INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL

ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLGICAS

DEPARTAMENTO DE INGENIERA BIOQUMICA

LABORATORIO DE BIOQUMICA Y ANLISIS DE LOS ALIMENTOS DE

ORIGEN ANIMAL

CAMBIOS BIOQUMICOS DURANTE LA

MADURACIN DEL QUESO
(QUESO CAMEMBERT)
Nombre de los integrantes del equipo:
Prez Surez Cristian Armando
Snchez Ramrez Liliana
Viramontes bocanegra Roberto Carlos

Seccin: 1
Equipo: 2

Nombre de los profesores:

MVZ. Rogelio Almazn Rodrguez

IBQ. Alejandro Jaime Carreto Sosa
IBQ. Lorena Rodrguez Snchez
ASPECTO

Introduccin
Objetivos
Fundamentos
Memoria de clculo
Discusin
Bibliografa
Total

CALIFICACIN
MN- MX
0.0 0.5 puntos
0.0 - 0.5 puntos
0.0 1.5 puntos
0.0 2.0 puntos
0.0 3.0 puntos
0.0 0.5 puntos
0.0 10.0 puntos

CALIFICACIN

FECHA DE ENTREGA: _______________ FIRMA DEL

PROFESOR:_____________________

INTRODUCCIN
La maduracin del queso es un fenmeno muy complejo que involucra una
degradacin de los componentes en la cuajada, el queso es un producto fresco
o maduro que resulta de la coagulacin de leche entera, crema, leche
descremada o una mezcla de todos estos productos, esta puede llevar o no la
hidrlisis previa de la lactosa seguida de quitar el suero del cogulo de todas
las protenas contenidas en la leche, a esto se le llama cuajada que est
constituida principalmente por casenas.
El queso retiene principalmente materia grasa y una parte importante de la
fase acuosa de la leche, este puede ser consumido como tal en fresco o puede
someterse a un proceso de maduracin donde hay transformaciones de los
componentes del queso principalmente transformaciones enzimticas que
hacen que el queso adquiera propiedades sensoriales especficas que le darn
sus caractersticas necesarias para ser consumido posteriormente.
Entre los mecanismos bioqumicos ms importantes que se presentan en el
queso durante el proceso de maduracin son la gluclisis, liplisis y protelisis,
sin embargo los productos de la degradacin pueden tambin sufrir cambios
importantes de tipo enzimtico y dar origen a otros compuestos. La gliclisis,
liplisis y protelisis son reacciones primarias ocurridas en la maduracin del
queso de sus principales componentes: lactosa, triglicridos y protenas, y son
en gran parte responsables de los cambios de textura y el sabor clsico del
queso.
Parte importante de los cambios en el queso es su textura, y el principal
proceso bioqumico que le da la textura adecuada al queso es el metabolismo
de la lactosa, durante la maduracin del queso los microorganismos
presentes en el queso para su maduracin transforman la lactosa en cido
lctico, lo cual reduce el pH lo que afecta la textura del queso ya que influye en
la solubilidad de las casenas.
Durante la maduracin del queso los triglicridos sufren hidrlisis por la accin
de lipasas endgenas y exgenas liberando cidos grasos, las enzimas que
degradan estos lpidos provienen de la leche y microflora que tiene el queso y
los microorganismos que actan en el proceso, la leche contiene la enzima
llamada lipasa, la cual causa rancidez, la grasa de la leche est protegida de
esta enzima por las membranas que protegen al lbulo de grasa y cuando es
daada por procesos mecnicos se lleva a cabo la liplisis y se producen
sabores desagradables. El proceso ms importante durante la maduracin del
queso es la protelisis que contribuye a darle la suavidad al queso debido a la
hidrlisis de la casena y a la disminucin de la actividad de agua.

