UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA

ESCUELA POLITECNICA

MODULO DE APRENDIZAJE
PROCESOS DE CONFITERIA, LECHE Y DERIVADOS

GRUPO
5TO B T/M

NOMBRES
ATILANO REYNOSO ANA KAREN
VAZQUEZ PEREZ ANA INES
PARRA PEREZ JONATHAN ROGELIO
LOPEZ NERI CARLOS SAUL
GONZALEZ RODRIGUEZ PAOLA ALEJANDRA

PRACTICA #3
ELABORACION DE YOGURTH

FECHA DE ELABORACION
03-OCTUBRE-2016

INTRODUCCION
La historia del yogurt se remonta a miles de aos, el primer ejemplo de leche
acidificada fue presumiblemente producido en forma accidental por los nmadas.
La

leche

se

volva

cida

coagulaba

bajo

la

influencia

de

ciertos

microorganismos, posteriormente se fue descubriendo que esta leche fermentada

tena cualidades curativas para desordenes estomacales, problemas de piel, as
como para conservar cierto tipo de alimentos. El consumo de yogurt se fue
incrementando cada vez ms, principalmente en Europa oriental y despus en el
resto del mundo. A fines del siglo XIX, con el advenimiento de la industria lechera
en los pases occidentales, se inici el inters por los productos lcteos
fermentados. Se dio gran importancia a la calidad de los fermentos y a las
condiciones higinicas de su produccin, para controlar totalmente la elaboracin
y obtener finalmente un producto de calidad uniforme. Actualmente la tecnologa
de elaboracin de yogurt est al alcance de todo el mundo y se produce en forma
industrial, semi industrial o artesanal. De acuerdo al cdigo de alimentara, el
yogurt se define como el producto de leche coagulada obtenida por fermentacin
lctica mediante la accin de lactobacillus del brueckii subsp. Bulgaricus y
streptococcus salivarius subs. Thermophilus a partir de la leche y productos
lcteos. Los microorganismos presentes en el producto debern ser apropiados y
abundantes.
El yogurt industrial se hace con la leche de vaca, en general descremada y a
veces enriquecida en extracto seco por adiccin de leche en polvo. Se somete a
una intensa pasterizacin por poco tiempo, la siembra se realiza por adicin de
fermento lctico. Se lleva a la estufa y tras un periodo determinado de tiempo le
leche se cuaja, entones se enfra rpidamente. Segn la temperatura de
incubacin puede obtenerse el predominio de diferentes especies de yogur,
igualmente de esta forma, es posible conseguir un producto ms o menos
aromtico. Para la obtencin de los diferentes tipos de yogur se puede introducir
muchas modificaciones en el proceso de elaboracin. Adems de la forma clsicas
de preparacin y presentacin (consistencia semi- slida o batido, natural o con

frutas, etc.), el yogur se comercializa congelado, como bebida en estado lquido,

pasterizado, esterilizado y con bajo contenido en calora.

Yogurt

Pasteurizar la leche (llevarla

hasta 65oC )

Antes de que llegue a los

65 oC adicionarle la leche
en polvo

Leche en
polvo
30g por litro

Estabilizante 5.5 g
por litro
Azcar 60 g por
litro

Mantener la temperatura de
65oC durante 30 min

Dejar enfriar a 60oC

Agregar el estabilizante y el
azcar

Colocar en bolsa de
plstico, dentro de las
cubetas para la
fermentacin.

Dejar reposar durante

24 hrs

Dejar enfriar la leche a

45C para inocular el
cultivo lctico previamente
activado.

Agitar la mezcla
con el cultivo

Homogenizar el
yogurt

Reposar
durante 5 min

Almacenar el
yogurt

La elaboracin de los productos lcteos fermentados es una de las industrias ms

importantes. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un
proceso de fermentacin, como consecuencia de la acidificacin por las bacterias
lcteas, las protenas de la leche se coagulan. Luego estas protenas pueden
disociarse separndose es aminocidos. Por esta razn; las leches fermentadas
se digieren mejor que los productos no fermentados. Uno de los productos
fermentados mas conocidos es el yogurt esta leche fermentadas de gran consumo
es obtenido por la accin combinada de Lactobacillus vulgaricus y Strepococcus
thermophilus.
El yogurt aflanado (cuajado o coagulado) es el producto en el que la leche
pasteurizada,

es

producindose

envasada
la

inmediatamente
coagulacin

despus
en

de

la
el

inoculacin,
envase.

El yogurt batido es el producto en el que la inoculacin de la leche pasteurizada se

realiza en tanques de incubacin, producindose en ellas la coagulacin, luego se
bate y posteriormente se envasa

DESCRIPCIN DEL FLUJO DE OPERACIONES:

- RECEPCIN:
La leche se decepciona en envases limpios y desinfectados con agua potable
- COLADO:
La leche se cuela o filtra utilizando un pao de tocuyo limpio y desifectado, con el
fin de eliminar partculas extraas procedentes del ordeo.
- ESTANDARIZADO:
Esta operacin consiste en conferir a la leche la densidad apropiada al proceso de
elaboracin del yogurt. El estandarizado se consigue aadiendo a la leche fresca,

leche entera en polvo en la proporcin de 30 a 50 gramos por cada litro de leche.

En esta operacin tambin se agrega azcar en la proporcin de 90 gramos por
litro y pulpa de fruta en la proporcin de 50 gramos por litro.
- TRATAMIENTO TRMICO:
Utilizando la pasteurizadora se debe llevar la temperatura de 65 C y durante 10
minutos. Es recomendable que la leche se mantenga a esta temperatura en forma
constante, porque temperaturas mayores desnaturalizan las protenas y bajan la
calidad del producto terminado y temperaturas menores no eliminan la carga
bacteriana y el producto se deteriora por contaminacin.

- REGULACIN DE LA TEMPERATURA:
La leche se enfra a temperatura ambiente hasta 40 a 45 C que es la temperatura
en que se desarrollan ptimamente las enzimas del cultivo de yogurt.

- INOCULACIN:
Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en la
proporcin de 20 gramos por litro de leche.

- INCUBACIN:
Esta operacin consiste en mantener la mezcla anterior a una temperatura
promedio de 40 a 45 C. Durante 3 a 4 horas. Transcurrido este tiempo se observa
la coagulacin del producto adquiriendo la consistencia de flan,

- ENFRIAMIENTO:
El producto debe enfriarse hasta una temperatura de 1 a 4 C y estar listo para
su consumo.

- CONSERVACIN:
El yogurt envasado debe conservarse a temperatura de refrigeracin de 1 a 4 C .
En estas condiciones pueden durar hasta dos semanas sin alteraciones
significativas.

- COMERCIALIZACIN:
La comercializacin debe realizarse con el producto envasado y manteniendo
siempre la temperatura de refrigeracin.

Conclusin
El yogurt un alimento muy consumido hoy en da por personas que quieren cuidar
su salud tanto para personas que quieren mantenerse o bajar de peso ya que
tiene muchos beneficios, como: protenas y calcio que nunca estn de mas, tiene
un bajo contenido en grasas y es aun mas fcil digerir que la leche. Aparte del
gran beneficio de las protenas y el calcio, el yogurt es una buena fuente de
magnesio y fosforo que son los minerales ms importantes para nuestros huesos,
lo curioso es que estos minerales estn en mayor cantidad en el yogurt que en la
leche . esto es gracias a la fermentacin bacteriana que existe en la leche .
Los microorganismos agregados al yogurt son Streptococcus termophilius y el
Lactobacillius bulgaris son los encargados de la fermentacin lctica que existe.
Durante este proceso observamos que debemos de tener mucho cuidado con las
variaciones de temperatura ya que se necesita un buen manejo de ella para su
realizacin.