UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIMICA E.AP. DE FARMACIA Y BIOQUIMICA Determinaci6n de nitritos y nitratos en hot dogs de consumo directo por estudiantes del 5° y 6° grado de educaci6n primaria del distrito de Villa el Salvador TESIS, para optar al titulo profesional de Quimico Farmacéutica AUTORAS Daniela Angela Huanca Sucasaire Rocio del Pilar Solis Medina ASESOR Jestis Victor Lizano Gutiérrez Lima -Pert 2010Dedico este trabajo a mis padres Gregorio Huanca Copari y Rosario Sucasaire Cruz, mi hermano Simén Alberto Huanea Sucasaire y a mi esposo Luis Miguel Castilla Moran, que con su confianza, apoyo y motivacién permitieron cumplir uno de mis mayores logros en la vida Daniela Angela Huanea Sucasaire A Dios, porque grande es su amor e incomparable A mi padre quien en vida fite Toribio Solis Quispe, por qute sus consejos siempre estaran vivos en mi A mi madre Cecilia Medina Tito porque es mi ejemplo de Incha en la vida Y a todas aquellas personas que Iuchan por un mundo mejor, en el que reine la fe, la esperanza y el amor. del Pilar Solis MedinaAgradecimientos: A. Dios, por estar siempre presente a lo largo de nuestras vidas y por damos la oportunidad de estudiar en nuestra Alma Marer, la Facultad de Farmacia y Bioquimica la que gracias a ella hemos podido conocer tanto @ nuestros mejores amigos y a brillantes personas que nos dejaron bellas ensefianzas. A nuestro Asesor, Dr. Jestis Victor Lizauo Gutiéiez por su gentileza, orientacién, apoyo y recomendaciones en el desarrollo del presente trabajo A los distingnidos Miembros del Jurado: Dra. Norma Carlos Casas Dra. Fabiola Guadalupe Dr. Alfonso Apesteguia Infantes Dr. Manuel Torres Roca Por su colaboracién y sugerencias recibidas en Ia culminacién de este trabajo. Al personal (docentes y trabajadores) de los laboratorios de Toxieologia, Farmacologia, CENPROFARMA y CICOTOX por su colaboracién con el préstamo de equipos y materiales, asi como tambign a todas aquellas personas que nos brindaron su tiempo y ayuda desinteresada en el desarrollo del trabajo Daniela y Rocio1 Ww y VI vit var SUMARIO. RESUMEN SUMMARY INTRODUCCION GENERALIDADES Productos y derivados edmnicos elaborados 24 2.2 Aditivos Alimentarios 2.3 Nitratos y Nitritos 24 Aspecto Legal Ingestion Diaria Admisible (Ida) de nitratos y nitritos 2.6 Aspects Sanitarios 2.6.1 Toxicocinética de los nitratos y nitritos 2.6.2 Toxicodindmica de los nitratos y nitritos 2.7 Compuestos de N-Nitroso 2.7.1 Nitrosaminas 2.8 Comercializacién de embutidos en el pais PARTE EXPERIMENTAL MATERIALES Y METODOS 3.1 Toma de muestra 3.2 Materiales y Equipos Determinacién del contenido de nitritos 3.4 Método de referencia NTP ISO 2918:2006 3.5 Determinacién del contenido de nitratos 3.6 Método de referencia NTP ISO 3091:2005 RESULTADOS DISCUSION CONCLUSIONES RECOMENDACIONES REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ANEXO: FICHA DE ENCUESTA Paginas 19 19 21 24 27 38 40 40 42 48RESUMEN El presente es un estudio transversal y descriptive realizado en 23 instituciones educativas estatales del distrito de Villa El Salvador, con el objetivo de determinar las concentraciones de nitritos y nitratos presentes en los hot dogs de consumo directo que se expenden en dichas instituciones edueativas, debido a sus reconocidas efectos toxicos sobre la salud, como son la metahemoglobinemia y la formacién de nitrosaminas careinogénicas. Para tal fin, se determinaron las concentraciones de estos aditivos mediante anilisis espectrofotométrico en un equipo Spectronic - G Bauch & Lomb, y Iuego se compard estos valores con las cantidades establecidas por las normativas nacional (INDECOPI) e internacional (Codex Alimentarius) vigentes. El meétodo analitico se basa en la Norma Técnica Peruana ISO 2918:2006 para el caso de nitritos y en la Norma Técnica Peruana ISO 3091:2005 en el caso de nitratos. Los valores encontrados para nittitos y nitratos en las 23 muestras analizadas varian en un rango de 122 ppm hasta 399 ppm y de 482 ppm hasta 738 ppm, respectivamente y el promedio de las concentraciones para el caso de los nitritos es de 176.96 ppm y para el caso de los nitratos es de 530.31 ppm. Paralelamente, se determiné el porcentaje y frecuencia de consumo de los hot dogs en los alumnos del quinto y sexto grado de primaria de las mismas instituciones edueativas seleccionadas, mediante la realizacion 4 % de los alumnos de una encuesta de consumo semanal, 1a cual nos indica que el consume hot dog en el colegio, mientras que Ia frecuencia de consumo se da mayormente una vez a la semana principalmente en los kioseos de las instituciones educativas estatales. Por Jo tanto se coneluye que las concentraciones de nitritos y nitratos presentes en las muestras analizadas de hot dogs de las 23 instituciones educativas estatales del distrito de Villa El Salvador superan los niveles maximos permitidos dados por el Codex Alimentarius e INDECOPI respectivamente y el porcentaje de consumo en estudiantes de 5° y 6° grado de educacién primaria es también elevado Palabras claves: productos cémicos, nitritos, nitratos, hot dogs, andlisis toxicolégico.SUMMARY This is a cross-sectional and descriptive study conducted in 23 state educational institutions in the district of Villa El Salvador, with the aim of determining concentrations of nitrites and nitrates in hot dogs that are sold for direct consumption in these educational institutions. because of their known toxic effects on health, such as methemoglobinemia and formation of carcinogenic nitrosamines. For this purpose, it was determined the concentrations of these additives in samples of hot dog in the 23 schools through spectrophotometric analysis on a Spectronic - G Bauch & Lomb, and then compared these values with the quantities established by national (INDECOPI) and international (Codex Alimentarius) regulations nowadays. The analytical method is based on the Penivian Technical Standard ISO 2918:2006 for the case of nitrite and the Peruvian Technical Standard ISO 3091:2005 in the case of nitrate. The values found for nitrites and nitrates in the 23 samples analyzed varied in a range from 122 ppm to 399 ppm and 482 ppm to 738 ppm, respectively, and average concentrations of nitrite in the case is 176.96 ppm and for the case of potassium nitrate is 530.31 ppm. In parallel, we determined the percentage and frequency of consumption of hot dogs in the students of fifth and sixth grade primary educational institutions themselves by conducting a weekly consumer survey, which indicates that 55.4% the students themselves consumed hot dog at school, while the frequency of consumption occurs mostly once a week mainly in the stores of state educational institutions. Therefore concluded that the concentrations of nitrites and nitrates present