El metabolismo de los cidos grasos libres, son precursores de compuestos

voltiles del sabor, los steres de etilo son compuestos dominantes en el
queso, por otra parte el metabolismo de los aminocidos libres produce
compuestos del sabor y aroma, los aminocidos libres son catabolizados por la
accin de aminotransferasas o liasas, los aminocidos pueden ser degradados
por reacciones de desaminacin por accin de deshidrogenasas y oxigenasas,
el amoniaco que se produce debido a esta reaccin contribuye a sabores y al
aumento del pH.
Un evento clave en el proceso de maduracin de la pasta de un queso es la
muerte progresiva de millones de bacterias acido lcticas presentes
inicialmente en la cuajada. Despus de su muerte, las clulas bacterianas se
desintegran y liberan sus enzimas intracelulares (proteasas, lipasas,
endopeptidasas, dipeptidasas y otras).
El queso Camembert es uno de los quesos ms famosos del mundo, es
originario de Pays d'Auge, Normanda, aunque su produccin no ha quedado
limitada a Francia. De hecho, se elabora a gran escala en la mayora de pases
productores de queso y se consume en todo el mundo. Es un queso elaborado
a partir de leche cruda de vaca que tiene un 45% de materia grasa, es un
queso de pasta blanda sin coccin, elaborado con una mezcla de leche entera
y descremada, primero es fermentado por un bacilo lctico que coagula la
leche y luego unas levaduras superficiales que producen fermentos que
empiezan a digerir la casena coagulada, estas levaduras son las que producen
en el queso, el ablandamiento y la capa untuosa que son las caractersticas de
un buen queso camembert, se deja madurar un mes como mnimo, durante
este descanso el hongo especial Penicillium camemeberti, se va desarrollando
en su superficie, un camembert de buena calidad deber tener una pasta de
color amarillo plido, bien liso y cremoso pero con consistencia, siendo su
pasta blanda, homognea y uniforme.
Este queso es un queso madurado en la superficie al igual que el queso Brie y
otros quesos de cabra, este queso tiene la peculiaridad que a diferencia de
otros quesos que comienzan a madurar de dentro hacia afuera, los quesos
madurados en su superficie lo hacen desde el exterior al interior del queso, el
queso camembert se hace madurar con la utilizacin de un hongo, para este
caso es Penicillium camemberti.
Los principales cambios bioqumicos producidos en la maduracin del Queso
Camembert
son de gran importancia para darle ese sabor, textura y
composicin caracterstica de este queso, estos cambios son llevados a cabo
por las bacterias presentes en el queso y el hongo Penicillium camemberti.

La leche de vaca con la cual est hecho el queso Camembert contiene a

la lactosa como su azcar principal, dicha lactosa se transforma en

cido lctico debido a las bacterias en el queso, al igual que el hongo

del queso Camembert Penicillium camemberti puede descomponer este
cido lctico en dixido de carbono y agua, lo que reduce la cidez del
queso alrededor de la superficie, esto crea un gradiente de
concentracin y da lugar al movimiento del cido lctico hacia la
superficie donde de igual forma se descompone y el ciclo continua.
Despus de que se ha producido cido lctico, este puede pasar a
descomponerse aumentando el pH de 4.6 a un mximo de 7, lo que
provoca la insolubilidad del fosfato de calcio, este compuesto se
encuentra siempre en la leche de vaca y por lo tanto se encontrar
tambin en el queso, dentro del queso existen micelas que ayudan a
mantener juntas todas las agrupaciones de protenas (casenas) y en su
superficie para darle esa estructura de sostn a las protenas tiene
fosfato de calcio, este est muy concentrado en el centro del queso al
exterior debido a que es ms soluble a pH cido y ya que en la superficie
del queso se tiene al microorganismo Penicillum camemberti que es un
hongo que utiliza al cido lctico como fuente de carbono haciendo que
el pH pase de 4.6 a pH de 7 y dejando un pH en el interior de 5.5, as
tambin el fosfato de calcio se queda muy concentrado en el interior
debido a su alta solubilidad a pH cido generando un gradiente de
concentracin de dentro del queso hacia afuera, y para compensar ese
gradiente de fosfato perdido en la superficie por su utilizacin en el
metabolismo del microorganismo el fosfato de calcio comienza a migrar
en la superficie donde se precipita y forma una capa de fosfato de calcio,
esta migracin provoca que las mcelas pierdan su estabilidad
precipitando a las protenas que posteriormente sern hidrlizadas
dando ese ablandecimiento interno del queso y la produccin de
amoniaco causando un sabor desagradable y una textura no muy
agradable.

El olor producido en el queso Camembert a lo largo de su maduracin es

debido a una amplia gama de compuestos caractersticos de este
proceso, entre estos se incluyen compuestos como el cido isovlerico
que da olor a pies, el diacetilo que da el olor a mantequilla, metanodiol
(papas cocidas) y cido butrico que da la composicin sudorosa del
queso, la mayora de compuestos voltiles aromticos son alcoholes,
aldehdos y esteres, otro compuesto que da un olor desagradable es el
amoniaco producido por la desaminacin de las protenas y aminocidos
libres en la superficie del queso, esto da un olor desagradable y aumenta
conforme el queso madura por la protelisis.

Las protenasas que son enzimas que llevan a cabo la hidrolisis de las
protenas contenidas en el queso (casenas) son parte del
microorganismo Penicillium camemberti, estas enzimas migran muy

lentamente en el queso junto con el microorganismo y solo llegan a la

profundidad de 6 mm del queso, las casenas son hidrolizadas por estas
enzimas y las que se encuentran en la leche como las plasminas, las
casenas son hidrolizadas formando pptidos de tamao mediano y
grande, estos pptidos se degradan posteriormente por las mismas
protenasas asociadas a la envoltura celular de Penicillium
y las
peptidasas de las bacterias para liberar aminocidos, esta gran cantidad
de pptidos y aminocidos libres se degradan posteriormente hasta
formar compuestos que le dan ese sabor y olor caractersticos, adems
que le dan un fondo cremoso al queso, el catabolismo de los
aminocidos se lleva a cabo por enzimas aminotransferasas que
transfieren el grupo amino a otra molcula aceptora (-ceto glutarico)
formando cido glutmico y un -ceto cido correspondiente al
aminocido y este es el que se degrada a compuestos voltiles que le
dan sabor y olor atractivos.

Finalmente Penicillium camemberti y la microflora superficial del queso

de bacterias Gram Positivas, producen lipasas que contribuyen a la
lipolisis en ciertos cidos grasos de cadena corta separando el glicerol
del cido graso dando el sabor del queso y favoreciendo su degradacin
de estos para formar tioesteres, esteres de etilo, lactonas y cetonas que
dan el olor y sabor del queso.

OBJETIVO GENERAL

Analizar una muestra de queso Camembert para estudiar los

distintos cambios bioqumicos generados en su maduracin.

OBJETIVOS ESPECFICOS

Dominar la tcnica de Kjeldahl empleada en el anlisis del queso

Camembert
Interpretar mediante la relacin de resultados de las pruebas
aplicadas los distintos cambios bioqumicos en la maduracin del
queso Camembert.
Comparar los resultados de la muestra de queso analizada con los
quesos de diferentes das de maduracin.
Realizar un anlisis sensorial a las muestras de queso de 0, 15, 30
y 60 das de maduracin y comparar los resultados con los
obtenidos en las pruebas bioqumicas.
Explicar bioqumicamente los cambios que tiene el queso en su
maduracin para su posterior aplicacin.

FUNDAMENTO

1. Anlisis de Caractersticas Sensoriales:

Resulta imp

MEMORIA DE CLCULO
1. Determinacin de humedad (Mtodo por tratamiento trmico)

de Humedad=

P
x 100
m

P= prdida de masa en gramos.

m= Masa de la muestra en gramos.
Peso de charola= 0.9020g
Peso de charola + Papel= 1.1621g
Peso de charola + Pape l + muestra= 1.7007g
Peso de muestra=0.5386g
1ra Pesada= 1.4673g 1.1621g = 0.3052g
2da Pesada= 1.4593g 1.1621g = 0.2772g

de Humedad=

1.4593 g1.1621 g
x 100=20.37
1.4593 g

2. Determinacin de nitrgeno total.

de trgenototal=

V N pEq
x 100
m

V= volumen de HCl empleados en la titulacin de amoniaco = 9 mL

N= normalidad de HCl (meq/mL)= 0.1N
pEq= peso equivalente del Nitrgeno= 14 mg/meq
m= peso de la muestra (mg) =0.4583g

