/2005
a 21C,despus
deincubacin a6
Cdurante5 das:
n=5, c=2,
m=5x104,
M=5x105
Leche
esterilizada y
UHT
RD 1679/94
BOE 24/9/94
RD 402/96
BOE 8/4/96
Reglamento
CE 2073/2005
RD 1679/94
BOE 24/9/94
RD 402/96
BOE 8/4/96
Reglamento
CE 2073/2005
Contenidode
grmenes a30C,
despusdeincubacin a30C
durante15 das:
10 ufc/0,1 ml
S. aureus
Listeria monocytogenes
Listeria monocytogenes
Enterobacterias
n=5 c=2
m= <1
M=5
E. coli
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 Aus/25 g
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 100 u.f.c/g
Otros lmites.
Comentarios.
Criterios a cumplir tambin en los controles aleatorios realizados en el establecimiento.
La leche pasterizada tendr reaccin fosfatasa negativa y peroxidasa positiva.
La leche ultrapasterizada: Reaccin fosfatasa y peroxidasa negativas
T conservacin hasta su entrega al consumidor: 6 C
Fase de aplicacin del criterio: antes de que el alimento haya dejado el control
inmediato del explotador de la empresa alimentaria que lo ha producido. Vase la
pgina 4.
Fase de aplicacin del criterio: productos comercializados durante su vida til.
Vase la pgina 4.
El reglamento dispone expresamente que el criterio relativo a enterobacterias no es de
aplicacin a los productos destinados a una transformacin posterior en industria
alimentaria
Fase de aplicacin del criterio: antes de que el alimento haya dejado el control
inmediato del explotador de la empresa alimentaria que lo ha producido.
Vase pgina 4.
Fase de aplicacin del criterio: productos comercializados durante su vida til.
Considrese en su caso que no es til realizar pruebas regulares sobre Listeria
monocytogenes en alimentos con tratamiento trmico sin posibilidad de
recontaminacin.
Vase la pgina 4.
Control organolptico normal.
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 100 u..f..c./ g
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 100 ufc / g
Contenidode
grmenes a30C,
despusdeincubacin a30C
durante15 das:
10 ufc/0,1 ml
Alimentos
Suero en polvo
Legislacin o
Recomendacin
Reglamento
CE 2073/2005
Aerobios
mesfilos
Enterobacterias
Coliformes
Enterobacterias
n=5 c=0
10
E. coli
S. aureus
Estafilococo
coagulasa +
n=5 c=2
m=10
M=100
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 100 ufc / g
Productos lcteos
en polvo
Leche en polvo
RD 1679/94
BOE 24/9/94
RD 402/96
BOE 8/4/96
Reglamento
CE 2073/2005
Coliformes
(a 30 C)
n=5 c=2
m=0 M=10
RD 1679/94
BOE 24/9/94
RD 402/96
BOE 8/4/96
Coliformes
(a 30 C)
n=5 c=2
m=0 M=10
n=5 c=2
m=10
M=102
Reglamento
CE 2073/2005
Enterobacterias
n=5 c=0
10
Estafilococo
coagulasa +
Otros lmites.
Comentarios.
Los criterios relativos a estafilococos y enterobacterias no son de aplicacin en
productos destinados a una transformacin posterior en industria alimentaria.
Fases de aplicacin de los criterios:
Enterobacterias se aplica al final del proceso de fabricacin.
Estafilococos coagulasa positivos se aplica al final del proceso de fabricacin. Si los
valores son >105 se realizarn pruebas para enterotoxinas estafiloccicas.
Enterotxinas estafiloccicas: n=5, c=0, no detectada en 25 g en productos
comercializados durante su vida til. Mtodo de referencia; europeo de deteccin del
LRC para la leche.
Salmonella, de aplicacin en productos comercializados durante su vida til.
Listeria monocytogenes: Fase de aplicacin del criterio: productos comercializados
durante su vida til. Se estima que es un alimento que no favorece su desarrollo por su
aw 0.92.
Considrese la posibilidad de destinada a uso para lactantes. Vase la pgina 4.
