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INFORME GELATINIZACIN Y PROPIEDADES

FUNCIONALES
Lnea de profundizacin I: Ciencia de los alimentos
Encargado: Sneyder Rodriguez Barona.
Cotillo Danielaa, Montilla ngelab, Perea Anac. Pinza Evelingd.
a
dcotillof@unal.edu.co, bammontillav@unal.edu.co, campereaa@unal.edu.co,
d
eypinzapa@unal.edu.co.

1 Introduccin
Los almidones han sido incluidos en la dieta del ser humano desde tiempos prehistricos,
los cuales estn presentes en cereales como el maz, trigo, arroz, en algunas races,
tubrculos y en ciertas frutas como polisacrido de reserva de energa. Los almidones
naturales y modificados tienen muchas aplicaciones en los alimentos, entre las cuales se
encuentran: estabilizante de espumas, gelificante, gelatinizacin, espesante, estabilizante,
texturizante, entre otras [1], [2]. La gelatinizacin fue la aplicacin utilizada en el
laboratorio la cual consiste en modificaciones que se producen en los grnulos del almidn
cuando son tratados por calor en agua; gracias al aumento de la temperatura los enlaces de
hidrogeno se rompen y el agua entra ms fcilmente a los grnulos del almidn provocando
un hinchamiento rpido [1].
Una propiedad funcional se define como una propiedad fisicoqumica de los biopolmeros
que afecta y modifica las caractersticas de los alimentos contribuyendo a su calidad final,
estas dependen de factores propios de las molculas y de factores del medio que los rodea,
las cuales se pueden o no modificar como son pH, temperatura, Aw entre otras [3].

2 Resultados
2.1 Amilosa/Amilopectina Gelatinizacin Y Gelificacin.
Materiales y reactivos
Plancha calefactora
Esptula de goma
Vidrio de reloj
Recipiente metlico
Termmetro
Agitador de vidrio
Esptula
Pie de rey
Maicena (almidn)

Agua
Azcar

Paso a paso del proceso (Gelificacin)


1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Pesar 16 g de maicena (almidn)


Adicionar 236ml de agua
Mezclar vigorosamente hasta disolver completamente maicena
calentar en plancha calefactora
medir temperaturas con termmetro (70, 80, 90 C)
tomar muestras de 20 ml para cada temperatura y dejar enfriar.
tomar medida de hundimiento para las muestras.
Determinar porcentaje de hundimiento.
Repetir el mismo procedimiento pero con adicin de azcar
(25,05:8,08)

Tabla de resultados de la prctica


MUESTRA SIN SACAROSA
Temperaturas (C)
70
80
90

Hundimiento (cm)
1,2
0,3
No

MUESTRA CON SACAROSA


Temperaturas (C)
70
80
90

Hundimiento (cm)
1,4
1,1
1,0

Clculos
MUESTRA SIN SACAROSA

Porcentaje de hundimiento

Longitud total del palillo: 6,44 cm


hundimiento=

Muestra 1

altura en el recipientealtura fuera del recipiente


100
altura en el recipiente

y maicena

Longitud sumergida del palillo: 1,2 cm


long por fuera=

6,441,2
100=81,3
6,44

hundimiento=10081,3=18,63

Muestra 2
Longitud sumergida del palillo: 0.3 cm
%long por fuera=

6,440,3
100=95,3
6,44

hundimiento=10095,3=4,7

Muestra 3
No permito penetracin

MUESTRA CON SACAROSA


Muestra 1
Longitud sumergida del palillo 1,4cm
%long por fuera=

6,441,4
100=78,2
6,44

hundimiento=10078,2=21,73
Muestra 2
Longitud sumergida del palillo 1,1 cm
%long por fuera=

6,441,1
100=82,9
6,44

hundimiento=17,08

Muestra 3
Longitud sumergida del palillo 1cm

long por fuera=

6,441
100=84,44
6,44

hundimiento=10084,44=15,52

2.2 Propiedades funcionales


Materiales y reactivos

Batidora
Recipiente
Vasos
Regla
Sacarosa (azcar de mesa)
2 huevos

Paso a paso del proceso (Gelificacin)


1.
2.
3.
4.
5.

