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2016
Contenido
INTRODUCCIN.................................................................................................................................... 4
Generalidades de la empresa................................................................................................................. 4
Recurso humano................................................................................................................................. 5
Organigrama........................................................................................................................................ 5
Entorno para la aplicacin (planteamiento del proyecto).........................................................................6
1. Fase de Definicin............................................................................................................................ 7
Objetivo General.................................................................................................................................. 7
Objetivos Especficos........................................................................................................................... 7
Beneficios Tangibles............................................................................................................................ 7
Beneficios Intangibles.......................................................................................................................... 7
Recoleccin de informacin................................................................................................................. 8
Mapa y narracin del proceso de produccin...................................................................................8
Cronograma del proyecto.................................................................................................................. 10
2. Fase de medicin........................................................................................................................... 15
CURSOGRAMA ANALTICO................................................................................................................. 15
Recoleccin de Datos de equipos utilizados.....................................................................................16
Produccin actual.............................................................................................................................. 18
3. Fase analizar................................................................................................................................. 19
Identificar las causas del problema....................................................................................................20
Diagrama de Ishikawa....................................................................................................................... 21
Estratificacin de problemas..............................................................................................................22
4. Fase implementar........................................................................................................................... 24
Identificacin de las alternativas para la solucin..............................................................................24
Seleccin de la solucin.................................................................................................................... 24
soluciones.......................................................................................................................................... 25
CURSOGRAMA ANALTICO................................................................................................................. 32
CONCLUSIN...................................................................................................................................... 34
INTRODUCCIN
LACTEOS QUINY, es una empresa de produccin de quesos, al pasar de los aos ha logrado
introducirse a los diferentes mercados en el pas, con una trayectoria de veinticinco aos de
experiencia, se encuentra localizada en Santiago, Veraguas, Va Interamericana, La Pea.
Tiene cobertura nacional en Santiago, Aguadulce, Penonom, Ro Hato, y Ciudad de Panam.
A travs de este estudio buscamos la implementacin de la metodologa DMAIC, en la
empresa Lcteos Quiny, con el nico objetivo de encontrar mejoras al proceso que desarrollan
actualmente.
En anteriores ocasionse se haba tenido la oportunidad de trabajar con la empresa y la
situacin de su mercado actual es de nuestro conocimiento, de manera que no dudamos en
realizar nuestro pequeo proyecto en este lugar.
En el informe exponemos cada una de los pasos a desarrollar en esta metodologa: definir,
medir, analizar, implementar y controlar; todos estos procedimientos estn apoyados con
algunas herramientas para lograr una mejor compresin de nuestro proyecto.
Generalidades de la empresa
Su misin es dar siempre el mejor servicio al cliente, y brindar productos de la mejor calidad.
Buscan ampliar el mercado y ser la empresa de quesos con mayor competitividad en la ciudad
de Santiago.
Recurso humano
Actualmente, cuentan con 10 trabajadores:
Un encargado de planta,
Dos vendedores
Un administrador
Cuatro procesadores
Un encargado del cuarto fro
Un encargado del envase y embalaje del producto.
Organigrama
ADMINISTRAD
ADMINISTRAD
OR
OR
ENCARGADO
ENCARGADO
DE
DE PLANTA
PLANTA
ENCARGADO
ENCARGADO
DEL CUARTO
FRO
FRO
TRABAJADOR
TRABAJADOR 11 TRABAJADOR
TRABAJADOR 22 TRABAJADOR
TRABAJADOR 33 TRABAJADOR
TRABAJADOR 44
ENCARGADO
ENCARGADO
DEL ENVASE Y
EMBALAJE
EMBALAJE
VENDEDOR
VENDEDOR 11
VENDEDOR
VENDEDOR 22
Como parte del proceso, vamos a proponer mejoras a la planta de la empresa LACTEOS
QUINY en diferentes aspectos tales como: capacidad de produccin, rapidez de procesos de
envasados aumentando el stock del almacn para abarcar y suplir la demanda a nivel de
distribucin nacional.
