PRUEBAS SENSORIALES DE LA LECHE

I.

OBJETIVOS
Al trmino de la prctica estarn capacitados para determinar la calidad de
la leche respecto al olor, sabor y color.

II.

FUNDAMENTO
La calidad sensorial u organolptica est basada en la percepcin de
caractersticas de la leche a travs de los sentidos. Apenas llegada la leche
debemos evaluarla con nuestros sentidos: vista, olfato e inclusive tacto.
A. OLOR: L a leche tiene la particularidad de absorber derivados de ciertos
alimentos consumidos por la vaca antes del ordeo, por contacto con
materiales, sustancias o ambiente de dudosa higiene (ollas destapadas
cerca de gasolina, aceite, etc.); por lo tanto, la leche con olor no
caracterstico indica falta de calidad.
El aroma tambin indica el estado de la leche: olor acido cuando se
desarrolla acidez u olor rancio cuando se oxida la grasas de la leche.
B. SABOR: Se ver afectado por el desarrollo de acidez, contaminacin
bacteriana o adulteraciones fraudulentas (aguado, adicin de bicarbonato,
sal, etc.). El sabor natural de la leche es ligeramente dulce, por su
contenido de lactosa. Algunas veces presenta cierto sabor salado por la
alta concentracin en cloruros al final del periodo de lactacin, o por
estar atravesando por estados infecciosos de la ubre (mastitis). Para
prevenir problemas de salud no se recomienda probar la leche cruda.
C. Color: El color normal de la leche es blanco a blanco amarillento. La
leche adulterada con agua o descremada presenta un color blanco
azulado; la leche proveniente de vacas enfermas con mastitis presenta un
color gris amarillento con grumos; un color rosado indica presencia de
sangre; una leche adulterada con suero puede adquirir una coloracin en
la leche conduce al rechazo de esta.

III.

MATERIALES Y METODOS
III.1.

MATERIALES

Vasos de precipitado
Varilla
III.2.

PROCEDIMIENTO

Prepare unos 50 ml de muestra de leche en un vaso limpio.

Si la muestra de leche esta fra, puede calentar a unos 30C. Para que se
pueda sentir ms el olor y sabor de la muestra.

Observe el color de la muestra.

 Tome un sobro de la muestra caliente(al tiempo) en la boca, compararlo

con el sabor de simple. No debe tragarse la leche.

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
Segn los resultados obtenidos hacer las discusiones comparando con la
revisin bibliogrfica.
LECHE CUAGADA

OLOR
SABOR
COLOR

T AMBIENTE
A queso
Acido
Blanco Amarillento

30C
A queso
Acido
Blanco Amarillento

80C
A queso
Acido
Blanco Amarillento

Leche de vaca: OLOR. Poco acentuado pero caracterstico perteneciente a la

familia animal olor y aroma a vaca.

El olor debe ser a leche fresca puede haber presencia de sustancias extraas
o posible acidificacin cuando se encuentra espesa o cortada.
Leche de vaca: SABOR acido.
Leche de vaca: COLOR. Es un lquido blanco viscoso, opaco mate ms o
menos amarillento segn el contenido en -carotenos de la materia grasa.

LECHE FRESCA
T AMBIENTE

30C

80C

OLOR
SABOR
COLOR

V.

A vainilla
poco dulce
blanco

A vainilla
Poco dulce
Blanco

A queso
Acido
Amarillento

CONCLUSIONES
En todos los estudios de la leche, los anlisis organolpticos han
demostrado un deterioro en su aceptabilidad por parte del catador, ya
que afecta el sabor o el olor del alimento. Adems se observa el
deterioro de las protenas.

De acuerdo a la informacin, concluimos que el anlisis

organolptico, es de gran importancia, ya que al ser el primero en
aplicarse a la leche, se conocen las caractersticas organolpticas
(olor, sabor, color, consistencia) y saber si es apta para su
industrializacin.

VI.

CUESTIONARIO
1. Cul son los cambios que suceden en la leche cruda expuesta a
temperatura ambiente por 24 horas?

Biolgico
Microbiolgicos
fsicos

VII.

BIBLIOGRAFA

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