Salmonella
n=5, c=0,
Ausencia./25
n=5 c=2
m=10
M=100
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 100 u.f.c / g
Salmonella
n=5 c=0
Ausencia / 25 g
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 100 ufc / g
Alimentos
Queso a base de
leche cruda
Legislacin o
Recomendacin
RD 1679/94
BOE 24/9/94
RD 402/96
BOE 8/4/96
Reglamento
CE 2073/2005
Aerobios
mesfilos
Enterobacterias
Coliformes
E. coli
S. aureus
Estafilococo
coagulasa +
Salmonella
n=5 c=0, Aus./25 g
n=5 c=2
m=104,
M=105
n=5 c=2
m = 104,
M= 105
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 Aus/25 g
Quesos a base de
leche sometida a
un tratamiento
trmico inferior a
la pasterizacin
RD 1679/94
BOE 24/9/94
RD 402/96
BOE 8/4/96
Reglamento
CE 2073/2005
n=5 c=2
m=104
M=105
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 100 ufc / g
Salmonella n=5 c=0
Ausencia / 25 g
Estafilococo
coagulasa +
n=5 c=2
m = 102
M= 103
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 Aus/25 g
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 100 ufc/ g.
Otros lmites.
Comentarios.
Nota: La recomendacin de la comisin 2004/24/CE (D.O.C.E. 19/12/03) sobre el
programa de control oficial de productos alimenticios seala adems, como
microorganismos de control para quesos elaborados apartir de leche cruda o terminada
de pasta blanda, la investigacin de Campylobacter termfilo n=5, c=0, Ausente en 25 g
Fases de aplicacin de los criterios:
Salmonella durante su vida til.
Estafilococos coagulasa positivos se aplica al final del proceso de fabricacin, en el que
se prevea que el nmero de S. aureus ser el mximo. Si los valores son >105 se
realizarn pruebas para enterotoxinas estafiloccicas. Enterotxinas estafiloccicas:
n=5, c=0, no detectada en 25 g en productos comercializados durante su vida til.
Mtodo de referencia europeo de deteccin del LRC para la leche.
De aplicacin slo si se considera que puede favorecer el crecimiento de Listeria
monocytogenes y en la fase anterior a la que el alimento haya dejado el control
inmediato del explotador de la empresa alimentaria que lo ha producido. Vase la
pgina 4.
Fase de aplicacin del criterio: productos comercializados durante su vida til.
Vase la pgina 4.
Nota: La recomendacin de la comisin 2004/24/CE (D.O.C.E. 19/12/03) sobre el
programa de control oficial de productos alimenticios sealaba adems, como
microorganismos de control para quesos elaborados a partir de leche cruda o terminada
de pasta blanda, la investigacin de Campylobacter termfilo n=5, c=0, Ausente en 25 g
Fases de aplicacin de los criterios:
Estafilococos coagulasa positivos se aplica al final del proceso de fabricacin, en el que
se prevea que el nmero de S. aureus ser el mximo. Si los valores son >105 se
realizarn pruebas para enterotoxinas estafiloccicas. Enterotxinas estafiloccicas:
n=5, c=0, no detectada en 25 g en productos comercializados durante su vida til.
Mtodo de referencia europeo de deteccin del LRC para la leche.
Salmonella durante su vida til.
De aplicacin slo si se considera que puede favorecer el crecimiento de Listeria
monocytogenes y en la fase anterior a la que el alimento haya dejado el control
inmediato del explotador de la empresa alimentaria que lo ha producido. Vase la
pgina 4.
Fase de aplicacin del criterio: productos comercializados durante su vida til. Vase la
pgina 4.
Alimentos
Legislacin o
Recomendacin
Queso madurado R.D 1679/94
hecho a base de B.O.E 24/9/94
leche o suero so- R.D .402/96
B.O.E 8/4/96
metido a tratamiento trmico,
pasteurizacin o
tratamiento trReglamento
mico ms fuerte. CE 2073/2005
(Incluye los
quesos de pasta
blanda a base de
leche tratada
trmicamente que
defina el R.D.