El rea de trabajo donde se elabor el proyecto est compuesto por un tanque de
almacenamiento de leche a cierta temperatura, mquina pasteurizadora encargada de la
regulacin de la temperatura de la leche para el cuajado, tinas para la mezcla de ingredientes
donde se realiza el proceso de cuajado de la materia prima, mquina de empaque al vaci
para quesos molidos, cuarto frio a cierta temperatura donde se mantiene un stock diario de
mercanca para su distribucin. En las diferentes reas de LCTEOS QUINY los principales
problemas para suplir la demanda es la reducida capacidad de los utensilios y mquinas de
produccin as como la reducida rea de almacenamiento durante muchos aos, pues no
permite incrementar la produccin de manera tal que no se puede conseguir los principales
planteado.
1. Fase de Definicin
En este caso de estudio el proyecto tiene origen en la demanda que presenta actualmente la
empresa puesto que est incursionando en nuevos mercados hace aproximadamente un ao
y medio; y los procesos de produccin se estn llevando a cabo con los mismos equipos y las
mismas metodologas usadas desde sus inicios.
Objetivo General
Objetivos Especficos
Analizar los procesos productivos actuales.
Elaborar un estudio de tiempo y de flujos del proceso productivo.
Evaluar los datos actuales.
Proponer mejoras en las operaciones logsticas.
Beneficios Tangibles
Mejora la productividad de los procesos y el personal.
Aumento en gran medida de los ingresos.
Mayor nmero de productos a distribuir.
Beneficios Intangibles
Recoleccin de informacin
Mapa y narracin del proceso de produccin
PASTEURIZACIN
ADECUAR
TEMPERATURA
AGREGAR
CLORURO DE
CALCIO
COAJADO
MOLDEADO
MOLIENDA
SALADO
ROMPIMIENTO Y
DESUERADO
EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
DISTRIBUCIN
VIDA DEL
PRODUCTO
LA PRUEBA DE AGUA: por medio de un lactodensmetro nos aseguramos que la leche tenga
la densidad requerida. Esta dentro de los parmetros densidades entre 1.030 a 1.048 gm por
ml, inferiores a estos valores consideramos fraude en la leche.
ENFRIAMIENTO: La leche que cumple con los parmetros exigidos por la planta es filtrada y
recibida bajo estrictas medidas de higiene dentro de un tanque frio que mantendr la leche a
temperaturas inferiores a 10 centgrados previo a la pasteurizacin
PASTEURIZACIN: La leche es pasteurizada a 72 centgrados por espacio de 15 segundos
para asegurar la destruccin de organismos patgenos, la eliminacin de los microorganismos
ms termo sensibles.
ADECUAR LA TEMPERATURA: Antes de agregar el cloruro de calcio y el cuajo, hay que
adecuar la temperatura a 37 centgrados ya que la leche drenada del pasteurizador a la tina
de cuajada tiene una temperatura mayor o menor que la requerida.
AGREGAR EL CLORURO DE CALCIO: con cloruro de calcio lquido, se dosifica 25 ml por
cada 100 litros de leche a una temperatura de 37 centgrados, se le agrega a la leche ya
diluido en tres partes de su volumen en agua destilada y se distribuye en la leche mezclndolo
hasta que este est totalmente distribuido.
COAJACIN: el cuajado de la leche se lleva acabo a 37 centgrados despus de darse la
pasteurizacin. Diluido el cuajo, lo agregamos a la leche distribuyndolo y mezclndolo bien
con la leche. Agregado el cuajo, tomamos el tiempo de inicio de coagulacin y esperamos 45
minutos.
ROMPIMIENTO Y DESUERADO DE LA CUAJADA: Este procedimiento se hace con suavidad
con lasa manos de los colaboradores protegidas con guantes esterilizados para este fin, el
colaborador encargado remueve los cuajos dentro de la tina, es importante sealar que en
industrias dedicadas a este mismo tipo de produccin esta parte se da a travs del uso de un
material llamado lira que ayuda a remover y que el proceso sea m rpido y efectivo; en el
mercado industrial inclusive hay liras automatizadas que estn en la parte superior de las tinas
queseras que ayudan a la remocin del cuajo automticamente.
