UNIVERSIDAD TCNICA DE

MACHALA

CURSO DE
NIVELACIN PRIMER

ASIGNATURA:
INTRUDUC
CIN A LA

TEMA:

ENSA
ESTUDIANTE:
CSAR ALEXANDER PONCE RIVERA

CURSO:
V04 MATUTINO

DOCENTE:
MGS.
PATRICIO

HARINA DE BANANO FORTIFICADA Y PANIFICABLE PARA SUSTITUIR

IMPORTACIONES DE TRIGO

La idea de crear una harina de banano fortificada (banano, trigo y soya) y panificable
se dio con el fin de mejorar las caractersticas nutricionales del pan y poder reducir hasta 15
millones de dlares las importaciones de harina blanca.

El Ing. Ral Paz Chvez, investigador de la ESPOL dice:

El objetivo general del proyecto contempl la obtencin de una harina compuesta
que, teniendo como ingrediente harina de banano verde, posea propiedades
nutricionales iguales o mejores que el harina de trigo, que sea panificable y que su
costo represente un valor competitivo en el mercado.
La materia prima de la harina de banano fortificada, es el banano, el cual es una fuente
econmica de fcil produccin de energa que aporta vitamina A, C y B6, las bananas evitan
muchos males y nos proveen de energa; el trigo que posee similares propiedades al banano y
de igual manera con la soya. Este tipo de harina ofrece caractersticas muy similares a la
harina de trigo lo que permite tener un producto para sustituir el uso de un producto
importado.

El trigo es uno de los cereales de mayor importancia en el Ecuador. El consumo

nacional de trigo supera las 450 000 TM/ao, resultando en un consumo per cpita superior a
30 kg/ao (SICA, 2002). Sin embargo, el Ecuador importa el 98% de los requerimientos

internos de trigo y tan solo el 2% (9 000 TM) es producido a nivel local (Banco Central del
Ecuador, 2007). Adicionalmente, el Ecuador registra la productividad ms baja de
Latinoamrica con 0.6 TM/ha (INEC-MAG-SICA, 2002), mientras que, el rendimiento
promedio mundial es superior a 1.3 TM/ha y en pases desarrollados, ubicados en latitudes
altas, los rendimientos registrados alcanzan las 6.0 TM/ha (Rajam y Braun, 2008). Esta
realidad convierte a Ecuador en un pas totalmente dependiente de las importaciones del
cereal para el abastecimiento de la demanda nacional, sin capacidad actual de autosuficiencia.

La produccin bananera del pas, se realiza en 20 provincias del territorio continental.

La Costa aporta con el 89% de la produccin nacional.

Sierra con el 10%
Oriente con el 1%.

En la Costa, las de mayor produccin son:

La Provincia de Los Ros con el 35 %

Guayas con el 32% de la produccin total.

En la Sierra, en las regiones clidas de las:

Provincias de Caar el 3,8 %.

Bolvar con el 1.8%,
Pichincha (Sto. Domingo de los Colorados) con 1.4%
Loja con apenas el 0.8% de la produccin nacional;

Las dems Provincias tienen una produccin mnima.

Cerca de 100 importantes cientficos en el rea de la nutricin, farmacutica y de los

cereales, as como harineros y expertos de los sectores pblico y privado de todo el mundo, se

reunieron del 30 de marzo al 3 de abril de 2008 en Stone Mountain, Georgia (EE.UU.) para
asesorar a los pases que estn considerando la fortificacin de las harinas de trigo y/o maz a
escala nacional.

La fortificacin de las harinas de trigo es una estrategia preventiva basada en la

alimentacin que busca mejorar los valores de micronutrientes en poblaciones a lo largo del
tiempo y que puede integrarse en el marco de otras intervenciones dirigidas a reducir las
carencias de vitaminas y minerales cuando se identifican como problemas de salud pblica.

Se define la harina de banano como el producto deshidratado preparado a partir de

banano verde, mientras que el polvo proviene de la fruta madura. Tambin se puede decir que
es el polvo fino que se obtiene del banano verde molido ya sea este con su cscara y la pulpa.
La harina de banano es obtenida mediante desecacin y pulverizacin de los frutos de
diversas especies de bananos, la cual sirve de materia prima para la fabricacin productos de
panificacin.