1679/1994)
Queso blandos no
madurados
(quesos frescos)
hechos a base de
leche o suero
sometido a pasterizacin o un
tratamiento trmico ms fuerte
(quesos frescos,
quesos blancos,
requesn )
Aerobios
mesfilos
Enterobacterias
Coliformes
Coliformes:
(a 30 C) si es
de pasta blanda
n=5 c=2
m=104
M=105
E. coli
S. aureus
Estafilococo
coagulasa +
n=5 c=2
m=102
M=103
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 Ausencia/25 g
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 100 u.f.c./g
Fase de aplicacin del criterio en productos comercializados durante su vida til. Vase
la pgina 4.
Salmonella
n=5, c=0,
Aus./25g
Estafilococo
coagulasa +
Orden de 29/11/85 (B.O.E 6/12/85): la fecha de caducidad del queso fresco no podr
sobrepasar los 30 das desde su fabricacin.
Queso blanco pasterizado es aquel queso fresco en el que el cogulo obtenido se somete
a un proceso de pasterizacin de 72C durante 16 segundos u otra combinacin
equivalente quedando dispuesto para el consumo al finalizar su proceso de fabricacin
E. coli: Fase de aplicacin del criterio es el momento durante el proceso de fabricacin,
en el que se prevea que el n de E.coli ser el mximo. Vase pag. 20 del Reglamento.
n=5 c =2
m = 10
M= 100
n=5 c=2
m=102
M=103
RD 1679/94
BOE 24/9/94
RD 402/96
BOE 8/4/96
Reglamento
CE 2073/05
n=5 c=2
m=102,
M=103
Otros lmites.
Comentarios.
Fase de aplicacin: anterior a la que el alimento haya dejado el control inmediato del
explotador de la empresa alimentaria que lo ha producido. Vase la pgina 4.
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 100 ufc/ g
Fase de aplicacin del criterio en productos comercializados durante su vida til. Vase
la pgina 4.
Alimentos
Quesos fundidos
Legislacin o
Recomendacin
RD 1679/94
BOE 24/9/94
RD 402/96
BOE 8/4/96
Reglamento
CE 2073/05
Aerobios
mesfilos
Enterobacterias
Coliformes
E. coli
n=5 c=2
m=102,
M=103
S. aureus
Otros lmites.
Comentarios.
Estafilococo
coagulasa +
n=5 c =2
m=102
M=103
Productos lcteos
helados
Helados con
ingredientes
lcteos y postres
lcteos
congelados
Mantequilla a
base de leche o
nata pasterizada
RD 1679/94
BOE 24/9/94
RD402/96
BOE 8/4/96
Reglamento
CE 2073/05
RD 1679/94
BOE 24/9/94
RD 402/96
BOE 8/4/96
Reglamento
CE 2073/05
(a 30 )
n=5, c=2,
m=104,
M=5x105
Enterobacterias
n=5, c=2,
m=10,
M=100
Coliformes
(a 30 C)
n=5, c=2,
m=0, M=10
n=5, c=2,
m=10
M=102
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 Aus/25 g
Fase de aplicacin: anterior a la que el alimento haya dejado el control inmediato del
explotador de la empresa alimentaria que lo ha producido. Vase la pgina 4.
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 100 ufc/ g
Fase de aplicacin del criterio en productos comercializados durante su vida til. Vase
la pgina 4.
Salmonella
n=5 c=0 ausencia / 25 g
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 Aus/25 g
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 100 ufc/ g
Salmonella
n=5, c=0,
Aus./25 g
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 Aus/25 g
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 100 ufc/ g
Fase de aplicacin del criterio: productos comercializados durante su vida til. Vase la
pgina 4.
Alimentos
Legislacin o
Recomendacin
Mantequilla y
Reglamento
nata elaborados a CE 2073/05
base de leche
cruda o leche
sometida a tratamiento trmico
inferior a la
pasterizacin
Yogur
Aerobios
mesfilos
Enterobacterias
Coliformes
E. coli
n=5, c=2,
m=10
M=100
S. aureus
n=5, c=0,
Aus./25 ml g
(2)
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 Ausencia/25 g
Listeria monocytogenes
n=5 c=0
100 ufc/g
Otros lmites.