SALADO: El salado se hace bajo suero. Luego de drenar el 70% del suero de la cuajada se
agrega sal yodada refinada libre de impurezas, la cantidad de sal se calcula con la
formulacin utilizada dentro de la planta.
LA MOLIENDA: consiste moler la cuajada seleccionada de las tinas queseras, son pasadas a
la moledora que poseen, que es una moledora manual a la que le han hecho una adaptacin
elctrica para que produzca ms, en realidad no es un equipo adecuada para este tipo de
industrias.
MOLDEO: Una vez salada la cuajada se moldea rpidamente, el moldeo se hace de forma
manual bajo estrictas medidas de higiene.
EMPAQUE: Entre el moldeo no debe llevar ms de 70 minutos, tiempo clave para disminuir
los riesgos de contaminacin y crecimiento microbiano por manipulacin y tiempo, este
aspecto es muy importante para determinar el tiempo de vida de un queso dentro del
empaque. El queso molido se empaca en bolsas de polietileno esterilizado con agua caliente y
otros por estrategia de mercadeo y presentacin en envases plsticos de 227 gramos. Estos
son etiquetados con la fecha visible de elaboracin y la fecha de expiracin del queso.
ALMACENAMIENTO: El queso es almacenado dentro del cuarto frio a temperaturas de 4
centgrados hasta su distribucin.
2. Fase de medicin
Se formul un plan para recolectar datos a partir de investigaciones realizadas en el estudio
de trabajo, en donde hemos obtenido informacin de tiempos en los procesos de produccin
de quesos QUINY, buscando la obtencin de tiempos para la comprensin y la
Diagrama no.
Hoja:
Producto: Queso molido Quiny
de
Resumen
Actividad
Operacin
Inspeccin
Espera
Transporte
Almacenamiento
Distancia (mts.)
Tiempo (hrs.-hom.)
Ficha no.
Fecha:
Fecha:
DESCRIPCIN
Llega la materia prima
se realiza prueba de calidad
se realiza la prueba de agua
filtracin de la leche en el tanque fro
se realiza la pasteurizacin 72c
adecuar la temperatura 47 c
agregar cloruro de calcio
diluir el cuajo
agregar el cuajo
coajacin
romper cuajada
romper cuajada
reposar la cuajada
denar el suero
La cuajada pasa a la mesa de molienda
Molido de la cuajada
agregar sal yodada
se moldea la cuajada
se empaca y sella el queso
TOTALES
Cantidad
Distancia
1 m.
3 m.
0.5 m
2 m.
6.5 m.
Tiempo
15 min
10 min
10 min
0.45 min
0.30
min.
0.10 min
15 min.
5 min.
45 min.
10 min.
10 min.
15 min.
10 min
5 min
50 min
0.15
min.
15 min.
70 min
236 min
Costo
Mano de obra
Material
TOTAL
Actividad
*
*
*
Actual
Propuesto
Economa
17
2
1
6.5 m
236 min
OBSERVACIONES
Fase de preparacin
*
*
Pasteurizacin
*
*
*
*
*
*
*
Preparacin de quesos en la
tina(cuajado)
*
*
*
*
Molienda manual
*
*
*
1
moldeado
empacado
2
produccin estara siendo relativamente baja en comparacin de este tipo de segmentos del
mercado.
Produccin actual
Con la informacin recogida elaboramos una proyeccin de la produccin anual de queso
tomando en cuenta los dos batch diarios y los das feriados y hbiles y encontramos una
produccion que tiene un promedio de 30 400 quesos molidos mensual, aqu presentamos la
proyeccin de produccin anual con los equipos e infraestructura utilizados actualmente.
