Jos A. Pinto Fontanillo y Jess R. Martnez lvarez (2005), la variedad
picual en el oriente se caracteriza por que puede estar en zonas montaosas donde adquiere un sabor dulce y aroma fresco, pero en los llanos se caracteriza por que el cuerpo es algo amargo y sabor a madera. Jos A. Pinto Fontanillo y Jess R. Martnez lvarez (2005), se caracteriza el aceite mono varietal de
este tipo por ser de color amarillo palido y muy
suave, dulce y con un sabor afrutado algo apagado.
Marino uceda. Maria de a paz Aguilera, Antonio Jimenez y Gabriel Beltran (s.f.), el aceite de la variedad empletre se caracteriza por una fluidez y fragancia. Se trata de una aceite muy afrutado, con ligeri gusto a manzana verde, equilibrada hecha, que le proporciona una personalidad muy definida. Sus aceites presentan una composicin acidica en el que el acido oleico se encuentra en unos niveles medios mientras que el porcentaje de acidos grasos poliinsaturado es elevado, lo que determina su fluidez. El contenido en vitamina E (alfa tocoferol), es alto. Presenta un buen contenido en polifenoles totales lo que proporciona al aceite la fragancia y flavor verde. Su estabilidad al enranciamiento puede considerarse media. El contenido graso de la empeltre es de 69,6 % y el picual es de 78,4 %. El contenido de tocoferoles del empeltre es de 393,0725,6 y el picual presenta 284, 0631,9. A variedad picual se caracteriza porque es una variedad vigorosa, alto contenido graso, una extractabilidad muy buena y tiene una fuerte personalidad
el aceite presentando matices especficos que la hacen fcilmente identificable
en conjunto de varietales. Segn PROVEDO (2010), la variedad picual es categorizada como la mejor aceite extra virgen y premiado categora frutado verde dulce un zumo de esta variedad de esta variedad obtenida por una empresa de Villanueva de la Reina (2007-2008). La
variedad
empeltre
es
reconocida
como
el
alma
de
varias
denominaciones: Aceite del bajo Aragon, Aceite de mollarca, y en otras en las
que participa en menor medida. El alfa-tocoferol preserva de la oxidacin al aceite de oliva virgen (Deiana et al.,2002). Alimento que supone una fuente adecuada de vitamina E, ya que segn Matix /2001), un consumo diario de 25 g aporta el 25% de vitamina e ara hombres y para mujeres el 62,5%. Es muy inestable frente a los tratamientos trmicos, de manera que prcticamente desaparece en la refinacin de oliva. Katherine Alejandra Ramrez Orellana (2007) en el trabajo Estudio Exploratorio de la Determinacin de Vigor en Olivos de la Variedad Arbequina y su Influencia en las Caractersticas De las Aceitunas y del Aceite. La extraccin del aceite se realiz al da siguiente y se mantuvieron constantes las condiciones de temperatura (28C) y el tiempo de batido (40 minutos), para los dos estados de vigor y sus repeticiones. Realizo anlisis qumicos (rendimiento industrial, acidez libre, ndice de perxidos, coeficiente de extincin UV, polifenoles totales, ndice de amargor y composicin de cidos grasos) y sensoriales al aceite obtenido de cada tratamiento. El anlisis estadstico mostr diferencias significativas en todas las caractersticas medidas a los rboles, slo en algunos parmetros medidos en
los frutos (peso promedio, ndice de madurez y tamao) y no presentaron
diferencias significativas las caractersticas qumicas y sensoriales del aceite.