Comentarios.
E. coli se aplica al final del proceso de fabricacin.
Salmonella; fase de aplicacin del criterio: productos comercializados durante su vida
til.
De aplicacin slo si puede favorecer su crecimiento en la fase anterior a la que el
alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la empresa alimentaria que
lo ha producido. Vase la pgina 4.
Fase de aplicacin del criterio: productos comercializados durante su vida til. Vase la
pgina 4.
Excepto en yogures pasterizados despus de la fermentacin microorganismos
productores de la fermentacin lctica (L. bulgaricus, S. thermophilus) viables y
presentes en el producto terminado mnimo 107 /g ml. (1).
Para todo tipo de yogur: pH 4,6. (1).
Excepto los yogures pasterizados despus de la fermentacin; temperatura de
mantenimiento entre 1 y 8 C; caducidad mxima: 28 das. (1).
(1) Parmetros establecidos por el R. D 179/03.
(2) Parmetros establecidos por el R. D 1679/94, modificado por el R. D 402/96.
De aplicacin slo si puede favorecer su crecimiento y en la fase anterior a la que el
alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la empresa alimentaria que
lo ha producido. Considrese que no favorece el desarrollo los alimentos con pH 4,4.
Vase la pgina 4.
Fase de aplicacin del criterio: productos comercializados durante su vida til.
Considrese que no es til realizar pruebas regulares a los alimentos con tratamiento
trmico y sin posibilidad de recontaminacin. Vase la pgina 4.
*La definicin de yogur pertenece a la categora de productos lcteos lquidos
pasterizados que establece el reglamento CE 2073/ 05 para el criterio de enterobacterias.
Con relleno y/o fermentadas sin relleno.
El Real Decreto 2419/78 no recoge normas microbiolgicas.
Masas fritas
de consumo
inmediato
RD 2507/83
BOE 20/09/83
Mayonesa
elaborada en
hostelera
RD 1254 / 91
BOE 3/08/91
RD 1049/2003
Miel
BOPV 23/2/89
BOE 5/8/2003
Reglamento
CE 2073/2005
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 100 ufc/ g
Alimentos
Ovoproductos
Legislacin o
Recomendacin
RD 1348/92
BOE 5/12/92
Reglamento
CE 2073/05
Pan y panes
especiales
M=
105 ufc/g
o ml
Enterobacterias
Coliformes
Enterobacterias
M=
102 ufc/g o ml
Enterobacterias
n=5 c=0
m= 10
M= 100 g.
o ml.
E. coli
S. aureus
Aus. /g
o ml
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 100 ufc/ g
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 100 ufc/ g
RD 2181/78
BOE 12/09/75
Reglamento
CE 2073/05
Otros lmites.
Comentarios.
Pendiente de publicacin de Orden Ministerial que fije n y las tolerancias analticas.
Nota: El Reglamento CE 853/04 (D.O.U.E. 25/06/04) establece especificaciones
analticas para la concentracin de cido 3-OH butrico, para el cido lctico y la
cantidad de residuos de partculas en los ovoproductos.
Enterobacterias de aplicacin al final del proceso de fabricacin.
Salmonella de aplicacin en vida til del producto.
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 Ausencia/25 g
RD 1137/84
BOE 19/06/84
RD 285/99
BOE 23/02/99
RD 1202/02
BOE 22/11/02
Reglamento
CE 2073/05
Pastas
alimenticias
Aerobios
mesfilos
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 Ausencia/25g
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 100 ufc/ g
Alimentos
Legislacin o
Recomendacin
Pastelera,
RD 2419/78
bollera confitera BOE 19/05/78
y repostera
Aerobios
mesfilos
Enterobacterias
Coliformes
E. coli
S. aureus
Aus./ g
Aus./ 0,1 g
Reglamento
CE 2073/05
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 100 ufc/ g
Patatas fritas y
productos de
aperitivo
Enterobacterias:
RD 126/89
BOE 8/02/89
Productos de la
pesca frescos,
salpresados,
refrigerados y
congelados
O. 2/8/1991
BOE 15/08/91
Semiconserva de
la pesca en
vinagre
O. 2/08/1991
BOE 15/08/91
Reglamento
CE 2073/2005
n=5, c=2,
m=0
M=10
n=5, c=2,
m=0
M= 10
n=1,
Aus. / g
n=1,
Aus./g
Enterobacterias
106 ufc / g
103 ufc / g
Salmonella
n=5 c=0 Aus./ 25g
n=1
Aus./25g
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 100 ufc/ g
Salmonella Shigella
Aus. /25 g
Otros lmites.
Comentarios.
Clostridium sulfito reductores: 103 u.f.c/g; a investigar principalmente en productos
cuyos ingredientes pueden llevar derivados crnicos
103 ufc / g
Enterobacterias
102 ufc / g
Salmonella Shigella
Aus./ 25 g
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 Ausencia/25 g
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 100 ufc/ g
Alimentos
Anchoas en
aceite
Legislacin o
Recomendacin
O. 2/8/1991
BOE 15/08/91
Aerobios
mesfilos
Preincubacin
17 C, 10 das
105 u.f.c / g
Enterobacterias
Coliformes
Enterobacterias
Preincubacin
17 C, 10 das
Aus. / g
E. coli
RD 571/99
BOE 10/04/99
Preincubacin
17C,10das
Aus./ g
Reglamento
CE 2073/05
Moluscos
bivalvos vivos
S. aureus
Preincubacin a 17 C, 10 das:
1.- Recuento anaerobios: 104 u.f.c./g.
2.- Ausencia: toxina de C. botulinum.
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 Ausencia/25 g
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 100 ufc/ g
Coliformes
(fecales a 37)
3x102 uc/g
en 100 g
Reglamento
CE 2073/2005
Equinodermos,
tunicados y gasterpodos vivos
Reglamento
CE 2073/05
n=1 c=0
230 NPM
en 100 g
de carne
y
lquido
intervalvar
n=1 c=0
230 NPM
en 100 g
de carne
y
lquido
intervalvar
Otros lmites.
Comentarios.
Salmonella
n=5 c=0 Ausencia / 25 g
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 100 ufc/ g
Salmonella
n=5 c=0 Ausencia / 25 g
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 100 ufc/ g
Alimentos
Productos de la
pesca secosalados, salazones y desecados
Productos de la
pesca ahumados
Legislacin o
Recomendacin
O. 2/8/1991
BOE 15/8/91
Reglamento
CE 2073/05
O. 2/08/1991
BOE 15/08/91
Aerobios
mesfilos
105 ufc / g
Enterobacterias
Coliformes
Enterobacterias
102 ufc / g
E. coli
S. aureus
n=5, c=3,
m= 105,
M= 106
Enterobacterias:
n=5, c=3,
m= 102 ,
M= 103
n=5, c=2,
m= 101/ g
M=2x10
ufc /g
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 100 ufc/ g
Salmonella Shigella
n=5, c=0
m=Aus./25g
M= 0
n=1,
106 ufc/ g
n=1,
103 ufc/ g
n=1,
2x10 ufc/g
n=1,
Aus. 25/g
Recomendacin Comisin
2001/337/CE
n=5, c=2,
m= 106
M= 107
Coliformes
n=5, c=1
m= 1
M= 100
n=5, c=1
m=10
M= 100
Recomendacin Comisin
2001/337/CE
n=5, c=2,
m= 105
M= 106
Coliformes
n=5, c=1
m= 1
M= 100
n=5, c=1
m= 10
M= 100
Recomendacin Comisin
2001/337/CE
n=5, c=2,
m= 106
M= 107
Coliformes
n=5, c=1
m=1
M= 100
n=5, c=1
m= 10
M= 100
Productos de la
pesca cocidos
(no crustceos ni
O. 2/8/1991
BOE 15/8/91
105 ufc / g
Enterobacterias
103 ufc / g
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 Ausencia/25 g
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 100 ufc/ g
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 100 ufc/ g
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 100 ufc/ g
n=5, c=2,
m= 10
M= 100
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 100 ufc/ g
S. aureus
102 ufc /g
Salmonella Shigella
Aus. /25 g
Reglamento
CE 2073/2005
Salmn, abadejo
y otros pescados
ahumados
Otros lmites.