Este tipo de harina ofrece caractersticas muy similares a la harina de trigo lo que nos
permite tener un producto para sustituir el uso de un producto importado.

COMPOSICIN QUMICA DE LAS HARINAS

BANANO

TRIGO

SOYA
MEDIA

ELEMENTOS

MNIMO

MXIMO

MEDIA

HUMEDAD

8.0

12.0

13.0

9.0

PROTENAS

2.5

3.5

12.5

38.0

GRASAS

0.5

1.0

0.5

17.0

CENIZAS

2.0

2.5

0.5

5.0

CARBOHDRATOS

81

87.0

73.5

31.0

El Ing. Ral Paz, Investigador de ESPOL mediante un estudio determin que para la
elaboracin del pan, agregando harina de banano y bajo rigurosas pruebas se obtuvieron
resultados que proporcionaban que el compuesto para obtener un pan que no altere su sabor,
textura, y caractersticas alimenticias. Es
HARINA DE TRIGO
65%

HARINA DE BANANO
25%

HARINA DE SOYA
10%

El proyecto consiste en hacer una mezcla de entre el 5% y el 10% de harina de la

fruta1, rica en potasio, y de la cual Ecuador es el principal exportador mundial, para reducir
hasta 20.000 toneladas de harina de trigo; harina de trigo y harina de soya que debe ser
elaborada de acuerdo a las recomendaciones tecnolgicas de la FAO. Lecaro (2014) nos dice
El banano no tiene muchas protenas, tiene ms carbohidratos, tiene potasio, tiene fibra; pero
en cambio al mezclarlo con la soya ya sera mucho mejor porque estara aportando
protenas.

1 http://www.andes.info.ec/es/noticias/pan-ecuatoriano-puede-agregar-harinabanano-verde-reducir-importacion-harina-trigo.html

Para ejecutar el plan con buenos resultados hay que mejorar la capacidad tcnica. Paz,
Ral (2014) afirma:
El banano tiene un 70% de agua, entonces, hay mucha agua que eliminar antes de
hacer la harina (), entonces cambiar la matriz productiva significa entrar ah donde
estn los procesos de produccin.
En los primeros resultados obtenidos de la elaboracin de pan con la harina fortificada
se aadieron aditivos mejoradores en porcentaje que variaron desde 0.5% a 1.55% ya que
cuando se mezclaron los ingredientes para la elaboracin del pan la plasticidad y otras
cualidades relacionadas con el amasado se vieron disminuidas.

En conclusin, considero que este proyecto va por buen camino slo hay que trabajar
ms en la elaboracin de una cadena de produccin a travs del diseo adecuado que asegure
un proceso controlado y eficaz en todas sus etapas, obteniendo un producto de ptima calidad
nutritiva e higinica cumpliendo y superando los estndares de calidad nacional e
internacional, consiguiendo una buena harina pre-cocida de banano y teniendo como meta
cambiar la matriz productiva del pas.

Tambin se debe incentivar a los agricultores a que siembren ms trigo ya que en el

Ecuador se consume hasta 200 millones de dlares en harina y este proyecto puede aportar a
mantener alto el precio del banano de exportacin, cuyos excedentes hacen caer el precio.

BIBLIOGRAFA

ESPOCH, Ing. Industrial. (2014). Formulacin y Evaluacin de Proyectos. Recuperado de

https://www.academia.edu/8049318/PROY_HARINA_DE_PLATANO_1
Santiago L.,(2005). Valor Nutritivo de la Harina de Verde. Universidad De San Carlos De
Guatemala Facultad De Ciencias Qumicas Y Farmacia. Guatemala.
Macas, F.(2014). Proyecto de Harina de Banano alista Universidad. El Universo. Recuperado
de http://www.eluniverso.com/noticias/2014/03/05/nota/2288666/proyecto-harina-bananoalista-universidad
Multicanal. (2014). Harina de banano se utilizara para elaboracin de pan, panificadores
desconocen de la propuesta. http://www.multicanalcatamayo.com/video-harina-de-banano-seutilizaria-para-elaboracion-de-pan-panificadores-desconocen-de-la-propuesta/

GLOSARIO

Per cpita: