UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEAR

Centro de Cincias Agrrias

Departamento de Tecnologia de Alimentos

AULA PRTICA:
EFEITO DA SUBSTITUIO DO CLORETO DE
SDIO (NaCl) POR CLORETO DE CLCIO (CaCl2)
NA ELABORAO DE PO (MODIFICAO DO
SABOR)

Nome: Walesca Alves Siqueira

Curso: Engenharia de Alimentos
Matrcula: 353415
Turma: Segunda (14-18h)
Disciplina: Qumica de Alimentos
Professor (a): Cludio Ernani

Fortaleza, Janeiro de 2016

EFEITO DA SUBSTITUIO DO CLORETO DE SDIO (NaCl) POR

CLORETO DE CLCIO (CaCl2) NA ELABORAO DE PO
(MODIFICAO DO SABOR)

1.OBJETIVO:
Demonstrar em laboratrio o efeito da substituio de cloreto
de sdio (NaCl), o sal comum, por cloreto de clcio (CaCl 2) no sabor
dos alimentos.

2.INTRODUO:
Condimentos so quaisquer substncias adicionadas a um
alimento, antes, durante ou aps o seu preparo, que modificam
caractersticas sensoriais (tais como sabor, aroma, entre outros) para
agradar a um determinado paladar. Exemplos de condimentos so: o
sal de cozinha (cloreto de sdio), ervas, especiarias, leos, pigmentos,
entre outros. No geral, so substncias derivadas de vegetais com
flavours caractersticos, utilizados para alterar o sabor original dos
alimentos (FENNEMA, DAMODARAN, PARKIN, 2010).
Dentre os sais inorgnicos, somente o cloreto de sdio tem a
capacidade de conferir apenas sabor salino ao alimento, ao contrrio
dos outros sair inorgnicos, que, alm dessa capacidade, apresentam
sabor amargo e/ou so laxativos, como o caso do sulfato de sdio
(Na2SO4). Essa propriedade de conferir sabor salino que o NaCl possui
faz dele o sal preferido para destacar o sabor e o gosto dos alimentos
(ADITIVOS E INGREDIENTES, n246).
A finalidade desta prtica demonstrar a modificao que
ocorre no sabor do po, decorrente da substituio do sal de cozinha
(NaCl) por cloreto de clcio. Cloreto de clcio um sal solvel em
gua, que se apresenta no estado slido temperatura ambiente e
comporta-se como um tpico haleto inico (GREENWOOD, EARNSHAW,
1997). essencial para a manuteno de diversos sistemas (nervoso,
muscular, esqueltico) e funes (cardaca, renal, respiratria), alm
de participar da coagulao sangunea, da permeabilidade capilar, da
membrana celular dentro outros (MINISTRIO DA SADE, 2013). No
geral, apesar destas vantagens, tal substituio causa rejeio do po
pelo consumidor, pois o po fica rico em clcio, mas isento de sdio,
agente este responsvel pela elevao da presso arterial.

3.MATERIAIS UTILIZADOS:

200g de farinha de trigo para cada massa

10g de fermento biolgico para cada massa
10g de acar para cada massa
4g de sal NaCl
4g de sal CaCl2
10g de gordura vegetal para cada massa
110ml de gua para cada massa
Bckers
Rolo de abrir massas
Formas para pes
Batedeira
Forno eltrico pr-aquecido a 220C

4.MTODOS:

Preparo das massas:

Cada massa foi preparada conforme o descrito abaixo, sendo a

primeira preparada com cloreto de sdio e a segunda com cloreto de
clcio.
Os ingredientes foram misturados todos de uma s vez na
batedeira, sendo somente a gua a ser a ltima acrescentada neste
processo, at atingir a consistncia adequada, no desenvolvimento da
massa. Cada massa foi aberta e, com o rolo de abrir massas, elas
foram moldadas, enroladas, colocadas em formas untadas com leo e
cobertas com leo comestvel na superfcie das massas. Cada massa
foi colocada para fermentar por um perodo de 1h30mim em cabine
de fermentao. E, ao trmino deste perodo, foram assadas em forno
eltrico a 220C durante 25min. Logo aps, foram desenformadas e
deixadas para esfriar. Por ltimo, cada po, o com NaCl e o com CaCl 2,
foram experimentados e tiveram seus sabores comparados.

5.RESULTADOS E DISCUSSO
Ambos os pes apresentaram semelhanas quanto as
caractersticas visuais e tteis referentes cor do miolo e textura da
casca e miolo. Entretanto, o po que cuja massa foi preparada
adicionando-se CaCl2 apresentou um sabor desagradvel e com gosto
amargo, caractersticas estas provenientes desse sal utilizado. J o
po que cuja massa foi preparada adicionando-se NaCl apresentou

um sabor agradvel j conhecido pelos consumidores, que se refere a

um gosto salgado.
Logo, dentre os sais analisados, o melhor condimento a ser
utilizado seria o cloreto de sdio, por agradar facilmente o paladar
dos consumidores, desde que em quantidades adequadas.
Segue, abaixo, as imagens referentes as duas formulaes de
pes para esta prtica.

Imagem1.: Po preparado com adio de NaCl; Imagem 2.: Po preparado com

adio de CaCl2.

6.CONCLUSO
O po preparado com adio de CaCl2 apresentou sabor
desagradvel para consumo. J o po preparado com adio de NaCl
apresentou sabor salino aceitvel ao consumo.

7.REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
ADITIVOS E INGREDIENTES, Artigo 1: Sal e seus substitutos. Editora
INSUMOS LTDA. p 26 34, n 246. Disponvel em
http://www.insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/materias/246.pdf
- Acessado em 26/01/2016
FENNEMA, O. R.; DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L. Qumica de Alimentos
de Fennema. 4 ed. Ed. Artmed, 2010.
GREENWOOD, N. N.; EARNSHAW, A. Chemistry of the Elements, 2
ed., Editora ELSEVIER Butterworth-Heinemann, Oxford, UK, 1997.
MINISTRIO DA SADE, Relao de medicamento essenciais, 8 ed.,
200p., Editora MS. Braslia DF, 2013.