Comentarios.
n=5, c=2,
m=1
M= 10
Ni moluscos ni crustceos.
moluscos cocidos)
Alimentos
Crustceos y
moluscos cocidos enteros
Crustceos y
moluscos cocidos, pelados y
desconchados
Legislacin o
Recomendacin
Reglamento
CE 2073/05
Reglamento
CE 2073/05
Aerobios
mesfilos
Enterobacterias
Coliformes
E. coli
n=5, c=2,
m=1
M=10
S. aureus
Estafilococos
Coagulasa +
n=5, c=2,
m=102
M=103
Otros lmites.
Comentarios.
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 Ausencia/25 g
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 100 ufc/ g
Salmonella
n=5 c=0 Ausencia / 25 g
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 Ausencia/25 g
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 100 ufc/ g
Productos de
la pesca en
conserva
O. 2/8/1991
BOE 15/8/91
RD 1437/92
BOE 13/1/93
Reglamento CE 2073/2005
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 100 ufc/ g
Alimentos
Productos de la pesca procedentes de especies de
pescados asociados a un alto contenido de histidina.
Alimentos
Sal envasada
Legislacin o
Recomendacin
RD 1424/83
BOE 1/06/83
Aerobios
mesfilos
Legislacin o
Recomendacin
Reglamento
CE 2073/05
Reglamento
CE 2073/05
Enterobacterias
Coliformes
E. coli
Otros lmites.
Comentarios
S. aureus
2x104 ufc/ g
Reglamento CE 2073/2005
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 100 ufc/ g
Salmueras para
alimentacin
RD 1424/83
BOE 1/06/83
Reglamento
CE 2073/05
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 Ausencia/25 g
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 100 u.f.c./ g
Otros lmites.
Comentarios.
Real Decreto: el producto envasado y dispuesto para el consumo no contendr ms de
20.000 grmenes banales por gramo y estar libre de agentes patgenos.
Humedad mxima en sal mesa: 0,5% y en sal de cocina: 5%.
Dado que es un alimento listo para el consumo es de aplicacin el criterio Listeria del
Reglamento: Fase aplicacin de en productos comercializados durante su vida til. Se
ha estimado que no favorece su desarrollo por aw 0.92. Vase la pgina 4.
Real Decreto: exenta de grmenes patgenos.
Las salmueras en uso debern renovarse cuando absorban ms del 10 por 100 de yodo
0,1 N.
De aplicacin slo a salmueras listas para el consumo que pueden favorecer el
crecimiento de Listeria monocytogenes y en la fase anterior a la que el alimento haya
dejado el control inmediato del explotador de la empresa alimentaria que lo ha
producido. Considrese que no favorece el desarrollo alimentos con aw 0.92 o pH
4,4.Vase la pgina 4.
Fase de aplicacin del criterio: productos comercializados durante su vida til.
Vase la pgina 4.
Alimentos
Legislacin o
Recomendacin
Salsas de mesa:
RD 858/84
BOE 10/05/84
Tomate frito
Correccin
BOE 27/12/84
Aerobios
mesfilos
Enterobacterias
Coliformes
E. coli
S. aureus
Enterobacterias:
Otros lmites.
Comentarios.
