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UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER

QUMICA DE ALIMENTOS
SECADO DE DURAZNO EN UN SECADOR DE CHAROLAS
PROFESOR: PEDRO SAL RIVERA CARVAJAL

OBJETIVO: Identificar los principios de la operacin de secado mediante el uso de un secador

de charolas que opera por lotes a nivel de laboratorio.

FUNDAMENTO TERICO
El secado es una operacin unitaria mediante la cual se elimina humedad de una sustancia. La
fase previa a todo secado es la eliminacin mecnica de agua mediante filtros-prensa o
centrfugas, reducindose despus por va trmica la humedad que quede. Esta ltima fase es
propiamente la operacin de secado. En ella se somete el producto hmedo a la accin de una
corriente de aire caliente y seco, evaporndose el lquido con el consiguiente aumento de la
humedad del aire. El punto final o lmite de la desecacin estar en la eliminacin del lquido
(normalmente agua) del material, hasta que la humedad de dicho material est en equilibrio con
el aire que le rodea; es decir, hasta que la presin de vapor de la humedad del slido iguale a la
presin parcial de la corriente gaseosa.
Casi todos los aparatos utilizados para llevar a cabo esta operacin estn basados en poner en
contacto el slido hmedo pulverizado con una corriente de aire caliente no saturado se produce
simultneamente la transferencia de calor sensible y de agua debido a las dos fuerzas impulsoras
(de calor y materia) que aparecen. Este es el proceso por contacto directo. Existen tambin
aparatos en los que el secado se produce sin contacto de la fuente de calor con el slido. Este es el
proceso por contacto indirecto (anlogo a una evaporacin).
Definiciones fundamentales.
Contenido de humedad, base seca:

Contenido de humedad, base hmeda:

Humedad de equilibrio: x*, Humedad del slido cuando su presin de vapor se iguala a la presin
de vapor del gas. Es decir, humedad del slido cuando est en equilibrio con el gas.
Humedad libre: x- x*, Es la humedad del slido; que es la humedad que est en exceso con
relacin a la humedad de equilibrio. Es sta la humedad que se puede evaporar y depende de la
concentracin de vapor en la corriente gaseosa.
Existen otras definiciones como humedad lmite; que es la humedad del slido que ejerce una
presin de vapor de equilibrio menos que aquella que ejerce el lquido puro a la
misma temperatura y la humedad no lmite que es la humedad del slido que ejerce una presin
de vapor igual a la del lquido puro a la misma temperatura.
- Clasificacin de la operacin de secado.
De modo general se pueden clasificar las operaciones de secado en continuas y discontinuas. En
las operaciones continuas pasan continuamente a travs del equipo tanto la sustancia a secar
como el gas. La operacin discontinua en la prctica se refiere generalmente a un proceso
semicontinuo, en el que se expone una cierta cantidad de sustancia a secar a una corriente de gas
que fluye continuamente en la que se evapora la humedad (Treybal, 1965).

Figura 1. Tipos de humedades

Los equipos utilizados para secar se pueden clasificar tambin de acuerdo a cualquiera de estas
categoras:
1. Mtodos de operacin: Continuos o Discontinuos.

2 Mtodos de propiciar el calor necesario para la evaporacin de la humedad: En secaderos

directos e indirectos
3.Naturaleza de la sustancia a secar: Puede ser la sustancia un slido rgido como la madera, un
material flexible como el papel o la tela, un slido granular tal como la masa de cristales, una
pasta espesa o delgada o una solucin. Es probable que la forma fsica de la sustancia y los
distintos mtodos de manipulacin empleados, ejerzan la influencia ms grande en el tipo de
secadero a utilizar.

PRUEBA DE SECADO Y CURVA DE SECADO

Con respecto a una muestra a secar, la rapidez de secado puede determinarse suspendiendo la
muestra en un gabinete o tubera, en una corriente de aire. Entonces el peso de la muestra secada
puede medirse como una funcin del tiempo.
Si W es el peso del slido hmedo en g de agua totales de agua ms slido seco y Wa es el peso
del slido seco en g. Xt es el contenido de humedad en base seca (g agua/g ss)
h

W Wa
W

Xt 1 h

Se puede establecer las condiciones de secado constante, se puede determinar el contenido de

X*
humedad en el equilibrio
. Con esto se procede a calcular el valor de contenido de humedad
libre X, para cada valor de Xt.