meq
mg
14
mL
meq
100=2.7492
458.3 mg

9 mL 0.1
nitrgeno total =

3. Determinacin de Nitrgeno soluble.

de Nitrgeno soluble=

V N pEq Va
100
m a

V= Volumen de HCl empleados para titular el amoniaco (mL) = 8.6 mL

N= Normalidad del HCl (meq/mL)= 0.1 meq/mL
pEq= Peso equivalente del nitrgeno = 14 mg/meq
Va= Volumen al que se afor (mL) =100 mL
m = Masa de la muestra (mg)= 12.486g=12486mg
a= Alcuota (mL) = 50mL

meq
mg
14
100 mL
mL
meq
=0.192
12486 mg 50 mL

8.6 mL 0.1
de Nitrgeno soluble=

Expresado respecto al nitrgeno total.

NS NS 100
=
NT
NT
NS = nitrgeno soluble en %
NT = nitrgeno total en %

NS 0.192 100
=
=6.9839
NT
2.7492

4. Determinacin del nitrgeno de la casena

de N de casena=100 de N soluble con respecto al nitrgeno total

de N de case na=1006.983 =96.017

5. Determinacin del nitrgeno amoniacal (Mtodo de Lucke y
Geidel)

de Nitr geno amoniacal=

V N pEq
100
m

V =Volumen de HCl (mL) = 0.9mL

N= Normalidad de HCl (meq/mL) = 0.1 meq/ mL
pEq= Peso equivalente del nitrgeno = 14 mq/meq
m= Masa de la muestra (mg) = 5.0276g = 5027.6mg

meq
mg
14
mL
meq
100=0.02506
5027.6 mg

9mL 0.1
de Nitrgeno amoniacal=

NA NA
0.02506
=
100=
100=0.911
NT NT
2.7492
NA NA
0.02506
=
100=
100=13.05
NS NS
0.192
6. Determinacin de nitrgeno de aminocidos y nitrgeno
amoniacal (Mtodo e Sorensen)

( N amoniacal + N de aminocidos ) =

V N pEq
100
m

V= Volumen de NaOH 0.1N utilizado en el inciso 2.6.4 (mL) = 1.3 mL

N= Normalidad del NaOH (meq/mL) =0.1 meq/mL
pEq= Peso equivalente del nitrgeno= 14 mg/meq
m= Masa de la muestra (mg) = 1.089g =1089mg

meq
mg
14
mL
meq
100=0.1671
1089 mg

1.3 m L 0.1
NA + NAA =

7. Determinacin de nitrgeno de los aminocidos.

NAA= ( N amoniacal+ N de amino cidos ) N amoniacal

NAA=0.1671 0.02506 =0.14204
NAA NAA
0.14204
=
100=
100=5.166
NT
NT
2.7492
NAA NAA
0.14204
=
100=
100=73.9792
NS
NS
0.192

Donde
NAA= Nitrgeno de los aminocidos en %
NT= Nitrgeno total en %
NS= Nitrgeno soluble en %
8. Determinacin del coeficiente de maduracin.

CM =

NS
0.192
X 100=
100=6.988
NT
2.7492

Donde
CM= Coeficiente de maduracin en %
NS= Nitrgeno soluble en %
NT= Nitrgeno total en %
9. Determinacin del coeficiente de degradacin.

CD=

NAA + NA
0.14204 +0.02506
100=
100=6.0781
NT
2.7492

Donde
CD= Coeficiente de degradacin en %
10.

Determinacin del pH
pH= 6

11.
ANALISTA 1

Anlisis Sensorial
ANALISTA 2

ANALISTA 3

DISCUSIN DE RESULTADOS
1. Pruebas Sensoriales del Queso Camembert.
Conocer sensorialmente un alimento como el queso, no slo nos va a permitir
elegir uno de entre la gran variedad que hay, segn nuestras preferencias, si