in samples of hot dogs in the 23 state educational institutions in the district of Villa El Salvador exceeds the maximum permissible levels given by the Codex Alimentarius and INDECOPT respectively and the rate of consumption students in grades 5 and 6th grade of primary education is also high, Key words: meat products, nitrites, nitrates, hot dogs, toxicological analysisI- INTRODUCCI Los hot dogs son una fuente de exposicién de a dicta a los nitritos y nitratos, aditivos considerados como precursores de agentes cancerigenos (nitrosaminas), sustaneias que se pueden formar tanto en el alimento como en el propio organismo “, La exposicién a niveles elevados de concentraciones de estos aditivos origina graves riesgos para la salud humana, no s6lo por la posible produccién de metahemoglobinemia si no por el posible riesgo de cancer ® », siendo los mas susceptibles los niflos de suftir graves intoxicaciones, mas atin si presentan enfermedades inflamatorias gastrointestinales ©. En el tiltimo informe del comité mixto FAO/OMS de expertos en aditivos alimentarios, se evaluaron los estudios epidemiolégicos de las relaciones entre el consumo de nitritos y el riesgo de céncer, seftalindose que asi como existen algunos estudios que indican un aumento del riesgo para cancer esofagico y gastrico. también hay otros estudios que no revelan tal asociacién, debido a que no proporcionan suficientes evidencias . La nonmativa nacional vigente dada por INDECOPI, sobre aditivos en productos céirnicos, limita las cantidades residuales de nitritos a 200 ppm y de nitratos a 500 ppm © sin embargo el Codex Alimentarius establece que la dosis méxima caleulada de nitritos, sobre el contenido neto total del producto final, es de 125 ppm ©. Diversos estudios reportan los resultados de los andilisis del contenido de nitratos y nitritos en diferentes tipos de productos cérnicos. En un estudio realizado en Pert (1996), se encontraron niveles de nitritos considerados peligrosos para la salud humana en algunas muestras de embutidos provenientes de los mereados de Lima Metropolitana (342 ppm). superando los valores permitidos por el reglamento sanitario de alimentos © Otro estudio realizado en Estonia (2005), en muestras de productos cémicos curados provenientes de mercados, afirma que no se encontraron valores mayores a los limites permitidos basado en su legislacién y en los resultados de los cuestionarios, para estimar la ingesta de estos compuestos en nitlos y adolescentes, se observé que las fuentes principales de ingesta de nitrito fueron las salchichas cocidas “”. En el pais, no se han reportado trabajos que evaliien las concentraciones de estos aditivos en embutidos consumidos por la poblacién infantil. sobretodo si se conoce que en Ia actualidad existe en las instituciones edueativas de Lima, una mayor preferenciapor el consumo de comida no saludable “chatarra” en los nifios en edad escolar (81%), que comprende a los embutidos (destacéudose el hot dog y la jamonada); esto es, debido a la fuerte influencia que ejerce 1a publicidad sobre la alimentacién, que los induce a ©. En las comer diversos productos sin tener en cuenta su valor nutticional instituciones edueativas estatales, los lugares predominantes de consumo vienen a ser los kioscos y comedores, donde se expenden bajo la forma de panes con hot dogs, panchitos, salchipapas, ete. Ademiis; se sabe que la elaboracién de los hot dogs, es muchas veces de tipo artesanal y/o informal, donde no se tiene un control de las concentraciones de estos aditives y por otro lado, existe tambié nun bajo control sanitario por parte de los municipios principalmente en los conos de Lima Metropolitana Es por ello que el propdsito de este trabajo, consiste en determinar las concentraciones de nittitos y nitratos en los hot dogs, preparados para el consumo directo, que se expenden en las instituciones educativas estatales de Villa El Salvador. Asi, como determinar el porcentaje y frecuencia de consumo de dichos hot dogs en estudiantes de quinto y sexto grado de educacién primaria,HIPOTESIS Las concentraciones de nitritos y nitratos presentes en los hot dogs de consumo directo por estudiantes de 5° y 6° grado de educacién primaria que se expenden en las 23 instituciones educativas estatales del distrito de Villa El Salvador, superan los limites maximos establecidos por el Codex Alimentarius e INDECOPI. Asimismo su porcentaje y frecuencia de consumo es elevado, OBJETIVOS GENERAL: + Determinar las concentraciones de nitritos y nitratos presentes en los hot dogs de consumo directo que se expenden en las 23 instituciones educativas estatales del distrito de Villa El Salvador, su poreentaje y frecuencia de consumo en estudiantes de quinto y sexto grado de edueacién primaria, ESPECIFICOS: + Determinar la concentracién de nitritos en los hot dogs de consumo directo que se expenden en las 23 instituciones edueativas estatales del distrito de Villa El Salvador. + Determinar Ja concentracién de nitratos en los hot dogs de consumo directo que se expenden en las 23 instituciones educativas estatales del distrito de Villa El Salvador * Determinar el porcentaje y la frecuencia de consumo en estudiantes de qninto y sexto grado de educacién primaria de las 23 instituciones ceducativas estatales del distrito de Villa El Salvador.IL- GENERALIDADES 2.1 PRODUCTOS Y DERIVADOS CARNICOS ELABORADOS. Son los productos alimenticios preparados total o parcialmente con cames, despojos, grasas y subproductos comestibles, procedentes de los animales de abasto u otras especies y, en su caso, ingredientes de origen vegetal o animal, asi como condimentos, especias y aditivos, siempre que estén antorizados, ajustindose en su caso, a las normas especificas de calidad. Son los productos especificos de la industria cémiea de transformacién, que para su elaboracién acude a las tecnologias mas variadas ©? 3) De acuerdo con tales teenologias y tratamientos, se pueden considerar los siguientes ampos Productos cémicos frescos. 2.- Embutidos crudos curados. 3.- Salazones cimicas 4. Productos tratados por el calor. 2.1.1 EMBUTIDOS Los embutidos son productos eamicos elaborados a partir de came y grasa con o sin otros productos o subproductos animales aptos para el consumo humano, adicionando 0 no aditivos alimentarios, especias y agregados de origen vegetal; a los cuales se les embute o no en tripas naturales o artificiales para proporcionar forma, aumentar la consistencia y para que se pueda someter el embutido a tratamientos posteriores “’. De acuerdo con el tipo de materias primas utilizadas, su forma de preparacién y la tecnologia de elaboracién se distinguen los embutidos en tres clases: crudos, escaldados y cocidos “©.2.1.1.1 CLASIFICACION Los embutidos se clasifican de acuerdo a si reciben 0 no tratamiento térmico en" SIN TRATAMIENTO TERMICO, EMBUTIDOS CRUDOS: Aquellos que en su procesamiento utilizan materias primas crudas, curadas 0 no y que no requieren de tratamiento térmico. El alrumado no est considerado dentro del proceso de tratamiento térmico, por tanto los embutidos crudos pueden ser ahumados 0 no Entre éstos figuran el chorizo, salame. cabanosi “” CON TRATAMIENTO TERMICO 1.-Antes de embutir 0 enmoldar: Aquellos embutidos que antes de embutir o enmoldar reciben un tratamiento térmico de escaldado y/o cocido “*. La temperatura a la cual se someten se encuentra entre los 80 y 90°C. Entre lo mas utilizados figuran el chicharrén de prensa, morcilla, queso de chancho y relleno °”. 2.-Después de embutir o enmoldar: Aquellos embutidos que después de embutir o enmoldar reciben un tratamiento térmico de escaldado y/o cocido entre, 75°C y 80° C °°. Entre los mas importantes figuran la jamonada, mortadela, salchicha tipo Frankfurt y salchicha tipo Viena o hot dog °”, 2.1.2 SALCHICHA TIPO VIENA O HOT DOG: Las salchichas son embutidos cuya masa se hace con cames rojas y/o blaneas, y/o grasa, ylo pellejo de ave, y/o porcino, y/o vacuno, y/o equino, todo debidamente triturado molido y mezclado. que ademés se le pueden agregar algunos aditivos alimentarios permitidos “®. La masa es embutida en membrana artificial, cocida y eventualmente ahumada. Se presentan como salchichas de 12 em. de largo y 2 cm. de ancho, con una masa homogénea picada y de color rosa palido Composicién “*': Ingredientes: came de res, carne de cerdo, sal, azticares, aromas, hierbas aromaticas, especias, condimentos, fermentos, agna, hielo, caldo, salmuera 5- sangre, hematies, hemoglobina, en la cantidad estrictamente necesaria para reforzar la coloracion. - Estabilizantes: leche y derivados, clara de huevo, plasma, globina, proteinas vegetales no texturizadas, levaduras. Aditivos: nitritos, nitratos, Acido ascérbico, Acidos organicos, acetatos, lactatos, polifosfatos, colorantes y potenciadores del sabor 2.2 ADITIVOS ALIMENTARIOS Cualquier sustancia que, normalmente, no se consume como alimento en si, ni tampoco se use como ingrediente bisico en los alimentos, tenga o no valor nutritive, y cuya adicion intencionada al alimento con fines tecnologicos (incluidos Los organolépticos) en sus fases de fabricacién, elaboracién, preparacién, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que resulte (directa o indirectamente) en que el propio aditivo o sus subproductos, se conviertan en un componente del alimento o en un elemento que afecte a sus caracteristicas °° *), Esta definicién no incluye “contaminantes” o sustancias afladidas al alimento para mantener o mejorar las cualidades nutricionales °). 2.2.1 JUSTIFICACION DEL USO DE ADITIVOS EL uso de aditivos alimentarios esta justificado tnicamente si ello ofrece alguna ventaja, no presenta riesgos apreciables para la salud de los consumidores, no induce a error a éstos, y cumple una o mas de las funciones tecnolégicas establecidas por el Codex y los requisitos que se indican a continuacién en los apartados a) a d), y tinicamente cuando estos fines no pueden alcanzarse por otros medios que son factibles econmica y tecnolégicamente “79, a) Conservar la calidad nutricional del alimento; una disminucién intencionada en la calidad nutricional de un alimento estaria justificada en las cixcunstancias indicadas en el subparafo b) y también en otras circunstancias en las que el alimento no constituye ‘un componente importante de una dieta normal. b) Proporcionar los ingredientes o constituyentes necesarios para los alimentos fabricados para grupos de consumidores que tienen necesidades dietéticas especiales.©) Aumentar la calidad de conservacién © Ia estabilidad de un alimento © mejorar sus propiedades organolépticas, a condicién de que ello no altere Ja naturaleza, sustancia 0 calidad del alimento de forma que engaiie al cousumidor. 4) Proporeionar ayuda en la fabricacién, elaboracién, preparacién, tratamiento, envasado, transporte o almacenamiento del alimento, a condicién de que el aditivo no se utilice para encubrir los efectos del empleo de materias primas defectuosas 0 de pricticas (incluidas las no higiénicas) © téenicas indeseables durante el curso de cualquiera de estas operaciones. 2.2.2 CLASIFICACION DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS El estudio de los aditivos ha sido abordado desde numerosos puntos de vista, en virtud de los cuales se han establecido diversos criterios para su clasificacién, sin embargo para fines del presente trabajo se empleard la clasificacién del Cédigo Alimentario Espaiiol, el cual los clasifica en cuatro grupos °”: Sustancias que modifican los caracteres organolépticos. Aquellos que eliminen, proporeionen, mantengan 0 aviven el color, olor y sabor de los alimentos, Estabilizadores del aspecto y caracteres fisicos. Los que permiten proporeionar un aspecto y consistencia adecuados a los alimentos (emulgentes, espesantes, espumantes, anti endurecedores, humectantes, etc.) Sustancias que impiden alteraciones quimicas y biolégicas. Son los antioxidantes y los agentes conservadores que se afiaden a alimentos y bebidas Correctores de los alimentos. Son aquellos aditives que, formando parte o no de su composici6n final, se afiaden en los procesos tecnoligicos para modificar sus cualidades plasticas, para extraer, purificar © desnaturalizar los productos alimenticios. Ejemplos de correctores son los disolventes, neutralizadores, clarificadores, ete.2.2.2.1 CONSERVADORES En principio no deben emplearse los couservantes por comodidad, sino solamente cuando su uso esté indicado por fines sanitarios, téenicos o econémicos. Es preferible ma conservacién por congelacion, desecado o esterilizacion, proseguidos de envasado en recipientes hennéticos, que la adicién de sustancias quimicas; pero estos procedimientos no pueden emplearse con todos los alimentos. Los conservadores tienen sobretodo una accion antiséptica y bacteriostatica y de esa manera prolongan la vida itil de los productos alimenticios protegiéndolos frente al deterioro causado_ por microorganismos. Entre los conservadores figuran los nitratos y nitritos °”. 2.3 NITRATOS Y NITRITOS a. Propiedades Quimicas EI ion nitrato es 1a hase conjugada del acido nitrico (HNO). El acido nitrico es una acido fuerte (pk, = -1.37) que se disocia en el agua produciendo iones nittato e iones hidroxonio (H;O°). Los nitratos son sales del acido nitrico ) de formula general R-NO: donde R es un radical monovalente °», los nitratos_ se disuelven facilmente en agua, con la excepcién de los nitratos basicos de mercurio y bismuto ©. En contraste con su comportamiento en disolucién acida, los nitratos en medio basico son agentes oxidantes débiles. Los nitratos pueden ser descompuestos por el calor °. El i6n nitrito es la base conjugada del acido nitroso (HNO.), un dcido débil (pk,= 3.37), que existe s6lo en solucién acuosa diluida fria dado que se descomponen ficilmente y producen agua y triéxido de dinitrégeno (N,0,) o Acido nitrico, éxido nitrieo (NO) y >) de formula general R-NO» agua °). Los nitritos son sales del Acido nitroso donde R es un radical monovalent“, Los nitritos de los metales alcalinos son solubles en agua, los de los metales alcalino-térre0s son menos solubles y el nittito de plata es 2 insoluble °, Acttian como agente oxidante y reductor, son sensibles al calor y muy reactivos con la materia orgénica b. Fuentes Alimentarias La principal fuente dietética de nitritos son las cares curadas donde representa hasta el 70% de la ingesta alimentaria total de esta sustancia, segiin el tipo y origen de carne curada consumido “-” por otro lado los productos de origen vegetal (incluso las papas) 8constituyen la principal fuente alimentaria de nitrato y suelen proporcionar mas del 85% de la ingesta diaria en alimentacion “. Las concentraciones de nitrato en esos productos varian mucho (de 1 a 10000 mg por kg), segiin la clase, la fuente y las condiciones de cultivo y almacenamiento. Las verduras folidceas y algunos cultives de raiz comestible (por ejemplo, remolacha y r4bano) contienen a menudo concentraciones de nitrato superiores a 2500 mg por kg“ '. Cuando se tiene en cuenta la conversién del nitrato en nittito en el cuerpo humano, la mayor parte del nitrito al que estan expuestas las poblaciones proviene de los productos de origen vegetal y menos del 10 % de las canes curadas ¢. Propiedades Analiticas El anilisis separado de los nitratos y de los nitritos ofrece un gran interés en diversos productos, como los derivados cémicos donde las concentraciones maximas de unos y otros estn reglamentadas. Por otro lado, la creciente abundancia de nitratos de origen agricola en nuestra alimentacién, justifica las investigaciones analitieas que son objeto as) de estudio ‘ Métodos de determinacién de Nitrat Existe una gran variedad de métodos para la determinacién de nitrato, pero ninguno es patticularmente exacto o sensible en el rango de concentraciones de miligramos por litro. Tradicionalmente se han utilizado tres tipos de reacciones de los nitratos que forman compuestos coloreados, como base para su detemminacién espectrofotométtica. Estas reacciones son, - Nitraeién de un compuesto orginico, - Oxidacién de un compuesto orginico. - Reduecién del nitrato a nitrito © amonfaco. Como ejemplo del primer tipo de reaccién, se encuentra el método del Acido fenoldisulfénico, utilizado findamentalmente para suelo y aguas. Se basa en la medicién del color amarillo del écido picrico formado por la reaccién entre los nitratos y el Acido fenoldisulfénico. El principal inconveniente del método es que los cloruros interfieren en concentraciones superiores a 10 mg/L, por lo que resulta necesaria sueliminacion previa. También se ha utilizado un método con acido cromotrépico 2, Entre los métodos de oxidacién se encuentra el de la brucina, con el cual el color desarrollado no obedece la ley de Beer y hay que realizar Ia calibracién del equipo con frecuencia °”. La reduceidn de los nitratos a nitritos puede Hevarse a cabo con la utilizacién de varios reactivos tales como cobre, zine, sulfato de hidracina y cadmio en polvo o gramulado. Estos agentes reductores no son lo suficientemente especificos y algunos provocan una reduccién incompleta, o la posterior reduceién de los nitritos a amoniaco. Ambos casos dan lugar a la obtencién de concentraciones bajas de nittitos, lo que afecta la exactitud de los resultados. El método de reduccién con hidracina ha sido empleado para la determinacién de nitratos en aire en forma gaseosa y de particulas *. De igual forma, la reduccién de nitrato a amoniaco con zinc o alguna aleacién tiende a ser incompleta a las concentraciones frecuentemente halladas en aguas. Se ha descrito la utilizacién de un método para andlisis de aguas que utiliza cloruro de titanio como reductor y la determinacién del amoniaco formado se realiza con um electrodo sensible al amoniaco gaseoso. En el caso de los anilisis de nitrato en los alimentos, los métodos basados en la reduccién a través de una columna que contiene cadmio metalico cuprizado son los mas utilizados. Estos métodos conllevan una extraccién con agua caliente, limpieza con agentes desproteinizantes tales como sulfato 0 acetato de zine mas ferrocianuro de sodio © potasio, posterior reduccién del nitrato y detemminacién del nitrito con sulfanilamida y clothidrato de N-(I-naftil)-etilendiamina. El nitrato se calcula por la diferencia de concentraciones de la solucién eluida y la no eluida a través de la columna. Esta iiltima por separado constituye la concentracién de nitritos, por lo cual el método tiene la ventaja de permitir el andlisis de los dos compuestos simultineamente y si se une a una variante automatizada, se obtiene una gran productividad °>, Las determinaciones basadas en la absorcién ultravioleta del nitrato proporcionan resultados exactos, asi como una gran sensibilidad, si son eliminadas las interferencias. Este método se recomienda fundamentalmente para la pesquisa de nitratos en aguas no contaminadas, con un bajo contenido de materia organica y también se ha sugerido su uso para el anilisis de nitratos en leche y suero de queso “ 10‘También se puede detemminar los nitratos por via enzimitica usando la nitrato reduetasa de E. coli y un donador de electrones como el NADH, H”, el NADPH, H” o de naturaleza quimica; en este caso, la determinaci6n proporciona la suma de los nitratos_y nitritos. La cantidad de nitratos inicialmente presentes en la muestra, se obtiene por diferencia entre el contenido de nitritos totales, determinados después de la reduccion, y Jos nitritos Libres inicialmente presentes en la muestra ‘ Métodos de determinacién de Nitrito: En conttaste con la determinaci6n de nitrato, la de nitrito es altamente sensible y exacta Los métodos se basan en una reaccién con una amina primaria aromitica en solucién cida para formar una sal de diazonio seguida de un acoplamiento con una segunda amina aromitica que da un colorante azoico intenso. El método mas utilizado es el la sulfanilamida y el clorhidrato de N-(1-naftil)-etilendiamina “>> A nivel de laboratorio se determina el nitrito residual, que es la cantidad analiticamente detectable en los productos curados, la cual puede ser un poco o considerablemente mas baja que la cantidad afiadida, de abi que esta variable sea empleada para evaluar el uso ) del nittito en el proceso del curado En Jos tiltimos aflos se han desarrollado otros métodos que requieren el empleo de equipos mas costosos, como son: la espectromettia de masa y dilueién isotépica, la cromatografia iénica y y Ia cromatografia liquida de alta resolucién (HPLC). Estas dos Uiltimas técnicas se han propuesto para el analisis de vegetales ™), 2.3.1 EMPLEO DE LOS NITRATOS Y NITRITOS EN LOS PRODUCTOS CARNICOS La sal mezelada con nitrato de potasio fue empleada para la conservacién de las carnes desde épocas remotas “% *. >», En el presente siglo se reconocié que la accién antimicrobiana se debia al ion nitrito, curyo uso en proporciones de 0.4 a 0.6% de nitrito de sodio en la sal comtin como conservador de las eames curadas esta mucho mas extendido °°”. E] empleo directo del nitrito en los productos céricos curados, tiene varias ventajas: rapidez de accién, puesto que no se necesita esperar a que las bacterias nitro-reductoras transformen en nitrito una parte de nitrato; mejor higiene, porque se ainhibe mas rapido la proliferacion de la flora bacteriana indeseable: posibilidad de regular con precision la cantidad de nitrito afladido °”. Mientras que el objetivo de emplear nitratos, actualmente en vias de desuso, es adicionar al producto una fuente de nitritos ya que la reduccién por enzimas microbianas puede proporcionar una reserva de nitrites © El ién nittito es altamente reactivo y un gran utimero de reacciones ocurren cuando se le adiciona al complejo sistema que es la carne. Se ha indicado que el nitrito en la came se distribuye entre un 5 y 15% comprometido con la mioglobina, del 5 al 15% enlazado a grupos sulthidrilos, del 1 al 5% reacciona con lipidos, entre el 1 y el 5% se pierde como gas (6xidos de nitrogeno), del 1 al 10% se oxida a nitrato, entre 20 y 30% se enlaza a la fraccién proteica y entre 5 y 20% permanece como nitrito libre residual“) Influencia sobre la formacion del color La mayor parte de los productos cémnicos se tratan, para formar el color, con nitrato y/o nitrito. El nitrato no tiene ninguna incidencia sobre el color. Solamente es un precursor del nitrito °”. El nitrato de potasio o de sodio se disocia en un medio rico en agua de constitucién y el ién nittato se reduce a ion nittito bajo la influencia de nitrato- reductasas producidos por los microorganismos presentes de forma natural en la carne 0 afadidos en forma de cultivos iniciadores (Ilamados también starters)”. Las caracteristicas esenciales de las complejas series de reacciones se pueden resumir asi NO; +2H> = ———* NO. +0 El nitrito ha oxidado el hierro de la mioglobina al estado férico es decir, ha convertido la mioglobina (Mb) en metamioglobina (MMb) + NO,” +H ——+» Fei + NO + OH El 6xido nitrico resultante ha reaccionado con el hierro de la metamioglobina, para formar nitrosil metamioglobina (MMbNO). 12La MMDNO se ha reducido, de inmediato, bajo la accion de los sistemas respiratorios del tejido muscular, a nitrosilmioglobina (MbNO).La distribucion de electrones en tomo al hiero de la MbNO es similar a la que se da en la oximioglobina (MbO;), de abi las semejanzas en el color El compuesto nitrosilmioglobina es un pigmento inestable, responsable del color rojo brillante de los productos eirnicos curados antes de su calentamiento; tanto la parte proteinica de la mioglobina como el grupo hemo que contiene Fe 28.25 permanecen intactos “ Cuando se frie o gratina el beicon y cuando el jamén se cuece, la nitrosilmioglobina se desnaturaliza y se forma un pigmento rosa brillante, cominmente conocido como nitrosilhemocromégeno o nitrosilhemocromo “***). La formacion de oxido nitrico a partir de nitrito y la reaccién de aquél con el pigmento muscular o con el de la sangre se ve afectada por factores como la temperatura, pH, oxigeno y sustancias reductoras. La cantidad minima de nitrito necesaria, para la formacién de color de enrado en la came y productos cémnicos y por tanto en embutidos escaldados es de 30 a 50 ppm (mg/kg) “*?, Influencia sobre el sabor El sabor de ima came tratada con nitrato y/o con nitrito es totalmente diferente del sabor de una came solamente salada “* *? La utilizacién de nitrato en salazén lenta, por inmersién en salmuera o salado con sal seca, se acompaita de fendmenos enzimaticos de proteolisis y lipdlisis que conducen a la formacién de compuestos sipidos que no estan en relacién directa con 1a utilizacién del nitrato. Simplemente La obligacién de dejar transformarse el nitrato en nitrito conduce a estas reacciones paralelas que no se producen cuando la salazén es rapida con nitrito °”), Por el contrario se ha demostrado que el nitrito tiene una accién especifica sobre la formacién del aroma caracteristico de las salazones, Se forma de los compuestos sapidos todavia no identificados pero que son ciertamente 0 bien derivados nittatos 0 derivados nitrosados 13Influencia sobre la microbiologia El interés prictico de la conservacién de alimentos con nitrito estriba en primer lugar en su accién contra los Clostridium y por lo tanto contra Ja formaciéu de toxina botulinica 9, 4, 29), también afecta el crecimiento de Clostridium perfringens y del Staphylococcus aureus La concentracién de 80 a 160 mg/kg en la que normalmente se emplea el nitrito en la tecnologia de las cames uo es suficiente para aseguzar la inhibicién de las bacterias. A menudo la combinacién con sal comin, que disminuye el valor de ag, una disminucién apropiada del pH, el potencial redox, la temperatura y la pobreza en gérmenes del material conservado llevan consigo una actividad suficiente para la practica °*”. La cuestion acerca de saber cual es Ia forma activa del nittito, 0 de sus detivados, que influye sobre la microbiologia de los productos camicos no ha sido dilucidada en todos sus detalles ° ® 3°. sin embargo existen varias hipstesis; una de ellas afirma que su accion se debe al Acido nitroso que desprenden y a los Oxidos que se forman a partir de 1, los cuales se unen a los grupos amino del sistema de deshidrogenasas de la célula microbiana, produciendo una inbibicién. Existen no obstante otros puntos del metabolismo microbiano afectados por los nitritos que explican su accién inhibidora del crecimiento, por ejemplo reacciones con hemoproteinas, como citocromos y SH- enzimas °, Otros trabajos realizados sobre la influencia del nitrito en los productos cémicos, coinciden en pensar en Ia intervencion de derivados nitrados o nitrosados en su accion antibacteriana, Esta hipdtesis parece confirmada por el efecto Perigo. Este efecto pemite constatar que 30 mg de nittito calentados en presencia de came, tienen el mismo efecto bacteriosta ico sobre el Clostridium botulinum que 300 mg de nitrito no calentados ”. Entre las explicaciones propuestas de acuerdo con las investigaciones estin la formacién de compuestos a causa del calentamiento, entre el nitrito y sustancias contenidas en la came, con una actividad bactericida muy superior a la del nittito. Puede tatarse de nittosotioles y otros productos de reaccién del nittito con compuestos azufrados y Fe", del tipo de las sales de Ronssin. Otra posibilidad discutida es la formacién por el calor de S-nitrosocisteina, complejo de cisteina con Fe"? y éxido 30) nitroso © 142.4 ASPECTO LEGAL NORMAS LEGALES DE EMPLEO DE NITRATOS Y NITRITOS. La necesidad de transmitir a los consumidores una sensacién de seguridad en torno a la utilizaciou de aditivos alimentarios y el deber de velar por su salud han sido dos razones decisivas que en su momento impulsaron Ia puesta en marcha de la normativa legal que regulara el empleo de estas sustancias. Antecedentes Histéricos de la reglamentaci6n sobre aditivos alimentarios En 1953, la Asamblea Mundial de la Salud, érgano rector de la OMS, declaré que la utilizacion cada vez més amplia de sustancias quimieas en la industria alimentaria representaba un nuevo problema para la salud publica, y se propuso que las dos organizaciones levaran a cabo los estudios pertinentes °” Uno de esos estudios determiné que el uso de aditivos alimentarios constituia un factor esencial. Como resultado de ello, la FAO y la OMS convocaron en 1955 la primera Conferencia Mixta FAO/OMS sobre Aditivos Alimentarios. De esa conferencia surgié el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JEFCA) que, mas de 40 anos después de su creacién, contimia reuniéndose periédicamente °”. El JEFCA, que es independiente de la Comisién del Codex. Alimentarius (CAC), proporeiona asesoramiento especializado a la comisién y a otros cuerpos del Codex en relacién con aditivos alimentarios, contaminantes y residuos de medicamentos veterinarios, sus evaluaciones toxicolégicas son objeto de publicacién °. El Codex Alimentarius es en esencia, un instrumento que sirve de medio para lograr la armonizacién de estindares de exigencia sanitaria de los alimentos a nivel intemacional; con el objeto de contribuir a la proteccién de 1a salud de los consumidores, por un lado, ¥, asi mismo, de establecer pricticas equitativas en el comercio alimentario » internacional Las concentiaciones permitidas de nitiito en los alimentos curados varian de pais a pais y estin comprendidas entre 10 y 200 ppm . En casi todos los paises se admite el nitrito para las salazones y la conservacién de productos cérnicos. pero en algunos paises se renuncia al empleo de nitratos debido a su imperfecta y no controlable conversion en nitritos y se prefiere la adicién directa de nitritos ©”. En nuestro pais, la Norma Técnica Nacional vigente dada por INDECOPI, establece en relacién al empleo de Nitrito s6dico y de Nitrato sédieo o potisico, como conservantes 15y fijadores del color en las carnes y productos camicas lo siguiente: que se limita las eantidades residuales a no fs de 200 partes por millén de nitrito de sadio en el products cimigy lerminade y ane més dy $00 partes por milldn de nitaty de sudtio o potasio en el producto camico terminade “”, por otro lado la Ley General de Salud cuenta con un Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de los Alimentos y Bebidas (Deereto Supremo N° 007-98-SA_ Septiembre de 1998) el cual constituye un instrumento muy util para la definicion del mareo de competencias intersectoriales y asimisino para la determinacion de los parimetros legales 3 los cuales deben sujetarse la andustria y el comercio en cuanto a higiene alimentaria ©”. Sin embargo, cabe sefialar que wn conjunto de reglamentos.complementarios a la norma referida todavia no se emiten, encontréndese en Ia etapa de elaboracién y diseusid dentro de los cuales figuran los aditivos alimentarios petmitidos y sus niveles miximos de concentraci6a. En toda caso y tal como lo establece la Disposicién Complementaria Cuarta del reglamento, en tanto no se expida la norma pertinente, Ta fabricacién de alimentos y bebidas se rige por las. (ernacionales del Caclex Alimentarius rma i aplicables al producto, y ea lo no previsto por éste, se aplicara lo establecido por la 1 (TDA) de lox Estados Unidos de Norteam Food and Drug Administratic rica? Actualmente la Comisién del Codex Alimentarius sélo autoriza el uso del Nitrite de sodio y/o potasio para los productos camicos elaborados (came tipo “Comed Beef’, carne “Luncheon”, jar n curado cocido, espaldilla de cerdo curada cocida, carne picada curada cocida) ©. En relaciém a los nitratos, por el afio 1981, éstos eran aadidos juntos con los nitritos como aditivos en determinadas productos eémicos como el “Jamén curado cocide" y la “Espaldilla de cerdo curada cacida” en concentraci de 500 ppm“, nes ' pero en el allo 1988, se decidio suprimirlos debido a que en la mayoxia ela » se ulilizaba come constituyente de la salimuera y el Codex asumié en falta de nilralas no consliluiria un problema en tanto se controlase el nitrite attadido La preferencia del uso directo de nitrito en los productos eamices se debe también a que éste actia mds sapidamente, es mas seguro, y sus reaeciones se pueden medir mejor” 2) Tas no ax del Codex para lox productos cdmticos claborados extablecen que Ta dosis maxima aiadida de sales de nitrito de sodio y’o potasio es de 200 ppm, expresada en nitrito sédico y la dosis maxima calculada sobre el contenido neto total del producto 0 final es de 125 ppm de nitrito expresados en nitrito s6 18Ea el ambito de La Unién Europea, el contenido de aitratos y nitrites en alimentos se halla regulado por la Directiva 2006/$2/CT., relativa a los aditives alimentarios dis os de los eduleoramtes, la cual da Ia direcliva tmterior 95) T.. La nueva dircetiva incluye los uiveles miximos de adicion de nitratos y nitrites en los alimentos lo cual ae estaba considerado en Ia directiva anterior. La dosis maxima de Nitrito de potasio y Nitnto de sodio (E-249, E-250) que puede anadirse durante la fabricas de productos eamicos es 150 mg/ka mientras que para el Nitrato de sodio y Nitrate de potasio (E- 251, E-252) es de 300 mmke. Por otro Lado el nivel maximo residual de Nitrite de sodio y potasio es de 100 mg/kg y el nivel maximo residual de Nitrato de sodio y potasio es de 250 mgikg En USA el Code of Federal Regulations Title 21CFRI72.17 y al Title 21CFR172.170 establecen el uso de Nittito de sodio y Nitrato de sodio respectivamente como consecvante y fijador del color en las canes y sus productos eamicos (inchidas las aves de coral y de cava silvestre) que se limite In cantidad de nilrilo de sodio a ne mas de 200 ppm en el producto lemminado y la cantidad de nitrate de sodio a me mis de S00 ppm en el producto final . 2.5 INGESTION DIARIA ADMISIBLE (IDA) DE NITRATOS ¥ NITRITOS La ingestion diarta admisible es una estimacion efectuada por el JEFCA (Comité Mixto FAQ/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios) de la idad de aditive alimentario, expresada en relacién com el peso corporal, que una persona puede ingerir diariamente durante toda la vida sin riesgo apreciable para su salud. Se le expresa en mg por kg de peso corporal y por dia @, El Comité Conjunto de Expertos de FAO/OMS asigné en su 44" reunién una IDA de 0 a 0.06 me de nitrite por ke de peso corporal, expresada como ion de nitrito. Esta IDA se apliea a todas las fuentes de ingesta, Tl nitrite no debe aplearse come aditivo de los alimentos para lactantes menores de tres meses“. Asimismo el comité en esta reunion decidié mantener la 19:4 de nitrato establecida previamente de 0 a 3.7 ma/ke de peso corporal, expresada. com ion de nitralo; como el nitrate puede convertirse en nitrite en cantidades importantes y los lactantes menores de 3 meses son mas vulnerables a la toxicidad del nitrite que los adultos, la [DA de nitrato no se aplica a esos nifios “”. uwEl calcule de la IDA de nitrites se basa en Los estudios de toxicidad del uitrito con el fin de determinar la concentraeidn sin efectos observados (NNOTA) ésta fue de $A mg de di on esludins de toxieidad de 90 dias on ratas ion nittite’kg de peso eorpanal din obi en las que se observé hipertrofia de In zona elomermlar supratenal y de 6,7 me de ion nitritolke de peso corporal en un estudio de toxicidad de dos alos en ratas, en las que se ebservar efectos téxicos en el corazén ¥ en los pulmones y tin factor de inacuidad de 100 Como Ia toxieidad del nitrato se produce por su conversion en nitrite y la posible formacién enddgena de compuestos Nenitrosos, entones el comité examiné los estudios de toxicidad de] nitrato en animales de laboratorio y los del nitrita junto con los datos de conversidn de nitrato en nitrito para realizar el ealeulo de la TDA de nitratos. Esta se caleula a partir de la concentracién sin efectos observados de 370 mg diarios de ion nitrato por ka de peso corporal en el estudio de toxicidad en ratas a largo plazo y un factor de inocuidad de 100 y sobre la base de la concentraci6n sin efvetos observados de 160 mg diaries por kg de peso comporal para las personas cor una tas de 3% (mol/mol). Los informes de Is ingest media de uitraio en Ia alimentacién en varios paises cilia una adde 31 a 409 mg diaries por persona. La mgesta alimentaria denitrato de eiertas poblaciones asidticas, de las vegetarianas y de las expuestas a altas concentraciones de nitrato en el agua potable (> 50 mg/l) suele ser de més de 220 mg diarios ” Mientras que en Europa, el comité cientifico para la alimentacidn estima que el consumo medio dde nitrato varia de $2 a 156 mg por dia, aportando las legumbres del 70 al 90% y en el eas0 del ni di ito cl aporte proveniente de los productos eimicos es de 0.7 a 4.2 mg por ©, La reduccién oral del nitrato segregado en La saliva por las bacterias de la boca ribuye también a la exposicin total al nitrito, ealculandose en 8.6 mg de niltrito a la ingesta diaria fotal de 11.2. mg proce Actualmente se realizan trabajos con el fin de evaluar el riesgo a la salud del cousumider por el consumo de estos conservadores, principalmente autrite de sodio, c la estimacién de It inedinn esta disria potcncial de nilrito en productos camicos de mayor constmo en nifios ¥ adolescentes concinyéndose que ctando Ia frecuencia de consumo es alta si constitnye un riesgo para la salud “°° 182.6 ASPECTOS SANITARIOS 2.6. LOXICOCINE LICA DE LOS NITRATOS Y NETRITOS: Todavia en el ato 1994, no se tenia un canocimiento cabal del metabolismo tanto del nitrate ‘como del nitrite, que pemita disponer de un modelo fumacocinétioe completo, ya que mo se ha estudiado a profundidad su metabolismo en el hombre y los resultados obtemidos de experimentos con animales no resultan fidedignos al ser extrapolados a los humanos Hasta ese entonces Jo que se sabia de su absorcién, distribucién, metabolismo y eliminacién era Lo siguiente", De Ios nitratos ingeridos, una fraccién es absorbida mediante tran porte activo en la parte superior del intestine delgado y otra puede ser biotransformada por Ia microflora en el conducto gastroiutestinal. Los aitritos se absorben por difusion a través de la mucosa pastrica y la pared intestinal”. Ti 25 % de los nitrates absinbidos es parcial nents reciclado a nivel de las glindulas salivares, las que concentra el in nitrate a partir del plasma. E nitvate exeretado en la easy saliva humana puede ser reducido a nitrite en la boca , Su rango de conversion es de wviduos con una alta tasa de ’s para los individos aormales y 20% para los rsiéa “. Entonces la reduceién oral del aitrato eonstimye la principal fuente de con nitrito para los seres humans y la mayoria de especies que tienen un mecanismo 7 secretor salival activo La transformacion de nitratos a nitrites se efeeta por la accién de una eazima, 1a nitrate reductasa, que est presente en las plantas (como parte integrante de su metahotismo)y a las Ducterias, pero tolslmente ausente en los tejidos animales, Tslas bucterias estin justamente presentes en Ia flora de la cavidad bucal, con pH comprendido eatre 6 y 6.4; Favorable a la rea én. Muchas especies de microorganisinas presentes en el tract a gustrofutestinal tienen también actividad witato reductasa, pero esta re sélo es posible cuando cosxisten condiciones patoldgicas tales como aclochidria eastrica © algunas enteritis praves que ocasionan el desarrollo de una flora nitropénica muy ay act » con el consiguiente ineremento de las concetitraciones de nitrite gastrice ‘Se ha reportado que ambos jones son completamente absorbidos en los 10 minutos 19posteriores a 1a administracion de 10 2 100 make a ratones, Similares resultados fueron obtenidos con Ia administractén de nitratos a ratas °. Los nitrates y nitritos son rapidamente distribuidos a través de Tos tojidos. Una rigid y homogéuea distribucién del aitrato ve observada en ratas entre 45 G0 minutes después de ser administrado por sonda. No existen evidencias que demmestren que los nitrates o los nitrites se bioacumulen en algim tejido >, Los nitratos no son directamente bictransformados a otros compuestos en humanos, mas bien ocure alguna conversion metabélica del nittato que aparece en Ia orina en forma de urea y amoniaco de aproximadamente 3% de la dosis ingetida Los nitratos absorbidos son sipidamente exeretados por los riiones, por ejemplo en un estudio com ratas, ratos administrados por sonda gastrica, se wre el 42 y 90% de wi exereté en la orina dentro de las ocho horas dé administracion "También ea los seres humanos, el nitrate se excreta répidamente en [a orina en un poreentaje cercano al 65-70 %, después de la sbsoreion y el cquilibrio en los uidos corporates. sta excreci maxima alvededor de las 5 h después de su administracion y completa luego de 18 horas, con un tiempo de vida media de eliminacién de aproximadamente 5 horas ‘*"’ Reci femente en el allo 2062 el com mixto FAQ/OMS de expertos en aditivos alimentarios revisaron log nuevos trabajos sobre toxicocinética de nitritos y nitratos, realizados tanto en seres humanos como en animales de experimentaci6n ‘Uno de dichos estudios de toxicocinética de nitrito realizado en humanos voluntarios que secibieron dosis orales bajas yy altas de nitsito de sodio en agua de bebida (0.06 y 0,12 mmolmmol de hemoglobina respectivamente}, demosid Ia rapida absorcio gastrointestinal de nitrite de sodio, con concentraciones méaximas de nilrito: de sox observadas 15 a 30 minutos después de la administeaci6n. El nitrite desaparecié de clin inaciém de ripidamente del plasma, c 1 um tiempo de vida med aproximadamente 30 hinuios. Ta biodisponibilidad de nitrite de sodio ex de 73-120 % después de la dosis oral alta y 70-110 % después de una dosis oral baja". ‘Una dosis intravenosa de nitrito de sodio al 0.12 mmol/mmol de hemoglobina, que equivale a 290-380 mg por persona induce metahemoglobinemia, con poreentajes maximos de 8.4 — 12 % &*. 20Para el caso del nitrato, los pocos nuevos estudios sobre Ia toxicocinética y el inclabolismo de los nitrates en los animales q e han sumgide desde la enadtrage: euarta reunién del cemitd isto FAQIOMS de expertos en Aditivos Alimentarios, realizada en el aio 1995, confirman que la rata uo es una buena especie sustituta para los seres humanos, ya que no muestra el transporte salival de nitrato, por lo que limita 1a ® conversién del nitrato en nitrito En un estudio de conversion del nitrato en nittito en seres hmmanos, en el que s¢ 3 mwkg de peso corporal, expresade como ion cnitrato, ao se vieron afectadas ni la presion administré nitrato de sodio en el agua de bebida en una dosis timica de sanguinea, ni la coneentraciin de metahemoglobina, sin embargo la coneentracion de nitrito del jugo gastrico fue de aproximadamente seis veces mas alta después de la administraciéa de nitrato combinado con un tratamiento previo con omeprazol de 40 mpidia (que aumento el pH gfstrica) que después de ser administrado sélo (sin nitrate fi peprazol). absorbido ripidam te, Ia coneentraciin on el plasma dle alrededor de 6.5 uid en los 10 tnimutos, y 1a vida media de nitrato en pl la h. La concentraciéa plasmatica de nitritos no cambi6 despnés de la administracién oral en, rates Cerca del 70% de la dosis fue excretada en la orina luego de 10 h de su administraci La excreciém salival acumulativa de nitrato de mis de 24 horas, expresado como wn porcentaje de la dosis de nitrato ingerido, fue de 28 % y alrededor del 8% del total de nitrato administrado oralmente se convierte en nitrito en la saliva ** 2.6.2 TOXICODINAMICA DE LOS NITRATOS Y NITRITOS Los estudios epidem olégicos y elinicos en el hombre hay Ia principal manifestacidn ties dorivada de la ingestién de nitritos ¢ indirectamente de nitratos, es !a metahemoglobinemia “* *' *”_ El nitrito absorbido reacciona con In hemoglobina (Hb"*) para formar metahemoplobina (Tb), La metahenoglobina (uetalTh) es la hemoglobin cuye dtomo de hiero ha sido oxidado del estado ferroso al fértico, perdiendo Ia capacidad de fijar el oxigeno necesatio para la respiracién tisular*). (Figura 1). anFigura 1: Acciém de nitrito sobre la hemoglobina Existen varios mecanismos que contrarrestan la oxidaciém de la hemoglobina, de ellos el mis importante es el enzimatico, Hevado a cabo por dos enzimas: la mas importante, la NADH deshidrogenasa 1 metahemoglobina reductasa (diaforasa) 0 enzima de Kiese y la un componente de iimportaneia scamybaia, Ambas envimas requieren la formacitn de NADI en el cid glucolitieo 7. Hb* + NADH —_— Hb’ + NAD El mecanismo de reduecitm no enzimatico es realizado por sustancias 10% almente presentes en Ia sangre, uo el glutation y el dcido asedrbico, Este meeanismo resulta importante cuando es excedida la capacidad del mecanismo enzimatico E] proces de formacién y teduecisn de Ia metahemoglobina en los eritrocitos de los individuos sanos es de cardecter continuo, Se puede considerar que el contenido medio jah h sanas es inferior al 2 % de Ia concentracién de oglobina en poblaci oglobina tolal, pero se observan valores mas clevados cn los ninos prematuros ane en Los nacidos a témmino y en Los lactantes mas que en los nities mayores ¥ los adultos. En general, los sintomas relacionados con esia enfermedad som similarcs a los asociados con una anemia funcional y 1a asfixia, pudiendo llegar a ocasionar 1 muerte, El signo clinica caracteristico de la metahemoglobinemia es la cianosis que uo mejora con el su o inistro de oxigen, acompaitado de un color achocelatado de la sangre 22AA partir de concentraciones de aproximadamente 10 % de metahemoglobina Ia ciamosis pasa a ser perceptible, en tanto que a los miveles de 20-50 % ésta se presenta en fonua manifesta, acompariada de sutomas y siguas hipéxicos, co 0 debilidad, dismea de esfuerzo, cefalaleia, taquicardia y pérdida del conocimiento, Aunque no se conoce la concentracién letal de metahemoglobina se sabe q © pliede ocurrir la muerte a niveles superiores al 50 %. Fl cuuadro el puede ser agravado por el efecto vasodilatador causado a su vez por los nitritos Cowly, en 1945, fue el primero en observar la relacién entre los niveles elevados de metahemoglobinemia en lsetantes y el consumo de aguas con concentraciones de nitratos de $88 y 619 mg/L, senalando Ia toxicidad de los mismos En los diferentes estudios reportados, mas del 80 % de los casos estaban asociados al consumo de aguas contaminadas, con concentra mes. superiores a 100 mg de nifralo por lite. En diversos easos ademas, se habia clevadas concemtracion nililizade agua de pore que conten de nitralo (superiores a 30 mg/L) para reconstituir la leche en polvo para lactantes. donde el riesgo se ita ya que si cl agua cs sometida a ebullicién se produce una concentracién del nitrato presente. En otros casos, los nifios hal sido alimentados con puré de espinaea o zumo de zanahoria. Algunos casos, no obstante, han estado vinculados con el consumo de agua que contenia menos de 50 mg/L de nitrato Algunos factores tales como Ia coexistencia de enfermedades diarreicas agudas, la deficiencin enzimética de glucosa-6-fosfato deshidrogenasa, deficit autricionales o la existencia de hemoglobinopatias. pueden elevar el riesgo de metal de Ia enfermedad el grupo erable, ya que en ellos eoexisten determinados factores que influyen en esta susceptibilidad entve estos factoves estan: 1. La menor acidez gastriea, lo que permite el desarrollo de microorganismes reductores de nitrates a nittitos 2. La presencia de hemoglobina fetal, que es mas susceptible a la couversién a metahemoglobina por accidn de Los nitritos. 23