Separar la yema de la clara de un huevo


Tomar la clara y batirla hasta punto de nieve y dejarla en un vaso en reposo
Medir la altura del batido anterior cada 15 min.
Separar a yema de la clara de otro huevo
Tomar la clara y adicionar poco a poco sacarosa a medida que se obtiene el
punto de nieve con ayuda de la batidora
6. Colocar el batido anterior en un vaso en reposo y medir cada 15 min la altura del
batido.
Tabla de resultados de la prctica
Muestra sin sacarosa
Tiempo (min)
0
15
30
45
60

Altura (cm)
11,5
11,0
10,0
9,0
8,5

Muestra con sacarosa


Tiempo (min)
0
15
30
45
60

Altura (cm)
9,0
9,0
9,0
9,0
9,0

3 Anlisis
3.1 Amilosa/Amilopectina Gelatinizacin Y Gelificacin.
Debido a que estos dos procesos son muy usados en la industria alimentaria es
importante tener en cuenta sus principios para poder potencializar las prcticas y de esta
manera poder hacer modificaciones a los alimentos; ac el uso del almidn modifica la
textura, la consistencia y la viscosidad de los alimentos, en la muestra 3 que se hizo sin
adicin de sacarosa se evidencio el fenmeno de gelificacin el cual presento una
consistencia muy estable, como se sabe este fenmeno es estable bajo las primeras
horas pero durante el transcurso del tiempo esta consistencia disminuye. La adicin de
sacarosa modifica drsticamente las propiedades funcionales, pues ac ninguna de las
muestras presento el fenmeno de gelificacin.

3.2 Propiedades Funcionales


Las claras al someterse a la energa mecnica proporcionada por el batidor forman una
espuma debido a la introduccin de molculas de aire. Al comparar las dos claras en el
punto de nieve, se puede observar que la clara batida sin azcar comienza a disminuir
su altura a medida que pasa el tiempo, es como si la clara volviese a su estado inicial;
en cambio la clara batida con sacarosa mantiene su altura a travs del tiempo y esto se
debe a la propiedad estabilizante del azcar que hace que el merengue se mantenga y no
disminuya su altura y no pierda su consistencia, el azcar aadido se une con las
molculas de agua y las mantienen en el merengue, evitando que estas se condensen y
daen la estructura esponjosa de dichas claras.

4 Cuestionario
1. Diferencia entre gelatinizacin y gelificacin.
La diferencia entre gelatinizacin y gelificacin es que en la gelatinizacin los grnulos de
almidn que se encuentran sumergidos en agua se calientan (60-70C) y empieza un
proceso lento de absorcin de agua, lo cual hace que el granulo empiece a hincharse y
aumentar de volumen; el proceso de gelificacin ocurre cuando el almidn gelatinizado
empieza a enfriarse y se forman enlaces de H entre los grnulos hinchados dando lugar a la
formacin de un gel [1], [2].
2. Proceso de gelatinizacin y gelificacin.

Gelatinizacin: Este proceso ocurre cuando los grnulos de almidn que son
insolubles en agua fra gracias a su estructura altamente organizada, se calienta a
una temperatura entre 60-70C donde empieza un proceso de absorcin de agua en
las zonas menos organizadas y las ms accesibles de la estructura. A medida que se
incrementa la temperatura, se retiene ms agua y el granulo empieza a hincharse y
aumentar de volumen [4].

Gelificacin: Este proceso ocurre cuando el almidn gelatinizado se enfra lo cual


hace que se formen enlaces de hidrogeno entre las molculas de amilosa y forma
una red tridimensional continua de grnulos hinchados que da como resultado la
formacin de un gel donde el agua queda atrapada en la red continua slida [3].

3. Definiciones

Amilosa: Es una molcula lineal de almidn que est constituida por muchos
anillos de glucosa unidos entre s para formar largas molculas que no tienen
ramificaciones [5].

Amilopectina: Es una molcula de almidn que est constituida por muchos anillos
de glucosa unidos entre s para formar largas molculas con numerosas
ramificaciones laterales cortas. Algunas molculas de amilopectina contienen entre
10000 y 20000 unidades de glucosa y son insoluble en agua caliente [5].

Sol: Es un tipo de dispersin coloidal en donde las partculas slidas se encuentran


suspendidas en un lquido, cuyas caractersticas fsicas ms notables son la
plasticidad y la viscosidad [6].

Solucin: Es una mezcla homognea de dos o ms sustancias en donde


la sustancia disuelta se denomina soluto y la sustancia donde se disuelve se
denomina disolvente [7].

Almidn gelatinizado: Es un almidn que ha sido calentado en agua y ha


absorbido humedad lo que hace que el grnulo se hinche y aumente su volumen.

Almidn pregelatinizado: Son almidones que pueden formar geles en frio. Se


utilizan en productos crnicos, bollera, bebidas y postres para dar consistencia y
cuerpo [8].

Sinresis: Es un fenmeno que se presenta comnmente en los geles y consiste en


una exudacin de la fase acuosa que elimina parte del agua que constituye al gel. La
sinresis implica una contraccin del gel, lo que origina la expulsin del agua [9].