Salmonella y Shigella
Aus. /25 g
Tomate frito: Bacillus cereus: 10 u.f.c/ g;* pH 4.6, acidez expresada en cido ctrico:
entre el 0.2 y 0.86 %
Ketchup: pH 4.0, acidez mnima expresada en cido actico: 0.9%
104 ufc/ g
10 ufc/ g
Aus. /25 g
Mayonesa y
salsa fina
104 ufc/ g
10 ufc/ g
Aus. /25 g
Mostaza
104 ufc/ g
10 ufc/ g
Aus. /25 g
10 ufc/ g
Aus. / 25 g
Para todas las salsas
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 Ausencia/25 g
Ketchup
Otras salsas
T y derivados
Reglamento
CE 2073/2005
Reglamento
CE 2073/05
RD 1354/83
BOE 27/05/83
BOE 14/07/84
106u.f.c/ g
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 100 ufc/ g
Salmonella y Shigella:
Aus. /25 g
10 ufc / g
Mohos: 104ufc /g
Reglamento
CE 2073/05
Turrones y
mazapanes
RD 1167/90
BOE 26/09/90
Reglamento
CE 2073/2005
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 100 ufc/ g
Enterobacterias
102 ufc/ g
Aus./ g
Aus./ g
Salmonella y Shigella
Aus./25 g
Mohos /Levaduras
103 ufc/ g
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 Ausencia/25 g
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 100 ufc/ g
De aplicacin slo a las salsas listas para el consumo que puedan favorecer el
crecimiento de Listeria monocytogenes y en la fase anterior a la que el alimento haya
dejado el control inmediato del explotador de la empresa alimentaria que lo ha
producido. Considrese que no favorece si su pH es < 4,4. Vase la pgina 4.
Fase de aplicacin del criterio: productos comercializados durante su vida til.
Vase criterio en la pgina 4.
Fase de aplicacin del criterio: antes de que el alimento haya dejado el control
inmediato del explotador de la empresa alimentaria que lo ha producido
Vase la pgina 4.
Fase de aplicacin del criterio: productos comercializados durante su vida til.
Vase criterio en la pgina 4.
Bacillus cereus: 103 u.f.c/g
T negro o t: humedad mxima 10%
Fase de aplicacin del criterio: productos comercializados durante su vida til.
Se estima que no puede favorecer el desarrollo de Listeria monocytogenes por aw
0.92. Vase la pgina 4.
El Real Decreto establece para turrones y mazapanes diferentes Humedad mxima entre
ellas: Turrn duro calidad suprema: 5%, extra: 6,0%, estndar y popular: 7,0%. Turrn
blando calidad suprema 4.5%, extra 5.0%.; Turrones diversos sin fculas: 13%, con
fculas: 7%
De aplicacin si pueden favorecer el crecimiento de Listeria monocytogenes en la fase
anterior a la que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la
empresa alimentaria que lo ha producido. Considrese que no favorece su desarrollo los
alimentos con aw 0.92. Vase la pgina 4.
Fase de aplicacin del criterio: productos comercializados durante su vida til.
Vase criterio en la pgina 4.
Alimentos
Vinagres
Legislacin o
Recomendacin
RD 2070/93
BOE 8/12/ 93
Aerobios
mesfilos
Enterobacterias
Coliformes
E. coli
S. aureus
Otros lmites.
Comentarios.
Real Decreto 2070/1993: no debern contener microorganismos o sustancias originadas
por los mismos, que puedan desarrollarse en condiciones normales de almacenamiento
en cantidades que representen un riesgo para la salud.
Acidez total expresada en g/l de cido actico:
1. Vinagre de vino: 60 g/l.
2. Otros vinagres: 50 g/l.
Reglamento
CE 2073/2005
Listeria monocytogenes
n=5 c=0 100 ufc/ g
Otros
Superficies de trabajo
Control de la limpieza y la
desinfeccin en los
mataderos y las salas de
despiece
Superficies de
manipulacin de alimentos
Legislacin o
Recomendacin
Decisin de la Comisin
2001/471/CE
de 8/06/2001
Valores aceptables
(DOCE 21/06/2001)
Valores inaceptables
Peter Snyder
Congreso celebrado en
Vitoria - Gasteiz
1995
Analtica
Comentarios.