Mes
enero
febrero
marzo
abril
mayo
junio
julio
agosto
septiembre
octubre
noviembre
diciembre
Produccin(unida
des
31200
27600
32400
31200
30000
31200
30000
32400
31200
30000
27600
30000
3. Fase analizar
Hace alrededor dos aos lacteos Quiny introdujo sus productos en especial su producto
estrella queso molido Quiny a diversas cadenas de supermercados como los son: super
mercados Rey,el machetazo, super carnes; adems distribuye tambin a algunas panaderas
y pizzeras; esto nos indica que lacteos Quiny abri sus fronteras y ha llegado y se ha situado
en buen lugar hasta el momento, ha crecido comercialmente y sus clientes son ms, pero
tambin es sabido por nosotros que a pesar de su crecimiento la empresa mantiene unos
equipos que requieren de un personal con arduas funciones para su funcionamiento, si bin
es cierto los quesos que prepara esta pequea empresa son tradicionales pero su mercado
ha cambiado y siguiendo los patrones de la competitividad sus equipos no le estn
beneficiando del todo, pues demandan mucho tiempo del personal as como la pasan una
buena parte de tiempo ociosas pero esto es debido al proceso como tal de elaboracin del
producto que requiere para su fermentacin estar cierto tiempo a la intemperie para lograr la
consistencia y sabor necesario.
El queso molido Quiny es muy aceptado y la muestra es donde se ha podido posicionar y
sector de supermercados que lo acoje, est situado en donde empresas de la misma
magnitud en cuanto a personal e instalaciones no ha podido llegar; lacteos Quiny tiene una
excelente oportunidad de definir ms mercados; la receta es perfecta, pero sus instalaciones y
equipos requieren cambiar y adaptarse a lo que el mercado exige y solo as podrn
crecer,debido a que sus colaboradores no podrn producir mayor cantidad de seguir utilizando
los mimos equipos y el mismo espacio que por aos han usado.
A continuacin presentamos un anlisis foda de la empresa, que nos muestra lo que hemos
planteado anteriormente.
FORTALEZAS
ANALISIS
INTERNO
Su produccin de quesos es
de manera artesanal.
Su marca es de renombre en
la regin
Su cobertura abarca toda la
ciudad de Santiago,
Aguadulce, Penonom, Rio
Hato y la ciudad de Panam.
Cuentan con una trayectoria
de 25 aos.
Libre de aditivos y productos
qumicos
DEBILIDADES
OPORTUNIDADES
ANILISIS
EXTERNO
Expandir su mercado
Oportunidad de agrandar la
planta
La aplicacin de la propuesta
expuesta brindara un
aumento significativo en la
produccin y agilizara los
tiempos de la misma.
AMENAZAS
Diagrama de Ishikawa
Se observ a travs del diagrama que existen un sin nmeros de posibles causas que llevan
al problema central rescatado por nosotros, las mismas estn ligadas a diversos equipos y su
manejo manual; como existen diversas causas identificadas debemos centrarnos en las mas
Estratificacin de problemas
Existen equipos que llevan a cabo su labor de manera muy lenta, hemos escogido los tiempos
del estudio realizado para realizar un diagrama de pareto en funcin de que nos arroje los
equipos o los procesos que ms tiempo consumen.
Este ha sido el resultado.
90
80
70
60
100.0%
90.0%
80.0%
70.0%
60.0%
50
50.0%
40
40.0%
30
30.0%
20
20.0%
10
10.0%
0.0%
frecuencia
%acumulado
80-20
Este estudio lo hicimos en funcin de los equipos que ayudan a realizar tares que no tienen
que ver con la receta del queso directamente, nos referimos a equipos complementarios que
ayudan con las tareas de empacado, moldeo, molienda, pasteurizado, drenado, que debieran
agillizar el proceso y ayudar a conseguir la mayor cantidad posible de produccin diaria y no
PLANIFICACIN DE LAS OPERACIONES LOGSTICAS
22
representar una espera entre cada batch. El diagrama nos indica que los procesos o equipos
que ms tiempo requieren para hacer sus tareas son el rea de empacado debido a que solo
poseen una mquina de sellado al vaco que tiene la capacidad de empaquetar dos quesos a
la vez siendo esta una labor tediosa realmente; el rea de molienda tambien figura como uno
de los que demandan mayor tiempo, esto se debe a que solo hay un equipo y uno persona
que debe moler todo el cuajo de las tinas para poder obtener el queso molido y esta mquina
utilizada para este fin es un tanto rudimentaria para la demanda y el sector de mercado que
atienden.
