I.

INTRODUCCIN
El presente informe est basado Bajo el ttulo de Tratamientos Trmicos se
suelen englobar todos los procedimientos que tienen entre sus fines la
destruccin de los microorganismos por el calor. Nos estamos refiriendo tanto a
la Pasteurizacin y a la Esterilizacin, cuya finalidad principal es la destruccin
microbiana, como al Escaldado y a la Coccin, procesos en los que tambin se
consigue una cierta reduccin de la flora microbiana, pero que sus objetivos
principales son la variacin de las propiedades fsicas del alimento.
La pasteurizacin implica la destruccin por el calor de todos los organismos en
fase vegetativa, productores de enfermedades o la destruccin o reduccin del
nmero de organismos productores de alteraciones en ciertos alimentos, como
son los de acidez alta (con un pH menor de 4,6). En estos alimentos slo se
desarrollan microorganismos que alteran el alimento pero no son patgenos para
el hombre.
La esterilizacin significa la destruccin de todos los organismos viables que
puedan ser contados por una tcnica de recuento o cultivo adecuados y sus
esporas, mediante la aplicacin de calor a temperaturas superiores a 100 C.
Buscando la fundamentacin terica de los diferentes fenmenos asociados con
la calidad de la carne y de las interacciones que ste material puede establecer
con otros como base de la moderna industria de carnes, se dise este nuevo
compendio en donde se intenta armonizar lo terico con lo prctico, de manera
que pueda servir como material de consulta para acadmicos, investigadores e
industriales del sector.
Si bien es cierto que una buena parte de lo que corresponde a las aplicaciones
prcticas, recogen elementos de la industria de las carnes, stas, con las
particularizaciones propias de cada pas, pueden ser aplicadas sin temor en otras
latitudes. Esperando que este aporte contribuya en algo al desarrollo del sector
crnico, desde todo punto de vista, sometemos a consideracin los elementos
aqu expuestos.
II.

OBJETIVOS
II.1. Objetivo general

II.2. Objetivos especficos

Conocer

III.

MARCO TERICO

III.1.

TRATAMIENTOS TRMICOS EN PRODUCTOS CRNICOS

El tratamiento trmico en los productos crnicos escaldados es una etapa fundamental
y definitiva dentro del proceso de elaboracin. En algunos casos, esta etapa constituye
la ltima del proceso antes de su distribucin y comercializacin, como en el caso del
salchichn y algunos otros productos crnicos cuyo empaque final, es la misma funda
en la que fueron embutidos. En otros casos, sin embargo, es la etapa inmediatamente
previa a la de empaque. En todos los casos, constituye la ltima etapa en la que el
producto recibe un calentamiento, hasta una temperatura interna final que vara entre
los 70EC y los 74EC, y que por lo tanto disminuye su carga microbiana. Ah radica la
importancia de esta etapa desde el punto de vista de la higiene y seguridad
alimentaria. La nica excepcin a lo anterior, es cuando ocurre el proceso de postpasteurizacin, que consiste en un calentamiento del producto posterior a la etapa de
empaque con el objetivo de asegurar un mayor efecto del proceso.
De otro lado, no slo es el aspecto sanitario el que le da este carcter de importancia a la
etapa del tratamiento trmico, sino tambin otros aspectos como el econmico y el
sensorial. Un tratamiento trmico diseado correctamente, permite controlar en una forma
bastante precisa, la prdida de humedad y, por lo tanto de peso, del producto durante esta
etapa. Esto facilitar, en ltima instancia, el clculo del costo final del producto, al igual
que los clculos referentes a rendimientos y eficiencia desde el punto de vista productivo.
Adems, en la etapa del tratamiento trmico, se define una gran cantidad de las
caractersticas organolpticas finales en el producto, tales como el color y la pelabilidad,
entre otras. En otras palabras, a travs de un tratamiento trmico diseado de acuerdo a
las necesidades especficas de cada procesador, se puede obtener un producto final con
la apariencia deseada por el consumidor. Esto hace que el tratamiento trmico de los
productos crnicos tenga caractersticas de ciencia pero a la vez, de arte.

Por las anteriores razones, es necesario que la persona a cargo del diseo del
tratamiento trmico para un producto especfico, conozca a fondo y detalladamente los
siguientes aspectos:
C El equipo en el cual se va a llevar a cabo esta etapa. Esto involucra aspectos
mecnicos y de programacin.
C Los principios cientficos que rigen la transferencia de calor y de masa
cuando se utiliza aire como medio calefactor (propiedades trmicas y
psicromtricas).
C Las caractersticas fsicas del producto crnico.
III.2.

PRINCIPIOS BSICOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR

El calor puede considerarse como una forma de la energa y la transferencia de calor,
como el flujo de energa trmica.
El flujo de calor entre dos cuerpos ocurre cuando entre ellos existe diferencia de
temperatura, pudiendo estar en contacto o separados. El flujo de calor siempre se
sucede desde la sustancia ms caliente a la mas fra, lo cual se conoce como la Ley
Cero de la Termodinmica.
El calor representa la energa en trnsito bajo la influencia de una diferencia de
temperatura. Es inexacto hablar de almacenamiento de calor. La energa almacenada

dentro de un cuerpo es energa interna, es decir, la energa que posee la sustancia en

virtud de la presencia, posiciones relativas y movimientos de las molculas, tomos y
partculas subatmicas que la conforman. Cuando el calor fluye hacia un cuerpo, se
convierte en energa interna y se almacena como tal.
III.3.

ESCALAS DE TEMPERATURA
Para medir la temperatura de los cuerpos, como medida indirecta de la energa
interna, se han diseado diferentes escalas de temperatura, de las cuales existen dos
tipos: las escalas de temperatura relativa y las escalas de temperatura absoluta. En las
primeras arbitrariamente se fij el cero, tomando como referencia alguna sustancia o
algn fenmeno de la naturaleza; mientras que las segundas, fueron derivadas a partir
del conocimiento especfico del comportamiento de la materia. Las primeras admiten
temperaturas bajo cero; las segundas, solo temperaturas positivas.
Las escalas de temperatura relativa son la Centgrada y la Fahrenheit. Las escalas de
temperatura absolutas son la Kelvin, cuyas divisiones tienen la misma longitud de la
centgrada y, la Rankine, cuyas divisiones tienen la misma longitud de las Fahrenheit.
Las equivalencias entre las diferentes temperaturas son las siguientes:
1C = 9/5 EF
9/5 EC +
tF = 32
(tF

tC= 32)5/9
TK = tC + 273
TR = tF + 460

III.4.UNIDADES DE ENERGA TRMICA

Las principales unidades de energa trmica son:
Calora-gramo: Es la energa necesaria para calentar un gramo de agua en un
intervalo de temperatura de un grado centgrado. Debido a que la capacidad calrica
de cualquier sustancia vara con la temperatura, es necesario, para efectos de la
definicin, especificar el intervalo de temperatura entre 14.5C y 15.5C.
Calora-Kilogramo o Kilocalora: Se define en trminos similares a la anterior, solo que
aqu se considera un kilogramo de agua.
BTU (British Thermical Unit): Es la energa necesaria para calentar una libra de agua
en un grado Fahrenheit a 60EF. Esta libra a la cual se refiere la definicin, es la
inglesa, la cual es equivalente a 453,5924 gramos.

III.5.

PROPIEDADES TRMICAS DE INTERS

Capacidad calrica (Cp): Es la cantidad de calor necesaria para incrementar la

temperatura de un cuerpo en un grado de temperatura. El calor especfico no es mas
que la relacin entre las capacidades calricas del cuerpo y la del agua.
La capacidad calrica tiene unidades de BTU/libF o Kcal/KgC, o sus equivalencias.
La Tabla 6.1 presenta algunos valores de la capacidad calrica de sustancias de uso
comn en la industria de carnes.
Esto quiere decir que para aumentar la temperatura de 1 libra de carne de res en 1F,
se requieren 0.68 BTU. Este valor est dado para una carne magra, de res o cerdo, en
un animal adulto, con un contenido aproximado de grasa del 20%.
Entre ms alto sea el contenido de humedad de una carne, mayor ser el
requerimiento de energa para aumentar su temperatura. Es por esto, que la
capacidad calrica de la carne puede variar dependiendo de los siguientes factores:
C
C
C
C

Especie animal
Edad del animal (dentro de una misma especie)
Procedencia anatmica del material
Alimentacin del animal
Tabla 3.1. Capacidad calrica de algunas sustancias de uso comn en la industria de
carnes
Sustancia
Aire
Fren 12
Agua
NaCl (22%)
Corcho
Carne pescado
Carne de bovino
Carne de cerdo

Capacidad calrica
(Kcal/ KgEC)
0.24
0.22
1.00
0.88
0.40
0.76
0.68
0.71

Temperatura (EC)
0
0
0
2
10
Por encima de 0EC
Por encima de 0EC
Por encima de 0EC

Mientras mayor sea el contenido de grasa de la carne, menor ser el requerimiento de

energa para aumentar su temperatura. Para aumentar la temperatura de 1 libra de
grasa en 1F, se requieren aproximadamente de 0.45 a 0.48 BTU de energa. Este
rango se da tambin dependiendo del contenido de humedad de la porcin grasa de la
carne. En algunas especies, como por ejemplo en los pollos, la porcin grasa de la
carne puede contener hasta un 20% de humedad.

III.6.

MECANISMOS DE TRANSMISIN DE CALOR

En un proceso fsico donde se transfiera calor pueden distinguirse tres mecanismos

generales por los cuales se realiza: conduccin, conveccin y radiacin.
En la transferencia de calor por conduccin se intercambia directamente energa
molecular, desde la sustancia mas caliente a ms fra, cediendo las molculas de
mayor energa parte de ella a las molculas vecinas de menos energa. Este
fenmeno se presenta en materiales slidos.
La conveccin es la transmisin de calor por el movimiento de grupos de molculas de
un fluido, movimiento que puede ser natural ( por cambios de densidad del fluido) en
cuyo caso el mecanismo de transmisin de calor recibe el nombre de conveccin libre;
o inducido por algn agente externo, como un ventilador, en cuyo caso el mecanismo
de transmisin de calor recibe el nombre de conveccin forzada.
La transmisin de calor por radiacin, es la transmisin de energa trmica por ondas
electromagnticas.
Estos mecanismos de transmisin de calor en los procesos industriales, generalmente
se combinan de tal manera, que su efecto corresponde a la composicin de los efectos
individuales de cada uno de ellos. En el siguiente ejemplo se ilustra este hecho:
Ejemplo: cuando el vapor procedente de una caldera entra a un recipiente
enchaquetado, tipo marmita, y calienta un fluido que se encuentra en su interior,
pueden distinguirse los siguientes mecanismos de transmisin de calor:
C transmisin de calor por conveccin en el vapor de agua, hasta las paredes de la
marmita,
C transmisin de calor por conduccin desde las caras internas de la marmita,
hacia las caras ms interior y ms exterior,
C transmisin de calor por conveccin al fluido que se encuentra al interior de la
marmita y al aire circundante de sta,
C transmisin de calor por radiacin de la marmita como sistema, hacia el
exterior.
En general, el mecanismo de transmisin de calor en slidos es el de conduccin, en
fluidos es el de conveccin (libre y forzada). La transmisin de calor por radiacin tiene
lugar en ele espacio, de la misma manera que la luz.
La tasa de transmisin de calor por cualquiera de los tres mecanismos expuestos,
puede decirse, es directamente proporcional a la diferencia de temperatura e
inversamente proporcional a la resistencia que ofrece el medio al flujo de calor.
En la solucin de problemas de transferencia de calor, es necesario, adems de
conocer el modo de la transferencia de calor, determinar si el proceso es o no estable.
Cuando la rapidez del flujo de calor en un sistema no vara con el tiempo, entonces la
temperatura en cualquier punto no cambia y se tiene el estado estable. El flujo de calor
en un sistema es inestable cuando las temperaturas de varios puntos del sistema
cambian con el tiempo, es decir, una parte de la energa entra o sale del sistema. Los

problemas relacionados con el flujo de calor en estado transitorio, con frecuencia, solo
pueden resolverse por mtodos numricos y grficos, los que constituyen soluciones
aproximadas.
Cuando se finaliza el faenado de una canal de un bovino, su temperatura decae desde
aproximadamente 39EC a 28EC durante el proceso de oreo, donde pueden distinguirse
tres mecanismos de transferencia de calor: conveccin libre, desde la canal al ambiente de
la sala, conduccin desde el interior de la canal a la superficie y, radiacin al medio
externo. Posteriormente la canal oreada, se refrigera en cuarto fro, donde su temperatura
desciende de 27EC a 4EC; pudindose distinguir los mismos mecanismos del proceso
de oreo. Este proceso de enfriamiento corresponde a flujo de calor en estado
inestable.

Cuando se trata de conservar la temperatura en un valor determinado, 4EC para el

caso de la conservacin en refrigeracin, el proceso es (aproximadamente) estable.
III.6.1. Transferencia de calor por conduccin:
La relacin bsica para la transferencia de calor por conduccin, fue
propuesta en 1822 por el cientfico francs J.B.J. Fourier, quien estableci
que la rapidez del flujo de calor por conduccin en un material, es igual al
producto de tres cantidades:
C la conductividad trmica del material,
C el rea de la seccin transversal a travs de la cual fluye el calor por
conduccin y,
C la rapidez de variacin de la temperatura con respecto a la distancia
en la direccin del flujo de calor.
De tal manera que la expresin matemtica para la transferencia de calor por
conduccin se expresara:
0
Q = K. A. )t/)X (como aproximacin finita de los diferenciales)
Donde:
velocidad de transmisin de calor
(aproximacin finita
del diferencial),
K =
conductividad trmica del material,
A =
rea de la seccin transversal,
)t/)X = gradiente de temperatura
0

por

unidad

de

tiempo

En trminos generales, la conductividad trmica K, vara con la

temperatura, sin embargo, esta variacin puede pasarse por alto si el
intervalo de la temperatura, para el caso especfico considerado, no es
muy grande, o la dependencia de la conductividad es baja con respecto
a la temperatura. La conductividad trmica para la mayora de las
sustancias, puede considerarse constante para una gran cantidad de

aplicaciones en la industria de carnes. En la Tabla 6.3 se presentan

algunos valores de la conductividad trmica de sustancias de uso
comn en la industria de carnes.
Tabla 6.3. Conductividad trmica de algunas sustancias utilizadas en la
industria de carnes.
Sustancia

Conductividad trmica K
(BTU/ h.pie.EF)
119
9.4
26
0.025
0.022
0.016
0.087
0.54
0.04

Aluminio
Acero inoxidable tipo 304
Acero inoxidable dulce
Corcho
Lana de vidrio fina
Lana de vidrio empaquetada
Hule
Concreto
Cartn

Al analizar la relacin de velocidad de transmisin de calor por

conduccin, puede concluirse que la rapidez con que se transfiere dicho
calor vara de acuerdo con caractersticas del sistema, tales como el
rea de transferencia, la diferencia de temperatura y el espesor de la
pared, as como del tipo de material utilizado.
Un material con una baja conductividad trmica es un buen aislante. Los
materiales que presenten alta K, son buenos conductores. Algunas
veces la literatura reporta valores de conductancias trmicas (C), las
que representan la cantidad de calor que pasara en la unidad de tiempo
a travs de la unidad de rea, de un material de espesor dado y
sometido a la diferencia de temperatura unitaria. De tal manera que la
ecuacin anterior quedara:
0

Donde:
0
Q
=
K
C =
A =
)t =

= C.A. )t

velocidad de transmisin
conduccin,
conductancia trmica,
rea de flujo de calor,
diferencia de temperaturas

de

calor

por

Este concepto permite el manejo de procesos en los cuales aparezcan

varias resistencias trmicas en serie (varios materiales como barrera al

flujo de calor, por ejemplo, la pared de una cava), para el cual se define
un coeficiente global de transferencia de calor U, igual a:
N

1/U ' ' 1/Ci

i'1

Donde:
nmero de capas de materiales que componen la
pared,
conductancia trmica del material.

n =
Ci =

De esta manera la forma general de la ecuacin de transferencia de

calor en estado estable sera:
0 :
QK U.A.Dt
III.6.2. Transmisin de calor por conveccin
: El cientfico britnico Isaac Newton en 1701, hall experimentalmente que la
velocidad con la que se enfra la superficie de un slido sumergido en un
fluido mas fro, es proporcional a la diferencia entre la temperatura de la
superficie del slido y la temperatura del fluido fro, lo que se conoce como la
Ley de enfriamiento de Newton y se expresa por:
0
Q
: hs. A. (ta&ts)

Donde:
0
Qc

hs
A
t

ts

= velocidad de transmisin de calor,

coeficiente de transmisin de calor de la
= superficie,
= rea de intercambio calrico,
= temperatura del fluido refrigerador,
= temperatura de la superficie

La Tabla 6.4 presenta valores aproximados de los coeficientes de

transmisin de calor para diferentes sustancias usadas en alimentos.
Para el caso en que el calor pasa a travs de varias resistencias
trmicas en serie, donde se combina el mecanismo de transmisin de
calor por conduccin y por conveccin, la relacin general de velocidad
de transmisin de calor sera:

Tabla 6.4. Coeficientes superficiales de transferencia de calor para diferentes

compuestos utilizados como medio de calentamiento en productos crnicos.
Medio de calentamiento

Coeficiente de transf. de calor

Kcal

Aire Conveccin natural

Aire Conveccin forzada

5 a 24 hr m
C

24

244

a
9765

a
50

Agua - en ebullicin

2440

BT
U

2
hr ft F

a
50

BT
U

2
hr ft F

Kcal

BTU
hr ft

hr m
2
C

hr m
2
C

50 a 2000

Kc
al
a
48824

BTU
hr ft
2
F

Kc
al
1
hr m

a 244

Agua flujo turbulento o forzado

1a5

Kc
al
5
hr m

a 244

Agua en reposo

a 10000

BTU
hr ft
F

500

Kcal
4880
97649

Vapor de agua - condensado

Vapor de agua sobrecalentado

24

a
244

hr m
2
C

Kc
al

BTU
h
2
r ft F

1000
20000

5 a 50

2
hr m C

Aceite conveccin forzada

49

a
1462

Kcal
hr m
2
C

BTU
hr ft
2

BT
U
a
10 300

h
2
r ft F

III.6.3. Transmisin del calor por radiacin

La transmisin de calor por radiacin es la transferencia de energa por
medio de radiacin electromagntica. Es independiente del medio en el cual
se sucede y depende de las temperaturas relativas, distribucin geomtrica y
texturas superficiales que emiten o absorben calor en un proceso.
La transmisin de calor por radiacin, aunque se presenta con solo la
existencia de diferencias de temperatura entre dos cuerpos, solo es el
mecanismo dominante cuando entre ellos existen diferencias importantes de
temperatura, no implicando ello que en un proceso no coexista con otros
mecanismos de transferencia de calor. Sin embargo, para efectos prcticos,
en algunos casos puede considerarse, sin incurrir en errores apreciables,
como nico mecanismo de transferencia de calor.
Las molculas o los tomos, por efecto de cierta clase de excitacin
producida por el calor, incrementan su energa interna, emitindola en una
cantidad determinada por el nivel de temperatura de las molculas, y capaz
de pasar en mayor o menor proporcin a un receptor de la radiacin distante
de la molcula del cuerpo radiante. Si se comparan los fenmenos de
conduccin y conveccin con la radiacin trmica, se halla que los primeros
son afectados por la diferencia de temperatura y muy poco por el nivel de
sta, en tanto que el ltimo aumenta rpidamente a medida que se eleva la
temperatura. Puede concluirse que a temperaturas bajas, la conduccin y la
conveccin son las que ms contribuyen a la transmisin de calor, mientras
que a temperaturas altas, la radiacin se convierte en el mecanismo ms
importante.
III.7.

PROCESOS DE CALENTAMIENTO Y ENFRIAMIENTO

Conduccin de calor en estado inestable. Las consideraciones anteriormente realizadas
relacionan fenmenos de transferencia de calor en estado estable. Sin embargo, antes
de que las condiciones de estado estable se alcancen, debe transcurrir algn tiempo
desde que el proceso de transferencia de calor se inicia, con el objeto de que las
condiciones de transicin desaparezcan. Por ejemplo, cuando encendemos el motor de
una cava, debemos esperar un tiempo hasta que la temperatura en la cava se
estabilice, o cuando encendemos una parrilla elctrica, debemos esperar algn
tiempo para que su temperatura sea uniforme.

III.7.1. Flujo de calor con resistencia interna despreciable: Se consideran, para

fines prcticos, sistemas con resistencia interna despreciable, aquellos en los
cuales la resistencia trmica externa, entre la superficie del sistema y el
medio que lo rodea, sea grande, comparada con la resistencia trmica interna
del sistema, que controla el proceso de transferencia de calor.

Para ilustrar esta situacin, tmese como ejemplo un cilindro largo que se
enfra al aire. La velocidad con que la superficie del cilindro transmite calor al
aire, viene dada por la ecuacin:
dq/dq = h s A (ts - ta)
Donde
:
dq/dq = velocidad de transmisin de calor,
=
coeficiente de transmisin de calor por
h
s
conveccin,
A
= rea superficial del cilindro,
ts
= temperatura de la superficie,
ta
= temperatura del aire
El calor que la superficie est perdiendo debe ser suministrado por conduccin
desde el interior del cilindro. Si se supone que el calor se transmite desde el
centro del cilindro, se puede calcular la cantidad de calor que pasa de la
superficie al aire, como la producida por la diferencia de temperatura necesaria
para producir la misma velocidad de flujo de calor desde el centro del cilindro a la
superficie, aunque se incurra en un pequeo error, ya que la distancia que debe
recorrer el calor que fluye a la superficie, es menor que el radio del cilindro. Con
esta suposicin, se puede decir que:

dq/dq = (K/r). A. (ts - tc)

Donde
:
Igualando,
se tiene que:
hs '
(tc &
K =
conductividad trmica,
r
ts)
r =
radio del cilindro,
K
(ts & ta)
A =
rea del cilindro,
t
c =
temperatura del centro del cilindro,
temperatura de la superficie del
ts =
cilindro

El trmino hs r / K, es el nmero de Biot (Bi), que para el caso, expresa la

relacin entre las cadas de temperatura relativa del slido al medio.
Cuando el nmero de Biot es pequeo, lo que en la prctica equivale a
valores por debajo de 0.2, puede considerarse que la cada de temperatura
en el slido es despreciable, o lo que es igual, que es indiferente tomar la
medida de la temperatura del slido en un punto cualquiera, para un
momento determinado.
Para los procesos de calentamiento o enfriamiento de productos o materiales
en la industria de carnes, generalmente la evaluacin del nmero de Bi
conduce a valores altos, ya que el coeficiente de transferencia de calor por
conveccin (hs), debe ser muy alto (para minimizar los tiempos de proceso por
razones microbiolgicas), mientras que los radios pequeos, no alcanzan a
compensar los valores de h s. Las conductividades trmicas (K) bajas (por ser
malos conductores), ofrecen el mismo efecto de incrementar el Bi.

El que el nmero de Biot sea alto, conlleva a que las soluciones de los
problemas de transferencia de calor en estado transciente para la industria
de carnes, deban ser soluciones grficas. Las grficas de Hessler del
anexo 1, son cartas construidas para la solucin de este tipo de problemas.
Como limitante tienen que son cartas en las cuales se considera el flujo de
calor unidireccionalmente, riendo con la realidad en la cual el flujo de calor
se presenta en todas las direcciones, sin embargo, el tratamiento
matemtico que se da, es el componer o conformar figuras reales, con
flujos de calor reales a partir de sobreponer las figuras y flujos
consideradas en las soluciones de Hessler; la segunda limitacin consiste
en que solo se tienen soluciones para figuras regulares, es decir: cilindros,
esferas, placas, pirmides, etc., dentro de las cuales se incluyen una gran
mayora de formas de productos crnicos, pero otros, definitivamente se
alejan de esto (p.e. un pernil).
Las grficas de Hessler correlacionan las siguientes variables:
C En el eje de las abscisas: el nmero de Fourier (F o = a. q / r2; donde a =
K/Cp.r, llamada tambin difusividad trmica)
C En el eje de las ordenadas: tf - ta / ti - ta, usando el inverso del nmero de Biot
como parmetro.
C

III.8. EL AIRE COMO MEDIO DE TRANSFERENCIA DE CALOR Y DE MASA

C
C
C
En la mayora de los tratamientos trmicos para productos crnicos
escaldados se utiliza aire circulando, como medio de calentamiento y secado. Por
esto es necesario entender completamente el comportamiento y las propiedades
de este fluido.
C

C
El aire en su estado natural, siempre est conformado por una mezcla de
gases absolutamente secos y vapor de agua (agua en estado gaseoso). La parte
de la termodinmica que se ocupa de la determinacin de las propiedades de las
mezclas aire-vapor de agua se denomina psicrometra. La cantidad de vapor de
agua que se puede mezclar con una cantidad especfica de aire depende
directamente de la temperatura de la mezcla; entre ms alta sea dicha
temperatura, mayor es la cantidad de vapor de agua que el aire puede retener.
C

III.9.

CONCEPTOS BASICOS
C C
C
A continuacin se definen algunos trminos que son fundamentales para el
entendimiento de la psicrometra:
C
III.9.1.

Presin de vapor: ps
C

C
La evaporacin, es el fenmeno por el cual un lquido cambia de
estado y se convierte en gas. Este paso de lquido a gas se da bajo unas
condiciones especficas de temperatura y presin. Hablando estrictamente del
agua, sta puede ser evaporada a cualquier temperatura, inclusive cuando se
encuentra en forma de hielo, dependiendo simplemente de la presin a la cual
sea sometida. La presin a la cual se da este cambio de fase, de agua lquida
a vapor (estado gaseoso), o de hielo a vapor, es la presin de vapor.
C
C
Normalmente, a presin atmosfrica de 760 mm de Hg (a nivel del
mar), el agua cambia de fase de lquido a vapor a los 100EC. Por lo tanto,
para 100EC la presin de vapor (ps) es de 760 mm de Hg.
C
C

III.9.2. Humedad absoluta: H

C

C
Tambin se conoce como Humedad Especfica. La humedad
absoluta es igual a la cantidad de vapor de agua transportada por unidad
de masa de aire seco. En realidad, la humedad absoluta es una relacin de
pesos, y por lo tanto se puede utilizar cualquier unidad de masa
(kilogramos, toneladas, gramos, etc.). En estado ideal, la humedad
absoluta es igual a:

C
'

C D
o
n
d
e
:

PM

pv
C PM
a (P

C
H'

"

1
8
p
v

C
C

C C

29 (P & pv)

PC
= peso molecular
del agua
C

(18 lb/lbmol),

= peso molecular del aire seco (29 lb/lbmol),

pC
=
C presin parcial del vapor de agua en el sistema,
CC
= presin total
P del sistema
C C
C
C

III.9.3. Humedad de Saturacin: Hs

C
Cuando la presin parcial pv del vapor de agua en el aire, a una
temperatura dada, es igual que la presin de vapor del agua ps a la misma
temperatura, el aire se encuentra saturado y la humedad absoluta se
designa como la Humedad de Saturacin (Hs). El trmino saturado es un
ndice de que el aire no es capaz de transportar o retener ms agua en
forma de vapor, y por lo tanto, dicho vapor est a punto de cambiar de fase a
estado lquido.
C

C Por lo tanto:
C PMw
C
H
ps
s'

C
C

C D
o
n
d
e

C PMa
(P &
ps)
C

C
A
Hs '

C
C

18
Ps

C 29
(P
&
ps'

:
C P
M
w

peso molecular del agua (18 lb/lbmol),

PC
=

C
peso molecular del aire seco (29
lb/lbmol),

C
=
CC
P=

C
presin de vapor
temperatura del aire,
C

del

agua

la

presin total del sistema

III.9.4.

Humedad
C Relativa (porcentual): H.R.
C
La Humedad Relativa es la relacin que existe entre la presin
parcial del vapor de agua en el aire a una temperatura dada, y la presin de
vapor del agua a la misma temperatura (se expresa como porcentaje).
C

Por lo tanto:

H.R. '
C

pv

x 100

ps

C
C
C
C

C En otras palabras, la Humedad Relativa (H.R.) da una medida de la capacidad

de secado del aire, o tambin se podra decir que H.R. da una idea de qu tan lejos
se encuentra el aire de su punto de saturacin (punto en el cual se presentara el
cambio de fase del agua a estado lquido). El porcentaje de humedad relativa a una
temperatura especfica del aire, establece una comparacin entre la cantidad de
vapor de agua que est en el aire con la cantidad mxima de agua que el aire
puede retener, a dicha temperatura.
C
C Si la presin parcial del vapor de agua en el aire llegara a igualar a la
presin de vapor de agua a la misma temperatura, la humedad relativa tomara
el valor de 100%, lo cual significa que el aire, a esa temperatura especfica,
est saturado con la cantidad mxima de humedad que ste puede contener.
Cualquier cantidad adicional de agua en el aire se presentara en forma lquida
y no gaseosa.
C
C Existen muchos sistemas para la medicin de la humedad relativa. El ms
comn y preciso es el de comparar la temperatura de bulbo seco, la
temperatura del aire y la temperatura de bulbo hmedo del aire.
C

III.9.5. Temperatura de bulbo seco: Tbs

C C

C La temperatura de bulbo seco es la temperatura real del aire, medida con

cualquier termmetro. En el caso del procesamiento crnico, corresponde a la
temperatura del aire de procesamiento dentro del horno.
C

C La temperatura de bulbo seco determina la temperatura mxima a la que el

producto podr ser calentado.
C

C La diferencia entre la temperatura del producto y la temperatura de bulbo

seco ()T), determina la velocidad a la cual va a aumentar la temperatura de un
producto.
C

III.9.6. Temperatura de bulbo hmedo: Tbh

C C
C Tambin conocida como temperatura de enfriamiento adiabtico, o
temperatura de enfriamiento evaporativo. Dicho valor, indica la temperatura a la
cual se est evaporando el agua desde una superficie completamente saturada
con agua.
C

C En otras palabras, la temperatura de bulbo hmedo corresponde a la

temperatura que se presenta cuando se establece un equilibrio entre la velocidad
de transferencia de calor por conveccin (a la superficie saturada de agua) y la
velocidad de transferencia de masa.
C
C Para medir la temperatura de bulbo hmedo, se coloca un pedazo de tela
absorbente mojado alrededor del sensor de temperatura (termmetro). Dicho
sensor se enfriar a medida que el agua se evapora de la tela. Se debe utilizar
una corriente de aire de al menos una velocidad, 2 metros por segundo para
lograr dicha evaporacin. Las lecturas realizadas con velocidades de aire de 6
m/s son ms exactas.
C
C

C La temperatura de bulbo hmedo ser siempre menor o igual a la

temperatura de bulbo seco.
C

C La temperatura de bulbo hmedo es la temperatura del pedazo de tela

mojado y por lo tanto mientras ms seco sea el aire, mayor es la rata de
evaporacin, y menor es la temperatura del pedazo de tela.
C

III.9.7. Enfriamiento evaporativo:

C C
C Es el enfriamiento que sufre cualquier cuerpo cubierto con agua, cuando
dicha agua se evapora desde la superficie.
C

C Cuando el agua se evapora, est sufriendo un cambio de fase. Para que

esto suceda, se necesita una gran cantidad de energa, la cual es extrada
desde el cuerpo. Cuando el cuerpo entrega dicha energa para la evaporacin
del agua superficial, pierde calor y por lo tanto se enfra.
C La disminucin en la temperatura del pedazo de tela mojado en el
termmetro de bulbo hmedo, se debe al enfriamiento evaporativo.

C Los productos crnicos contienen grandes cantidades de agua. Por lo tanto, el

fenmeno de enfriamiento evaporativo tambin tiene efecto sobre la temperatura
del producto. Es importante entender este concepto para el diseo de un programa
trmico.
C

III.9.8. Temperatura del punto de roco:

C C
C La temperatura del punto de roco es la temperatura de roco a la cual el aire
entrega o libera su humedad sobre una superficie o ambiente que est ms
fro.
C

C En el punto de roco, el aire se satura con vapor de agua. Al saturarse, el aire no

es capaz de retener ms agua en forma de vapor y por lo tanto la libera en forma
de pequeas gotas de agua lquida. Esto sucede debido a que en este punto el
vapor de agua contenido en el aire ejerce una presin parcial igual a la presin de
vapor del agua pura.
C
C La temperatura del punto de roco del aire, a cualquier temperatura de bulbo
seco, depende de la cantidad de humedad contenida en el aire a dicha
temperatura (humedad relativa).
C
C
C
C
C
C

III.10. DIAGRAMA PSICROMTRICO (O DIAGRAMA DE HUMEDAD)

C
C
C Todas las propiedades de las mezclas aire seco-vapor de agua que se explicaron
anteriormente, pueden graficarse en un diagrama comnmente llamado carta o
diagrama psicromtrico. En la Figura 6.1 se observa una carta psicromtrica para una
presin atmosfrica de 760 mm Hg (es decir, al nivel del mar).
C

Figura 6.1. Carta psicromtrica a una presin de una atmsfera

de 760 mm.

C
En la Figura 6.2 se muestran los principales parmetros incluidos en una
carta psicromtrica.
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C

C
C

C
Figura 6.2 Diagrama de una carta psicromtrica que ilustra las propiedades
del aire hmedo.

III.11.
C APLICACIONES DE LA PSICROMETRA EN EL TRATAMIENTO TRMICO
C DE LOS PRODUCTOS CRNICOS ESCALDADOS
C C
C A continuacin, se enumerarn los puntos clave que se deben tener en cuenta
para la aplicacin de los principios psicromtricos explicados anteriormente en el
diseo de un
C tratamiento trmico, para un producto crnico determinado:
C

III.11.1.
C

Contenido de energa del aire:

C
En los hornos utilizados para el procesamiento trmico de los
productos crnicos, el aire es el medio de calentamiento. El contenido de
energa del aire est directamente relacionado con el contenido de humedad
y la temperatura de la mezcla aire seco-vapor de agua.
C

C
Mientras mayor sea el contenido de vapor de agua en el aire, mayor
ser la energa que contiene (entalpa).
C

C
C
C

Por ejemplo:
1 libra de aire con las siguientes condiciones:

C
Aire a 80C con 100% H.R. = 669.4 BTU, de los cuales 42.3 BTU son
aportados por el aire seco y el resto por el vapor de agua.
C

C
Aire a 80C con 50% H.R. = 355.8 BTU, de los cuales 42.3 BTU son
aportador por el aire seco y el resto por el vapor de agua.

C
Estos valores, se pueden leer directamente
(Propiedades termodinmicas del aire saturado).

del

Anexo

C
C
Como se puede observar en este caso, se tiene el aire a la misma
temperatura. Lo primero que la persona a cargo del diseo del tratamiento trmico
podra pensar, es que tiene 80EC de temperatura y que ese valor es el que le va a
indicar qu tan rpido se va a calentar su producto. Esto sera un error. No es
realmente la temperatura la que indica la velocidad del calentamiento, es el
Contenido de Energa del aire, llamado Entalpa del aire.
C

C
Como se observa en el ejemplo anterior, un aire con 80EC y una
humedad relativa del 100% tiene un contenido de energa mucho mayor que el
aire a la misma temperatura pero con una humedad relativa del 50%. Por lo
tanto, si se utilizara este ltimo aire, el tiempo requerido para alcanzar la
temperatura final deseada en el producto, sera mayor.
C
C
C
Sin embargo, una diferencia en 10EC al pasar de 80EC a 70EC,
cambia notoriamente los valores de energa. En el caso del 100% de H.R., la
energa disminuye de 669.4 BTU a 352.7 BTU, que es casi la mitad de la
energa. Es decir, que hay cambios importantes en el contenido de energa
del aire de acuerdo a la temperatura que se encuentre el mismo (para una
misma humedad relativa).
C
C
Ahora bien, si se compara el valor de energa para el aire a 70EC y
100% H.R. con el valor de la energa para el aire a 80EC y 50% H.R., se
tiene:
C
C 1 lb de aire a 70EC y CC
352
100% H.R.
=.7 BTU
C 1 lb de aire a 80EC y CC
355
50% H.R.
=.8 BTU
C
C
Como se puede observar, la diferencia entre ambos valores de
energa es muy pequea, y sin embargo se tiene una diferencia de 10EC
entre las dos condiciones de aire. Esto quiere decir que en ambas
condiciones, el aire tiene un poder de calentamiento similar a pesar de que
est a diferente temperatura. La diferencia entre estas dos condiciones del
aire, desde el punto de vista de su poder de calentamiento, es que el aire a
70EC solamente podr calentar el producto hasta una temperatura mxima
de 70EC (en un caso ideal), mientras que el otro aire podr hacerlo hasta
80EC. Pero la velocidad del calentamiento ser aproximadamente la misma.

C
CIII.11.2.

Capacidad de secado del aire:

C
Al igual que con el concepto de Energa, la capacidad de secado que tiene
el aire depende de su contenido de humedad y de la temperatura a la que se
encuentre. La capacidad de secado se puede entender como la cantidad de agua
que el aire puede retener, a unas condiciones determinadas de temperatura y
humedad. Por lo tanto, la capacidad de secado del aire, bajo cualquier condicin,
ser la cantidad de agua que le falta al aire para saturarse. En otras palabras,
mientras ms lejos se encuentre el aire de la saturacin (Humedad Relativa baja),
mayor ser su capacidad de secado.
C

C
Para explicar ms claramente el anterior concepto, se exponen los siguientes
ejemplos:
C
C
1 libra de aire con las siguientes condiciones:
C
C
Aire a 80C con 100% H.R.= Contenido de humedad: 0.5519 kg agua/ kg
aire seco Aire a 80C con 50% H.R. = Contenido de humedad: 0.27 kg agua/ kg aire
C seco (aprox.)
C
C
Es evidente, que mientras ms baja
'
aire
sea la humedad relativa del aire, a una
misma temperatura, su contenido de
humedad sea tambin menor.
C
C
C
En otras palabras, cada kilo de aire a 70EC con una humedad relativa del
50%, va a ser capaz de eliminar 0.13 kg de agua del alimento con el cual entre en
contacto.
C
C
Lo que es verdaderamente importante analizar en este caso es el efecto de
la temperatura sobre la capacidad de secado. Recordando los siguientes valores:
C
Cap. Secado = 0.13 kg agua/kg aire
C
Cap. Secado = 0.22 kg agua/kg aire
C
Aire a 70C con 50%
H.R.: Aire a 80C con 50%
H.R.:
C
C

C
En este caso, se tiene la misma humedad relativa (50%). Una persona a
cargo del diseo del tratamiento trmico para un producto crnico podra
errneamente pensar entonces que la capacidad de secar en ambas condiciones
del aire es la misma, debido a que su valor de humedad relativa es el mismo. Aqu
se observa claramente, que a pesar de tener la misma humedad relativa, la
capacidad de secado del aire a 80EC es mucho mayor que la capacidad de secado
del aire a 70EC.
C

C
Este concepto es fundamental si se quiere estandarizar las prdidas de
humedad del producto durante el tratamiento trmico. De esta forma se puede
garantizar un producto con un nivel de humedad final constante, al igual que se
facilitan los clculos de rendimiento y programacin de produccin.
C

III.11.3. Enfriamiento evaporativo en el tratamiento trmico de productos

crnicos:
C
C
Como ya ha sido explicado con anterioridad, la evaporacin es el fenmeno
por el cual el agua cambia de estado, de lquido a vapor, bajo unas condiciones
definidas de temperatura y presin. Para este proceso, se requieren grandes
cantidades de energa.
C

C
Un valor promedio que puede ser tenido en cuenta para efectos netamente
prcticos, es que para evaporar 1 libra de agua se requiere de aproximadamente 1000
BTU. Este valor es considerablemente grande si se tiene en cuenta que con esa misma
cantidad de energa se podran calentar 100 libras de agua lquida, aumentando su
temperatura en 10F.
C
C
Un producto crnico dentro del horno va a perder agua a medida que el aire
circulante pasa a travs de la cmara. Cada libra de humedad que sea retirada del
producto, representar una prdida de energa en el producto de 1000 BTU
aproximadamente. En consecuencia, la temperatura del producto tender a
disminuir.
C
C
Por esta razn, es importante la formacin de piel en el producto. La piel de
los productos crnicos se forma debido a la coagulacin de protenas en la
superficie del mismo debido al efecto del secado dentro del horno. Esta
coagulacin, generar un endurecimiento superficial, formando una capa ms
gruesa que el resto del producto, normalmente llamada piel. Cuando la piel tenga
un grosor determinado, va a servir como barrera natural que evitar la salida de
agua desde el interior del producto, disminuyendo as la evaporacin.
C
C
Si no se formara la piel suficiente para disminuir la salida del agua desde el
producto, la evaporacin continuara hasta que la presin parcial del vapor en el
aire se igualara con la presin parcial del vapor en el producto crnico.
C
C
C
C
C

III.12.
FACTORES QUE SE DEBEN TENER EN CUENTA PARA EL DISEO DEL
C
III.12.1.
TRATAMIENTO TRMICO DESDE EL PUNTO DE VISTA DEL
HORNO
C
Capacidad trmica del equipo:
C
C
Sin importar si el horno es continuo o discontinuo, es de gran
importancia conocer la capacidad trmica del equipo disponible. Existe una gran
variacin en la capacidad trmica de un equipo a otro, y esto hace que sea
imposible disear programas trmicos comunes para todos los equipos. Por
ejemplo, en el caso de hornos continuos, es posible que exista un desequilibrio
en la capacidad trmica entre el sistema de calentamiento y el sistema de
enfriamiento. Al ser un equipo continuo, el producto se mueve a travs de toda
la extensin del horno a la misma velocidad; es decir, el flujo msico es
constante para el proceso. Podra ocurrir entonces que en las primeras
secciones del horno, el producto pueda ser calentado hasta la temperatura
interna final de coccin deseada en un tiempo determinado, pero luego en las
ltimas secciones, el equipo no tenga una capacidad trmica suficiente para
enfriar la misma cantidad de producto hasta la temperatura interna final en el
tiempo disponible para estas secciones.
Localizacin
geogrfica del equipo:
C
C
Es un gran error el pretender disear tratamientos trmicos para
productos crnicos, basados nicamente en las temperaturas de bulbo seco
y bulbo hmedo dentro de la cmara, ignorando las caractersticas del
medio ambiente que circunda el horno.
C

C
El aire que se encuentra en el medio ambiente, afuera del horno,
ser utilizado para reponer el aire agotado que est dentro de la cmara, y
las caractersticas del aire de reposicin deben ser definidas y lo ms
estables posible, para tratar de mantener las mismas condiciones del aire
dentro de la cmara.
Sistema
de control y programacin:
C
C
La gran mayora de los hornos utilizados en el tratamiento trmico de
los productos crnicos, posee un sistema que permite programar y controlar
las condiciones deseadas en cada etapa del proceso diseado.
C

C
La operacin de este tipo de equipos, con un diseo adecuado, es por lo
tanto bastante sencilla. El operador del equipo no tiene que recordar de
memoria la forma de ajustar mecnicamente el horno para llevar a cabo alguna
de las posibles funciones de proceso. A cambio de ello, la memoria instalada
dentro del sistema de control del equipo, har automticamente todos los
ajustes mecnicos para cada etapa de proceso requerida.
C
C
C
C
C
C
C
C
C

C
C

III.13.
C COMPONENTES BSICOS

DE LOS
HORNOS UTILIZADOS EN
TRATAMIENTO TRMICO DE LOS PRODUCTOS CRNICOS:

EL

C
C C
C
En la Figura 6.6, se observan los componentes principales, comunes a la gran
mayora de los hornos utilizados en el tratamiento trmico de los productos crnicos.
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C

C 1. Motor para la circulacin de aire.

C 2.
Ventilador para la circulacin
de aire
C 3.
Ventilador
de
extraccin
(extractor).
C 4.
Trampilla o compuerta de aire
fresco.
C 5.
Trampilla o compuerta de aire
agotado o de extraccin.
C 6. Fuente de calor.
C 7.
Sistema de humidificacin
(tambin inyeccin de vapor para
coccin).
C 8. Sistema de duchado.

C
C
C

Figura 6.6. Componentes bsicos de un horno por baches o discontinuo.

C
A continuacin, se explicarn con ms detalle cada una de las partes o
componentes:
C

III.13.1. Motor y ventilador para la circulacin de aire:

C
C
C
El ventilador, est directamente unido al motor. Este sistema (motorventilador) es el que se encarga de hacer circular el aire dentro de la cmara
del horno. Para el clculo del volumen o la cantidad de aire que puede circular
dentro de la cmara se deben tener en cuenta el tamao de ventilador y sus
aspas, las revoluciones por minuto del ventilador y la potencia del motor
(caballos de fuerza). Normalmente, este volumen se mide en pies cbicos por
minuto (cfm, por sus siglas en ingls).
C
C
Para tener un mejor control en los procesamientos trmicos, el motor
debe tener 2 velocidades. La velocidad del motor determina la rapidez del aire
circulando dentro de la cmara (Velocidad del Aire). La rapidez con que el aire
se mueve dentro de la cmara representa un factor determinante sobre la
velocidad de transferencia del calor con respecto al producto. La velocidad del
motor debe ser controlada automticamente de acuerdo a los requerimientos o
especificaciones de cada etapa.

C
C

C
Con respecto al ventilador, la mayora de estos son de flujo centrfugo.
Dichos ventiladores, generan una succin de aire en el centro de ellos para luego
impulsar el aire hacia los lados, en forma centrfuga. Esto se hace con el objetivo de
generar una circulacin de aire ms homognea dentro de la cmara, y as obtener
las mismas condiciones de temperatura y humedad dentro de la misma,
garantizando que el producto sufrir los mismos cambios a lo largo de todo el
proceso.
C

C
En la Figura 6.7, se ilustra el flujo de circulacin del aire dentro de la cmara
debido a la accin de un ventilador centrfugo.
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C

Figura 6.7. Circulacin del aire dentro de la cmara.

III.13.2. Ventilador para la extraccin de aire agotado:

C
C
C
El ventilador de extraccin o extractor, elimina el aire agotado de la
cmara y lo expulsa a travs de una chimenea. Por lo tanto, el extractor es
fundamental para las etapas de secado. Mientras mayor sea la capacidad de
extraccin de este ventilador, mayor cantidad de aire agotado se eliminar de
la cmara. Sin embargo, debe existir una compensacin o equilibrio entre la
presin de succin de este extractor y la presin a la cual el aire fresco es
inducido dentro de la cmara.
C
C
C
Al igual que con el ventilador para circulacin de aire dentro de la
cmara, el extractor puede tener tambin dos velocidades diferentes, para un
mejor control del proceso. Por ejemplo, en el caso de una etapa de secado, en
donde el propsito fundamental es eliminar la humedad necesaria en el menor
tiempo posible, es recomendable utilizar una velocidad de extraccin alta. Pero,
en un proceso de ahumado intenso, utilizando humo gaseoso, en donde el
propsito es que el humo tenga un contacto significativo con el producto crnico,
entonces es recomendable utilizar velocidades de extraccin bajas, para
conservar el humo dentro de la cmara durante un perodo de tiempo mayor.

III.13.3.
Trampilla o compuerta de aire fresco:
C
C
Los hornos utilizados en el tratamiento trmico de los productos crnicos,
poseen una abertura para permitir la entrada del aire fresco (del ambiente) como
agente deshumidificador. Para el control de la entrada de este aire, se instala una
compuerta o trampilla que generalmente tiene 3 posiciones: cerrada, medio abierta
y completamente abierta. Cada funcin de procesamiento de una etapa,
automticamente fijar la posicin de la trampilla de acuerdo a los requerimientos
de esa etapa.
C

C
En la Figura 6.8 se ilustran las tres posiciones de la compuerta de aire
fresco:
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C

Figura 6.8. Posiciones de las trampillas

III.13.4. Trampilla o compuerta de aire agotado o de extraccin:

C
C
C
Cumple la misma funcin que la trampilla de aire fresco, pero en este
caso, est ubicada en la abertura de la chimenea, antes del extractor. De esta
forma, regula la cantidad de aire agotado de la cmara.
C

III.13.5. Fuente de calor:

C
C
C
Para generar el calor necesario para el calentamiento del aire que
circula dentro de la cmara, existen varias fuentes de energa disponible. Las
ms comunes son: gas, vapor y sistemas elctricos.
C

III.13.6. Gas como fuente de energa:

C
C
C
Cuando se utiliza el gas como fuente de energa, la energa proveniente
de la combustin del gas puede ser adicionada directamente al aire que circula en
la cmara, o tambin
C
adicionada indirectamente a travs de un sistema intercambiador de
calor (radiador). Cuando se adiciona directamente, los gases calientes
producidos en la combustin del gas se mezclan con el aire que circula en la
cmara. Cuando se utiliza el intercambiador de calor, la energa producida por
el quemador de gas es transferida al intercambiador, de esta forma, cuando el
aire pasa a travs y alrededor de ste, gana energa y aumenta su
temperatura.
C

III.13.7.
Vapor como fuente de energa:
C
C
Cuando se utiliza vapor como fuente de energa, siempre se hace a
travs de un intercambiador de calor. El vapor, al entregar su energa, se
condensa cambiando su estado nuevamente al lquido. El lquido condensado
se retorna nuevamente a la caldera. Generalmente, los intercambiadores de
calor utilizados en esta aplicacin son de tubos. El aire pasa a travs y
alrededor de los tubos y al entrar en contacto con el material caliente, gana
energa aumentando as su temperatura.
C

C
Para prevenir sobrecalentamientos, la cantidad de vapor que pasa a
travs de los tubos del intercambiador, se regula para que sea entregada en
intervalos cortos de tiempo.
C

III.13.8.
Sistemas elctricos como fuente de energa:
C
C
Generalmente se utilizan resistencias en forma de varillas o
filamentos. El aire, al pasar a travs y alrededor de dichas varillas, gana
energa aumentando as su temperatura. Para prevenir sobrecalentamientos,
se regula el nmero de resistencias que se activan al mismo tiempo.
C

C
Para todos los casos anteriores, la temperatura dentro del horno es
controlada automticamente por el sistema controlador de Bulbo Seco.
Cuando el valor de la temperatura dentro del horno se aproxima al que ha
sido programado por el operador, la fuente de energa entra en un ciclo de
modulacin, es decir, deja de entregar energa al sistema con el fin de que la
temperatura se mantenga en el valor deseado. Cuando la temperatura cae, el
ciclo de modulacin termina y la fuente energtica empieza a entregar
grandes cantidades de calor para recuperar la temperatura deseada.
C

III.13.9.
Sistema de humidificacin:
C
C
Como se observa en la Figura 6.6, el sistema de humidificacin se
encuentra instalado dentro de la cmara del horno. Un sistema de
humidificacin correctamente diseado utiliza vapor a baja presin (5 a 10
psi) para la adicin de humedad al aire en circulacin. Si se utiliza vapor a alta
presin como medio de humidificacin, se puede generar un
sobrecalentamiento del aire.
C
C
III.13.10.Sistema
de duchado:
C
C
Generalmente, esta es una parte opcional dentro de los hornos.
Muchos procesadores, utilizan sistemas de duchado que son instalados fuera
del horno, o simplemente utilizan mangueras con agua a temperatura
ambiente para esta etapa.
C

C
Los sistemas ms modernos, no solamente incluyen las duchas
dentro de la cmara, sino que tambin presentan la opcin de dar duchados
intermitentes o a intervalos. Esto quiere decir, que en lugar de duchar
continuamente, la ducha es activada en perodos de tiempo controlados. Esto
presenta muchas ventajas tales como:
C

C ahorro de agua,
C
C previene el lavado
de la superficie del producto,
C
C la velocidad de enfriamiento se aumenta. Esto se explica, ya que cada vez que la ducha
se apaga, el agua remanente sobre la superficie del producto se evaporar, absorbiendo
grandes cantidades de calor del producto, generando as un enfriamiento evaporativo.
En este intervalo de tiempo, el calor del interior del producto alcanza la superficie del
mismo. As cuando se active nuevamente la ducha, el choque trmico tambin ser
mayor. Este sistema se recomienda en productos de dimetro grande, tales como
mortadelas, jamones y fiambres.
C
III.14. FUNCIONES DE PROCESAMIENTO TRMICO
C C
C
Probablemente, esta pueda ser la seccin de mayor aplicabilidad en el
diseo de un tratamiento trmico para cualquier producto crnico.
C

C
Cada funcin de procesamiento explica el proceso y los parmetros a los
que se va a someter el producto crnico durante el tratamiento trmico. En trminos
generales, las funciones de procesamiento para productos crnicos son:
C
C
S enrojecimiento o calentamiento (preparacin),
C
C
S secado (lento o rpido),
C
C
S asado o dorado (procesamiento con aire caliente),
C
C
S escaldado (lento o rpido),
C
C
S coccin con vapor directo,
C
C
S ahumado (lento, rpido o intensivo),
C
C
S ahumado utilizando humo lquido,
C
C
S enfriamiento
C
C
S duchado.
C
C
Un programa completo de procesamiento puede estar formado por un nmero
determinado de etapas. Muy pocos productos crnicos requieren una sola etapa de
proceso.
C

C
Una etapa de proceso esta formada por la combinacin de una funcin de
proceso con parmetros especficos de proceso. En el momento en que se necesite
cambiar cualquiera de los parmetros de proceso de una funcin determinada, se
crea una nueva etapa de proceso que puede ser incluida dentro del programa de
procesamiento.
C

C
Sin embargo, para eliminar la confusin y simplificar el entendimiento de los
tratamientos trmicos, las funciones de procesamiento se pueden desglosar en 5
grupos de importancia.
C

C
La reaccin que va a tener el producto cuando es sometido a cada uno de
estos 5 grupos de procesamiento, va a estar determinada por las propiedades
fsicas del aire en cada etapa.
C

C
Las propiedades fsicas del aire estn controladas por la temperatura, el
contenido de humedad y la velocidad con la que pasa a travs del producto.

III.14.1.
CALENTAMIENTO
CC
C
La aplicacin de calor al producto, desempea bsicamente las siguientes
funciones:
C

C
C
C
C
C

desnaturaliza protenas,
favorece la reaccin de curacin de la carne y fija el color final del producto,
elimina agua del producto a travs de la evaporacin,
funde material graso,
incrementa la temperatura del producto,
C
C
C Generalmente, dentro de esta clasificacin de calentamiento se podran
agrupar las funciones de Enrojecimiento y Aire Caliente.
C

C En el caso del enrojecimiento, los parmetros mecnicos programados al

horno son:
C

C Funcin
de
C Proceso
C
Enrojeci
miento

C Trampil
la de
C aire
fresco
C Cerrad
a

C Trampil
la de
C extracci
n
C Cerrad
a

C Ventilador
para
C circulacin
de aire
C Velocidad
baja

C
Extr
actor
C
C
Apa
gado

C
C

C El enrojecimiento constituye siempre, en trminos generales, la primera

etapa de todo procesamiento trmico para un producto crnico.
C

C El objetivo principal de esta funcin es el de calentar uniformemente la

superficie del producto, para luego secar ms rpidamente. Esto es fcilmente
entendible, si se recuerda que mientras ms caliente est el agua, ms fcil es
evaporarla.
C

C Durante el enrojecimiento, el producto pierde algo de humedad, pero como

las trampillas estn cerradas y no hay extraccin forzada, la humedad queda
retenida en el aire que circula. Este aumento en la humedad del aire previene
excesos de secado del producto, al mismo tiempo que aumenta su poder de
calentamiento, incrementando ms rpidamente la temperatura del producto.
C

C Adems, se logran homogeneizar todas las condiciones fsicas dentro de la

cmara. En otras palabras, se puede garantizar que todo el producto dentro de
horno tiene la misma temperatura y la misma humedad en su superficie, dando
como resultado unas condiciones adecuadas para un secado eficiente (que
generalmente es la etapa de proceso inmediatamente posterior).
C
C
C

III.14.2.

COCCIN
C
C
C La funcin de proceso Coccin constituye generalmente la ltima etapa del
proceso
C
C de calentamiento. Despus de la coccin, seguir obligatoriamente una
etapa de enfriamiento rpido para disminuir la temperatura del producto antes de
la seccin de empacado.
C

C La coccin generalmente se hace a una temperatura de 80EC, con

circulacin de aire en velocidad baja, vapor directo. Estas condiciones permitirn
que todo el producto dentro de la cmara alcance la temperatura interna
deseada en una forma uniforme, al igual que humedecer la tripa o funda
suavizndola y facilitando posteriormente el pelado del producto.
C

C Al utilizar vapor directo, el aire se encuentra completamente saturado. La

temperatura se controla por la cantidad de vapor que se adiciona a la corriente
de aire en circulacin. La coccin es bsicamente una etapa de calentamiento,
cuyo objetivo nico es elevar la temperatura del producto hasta el punto
deseado.
C

C En el caso de la funcin Coccin con vapor, los parmetros mecnicos

programados al horno son:
C
C
C
Funcin de
proceso
C
C

C
Coccin
con vapor

C
ada

Tra
mpill C
a
a de
de C
aire n
fresc
o
C
Cerr
C

Trampill

extracci

Ventilador
para
circulacin
de aire

Extract
or

C
Velocidad
Cerrada baja

Velocid
ad baja

C El aire saturado, debido a su alto contenido de humedad, aporta grandes

cantidades de energa al producto. Si adems de toda esta energa, se aumenta
la transferencia por medio de una circulacin de aire forzada, se puede correr el
riesgo de desestabilizar la emulsin provocando as salida de grasa y gelatina, al
igual que se pueden presentar reventamientos de tripa.
C

C Al igual que para la funcin Aire Caliente, es recomendable utilizar el

extractor en velocidad baja, si es que cuenta con la opcin de dos velocidades.
Esto ayudar a controlar las condiciones del aire que circula dentro de la cmara.
C

C Despus de la etapa de coccin, se recomienda hacer una etapa de

sostenimiento. Esta consiste en mantener la temperatura interna final del producto
por un periodo de 5 a 10 minutos. En el caso de productos de dimetro muy grande,
como jamones de pierna entera, se puede programar una etapa de sostenimiento
hasta de 15 minutos. El objetivo de esta funcin es el de lograr un mayor efecto en la
reduccin de la carga microbiana.

C
C

III.14.3. ENFRIAMIENTO
C C
C Cuando la temperatura interna final deseada es alcanzada y estabilizada en la
etapa de coccin, el producto debe ser enfriado rpidamente. Para productos de
dimetro pequeo, realizar un duchado en una sola etapa con salmuera es
probablemente el sistema ms rpido. El propsito de utilizar una salmuera como
medio de refrigeracin,
C

C es el de poder enfriar el agua por debajo de 0EC, sin que se congele. De

esta forma, se tendr un medio de enfriamiento a una temperatura ms baja que
si se utilizara agua sola, y por lo tanto se har ms rpidamente. Sin embargo,
esto requiere de un equipo que recircule la salmuera y ser ms costoso en
relacin con la vida til.
C

C Por esta razn, hacer duchados con agua fra es ms econmico. Cuando
se utilizan los duchados con agua fra, generalmente se recomiendan hacerlos
en dos etapas, haciendo intermitencia entre ellos, creando as las condiciones
favorables para el enfriamiento evaporativo durante el tiempo en que la ducha
est apagada.
C

C La temperatura final del producto antes de la etapa de empaque, debe ser

de 4EC. En el caso de duchas con salmuera, esta temperatura se puede
alcanzar con ducha en una sola etapa. En el caso de ducha con agua fra, se
puede hacer una primera etapa de duchado, en la cual la temperatura del
producto puede descender hasta un valor que puede variar entre 33EC y 41EC
dependiendo del dimetro del producto. Luego de esta primera etapa, se puede
dejar el producto al ambiente por un perodo de tiempo corto para permitir que el
agua remanente de la ducha se evapore desde la superficie, logrando mayor
enfriamiento y evitando el manchado de ste (pequeas manchas en forma de
gotas de color ms claro que la superficie del producto). Posteriormente, el
producto puede ser introducido en un cuarto de refrigeracin, en donde las
condiciones del aire sean tales que no pierda mucho peso ni se arrugue. Por
ejemplo, cuando el aire dentro del cuarto fro es muy seco, o tiene velocidades
excesivamente altas, se pueden presentar arrugamientos y prdida de la
pelabilidad.
C

C Cuando el producto se va a empacar al vaco, debe estar a una temperatura

igual o mayor a la temperatura del punto de roco del aire que circula en la sala
de empaque. Si est por debajo de este valor, se producir condensacin de
agua sobre la superficie del producto. Esta agua quedar dentro del paquete de
vaco, generando problemas microbiolgicos posteriores.
C

C El producto empacado se debe almacenar a una temperatura entre 0EC y

3EC. Si no se encuentra empacado al vaco, la humedad relativa debe tomar un
valor aproximado del 78%, con una circulacin de aire a baja velocidad, con el fin
de evitar la formacin de mohos sobre la superficie del producto, al mismo
tiempo evitando deshidratacin excesiva.
C
C

III.15. PRINCIPIOS BSICOS PARA EL DISEO DE PROGRAMAS TRMICOS

C
C
C Antes de proceder a disear un tratamiento trmico para cualquier producto
crnico, se deben tener en cuenta las siguientes consideraciones:
C

C Cada producto es diferente y requiere su programa especfico. Aun teniendo

bsicamente el mismo producto en diferentes plantas de procesamiento, se va a
requerir de diferentes programas trmicos adaptados a las condiciones especficas
de dicha planta.
C
C Los hornos difieren en mayor o menor proporcin bsicamente en la eficiencia en la
transferencia de energa desde el aire en circulacin hacia el producto, la capacidad de
secado y las funciones de ahumado. Es muy importante que en cada planta especfica se
hagan ensayos suficientes para determinar el efecto de esta eficiencia sobre el producto, de
forma tal que se pueda finalmente establecer un programa que cumpla con los
requerimientos necesarios en el menor tiempo posible. Si el procesamiento es excesivo, se
incrementarn innecesariamente las mermas.
C
C Debido a las variaciones anteriormente mencionadas, es imposible especificar un
programa trmico exacto para obtener los resultados finales deseados sin antes conocer
al detalle las condiciones especficas de cada planta y de cada producto, y adems
hacer los ensayos suficientes.
C

C A continuacin se presentan algunos principios bsicos que se pueden

seguir cuando se est diseando un programa trmico para un producto crnico.
C
C

III.15.1. Ahumado rpido:

C C
C
La primera opcin es el ahumado rpido, utilizando viruta de madera.
En esta etapa, se puede continuar secando el producto si no se utiliza la
opcin de humidificacin.
C

C
Normalmente se pueden utilizar temperaturas de bulbo seco que
pueden fluctuar entre 65C y 71C, dependiendo de la estabilidad de la
emulsin o mezcla crnica. Para propsitos de ensayos, es recomendable
empezar con una temperatura de 68C.
C

C
Tambin se puede realizar la humidificacin, utilizando temperaturas
de bulbo hmedo que pueden fluctuar entre 49C y 53C, que en combinacin
con una temperatura de bulbo seco de 68C, equivale a tener una humedad
relativa entre el 35% y el 45%. El nivel de humedad depender del color
deseado, el tipo de tripa utilizado, el dimetro del producto y la estabilidad de
la emulsin o mezcla crnica.
C

C
La programacin de tiempo de esta etapa puede variar entre 20 y 45
minutos, dependiendo de las condiciones de la superficie del producto, el
dimetro del producto, el tipo de funda o tripa y el nivel de color deseado.

Para propsitos de ensayos, se recomienda empezar con tiempos alrededor

de los 30 minutos.
C

C
Otra opcin para el ahumado puede ser una combinacin de las
siguientes funciones de procesamiento:
C

C
C

Ahumado rpido
Ahumado intensivo

C
C

C
Se pueden utilizar los mismos valores de temperatura de bulbo seco
que en el caso anterior. En el caso del valor de temperatura de bulbo hmedo
debe ser tal que la humedad relativa alcance valores de 45% a 55%. El
tiempo ser mayor debido a la utilizacin del ahumado intensivo.
C
C

La ltima opcin ser la utilizacin de humo lquido por atomizacin.

III.15.1.1. Humo lquido:

C
C
C Para la utilizacin del humo lquido por atomizacin, es fundamental
que la superficie del producto se encuentre completamente seca.
Igualmente, la superficie del producto debe haber alcanzado una
temperatura entre 35EC y 45EC en las etapas previas. En este punto, la
protena crnica an no ha empezado a coagularse en la superficie del
producto. En las etapas posteriores a la aplicacin del humo lquido, la
coagulacin de dicha protena atrapar a los componentes del humo en
esta estructura, garantizando as una mejor fijacin del color y el sabor.
C

C Cuando se aplica el humo lquido, no hay ningn tipo de programacin

en cuanto a las temperaturas de bulbo seco y bulbo hmedo.
C

C Una vez el producto haya sido ahumado, bien sea utilizando humo
gaseoso o humo lquido, se encuentra listo para pasar a las etapas
finales del proceso.
C

C El propsito de la etapa inmediatamente posterior es utilizar el humo

remanente dentro de la cmara, fijarlo a la superficie del producto y al
mismo tiempo ir aumentando la temperatura interna del producto. Por lo
tanto, es recomendable utilizar una funcin de proceso que retenga el
aire dentro de la cmara, que sea lo suficientemente verstil para fijar el
humo y adems calentar el producto. Esto se logra a travs de la
funcin Aire Caliente.
C

C
C

III.15.2. Aire caliente:

C
C En la etapa de aire caliente se pueden utilizar temperaturas de bulbo
seco que fluctan entre 74EC y 85EC dependiendo de la estabilidad de la
emulsin o mezcla crnica. Para propsitos de ensayos es mejor empezar
con una temperatura de 80EC.
C

C
C

C Es posible utilizar la programacin para la temperatura de bulbo

hmedo. El valor de la temperatura de bulbo hmedo puede variar entre
60EC y 74EC, si se tiene una temperatura de bulbo seco de 80EC. Esto
equivale a tener humedades relativas del 40% al 75%. Dicho valor depender
del tipo de tripa utilizado, la estabilidad de la emulsin, el dimetro del
producto y la temperatura interna deseada al final de esta etapa. Este
programacin funciona adecuadamente para el caso de utilizar humo
gaseoso.
C
C Cuando se ha utilizado humo lquido por atomizacin, se puede utilizar
una etapa de aire caliente con una temperatura de bulbo seco que puede
variar entre 76EC y 82EC. Sin embargo, no es recomendable programar
ningn valor para el bulbo hmedo. La razn para esto es que al final de la
atomizacin con humo lquido, la humedad de la cmara es muy alta, y por
ende, aplicar ms humedad tendra un efecto negativo en la fijacin del humo
sobre la superficie del producto. En algunos casos, cuando la cantidad de
humo lquido atomizada es muy alta y la humedad de la cmara se aumenta
mucho, se puede combinar la etapa de aire caliente con una etapa previa de
secado lento, con el fin de eliminar un poco de humedad de la cmara.
Este exceso de humedad puede ocasionar manchas en la superficie del
producto debido a que el humo se condensa desmedidamente sobre sta.
C
C La programacin de tiempo para esta etapa puede variar entre 10 y
30 minutos, dependiendo del dimetro del producto. Al final de esta etapa,
es recomendable introducir el sensor de temperatura interna en el
producto. La razn para hacerlo en este momento es que, debido al
dimetro pequeo de los productos que se estn discutiendo en esta
seccin, no resistiran el peso del sensor si ste se colocara desde el
inicio del programa. Una vez termine la etapa de aire caliente, ya la
protena ha sido desnaturalizada y se ha coagulado, resistiendo as el
peso del sensor.
C
C La temperatura interna al final de esta etapa debe ser de 65EC a
69EC.
C
C La ltima etapa del proceso es la coccin con vapor.

C
C

Coccin o escaldado:
C La temperatura de la cmara debe ser de 77EC a 88EC. La humedad
relativa es del 100% ya que se utiliza vapor directo.

C La duracin de esta etapa estar controlada por la temperatura interna del

producto. Dicha temperatura debe alcanzar un valor mnimo de 72EC y no debe
sobrepasar el valor mximo de 80EC.
C

C
C

Duchado:
C El duchado puede ser realizado dentro de la cmara si el horno tiene esta
opcin incluida, o en una ducha externa. El duchado de los productos crnicos
es de vital importancia y debe procurarse no omitirlo bajo ninguna circunstancia.

C
C

Productos crnicos de dimetro grande, cocidos (con o sin humo)

C Tal vez, el ejemplo ms caracterstico para este tipo de productos es la
mortadela, cuando se embute en tripa fibrosa.

C
C

C
C

C En trminos generales, la forma del programa trmico ser bsicamente la

misma que para los productos de dimetro pequeo. Las principales diferencias son
las siguientes:
C
La primera etapa no ser un enrojecimiento sino ms bien una etapa con funcin de Aire
Caliente. Esto se hace con el objetivo de ir calentando ms rpidamente el producto. La
duracin de esta etapa para estos productos puede variar entre 30 y 60 minutos.
C
La segunda etapa ser igualmente un secado, pero ms prolongado, alcanzando
tiempos que pueden variar entre 30 y 45 minutos.
C
El sensor de temperatura interna puede ser colocado desde el comienzo del programa,
ya que el producto
C resistir su peso.
C El duchado para el enfriamiento ser mucho ms prolongado, alcanzando inclusive
los 30 minutos
de duracin.
C
El ahumado esCopcional
Luego del ahumado, se pueden hacer varias etapas de aire caliente, en las cuales la
temperatura de bulbo seco del aire se va incrementando de una etapa a otra. Esto se
hace con el objetivo de no incrementar las mermas en forma excesiva. Igualmente, el
control de tiempo de una etapa a otra ser basado en la temperatura interna del
producto.
C

C
C

C A continuacin se presenta un ejemplo de tratamiento trmico para una

mortadela, en donde se aclara este concepto:

Etapa 1: Aire caliente. 45 minutos, temperatura de bulbo seco = 64EC

Etapa 2: Secado. 30 minutos, temperatura de bulbo seco = 69EC

C Etapa 3: Ahumado. Si se usa humo gaseoso, se puede programar la funcin

Ahumado Rpido, durante 25 a 30 minutos, con una temperatura de bulbo seco
de 71EC y una temperatura de bulbo hmedo de 54EC, lo que equivale a tener
una humedad relativa del 40%.
C

C Si se utiliza humo lquido, se programa la funcin Retencin de Humo

Lquido Atomizado por un tiempo de 15 a 20 minutos (o el tiempo que sea
necesario para que la totalidad del humo sea atomizado).
C

C Etapa 4: Aire Caliente. 30 minutos. Si se utiliza humo gaseoso, se programa una

temperatura de bulbo seco de 75EC y una temperatura de bulbo hmedo de 68EC,
para lograr una humedad relativa del 70%. Si se utiliza humo lquido atomizado, se
utiliza la misma temperatura de bulbo seco pero no se programa ningn valor para la
temperatura de bulbo hmedo. En el caso de no haber ahumado, entonces se
utilizara una temperatura de bulbo seco de 73EC y una temperatura de bulbo
hmedo de 65EC (70% humedad relativa), hasta que el producto alcance una
temperatura interna de 62EC.
C
C Etapa 5: Aire caliente. Temperatura de bulbo seco = 77EC y temperatura de
bulbo hmedo = 70EC. Hasta alcanzar temperatura interna de 68EC.
C
C Etapa 6: Aire caliente. Temperatura de bulbo seco = 80EC y temperatura de
bulbo hmedo = 75EC. Hasta alcanzar temperatura interna de 72EC.
C
C Etapa 7: Sostenimiento. Se pueden utilizar los mismos parmetros de
programacin que para la Etapa 6, pero disminuyendo la temperatura de bulbo seco
y bulbo hmedo a 73EC. Esto se hace por 10 minutos.
C
C Etapa 8: Duchado. Por un tiempo mnimo de 15 minutos.
C

III.16. C
PRODUCTOS CRNICOS EMBUTIDOS EN TRIPAS IMPERMEABLES O
C
C MOLDES
C Los productos crnicos que son embutidos en tripas impermeables o en
moldes, no pierden nada de humedad durante el tratamiento trmico y no
pueden absorber humo. Por lo tanto, slo hay tres funciones de procesamiento
que pueden conformar un programa trmico para este tipo de productos.
C

III.16.1.
Aire Caliente:
C
C
Esta funcin, utilizndola como primera etapa del proceso, no tendra
sino la funcin de calentar la cmara del horno y la superficie del producto
(pero no elimina humedad del mismo). El objetivo fundamental para utilizar
esta funcin de procesamiento es el de eliminar la condensacin excesiva
de vapor dentro de la cmara cuando se active la funcin de coccin con
vapor. En este caso se utilizara una temperatura de bulbo hmedo que
podra variar entre 70EC y 75EC, por un tiempo de 30 a 45 minutos.
C

C
Esta etapa es opcional y la mayora de los procesadores tienden a
omitirla en el caso de productos embutidos en tripa impermeable. Sin
embargo, es importante tener en cuenta que de no hacerla, la
condensacin de vapor ser alta en la etapa de coccin, lo cual trae como
consecuencia una prdida de energa del aire en forma significativa.
C

III.16.2.
Coccin o escaldado:
C
C
Generalmente es ms recomendable utilizar ms de una etapa de
coccin con aumento progresivo en la temperatura de la cmara. Como
durante toda esta etapa se va a tener una humedad relativa del 100%, se
har referencia a la temperatura de la cmara sin diferenciar la de bulbo
seco y la de bulbo hmedo.
C

III.16.3.
Duchado:
C
C
El duchado puede tomar hasta 30 minutos dependiendo del dimetro
del producto. En el caso de productos de dimetro muy grande, se
recomienda hacer el duchado intermitente por las razones que ya han sido
suficientemente explicadas.
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C

C
C
IV.

CONCLUSIONES

C
V.
C
VII.VI.

RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFA
BRENNAN, J.G. et al. Las operaciones de la ingeniera de los alimentos. Zaragoza: Acribia,
1980. p. 318-366.
C

COLOMBIA. MINISTERIO DE SALUD. Decreto No. 2278: por el cual se reglamenta

parcialmente el ttulo V de la Ley 09 de 1979 en cuanto al sacrificio de animales de
abasto pblico o para consumo humano, y el procesamiento, transporte y
comercializacin de su carne. Bogot: El Ministerio, 1982. 109p.
PERRY, Robert H. y GREEN, Don. Perry Manual del ingeniero qumico. 6ed. Mxico:
McGraw Hill, 1992. Secciones 3 y 12.
REICHERT, Joachim E. Tratamiento trmico de los productos crnicos, fundamentos de los
clculos y aplicaciones. Zaragoza: Acribia, 1988.

TEEPAK. Casing and processing technology: thermal processing and smoking. 25 p.

WATERS, Erwin. Cooking and smoke application instruction manual. Iowa: Iowa State
University Short Course, 1996.

________. Procesos trmicos. Iowa: Iowa State University: Cursillo terico prctico de
tecnologa crnica, 1996.

C ________. Thermal properties of materials for meat processing. 1995

C
C
C