Almidn modificado: Es un almidn que ha sido sometido a procedimientos


fsicos, qumicos o enzimticos con el fin de modificar sus propiedades
fisicoqumicas; este almidn tiene prcticamente las mismas aplicaciones que el
almidn normal pero algunas caractersticas mejoran y por eso es un aditivo
alimentario muy utilizado, sobre todo como espesante, aglutinante, emulgente y
estabilizador [8].

Almidn creo: Son los almidones que estn constituidos exclusivamente por
amilopectina [3].

Almidn no creo: Son los almidones que estn constituidos por amilosa y
amilopectina.

Retrogradacin: Definido como la insolubilizacin y precipitacin espontanea de


las molculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan
paralelamente por puentes de hidrogeno [4].

4. Seran necesarias las mismas concentraciones de amilosa que de amilopectina para


producir un gel con una resistencia equivalente? Por qu si o porque no?
Se hace necesario que las concentraciones de amilosa y de amilopectina sean las mismas
para producir un gel con resistencia parecida, ya que la cadena lineal del almidn, la
amilosa, hace predominar la estructura gelificada, porque forma tramas tridimensionales, y
la cadena ramificada, la amilopectina, produce en los lquidos una mayor viscosidad, lo que
ocasiona que estas dos cadenas de glucosa interfieran en la resistencia de un gel. Esto pasa
siempre y cuando se manejen las mismas condiciones.
Tambin se puede obtener una resistencia equivalente al someter un almidn de un
alimento
x a una temperatura diferente a la sometida un almidn de un alimento y, pues por lo
experimentado se puede decir que el nivel de gelificacin de un almidn depende de la
temperatura que alcance dicho almidn. Aclarando que os almidones poseen
concentraciones diferentes de amilosa y amilopectina
Otra opcin para obtener geles con la misma resistencia es la adicion de azcar a un
almidn x para obtener el gel con resistencia parecida a la de un almidon y.

5 Conclusiones
La adicin de componentes extras en una estructura puede lograr que cambie el
comportamiento de un alimento, como es el caso de la maicena, que al agregarle
sacarosa impide que ste alimento alcance la gelificacin; o el caso de las claras
de huevo, que al agregar sacarosa hace que el punto de nieve se mantenga por
un periodo de tiempo ms extenso que el merengue obtenido sin sacarosa.

Las propiedades funcionales de los alimentos puedes brindar opciones al


desarrollar o proponer tecnologas para la mejora de algn alimento, ya que las
dichas propiedades al conjugasen con un alimento puede otorgarle ste mismo
comportamiento.

La sacarosa impide que los almidones alcancen su gelificacin, pero a la vez


permite que dichos almidones se puedan exponer o adquirir una mayor energa,

ya que permite que el almidn alcance mayores temperaturas a las obtenidas en


un almidn sin sacarosa.

6 Referencias
[1]
[2]
[3]

[4]
[5]
[6]
[7]

[8]
[9]

Universidad Nacional experimental del Yaracuy (2006). Factores que afectan la


gelatinizacin y la gelificacin de almidones. (p. 1-4)
Bojaca A et al. Almidones [online]. Disponible en: http://polisacaridosalmidones.blogspot.com.co/p/almidones.html Consultado (9 octubre 2016)
Universidad Nacional Abierta y a Distancia. Cap. 6 Propiedades funcionales de las
protenas
y
lpidos
[online].
Disponible
en:
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/202015/202015/capitulo_6_propiedades_fun
cionales_de_las_proteinas_y_lipidos.html Consultado (9 octubre 2016)
Universidad Autnoma de Mxico. Seminario gelatinizacin y retrogradacin. (p.
1)
Amilosa y Amilopectina [online]. Disponible en: http://chocolatisimo.com/amilosay-amilopectina/ Consultado (9 octubre 2016)
Definiciones. Sol [online]. Disponible en: http://www.significados.com/sol/
Consultado (9 octubre 2016)
Definiciones.
Solucin
(Qumica)
[online].
Disponible
en:
https://www.ecured.cu/Soluci%C3%B3n_(Qu%C3%ADmica)
Consultado
(9
octubre 2016)
Curiosoando (2015). Qu es el almidn modificado? [online]. Disponible en:
https://curiosoando.com/almidon-modificado Consultado (9 octubre 2016)
Universidad Nacional Abierta y a Distancia. Leccin 20. Geles [online]. Disponible
en:
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301203/301203/leccin_20_geles.html
Consultado (9 octubre 2016)