Pueden ser muchas las causas que permitan un preceso lento pero el pareto es claro y nos
indica que los problemas o equipos que consumen mucho tiempo los que se deberan auxiliar
son:
Tiempo de empacado
Tiempo de molienda
Con el Diagrama de Pareto se pueden detectar los problemas que tienen ms relevancia
mediante la aplicacin y es lo que hemos hecho en esta parte encontrar los problemas ms
relevantes y as darles solucin.
4. Fase implementar
Identificacin de las alternativas para la solucin
El trabajo hecho durante la Fase de Anlisis identific varias reas candidatas para mejoras
que podran dar resultados al proyecto. Las soluciones alternativas eran :
PLANIFICACIN DE LAS OPERACIONES LOGSTICAS
23
causas
rea de empacado
rea de molienda
soluciones
Proveer al rea de un equipo ms rpidez y
capacidad.
Agregar personal
Crear una lista de personal disponible para
Seleccin de la solucin
Se recomienda no solo equipos ms rpidos y capaces para el rea de empacado y molienda
sino tambin tinas quesera con ms capacidad debido a que con la implementacin de
equipos para empacar este proceso se llevar mucho ms rpido al igual que la molienda,
reconocemos que la produccin de quesos debe ser mayor y con la introduccin de estos dos
equipos sobrar el tiempo por parte de los operarios; as es que consideramos que es una
magnifica oportunidad para la introduccin de tinas queseras ms grandes y a partir de estas
elevar la produccin de quesos y agilizar los procesos de molienda teniendo ahora mayor
cantidad de cuajo para moler y quesos para empacar.
soluciones
Habiendo identificado y verificado las formas en que los equipos estn influenciando en la
tasa de produccin y haber identificados cuales son, nos dimos la tarea de encontrar equipos
ms rpidos y con mayor capacidad para realizarlos pero sobre todo equipos econmicos que
no van a representar para la empresa mayores costos.
Esta
de
1000
tinas
ms
de
que
por
ya
con1320 litros;
esto
tina
las
360
litros
tendremos
esto
que
se
trabajaban
produccin por batch de 930 quesos lo que representara diariamente 1860 quesos, 660
quesos
ms
por
cada
da
que
la
produccin
anterior.
FUNCIN: este Molino fabricado en acero inoxidable, con una gran potencia por ser un
equipo de 2Hp, grada la molienda segn el disco que se utilice, sirve para moler o para
picar. Es el equipo ideal en todas las pequeas plantas que buscan equipos de alta calidad y
una vida til extensa.
CAPACIDAD: 300 Kilogramos por hora.
Si la produccin estara aumentando a 660 quesos ms significa que hay que moler ms y
ms rpido porque habra ms queso que empacar, este molino tiene una capacidad para
moler 300 kg por hora, cada queso molido Quiny pesa 227 gramos, de manera que este
molino tiene la capacidad para moler 300 000 gramos por hora lo que representaran un
molido para 1321.15 quesos por hora, es sumamente veloz muele ms de lo que podran
producir las tinas queseras o sea que son rentables, se estaran moliendo el material para los
930 quesos por batch en un tiempo de 0.70 hora lo que representa a 42 minutos Siendo este
tiempo menor al actual y por ms quesos.
1 h ----- 60 min
0.7 h ----- x
1(x)= 0.7 (60 min)
1(x)=42
X=42/1
X=42 min
Empacadora al vacio MSA dz 400
permitir
cada ciclo
se repite cada 20 segundos de manera que con la nueva produccin de 930 quesos se van
a producir con la adicin de la tina quesera de 1000 litros este proceso de sellado al vaco
se ubicar en 31 minutos.
Este equipo cuando la cubierta se cierra, la mquina lleva a cabo de manera automtica el
proceso de vaco. Las fases del proceso al vaco son: aspiracin, sellado y aireacin (Soft
Air).
La primera fase del ciclo de envasado es eliminar el aire del producto, la bolsa y la cmara.
Tan pronto como se elimina la cantidad de aire deseada, la mquina pasa a la siguiente
fase. La segunda fase implica el sellado de la bolsa.
Esta empacadora cuenta con dos reglas de sellados en donde en cada una se pueden
colocar 3 bolsitas de quesos, pudiendo sellar 6 bolsas cada ciclo.
Presupuesto de implementacin
El presupuesto para la implementacin de las mejoras conlleva tanto los equipos a utilizar
como tambin la inversin en la preparacin del personal quen tiene que ver con los
tcnicos que impartirn los conocimientos, el refrigerio y material didctico.
IMPLEMENTACIN
Tina quesera 1000 litros
Moledora de cuajada
Empacadora al vaco
Entrenamiento del personal
total
VALOR
500.00
980.75
3400.70
495.00
5376.45
Cronograma de implementacin
La implementacin de las diversas mejoras requiere de un proceso planificado, que tome
en cuenta diversos aspectos como tiempo, personal, capacitaciones y la manera en que se
desarrollar cada accin para llegar a la implementacin de las mejoras finalmente.
Sabemos que debe ser bien planificada, por lo que proponemos el siguiente cronograma
de implementacin que detalla cada accin.
5. Fase controlar
En esta parte se debe establecer medidas orientadas a mantener en el tiempo las mejoras
implementadas. Las mismas deben estar relacionadas con los factores determinados como
influyentes en las etapas de anlisis y mejora.
Poyeccin del tiempo de la elaboracin de un batch de queso molido Quiny con las
mejoras implementadas
CURSOGRAMA ANALTICO
Diagrama no.
Hoja:
de
Resumen
Actividad
Operacin
Inspeccin
Espera
Transporte
Almacenamiento
Distancia (mts.)
Lugar: Lcteos Quiny
Tiempo (hrs.-hom.)
Operario (s):
Ficha no.
Fecha:
Fecha:
DESCRIPCIN
Cantidad
Distancia
Costo
Mano de obra
Material
TOTAL
Actividad
15 min
10 min
1 m.
3 m.
adecuar la temperatura 47 c
agregar cloruro de calcio
diluir el cuajo
10 min
0.45
min
0.30
min.
0.10
min
15 min.
2
1
6.5 m
204
min
*
*
5 min.
45 min.
romper cuajada
10 min.
romper cuajada
10 min.
reposar la cuajada
15 min.
denar el suero
10 min
Pasteurizacin
coajacin
0.5 m
Fase de preparacin
*
agregar el cuajo
Molido de la cuajada
Preparacin de quesos en la
tina(cuajado)
*
*
5 min
42 min
0.15
min.
15 min.
Molienda manual
*
*
moldeado
2 m.
31 min
empacado
TOTALES
6.5 m.
204 min
17
Econom
a
OBSERVACIONES
Tiempo
Propuest
o
Actual
Segn el cursograma analtico con la implementacin de los nuevos equipos y una vez las
mejoras estn planteadas un batch permitir la produccin de aproximadamente 930 quesos
molidos en un tiempo de 204 minutos, lo que antes se daba en 236 minutos, esto representa
una reduccin de 32 minutos por batch an cuando la produccin sera mayor por alrededor
de 330 quesos ms, ya que se estarn produciendo 930 cuando antes se producan 600.
Nosotros tambin proponemos otras acciones a seguir para esta fase de control como son las
siguientes:
CONCLUSIN
Al finalizar este sencillo proyecto utilizando la metodologa DMAIC, y decimos sencillo porque
sabemos que en la realidad este tipo de proyectos requieren de mayor cantidad de
informacin, hasta la financiera que no pudimos obtener y un equipo integrado y preparado en
esta rea; podemos decir que esta metodologa o herramienta DMAIC es una estrategia de
calidad basada en estadstica, que da mucha importancia a la recoleccin de informacin y a
la veracidad de los datos como base de una mejora.
Hemos podido utilizar esta metodologa en la elaboracin de este proyecto, donde hemos
podido darnos cuenta el valor tan grande que toma en este tipo de actividades.
Podemos concluir en que las mejoras planteadas repreesentan los mejores intereses para la
empresa. La efectividad de la aplicacin podra notarse por los resultados proyectados que
superan las expectativas planteadas al inicio del proyecto.
A pesar de las dificultades en el proceso de recoleccin de informacin, el proyecto se pudo
sacar adelante.