Bromatologa

Monroy Paniagua Ivan Arturo / Grupo: 1751

Protenas en los alimentos (Parte I)

La informacin estructural y metablica de los seres
vivos est almacenada en las unidades denominadas
genes,
que
estn
constituidas
por
cido
desoxirribonucleico y se transcriben para formar
diversos tipos de cido ribonucleico; en los ribosomas
se traduce para formar protenas. El proceso se
conserva en todos los sistemas vivos por medio de un
cdigo gentico universal de 64 codones, que indica la
manera de traducirlos 20 aminocidos que forman
parte de las protenas, las cuales desempean un papel
fundamental en los sistemas biolgicos y abarcan todo
tipo de funciones: estructura, transporte, motilidad,
defensa, reconocimiento, almacenamiento y la funcin
cataltica que realizan las enzimas.
La importancia de las protenas en los sistemas
alimenticios no es menor. Poseen propiedades
nutrimentales, y de sus componentes se obtienen
molculas nitrogenadas que permiten conservar la
estructura y el crecimiento de quien las consume;
asimismo, pueden ser ingredientes de productos
alimenticios y, por sus caractersticas funcionales,
ayudan a establecer la estructura y propiedades finales
del alimento. En la dcada de 1970 la desnutricin
protenico-calrica (o PEM, siglas de protein-energy
malnutrition) era el principal problema nutrimental de
pases en desarrollo y aunque no se ha erradicado, su
incidencia es menor. En ciertas regiones todava es de
primordial importancia contar con fuentes de protenas
baratas y accesibles; en otras, los problemas
relacionados con la nutricin ahora son diferentes y
estn vinculados con enfermedades degenerativas,
cncer y obesidad, ya que en general existe mayor
conciencia sobre el cuidado de la salud y la prevencin
de enfermedades; por ejemplo, se dispone de ms
informacin sobre el papel de la nutricin en la
respuesta inmune, en procesos inflamatorios, en el
desempeo cognitivo y en el desarrollo neurona!, entre
otros
fenmenos
biolgicos.
Las
protenas
desempean un papel muy importante, siempre y
cuando se consuman en los niveles apropiados y se
combinen adecuadamente con otros elementos de la
dieta que han sido abandonados, por ejemplo las
protenas de leguminosas y otras de origen vegetal. La

combinacin adecuada de protenas con otros

elementos de la dieta, as como el empleo de las nuevas
herramientas moleculares como genmica y
protemica, sin duda contribuirn a enfrentar el reto
del desarrollo de productos protenicos de buena
calidad, con el objetivo de explotar mejor las fuentes
tradicionales y disear protenas para mercados
especficos. Las protenas con actividad funcional,
hormonas y enzimas son un ejemplo.
Para fines prcticos es posible definir a las protenas
alimentarias como aquellas que son fcilmente
digeribles, no txicas, nutricionalmente adecuadas,
funcionalmente tiles en los alimentos y disponibles en
abundancia. Pueden emplearse como ingredientes de
productos alimenticios y contribuyen a la estructura y
propiedades finales del alimento por sus propiedades
funcionales. Su uso como ingredientes requiere del
conocimiento detallado de su comportamiento
qumico, de manera que los procesos de extraccin,
modificacin, procesamiento y almacenamiento sean
optimizados, con base en un profundo conocimiento
de sus posibles rutas de modificacin, para obtener
mayores beneficios. Existe la posibilidad de formar un
gran nmero de protenas, a partir de las 20 unidades
bsicas denominadas aminocidos. Las diversas
combinaciones de secuencia de aminocidos, longitud
de cadena y organizacin estructural, permiten una
gran variedad de estructuras y, por tanto, de funciones,
que dependern de sus propiedades fisicoqumicas
como carga, hidrofobicidad y estado de agregacin,
entre otros.
Alimentos ricos en protenas
Las protenas desempean varios papeles en los
sistemas alimenticios al formar parte de estructuras que
se ingieren como tales, o al usarse como ingredientes,
aditivos (catalizadores, conservadores, agentes
ligantes, emulsificantes y para la formacin de
pelculas), as como por sus propiedades funcionales.
Las protenas resultan tiles tanto en forma nativa
como modificada por tratamientos qumicos o
enzimticos. En el mercado se busca la incorporacin
de nuevas fuentes de protena, y su introduccin