Aerobios mesfilos
Enterobacterias
0 - 10 cm2
0 - 1/cm2
>10 / cm2
>1/cm2
Grado de limpieza
Aerobios mesfilos
Limpio
Aceptable
Sucio
2 - 10 ufc/cm2
10 - 102 ufc / cm2
>102 ufc / cm2
< 1 ufc/cm2
2 - 10 ufc/cm2
11 100 ufc/cm2
101- >1000 ufc/cm2
Otros
Micotoxinas
Aflatoxinas
Legislacin o
Recomendacin
RD 475/88
BOE 20/05/88
Analtica
Comentarios.
B1=2 g/ Kg
Contenidos mximos: suma de B1, B2,G1 y G2 = 4 g / Kg
B1=8 g/ Kg
y sus modificaciones
B1=5 g/ Kg
Contenidos mximos: suma de B1, B2,G1 y G2 = 10 g / Kg
B1=2 g/ Kg
Reglamento CE 472/02
DOCE 16/03//02
Reglamento CE 683/02
DOCE 15/04//04
B1=2 g/ Kg
Contenidos mximos: suma de B1, B2,G1 y G2 = 4 g / Kg
B1=2 g/ Kg
Contenidos mximos: suma de B1, B2,G1 y G2 = 4 g / Kg
M1=0,05 g/ Kg
B1=5 g/ Kg
Contenidos mximos: suma de B1, B2,G1 y G2 = 10 g / Kg
B1=0,10 g/ Kg
M1= 0,025 g/ Kg
B1=0,10 g/ Kg
M1= 0,025 g/ Kg
5 g/ Kg
Ocratoxina A
3 g/ Kg
Los mismos reglamentos
que regulan los
10 g/ Kg
contenidos mximos de
__
las aflatoxinas
0,50 g/ Kg
0,50 g/ Kg
Otros
Aguas de bao
(playas)
Legislacin o
Recomendacin
RD 734/88
BOE 13/7/88
Aerobios
mesfilos
Enterobacterias
Coliformes
Colif. totales:
E. coli
S. aureus
5x102 ufc/100ml
(gua)
104 ufc/100 ml
(imperativo)
Este Real Decreto excluye a las aguas de bao de uso teraputico y piscinas.
Tras
incubacin a
37 C, 24 h:
102 ufc/ ml
(valor lmite)
(imperativo)
Otros lmites.
Comentarios.
Estreptococos fecales: 102 ufc/ 100 ml (gua).
PFU/ 10 ml: Ausencia en 100 ml (imperativo).
pH= 6-9.
Color: Ningn cambio anormal
Residuos alquitranados y materias flotantes, tales como madera, plsticos, botellas,
recipientes de caucho, plstico, etc: ausencia
Colif. fecales:
102 ufc/100ml
(gua)
Aguas de piscina
Las CC.AA. han
publicado los requisitos higinico-sanitarios en
sus respectivos
boletines autonmicos. Aunque
existe normativa
nacional (O.
31/5/60, BOE
13/6/60 y
O. 12/7/61, BOE
2/8/61), al estar
publicadas en el
ao 60, aqu
recogemos la del
Pas Vasco.
Ausencia
en 100
ml
(valor
lmite)
Ausencia
en 100 ml
(valor
lmite)
ACLARACIONES Y DEFINICIONES
n: nmero de unidades de que se compone la muestra.
c: nmero de unidades de la muestra cuyo nmero de bacterias podr situarse entre m y M.
m: valor umbral del nmero de bacterias.
M: valor lmite del nmero de bacterias.
Aerobios mesfilos: cuando no se especifique en las tablas otra temperatura diferente, se entender que la temperatura de incubacin para la determinacin de este parmetro es igual a 31 1 C.
Aus.: ausencia.
ufc /g: unidad formadora de colonia por gramo.
Interpretacin de los resultados de las pruebas:
Si existen valores m y M
aceptable, si un mximo de c/n valores se encuentran entre m y M y el resto de los valores observados son < m.
insatisfactorio, si uno o varios valores observados son > M o ms de c/n valores se encuentran entre m y M.