no que nos permitir como elaboradores, tcnicos o simples consumidores,

conocer la evolucin correcta o incorrecta del queso durante el proceso
productivo, o en el momento en que sale al mercado. Incluso en ocasiones
servir para poder localizar problemas, que puedan presentarse durante las
distintas fases de su obtencin.
En el anlisis sensorial de los quesos se evaluaron distintos aspectos del
mismo, se analizaron 4 muestras distintas de queso en diferentes estados de
maduracin (0, 15, 30 y 60 das), fueron 3 analistas los que evaluaron el queso
y se concluyeron distintas caractersticas de cada una de las muestras (Ver
hoja de clculo), para el anlisis del queso se evalu la textura, el sabor, el
olor, este anlisis sirvi para darnos una idea de las diferentes caractersticas
organolpticas que presentan los diferentes estados de maduracin del queso
y poder definir en primera instancia con estas pruebas la composicin que
tiene el queso y posteriormente compararla con las pruebas bioqumicas que
se le realizaron.
Para el queso de 0 das de maduracin, es decir el queso fresco desde el
momento de tomarlo con las manos se pudo sentir que era un queso muy
suave, con una corteza lisa sin imperfecciones, adems de que era un queso
sin agujeros en su interior y de color blanco tanto en el exterior como en el
interior del queso, su olor para los analistas que probaron el queso de 0 das
fue inodoro, es decir no presentaba algn olor caracterstico, aunque durante la
discusin de resultados la mayora de los compaeros indicaron que el queso
fresco tena un olor muy caracterstico de leche de vaca fresca, esto depende
de la persona que lo est analizando y que tan desarrollado tengamos el
sentido del olfato, es por ello que el anlisis a nivel laboratorio de anlisis se
debe de hacer con personas que tengan un buen sentido del olfato, la prueba
olfativa es la ms importante a realizar en un queso junto con la prueba del
sabor denominada prueba olfato-gustativa ya que nos indica si el queso est
en buen estado, nos ayuda a identificar si es un queso pasado de maduracin,
si tiene olores o sabores desagradables y si es apto y atractivo para el
consumo, este queso de 0 das an no ha comenzado a actuar el
microorganismo Penicillium camemberti , as que tanto sus protenas (casenas)
como sus cidos grasos y sus componentes minerales del queso siguen sin
sufrir algn cambio, adems que no se nota una acidez tan marcada en el
queso puesto que el microorganismo no ha comenzado a actuar en l
produciendo cido lctico.
Para el queso de 15 das se comenz a notar un cambio en el color del queso

CONCLUSIONES

La leche trabajada a lo largo de la prctica result ser leche Light.

Lo valores nutrimentales de la leche light con los valores
encontrados concuerdan perfectamente a la composicin
nutrimental de una leche Light.
La pasteurizacin realizada a esta leche fue la adecuada al no
presentar a la enzima fosfatasa.
La leche Light analizada present una adulteracin por aguado al
tener la presencia de Sacarosa y la baja concentracin de lactosa
El descremado de la leche Light aumenta la densidad original de la
leche en su estado natural
La leche presenta una adulteracin en la acidez al dar positivo la
adicin de neutralizantes.
La leche no present floculos por su adulteracin en la cidez de la
leche.
El ndice de refraccin no fue un mtodo confiable para asegurar
que la leche no present adulteracin por aguado.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
[1] Antonio L. G. 1985. Ciencia de la leche. Principios de tcnica lechera.
Ed. Revert, S.A. Barcelona, Espaa. p 1-7.
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[3] Gaspar, R.G. Baldomero, M.S. y Rafael C.V. 2010. Primer Foro sobre
Ganadera Lechera de la Zona Alta de Veracruz.
[4] Intermediate Technology Development Group (ITDG-Per),
Procesamiento de Lcteos, libro de consulta sobre tecnolgias aplicadas
al ciclo alimentario, Per, 1998, pp: 26-29
[5]Luis Alfonso Marn Moreno, 1985, Determinacin del aguado de la
leche mediante la prueba del ndice de refraccin (Mtodo de Bertuzzi)

repartida en la ciudad de Orizaba, Veracruz, Tesis de Licenciatura

(Mdico Veterinario Zootecnista), Universidad Veracruzana, Veracruz,
Veracruz.
[6] Proyecto sobre la comercializacin y elaboracin de la leche de los
produtores DRI de los municipios de Guamal, acacias y restrepor del
departamento de meta, Instituto Interamericano de Cooperacin, 1982,
Bogot, pp: 30-37