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depende de aspectos de inocuidad y el costo/beneficio
de la explotacin de las mismas, sobre todo a nivel
regional. Existe una distribucin heterognea en el
patrn de consumo de protenas, pues as como en
Occidente se ingieren en exceso, en otras regiones
existe deficiencia. En las sociedades industrializadas y
en las poblaciones de pases con economas
emergentes, es ahora frecuente que el consumo de
protenas rebase los requerimientos nutrimentales y
energticos dado que se basa en protenas animales,
las cuales contienen una alta calidad nutrimental y por
lo general estn asociadas a grasas saturadas cuyo
consumo se recomienda con restricciones.
Los productos animales que aportan protenas son el
huevo, la leche y la carne de diversas especies. Todos
forman parte de la alimentacin humana desde hace
miles de aos y tradicionalmente han constituido en
occidente fuentes de protena de calidad. Su presencia
en la dieta es parte de la historia evolutiva del hombre,
si bien hoy en da su abundancia en la dieta es muy
cuestionada. Los hallazgos recientes sobre el papel de
las protenas vegetales con respecto a las de origen
animal mencionados, contribuyen a revalorar las
protenas tradicionalmente consumidas por las
poblaciones amerindias y de frica del Norte:
garbanzo, habas, lentejas, frijoles, espirulina y
amaranto, entre otros. Adems, en los casos de la leche
y el huevo se han presentado problemas sanitarios y
toxicolgicos como la Samonelia en huevo y la
encefalopata espongiforme bovina (BSE) as como la
presencia residual de hormonas en la carne de animales
criados con tcnicas modernas. Algunos estudios
relacionan el consumo de productos de origen animal
con la incidencia de cncer, en tanto que otros los
sealan como elementos de prevencin. No obstante,
las protenas presentes en estos sistemas constituyen,
sin duda, garanta de calidad nutrimental y sus
propiedades funcionales pueden ser ampliamente
explotadas. Adems, ofrecen excelentes modelos de
estudio para investigacin bsica y aplicada.
Protenas del huevo
El huevo de gallina forma parte de la alimentacin
humana desde hace miles de aos, y recientemente se

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emplean sus subproductos procesados como
ingredientes
por
sus
diversas
propiedades:
emulsificantes, espumantes, gelificantes, antioxidantes,
aromticas, colorantes. Debe sealarse que las
protenas del huevo, en particular las de la clara, son
consideradas alrgenos importantes.
La clara es una estructura bien organizada, gelatinosa y
espesa compuesta por al menos 13 protenas
glicosiladas, algunas de las cuales presentan
actividades biolgicas: enzimas, como lisozima,
glicosidasa, catalasa, peptidasa y esterasa; inhibidores,
como el ovonihibidor y el inhibidor de papana y ficina,
o algunos anticuerpos, que ayudan a proteger el
desarrollo del embrin al prevenir ataques
microbianos. Las principales propiedades se presentan
en el cuadro siguiente:

Protenas de la carne
La carne es un medio muy til y eficiente de abasto de
protena, puesto que animales y humanos comparten
muchas necesidades nutrimentales y fisiolgicas.
Proviene de los msculos esquelticos de diversos
animales y se caracteriza por su estructura fibrosa y su
textura, si bien es un sistema complejo, en el que hay
tambin lpidos y micronutrientes biodisponibles,
particularmente fierro, cido flico, selenio y zinc. La
composicin de las fibras de los diferentes msculos
esquelticos afecta de manera importante los eventos
bioqumicos asociados con la conversin del msculo a
carne. En general, los msculos compuestos

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mayoritariamente por fibras de metabolismo glicoltico
rpido (tipo II) son ms susceptibles a la gliclisis post
mortem que las tipo I, cuyo metabolismo es lento y
oxidativo. El contenido protenico de estos tejidos es
alto, cercano al 70% de la materia seca
independientemente del tipo de animal del que
provengan (porcinos, vacunos, ovinos, etc.).
Los tipos de protena presentes se han clasificado en
tres grandes grupos, de acuerdo con su funcin
biolgica y su solubilidad: protenas contrctiles o
miofibrilares, protenas sarcoplsmicas o solubles y
protenas del estroma o insolubles.

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Recomendaciones de su ingestin e importancia
como nutrientes
La cantidad de protena que necesite depender de sus
necesidades generales de caloras. La ingesta diaria
recomendada de protena para los adultos saludables
es de 10% a 35% de sus necesidades calricas totales.
Por ejemplo, una persona que hace una dieta de 2,000
caloras podra comer 100 gramos de protena, lo que
proporcionara el 20% de su total de caloras diarias.
Una onza de la mayora de los alimentos ricos en
protena contiene 7 gramos de protena. Una onza
equivale a:
1 onza (30 g) de carne de pescado o ave de corral
Un huevo grande
Un cuarto de taza de tofu
Media taza de frijoles o lentejas cocidos
Una cucharada de crema de man

Protenas Lcteas
La leche de bovino es la que ms se consume en
Occidente y su nivel de protenas est entre 3 y 3.5%,
de acuerdo con la raza y alimentacin del ganado
productor. Tambin se consumen las de cabra y oveja.
Las protenas lcteas se agrupan en dos grandes
conjuntos: las casenas (80%) y las protenas del suero
(20%). A pesar de que se encuentran entre las protenas
ms estudiadas, la generacin de informacin con
nuevas metodologas ofrece cada da ms detalles
acerca de su composicin y propiedades. Por otra
parte, los avances tecnolgicos que permiten la
separacin y purificacin han permitido tambin
generar nuevas aplicaciones y usos.

Los productos lcteos que tienen un contenido bajo de

grasa tambin son una buena fuente de protena. Los
granos enteros contienen ms protena que los
productos refinados o "blancos". Los nios y los
adolescentes pueden necesitar cantidades diferentes,
segn su edad. Algunas fuentes saludables de protena
de la carne incluyen:
Pavo o pollo sin piel o bisonte (tambin llamada
carne de bfalo)
Cortes magros de carne de res o de cerdo, tales
como rodaja, solomo o filete (quteles cualquier grasa
visible)
Pescados o mariscos
Otras fuentes buenas de protena incluyen:
Frijoles moteados, frijoles negros, frijoles porotos,
lentejas, guisantes partidos o garbanzos
Nueces y semillas, entre ellas, almendras, avellanas,
nueces mixtas, cacahuetes, mantequilla de man,
semillas de girasol o nueces de nogal (slo tenga

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cuidado con cunto come, debido a que las nueces son

ricas en grasa)
Tofu, tempe (torta de soya) y otros productos de
protena de soja (soya)
Productos lcteos con contenido bajo de grasa
Evaluacin de las protenas como nutrientes
La cantidad de aminocidos esenciales en una protena
determina su calidad: los alimentos ricos en protenas
de buena calidad son aquellos que contienen ms
aminocidos esenciales en cantidades suficientes para
construir protenas, y los alimentos bajos en protenas
de buena calidad son aquellos que contienen menos
aminocidos esenciales. Es importante saber que el
concepto de calidad proteica slo se puede aplicar
cuando el aporte de protenas es inferior o igual a la
cantidad de protenas que necesita el organismo para
proporcionar la cantidad adecuada de aminocidos
esenciales. Cuando el aporte de protenas excede
nuestras necesidades de aminocidos esenciales, los
aminocidos esenciales en exceso no pueden ser
almacenados por un tiempo considerable, y la eficacia
proteica se deteriora.

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Se utilizan muchos mtodos para estimar la calidad

proteica de un alimento. Uno de ellos consiste en
calcular la puntuacin qumica. La puntuacin qumica
es una comparacin entre la cantidad de aminocidos
limitantes en un alimento, con la cantidad de ese
mismo aminocido en un alimento de referencia. Se
consigue la puntuacin qumica al dividir la cantidad de
cada aminocido en el alimento que se est testando
por la cantidad del mismo aminocido en el alimento
de referencia. El aminocido que tenga la proporcin
ms baja en el alimento que est a prueba en
comparacin con el alimento de referencia se
denomina aminocido limitante. De esta manera, la
puntuacin qumica de una protena proporciona una
indicacin del ratio de aminocidos ms bajo para
cualquier aminocido de un alimento en concreto.
Un factor importante de la calidad proteica es la
capacidad de digestin, es decir la facilidad del
organismo para digerir una protena. El mtodo
PDCAAS (puntuacin de los aminocidos de las
protenas corregida segn la digestibilidad) utiliza la
puntuacin qumica y un factor de correccin para la
capacidad de digestin con la finalidad de calcular un
valor para la calidad

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proteica. As, el mtodo PDCAAS es equivalente a la
puntuacin qumica de un alimento, multiplicado por la
capacidad de digestin de ese alimento. Las protenas
con mayor capacidad de digestin son ms completas.
Las fuentes de protenas animales como la carne y los
productos lcteos son muy fciles de digerir, como lo
son muchos productos derivados de la soja, ya que
podemos absorber ms del 90% de esas protenas. Las
verduras tambin son muy fciles de digerir (alrededor
del 70%-80%). Los cereales y muchas protenas
vegetales son menos fciles de digerir, con valores de
PDCAAS que van desde el 60% al 90%.
Otras medidas de la calidad proteica son el ratio de
eficacia proteica y el valor biolgico de una protena. El
ratio de eficacia proteica calcula la calidad proteica
comparando el aumento de peso en un animal de
laboratorio que consume una protena de referencia. La
Food and Drug Administration estadounidense utiliza
el ratio de eficacia proteica para establecer normas para
la etiquetacin de alimentos infantiles. El valor
biolgico de una protena es un clculo sobre la
facilidad que tienen las protenas de los alimentos para
convertirse en tejidos del cuerpo. El valor biolgico de
una protena se determina al comparar la cantidad de
nitrgeno retenido en el cuerpo con la cantidad de
nitrgeno que se consume en la dieta. Cuanto ms
nitrgeno se retenga, mayor es la calidad de la protena
que se ha consumido.
Estas medidas de calidad proteica son tiles a la hora
de determinar la calidad proteica de la poblacin. Sin
embargo, estas medidas no son prcticas y no se usan
para la planificacin de dietas individuales.
Efectos en el organismo por exceso o deficiencia de
protenas.
Cuando una persona consume muy pocas protenas y
energa, el resultado es una malnutricin proteicoenergtica. Hay dos enfermedades derivadas, marasmo
y kwashiorkor.
El marasmo se produce por un aporte calrico
insuficiente durante el embarazo. El marasmo es una
enfermedad producida por un aporte insuficiente de
caloras, protenas y otros

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nutrientes. Bsicamente, el marasmo mata a las
personas de hambre lentamente. Es ms comn en los
nios (6 a 18 meses) que viven en zonas empobrecidas.
Estos nios se alimentan de bebidas con cereales
diluidos que son insuficientes en energa, protenas y la
mayora de los nutrientes. Las personas afectadas por
esta enfermedad tienen la apariencia de estar en los
huesos a medida que su cuerpo y huesos se van
deteriorando. Las consecuencias de esta enfermedad
son:
+
Deterioro y debilitamiento de los msculos,
incluyendo el corazn.
+ Atrofia del desarrollo cerebral y discapacidad.
+ Metabolismo deprimido y bajo aislamiento de la
grasa corporal, lo que puede causar una peligrosa
temperatura corporal baja.
+ Atrofia del desarrollo y crecimiento fsico.
+ Deterioro de las paredes intestinales, lo que impide
la absorcin de nutrientes.
+ Anemia (niveles muy bajos de hemoglobina en la
sangre).
+ Sistema inmunolgico gravemente debilitado.
+ Desequilibrio de fluidos y electrolitos.
Si el marasmo no se trata, se producir muerte por
deshidratacin, fallo cardiaco o infeccin. Para tratar el
marasmo hay que corregir minuciosamente el
desequilibrio de fluidos y electrolitos. Las protenas e
hidratos de carbono se proporcionarn una vez que las
condiciones del cuerpo se hayan estabilizado. Las
grasas se incluyen en la dieta mucho ms tarde, ya que
los niveles de protenas en sangre deben mejorar hasta
que el cuerpo pueda utilizarlas para transportar grasas
(en forma de protenas) de manera que puedan ser
metabolizadas de forma segura por el organismo.
El kwashiorkor est producido por una dieta baja en
protenas. El kwashiorkor se produce con frecuencia en
pases en vas de desarrollo en los que los nios han
dejado de amamantar muy pronto debido a la llegada
de otro beb. Esta enfermedad carencial se muestra

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principalmente en los nios de 1 a 3 aos que ya no
beben leche materna. Por el contrario, estn
alimentados de cereales almidonados bajos en
protenas. A diferencia del marasmo, el kwashiorkor se
desarrolla a menudo de forma rpida y provoca que la
personaparezca hinchada, sobre todo en el vientre.
Esto es debido a que el bajo contenido proteico de la
sangre es insuficiente para hacer que los fluidos
continen filtrndose en los espacios de los tejidos.

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los vagabundos, personas con trastornos alimenticios,
adictos al alcohol y las drogas, as como las personas
con enfermedades degenerativas como el cncer y el
SIDA. A pesar de producir alimentos de sobra, la
malnutricin existe en Mxico.
Bibliografa

Otros sntomas del kwashiorkor son:

+ Prdida de peso y desgaste muscular, con un poco
de retencin de la grasa corporal.
+ Crecimiento y desarrollo retardado; menos grave
que en el caso del marasmo.
+ Edemas, que pueden provocar distensin extrema
del vientre, lo que es debido al desequilibrio de
electrolitos y fluidos.
+ Degeneracin adiposa del hgado.
+ Prdida del apetito, tristeza, irritabilidad, apata.
+ Desarrollo de lceras y otros problemas cutneos;
cambios de pigmentacin de la piel.
+ Cabello frgil y seco que cambia de color, se debilita
y se cae con facilidad.
El kwashiorkor puede curarse si se proporcionan a
tiempo la energa y protenas suficientes. A causa de
sus sistemas inmunolgicos debilitados, muchas
personas con esta enfermedad mueren por
enfermedades que contraen por su estado de
debilitamiento. La mayora de aquellos a los que se les
trata la enfermedad, vuelven a las mismas condiciones
de pobreza, donde desarrollarn la enfermedad de
nuevo.
Mucha gente piensa que slo los nios de los pases en
vas de desarrollo pueden desarrollar el kwashiorkor.
Sin embargo, la malnutricin proteico-energtica existe
en todos los pases y afecta tanto a nios como a
adultos. En Mexico, afecta a las personas pobres que
viven en ciudades del interior y en zonas rurales
aisladas.Otras poblaciones con riesgo son los ancianos,

Kuklisnki C. Nutricin y bromatologa.

Barcelona: Omega; 2003.
Casanueva E, Kaufer-Horwithz M, Prez A,
Arroyo P. Nutriologa mdica. Mxico:
Fundacin Mexicana para la Salud; 2008.
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