X Xt X *

Usando los valores de X calculados se hace una grfica de contenido de humedad libre en
funcin del tiempo, tal como se muestra en la figura 1.
Para obtener la curva de velocidad de secado a partir de la grfica de la figura 1, se miden las
pendientes de las tangentes de las curvas, los cuales proporcionan los valores de dx/dt para
distintos contenidos de humedad. Se calcula entonces la velocidad de secado R para cada punto
con la expresin.
R=

R (Ws / A)( dX / dt )

La curva de velocidad de secado se obtiene graficando R en funcin del contenido de humedad

(ver figura 1) . Otro mtodo para obtener la curva de velocidad de secado c0onsiste en calcular la
prdida de peso X para un incremento de tiempo t.

MATERIALES Y REACTIVOS
1
1
2
1
1
2
2
2

Cronmetro
Flexmetro
Termmetros de 100 oC
1 termopar digital
Anemmetro digital
Bandejas o recipientes donde se colocar el material
a secar
Cucharas
Probetas de 50 mL

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Producir las curvas de secado y velocidad de secado de pulpa de durazno a temperatura constante
y humedades establecidas
1 Colocar el control de velocidad del ventilador a la mitad de su posicin
2 Colocar el control de temperatura a la mitad de su posicin
3 Determinar las temperaturas a la entrada y a la salida de la zona de secado hasta alcanzar las
condiciones de estado estacionario (Aproximadamente tarada de 10 a 30 minutos en estabilizarse
el equipo)
4 Pesar cada una de las charolas

5 Pesar las frutas seleccionadas

6 Lavado de la fruta
7 Pelado y descorazonado de la fruta, pesar la fruta
8 Cortar la fruta en rebanadas de 5 mm de espesor, tratando de ser uniformes para que se sequen a
la vez.
9 Blanquear o escaldar la fruta en rebanadas al vapor durante 5 minutos y luego transferirlas a un
bao de agua helada
10 Acidificar la fruta. Filtrar 10 mL de jugo de limn y diluir a 100 ml con agua. Introducir la
fruta en la solucin cida y dejar escurrir.
11 Pesar cada una de las charolas y medir el rea de secado.
12 Agregar aproximadamente 0,2 kg de material a secar a cada una de las charolas. Los trozos de
fruta deben colocarse en una sola capa y no debe haber piezas sobrepuestas. Es conveniente que
los cortes no se toquen, para evitar que se pequen y facilitar el flujo de aire caliente. Pesar cada
charola cargada con fruta.
13 Introducir las charolas cargadas con fruta cuando el equipo est estabilizado a 50 oC.
14 Hacer una tabla.
t (min)
Peso del
material
hmedo (g)
h (g agua/g
totales)
Xt (g agua/g
s.s)

10

20

etc

15 Cada 10 minutos medir la temperatura de bulbo hmedo y bulbo seco en la zona de secado.
16 Cada 10 minutos leer el flujo de aire a la salida del tnel por medio del anemmetro
17 Medir el rea de salida del flujo de aire.
18 Segn Codex alimentarius, el durazno tarda de 8 a 12 horas de secado para alcanzar el
contenido de humedad residual (Hs), la humedad de producto fresco (Hf), se encuentran en la
siguiente tabla:
PRODUCTO

Hf

Hs

T max oC

Durazno

85

30

50

RESULTADOS A REPORTAR
1 Hacer una grfica de X vs t
2 Hacer una grfica de dx/dt vs X
3 Identificar cuntos y cules periodo0s de secado se encuentran en el proceso

INFORMACIN A CONSULTAR
1 Del cdex alimentarius. Cdigo de prctica de higiene para frutas y hortalizas deshidratadas
pdf. Realizar un mapa conceptual para cada captulo.
Seccin IV. Requisitos de las instalaciones y de las operaciones de elaboracin
2 Descripcin de la operacin del secador de charolas con grfico
3 Mtodos empleados para la deshidratacin de frutas
4 Fundamentos matemticos de curvas de secado de alimentos

BIBLIOGRAFA
http://www.monografias.com/trabajos15/operacion-secado/operacionsecado.shtml#ixzz2xMLxBoDo
file:///C:/Users/us/Downloads/CXP_005s.pdf
http://fenomenosdetransporte.files.wordpress.com/2008/05/operaciones-detransferencia-de-masa-robert-e-treybal.pdf